醃蛋黃
『醃漬過的蛋黃已有點凝固，帶著透明的橙黃焦糖色，與烏魚子有幾分相似──根本是蛋黃界的林志玲！』
好似生活當中隨手一抓，抓到什麼，就可以拿來醃。我邊看著日文翻譯書《令人大開眼界的世界漬物史》，內心邊註注記著。各式罕見的山菜、蔬菜拿來醃漬已不稀奇，鹽醃蟲竟令人稱讚美味；連看都沒看過鮭魚腎，也有人拿來醃，作者更以人間美味來形容。
翻閱這本書時，正值在松山文創園區舉辦的原創基地節籌備期，插畫家米力那陣子為了田野調查及蒐集保存食物的方法，全台跑了好幾圈。展覽開幕，果然驚人，不但有專業職人的私房醃漬品，如義大利餐廳主廚王嘉平的鹽漬鯷魚、橘子酒，法朋甜點烘焙坊主廚李依錫的糖漬栗子南瓜、糖漬柳橙等，也有四川手法的醃泡菜、醃辣椒，大大小小、瓶瓶罐罐擺滿了整個現場，目不暇給。
當時，我也受邀在小木箱裡擺放一些日常的醃漬品，每到冬季必做的存糧──醋漬番茄，想當然耳地列入展出名單，顏色美麗的糖漬檸檬也想讓它登場。其餘的不如來點新奇與創意？於是，醉棗、酒漬堅果、醋漬水煮蛋等也成了當時展出的內容。最後，我將《令人大開眼界的世界漬物史》一書也擺了進去。我並不知道有多少人因而注意到這本橘紅色書封的書，但向來很有研究精神的日本人，有系統與邏輯地介紹日本、亞洲及全球各地的漬物歷史與特色，實在值得參考。
礙於兩週的展期，現場並無冷藏冰箱，有項我興致勃勃的漬物算是遺珠之憾吧。這是《令人大開眼界的世界漬物史》作者小泉武夫在「吾家漬物舞台」篇章中介紹的「蛋黃味噌漬」，被他稱之「吾家的珍味」。過去，我們的飲食經驗當中有相似的鹹蛋黃，不過除了早餐會出現的鹹鴨蛋，甚少人直接拿來食用，也幾乎不會有人用珍饈來形容。這讓我更好奇蛋黃味噌漬究竟是什麼味道？
還沒正式製作蛋黃味噌漬之前，由於書中並未有任何照片，對於這項食物僅能透過想像。小泉武夫說：「做法非常簡單，大家都會，而且只要醃漬十天就大功告成。」其實做法也沒到非常簡單，應該說，光是要讓蛋白蛋黃分離，且在醃漬過程保持蛋黃完整不破，就有一定的難度。
簡單地說，蛋黃味噌漬的做法，就是把蛋黃包覆在拌了鹽水（書中建議鹽水的濃度為10％）的味噌當中，讓蛋黃吸附味噌的滋味。必須在容器當中，鋪上拌了鹽水的味噌，並在上頭挖好一個個的洞，好讓蛋黃可以順利擺進裡頭。最後，最具挑戰的，還得把蛋黃利用剩餘味噌蓋起來，置於冰箱。
後來，又在日本美食雜誌看到蛋黃味噌漬，做法大同小異。略為不同的是，沒有加鹽水，僅在味噌當中添入少許的日本酒，且醃漬的天數僅三天。最後還有一個烤箱烤的步驟。
直到我見到蛋黃味噌漬的廬山真面目後才曉得，這根本是蛋黃界的林志玲。醃漬過的蛋黃已經有點凝固，帶著透明的橙黃、焦糖色，特別在切了薄片之後更加明顯。乍看之下，反而與烏魚子有幾分相似。蛋黃在薄膜的保護下，因為滲透壓的關係，水分減少，同時吸收了味噌豐富的味道。嘗起來，不但沒有蛋腥味，還有一股迷人的發酵鹹香。如果你也跟我一樣，還混了兩種不同味噌來醃漬蛋黃，那麼也會對這種簡單食材變出的驚喜，嘖嘖稱奇。
