發酵＋時間＋熱度＝麵包的黃金公式
麵包基本上不外乎是麵粉、酵母、鹽和水，但這四種簡單的食材可以創造出非常多種麵包，帶來歡樂的氣氛。
麵包很適合用弦樂四重奏來比喻：雖說只有四種樂器，但只要改變節奏、聲量和曲調，高音提琴、低音提琴、中提琴、和大提琴便能合奏出無限多首樂曲。雖然巴哈、貝多芬和莫札特每個人都彈奏相同的樂器、使用相同的曲調，但他們創作的每篇樂章都不相同，每次都帶來新奇、令人愉悅的感受。麵包就像使用簡單素材創作出來的旋律，但只要調整發酵的過程、處理麵團的方式和形塑麵包的方法，最後送進烤箱烘烤，便能製作出各式各樣的麵包。
如果麵包裡有魔法的話—我相信一定有—在混合酵母、麵粉和水時，你就會發現了。酵母和穀物間交互作用創造出美妙、豐富的風味。酵母施展魔法時，會吸收麵粉，製造氣體，讓麵團膨脹，帶來各種微妙、細緻的風味。因為這個轉換的過程，不同品種的穀物會有各自獨特的風味，一直以來我都希望能凸顯這些風味，並讓風味鎖在酥脆的麵包表皮內。
自從了解發酵是創造風味的關鍵後，我便費煞功夫想在食材發酵的過程中保留最多風味。就像其他烘焙師一樣，我讓白麵粉發酵，但我也使用裸麥、大麥、玉米、和燕麥磨製的麵粉，每種穀物會帶來不同風味組合。但我並沒有就此打住，我也會發酵杏仁、核桃和榛果，還有蕎麥、杏桃、櫻桃和新鮮的玉米。不同的食材都有各自獨特的發酵過程和創造風味的方式，為麵包帶來各種特殊的風味。
所有水果、蔬菜和穀物內本身就有酵母了，但為了讓麵團按照特定的方式發酵，烘焙師通常會額外添加酵母。如果你單單只混合麵粉和水，靜置幾天後，充滿氣泡的混合物便是天然酵母的傑作，以前的烘焙師，便是用這種方式，製作他們的第一個麵團。
酵母在低溫下發酵時，速度會變慢，而且需要較長的時間，同時產出大量副產品，這些副產品便是麵包風味的來源。發酵時間越長，製造風味的元素便越多、種類越豐富，烘烤完成的麵包風味便越豐厚，我大部分烘焙麵包的方法都是根據這個原則。口感綿密、帶有堅果味和些微梨子或奶油的味道，或數百種其他的味道和香氣，都是美味麵包的特徵。美妙的事物都需要時間才能完成，就像年份較老的酒和味道強烈的起司一樣，沒有其他方法可以完成這件事。時間是技藝精湛的烘焙師最好的朋友。製作麵團
製作任何一種麵包，和麵和整麵是基本步驟。有很多方法可以完成這兩個步驟，我自己發明了用手和麵的方法，很實用，而且很容易學會。用手和麵除了可以少清洗一樣器材外，也可以讓麵包更密實，同時帶有蛋糕鬆軟的口感，吃起來很美味。更重要的是用手和麵的過程中可以接觸麵團，讓你和麵團更親密。越常用手和麵、整理麵團，你越能靠著觸感和整形的過程知道，什麼時候可以將麵團送進烤箱烘烤。
以下是製作麵團的基本步驟：
1. 和麵：乾燥的食材和液體全部加在一起後，混和均勻成麵團。
2. 捲麵和壓麵：對折濕潤的麵團數次，過程中麵筋開始生成，麵團變得更結實、更容易整理。
3. 延展和折麵：延展麵團，之後像折信紙一樣對折，麵團中因為發酵產生的氣泡會進一步強化麵筋的結構。這個步驟通常會重複3至4次，每次間隔45分鐘至1小時。
4. 整麵：麵團整形成土司、麵包卷或其他形狀。
5. 最後的發酵：現在烘焙師可以休息一下了，酵母真正開始工作，讓麵團膨脹、創造風味。本書中的食譜通常會將麵團放入冰箱，進行長時間的低溫發酵。這個階段通常稱為「醒麵」。
