做一條麵包真的很簡單：一些麵粉、一點水、一小撮鹽、酵母，混合均勻，揉捏一會兒，基本發酵，整形，發酵，最後送入烤箱。真的沒什麼。如果做幾十條麵包，可能會稍微複雜一點，但還是很直接了當。五十、一百、五百、一千條或更多麵包，雖然製作原則都一樣，數量越多賭注越高，製作失敗的損失也就越慘重。但若我們學會製作幾十、幾百甚至幾千條麵包，下一個挑戰就是讓它們品質一致。無論是專業或業餘的烘焙師，這也許都是最大的挑戰：能夠日復一日，因應當天麵團的需要，考量和調整作業環境中溫濕度的細微變化，液種、義大利種、酸種發酵的熟成程度，麵團發酵時的穩定性，持續留意製程每個步驟之間的關係，且為達到品質一致，須因應當日狀況稍做改變。簡言之，若要成功，烘焙師必須像酵母菌思考，像乳酸菌般感受環境。
既然目標是品質一致，烘焙最重要的原則就是無論我們對麵包做了什麼，在其製程中任何一個環節，從原料到成品，都會影響後續步驟。麵包製程的每一步驟皆密不可分。
我喜歡將人們手中的麵包，看作是千錘百鍊的作品。就某方面來說，我們總無法做出完美的麵包，我們每天努力學習，漸漸摸熟各種小細節。那些希望征服烘焙技巧的人，有朝一日會領悟這些細節。事實上，能享受做麵包已足矣，這樣的抱負則更有價值。
一旦穀物播種、成長、栽培、收成、研磨、裝袋，烘焙師就要準備上工了。我曾經為自己做的麵包自豪，隔天卻做了見不得人的麵包。為什麼會有如此大的差異？因為不是常規師徒制的受益者，我早期的烘焙生涯多數倚賴經驗、實作、直覺，而非正式的學科與技術訓練。但我從沒想過要放棄早年累積的那些學習經驗，沒有任何事物可以和長年深入的實務經驗擁有同等價值，或甚至取而代之。隨著我烘焙知識的增長，我的烘焙品質也漸趨一致。閱讀烘焙相關書籍，永遠無法取代實務操作，但從麵粉到剛出爐香氣四溢的麵包，若能摸清完整製程，成品品質將大幅改善。
……
如何成為好麵包的好朋友
首先要先學好基本功——良好的和麵技巧、適當的發酵方式、純熟的烘烤技巧。如何學習這些技巧呢？重複操作這些技巧以及留意細節，耐心也在學習技巧的菜單上。
和麵、翻麵、分割、整形、割紋，許多烘焙步驟都需要動手操作，全心全意照料麵團。雙手記憶能力非常驚人；當你烘焙麵包烘焙到不再經過大腦思考，而是透過觸覺操作時，那時你就是識途老馬，技巧已爐火純青。
學著做經典麵包——黑麥麵包、白麵包、全穀麵包、精緻麵包——這些麵包被稱為經典不是沒有原因的。
長時間練習加上一定程度的耐心，你會學到一切你所需的技術。然後你的經驗會給你的想像力建議，你會發展出新的、符合你個人口味的麵包。不斷實驗，享受做麵包，明白失敗不是真的失敗，而是身為烘焙師精益求精的過程。不會有兩個麵包是完全相同的，也沒有必要相同，如果每個麵包都一樣，做麵包的過程遲早會變得很無聊，對吧？就像果醬大師Christine Ferber 在《Mes Confitures 》中提到：「Une confiture esttoujours une création ！ 」（烹煮果醬就是創造）。這話像真麵包師會說的。
……
一個麵包店的故事
不久前我與一位設備銷售員聊天，他家裡是開麵包店的，他跟我分享一個有趣的故事。
就我所知，人的一生只有一次，我們面對許多抉擇，不會每次都停下腳步去了解每個決定都是環環相扣的。人類的死亡方式，有時反映這個人的處世態度。故事如下。
