《金瓶梅》的蟹肉料理
在這個專欄中，應該要有中式料理出現，但是我絞盡腦汁仍想不出適當的藝術家。因為在中日戰爭或文化大革命期間，文人的粗淡飲食回憶，固然是珍貴的歷史見證，但是卻呈現不出什麼畫面。正在苦思的時候，我忽然想到重現《金瓶梅》料理這個好主意。
《金瓶梅》在十六世紀後半，由某位匿名的書生撰寫，這部長篇小說一直名列中國「四大奇書」，西門慶這位精力旺盛的富商與金蓮、瓶兒、春梅三個貌美的妾住在一起，主要架構除了風花雪月，耽於酒池肉林之外，沒有別的內容。總之就是持續描寫書中人物貪婪地追求現世的快樂。但是以吃的觀點來看，這部作品生動地描寫明末中國人的飲食生活，其實是相當有趣的史料。小說中西門慶舉辦的宴席，場面豪華到令人難以置信，敘述者欣喜地詳細記錄菜單，實現了紙上的饗宴。根據研究者估計，其中有大約四百種食物登場，其中似乎也混合了作者想像的食物。這次我們決定試作一直以來仍是懸案的兩道料理。
首先是全一百回中，在第六十一回登場的「螃蟹鮮」這道菜。中國自古以來就流傳著《蟹誌》或《蟹譜》這類書籍，有著嗜吃螃蟹的文化。其中這道料理相當費工，也非常有趣。
在重陽節這一天，西門慶沒去官署，決定在自家庭院欣賞到處盛開的菊花，優雅地渡過一日。當然他會把妾們都叫來，舉行酒宴。當一位女子彈著琵琶唱歌時，侍女前來報告：應伯爵來訪。因此西門慶離開身旁的女子們，獨自來到涼亭，應伯爵與跟隨來的人在盛開的菊花中等他。好像是因為西門慶幫助他建造家屋，特地來表示感謝。身旁的僕人帶著大型的木桶，其中滿滿放著這道「螃蟹鮮」與烤鴨。「螃蟹」在日本是個陌生的辭彙，但是跟我們一般所說的蟹其實相同。根據原文，為了這道料理首先要準備大隻的螃蟹。先將蟹腳取下，清洗乾淨。接下來將蟹腳中的肉取出，將蟹殼內塞得滿滿的。上面再灑上花椒與切細的大蒜、生薑，接下來裹粉。將經過這樣處理後的螃蟹油炸。要吃的時候，蘸點醋跟醬油調合的佐料會更加美味。將蟹殼填滿，其實不是一般的作法。由於原文寫著「釀著肉」，所以也有譯本解釋為用酒漬蟹肉。然而，這個「釀」本來是「鑲」，似乎是填入肉再將外圍裹起的意思。長久以來，一直以手抄本流傳的《金瓶梅》，似乎有很多筆誤的地方，因此想要正確地翻譯，據說並不是件容易的事情。
在明治大學教授比較文學的張競先生，對於中國美食與美女的瞭解不限於文字，除了博學強記，還能夠畫出來讓人看。我打電話向他請教，這一節究竟該如何解讀？他說：「啊，那一段嗎？」很輕易地提供解答。
根據張教授的解說，這裡雖然用到椒料，但絕不是日本用來佐鰻魚的山椒。《金瓶梅》的故事是以山東清河縣的藥商為主角，這裡所出現的香辛料，是山東的名產，香味強烈的花椒。接下來是裹粉，最理想的狀態是把菱角乾燥後磨成粉。當然現在日本找不到這樣的東西。先用麵粉代替最適合吧。不過他很清楚地交待，不可以用綠豆粉或市面上賣的片栗粉。因為炸蟹殼比預期花的時間更長，這麼一來裹粉很容易焦掉，整道菜恐怕會失敗。以上是張競先生的諮詢。對於他在電話另一端能夠立刻流利地說明這些細節，我只能感到無比佩服。