6. 割紋：在麵包表面切出淺淺的切口，入烤箱烘烤時，可讓麵團的氣體將麵團膨脹又不會撕裂表皮。
7. 烘烤：最後，麵團送進烤箱，烘焙張力開始發揮作用，代表麵團受熱後快速膨脹，酵母也變得更活躍。然後酵母會失去活性，之後麵包定型，外皮變成黃褐色，麵包內裡成形。
8. 冷卻：這個步驟很重要卻常被忽略，大部分我的麵包如果靜置一天，風味會更加完整。我的60小時老麵麵包在靜置2天後，風味會最濃厚。
但在以上這些步驟之前，還有一件首要的事：製作麵種。
麵種：完整風味的關鍵
我在開始和麵前，會先製作麵種讓發酵提前開始。所有烘焙職人都會使用這個技巧，這些麵種也可稱為預發酵麵種，它們扮演非常重要的角色。基本上，麵種只是少量麵粉、水和酵母的混和物。我在製作麵種時，有時候會加入堅果、全穀、或發芽穀粒，每種麵包需使用的麵種皆不同，但每個麵種的共同點都是讓酵母在和麵前提早開始作用，創造麵包的風味。如果你之前有使用過其他麵包食譜書，你或許知道專業烘焙師會使用不同的麵種，我製作麵包時，常會加入其他種類的麵粉或全穀，老麵麵種是用麵粉和天然酵母製作而成。本書中我統稱為麵種，畢竟麵包才不管你怎麼稱呼麵種。我發現每個麵種都有風味最佳的高峰期，所以如果我建議「發酵12至14小時」，介於這個區間內的任何時間點，便能製作出最美味或接近最美味的麵種。本書中的每款麵包都試做過很多次，才找到風味的最佳時間點，所以如果遵照建議的時間製作麵包，就能做出最美味的麵包。
焦糖洋蔥麵包Caramelized Onion Bread
我在喬治‧佩里耶的餐廳工作時，他們會在老麵中加入生洋蔥，這種做法在法國很常見，但我一點都不喜歡這種強烈、辛辣的味道，所以佩里耶教我怎麼樣把焦糖洋蔥做好。他的方法很花時間，而且需要不停翻攪洋蔥，但做出來的成品遠遠好過一般的快速做法，像是在洋蔥裡加糖後，開始翻炒。我在棍子麵包中加入洋蔥，佩里耶非常喜歡。
祕訣在這裡：洋蔥不應該是主角，也不該是最後才出現的配料；相反地，洋蔥應該在風味樂章中持續不斷地出現。針對本款食譜，我認為新鮮、稍微帶點清涼口感的蕎麥和其他食材會非常合拍。我也使用了奶油，因為奶油和焦糖洋蔥非常搭，也加了蜂蜜，讓甜味更豐富，平衡洋蔥刺激的辛辣。佩里耶會將這款麵包搭配煙燻肉類，特別是培根或義式培根。我喜歡搭配牛胸肉或任何會和焦糖洋蔥一起端上桌的食物。如果你要做傳統的法式洋蔥湯，這款麵包絕對是麵包丁的首選。
麵種食材
白裸麥粉125公克
速發酵母0.3公克
攝氏15度的水125公克
麵團食材
白麵粉425公克，多預備作麵團手粉
蕎麥麵粉75公克
細海鹽15公克
速發酵母1公克
攝氏15度的水350公克
蜂蜜50公克
室溫無鹽奶油25公克
焦糖洋蔥50公克
混和手粉，灑醒麵籃和整形完成的麵包用
麵種步驟
在中型保存容器中放入麵粉。在水裡灑入酵母，攪拌混和後，倒入混和好的玉米粉中。用手指混麵，把麵糊壓在容器邊緣、底部，和角落，直到麵粉都沾上水，完全混和。蓋上蓋子，靜置於室溫中10至14小時。約12小時可以發酵完全。麵團步驟
1. 在中型攪拌盆中混和白麵粉、蕎麥麵粉、鹽和酵母。
