熱身篇
你的美味科學腦，靈光嗎？
真實情境申論題，你答對幾題？
✽一帖十萬元的配方，到底高明在哪裡？
某位學員聽了我的一堂課，頗有相識恨晚的遺憾。他說自家賣糯米飯糰，生意總是拚不過附近同業，於是咬牙花了十萬元，向人買到一帖配方。誰知在我的課堂上，這帖十萬元配方活生生被攤在陽光下，讓這位老闆不知是該心疼自己的十萬大洋，還是該慶幸走進這堂課。
糯米吸水後易糊爛，煮糯米的水米比只有0.8，只要稍有不慎，就會煮得一塌糊塗，要把糯米燒好，遠比燒白米飯難度高。所以做生意的人都知道，糯米只能蒸熟，不能像煮白米飯那樣泡水煮熟。蒸糯米之前，必須先泡水四小時，等到米粒吸飽水以後，濾掉多餘水分，再隔水蒸熟。這些步驟，他都做對了，但就在蒸米之前，他獨獨少做了一個簡單的動作，所以蒸出來的糯米總是缺少彈牙口感。你可知道，讓這位學員花了十萬大洋的這個步驟，該怎做嗎？
你猜對了嗎？這位老闆就是少了「殺青」的環節。糯米進蒸鍋之前，都是攤在煮飯的紗布上，這時準備一鍋滾燙的水，嘩啦啦的倒上去，完成米粒表面的殺青步驟，煮出來的米飯就會粒粒完整且Q彈。
一旁參與討論的學員，也貢獻從阿嬤學來的經驗，說老人家蒸糯米時，要先開大火，看到水沸騰後，計時約莫三分鐘，就要把爐火關掉，等個十分鐘左右重新打開爐火，這回才把米蒸熟。他說他一直不懂為什麼要這樣做，今天終於明白其中的科學原理。阿嬤先開大火讓水沸騰三分鐘，就和滾水燙米的道理一樣，都是先完成糯米的表面殺青，保持米粒顆顆分明；關火悶十分鐘，是在做快速熟成，催化米粒中心的酵素作用活潑，軟化米芯組織。這樣煮出來的米飯，就會外Q內軟。
透露一個小秘密，我做的甜酒釀和別人不一樣，米粒飽滿，吃起來有嚼勁，不像市面上一般的甜酒釀，米粒破碎軟爛，我使出的就是先殺青、再快速熟成的必殺技。怎麼也沒想到這招竟然價值十萬大洋，今天公開給各位讀者，大家見者有分！
附帶提醒，浸泡糯米時，記得在水中加一小瓢鹽巴，這樣就不怕四小時泡下來，米水泡到發餿。即使在高溫的夏季，這個小訣竅一樣有效。
〠殺青（Blanch）：使用物理性或化學性方法，快速破壞生食材本身的酵素，以保持食材的顏色與脆度。方法有汆燙、油燙、高溫快速微波、熱蒸氣、醃漬、化學品、放射線（例如鈷-60）等。
✽隔壁家那鍋滷肉為什麼總是特別美味？
英語有句俚語：「The grass is always greener on the other side.」字面意思是「鄰家的草坪總是比較漂亮」，講的是人性的愛比較，老認為「得不到的永遠最美」。不過，「隔壁家那鍋滷肉總是特別美味」，有時並非人的劣根性作祟，而是確有其事，至少，對於從小住眷村的我來說，這事情千真萬確。
我們家六口人，隔壁家十口人，自從嘗過他們家滑腴香嫩的滷肉以後，我總是聞香翻牆，去吃他們家的滷肉，讓自家老媽顏面無光。當時以為自己媽媽的廚藝不如人，把滷肉燒到柴的柴、爛的爛，後來學了科學，才知道是我錯怪媽媽了。人多好做菜，大鍋料理才好吃，你知道這是為什麼嗎？
〠大鍋燉肉比較好吃，是因為一般家用的爐火不夠力，大鍋肉加熱慢，要在40℃～60℃之間醞釀好一段時間，才能夠繼續往上沸騰，而這個溫度區間，正是肉類「快速熟成」的條件。經過充分快速熟成的肉，更加軟嫩美味。