麵包粉的魔法
『除了拿來做麵衣油炸之外，西式料理當中也會加入、讓口感更為柔軟溼潤的麵包粉，是我廚房中的魔法武器。』
在家宴客的時候，賓客看我從小小的「一」字型廚房端出一道道菜，不免都會想參觀這個神祕又神奇的地方。「哇，你也太多瓶瓶罐罐的調味料！」是的，我不大的廚房除了成堆從國外帶回來的餐具外，第二多的應該就屬調味料了。有多誇張？光是一個醋，廚房裡就有米醋、壽司醋、蘋果醋、白酒醋、紅酒醋、巴薩米克醋等，各種功用都不盡相同。同個種類，可能還有不同產地和品牌。
廚房裡的調味料，有溼料和乾料兩大類。乾料的瓶瓶罐罐數量也不遑多讓，薑黃、荳蔻、白胡椒粉、綜合黑胡椒粒、粉紅胡椒粒、羅勒粉、紅椒粉、孜然、肉桂、咖哩粉……，彷彿我就是一位精通世界各國料理的人。嗯，實情是，有不少乾料買來之後僅用過了一兩次，就因為不熟悉而被打入冷宮了。
避免大家跟我一樣走冤枉路，以一個過來人的身分在此分享：什麼乾料，最值得也最應該買？一罐好的海鹽，你用過後就知道回不去了，會乾脆多買幾罐起來。胡椒類幾乎是指名使用率第二高的乾料，白胡椒多用於中式料理；綜合黑胡椒粒則在西式料理中扮演畫龍點睛的角色，醃漬食物時也經常用到；粉紅胡椒是在辛辣感之餘，多了甜味、果香和花香，是我近來頗常使用的辛香料。羅勒粉則搶下了季軍的頭銜，多用於西式烘蛋或燉菜。
還有一樣，我也經常購買：麵包粉。和它不太熟前，只知道這是日式炸豬排最外一層裹的麵衣，能夠讓豬排外皮酥脆。後來，發現除了拿來炸之外，不少西式料理當中也會加入麵包粉，讓口感更為柔軟溼潤，道理可能像是我們在獅子頭裡加饅頭一樣。
在我餐桌出現的菜餚中，運用麵包粉最經典的，莫過於「義式鑲透抽」。端上桌時，香氣逼人，除了煎得焦香、胖鼓鼓的身軀外，和尋常的透抽並無兩樣。待一刀劃開後，向來空空如也的透抽身體填滿了黃色、綠色的內餡。
此時此刻，話題便會啟動：「裡頭有什麼？」而我總是愛賣關子：「大家要不要猜看看？」洋蔥、巴西里，還有透抽被切碎的腳是容易被辨識的食材，接著，往往陷入一片沉思，盼我快快公布解答。數次下來，幾乎無人猜到，是麵包粉、蛋與起司粉的組合。要不是我是這道菜的烹調者，這種答案我也想不到，畢竟麵包粉已無顆粒狀，和起司粉、蛋成為綿密滑順又具香氣的口感。
我所用的麵包粉，和拿新鮮土司來磨成粉有些不同，是較為乾燥略帶堅硬的麵包粉。一次，在日本友人家製作鑲透抽，便直接拿新鮮土司刨成粉來使用。結果，內餡過於溼潤軟黏，並非預期中的效果。
這樣的一包麵包粉，若在乾燥和良好保存狀況下是可以擺上一陣子的。它和起司粉極為速配，將兩者混合均勻後，撒在蔬菜上去烤，能夠創造出香酥的滋味。有時候，添點新鮮的巴西里一起，就又更迷人了。
欲罷不能的上海滋味
『室內彌漫著紹興燒雞的滋味，鍋蓋一開，酒香更奔放四溢，上海菜雖不以顏值取勝，但香氣與味道肯定是一等一。』