2. 把1/3的水倒在麵種邊緣，使其和容器分離。把容器中的麵種和水一併倒入特大攪拌盆中，再倒入剩餘的水和蜂蜜。用木湯匙拌開麵種，讓麵種和水均勻混和。
3. 加入混和的麵粉，先將約1/6的麵粉撥到攪拌盆邊保留，繼續用湯匙和麵直到大部分的乾性食材已與麵種糊混和。改用塑膠刮刀繼續翻拌直到均勻混和。此階段的麵團摸起來略微黏稠。
4. 把麵團壓到容器邊緣，開始捲麵壓麵。視需要在容器中加入預留的混和麵粉，也可以用一點額外的麵粉作手粉。繼續捲麵壓麵，直到麵團變緊實，難以再繼續捲壓，共約折壓10次。然後弓起掌心，把麵團的邊緣往中間底部收。把麵團放在乾淨的攪拌盆中，收口向下，用乾淨的廚房布巾蓋住，靜置於室溫中45分鐘。
5. 第一次延展折麵，在工作檯上稍微灑上一點麵粉，手上也沾上一點。用塑膠刮刀從攪拌盆中取出麵團，放在工作檯上，收口向下。輕輕把麵團稍微拉成一個長方形。由上至下將麵團折成三等份，由左至右再折一次。弓起掌心，把麵團邊緣往底部收。把麵團放回攪拌盆中，收口朝下，用乾淨的廚房布巾蓋住，靜置於室溫中45分鐘。
6. 第二次延展折麵時，重複第一次的步驟，然後把麵團放回攪拌盆中，用布巾蓋住，靜置45分鐘。
7. 第三次延展折麵時，輕輕把麵團稍微拉成一個長方形。捏下小塊奶油，均勻分布在麵團上方。用手指或刮刀把麵團上的奶油抹開。把洋蔥灑在上面。從靠近自己這端向外捲緊麵團，捲好後收口會朝下。將麵團翻面使收口朝上，然後輕輕由收口將麵團稍微壓扁。由左至右將麵團折成三等份，然後進行捲麵壓麵4至5次，使奶油均勻混和。將麵團翻面使收口朝下，把麵團邊緣往底部收。把麵團放在乾淨的攪拌盆中，收口朝下，用乾淨的廚房布巾蓋住，靜置於室溫中45分鐘。
8. 第四次（最後一次）延展折麵時，重複第一次延展折麵的步驟，然後把麵團放回攪拌盆中，用布巾蓋住，靜置20分鐘。
9. 在46x33公分的烤盤上鋪上發酵布，接著灑上足量白麵粉。10. 在工作檯和手上都稍微灑上一些麵粉。用麵包刮刀把麵團切成2等份。把每個麵團壓成邊長23x15公分的正方形，然後鬆鬆地捲成約23公分長的長條狀。靜置5分鐘後，再將麵團壓平，型塑成約30公分長的橄欖形。把麵團放在鋪有發酵布的烤盤上，收口向上，麵團的長邊與烤盤的長邊平行擺放。在麵團頂部和邊緣都灑上麵粉，接著把發酵布往上折，在每個麵團兩側作為支撐。用發酵布多出來的部分，或另外用廚房布巾蓋住麵包頂部。冷藏12至18小時。
11. 在烤箱中放入烘焙石板和一個鑄鐵平底鍋，水蒸用，接著預熱烤箱至攝氏260度。
12. 用發酵布將麵團從烤盤上舉起來，小心倒在移麵鏟上，麵團收口向下。把麵團滑到沾有手粉的披薩鏟上，收口依舊向下。在每個麵團上割紋。小心快速用廚房隔熱手套或隔熱墊將麵團放到烘焙石板上。取出預熱後的鑄鐵平底鍋，在鍋中放入約3杯冰塊後，把平底鍋推回烤箱中，關上烤箱門。立刻降低烤箱溫度至攝氏240度。開始蒸烤，烤至烤麵包總時間約2/3時，要打開烤箱將烤盤轉向。蒸烤至麵包至麵包表面呈現深褐色，割紋處幾乎呈現稍微更深一點的褐色，約25分鐘。
13. 用披薩鏟把麵包移至冷卻架上，輕敲麵包底部應該要有空心感，否則再將麵包放回石板上續烤5分鐘。
14. 麵包完全冷卻後便可切片享用，至少待其冷卻4小時，8至24小時最佳。