缺乏科學做菜概念的人，誰家燉肉不是先開大火加足馬力，煮到鍋裡咕咚咕咚沸騰，才轉為小火。我家人口比較少，肉比較小鍋，卻開同樣的大火，所以沸騰得太快，停留在「快速熟成」溫度區間的時間過短，一口氣直接把肉煮熟，肉質緊縮變硬，當然不可口。
其實，只要在肉塊中心加熱到50℃左右時，先關掉爐火，悶上半小時，讓肉塊進行「快速熟成」，之後再進行第二階段加熱，把肉燉熟，就會有令人吮指回味的滷肉可以吃了。
這樣做既節省燃料，還可以博得好廚藝的美名，是不是兩頭賺呢！
〠快速熟成（Fast Aging）：加熱至50℃左右，催化生食材本身的酵素分解作用，使組織變鬆軟，通常用於肉類。（一般生食材的酵素於65℃左右便失去活性）
✽麻油雞嘗起來會苦，有人說不能加鹽巴，有人說不能加米酒，你說呢？
你吃過發苦的麻油雞嗎？ 到底是加鹽巴的錯，還是不應該加米酒？這個萬年考古題的答案，今天就要水落石出了。
麻油雞發苦的禍首，就是麻油，鹽巴和米酒都只是代罪羔羊！
黑芝麻油香醇濃厚的氣味，來自炒芝麻所產生的「梅納反應」。梅納反應是令人無法抗拒的美味誘惑，烤香腸、香酥雞排、北京烤鴨、炙燒牛排、剛出爐的麵包……檯面上數得出來的美食，十之八九都經過梅納反應「鍍金」。
梅納反應是蛋白質與碳水化合物經過煎、炒、烤、炸等高溫（120℃左右），所產生的特殊香醇風味。水加溫到100℃就會沸騰，所以無論沸水在鍋裡怎麼翻騰，就只能是100℃，因此燉、滷、煮基本上並無法產生梅納反應的特殊風味。即便如此，人類善用巧思，硬是把梅納反應安插在各種燉、滷、煮的工序裡，變化出豐富的層次和風味，信手拈來，全是例子：
大骨高湯的大骨，先用噴槍炙燒或烤箱烤過，製造梅納反應；昆布高湯的昆布，先炙燒表面，製造梅納反應；蔬菜高湯的洋蔥，先在油鍋炒香，製造梅納反應；佛跳牆的食材在燉煮前，先炸過、烤過，製造梅納反應；燉紅燒肉之前，肉先在熱鍋中烙過，製造梅納反應……
肉類經過梅納反應，色香味都升級，蔬菜和蔥薑蒜經過120℃度以上的梅納反應，同樣會散發明顯的香氣。
烹調法式洋蔥湯，要將洋蔥和油脂小火慢煎，透過加熱，濃縮洋蔥的甜味。在洋蔥出水軟化後，還必須持續炒30分鐘左右，直到脫水的金黃色洋蔥產生褐變，溫度上升至120℃的高溫，使洋蔥香逐漸由淡轉濃。經由如此精心爆香的洋蔥，香氣和甘甜味已經進入新的層次，成為完全不同的食材。如果只是炒到洋蔥出水軟化就起鍋，未持續加熱到產生梅納反應，出水的洋蔥軟爛，顏色蒼白，香氣也不明顯，這道湯就完全遜掉了。
每到中秋節，少不了來個應景的蛋黃月餅，選購之前，先探一探老闆的口風，「你們家蛋黃是怎麼處理的呢？」好吃的蛋黃月餅，那渾圓飽滿的鹹蛋黃是有玄機的。得先灑一點酒精去腥，再用噴槍燒烤表面，製造梅納反應，這樣的「梅納蛋黃」才會入口香濃，餘韻無窮。善用梅納反應，清水也會變雞湯，這招學起來，人人都說你的廚藝一級棒。
話題再回到炒黑芝麻，原本是為了製造梅納反應，把黑芝麻炒到將過火而未過火之際，得到最濃厚的香氣。可是火候一過，就淪為碳化焦苦，將碳化焦苦的黑芝麻油拿來煸薑母，當然越煸越苦。而鹽巴原本就是「味覺放大器」，它會提高唾液的導電度，讓鮮味更鮮，甜味更甜，所以發苦的麻油加了鹽巴以後，苦味在味蕾中放大開來，麻油雞湯就變成一鍋苦湯了。
其實只要選擇冷壓或低溫烘焙的黑芝麻油，哪怕是一滴水都不加的純麻油雞酒加鹽巴，也能吃到鮮甜甘美的雞酒香，一點都不必擔心有苦味。
