第二章 美食作家應有的特質 THE GASTRONOMICAL YOU
如果你想成為一位美食作家，你大概對食物與吃東西懷有相當大的熱情，也可能喜歡烹飪，這就是一切的原點。本書訪問到的作家，無論在這行做了多久，幾乎都會談到他們的這股熱情，或是散發這樣的熱情。如果你滿口美食經，讓你的朋友覺得你是個怪咖，鼓起勇氣吧，你走在對的道路上。
我遇過的許多美食作家都非常熱心、積極、有活力，甚至還有點強迫症，他們熱愛埋首在研究裡。這不難理解，畢竟，若有人付錢請你寫一篇關於一位櫻桃農夫的一天、三奶蛋糕的由來，或是羅馬餐廳指南，很難不讓人全心全意地投入。根據訪談記錄，我將美食作家和編輯的一些特質列成一份清單。有些特質是相輔相成的。例如，若你熱愛你的研究領域，你很容易成為一位嚴謹的研究者。如果你花時間做了研究，你很容易成為這個領域的內行人。如果你很熱情，你大多時候也很有活力。你看，很多人是不是同時擁有這樣的特質呢？
有些特質是可以學習的。我在念新聞的時候，學會如何找任何領域的資料，也學會為了報導內容，要如何堅持找到受訪者。這些技能在職場上給了我許多幫助。
我列出的特質當中，很少有作者全都符合，想成為一位成功的作家，你也不必擁有每種特質。有些特質，或許會讓你更適合特定的美食寫作類型。研究型的人，喜歡歷史寫作與長篇故事；對事情持懷疑態度的人，很適合當餐廳評價員；注重細節、堅持到底以及好奇心旺盛的人，適合任何型態的美食寫作，特別是食譜研發員。
繼續往下讀，同時思考看看自己符合下列哪幾項特質，你必須了解自己適不適合這一行，就像有人之所以成為消防隊員，也是因為他們的個性、價值觀及興趣。這些條件中，有些不需要多考慮，但有些就需要好好思考。擁有的特質多寡並不重要，只有你自己能決定，你有沒有足夠的技能與決心成為一位美食作家。有熱情。熱愛美食的人，大多是積極且滿腔熱血的人，在他們的文字裡也能感受到這樣的特質。他們喜歡感到快樂、受到賞識。「熱情其實是一種強迫症，讓人有一種迫切的感覺。」柯諾普夫出版社的烹飪書編輯，茱蒂絲‧瓊斯這麼說：「這能讓寫作變得栩栩如生。」長期持續熱情往往不是件容易的事，但確實有不少傑出的美食作家在業界多年，仍對工作懷有高度熱忱。《瀟灑》雜誌特約作家艾倫‧里奇曼說，當他為了工作去找食物試吃時，他會「因為吃到好吃的東西而特別開心」。
熱愛研究。開始寫作之前，能查到越多資訊越好。美食作家無時無刻都在發問。身為求知慾旺盛的研究者，很多美食作家個性上都有點強迫症，對於研究主題的任何小細節，比如羊奶乳酪製作者的一天，都非常著迷。當你做足所有相關研究，終於可以開始動筆時，你應該滿腦子都塞滿資訊了。《洛杉磯時報》專欄作家羅斯‧帕爾森承認：「當我在查資料的時候，簡直像是發瘋了。為了一篇一千五百字的文章，我可能找到三百頁的研究和影印資料。我想知道所有相關的事情，徹底吸收各方面的知識。」吸收知識是寫文章的開始。下一步則是篩選資訊，決定哪些是最有力以及必要的資訊。故事的切入點、目標讀者群以及他們的喜好、字數限制以及文章結構，都會影響資訊的篩選。這就是帕爾森這種獲獎無數作家與一般新手最明顯的不同。新手作家總覺得自己查到的資料每樣都好有趣，但帕爾森就知道該如何去形塑、裁切出他想要的故事。關於這點，稍後講到專注的重要性時，會再深入論述。所謂的研究，不一定要待在一個狹窄、昏暗的小房間裡埋首苦讀艱深的書。