菜做得好不好，全憑經驗的累積，但是累積經驗需要時間，因此接收別人的經驗，是減少摸索的捷徑，然而別人的經驗只是理論，還需要自己實際操作去驗證，最後的經驗才是自己的。

做菜雖說是技巧，卻是生活中不可一日或缺的技能，無論照顧自己或造福別人，它都是重要的生活工夫，從簡單的將食物煮熟到烹調出美味，進而研發出色香味都受讚賞的佳餚，除了不斷的一試再試，如果能將理論融會貫通便能舉一反三、一通百通了。

許多人學做菜只求點不求面，也就是說想起學某道菜，就只知道去問那道菜的做法，如此即使會做了，就算做得再好也只限於那道菜的味道而已，一旦材料變了、火力變了或是環境不同了，做出來的成品就出現落差，如此受限於制式的規格，是不可能進步的，要知道中國菜不下五千道，就算您只想學會五十道，難道要一道道分開去記嗎？若是能全面理解每種類別的操作方法、不同食材的特性、火候與時間的配合、炊具的運用、不同烹調法的重點祕訣，能變化的就不只五十道或五百道了，這就是面，畢竟中國菜的材料不過雞、鴨、魚、肉、豆、蛋、青菜幾大類，只要搞懂一類就能變化出不下百道的食譜，豈不比單點學習來得快又有變化嗎？

本書從傳統烹調法出發，將每一種工法帶入食物與刀工、火候、炊具、調味料的關連，言簡意賅的解說，把日常生活中最常用的、最重要的二十七種工法，做最完整的講解，也是讓讀者能一通百通最直接也最有效的經驗傳授，搞懂了，做菜便不難，學會了好好運用，每個人都是廚房高手。