〠梅納反應（Maillard Reaction）：蛋白質與碳水化合物經過煎、炒、烤、炸等高溫（120℃左右），所產生的特殊香醇風味。1910年由法國科學家梅納（Louis-Camille Maillard）首先在文獻中發表，所以就命名為「梅納反應」。
✽脆皮燒肉、北京烤鴨、糖葫蘆、炭烤燒餅，請說出它們美味的共通點？
連續榮獲米其林推薦餐廳殊榮的某大粵菜館，以一道外皮酥脆帶甜、內裡柔嫩多汁的脆皮叉燒馳名。你知道脆皮叉燒好吃的秘訣，和北京烤鴨、炭烤燒餅、糖葫蘆都有著異曲同工的美味訣竅嗎？
〠和北京烤鴨的脆皮一樣，美味的脆皮燒肉是利用焦糖反應，在肉的表面塗上一層糖汁，經過炙烤後，燒出剔透的焦香脆糖。這層焦糖的脆度大於豬皮的脆度，突出酥脆的口感，和表皮下軟嫩多汁的肉質形成對比，令饕客回味再三。
各家大廚調製的糖汁配方，成分、比例不同，不過麥芽糖通常是一定要的。因為麥芽糖甜度較低，口感柔和不突兀，而且調了水以後，稠度仍然足夠，烤完後仍保有一定厚度的脆糖。尤其是麥芽糖的焦糖化溫度，高達180℃，高於蔗糖的165℃，所以塗上加水的麥芽糖，還可以保護食材表面，不至於在炙燒時過度焦化。就連炭烤燒餅，也要借用麥芽糖水，入鍋前刷在燒餅表面，預防麵皮上的芝麻烤焦發苦，可說是妙用多多。
不過，厚硬如豬皮，光只是塗上糖汁，還是燒不出酥脆口感，必須先用尖利的器具，在表皮戳出許多小洞，幫助熱力穿透厚皮層，才能夠完成令人銷魂的脆皮叉燒。
〠焦糖反應（Caramelization Reaction）：糖類加熱到熔點以上的高溫（165℃左右），糖發生脫水與降解，產生褐變的焦香味。
✽重點來了！！
科學做菜非常好用，人人都應該有一套！！
四大美味科學工法，一套用到底，走到哪都吃得開！
常聽人說燒菜講究「火候」，但究竟什麼是「火候」，又講不出個所以然。把這「諱莫如深」，或說是「妙不可言」（其實是不知從何說起）的「火候」，用科學拆解開來，不外乎以下的四大工法，我姑且稱之為「美味科學四大工法」。
快速熟成（半生不熟） 殺青（爐火存青） 梅納反應（黃袍加深） 焦糖反應（如焦似漆）
50℃上下 65℃以上 120℃以上 165℃上下
_________ _______ ▲_______▲_____________________________▲_____________▲
BOX許多飛機航班為何不再提供花生點心？
花生（peanut）經常引發過敏，甚至會置人於死，航空公司為了避免危險，現在索性不再提供花生點心。
花生為何這麼「毒」呢？原來，花生並非我們認知中的「堅果」，它其實是豆科植物，屬於「莢果」，也難怪花生會有較強的過敏源。堅果和莢果的差別在於：
- 堅果（Nut）有堅硬的外殼保護，比較不需要藉生物鹼（Alkaloid）的天然毒素來保護自己
- 莢果（Legume）沒有堅硬的外殼保護，需要藉生物鹼（Alkaloid）的天然毒素來保護自己。
花生又稱「落花生」，開花後，子房柄伸入土中，發育成莢果，所以也稱為「土豆」。豆類含生物鹼，生食太多容易過敏或中毒。成熟的豆粒中含有兩種有毒生物鹼：
‧血球凝集素：會造成紅血球凝集的有毒蛋白質，食用烹炒未透的豆類時，常會引起噁心、嘔吐等症狀，甚至威脅生命。
‧抗胰蛋白酶：會抑制人體蛋白酶的活性，容易引起胰腺腫大。
所以煮食成熟的豆類，包括黃豆、綠豆、紅豆、黑豆、花生、花豆、白鳳豆等，都需要事先浸泡，多次換水，充分煮透，來減少生物鹼的毒性。
