◎廚房裡的科學革命
記得在美國念廚藝學校的第一個學期，有一回大廚示範煎牛排，在翻面的當下指著焦香的牛排表層說：「煎肉時務必先用大火把兩面煎黃，這樣才能『鎖住汁水』。」語畢，一旁的年輕助教不知是吃了什麼熊心豹子膽，竟然公然反駁說：「這其實是錯誤的觀念。」
大廚不悅的說：「這是常識，埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）也這麼說。」
助教正義凜然的抗辯：「但是哈洛德．馬基（Harola McGee）不是這麼說的。」
「喔？！」
這時人人都看得出大廚的信心忽然矮了一截，也因此很好奇哈洛德．馬基究竟是哪一號人物。身旁的同學奉命從圖書室搬來一本厚重的《食物與廚藝》（On Food and Cooking），翻到談肉類煎烤的章節，朗誦告知大家：所謂的「鎖水」理論發源於十九世紀中期，由一位德國化學家提出並廣為流傳，但實驗證明它是錯誤的。肉類受熱褐化是所謂的「梅納反應」，因蛋白質結構改變而產生迷人的肉香，但同時水分也會持續的隨溫度上升而由內部蒸發流失，所以掌廚的人必須學習如何在「提昇肉香」與「保持汁水」之間尋求平衡。
類似的飲食理論紛爭，我後來在其他課堂上、廚房裡、網站討論區等處見證無數回，（到底是先有雞還是先有蛋？煮豆子的水裡可不可以加鹽？什麼是理想的燉肉溫度？）僵持不下時大家總是問：「哈洛德．馬基怎麼說呢？」
自從幾年前買下這本專業廚師人手一冊的經典參考書後，我幾乎每星期至少翻閱它一回，通常是為了快速尋求某個特定問題的解答，但也經常忍不住一頁接一頁的讀下去，興味盎然。馬基不愧是念英國文學並任教寫作出身的，行文清晰流暢，就連講解複雜的分子結構也不顯得繁瑣艱深。而且這雖然是一本以科學為主的參考工具書，夾敘其間的字源探悉與經典考證也豐富得驚人，信手拈來都是有趣的文史軼事。二〇〇四年的增訂新版更特別補充了許多有別於西方傳統的烹飪技巧與食材資料，所以舉凡茶葉、豆製品、各國常用香料等等都有非常詳盡的篇幅。有一回我翻查法式清湯（Consommé）的製作原理，在研讀了蛋白與肉糊對湯水中雜質的過濾作用後，忽然想到中式菜系有一道「開水白菜」，據說也是晶瑩剔透的功夫湯，不知是怎麼做的？沒想到馬基接著就在頁底補充說，中式的純淨清湯採用類似的蛋白質過濾原理，只不過中國廚師用的不是雞蛋，而是把燉湯用的雞肉剁成泥再兩度回鍋，吸取湯中雜質。看完此段解說，我對馬基鉅細靡遺的博學精神更是佩服得五體投地。
想起剛學做菜的時候，我很依賴食譜，總是規規矩矩的測量兩小匙、一大匙，對於爐火的大小和烹煮的時間也是戰戰兢兢，就像拼裝Ikea家具一樣，非得抓著說明書按部就班。幾回演練後我膽子漸漸壯大起來──食譜說用一杯糖，我怕太甜只用半杯；食譜說用中筋麵粉，我心想全麥一定更好；食譜說醃肉半小時，我偏偏醃隔夜想讓它更入味。殊不知糖有吸水的能力，減半使用讓我的蛋糕過乾；全麥粉的筋度較低，代換後麵團發不起來；醃料裡有醋，肉在裡頭浸泡久了變質變色⋯⋯。我橫衝直撞雖也自得其樂，但不免浪費好料並吞下了許多見不得人的實驗品。
