作者序

如同燒烤肋排、味噌湯等歐日料理，已深植於台式料理的菜單中；同樣的泰式口味的涼拌海鲜與檸檬魚也悄悄的進入各菜館與辦桌師傅的菜單上，加上坊間出現衆多的泰菜餐廳，都證明了泰式口味已融入台灣的飲食文化中，而這股飲食文化流行與融合也同時發生在歐、美等世界各地。泰國菜會流行於世，並不單纯是它的確好吃，背後是泰國政府有計劃性的推展泰國美食政策的推力，這項計劃成功到讓我重新認識、了解，進而再負笈到泰國當學生，學習如何作好泰菜。

我很年輕的時候隨經商的家人長居泰國多年，學了幾道簡單的泰國菜成了日後我回到台灣在社交圈的聯誼工具。但我真正做好泰國菜，則是從泰國官方推行「世界廚房」的美食政策時，重新學習。

後來，因緣際會之下，我開始泰菜教學，從昔日的聯誼式粗淺教法，到現在從食材認識解說開始教，前後加總起來也快20年了。這歷程中，為了要提供正確的香草食材，從盆植到租地，接著買地闢建農場，我才能完整擁有泰式料理所需要的所有香草植物。

泰式料理極少講求入味，也沒有太多的備料需求，所使用的生鮮香草食材，泰國人通常門前門後隨手採摘，稍作整理就料理上桌了。而延續美味料理的關鍵就靠醬料了。有趣的是，泰國人最常食用的醬料，正是由這些生鮮的香草食材所製成，這也意味著泰式料理所呈現的氣味是倍數的堆疊蘊味，也就是說泰式美味的延續靠的就是醬，因此，我也打造了自己生產醬料的食品工廠。

「酸、甜、鹹、辣」這幾個常見的味道形容，還不足以道盡泰味。泰國人很能吃苦，也很能生食，帶著苦澀的各式茄子及各式的食用花卉常常是雅俗共賞的餐桌美味。但其實這種餐食文化所蘊藏的，是多元族群所融合的現象。

大家喜歡把泰式料理依著地型區分成北部、中部或南部的菜餚，我則喜歡探討影響菜式發展的溯源，比如說泰國中部的青木瓜沙拉中的酸來自檸檬汁，而在北部的酸則多了羅望子醬的酸，這是受到盛產羅望子的碧差汶府(Phetchabun)位處北部的地緣影響；又比如說，源自東北的青木瓜沙拉，在北部就是魚醬、蝦醬、蟹醬、通通一起入味，視覺上呈現出烏漆抹黑的模樣；但來到中部就迎合多元族群，只加蝦米的簡單口味。美味料理無國界，泰式料理也是不斷的有創新菜出現，但萬變不能離其宗，靠發酵品調味出特殊香氣的泰式料理有其無可取代的優勢，就是蝦膏和魚露。蝦膏和魚露與許多鍋炒的烹技一樣，都是早期的華人移民在泰國的生存條件下所發展傳授下來的傑作。值得一提的是有許多的泰菜其實是泰華合體的潮州菜，但全球都稱之為泰國菜，例如說泰式炒粿條及咖哩螃蟹就是最經典的代表菜色。

文化的興衰可以滅國也可以興國，泰國以「泰國世界廚房」(Thailand, Kitchen to the World)創造全球矚目的經濟奇蹟，靠的也不只是操作而已，實質上泰式料理的無油無煙，健康美味，烹煮容易，也是很大的吸引力。

這本食譜的用料在台灣都買的到，香草植物的部份也是，希望我所呈現的菜餚烹煮方式能夠讓你有在家也能上泰國菜的小確幸！