這個銷售員是法國人，在美國住了許多年。他在巴黎出生長大，父母都是烘焙師。1950 年代，他的父母在巴黎郊區買了一間麵包店，老闆是一位老女士、一個寡婦，她的先生過世前， 她就經營這間麵包店好幾年了。身為一個烘焙師，她「事業有成」這件事非比尋常，事實上， 她非常有錢。雖然近年來，我們時不時聽聞某人因烘焙致富，通常是名氣帶來的財富，但直到二十世紀末，過去有錢的烘焙師基本上是聞所未聞。這位老女士是如何積攢那些可觀的財富的？
二戰納粹軍隊佔領巴黎的期間，在巴黎的人民以及歐洲各地的人都非常飢餓。人民的日常飲食中，麵包變得更加重要，也越來越稀少， 物以稀為貴。肉品、蔬菜、乳酪，曾經充足的各種食物也幾乎不見蹤影，但人民不能沒有麵包！漸漸地，錢也變得越來越稀少。該怎麼辦？ 幾百年來，法國的烘焙師用計點的方式賣麵包（用一種叫「taille」的方式，店家在木棒上刻字，記錄顧客未付款的麵包數量。通常一支木棒會記錄四十到一百條麵包），在這種窮困潦倒的時刻，烘焙師再次用這種方式提供麵包。不過這位寡婦不讓人賒帳，堅持一手交錢，一手交貨，絕望之際，她的顧客開始拿貴重物品換麵包。黃金、銀子、珠寶、傳家寶、財寶， 全部進了她的收銀櫃。用黃金換麵包，看到自己的小孩、父母或配偶已飢寒交迫，任誰都會這麼做。戰爭結束時，這位寡婦已經積攢了可觀的財富。
1950 年代初，這位寡婦將麵包店賣給這位銷售員的父母，搬到一棟巴黎市中心的高級公寓，享受退休生活。就算買了一棟豪華的房子， 因為她可觀的貪婪成果，她還是留有成堆的黃金、珠寶與各樣貴重物品，她沒有把它們存進銀行，因為她怕丟失或被偷走。她將它們放進地窖的箱子，每天都下樓看看她的財寶，日復一日，例行公事。有天她滑了一跤，跌落樓梯， 被發現時已在地窖斷氣。
這是這位朋友告訴我的故事。這個故事背後也許有寓意，也許沒有，寡婦的死亡方式和漆黑地窖內的閃亮珠寶，也許根本沒有關係， 但這個故事還是頗耐人尋味。我們的抉擇造就了自己的一生。
在家烘焙
對我來說，一天烘烤幾百條麵包讓我感到非常充實，麵包的世界不僅美麗，也讓我聯想到更深刻的人生道理。但當我在家裡的廚房安靜、全神貫注地烤兩、三條麵包時，我能細心孕育每一條麵包，這是另一種滿足。烤幾百條麵包的烘焙師有許多挑戰，因為從和麵到完成烘烤，製程各環節的安排可說是不容出錯的，當麵包說：「立刻送我進烤箱！」時，它沒有在開玩笑，烤箱最好是淨空的，而且已完成預熱。從許多方面來看，在家烘焙者面臨的挑戰更大。製作大量麵包的烘焙師很幸運，每週有五到七次能活化並用酸種老麵做麵包，老麵因頻繁的續養保持生命力和活性。在家烘焙者則須竭力投入持續地餵養、呵護酵種，即使每次都隔好幾天才會用到老麵。再來是設備的差異：比起在家烘焙者的器材，專業烘焙師使用的攪拌機和烤箱，幾乎是毫無例外的品質更好更耐用。多數人在家使用的器材，完全無法和專業的設備匹敵（大部分的人要傾家蕩產，才買得起優質的專業烤箱）。為此，我想特別討論一點。
我認為很少人會因為生計或需要而在家烘焙，人們在家烘焙是因為喜愛製作過程，喜歡置身於這個憑直覺操作又原始的活動，並熱愛與親友分享他們的成品（他們辛苦做出的美味麵包）。即便如此，在家烘焙者在作業時，還是要盡量保持成品品質一致，克服少量製作的挑戰，善用不甚完美的攪拌機和烤箱。我為在家烘焙者列了幾點注意事項：