你的美味科學腦，靈光嗎？
真實情境申論題，你答對幾題？
✽一帖十萬元的配方，到底高明在哪裡？
某位學員聽了我的一堂課，頗有相識恨晚的遺憾。他說自家賣糯米飯糰，生意總是拚不過附近同業，於是咬牙花了十萬元，向人買到一帖配方。誰知在我的課堂上，這帖十萬元配方活生生被攤在陽光下，讓這位老闆不知是該心疼自己的十萬大洋，還是該慶幸走進這堂課。
糯米吸水後易糊爛，煮糯米的水米比只有0.8，只要稍有不慎，就會煮得一塌糊塗，要把糯米燒好，遠比燒白米飯難度高。所以做生意的人都知道，糯米只能蒸熟，不能像煮白米飯那樣泡水煮熟。蒸糯米之前，必須先泡水四小時，等到米粒吸飽水以後，濾掉多餘水分，再隔水蒸熟。這些步驟，他都做對了，但就在蒸米之前，他獨獨少做了一個簡單的動作，所以蒸出來的糯米總是缺少彈牙口感。你可知道，讓這位學員花了十萬大洋的這個步驟，該怎做嗎？
你猜對了嗎？這位老闆就是少了「殺青」的環節。糯米進蒸鍋之前，都是攤在煮飯的紗布上，這時準備一鍋滾燙的水，嘩啦啦的倒上去，完成米粒表面的殺青步驟，煮出來的米飯就會粒粒完整且Q彈。
一旁參與討論的學員，也貢獻從阿嬤學來的經驗，說老人家蒸糯米時，要先開大火，看到水沸騰後，計時約莫三分鐘，就要把爐火關掉，等個十分鐘左右重新打開爐火，這回才把米蒸熟。他說他一直不懂為什麼要這樣做，今天終於明白其中的科學原理。阿嬤先開大火讓水沸騰三分鐘，就和滾水燙米的道理一樣，都是先完成糯米的表面殺青，保持米粒顆顆分明；關火悶十分鐘，是在做快速熟成，催化米粒中心的酵素作用活潑，軟化米芯組織。這樣煮出來的米飯，就會外Q內軟。
透露一個小秘密，我做的甜酒釀和別人不一樣，米粒飽滿，吃起來有嚼勁，不像市面上一般的甜酒釀，米粒破碎軟爛，我使出的就是先殺青、再快速熟成的必殺技。怎麼也沒想到這招竟然價值十萬大洋，今天公開給各位讀者，大家見者有分！
附帶提醒，浸泡糯米時，記得在水中加一小瓢鹽巴，這樣就不怕四小時泡下來，米水泡到發餿。即使在高溫的夏季，這個小訣竅一樣有效。
〠殺青（Blanch）：使用物理性或化學性方法，快速破壞生食材本身的酵素，以保持食材的顏色與脆度。方法有汆燙、油燙、高溫快速微波、熱蒸氣、醃漬、化學品、放射線（例如鈷-60）等。
✽隔壁家那鍋滷肉為什麼總是特別美味？
英語有句俚語：「The grass is always greener on the other side.」字面意思是「鄰家的草坪總是比較漂亮」，講的是人性的愛比較，老認為「得不到的永遠最美」。不過，「隔壁家那鍋滷肉總是特別美味」，有時並非人的劣根性作祟，而是確有其事，至少，對於從小住眷村的我來說，這事情千真萬確。
我們家六口人，隔壁家十口人，自從嘗過他們家滑腴香嫩的滷肉以後，我總是聞香翻牆，去吃他們家的滷肉，讓自家老媽顏面無光。當時以為自己媽媽的廚藝不如人，把滷肉燒到柴的柴、爛的爛，後來學了科學，才知道是我錯怪媽媽了。人多好做菜，大鍋料理才好吃，你知道這是為什麼嗎？
〠大鍋燉肉比較好吃，是因為一般家用的爐火不夠力，大鍋肉加熱慢，要在40℃～60℃之間醞釀好一段時間，才能夠繼續往上沸騰，而這個溫度區間，正是肉類「快速熟成」的條件。經過充分快速熟成的肉，更加軟嫩美味。
缺乏科學做菜概念的人，誰家燉肉不是先開大火加足馬力，煮到鍋裡咕咚咕咚沸騰，才轉為小火。我家人口比較少，肉比較小鍋，卻開同樣的大火，所以沸騰得太快，停留在「快速熟成」溫度區間的時間過短，一口氣直接把肉煮熟，肉質緊縮變硬，當然不可口。