試吃實際上完成的料理，感覺像是蟹肉調合山藥泥再蒸，跟焗烤料理的混合物。表面的蟹肉吃起來就像油炸般非常酥脆，口感很好，跟醋醬油清爽的風味很搭。中央的部分，也就是由堅硬的甲殼所保護的肉，可說是像蒸過一樣，當筷子挾到這部分的時候，蟹肉的香味就飄出，沒有比這更美味的了。這應該是想吃蟹肉，卻嫌剝開蟹腳蟹殼麻煩的有錢人所想到的料理。在《金瓶梅》裡，一口氣就送來四十隻經過烹調的螃蟹。在負責處理的這一方，除了幫傭的女廚，應該也動員到家僕，這些人整個上午都忙著把蟹肉從蟹腳挾出的手續吧。順帶先附記一下，「蟹」在中文的髒話裡，也有女性生殖器官的意思 。接下來要嘗試的是，第九十四回登場的「雞尖湯」。根據原文，「雞尖」也就是小雞雞翅最柔軟的部位，用銳利的菜刀切下，加上花椒與蔥、香菜、酸筍，調入麻油與醬油，製作清湯。酸筍也就是醋漬的筍。這裡的清湯並不像法國料理中過濾的湯，而是湯料完整，沒有化開，也就是指不濃稠的湯。
我從以前就想，哪天要試著作雞尖湯看看。因為這道料理在漫長的小說結尾登場，象徵著西門慶死後一家沒落，女人們離散，所以在這一幕擔任著重要的角色。
《金瓶梅》的三個女人當中，只有春梅一開始還不是西門慶的妾。她出生於貧窮人家，作為正夫人的侍女來到這一家，體驗過各種各樣的侮辱後，成為金蓮的ㄚ鬟。西門慶看上她的美貌，下手讓她成為自己的收藏品。雖然她長得很美，卻帶有出身卑微者特有的強勢與冷酷。
春梅有一次知道名叫雪娥的女人私通被逮，當作奴婢販售，立刻將她買下。事實上在春梅還是正夫人的侍女時，曾遭到雪娥虐待，被她用菜刀柄毆打，現在正是復仇的好機會，於是成為她的新主人。春梅利用這個機會怒罵、虐待新侍女。不過，這時產生了一個困擾，她將過去的男友以堂兄的名義邀到家裡，想跟他私通，但是不巧她的企圖被雪娥發現了。這次春梅決定將這個礙事的女人逐出家門，於是上演了詭異的一幕。
春梅知道雪娥擅長作湯，忽然捂著胸前裝病。不論侍女端上藥、粥，她都全部推開，堅持一定要喝雪娥所作，加了醋漬筍的雞尖湯。雪娥立刻捉了兩隻小雞，細心地作了湯。但是春梅卻對她怒吼說，這樣味道淡薄的湯能喝嗎？於是雪娥灑了許多花椒（山東的慣例，又是花椒！）再端出來，這次春梅抱怨，這麼辣的東西能喝嗎？把碗裡的湯潑在地上。原本一直忍耐春梅任性的雪娥，終於氣憤難耐，在廚房偷偷說春梅的壞話。侍女將她的話轉告春梅，因此雪娥很可憐地被剝光帶到中庭，棒打三十下之後，賣到妓院。雞尖湯背後隱藏著這麼複雜的故事。雪娥作這道湯先從捉小雞開始，現在的話，只要直接買嫩雞翅烹調就可以。這跟前面的蟹料理不同，是一道很容易作出來的湯。其中醋漬筍採用橫濱中華街買的瓶裝物。在雞湯滋養的感覺中帶著微微的酸味，加上蔥與香菜獨特的風味，相當好喝。切碎的雞軟骨口感也很好。這是我第一次喝到這種湯，究竟現在的中華料理店，有沒有將這道湯正式列入菜單呢？我覺得應該會超乎預料地受歡迎。然而，春梅不好好品嚐這樣的美味，把湯退回還折磨烹調的人，不得不令人驚嘆她的罪孽有多深。那麼，後來她變得如何呢？由於美食的關係，她變得越來越肥胖，與俊美的男僕晨昏耽於淫行，在他的腹前斷氣，享年二十九歲。於是《金瓶梅》迎向第一百回，堂堂完結。
《金瓶梅》整部書無限羅列出色慾與食慾。這次雖然只嚐了兩道，以後我還想找機會從「三湯五割」（三種湯跟五道菜）開始，試著重現西門慶的宴席。不過對於三個妾所引起的騷動，還是希望能儘量避免……