‧ 為讓麵包成品品質一致，首先需要善用時間與溫度。酵母是活的，如果麵團溫度太冷或太熱，會影響所有的環節。永遠記得使用溫度計，學習運用簡單的計算，讓麵團達到理想溫度（詳見本書446 頁）。不要揠苗助長，為讓麵包完全成形，最重要的就是時間。用太多酵母一定會損害成品，不是使用大量酵母和少許時間，而是少許酵母和大量時間，依此做出的成品，一定讓你深感值得。
‧ 以重量而非容量來計算材料量。為達成品一致，電子秤是一大助益。當你從超市買了一袋麵粉，如果麵粉是立放在架上，袋內表層的麵粉會比底層的麵粉輕（同樣都舀一量杯），因為底層許多麵粉的位置已固定許久，密度較高。30克的粗鹽加進麵包，鹹度和30 克的細鹽相同，但一湯匙的粗鹽比一湯匙的細鹽淡，單純因為鹽巴顆粒大小不同。種種變數，代表使用容量計算是有風險的。
‧ 和麵時，避免加麵粉到麵團裡。許多人和麵時額外加入麵粉，通常造成麵團鬆散、密度大、體積不足、風味不佳、保存品質下降。當然，有時的確需要加少量的麵粉，而且有些麵團本來就比較乾（比如猶太辮子麵包和貝果），但通常大部分的麵團應有明顯的筋度，同時在拉扯時也有適當的鬆散度。另一個極端是近來流行的含水量超高的麵團，其中有些麵團能做出美味的麵包，比如拖鞋麵包，但除了這種本來就又濕又鬆散的麵團，其他麵團不會因為加水而有什麼特別的。
‧ 視需要多翻麵一次。用家用立式攪拌機或用手揉麵，很難讓麵筋完美成形，如果和麵後感覺麵團筋度不足，在基本發酵時就不要猶豫，再加一些麵粉。這樣簡單的動作，能大幅提升麵團筋度以及後續的麵包體積。所以如果書中的配方告訴你在2 小時的基本發酵後要翻麵一次，但之後你仍感覺麵筋成形不足，就再翻麵兩次，甚至三次（在基本發酵期間，每次翻麵相隔的時間長度須一樣）。隨時要注意自己的每個動作會對麵團帶來什麼影響。額外的翻麵有帶來更好的結果嗎？如果有，下次做麵包時記得它，你就能結合經驗和直覺操作，真是絕妙組合！
‧ 找出一套蒸烤麵包的方法。可參考本書23 頁的方法，也可以使用其他方法，但前提是這些方法讓你的麵包光澤、顏色、體積都更好。
‧ 做哈斯麵包（Hearth Breads）時，將麵團用高溫烤且放上預熱過的烘焙石烤。如果麵包是放在烤盤上烤，一定要先預熱烤盤再將麵包送入烤箱，但成品還是不會像直接放在烤爐底部一樣完全膨脹。雖然烘烤過程中可能會降低烤箱溫度，但如果剛開始直接將麵團放上灼熱的烘焙石，用預熱好的烤箱烘烤，成品體積和外皮的風味都會提升許多。記得你剛送進烤箱的麵團是室溫，會大量吸收烤箱的熱，如果初始的烘烤溫度不夠高，成品體積和外皮色澤都會不足。另外，記得家用烤箱的門一旦打開，就會有大量的熱流竄出來。因此，用本書所有在家烘烤的配方時（除非配方富含奶油、砂糖或其他深化麵包顏色的材料），建議預熱時調高烤箱的溫度。家用烤箱的預熱通常至少要30 分鐘，如果你有用烘焙石，在將麵包送進烤箱前要先預熱烤箱45 分鐘，對本書大部分的麵包來說，這代表最後整形後的5 或10 分鐘內，就要開始預熱烤箱了。
‧ 要養酸種老麵，就要愛它。你有養寵物嗎？雖然牠只是個生物，但想想牠需要多少照料和關心。一個微小的酸種裡，有著數十億個生物，它們要快快樂樂活著幾年也需要關注。如果你時常餵你的酸種，它就會非常放心地活著。