這也就是科學知識對廚藝提升的重要所在。知其所以然，掌廚的人不需再盲目遵從食譜的指示，而可以主動控制溫度火候或調整食材配方，難免出錯時也能思考如何修正改進。更進一步說，科學知識讓烹飪得以跳脫傳統的框架，提供廚師求新求變的力量。也因此，近年來隨著馬基著作的廣泛發行與其他學者的跟進，以實驗精神掛帥的「分子美食」得以大行其道──精英大廚紛紛投身創作，運用液化氮或真空恆溫烹調等非傳統的技術來改變食物的質性，創造前所未有的感官經驗。
對一般大眾來說，分子美食或許有點虛無縹緲也遙不可及，但其實說穿了，烹飪本來就是一連串物理化學的變化過程──煎煮、冷凍、打泡、發酵等等都是質性的改變，在沒看過的人眼裡就像變魔術一樣。長久以來，烹飪技術的發展仰賴經驗的傳承累積。如果遵照一個程序通常可以做出好菜，那麼就不求甚解的代代相傳下去，偶然出了狀況只能怪自己倒楣或是風水不好。於是乎我聽人說，發麵的時候不能講「不知道發不發得起來」這種風涼話（呸呸呸），還有像《巧克力情人》這部飲食文學名著裡說的，豆子煮不爛表示家裡有人失和，所以煮豆子時最好唱唱歌討豆子開心。樂觀的心智和灶台前的歌聲就像祈福咒語一樣，心誠則靈。
不久前，馬基在《紐約時報》上專文挑戰義大利媽媽們世代堅守的煮麵原則，以理論和實驗證明，煮好吃不軟爛的義大利麵並不一定要用「非常大量的滾水」，因為麵條在低於沸騰的水溫下吸水量非常細微，所以即使用少量的冷水開始煮麵也不至於影響麵條的質地，而且溶入水裏的麵粉並不會讓麵條變得比較糊爛。最後說穿了，用一大鍋水煮麵唯一的優勢就是不需要一直攪拌。義大利媽媽們說這是離經叛道，馬基說這是節約能源。
傳統古方是前人經驗與智慧的累積，提供我們寶貴的參考原則，遵循時更有一種美好的歷史延續感。然而傳承歸傳承，如果盲目照著做則是墨守成規、故步自封。這波廚房裡正在進行的科學革命，為我們解釋鍋子裡和麵團內究竟發生了什麼事情。因為了解，下廚之人得以修正錯誤，不靠運氣也能發好麵、做好菜，甚至舉一反三，脫離既有食譜與經典菜式進行改革創新。所謂分子廚藝，應用在日常生活中，如此而已。
◎一樣茄養百種人
小說家馬奎斯的名著《愛在瘟疫蔓延時》裡有個有趣的小細節，說是美麗的女主角弗敏娜從小厭惡茄子，當年接受醫生老公的求婚時，唯一開出的條件就是：「只要不逼我吃茄子就嫁給你」。婚後多年有一回她無意間吃了一道口味絕佳的菜，吃完才得知那原來竟是茄子，從此觀念丕變，無茄不歡，以至她先生甚至開玩笑說兩人應該再生個女兒，取名為貝冷漢娜（Berenjena），也就是西語的「茄子」，老婆最鍾愛的字。
和弗敏娜一樣對茄子有偏見的人很多，我結縭六載的先生也是如此。婚前他只記得自己媽媽唯一燒過一回的茄子嚼起來苦硬如皮鞋，從此敬謝不敏，直到遇見我們這個嗜茄的家族，才終於認識了口感軟糯且飽收調料精華的茄子之美好。由此可見茄子是非常講究火候的──它在這世上沒有半生不熟的容身之地，唯烹煮軟爛方能成氣候。茄子原生於印度，北傳中國日本，東傳暹羅，西傳經中東至地中海，衍生出豐富的烹飪手法與菜色。一般說來，中日兩地的茄子大多身形修長，皮薄肉嫩籽少，以油爆醬燒、清蒸、水煮的做法居多。切段入油鍋裡炸過的茄子光潤紫亮又柔軟，再以蔥薑蒜、肉末、辣豆瓣和醬醋燒煮就成為噴香下飯的「魚香茄子」。不過只要親身做過這道菜就知道，茄子入油鍋如海綿，三兩下就吸飽油脂，熱量之高讓不少人心生畏懼。