美食作家大部分時間都在東奔西跑，在旅行、在新奇的地方尋找熟悉的食物，或品嚐他國在地料理。烹飪也是研究的一部分，你會烹飪的話，描述某些主題會比較容易，因為烹飪能幫助你更了解你描寫的食物，以及確認文章裡的烹飪內容是否恰當。寫食譜的時候，「研究」可能是指：查一道料理的起源、理解當中的化學反應，或是比較不同的食譜做法。對事物的熱情，能幫助你對寫作主題保持興趣、繼續問問題、持續關注、持續接受挑戰。專注。當你找到一個令你無限著迷的主題時，取捨就變得非常困難。這時候，你需要專注力。幸好，字數限制也會讓你冷靜下來。故事大綱也是一個有用的工具。你要能理解的是，讀者不一定需要知道所有事情，只需要知道重點即可。你內容越加越多，主題也變得越來越廣，最後變得過於廣泛、沒重點。請站在讀者的角度去想，他們想知道的是什麼？即使是同樣的主題，一篇寫給醫學雜誌的文章，和一篇寫給全素食雜誌的文章，內容想必會有些不同。
勇於質疑。做研究時，要對一切資訊抱持批判思考與合理懷疑的態度。海明威在小說裡經常寫到食物，《巴黎評論》在一九五八年訪問他時，他說：「好作家最需要的才能，就是一個內建、嚇不壞的屁話偵測器。這是作家的雷達，所有偉大的作家都有這東西。」這不是在說你得花好幾個月去確認資料與來源，但你不能只依賴別人寫的東西，除非你知道他們是可信人士或專家。達拉‧高登斯坦表示，在美食寫作中，文化習俗或節日的起源應該要特別留意，越是流傳已久、眾人皆知的故事，越有可能出現以訛傳訛的狀況。網路上的資料來源也是同樣的道理，網路不應該是你唯一的資訊來源。《洛杉磯時報》的專欄作家帕爾森說，市面上充斥著許多不營養的文章，像是一些網路上流傳的、道聽塗說的、未經查證就刊登出來的訊息內容。我曾與一位作家合作，當時她花了很多時間，在圖書館查證一些業界名人聲稱的內容，像是他們曾說過「我是第一個如何如何的人」或「我曾經因為某件事情得過獎」等。結果她發現，大部分的人都是在自吹自擂。大膽。吃美食需要膽量。如果你對事情很熱衷，巴不得親身體驗，那要表現得勇敢就沒那麼難。美食作家必須「試吃他們不想嚐的東西，跟他們不想說話的人說話，強迫自己卡位只為了得到資訊，不斷學習。」萊特說。名廚波登是位大膽王。他為了自己的書《名廚吃四方》以及他的電視節目，環遊世界、嘗試「極端飲食」，儘管他並不認同這個詞。波登說：「當一位好客人很重要，因為餐桌是最能反映出異地民情的地方，也是融入當地文化最快的通道。你必須願意讓自己隨著環境走，不要猶豫或鬧彆扭。你可能得和東道主拚酒，一杯接著一杯喝著加了熊膽汁的伏特加。這可不是高喊『我吃素』或『我有乳糖不耐症』的時候。」波登補充道：「常見的錯誤，包括對眼前不熟悉事物表露出輕蔑的態度、怕吃到泥土灰塵這些髒東西，或是不敢吃奇怪的食物。害怕面對不熟悉的經驗，讓許多寫美食和旅遊的人變成爛作家。你要他們講講墨西哥的食物，他們卻只跟你抱怨水質、覺得吃了會生病的東西，還有他們不想吃的生菜。」
好奇心旺盛。美食作家必須要擁有無窮的好奇心與探索美食的動力。他們喜歡到處閒晃，希望能在途中遇見新奇、美妙的事情，像是去到一個法國街頭市場裡，找出四種新奇的瓜果，或是在一場派對上認識一位冠軍麵包師傅，並跟他聊上好幾小時。里奇曼說，他寫作時，經常發現大量的研究內容，因而曾被稱作「美食人類學家」。如果你好奇心不夠的話，萊特說：「你就無法找到下一個寫作題材。」