‧ 為讓烘焙成品一致，最後一種方法單純就是常烤麵包。麵包有一種絕對的溝通模式，需要靠練習和大量的耐心才能通曉，但如果你留意且樂意，你會發現它是清晰易懂的。希望本書能在適當的時機讓你學會和麵包溝通。
酸種老麵的培養與續養
關於酸種老麵的製作，有太多令人不解與錯誤的資訊了，即使我已經與酸種共舞幾十年，仍被許多資訊搞得暈頭轉向，但搞不好正是那幾十年的經驗誤導了我。為了製作酸種，烘焙師有時需要像科學家，穿著實驗袍、戴著口罩、被試管環繞；有時，又好像需要摩羯座在星空某處現身，風向偏東，月漸盈滿，某種晶體在麵粉與水的表面竄動時，同時唸誦著神秘咒語。不可思議的傳說！幸好，實際的情況介於這兩個極端之間。要做出可以存活且長壽的酸種老麵，需要知識和堅持，偶爾還要憑直覺操作，但並沒有那麼困難嚇人。
酸種的養成主要分成兩個階段：先培養老麵，通常耗費6到10天，再續養老麵，讓老麵接下來幾年能持續用來做麵包。培養酸種老麵，只需要讓酵母菌和細菌共存：野生酵母讓麵團發酵，種類繁多的乳酸菌帶給麵包風味。
種籽、穀物、水果、蔬菜中存有豐富的野生酵母，葡萄皮與其他的水果皮，還有包心菜外葉根部的粉狀薄膜，也都有野生酵母。麵粉也是適合野生酵母生長的環境，事實上，僅僅1克的麵粉就含有數以萬計的酵母細胞（1克的商用酵母則含有數十億個酵母細胞）。
水加入麵粉後，就啟動了老麵生命週期的第一階段。在溫暖的房間靜置24小時後， 麵糊會有膨脹的跡象，這證明碗內有氣體生成，而氣體生成代表內部生物正在新陳代謝。沒錯，碗內有生命，微生物組成的小群體已經入住。剛開始，一切都很不穩定而且脆弱，麵糊幾乎沒有筋度，不利於麵包發酵的酵母與細菌入侵時，老麵幾乎無力招架。但天擇很快就發生了，順利的話，益菌會在老麵中獨攬大權，同心協力存活下來，防止與它們水火不容的菌種入侵。烘焙師以適當時間間隔，提供足量的食物和水，同時讓培養中的老麵保持在舒適的溫度範圍內，盡力協助酸種成長。很快地，伴隨著深沉風味的老麵強壯到可以做麵包了，這簡直就像魔法一般。
不同地區的酸種麵包，有其獨一無二的特色。因氣候、選用的麵粉、水質差異，還有最重要的是不同的續養方式。不同地區的野生酵母和細菌在先天上就有區別，不同地區做出的麵包也有些微差異。雖然酵母與細菌在健康的老麵裡是穩定共存的，但若我們從世界另一端的某人手中，拿走一小塊熟成的酸種老麵帶回家鄉，活化後用它做麵包， 這塊老麵原先的特質多少會流失（如此看來，第五章的〈佛蒙特酸種麵包〉若在別的地方製作，會有不同的名稱；同一份配方， 相同製法，會做出「堪薩斯酸種麵包」、「芬蘭酸種麵包」或「某地的酸種麵包」）。
酸種與鍊金術
麵包店滿溢著剛出爐的酸種麵包香，迷人的香味背後，藏著已被我們淡忘的「真理」。香噴噴的麵包吸引我們駐足，丟下手邊所有的工作：這些弧形的溫熱麵包真完美！它們微妙的色澤漸層、飽滿的球形，真令人目不轉睛！我們如同身處於遠古的神話故事中，雖古老卻總令人感到新奇。
