醬油到底是用什麼原料做成的呢？
台灣一般主流的醬油，分成兩大系統，一種是豆麥醬油，另一種是黑豆醬油。豆麥醬油則以黃豆和小麥為原料，目前台灣的豆麥醬油釀造方法，普遍源自日治時期日本的釀造技術；黑豆醬油則是以黑豆為原料，釀造方法主要源自於中國大陸閩南、廣東等地。除了黑豆或黃豆與小麥之外，麴菌種和鹽也是醬油釀造一定要有的原料。

黑豆醬油與豆麥醬油有哪些差異？
除了使用原料不同之外，豆麥醬油與黑豆醬油在風味上也各有千秋，而且在製程上也有明顯的不同。以豆麥醬油而言，黃豆和小麥各自有其任務：黃豆負責提供蛋白質讓酵素滲透，達到發酵的目的；小麥則是提供麴菌生長所需的碳水化合物，麴菌生長的環境夠好，便可提升發酵的速度。以醬油成品的表現上來看，小麥具有呈色、提升香氣與甜味的功能。至於黑豆醬油，黑豆本身的蛋白質含量比黃豆高，且含有異黃酮、花青素、維生素Ｅ等營養成分，尤其是花青素，不僅能讓黑豆醬油在不依靠小麥或焦糖色素的幫助下呈現自然醬色，本身也是很好的抗氧化物質，所以十分適合用來釀造醬油。

有些豆麥醬油的原料標示上，會將「黃豆」寫成「脫脂黃豆」或「高蛋白黃豆片」，這是為什麼呢？這和黃豆是否有所不同？
所謂「脫脂黃豆」或「高蛋白黃豆片」，其實就是榨過油的黃豆渣，一顆完成黃豆大約有四成是蛋白質，將黃豆油脂壓榨出來後，留下的豆渣成分便幾乎全都是蛋白質，僅剩少數油脂殘留，因此才會稱之為「高蛋白」。由於豆麥醬油是讓麴菌去代謝蛋白質（也就是發酵），油脂的重要性並不那麼絕對，而且在黃豆壓榨的過程中，細胞膜會被破壞，使酵素更容易滲透，如此便可縮短釀造所需的時間。只要醬油工廠能保持嚴格的衛生管制，確保黃豆原料來源、品質，以及壓榨過程的安全，使用脫脂黃豆或高蛋白黃豆片釀造醬油，理論上是沒有問題的，不過話說回來，我們還是更推薦採用完整黃豆、以傳統方式釀造的醬油，畢竟這樣最天然，醬油的風味、香氣與口感也會比較好。在食安議題下一直被提及的「化學醬油」，到底是怎麼回事？
事實上，對昔日的人們來說，化學醬油是一種造福社會大眾的「新技術」，主要是日治時代由日方引進台灣的，傳統釀造醬油的發酵期程至少都要四個月，但化學醬油的製程可縮短到一週之內，降低許多成本，同時也反映在售價上，在物資匱乏的年代裡，化學醬油的普及，對廣大群眾的飲食民生大計來講，其實是有幫助的。此外，化學醬油也並非是隨便就可以調配出來的，仍然需要使用豆麥原料才能製成。

既然如此，那麼化學醬油為何被形容得罪不可赦呢？
化學醬油並非以天然發酵的方式來製作，而是以具有腐蝕性的鹽酸加入榨過油的黃豆渣並加熱，來達到快速發酵的目的。黃豆渣的主要成分是蛋白質，當酸遇到蛋白質，就會分解出胺基酸，無論是用鹽酸速成，還是以自然發酵，得到結果都是胺基酸，也就是說，醬油本身就是一種胺基酸液。然而，使用速成與激烈的方式，會產生天然純釀造所沒有的風險，強酸水解的過程中，會釋放出可能有害人體的物質，比方說3-單氯丙二醇，儘管各國研究結論不一，但還是有不少證據指出其有致癌風險。