好在清蒸和水煮同樣能達到綿軟的效果。講究賣相的人或許會說：蒸煮過的茄子皮色變灰，不如過了油的好看啊！關於這點大家不用擔心，曾有網友提供竅門，說只要在煮茄子的時候，上方以盤子按壓，不讓茄身浮出水面接觸空氣，皮色就不會變灰。我試驗了這個辦法，果真見效。人氣美食部落格「維多利亞的廚房」作者俏皮的稱之為「潛水茄」，對烹煮過程並有詳盡圖解。細長的茄子在滾水中沉潛十分鐘大抵軟爛，取出放涼後，可刀切成段或手撕成條，淋上醬醋麻油，蔥蒜香菜與辣椒末，立刻就是一盤開胃的涼拌茄子。
曹雪芹在《紅樓夢》第四十一回裡有一段對「茄鮝」這道大觀園特色小菜的詳細描述，由鳳姐對劉姥姥說：「你把才下來的茄子，把皮簽了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了；再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香豆乾、各色乾果子俱切成丁子，用雞湯煨乾，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴。要吃時用炒的雞爪一拌，就是。」這道小菜百年來撩起無限遐思，文人饕客們紛紛讚嘆其素食葷烹，粗菜精饌的江南雅趣，卻鮮少有人照譜操練（比如史學家兼美食家祿耀東在《大肚能容》一書中連續以三篇文章講述考證紅樓茄鮝，唯不談其味），令我好奇又納悶。
幾天前我終於照著鳳姐的指示用雞油炸了茄丁（我沒去皮，覺得留著紫皮比較好看），與豆乾、香菇、牛肝菌、發泡的筍乾（這個季節沒有鮮筍）和一把松仁炒香，再用雞湯煨乾，加少許糖，最後拌入幾匙陳年糟鹵。如此調製出來的「茄鮝」貌似一般八寶醬，吃起來有菇菌筍丁的鮮香，雞油雞湯的底藴，糟鹵的發酵微辛，豆乾和松仁的層次口感，是標準的江南味，無需另加雞爪就讓我一口氣吃了兩碗飯。而話說回來，那茄子反倒無啥特色，如果削了皮更是想找都找不到。但這其實正是茄子的奧妙之處：它本身沒什麼味道，卻極能吸精取味，曖曖內含光。以廉價不起眼的茄子命名一盤精工好料，不啻紅樓風雅，是真正上流人家的低調作風。
離開了中土，茄子的形態也大有變化。比如泰國的茄子品種繁多，色澤有深紫、青綠、牙白、斑斕；形狀可修長或滾圓，如雞蛋或葡萄般大，常入椰漿咖哩中燉煮。印度以西所見的茄子則大多矮胖或碩大：皮較厚，肉較硬，籽也較多，所以在烹調手續上也比較繁複，常須先去皮撒鹽以除卻苦水。
在我看來，最懂得吃茄子的莫過於中東多事之地，包括敘利亞、黎巴嫩、約旦、巴勒斯坦和以色列、以及旁邊巴爾幹半島上的老冤家：希臘和土耳其。他們善於燒烤，常把整顆茄子在火焰上燒至焦黑，剖開後取出綿軟帶煙薰香的茄心，瀝乾水份與芝麻醬、鹽、檸檬汁調拌成泥，盛盤後淋上初榨橄欖油、洋香菜和少許孜然粉，用來沾口袋餅做開胃小菜。阿拉伯文稱之為 baba ghanoush（巴巴咖奴氏），但在此地區非阿語系的國家裡，同樣的菜色也日日以不同的名稱出現在餐桌上。另外他們會將茄子切片，與番茄肉醬層疊燒烤做千層茄派（moussaka）；或切丁與不同的辛香料油燜；或整顆從中直線剖開，塞醬肉蔬菜慢烤或燉煮 （imam bayildi）……，做法變化無窮。
以前在紐約讀書時，我很喜歡去學校附近的幾家地中海式家庭餐館嘗鮮，不時看見希臘留學生在土耳其館子裡吃千層茄派，猶太人在黎巴嫩咖啡廳裡吃巴巴咖奴氏，不禁感嘆一樣茄養百種人，而亂世間食物凝聚人心、弭平差異的力量不可小覷啊！