烤麵包總是讓我想到生命的轉瞬即逝，尤其是製作酸種麵包時。我時常認為製作酸種，根本就像烘焙師的鍊金術，我們用看似毫無生氣的麵粉與水，創造出酸種老麵，哄誘「益菌」入住那一小碗脆弱的老麵。若我們維持老麵的生態平衡，續養老麵好幾年，讓老麵保持新鮮與活力， 持續活化老麵，一再用它烤麵包，自然而然會感覺自己就像是鍊金術師，但背後的意義更重大： 烘焙師並非將普通、便宜的金屬轉鍊為黃金，而是將無法各自承載生命的材料融為一體，轉化成能延續生命的營養食物。
既然目標是品質一致，烘焙最重要的原則就是無論我們對麵包做了什麼，在其製程中任何一個環節，從原料到成品，都會影響後續步驟。麵包製程的每一步驟皆密不可分。
我喜歡將人們手中的麵包，看作是千錘百鍊的作品。就某方面來說，我們總無法做出完美的麵包，我們每天努力學習，漸漸摸熟各種小細節。那些希望征服烘焙技巧的人，有朝一日會領悟這些細節。事實上，能享受做麵包已足矣，這樣的抱負則更有價值。
一旦穀物播種、成長、栽培、收成、研磨、裝袋，烘焙師就要準備上工了。我曾經為自己做的麵包自豪，隔天卻做了見不得人的麵包。為什麼會有如此大的差異？因為不是常規師徒制的受益者，我早期的烘焙生涯多數倚賴經驗、實作、直覺，而非正式的學科與技術訓練。但我從沒想過要放棄早年累積的那些學習經驗，沒有任何事物可以和長年深入的實務經驗擁有同等價值，或甚至取而代之。隨著我烘焙知識的增長，我的烘焙品質也漸趨一致。閱讀烘焙相關書籍，永遠無法取代實務操作，但從麵粉到剛出爐香氣四溢的麵包，若能摸清完整製程，成品品質將大幅改善。
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如何成為好麵包的好朋友
首先要先學好基本功——良好的和麵技巧、適當的發酵方式、純熟的烘烤技巧。如何學習這些技巧呢？重複操作這些技巧以及留意細節，耐心也在學習技巧的菜單上。
和麵、翻麵、分割、整形、割紋，許多烘焙步驟都需要動手操作，全心全意照料麵團。雙手記憶能力非常驚人；當你烘焙麵包烘焙到不再經過大腦思考，而是透過觸覺操作時，那時你就是識途老馬，技巧已爐火純青。
學著做經典麵包——黑麥麵包、白麵包、全穀麵包、精緻麵包——這些麵包被稱為經典不是沒有原因的。
長時間練習加上一定程度的耐心，你會學到一切你所需的技術。然後你的經驗會給你的想像力建議，你會發展出新的、符合你個人口味的麵包。不斷實驗，享受做麵包，明白失敗不是真的失敗，而是身為烘焙師精益求精的過程。不會有兩個麵包是完全相同的，也沒有必要相同，如果每個麵包都一樣，做麵包的過程遲早會變得很無聊，對吧？就像果醬大師Christine Ferber 在《Mes Confitures 》中提到：「Une confiture esttoujours une création ！ 」（烹煮果醬就是創造）。這話像真麵包師會說的。
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一個麵包店的故事
不久前我與一位設備銷售員聊天，他家裡是開麵包店的，他跟我分享一個有趣的故事。
就我所知，人的一生只有一次，我們面對許多抉擇，不會每次都停下腳步去了解每個決定都是環環相扣的。人類的死亡方式，有時反映這個人的處世態度。故事如下。