在這個專欄中，應該要有中式料理出現，但是我絞盡腦汁仍想不出適當的藝術家。因為在中日戰爭或文化大革命期間，文人的粗淡飲食回憶，固然是珍貴的歷史見證，但是卻呈現不出什麼畫面。正在苦思的時候，我忽然想到重現《金瓶梅》料理這個好主意。
《金瓶梅》在十六世紀後半，由某位匿名的書生撰寫，這部長篇小說一直名列中國「四大奇書」，西門慶這位精力旺盛的富商與金蓮、瓶兒、春梅三個貌美的妾住在一起，主要架構除了風花雪月，耽於酒池肉林之外，沒有別的內容。總之就是持續描寫書中人物貪婪地追求現世的快樂。但是以吃的觀點來看，這部作品生動地描寫明末中國人的飲食生活，其實是相當有趣的史料。小說中西門慶舉辦的宴席，場面豪華到令人難以置信，敘述者欣喜地詳細記錄菜單，實現了紙上的饗宴。根據研究者估計，其中有大約四百種食物登場，其中似乎也混合了作者想像的食物。這次我們決定試作一直以來仍是懸案的兩道料理。
首先是全一百回中，在第六十一回登場的「螃蟹鮮」這道菜。中國自古以來就流傳著《蟹誌》或《蟹譜》這類書籍，有著嗜吃螃蟹的文化。其中這道料理相當費工，也非常有趣。
在重陽節這一天，西門慶沒去官署，決定在自家庭院欣賞到處盛開的菊花，優雅地渡過一日。當然他會把妾們都叫來，舉行酒宴。當一位女子彈著琵琶唱歌時，侍女前來報告：應伯爵來訪。因此西門慶離開身旁的女子們，獨自來到涼亭，應伯爵與跟隨來的人在盛開的菊花中等他。好像是因為西門慶幫助他建造家屋，特地來表示感謝。身旁的僕人帶著大型的木桶，其中滿滿放著這道「螃蟹鮮」與烤鴨。「螃蟹」在日本是個陌生的辭彙，但是跟我們一般所說的蟹其實相同。根據原文，為了這道料理首先要準備大隻的螃蟹。先將蟹腳取下，清洗乾淨。接下來將蟹腳中的肉取出，將蟹殼內塞得滿滿的。上面再灑上花椒與切細的大蒜、生薑，接下來裹粉。將經過這樣處理後的螃蟹油炸。要吃的時候，蘸點醋跟醬油調合的佐料會更加美味。將蟹殼填滿，其實不是一般的作法。由於原文寫著「釀著肉」，所以也有譯本解釋為用酒漬蟹肉。然而，這個「釀」本來是「鑲」，似乎是填入肉再將外圍裹起的意思。長久以來，一直以手抄本流傳的《金瓶梅》，似乎有很多筆誤的地方，因此想要正確地翻譯，據說並不是件容易的事情。
在明治大學教授比較文學的張競先生，對於中國美食與美女的瞭解不限於文字，除了博學強記，還能夠畫出來讓人看。我打電話向他請教，這一節究竟該如何解讀？他說：「啊，那一段嗎？」很輕易地提供解答。
根據張教授的解說，這裡雖然用到椒料，但絕不是日本用來佐鰻魚的山椒。《金瓶梅》的故事是以山東清河縣的藥商為主角，這裡所出現的香辛料，是山東的名產，香味強烈的花椒。接下來是裹粉，最理想的狀態是把菱角乾燥後磨成粉。當然現在日本找不到這樣的東西。先用麵粉代替最適合吧。不過他很清楚地交待，不可以用綠豆粉或市面上賣的片栗粉。因為炸蟹殼比預期花的時間更長，這麼一來裹粉很容易焦掉，整道菜恐怕會失敗。以上是張競先生的諮詢。對於他在電話另一端能夠立刻流利地說明這些細節，我只能感到無比佩服。
