牛肉的煎法
「要煎得鬆軟柔嫩，就要先製造出適當的薄膜，暫時靜置之後，再切成一口大小翻煎。」
￭基本煎法
●把肉直接放在鐵板上不移動，表面雖然會變得緊實，但卻很快就會開始變焦，因此在煎出鎖住肉汁的薄膜和適當的焦色之後，就要迅速翻面再煎。將肉暫時置於烤網上，放在鐵板上靜置的步驟，是為了讓肉汁穩定下來。接著再放回鐵板上，切成一口大小，緩慢仔細地翻煎到最後。如果要煎成五分熟，中心溫度約以45℃較為理想。
￭理由
●將肉汁鎖住，切成一口大小後再翻煎的做法，可以借助遠紅外線的效果將肉煎得渾圓飽滿。不同於普通的烹調方式，肉的表面不須緊貼鐵板，因此表面的受熱程度會降低，吃起來感覺更軟。另外藉由翻煎的動作，肉塊的某些部分就不會直接碰觸鐵板，這也是吃起來軟嫩的原因之一。至於香氣，則會透過其他部分來補足。大坪主廚說這是一種「一口大小的烤牛肉」。
●先靜置再切割肉塊的步驟，可以讓水分（肉汁）從中心部分移往外側的煎烤面，切完再煎時就能產生出薄膜，使得肉塊膨脹而柔軟。另外，由於肉汁已經穩定下來，切的時候就不容易流出，因此也會感覺更多汁。
★翻煎可使斜線的切面處輕輕過火，咬的時候抵抗感會降低，感覺起來會更軟嫩。相反地，如果將切面也確實加熱，則會形成肉塊的支撐，感覺起來會較硬。
★若烹調時不翻煎，肉的表面就會持續緊貼著鐵板，因此邊緣會燒焦，從肉塊表面朝向中心的受熱程度會增加，表面水分也會流失，感覺起來就會乾巴巴的。而肉的表面也會因此變硬，形成一種如「半敲燒」般外熟內生的狀態。
《區分使用各種油脂》
和牛肉…棉籽油
●棉籽油的香氣較其他油品淡，煎起來不會附著多餘的香氣，能夠享受到肉的原味。若是不加大蒜的客人，起鍋前可加入少許奶油來增添風味。
進口牛肉…棉籽油＋奶油
●進口牛肉的風味及脂肪含量都比和牛少，先用棉籽油煎過，最後加上奶油就能補足風味，並可增添光澤。
大蒜…棉籽油
●棉籽油本身香氣不濃，也無特殊異味，因此相對容易吸收其他食材的香氣。
海鮮…橄欖油、胡桃油等
蔬菜…棉籽油《鹽、胡椒的使用方式》
鹽
●鹽關乎水分的排出，為了避免妨礙煎至焦黃（rissoler，煎到上色的烹飪方式）的過程，要等煎到上色之後再加鹽。另外，將肉塊切成一口大小後再撒鹽，會比較容易平均分布。而先決定好撒鹽的時間點，也能預防忘記加入。
●鹽有提升肉塊鮮味的作用。
胡椒
●胡椒如果燒焦就會產生苦味，因此要在最後的起鍋階段再撒。跟鹽一樣最後再撒，也能預防忘記加入。
●胡椒有增添風味及消臭的作用。
《大蒜的烹調》
大蒜要做出「脆脆硬硬」的口感，並使色澤平均。
基本煎法
1用較多的油來炸，加熱時要不停攪拌，使大蒜變脆。溫度為180℃。
2確實煎出顏色之後，在鐵板上未加熱處進行翻拌，充分去油，接著再移到烤網上瀝油，撒上鹽。
3煎過大蒜的油若維持高溫狀態會劣化，因此要移放到其他容器中。
●若鐵板溫度過高，大蒜會從邊緣漸漸上色，不久後就會開始燒焦，導致受熱不均勻。
●若鐵板溫度過低，煎到上色會比較花時間。大蒜在翻拌期間會結成糰子狀，而無法做出脆硬的口感。
●最後撒胡椒時，取一部分烹調過的大蒜在鐵板上切碎，裹在肉上再端上桌，這樣就能增添大蒜的風味，促進食慾。