這個銷售員是法國人，在美國住了許多年。他在巴黎出生長大，父母都是烘焙師。1950 年代，他的父母在巴黎郊區買了一間麵包店，老闆是一位老女士、一個寡婦，她的先生過世前， 她就經營這間麵包店好幾年了。身為一個烘焙師，她「事業有成」這件事非比尋常，事實上， 她非常有錢。雖然近年來，我們時不時聽聞某人因烘焙致富，通常是名氣帶來的財富，但直到二十世紀末，過去有錢的烘焙師基本上是聞所未聞。這位老女士是如何積攢那些可觀的財富的？
二戰納粹軍隊佔領巴黎的期間，在巴黎的人民以及歐洲各地的人都非常飢餓。人民的日常飲食中，麵包變得更加重要，也越來越稀少， 物以稀為貴。肉品、蔬菜、乳酪，曾經充足的各種食物也幾乎不見蹤影，但人民不能沒有麵包！漸漸地，錢也變得越來越稀少。該怎麼辦？ 幾百年來，法國的烘焙師用計點的方式賣麵包（用一種叫「taille」的方式，店家在木棒上刻字，記錄顧客未付款的麵包數量。通常一支木棒會記錄四十到一百條麵包），在這種窮困潦倒的時刻，烘焙師再次用這種方式提供麵包。不過這位寡婦不讓人賒帳，堅持一手交錢，一手交貨，絕望之際，她的顧客開始拿貴重物品換麵包。黃金、銀子、珠寶、傳家寶、財寶， 全部進了她的收銀櫃。用黃金換麵包，看到自己的小孩、父母或配偶已飢寒交迫，任誰都會這麼做。戰爭結束時，這位寡婦已經積攢了可觀的財富。
1950 年代初，這位寡婦將麵包店賣給這位銷售員的父母，搬到一棟巴黎市中心的高級公寓，享受退休生活。就算買了一棟豪華的房子， 因為她可觀的貪婪成果，她還是留有成堆的黃金、珠寶與各樣貴重物品，她沒有把它們存進銀行，因為她怕丟失或被偷走。她將它們放進地窖的箱子，每天都下樓看看她的財寶，日復一日，例行公事。有天她滑了一跤，跌落樓梯， 被發現時已在地窖斷氣。
這是這位朋友告訴我的故事。這個故事背後也許有寓意，也許沒有，寡婦的死亡方式和漆黑地窖內的閃亮珠寶，也許根本沒有關係， 但這個故事還是頗耐人尋味。我們的抉擇造就了自己的一生。
在家烘焙
對我來說，一天烘烤幾百條麵包讓我感到非常充實，麵包的世界不僅美麗，也讓我聯想到更深刻的人生道理。但當我在家裡的廚房安靜、全神貫注地烤兩、三條麵包時，我能細心孕育每一條麵包，這是另一種滿足。烤幾百條麵包的烘焙師有許多挑戰，因為從和麵到完成烘烤，製程各環節的安排可說是不容出錯的，當麵包說：「立刻送我進烤箱！」時，它沒有在開玩笑，烤箱最好是淨空的，而且已完成預熱。從許多方面來看，在家烘焙者面臨的挑戰更大。製作大量麵包的烘焙師很幸運，每週有五到七次能活化並用酸種老麵做麵包，老麵因頻繁的續養保持生命力和活性。在家烘焙者則須竭力投入持續地餵養、呵護酵種，即使每次都隔好幾天才會用到老麵。再來是設備的差異：比起在家烘焙者的器材，專業烘焙師使用的攪拌機和烤箱，幾乎是毫無例外的品質更好更耐用。多數人在家使用的器材，完全無法和專業的設備匹敵（大部分的人要傾家蕩產，才買得起優質的專業烤箱）。為此，我想特別討論一點。
我認為很少人會因為生計或需要而在家烘焙，人們在家烘焙是因為喜愛製作過程，喜歡置身於這個憑直覺操作又原始的活動，並熱愛與親友分享他們的成品（他們辛苦做出的美味麵包）。即便如此，在家烘焙者在作業時，還是要盡量保持成品品質一致，克服少量製作的挑戰，善用不甚完美的攪拌機和烤箱。我為在家烘焙者列了幾點注意事項：