試吃實際上完成的料理，感覺像是蟹肉調合山藥泥再蒸，跟焗烤料理的混合物。表面的蟹肉吃起來就像油炸般非常酥脆，口感很好，跟醋醬油清爽的風味很搭。中央的部分，也就是由堅硬的甲殼所保護的肉，可說是像蒸過一樣，當筷子挾到這部分的時候，蟹肉的香味就飄出，沒有比這更美味的了。這應該是想吃蟹肉，卻嫌剝開蟹腳蟹殼麻煩的有錢人所想到的料理。在《金瓶梅》裡，一口氣就送來四十隻經過烹調的螃蟹。在負責處理的這一方，除了幫傭的女廚，應該也動員到家僕，這些人整個上午都忙著把蟹肉從蟹腳挾出的手續吧。順帶先附記一下，「蟹」在中文的髒話裡，也有女性生殖器官的意思 。接下來要嘗試的是，第九十四回登場的「雞尖湯」。根據原文，「雞尖」也就是小雞雞翅最柔軟的部位，用銳利的菜刀切下，加上花椒與蔥、香菜、酸筍，調入麻油與醬油，製作清湯。酸筍也就是醋漬的筍。這裡的清湯並不像法國料理中過濾的湯，而是湯料完整，沒有化開，也就是指不濃稠的湯。
我從以前就想，哪天要試著作雞尖湯看看。因為這道料理在漫長的小說結尾登場，象徵著西門慶死後一家沒落，女人們離散，所以在這一幕擔任著重要的角色。
《金瓶梅》的三個女人當中，只有春梅一開始還不是西門慶的妾。她出生於貧窮人家，作為正夫人的侍女來到這一家，體驗過各種各樣的侮辱後，成為金蓮的ㄚ鬟。西門慶看上她的美貌，下手讓她成為自己的收藏品。雖然她長得很美，卻帶有出身卑微者特有的強勢與冷酷。
春梅有一次知道名叫雪娥的女人私通被逮，當作奴婢販售，立刻將她買下。事實上在春梅還是正夫人的侍女時，曾遭到雪娥虐待，被她用菜刀柄毆打，現在正是復仇的好機會，於是成為她的新主人。春梅利用這個機會怒罵、虐待新侍女。不過，這時產生了一個困擾，她將過去的男友以堂兄的名義邀到家裡，想跟他私通，但是不巧她的企圖被雪娥發現了。這次春梅決定將這個礙事的女人逐出家門，於是上演了詭異的一幕。
春梅知道雪娥擅長作湯，忽然捂著胸前裝病。不論侍女端上藥、粥，她都全部推開，堅持一定要喝雪娥所作，加了醋漬筍的雞尖湯。雪娥立刻捉了兩隻小雞，細心地作了湯。但是春梅卻對她怒吼說，這樣味道淡薄的湯能喝嗎？於是雪娥灑了許多花椒（山東的慣例，又是花椒！）再端出來，這次春梅抱怨，這麼辣的東西能喝嗎？把碗裡的湯潑在地上。原本一直忍耐春梅任性的雪娥，終於氣憤難耐，在廚房偷偷說春梅的壞話。侍女將她的話轉告春梅，因此雪娥很可憐地被剝光帶到中庭，棒打三十下之後，賣到妓院。雞尖湯背後隱藏著這麼複雜的故事。雪娥作這道湯先從捉小雞開始，現在的話，只要直接買嫩雞翅烹調就可以。這跟前面的蟹料理不同，是一道很容易作出來的湯。其中醋漬筍採用橫濱中華街買的瓶裝物。在雞湯滋養的感覺中帶著微微的酸味，加上蔥與香菜獨特的風味，相當好喝。切碎的雞軟骨口感也很好。這是我第一次喝到這種湯，究竟現在的中華料理店，有沒有將這道湯正式列入菜單呢？我覺得應該會超乎預料地受歡迎。然而，春梅不好好品嚐這樣的美味，把湯退回還折磨烹調的人，不得不令人驚嘆她的罪孽有多深。那麼，後來她變得如何呢？由於美食的關係，她變得越來越肥胖，與俊美的男僕晨昏耽於淫行，在他的腹前斷氣，享年二十九歲。於是《金瓶梅》迎向第一百回，堂堂完結。
《金瓶梅》整部書無限羅列出色慾與食慾。這次雖然只嚐了兩道，以後我還想找機會從「三湯五割」（三種湯跟五道菜）開始，試著重現西門慶的宴席。不過對於三個妾所引起的騷動，還是希望能儘量避免……
