每個廚師都知道，做菜給別人吃所帶來的滿足和快樂更勝於吃本身。
烹飪被稱為一門「藝術」，當中包羅了古往今來歷代廚師奉為圭臬的各種各樣步驟與程序。然而許多「制式規則」不但令人一頭霧水，還侷限了創造力的發揮。科學和邏輯學已證明傳統上的竅門、做法往往都是謬誤。比方，不必先將豆子泡水數小時再煮，要鎖住肉類的肉汁不須將肉「醒」一會兒，只醃一小時的肉，味道比醃上五個小時要來得好。
這部書裡匯集了超過160個烹調上最常見的疑難雜症，我以最新的科學研究成果為憑，提出兼具啟發性和實用性的解答。各位將看到科學這個絕佳的工具，如何幫助我們理解在日常廚房裡發生的各種小驚奇。透過顯微鏡，我們可以看到打蛋器如何把淡黃色的蛋白黏液轉變成蓬鬆雪白的蛋白霜。只消一個化學作用原理就足以說明，為什麼把牛排放進熱鍋、煎到滋滋作響的這個步驟，就能把一塊淡而無味、難嚼的生肉塊變成令人口水直流的美味佳餚。
本書搭配鮮明生動的圖片和圖解，引領各位探索最常用的烹飪方法，從流程到技巧都一一解析，也揭露各種核心食材，諸如肉類、魚類、乳製品、香料、麵粉和蛋的小常識。本書也提供廚房用具的介紹，方便你按文索驥，為自家添置最適合的生力軍。
我撰寫本書時力求口語化，盡量避免專門術語，我的目的是協助讀者掌握更多的食物和烹飪科學知識，進而擺脫框架，讓創意起飛。廚師從此再也不受任何食譜的規則束縛，可以善用科學常識來開發新菜式、做不同的嘗試。我誠摯希望各位閱讀完本書以後，不僅僅深受啟發，也能夠活用相應的知識，以新穎的方法來烹調，為做菜這件事帶來樂趣和驚喜。