‧ 為讓麵包成品品質一致，首先需要善用時間與溫度。酵母是活的，如果麵團溫度太冷或太熱，會影響所有的環節。永遠記得使用溫度計，學習運用簡單的計算，讓麵團達到理想溫度（詳見本書446 頁）。不要揠苗助長，為讓麵包完全成形，最重要的就是時間。用太多酵母一定會損害成品，不是使用大量酵母和少許時間，而是少許酵母和大量時間，依此做出的成品，一定讓你深感值得。
‧ 以重量而非容量來計算材料量。為達成品一致，電子秤是一大助益。當你從超市買了一袋麵粉，如果麵粉是立放在架上，袋內表層的麵粉會比底層的麵粉輕（同樣都舀一量杯），因為底層許多麵粉的位置已固定許久，密度較高。30克的粗鹽加進麵包，鹹度和30 克的細鹽相同，但一湯匙的粗鹽比一湯匙的細鹽淡，單純因為鹽巴顆粒大小不同。種種變數，代表使用容量計算是有風險的。
‧ 和麵時，避免加麵粉到麵團裡。許多人和麵時額外加入麵粉，通常造成麵團鬆散、密度大、體積不足、風味不佳、保存品質下降。當然，有時的確需要加少量的麵粉，而且有些麵團本來就比較乾（比如猶太辮子麵包和貝果），但通常大部分的麵團應有明顯的筋度，同時在拉扯時也有適當的鬆散度。另一個極端是近來流行的含水量超高的麵團，其中有些麵團能做出美味的麵包，比如拖鞋麵包，但除了這種本來就又濕又鬆散的麵團，其他麵團不會因為加水而有什麼特別的。
‧ 視需要多翻麵一次。用家用立式攪拌機或用手揉麵，很難讓麵筋完美成形，如果和麵後感覺麵團筋度不足，在基本發酵時就不要猶豫，再加一些麵粉。這樣簡單的動作，能大幅提升麵團筋度以及後續的麵包體積。所以如果書中的配方告訴你在2 小時的基本發酵後要翻麵一次，但之後你仍感覺麵筋成形不足，就再翻麵兩次，甚至三次（在基本發酵期間，每次翻麵相隔的時間長度須一樣）。隨時要注意自己的每個動作會對麵團帶來什麼影響。額外的翻麵有帶來更好的結果嗎？如果有，下次做麵包時記得它，你就能結合經驗和直覺操作，真是絕妙組合！
‧ 找出一套蒸烤麵包的方法。可參考本書23 頁的方法，也可以使用其他方法，但前提是這些方法讓你的麵包光澤、顏色、體積都更好。
‧ 做哈斯麵包（Hearth Breads）時，將麵團用高溫烤且放上預熱過的烘焙石烤。如果麵包是放在烤盤上烤，一定要先預熱烤盤再將麵包送入烤箱，但成品還是不會像直接放在烤爐底部一樣完全膨脹。雖然烘烤過程中可能會降低烤箱溫度，但如果剛開始直接將麵團放上灼熱的烘焙石，用預熱好的烤箱烘烤，成品體積和外皮的風味都會提升許多。記得你剛送進烤箱的麵團是室溫，會大量吸收烤箱的熱，如果初始的烘烤溫度不夠高，成品體積和外皮色澤都會不足。另外，記得家用烤箱的門一旦打開，就會有大量的熱流竄出來。因此，用本書所有在家烘烤的配方時（除非配方富含奶油、砂糖或其他深化麵包顏色的材料），建議預熱時調高烤箱的溫度。家用烤箱的預熱通常至少要30 分鐘，如果你有用烘焙石，在將麵包送進烤箱前要先預熱烤箱45 分鐘，對本書大部分的麵包來說，這代表最後整形後的5 或10 分鐘內，就要開始預熱烤箱了。
‧ 要養酸種老麵，就要愛它。你有養寵物嗎？雖然牠只是個生物，但想想牠需要多少照料和關心。一個微小的酸種裡，有著數十億個生物，它們要快快樂樂活著幾年也需要關注。如果你時常餵你的酸種，它就會非常放心地活著。
‧ 為讓烘焙成品一致，最後一種方法單純就是常烤麵包。麵包有一種絕對的溝通模式，需要靠練習和大量的耐心才能通曉，但如果你留意且樂意，你會發現它是清晰易懂的。希望本書能在適當的時機讓你學會和麵包溝通。