如果你想成為一位美食作家，你大概對食物與吃東西懷有相當大的熱情，也可能喜歡烹飪，這就是一切的原點。本書訪問到的作家，無論在這行做了多久，幾乎都會談到他們的這股熱情，或是散發這樣的熱情。如果你滿口美食經，讓你的朋友覺得你是個怪咖，鼓起勇氣吧，你走在對的道路上。
我遇過的許多美食作家都非常熱心、積極、有活力，甚至還有點強迫症，他們熱愛埋首在研究裡。這不難理解，畢竟，若有人付錢請你寫一篇關於一位櫻桃農夫的一天、三奶蛋糕的由來，或是羅馬餐廳指南，很難不讓人全心全意地投入。根據訪談記錄，我將美食作家和編輯的一些特質列成一份清單。有些特質是相輔相成的。例如，若你熱愛你的研究領域，你很容易成為一位嚴謹的研究者。如果你花時間做了研究，你很容易成為這個領域的內行人。如果你很熱情，你大多時候也很有活力。你看，很多人是不是同時擁有這樣的特質呢？
有些特質是可以學習的。我在念新聞的時候，學會如何找任何領域的資料，也學會為了報導內容，要如何堅持找到受訪者。這些技能在職場上給了我許多幫助。
我列出的特質當中，很少有作者全都符合，想成為一位成功的作家，你也不必擁有每種特質。有些特質，或許會讓你更適合特定的美食寫作類型。研究型的人，喜歡歷史寫作與長篇故事；對事情持懷疑態度的人，很適合當餐廳評價員；注重細節、堅持到底以及好奇心旺盛的人，適合任何型態的美食寫作，特別是食譜研發員。
繼續往下讀，同時思考看看自己符合下列哪幾項特質，你必須了解自己適不適合這一行，就像有人之所以成為消防隊員，也是因為他們的個性、價值觀及興趣。這些條件中，有些不需要多考慮，但有些就需要好好思考。擁有的特質多寡並不重要，只有你自己能決定，你有沒有足夠的技能與決心成為一位美食作家。有熱情。熱愛美食的人，大多是積極且滿腔熱血的人，在他們的文字裡也能感受到這樣的特質。他們喜歡感到快樂、受到賞識。「熱情其實是一種強迫症，讓人有一種迫切的感覺。」柯諾普夫出版社的烹飪書編輯，茱蒂絲‧瓊斯這麼說：「這能讓寫作變得栩栩如生。」長期持續熱情往往不是件容易的事，但確實有不少傑出的美食作家在業界多年，仍對工作懷有高度熱忱。《瀟灑》雜誌特約作家艾倫‧里奇曼說，當他為了工作去找食物試吃時，他會「因為吃到好吃的東西而特別開心」。
熱愛研究。開始寫作之前，能查到越多資訊越好。美食作家無時無刻都在發問。身為求知慾旺盛的研究者，很多美食作家個性上都有點強迫症，對於研究主題的任何小細節，比如羊奶乳酪製作者的一天，都非常著迷。當你做足所有相關研究，終於可以開始動筆時，你應該滿腦子都塞滿資訊了。《洛杉磯時報》專欄作家羅斯‧帕爾森承認：「當我在查資料的時候，簡直像是發瘋了。為了一篇一千五百字的文章，我可能找到三百頁的研究和影印資料。我想知道所有相關的事情，徹底吸收各方面的知識。」吸收知識是寫文章的開始。下一步則是篩選資訊，決定哪些是最有力以及必要的資訊。故事的切入點、目標讀者群以及他們的喜好、字數限制以及文章結構，都會影響資訊的篩選。這就是帕爾森這種獲獎無數作家與一般新手最明顯的不同。新手作家總覺得自己查到的資料每樣都好有趣，但帕爾森就知道該如何去形塑、裁切出他想要的故事。關於這點，稍後講到專注的重要性時，會再深入論述。所謂的研究，不一定要待在一個狹窄、昏暗的小房間裡埋首苦讀艱深的書。