大概全社區都知道我在做上海紅燒菜吧。即便燉煮的過程，全都在緊密鍋蓋蓋著的鑄鐵鍋裡，整間屋子卻彌漫著一股紅燒的鹹甜、紹興酒與麻油香，更別說隨風四處飄散的其他味道了。
賓客一進門，已被紹興燒雞慢燉數十分鐘的濃縮滋味與香氣勾引。等到鍋蓋一開，酒香更加奔放四溢，湯汁幾乎收乾，除了焦糖的顏色，沒別的色彩了。這是道其貌不揚的菜，雞腿和薑片染上醬褐色，蔥段則是變得又爛又黑。只證明了上海菜並不是以「顏值」取勝，但說到了香氣與味道肯定是一等一。
不知道是膠質的黏唇，還是雞腿的鹹甜入味？大夥忙著拿著筷子取下幾乎骨肉分離的雞腿，餐桌瞬間安靜不少。直到有人發現盤裡還有慢火煸過的薑片時，才又一哄而搶食，把盤子清得一乾二淨。
是糖的誘惑嗎？每每端出上海菜，其受歡迎的程度就有如當紅巨星造訪一般，眾人簇擁而上。紹興燒雞是我從電視烹飪節目向上海菜高手陳力榮學來的，成功率百分百加上其受歡迎的程度，讓我收為拿手菜。高成功率來自材料和烹調方法簡單，只要掌握幾個訣竅，也能端出萬人迷。雞腿、蔥、薑、麻油、冰糖、醬油、紹興酒，僅僅七樣，都是尋常到不行的食材，準備起來一點也不難。
麻油慢火把薑煸香，煸到薑的水分盡失，是要訣之一。關鍵二，正是冰糖。當雞腿放入跟著鍋子一同煸炒時，倒入的冰糖從顆粒到融化在鍋內，此時絕對不能躁進，要把雞腿翻炒上色，才能再下醬油，也會有一鍋又甜又鹹的滋味。剩下的，就是時間了。花上3、40分鐘，把加進鍋裡的湯汁與氣味煨進食材裡。
紹興燒雞和多數的江浙菜一樣，靠著醬油和糖做出這迷人的滋味，這當中糖扮演著舉足輕重的角色。糖和雞肉的蛋白質在高溫加熱過程，產生了所謂的「梅納褐變反應」（Maillard reaction），帶出了深色聚合物和香味。加上蓋上鍋蓋的鍋子，水蒸氣凝結在鍋蓋，又不斷地落於鍋內，能讓膠原蛋白轉化為明膠。這也是為什麼紹興燒肉最後嘗起來總是黏嘴。明白這道理，只要是紅燒系列就也做起來得心應手。
另一道上海菜洋蔥子排雖不是紅燒，卻一樣擁有甘甜的滋味，同等迷人。初嘗這滋味是在實踐大學建築系副教授、人稱都市偵探李清志家中，他的夫人音樂家高晟端出了這道金黃透澈的上海家傳菜，洋蔥已透明軟爛蓋附在軟腴的排骨上，不但有醬香更有綿長的甘甜。「這用了八顆洋蔥。」高晟向我們解釋，是這道菜讓大家讚不絕口的關鍵。其實，將洋蔥炒得軟爛金黃的過程，也是梅納褐變反應的一種。洋蔥裡含有糖分與蛋白質，是故也在高溫翻炒之中金黃化了，也產生迷人的香氣與甜味。
聽聞，洋蔥子排的材料更少，僅有洋蔥、豬小排、油、醬油和冰糖，讓我躍躍欲試。高晟不藏私地將食譜與我分享，實際製作才發現，淚流滿面地切洋蔥是考驗；八顆洋蔥入鍋後如何攪動翻炒也有難度；再來，站在鍋前將滿滿的洋蔥炒至水分盡失，只剩原來的三分之一不到也是苦差事。其餘，讓排骨煎得焦香、灑糖添醬油、細火慢燉，則和紅燒的方法大同小異。
「好適合來碗白飯喔。」無論是洋蔥子排還是紹興燒雞，若沒有白飯相配實在太孤單。對於洋蔥子排剩下的醬汁，我和朋友們也有志一同，千萬別丟啊，拿來拌飯拌麵，就又是簡單又不失滿足感的一餐。