酸種老麵的培養與續養
關於酸種老麵的製作，有太多令人不解與錯誤的資訊了，即使我已經與酸種共舞幾十年，仍被許多資訊搞得暈頭轉向，但搞不好正是那幾十年的經驗誤導了我。為了製作酸種，烘焙師有時需要像科學家，穿著實驗袍、戴著口罩、被試管環繞；有時，又好像需要摩羯座在星空某處現身，風向偏東，月漸盈滿，某種晶體在麵粉與水的表面竄動時，同時唸誦著神秘咒語。不可思議的傳說！幸好，實際的情況介於這兩個極端之間。要做出可以存活且長壽的酸種老麵，需要知識和堅持，偶爾還要憑直覺操作，但並沒有那麼困難嚇人。
酸種的養成主要分成兩個階段：先培養老麵，通常耗費6到10天，再續養老麵，讓老麵接下來幾年能持續用來做麵包。培養酸種老麵，只需要讓酵母菌和細菌共存：野生酵母讓麵團發酵，種類繁多的乳酸菌帶給麵包風味。
種籽、穀物、水果、蔬菜中存有豐富的野生酵母，葡萄皮與其他的水果皮，還有包心菜外葉根部的粉狀薄膜，也都有野生酵母。麵粉也是適合野生酵母生長的環境，事實上，僅僅1克的麵粉就含有數以萬計的酵母細胞（1克的商用酵母則含有數十億個酵母細胞）。
水加入麵粉後，就啟動了老麵生命週期的第一階段。在溫暖的房間靜置24小時後， 麵糊會有膨脹的跡象，這證明碗內有氣體生成，而氣體生成代表內部生物正在新陳代謝。沒錯，碗內有生命，微生物組成的小群體已經入住。剛開始，一切都很不穩定而且脆弱，麵糊幾乎沒有筋度，不利於麵包發酵的酵母與細菌入侵時，老麵幾乎無力招架。但天擇很快就發生了，順利的話，益菌會在老麵中獨攬大權，同心協力存活下來，防止與它們水火不容的菌種入侵。烘焙師以適當時間間隔，提供足量的食物和水，同時讓培養中的老麵保持在舒適的溫度範圍內，盡力協助酸種成長。很快地，伴隨著深沉風味的老麵強壯到可以做麵包了，這簡直就像魔法一般。
不同地區的酸種麵包，有其獨一無二的特色。因氣候、選用的麵粉、水質差異，還有最重要的是不同的續養方式。不同地區的野生酵母和細菌在先天上就有區別，不同地區做出的麵包也有些微差異。雖然酵母與細菌在健康的老麵裡是穩定共存的，但若我們從世界另一端的某人手中，拿走一小塊熟成的酸種老麵帶回家鄉，活化後用它做麵包， 這塊老麵原先的特質多少會流失（如此看來，第五章的〈佛蒙特酸種麵包〉若在別的地方製作，會有不同的名稱；同一份配方， 相同製法，會做出「堪薩斯酸種麵包」、「芬蘭酸種麵包」或「某地的酸種麵包」）。
酸種與鍊金術
麵包店滿溢著剛出爐的酸種麵包香，迷人的香味背後，藏著已被我們淡忘的「真理」。香噴噴的麵包吸引我們駐足，丟下手邊所有的工作：這些弧形的溫熱麵包真完美！它們微妙的色澤漸層、飽滿的球形，真令人目不轉睛！我們如同身處於遠古的神話故事中，雖古老卻總令人感到新奇。
烤麵包總是讓我想到生命的轉瞬即逝，尤其是製作酸種麵包時。我時常認為製作酸種，根本就像烘焙師的鍊金術，我們用看似毫無生氣的麵粉與水，創造出酸種老麵，哄誘「益菌」入住那一小碗脆弱的老麵。若我們維持老麵的生態平衡，續養老麵好幾年，讓老麵保持新鮮與活力， 持續活化老麵，一再用它烤麵包，自然而然會感覺自己就像是鍊金術師，但背後的意義更重大： 烘焙師並非將普通、便宜的金屬轉鍊為黃金，而是將無法各自承載生命的材料融為一體，轉化成能延續生命的營養食物。