美食作家大部分時間都在東奔西跑，在旅行、在新奇的地方尋找熟悉的食物，或品嚐他國在地料理。烹飪也是研究的一部分，你會烹飪的話，描述某些主題會比較容易，因為烹飪能幫助你更了解你描寫的食物，以及確認文章裡的烹飪內容是否恰當。寫食譜的時候，「研究」可能是指：查一道料理的起源、理解當中的化學反應，或是比較不同的食譜做法。對事物的熱情，能幫助你對寫作主題保持興趣、繼續問問題、持續關注、持續接受挑戰。專注。當你找到一個令你無限著迷的主題時，取捨就變得非常困難。這時候，你需要專注力。幸好，字數限制也會讓你冷靜下來。故事大綱也是一個有用的工具。你要能理解的是，讀者不一定需要知道所有事情，只需要知道重點即可。你內容越加越多，主題也變得越來越廣，最後變得過於廣泛、沒重點。請站在讀者的角度去想，他們想知道的是什麼？即使是同樣的主題，一篇寫給醫學雜誌的文章，和一篇寫給全素食雜誌的文章，內容想必會有些不同。
勇於質疑。做研究時，要對一切資訊抱持批判思考與合理懷疑的態度。海明威在小說裡經常寫到食物，《巴黎評論》在一九五八年訪問他時，他說：「好作家最需要的才能，就是一個內建、嚇不壞的屁話偵測器。這是作家的雷達，所有偉大的作家都有這東西。」這不是在說你得花好幾個月去確認資料與來源，但你不能只依賴別人寫的東西，除非你知道他們是可信人士或專家。達拉‧高登斯坦表示，在美食寫作中，文化習俗或節日的起源應該要特別留意，越是流傳已久、眾人皆知的故事，越有可能出現以訛傳訛的狀況。網路上的資料來源也是同樣的道理，網路不應該是你唯一的資訊來源。《洛杉磯時報》的專欄作家帕爾森說，市面上充斥著許多不營養的文章，像是一些網路上流傳的、道聽塗說的、未經查證就刊登出來的訊息內容。我曾與一位作家合作，當時她花了很多時間，在圖書館查證一些業界名人聲稱的內容，像是他們曾說過「我是第一個如何如何的人」或「我曾經因為某件事情得過獎」等。結果她發現，大部分的人都是在自吹自擂。大膽。吃美食需要膽量。如果你對事情很熱衷，巴不得親身體驗，那要表現得勇敢就沒那麼難。美食作家必須「試吃他們不想嚐的東西，跟他們不想說話的人說話，強迫自己卡位只為了得到資訊，不斷學習。」萊特說。名廚波登是位大膽王。他為了自己的書《名廚吃四方》以及他的電視節目，環遊世界、嘗試「極端飲食」，儘管他並不認同這個詞。波登說：「當一位好客人很重要，因為餐桌是最能反映出異地民情的地方，也是融入當地文化最快的通道。你必須願意讓自己隨著環境走，不要猶豫或鬧彆扭。你可能得和東道主拚酒，一杯接著一杯喝著加了熊膽汁的伏特加。這可不是高喊『我吃素』或『我有乳糖不耐症』的時候。」波登補充道：「常見的錯誤，包括對眼前不熟悉事物表露出輕蔑的態度、怕吃到泥土灰塵這些髒東西，或是不敢吃奇怪的食物。害怕面對不熟悉的經驗，讓許多寫美食和旅遊的人變成爛作家。你要他們講講墨西哥的食物，他們卻只跟你抱怨水質、覺得吃了會生病的東西，還有他們不想吃的生菜。」
好奇心旺盛。美食作家必須要擁有無窮的好奇心與探索美食的動力。他們喜歡到處閒晃，希望能在途中遇見新奇、美妙的事情，像是去到一個法國街頭市場裡，找出四種新奇的瓜果，或是在一場派對上認識一位冠軍麵包師傅，並跟他聊上好幾小時。里奇曼說，他寫作時，經常發現大量的研究內容，因而曾被稱作「美食人類學家」。如果你好奇心不夠的話，萊特說：「你就無法找到下一個寫作題材。」