『醃漬過的蛋黃已有點凝固，帶著透明的橙黃焦糖色，與烏魚子有幾分相似──根本是蛋黃界的林志玲！』
好似生活當中隨手一抓，抓到什麼，就可以拿來醃。我邊看著日文翻譯書《令人大開眼界的世界漬物史》，內心邊註注記著。各式罕見的山菜、蔬菜拿來醃漬已不稀奇，鹽醃蟲竟令人稱讚美味；連看都沒看過鮭魚腎，也有人拿來醃，作者更以人間美味來形容。
翻閱這本書時，正值在松山文創園區舉辦的原創基地節籌備期，插畫家米力那陣子為了田野調查及蒐集保存食物的方法，全台跑了好幾圈。展覽開幕，果然驚人，不但有專業職人的私房醃漬品，如義大利餐廳主廚王嘉平的鹽漬鯷魚、橘子酒，法朋甜點烘焙坊主廚李依錫的糖漬栗子南瓜、糖漬柳橙等，也有四川手法的醃泡菜、醃辣椒，大大小小、瓶瓶罐罐擺滿了整個現場，目不暇給。
當時，我也受邀在小木箱裡擺放一些日常的醃漬品，每到冬季必做的存糧──醋漬番茄，想當然耳地列入展出名單，顏色美麗的糖漬檸檬也想讓它登場。其餘的不如來點新奇與創意？於是，醉棗、酒漬堅果、醋漬水煮蛋等也成了當時展出的內容。最後，我將《令人大開眼界的世界漬物史》一書也擺了進去。我並不知道有多少人因而注意到這本橘紅色書封的書，但向來很有研究精神的日本人，有系統與邏輯地介紹日本、亞洲及全球各地的漬物歷史與特色，實在值得參考。
礙於兩週的展期，現場並無冷藏冰箱，有項我興致勃勃的漬物算是遺珠之憾吧。這是《令人大開眼界的世界漬物史》作者小泉武夫在「吾家漬物舞台」篇章中介紹的「蛋黃味噌漬」，被他稱之「吾家的珍味」。過去，我們的飲食經驗當中有相似的鹹蛋黃，不過除了早餐會出現的鹹鴨蛋，甚少人直接拿來食用，也幾乎不會有人用珍饈來形容。這讓我更好奇蛋黃味噌漬究竟是什麼味道？
還沒正式製作蛋黃味噌漬之前，由於書中並未有任何照片，對於這項食物僅能透過想像。小泉武夫說：「做法非常簡單，大家都會，而且只要醃漬十天就大功告成。」其實做法也沒到非常簡單，應該說，光是要讓蛋白蛋黃分離，且在醃漬過程保持蛋黃完整不破，就有一定的難度。
簡單地說，蛋黃味噌漬的做法，就是把蛋黃包覆在拌了鹽水（書中建議鹽水的濃度為10％）的味噌當中，讓蛋黃吸附味噌的滋味。必須在容器當中，鋪上拌了鹽水的味噌，並在上頭挖好一個個的洞，好讓蛋黃可以順利擺進裡頭。最後，最具挑戰的，還得把蛋黃利用剩餘味噌蓋起來，置於冰箱。
後來，又在日本美食雜誌看到蛋黃味噌漬，做法大同小異。略為不同的是，沒有加鹽水，僅在味噌當中添入少許的日本酒，且醃漬的天數僅三天。最後還有一個烤箱烤的步驟。
直到我見到蛋黃味噌漬的廬山真面目後才曉得，這根本是蛋黃界的林志玲。醃漬過的蛋黃已經有點凝固，帶著透明的橙黃、焦糖色，特別在切了薄片之後更加明顯。乍看之下，反而與烏魚子有幾分相似。蛋黃在薄膜的保護下，因為滲透壓的關係，水分減少，同時吸收了味噌豐富的味道。嘗起來，不但沒有蛋腥味，還有一股迷人的發酵鹹香。如果你也跟我一樣，還混了兩種不同味噌來醃漬蛋黃，那麼也會對這種簡單食材變出的驚喜，嘖嘖稱奇。