記得在美國念廚藝學校的第一個學期，有一回大廚示範煎牛排，在翻面的當下指著焦香的牛排表層說：「煎肉時務必先用大火把兩面煎黃，這樣才能『鎖住汁水』。」語畢，一旁的年輕助教不知是吃了什麼熊心豹子膽，竟然公然反駁說：「這其實是錯誤的觀念。」
大廚不悅的說：「這是常識，埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）也這麼說。」
助教正義凜然的抗辯：「但是哈洛德．馬基（Harola McGee）不是這麼說的。」
「喔？！」
這時人人都看得出大廚的信心忽然矮了一截，也因此很好奇哈洛德．馬基究竟是哪一號人物。身旁的同學奉命從圖書室搬來一本厚重的《食物與廚藝》（On Food and Cooking），翻到談肉類煎烤的章節，朗誦告知大家：所謂的「鎖水」理論發源於十九世紀中期，由一位德國化學家提出並廣為流傳，但實驗證明它是錯誤的。肉類受熱褐化是所謂的「梅納反應」，因蛋白質結構改變而產生迷人的肉香，但同時水分也會持續的隨溫度上升而由內部蒸發流失，所以掌廚的人必須學習如何在「提昇肉香」與「保持汁水」之間尋求平衡。
類似的飲食理論紛爭，我後來在其他課堂上、廚房裡、網站討論區等處見證無數回，（到底是先有雞還是先有蛋？煮豆子的水裡可不可以加鹽？什麼是理想的燉肉溫度？）僵持不下時大家總是問：「哈洛德．馬基怎麼說呢？」
自從幾年前買下這本專業廚師人手一冊的經典參考書後，我幾乎每星期至少翻閱它一回，通常是為了快速尋求某個特定問題的解答，但也經常忍不住一頁接一頁的讀下去，興味盎然。馬基不愧是念英國文學並任教寫作出身的，行文清晰流暢，就連講解複雜的分子結構也不顯得繁瑣艱深。而且這雖然是一本以科學為主的參考工具書，夾敘其間的字源探悉與經典考證也豐富得驚人，信手拈來都是有趣的文史軼事。二〇〇四年的增訂新版更特別補充了許多有別於西方傳統的烹飪技巧與食材資料，所以舉凡茶葉、豆製品、各國常用香料等等都有非常詳盡的篇幅。有一回我翻查法式清湯（Consommé）的製作原理，在研讀了蛋白與肉糊對湯水中雜質的過濾作用後，忽然想到中式菜系有一道「開水白菜」，據說也是晶瑩剔透的功夫湯，不知是怎麼做的？沒想到馬基接著就在頁底補充說，中式的純淨清湯採用類似的蛋白質過濾原理，只不過中國廚師用的不是雞蛋，而是把燉湯用的雞肉剁成泥再兩度回鍋，吸取湯中雜質。看完此段解說，我對馬基鉅細靡遺的博學精神更是佩服得五體投地。
想起剛學做菜的時候，我很依賴食譜，總是規規矩矩的測量兩小匙、一大匙，對於爐火的大小和烹煮的時間也是戰戰兢兢，就像拼裝Ikea家具一樣，非得抓著說明書按部就班。幾回演練後我膽子漸漸壯大起來──食譜說用一杯糖，我怕太甜只用半杯；食譜說用中筋麵粉，我心想全麥一定更好；食譜說醃肉半小時，我偏偏醃隔夜想讓它更入味。殊不知糖有吸水的能力，減半使用讓我的蛋糕過乾；全麥粉的筋度較低，代換後麵團發不起來；醃料裡有醋，肉在裡頭浸泡久了變質變色⋯⋯。我橫衝直撞雖也自得其樂，但不免浪費好料並吞下了許多見不得人的實驗品。
