第三課 挑戰高難度的米麵包

用米穀粉作烘焙，最難做到的是需要延展塑形的品項，其中又以米麵包絕對是最難的一種，如果要不添加修飾澱粉、膠體、泡打粉等材料，更是難上加難。從白米製粉時的條件控制、選用的酵母種類、發酵程度的控制、到烘烤的條件……每一個環節都不能出錯。

我從中島由起子老師那裡學到米吐司的做法快兩年了，也常常做給家人吃，但仍然會失敗，即使到現在，我還是不敢說自己做米吐司做得很好。

米麵包大概有幾種做法：
1.米麥混和。用一部分米穀粉取代配方裡的麵粉，用以改變麵包的口感，添加的比例沒有一定，完全隨操作者的喜好而定。
2.純米穀粉加小麥蛋白¬。厲害的烘焙師可以把外觀和口感做得跟一般小麥麵包一樣，配方中小麥蛋白添加的比例通常會達18%以上，甚至高過麵粉的小麥蛋白含量。
3.純米穀粉。製作的難度最高，米穀粉澱粉損傷率要低於5%，以濕式氣流粉碎的米穀粉最適合。純米麵包配方若不添加膠體或他種澱粉，操作的難度非常高，成品口感跟小麥麵包很不一樣，試想如果用麵粉做湯圓，口感一定跟用圓糯米做的不一樣。
這裡要特別介紹「熟米粉」，也就是日本人說的「α化米穀粉」，「α化」指的是「預糊化」，已預糊化的米穀粉可以增加米穀粉跟水分的結合力，讓烤出來的米麵包更濕潤，表面不易有裂紋。過去還沒有熟米粉時，要用一部分的米穀粉加水煮成米糊，但這樣很難精確控制煮熟的程度跟米糊的含水量，台灣目前沒有生產同日本規格的α化米穀粉，所以我在市面上找了無添加的有機嬰兒米精來取代，效果也非常棒。


基礎米吐司

份量：1條
模型尺寸：21.5cm X 7.5cm X 6cm

材料：
白米米穀粉　142~143g
砂糖 12g
食鹽　2g
速發酵母 1.5g
熟米粉 7~8g
40℃的溫水 145~150g
玄米油 15g

作法：
1. 以160℃預熱烤箱。烤模鋪上烘焙紙。
2. 取一個大碗，放入白米米穀粉、熟米粉、糖、鹽、速發酵母，攪拌均勻。
3. 續加入溫水、玄米油，仔細攪拌5分鐘，這個步驟可以增加米吐司的口感。
4. 把攪拌好的米糊倒進鋪好烤盤紙的模子裡，用濕布蓋起來，放在溫度約40-50℃的地方，發酵10~15分鐘，米糊只有膨脹10~20%的高度，表面會產生些許細微的氣泡。
5. 用另一個烤盤倒蓋在模型上，要能緊貼為佳，或是以鋁箔紙包覆亦可，並以下列方式烘烤：
160℃，12分鐘（定型）→190℃，10分鐘（熟成）→移除烤盤→200℃，12分鐘（上色）。
6. 將吐司留在模子裡，蓋上乾淨的布巾熟成，每10分鐘取出吐司，將其底部及模型擦乾再放回，直至吐司降至室溫，再用保鮮盒盛裝保存。

Tips：
1. 熟米粉可用無添加的有機嬰兒米精替代。
2. 如果擔心烤盤倒蓋蓋不緊，可以改用錫箔紙包覆。
3. 發酵過頭的米麵包會很難吃，一定要常常檢查，避免發過頭了。
4. 保存方法以冷凍較佳。