麵包粉的魔法
『除了拿來做麵衣油炸之外，西式料理當中也會加入、讓口感更為柔軟溼潤的麵包粉，是我廚房中的魔法武器。』
在家宴客的時候，賓客看我從小小的「一」字型廚房端出一道道菜，不免都會想參觀這個神祕又神奇的地方。「哇，你也太多瓶瓶罐罐的調味料！」是的，我不大的廚房除了成堆從國外帶回來的餐具外，第二多的應該就屬調味料了。有多誇張？光是一個醋，廚房裡就有米醋、壽司醋、蘋果醋、白酒醋、紅酒醋、巴薩米克醋等，各種功用都不盡相同。同個種類，可能還有不同產地和品牌。
廚房裡的調味料，有溼料和乾料兩大類。乾料的瓶瓶罐罐數量也不遑多讓，薑黃、荳蔻、白胡椒粉、綜合黑胡椒粒、粉紅胡椒粒、羅勒粉、紅椒粉、孜然、肉桂、咖哩粉……，彷彿我就是一位精通世界各國料理的人。嗯，實情是，有不少乾料買來之後僅用過了一兩次，就因為不熟悉而被打入冷宮了。
避免大家跟我一樣走冤枉路，以一個過來人的身分在此分享：什麼乾料，最值得也最應該買？一罐好的海鹽，你用過後就知道回不去了，會乾脆多買幾罐起來。胡椒類幾乎是指名使用率第二高的乾料，白胡椒多用於中式料理；綜合黑胡椒粒則在西式料理中扮演畫龍點睛的角色，醃漬食物時也經常用到；粉紅胡椒是在辛辣感之餘，多了甜味、果香和花香，是我近來頗常使用的辛香料。羅勒粉則搶下了季軍的頭銜，多用於西式烘蛋或燉菜。
還有一樣，我也經常購買：麵包粉。和它不太熟前，只知道這是日式炸豬排最外一層裹的麵衣，能夠讓豬排外皮酥脆。後來，發現除了拿來炸之外，不少西式料理當中也會加入麵包粉，讓口感更為柔軟溼潤，道理可能像是我們在獅子頭裡加饅頭一樣。
在我餐桌出現的菜餚中，運用麵包粉最經典的，莫過於「義式鑲透抽」。端上桌時，香氣逼人，除了煎得焦香、胖鼓鼓的身軀外，和尋常的透抽並無兩樣。待一刀劃開後，向來空空如也的透抽身體填滿了黃色、綠色的內餡。
此時此刻，話題便會啟動：「裡頭有什麼？」而我總是愛賣關子：「大家要不要猜看看？」洋蔥、巴西里，還有透抽被切碎的腳是容易被辨識的食材，接著，往往陷入一片沉思，盼我快快公布解答。數次下來，幾乎無人猜到，是麵包粉、蛋與起司粉的組合。要不是我是這道菜的烹調者，這種答案我也想不到，畢竟麵包粉已無顆粒狀，和起司粉、蛋成為綿密滑順又具香氣的口感。
我所用的麵包粉，和拿新鮮土司來磨成粉有些不同，是較為乾燥略帶堅硬的麵包粉。一次，在日本友人家製作鑲透抽，便直接拿新鮮土司刨成粉來使用。結果，內餡過於溼潤軟黏，並非預期中的效果。
這樣的一包麵包粉，若在乾燥和良好保存狀況下是可以擺上一陣子的。它和起司粉極為速配，將兩者混合均勻後，撒在蔬菜上去烤，能夠創造出香酥的滋味。有時候，添點新鮮的巴西里一起，就又更迷人了。
欲罷不能的上海滋味
『室內彌漫著紹興燒雞的滋味，鍋蓋一開，酒香更奔放四溢，上海菜雖不以顏值取勝，但香氣與味道肯定是一等一。』