其實，只要在肉塊中心加熱到50℃左右時，先關掉爐火，悶上半小時，讓肉塊進行「快速熟成」，之後再進行第二階段加熱，把肉燉熟，就會有令人吮指回味的滷肉可以吃了。
這樣做既節省燃料，還可以博得好廚藝的美名，是不是兩頭賺呢！
〠快速熟成（Fast Aging）：加熱至50℃左右，催化生食材本身的酵素分解作用，使組織變鬆軟，通常用於肉類。（一般生食材的酵素於65℃左右便失去活性）
✽麻油雞嘗起來會苦，有人說不能加鹽巴，有人說不能加米酒，你說呢？
你吃過發苦的麻油雞嗎？ 到底是加鹽巴的錯，還是不應該加米酒？這個萬年考古題的答案，今天就要水落石出了。
麻油雞發苦的禍首，就是麻油，鹽巴和米酒都只是代罪羔羊！
黑芝麻油香醇濃厚的氣味，來自炒芝麻所產生的「梅納反應」。梅納反應是令人無法抗拒的美味誘惑，烤香腸、香酥雞排、北京烤鴨、炙燒牛排、剛出爐的麵包……檯面上數得出來的美食，十之八九都經過梅納反應「鍍金」。
梅納反應是蛋白質與碳水化合物經過煎、炒、烤、炸等高溫（120℃左右），所產生的特殊香醇風味。水加溫到100℃就會沸騰，所以無論沸水在鍋裡怎麼翻騰，就只能是100℃，因此燉、滷、煮基本上並無法產生梅納反應的特殊風味。即便如此，人類善用巧思，硬是把梅納反應安插在各種燉、滷、煮的工序裡，變化出豐富的層次和風味，信手拈來，全是例子：
大骨高湯的大骨，先用噴槍炙燒或烤箱烤過，製造梅納反應；昆布高湯的昆布，先炙燒表面，製造梅納反應；蔬菜高湯的洋蔥，先在油鍋炒香，製造梅納反應；佛跳牆的食材在燉煮前，先炸過、烤過，製造梅納反應；燉紅燒肉之前，肉先在熱鍋中烙過，製造梅納反應……
肉類經過梅納反應，色香味都升級，蔬菜和蔥薑蒜經過120℃度以上的梅納反應，同樣會散發明顯的香氣。
烹調法式洋蔥湯，要將洋蔥和油脂小火慢煎，透過加熱，濃縮洋蔥的甜味。在洋蔥出水軟化後，還必須持續炒30分鐘左右，直到脫水的金黃色洋蔥產生褐變，溫度上升至120℃的高溫，使洋蔥香逐漸由淡轉濃。經由如此精心爆香的洋蔥，香氣和甘甜味已經進入新的層次，成為完全不同的食材。如果只是炒到洋蔥出水軟化就起鍋，未持續加熱到產生梅納反應，出水的洋蔥軟爛，顏色蒼白，香氣也不明顯，這道湯就完全遜掉了。
每到中秋節，少不了來個應景的蛋黃月餅，選購之前，先探一探老闆的口風，「你們家蛋黃是怎麼處理的呢？」好吃的蛋黃月餅，那渾圓飽滿的鹹蛋黃是有玄機的。得先灑一點酒精去腥，再用噴槍燒烤表面，製造梅納反應，這樣的「梅納蛋黃」才會入口香濃，餘韻無窮。善用梅納反應，清水也會變雞湯，這招學起來，人人都說你的廚藝一級棒。
話題再回到炒黑芝麻，原本是為了製造梅納反應，把黑芝麻炒到將過火而未過火之際，得到最濃厚的香氣。可是火候一過，就淪為碳化焦苦，將碳化焦苦的黑芝麻油拿來煸薑母，當然越煸越苦。而鹽巴原本就是「味覺放大器」，它會提高唾液的導電度，讓鮮味更鮮，甜味更甜，所以發苦的麻油加了鹽巴以後，苦味在味蕾中放大開來，麻油雞湯就變成一鍋苦湯了。
其實只要選擇冷壓或低溫烘焙的黑芝麻油，哪怕是一滴水都不加的純麻油雞酒加鹽巴，也能吃到鮮甜甘美的雞酒香，一點都不必擔心有苦味。