「要煎得鬆軟柔嫩，就要先製造出適當的薄膜，暫時靜置之後，再切成一口大小翻煎。」
￭基本煎法
●把肉直接放在鐵板上不移動，表面雖然會變得緊實，但卻很快就會開始變焦，因此在煎出鎖住肉汁的薄膜和適當的焦色之後，就要迅速翻面再煎。將肉暫時置於烤網上，放在鐵板上靜置的步驟，是為了讓肉汁穩定下來。接著再放回鐵板上，切成一口大小，緩慢仔細地翻煎到最後。如果要煎成五分熟，中心溫度約以45℃較為理想。
￭理由
●將肉汁鎖住，切成一口大小後再翻煎的做法，可以借助遠紅外線的效果將肉煎得渾圓飽滿。不同於普通的烹調方式，肉的表面不須緊貼鐵板，因此表面的受熱程度會降低，吃起來感覺更軟。另外藉由翻煎的動作，肉塊的某些部分就不會直接碰觸鐵板，這也是吃起來軟嫩的原因之一。至於香氣，則會透過其他部分來補足。大坪主廚說這是一種「一口大小的烤牛肉」。
●先靜置再切割肉塊的步驟，可以讓水分（肉汁）從中心部分移往外側的煎烤面，切完再煎時就能產生出薄膜，使得肉塊膨脹而柔軟。另外，由於肉汁已經穩定下來，切的時候就不容易流出，因此也會感覺更多汁。
★翻煎可使斜線的切面處輕輕過火，咬的時候抵抗感會降低，感覺起來會更軟嫩。相反地，如果將切面也確實加熱，則會形成肉塊的支撐，感覺起來會較硬。
★若烹調時不翻煎，肉的表面就會持續緊貼著鐵板，因此邊緣會燒焦，從肉塊表面朝向中心的受熱程度會增加，表面水分也會流失，感覺起來就會乾巴巴的。而肉的表面也會因此變硬，形成一種如「半敲燒」般外熟內生的狀態。
《區分使用各種油脂》
和牛肉…棉籽油
●棉籽油的香氣較其他油品淡，煎起來不會附著多餘的香氣，能夠享受到肉的原味。若是不加大蒜的客人，起鍋前可加入少許奶油來增添風味。
進口牛肉…棉籽油＋奶油
●進口牛肉的風味及脂肪含量都比和牛少，先用棉籽油煎過，最後加上奶油就能補足風味，並可增添光澤。
大蒜…棉籽油
●棉籽油本身香氣不濃，也無特殊異味，因此相對容易吸收其他食材的香氣。
海鮮…橄欖油、胡桃油等
蔬菜…棉籽油《鹽、胡椒的使用方式》
鹽
●鹽關乎水分的排出，為了避免妨礙煎至焦黃（rissoler，煎到上色的烹飪方式）的過程，要等煎到上色之後再加鹽。另外，將肉塊切成一口大小後再撒鹽，會比較容易平均分布。而先決定好撒鹽的時間點，也能預防忘記加入。
●鹽有提升肉塊鮮味的作用。
胡椒
●胡椒如果燒焦就會產生苦味，因此要在最後的起鍋階段再撒。跟鹽一樣最後再撒，也能預防忘記加入。
●胡椒有增添風味及消臭的作用。
《大蒜的烹調》
大蒜要做出「脆脆硬硬」的口感，並使色澤平均。
基本煎法
1用較多的油來炸，加熱時要不停攪拌，使大蒜變脆。溫度為180℃。
2確實煎出顏色之後，在鐵板上未加熱處進行翻拌，充分去油，接著再移到烤網上瀝油，撒上鹽。
3煎過大蒜的油若維持高溫狀態會劣化，因此要移放到其他容器中。
●若鐵板溫度過高，大蒜會從邊緣漸漸上色，不久後就會開始燒焦，導致受熱不均勻。
●若鐵板溫度過低，煎到上色會比較花時間。大蒜在翻拌期間會結成糰子狀，而無法做出脆硬的口感。
●最後撒胡椒時，取一部分烹調過的大蒜在鐵板上切碎，裹在肉上再端上桌，這樣就能增添大蒜的風味，促進食慾。