大概全社區都知道我在做上海紅燒菜吧。即便燉煮的過程，全都在緊密鍋蓋蓋著的鑄鐵鍋裡，整間屋子卻彌漫著一股紅燒的鹹甜、紹興酒與麻油香，更別說隨風四處飄散的其他味道了。
賓客一進門，已被紹興燒雞慢燉數十分鐘的濃縮滋味與香氣勾引。等到鍋蓋一開，酒香更加奔放四溢，湯汁幾乎收乾，除了焦糖的顏色，沒別的色彩了。這是道其貌不揚的菜，雞腿和薑片染上醬褐色，蔥段則是變得又爛又黑。只證明了上海菜並不是以「顏值」取勝，但說到了香氣與味道肯定是一等一。
不知道是膠質的黏唇，還是雞腿的鹹甜入味？大夥忙著拿著筷子取下幾乎骨肉分離的雞腿，餐桌瞬間安靜不少。直到有人發現盤裡還有慢火煸過的薑片時，才又一哄而搶食，把盤子清得一乾二淨。
是糖的誘惑嗎？每每端出上海菜，其受歡迎的程度就有如當紅巨星造訪一般，眾人簇擁而上。紹興燒雞是我從電視烹飪節目向上海菜高手陳力榮學來的，成功率百分百加上其受歡迎的程度，讓我收為拿手菜。高成功率來自材料和烹調方法簡單，只要掌握幾個訣竅，也能端出萬人迷。雞腿、蔥、薑、麻油、冰糖、醬油、紹興酒，僅僅七樣，都是尋常到不行的食材，準備起來一點也不難。
麻油慢火把薑煸香，煸到薑的水分盡失，是要訣之一。關鍵二，正是冰糖。當雞腿放入跟著鍋子一同煸炒時，倒入的冰糖從顆粒到融化在鍋內，此時絕對不能躁進，要把雞腿翻炒上色，才能再下醬油，也會有一鍋又甜又鹹的滋味。剩下的，就是時間了。花上3、40分鐘，把加進鍋裡的湯汁與氣味煨進食材裡。
紹興燒雞和多數的江浙菜一樣，靠著醬油和糖做出這迷人的滋味，這當中糖扮演著舉足輕重的角色。糖和雞肉的蛋白質在高溫加熱過程，產生了所謂的「梅納褐變反應」（Maillard reaction），帶出了深色聚合物和香味。加上蓋上鍋蓋的鍋子，水蒸氣凝結在鍋蓋，又不斷地落於鍋內，能讓膠原蛋白轉化為明膠。這也是為什麼紹興燒肉最後嘗起來總是黏嘴。明白這道理，只要是紅燒系列就也做起來得心應手。
另一道上海菜洋蔥子排雖不是紅燒，卻一樣擁有甘甜的滋味，同等迷人。初嘗這滋味是在實踐大學建築系副教授、人稱都市偵探李清志家中，他的夫人音樂家高晟端出了這道金黃透澈的上海家傳菜，洋蔥已透明軟爛蓋附在軟腴的排骨上，不但有醬香更有綿長的甘甜。「這用了八顆洋蔥。」高晟向我們解釋，是這道菜讓大家讚不絕口的關鍵。其實，將洋蔥炒得軟爛金黃的過程，也是梅納褐變反應的一種。洋蔥裡含有糖分與蛋白質，是故也在高溫翻炒之中金黃化了，也產生迷人的香氣與甜味。
聽聞，洋蔥子排的材料更少，僅有洋蔥、豬小排、油、醬油和冰糖，讓我躍躍欲試。高晟不藏私地將食譜與我分享，實際製作才發現，淚流滿面地切洋蔥是考驗；八顆洋蔥入鍋後如何攪動翻炒也有難度；再來，站在鍋前將滿滿的洋蔥炒至水分盡失，只剩原來的三分之一不到也是苦差事。其餘，讓排骨煎得焦香、灑糖添醬油、細火慢燉，則和紅燒的方法大同小異。
「好適合來碗白飯喔。」無論是洋蔥子排還是紹興燒雞，若沒有白飯相配實在太孤單。對於洋蔥子排剩下的醬汁，我和朋友們也有志一同，千萬別丟啊，拿來拌飯拌麵，就又是簡單又不失滿足感的一餐。