麵包基本上不外乎是麵粉、酵母、鹽和水，但這四種簡單的食材可以創造出非常多種麵包，帶來歡樂的氣氛。
麵包很適合用弦樂四重奏來比喻：雖說只有四種樂器，但只要改變節奏、聲量和曲調，高音提琴、低音提琴、中提琴、和大提琴便能合奏出無限多首樂曲。雖然巴哈、貝多芬和莫札特每個人都彈奏相同的樂器、使用相同的曲調，但他們創作的每篇樂章都不相同，每次都帶來新奇、令人愉悅的感受。麵包就像使用簡單素材創作出來的旋律，但只要調整發酵的過程、處理麵團的方式和形塑麵包的方法，最後送進烤箱烘烤，便能製作出各式各樣的麵包。
如果麵包裡有魔法的話—我相信一定有—在混合酵母、麵粉和水時，你就會發現了。酵母和穀物間交互作用創造出美妙、豐富的風味。酵母施展魔法時，會吸收麵粉，製造氣體，讓麵團膨脹，帶來各種微妙、細緻的風味。因為這個轉換的過程，不同品種的穀物會有各自獨特的風味，一直以來我都希望能凸顯這些風味，並讓風味鎖在酥脆的麵包表皮內。
自從了解發酵是創造風味的關鍵後，我便費煞功夫想在食材發酵的過程中保留最多風味。就像其他烘焙師一樣，我讓白麵粉發酵，但我也使用裸麥、大麥、玉米、和燕麥磨製的麵粉，每種穀物會帶來不同風味組合。但我並沒有就此打住，我也會發酵杏仁、核桃和榛果，還有蕎麥、杏桃、櫻桃和新鮮的玉米。不同的食材都有各自獨特的發酵過程和創造風味的方式，為麵包帶來各種特殊的風味。
所有水果、蔬菜和穀物內本身就有酵母了，但為了讓麵團按照特定的方式發酵，烘焙師通常會額外添加酵母。如果你單單只混合麵粉和水，靜置幾天後，充滿氣泡的混合物便是天然酵母的傑作，以前的烘焙師，便是用這種方式，製作他們的第一個麵團。
酵母在低溫下發酵時，速度會變慢，而且需要較長的時間，同時產出大量副產品，這些副產品便是麵包風味的來源。發酵時間越長，製造風味的元素便越多、種類越豐富，烘烤完成的麵包風味便越豐厚，我大部分烘焙麵包的方法都是根據這個原則。口感綿密、帶有堅果味和些微梨子或奶油的味道，或數百種其他的味道和香氣，都是美味麵包的特徵。美妙的事物都需要時間才能完成，就像年份較老的酒和味道強烈的起司一樣，沒有其他方法可以完成這件事。時間是技藝精湛的烘焙師最好的朋友。製作麵團
製作任何一種麵包，和麵和整麵是基本步驟。有很多方法可以完成這兩個步驟，我自己發明了用手和麵的方法，很實用，而且很容易學會。用手和麵除了可以少清洗一樣器材外，也可以讓麵包更密實，同時帶有蛋糕鬆軟的口感，吃起來很美味。更重要的是用手和麵的過程中可以接觸麵團，讓你和麵團更親密。越常用手和麵、整理麵團，你越能靠著觸感和整形的過程知道，什麼時候可以將麵團送進烤箱烘烤。
以下是製作麵團的基本步驟：
1. 和麵：乾燥的食材和液體全部加在一起後，混和均勻成麵團。
2. 捲麵和壓麵：對折濕潤的麵團數次，過程中麵筋開始生成，麵團變得更結實、更容易整理。
3. 延展和折麵：延展麵團，之後像折信紙一樣對折，麵團中因為發酵產生的氣泡會進一步強化麵筋的結構。這個步驟通常會重複3至4次，每次間隔45分鐘至1小時。
4. 整麵：麵團整形成土司、麵包卷或其他形狀。
5. 最後的發酵：現在烘焙師可以休息一下了，酵母真正開始工作，讓麵團膨脹、創造風味。本書中的食譜通常會將麵團放入冰箱，進行長時間的低溫發酵。這個階段通常稱為「醒麵」。