這也就是科學知識對廚藝提升的重要所在。知其所以然，掌廚的人不需再盲目遵從食譜的指示，而可以主動控制溫度火候或調整食材配方，難免出錯時也能思考如何修正改進。更進一步說，科學知識讓烹飪得以跳脫傳統的框架，提供廚師求新求變的力量。也因此，近年來隨著馬基著作的廣泛發行與其他學者的跟進，以實驗精神掛帥的「分子美食」得以大行其道──精英大廚紛紛投身創作，運用液化氮或真空恆溫烹調等非傳統的技術來改變食物的質性，創造前所未有的感官經驗。
對一般大眾來說，分子美食或許有點虛無縹緲也遙不可及，但其實說穿了，烹飪本來就是一連串物理化學的變化過程──煎煮、冷凍、打泡、發酵等等都是質性的改變，在沒看過的人眼裡就像變魔術一樣。長久以來，烹飪技術的發展仰賴經驗的傳承累積。如果遵照一個程序通常可以做出好菜，那麼就不求甚解的代代相傳下去，偶然出了狀況只能怪自己倒楣或是風水不好。於是乎我聽人說，發麵的時候不能講「不知道發不發得起來」這種風涼話（呸呸呸），還有像《巧克力情人》這部飲食文學名著裡說的，豆子煮不爛表示家裡有人失和，所以煮豆子時最好唱唱歌討豆子開心。樂觀的心智和灶台前的歌聲就像祈福咒語一樣，心誠則靈。
不久前，馬基在《紐約時報》上專文挑戰義大利媽媽們世代堅守的煮麵原則，以理論和實驗證明，煮好吃不軟爛的義大利麵並不一定要用「非常大量的滾水」，因為麵條在低於沸騰的水溫下吸水量非常細微，所以即使用少量的冷水開始煮麵也不至於影響麵條的質地，而且溶入水裏的麵粉並不會讓麵條變得比較糊爛。最後說穿了，用一大鍋水煮麵唯一的優勢就是不需要一直攪拌。義大利媽媽們說這是離經叛道，馬基說這是節約能源。
傳統古方是前人經驗與智慧的累積，提供我們寶貴的參考原則，遵循時更有一種美好的歷史延續感。然而傳承歸傳承，如果盲目照著做則是墨守成規、故步自封。這波廚房裡正在進行的科學革命，為我們解釋鍋子裡和麵團內究竟發生了什麼事情。因為了解，下廚之人得以修正錯誤，不靠運氣也能發好麵、做好菜，甚至舉一反三，脫離既有食譜與經典菜式進行改革創新。所謂分子廚藝，應用在日常生活中，如此而已。
◎一樣茄養百種人
小說家馬奎斯的名著《愛在瘟疫蔓延時》裡有個有趣的小細節，說是美麗的女主角弗敏娜從小厭惡茄子，當年接受醫生老公的求婚時，唯一開出的條件就是：「只要不逼我吃茄子就嫁給你」。婚後多年有一回她無意間吃了一道口味絕佳的菜，吃完才得知那原來竟是茄子，從此觀念丕變，無茄不歡，以至她先生甚至開玩笑說兩人應該再生個女兒，取名為貝冷漢娜（Berenjena），也就是西語的「茄子」，老婆最鍾愛的字。
和弗敏娜一樣對茄子有偏見的人很多，我結縭六載的先生也是如此。婚前他只記得自己媽媽唯一燒過一回的茄子嚼起來苦硬如皮鞋，從此敬謝不敏，直到遇見我們這個嗜茄的家族，才終於認識了口感軟糯且飽收調料精華的茄子之美好。由此可見茄子是非常講究火候的──它在這世上沒有半生不熟的容身之地，唯烹煮軟爛方能成氣候。茄子原生於印度，北傳中國日本，東傳暹羅，西傳經中東至地中海，衍生出豐富的烹飪手法與菜色。一般說來，中日兩地的茄子大多身形修長，皮薄肉嫩籽少，以油爆醬燒、清蒸、水煮的做法居多。切段入油鍋裡炸過的茄子光潤紫亮又柔軟，再以蔥薑蒜、肉末、辣豆瓣和醬醋燒煮就成為噴香下飯的「魚香茄子」。不過只要親身做過這道菜就知道，茄子入油鍋如海綿，三兩下就吸飽油脂，熱量之高讓不少人心生畏懼。