〠梅納反應（Maillard Reaction）：蛋白質與碳水化合物經過煎、炒、烤、炸等高溫（120℃左右），所產生的特殊香醇風味。1910年由法國科學家梅納（Louis-Camille Maillard）首先在文獻中發表，所以就命名為「梅納反應」。
✽脆皮燒肉、北京烤鴨、糖葫蘆、炭烤燒餅，請說出它們美味的共通點？
連續榮獲米其林推薦餐廳殊榮的某大粵菜館，以一道外皮酥脆帶甜、內裡柔嫩多汁的脆皮叉燒馳名。你知道脆皮叉燒好吃的秘訣，和北京烤鴨、炭烤燒餅、糖葫蘆都有著異曲同工的美味訣竅嗎？
〠和北京烤鴨的脆皮一樣，美味的脆皮燒肉是利用焦糖反應，在肉的表面塗上一層糖汁，經過炙烤後，燒出剔透的焦香脆糖。這層焦糖的脆度大於豬皮的脆度，突出酥脆的口感，和表皮下軟嫩多汁的肉質形成對比，令饕客回味再三。
各家大廚調製的糖汁配方，成分、比例不同，不過麥芽糖通常是一定要的。因為麥芽糖甜度較低，口感柔和不突兀，而且調了水以後，稠度仍然足夠，烤完後仍保有一定厚度的脆糖。尤其是麥芽糖的焦糖化溫度，高達180℃，高於蔗糖的165℃，所以塗上加水的麥芽糖，還可以保護食材表面，不至於在炙燒時過度焦化。就連炭烤燒餅，也要借用麥芽糖水，入鍋前刷在燒餅表面，預防麵皮上的芝麻烤焦發苦，可說是妙用多多。
不過，厚硬如豬皮，光只是塗上糖汁，還是燒不出酥脆口感，必須先用尖利的器具，在表皮戳出許多小洞，幫助熱力穿透厚皮層，才能夠完成令人銷魂的脆皮叉燒。
〠焦糖反應（Caramelization Reaction）：糖類加熱到熔點以上的高溫（165℃左右），糖發生脫水與降解，產生褐變的焦香味。
✽重點來了！！
科學做菜非常好用，人人都應該有一套！！
四大美味科學工法，一套用到底，走到哪都吃得開！
常聽人說燒菜講究「火候」，但究竟什麼是「火候」，又講不出個所以然。把這「諱莫如深」，或說是「妙不可言」（其實是不知從何說起）的「火候」，用科學拆解開來，不外乎以下的四大工法，我姑且稱之為「美味科學四大工法」。
快速熟成（半生不熟） 殺青（爐火存青） 梅納反應（黃袍加深） 焦糖反應（如焦似漆）
50℃上下 65℃以上 120℃以上 165℃上下
_________ _______ ▲_______▲_____________________________▲_____________▲
BOX許多飛機航班為何不再提供花生點心？
花生（peanut）經常引發過敏，甚至會置人於死，航空公司為了避免危險，現在索性不再提供花生點心。
花生為何這麼「毒」呢？原來，花生並非我們認知中的「堅果」，它其實是豆科植物，屬於「莢果」，也難怪花生會有較強的過敏源。堅果和莢果的差別在於：
- 堅果（Nut）有堅硬的外殼保護，比較不需要藉生物鹼（Alkaloid）的天然毒素來保護自己
- 莢果（Legume）沒有堅硬的外殼保護，需要藉生物鹼（Alkaloid）的天然毒素來保護自己。
花生又稱「落花生」，開花後，子房柄伸入土中，發育成莢果，所以也稱為「土豆」。豆類含生物鹼，生食太多容易過敏或中毒。成熟的豆粒中含有兩種有毒生物鹼：
‧血球凝集素：會造成紅血球凝集的有毒蛋白質，食用烹炒未透的豆類時，常會引起噁心、嘔吐等症狀，甚至威脅生命。
‧抗胰蛋白酶：會抑制人體蛋白酶的活性，容易引起胰腺腫大。
所以煮食成熟的豆類，包括黃豆、綠豆、紅豆、黑豆、花生、花豆、白鳳豆等，都需要事先浸泡，多次換水，充分煮透，來減少生物鹼的毒性。