6. 割紋：在麵包表面切出淺淺的切口，入烤箱烘烤時，可讓麵團的氣體將麵團膨脹又不會撕裂表皮。
7. 烘烤：最後，麵團送進烤箱，烘焙張力開始發揮作用，代表麵團受熱後快速膨脹，酵母也變得更活躍。然後酵母會失去活性，之後麵包定型，外皮變成黃褐色，麵包內裡成形。
8. 冷卻：這個步驟很重要卻常被忽略，大部分我的麵包如果靜置一天，風味會更加完整。我的60小時老麵麵包在靜置2天後，風味會最濃厚。
但在以上這些步驟之前，還有一件首要的事：製作麵種。
麵種：完整風味的關鍵
我在開始和麵前，會先製作麵種讓發酵提前開始。所有烘焙職人都會使用這個技巧，這些麵種也可稱為預發酵麵種，它們扮演非常重要的角色。基本上，麵種只是少量麵粉、水和酵母的混和物。我在製作麵種時，有時候會加入堅果、全穀、或發芽穀粒，每種麵包需使用的麵種皆不同，但每個麵種的共同點都是讓酵母在和麵前提早開始作用，創造麵包的風味。如果你之前有使用過其他麵包食譜書，你或許知道專業烘焙師會使用不同的麵種，我製作麵包時，常會加入其他種類的麵粉或全穀，老麵麵種是用麵粉和天然酵母製作而成。本書中我統稱為麵種，畢竟麵包才不管你怎麼稱呼麵種。我發現每個麵種都有風味最佳的高峰期，所以如果我建議「發酵12至14小時」，介於這個區間內的任何時間點，便能製作出最美味或接近最美味的麵種。本書中的每款麵包都試做過很多次，才找到風味的最佳時間點，所以如果遵照建議的時間製作麵包，就能做出最美味的麵包。
焦糖洋蔥麵包Caramelized Onion Bread
我在喬治‧佩里耶的餐廳工作時，他們會在老麵中加入生洋蔥，這種做法在法國很常見，但我一點都不喜歡這種強烈、辛辣的味道，所以佩里耶教我怎麼樣把焦糖洋蔥做好。他的方法很花時間，而且需要不停翻攪洋蔥，但做出來的成品遠遠好過一般的快速做法，像是在洋蔥裡加糖後，開始翻炒。我在棍子麵包中加入洋蔥，佩里耶非常喜歡。
祕訣在這裡：洋蔥不應該是主角，也不該是最後才出現的配料；相反地，洋蔥應該在風味樂章中持續不斷地出現。針對本款食譜，我認為新鮮、稍微帶點清涼口感的蕎麥和其他食材會非常合拍。我也使用了奶油，因為奶油和焦糖洋蔥非常搭，也加了蜂蜜，讓甜味更豐富，平衡洋蔥刺激的辛辣。佩里耶會將這款麵包搭配煙燻肉類，特別是培根或義式培根。我喜歡搭配牛胸肉或任何會和焦糖洋蔥一起端上桌的食物。如果你要做傳統的法式洋蔥湯，這款麵包絕對是麵包丁的首選。
麵種食材
白裸麥粉125公克
速發酵母0.3公克
攝氏15度的水125公克
麵團食材
白麵粉425公克，多預備作麵團手粉
蕎麥麵粉75公克
細海鹽15公克
速發酵母1公克
攝氏15度的水350公克
蜂蜜50公克
室溫無鹽奶油25公克
焦糖洋蔥50公克
混和手粉，灑醒麵籃和整形完成的麵包用
麵種步驟
在中型保存容器中放入麵粉。在水裡灑入酵母，攪拌混和後，倒入混和好的玉米粉中。用手指混麵，把麵糊壓在容器邊緣、底部，和角落，直到麵粉都沾上水，完全混和。蓋上蓋子，靜置於室溫中10至14小時。約12小時可以發酵完全。麵團步驟
1. 在中型攪拌盆中混和白麵粉、蕎麥麵粉、鹽和酵母。