好在清蒸和水煮同樣能達到綿軟的效果。講究賣相的人或許會說：蒸煮過的茄子皮色變灰，不如過了油的好看啊！關於這點大家不用擔心，曾有網友提供竅門，說只要在煮茄子的時候，上方以盤子按壓，不讓茄身浮出水面接觸空氣，皮色就不會變灰。我試驗了這個辦法，果真見效。人氣美食部落格「維多利亞的廚房」作者俏皮的稱之為「潛水茄」，對烹煮過程並有詳盡圖解。細長的茄子在滾水中沉潛十分鐘大抵軟爛，取出放涼後，可刀切成段或手撕成條，淋上醬醋麻油，蔥蒜香菜與辣椒末，立刻就是一盤開胃的涼拌茄子。
曹雪芹在《紅樓夢》第四十一回裡有一段對「茄鮝」這道大觀園特色小菜的詳細描述，由鳳姐對劉姥姥說：「你把才下來的茄子，把皮簽了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了；再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香豆乾、各色乾果子俱切成丁子，用雞湯煨乾，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴。要吃時用炒的雞爪一拌，就是。」這道小菜百年來撩起無限遐思，文人饕客們紛紛讚嘆其素食葷烹，粗菜精饌的江南雅趣，卻鮮少有人照譜操練（比如史學家兼美食家祿耀東在《大肚能容》一書中連續以三篇文章講述考證紅樓茄鮝，唯不談其味），令我好奇又納悶。
幾天前我終於照著鳳姐的指示用雞油炸了茄丁（我沒去皮，覺得留著紫皮比較好看），與豆乾、香菇、牛肝菌、發泡的筍乾（這個季節沒有鮮筍）和一把松仁炒香，再用雞湯煨乾，加少許糖，最後拌入幾匙陳年糟鹵。如此調製出來的「茄鮝」貌似一般八寶醬，吃起來有菇菌筍丁的鮮香，雞油雞湯的底藴，糟鹵的發酵微辛，豆乾和松仁的層次口感，是標準的江南味，無需另加雞爪就讓我一口氣吃了兩碗飯。而話說回來，那茄子反倒無啥特色，如果削了皮更是想找都找不到。但這其實正是茄子的奧妙之處：它本身沒什麼味道，卻極能吸精取味，曖曖內含光。以廉價不起眼的茄子命名一盤精工好料，不啻紅樓風雅，是真正上流人家的低調作風。
離開了中土，茄子的形態也大有變化。比如泰國的茄子品種繁多，色澤有深紫、青綠、牙白、斑斕；形狀可修長或滾圓，如雞蛋或葡萄般大，常入椰漿咖哩中燉煮。印度以西所見的茄子則大多矮胖或碩大：皮較厚，肉較硬，籽也較多，所以在烹調手續上也比較繁複，常須先去皮撒鹽以除卻苦水。
在我看來，最懂得吃茄子的莫過於中東多事之地，包括敘利亞、黎巴嫩、約旦、巴勒斯坦和以色列、以及旁邊巴爾幹半島上的老冤家：希臘和土耳其。他們善於燒烤，常把整顆茄子在火焰上燒至焦黑，剖開後取出綿軟帶煙薰香的茄心，瀝乾水份與芝麻醬、鹽、檸檬汁調拌成泥，盛盤後淋上初榨橄欖油、洋香菜和少許孜然粉，用來沾口袋餅做開胃小菜。阿拉伯文稱之為 baba ghanoush（巴巴咖奴氏），但在此地區非阿語系的國家裡，同樣的菜色也日日以不同的名稱出現在餐桌上。另外他們會將茄子切片，與番茄肉醬層疊燒烤做千層茄派（moussaka）；或切丁與不同的辛香料油燜；或整顆從中直線剖開，塞醬肉蔬菜慢烤或燉煮 （imam bayildi）……，做法變化無窮。
以前在紐約讀書時，我很喜歡去學校附近的幾家地中海式家庭餐館嘗鮮，不時看見希臘留學生在土耳其館子裡吃千層茄派，猶太人在黎巴嫩咖啡廳裡吃巴巴咖奴氏，不禁感嘆一樣茄養百種人，而亂世間食物凝聚人心、弭平差異的力量不可小覷啊！