2. 把1/3的水倒在麵種邊緣，使其和容器分離。把容器中的麵種和水一併倒入特大攪拌盆中，再倒入剩餘的水和蜂蜜。用木湯匙拌開麵種，讓麵種和水均勻混和。
3. 加入混和的麵粉，先將約1/6的麵粉撥到攪拌盆邊保留，繼續用湯匙和麵直到大部分的乾性食材已與麵種糊混和。改用塑膠刮刀繼續翻拌直到均勻混和。此階段的麵團摸起來略微黏稠。
4. 把麵團壓到容器邊緣，開始捲麵壓麵。視需要在容器中加入預留的混和麵粉，也可以用一點額外的麵粉作手粉。繼續捲麵壓麵，直到麵團變緊實，難以再繼續捲壓，共約折壓10次。然後弓起掌心，把麵團的邊緣往中間底部收。把麵團放在乾淨的攪拌盆中，收口向下，用乾淨的廚房布巾蓋住，靜置於室溫中45分鐘。
5. 第一次延展折麵，在工作檯上稍微灑上一點麵粉，手上也沾上一點。用塑膠刮刀從攪拌盆中取出麵團，放在工作檯上，收口向下。輕輕把麵團稍微拉成一個長方形。由上至下將麵團折成三等份，由左至右再折一次。弓起掌心，把麵團邊緣往底部收。把麵團放回攪拌盆中，收口朝下，用乾淨的廚房布巾蓋住，靜置於室溫中45分鐘。
6. 第二次延展折麵時，重複第一次的步驟，然後把麵團放回攪拌盆中，用布巾蓋住，靜置45分鐘。
7. 第三次延展折麵時，輕輕把麵團稍微拉成一個長方形。捏下小塊奶油，均勻分布在麵團上方。用手指或刮刀把麵團上的奶油抹開。把洋蔥灑在上面。從靠近自己這端向外捲緊麵團，捲好後收口會朝下。將麵團翻面使收口朝上，然後輕輕由收口將麵團稍微壓扁。由左至右將麵團折成三等份，然後進行捲麵壓麵4至5次，使奶油均勻混和。將麵團翻面使收口朝下，把麵團邊緣往底部收。把麵團放在乾淨的攪拌盆中，收口朝下，用乾淨的廚房布巾蓋住，靜置於室溫中45分鐘。
8. 第四次（最後一次）延展折麵時，重複第一次延展折麵的步驟，然後把麵團放回攪拌盆中，用布巾蓋住，靜置20分鐘。
9. 在46x33公分的烤盤上鋪上發酵布，接著灑上足量白麵粉。10. 在工作檯和手上都稍微灑上一些麵粉。用麵包刮刀把麵團切成2等份。把每個麵團壓成邊長23x15公分的正方形，然後鬆鬆地捲成約23公分長的長條狀。靜置5分鐘後，再將麵團壓平，型塑成約30公分長的橄欖形。把麵團放在鋪有發酵布的烤盤上，收口向上，麵團的長邊與烤盤的長邊平行擺放。在麵團頂部和邊緣都灑上麵粉，接著把發酵布往上折，在每個麵團兩側作為支撐。用發酵布多出來的部分，或另外用廚房布巾蓋住麵包頂部。冷藏12至18小時。
11. 在烤箱中放入烘焙石板和一個鑄鐵平底鍋，水蒸用，接著預熱烤箱至攝氏260度。
12. 用發酵布將麵團從烤盤上舉起來，小心倒在移麵鏟上，麵團收口向下。把麵團滑到沾有手粉的披薩鏟上，收口依舊向下。在每個麵團上割紋。小心快速用廚房隔熱手套或隔熱墊將麵團放到烘焙石板上。取出預熱後的鑄鐵平底鍋，在鍋中放入約3杯冰塊後，把平底鍋推回烤箱中，關上烤箱門。立刻降低烤箱溫度至攝氏240度。開始蒸烤，烤至烤麵包總時間約2/3時，要打開烤箱將烤盤轉向。蒸烤至麵包至麵包表面呈現深褐色，割紋處幾乎呈現稍微更深一點的褐色，約25分鐘。
13. 用披薩鏟把麵包移至冷卻架上，輕敲麵包底部應該要有空心感，否則再將麵包放回石板上續烤5分鐘。
14. 麵包完全冷卻後便可切片享用，至少待其冷卻4小時，8至24小時最佳。
