萃取，理想咖啡的原點
▍萃取速率與萃取量
咖啡萃取會在兩個階段發生。第一階段為熱水接觸咖啡粉、氣體溢散、迅速沖散咖啡顆粒並接觸到咖啡粉表面的那一刻。第二階段則是咖啡豆纖維吸收水分並膨脹的時刻，此時的熱水會帶出蘊藏在咖啡粉中的二氧化碳及揮發性香氣分子，咖啡顆粒也會跟著溶解，並以擴散（diffusion）方式進入周遭液體。萃取最初會迅速展開，並在咖啡粉的固體物質被帶進液體的過程中漸漸變慢。
咖啡的萃取速率會受到以下幾個因素影響，包括咖啡粉顆粒大小、咖啡漿（slurry，又譯咖啡水粉混合物）溫度、咖啡漿的濃度梯度（concentration gradient）、咖啡漿的攪拌（agitation）及沖煮水粉比例（brewing ratio）。若是咖啡粉顆粒細緻、水溫高、擾動（turbulence）多或是水粉比例較低，都會增加萃取速率。萃取總量則是萃取速率與水粉接觸時間（contact time）的加乘作用。
▍萃取品質
上述幾個因素會影響咖啡粉的固體萃取速率，不過，萃取風味的品質與平衡，則取決於萃取時的溫度、咖啡粉粒徑分布（particle size distribution）、沖煮用水的化學成分，以及水粉接觸時間。此外，咖啡粉層各部位的萃取比例是否一致（意即是否均勻萃取），對於咖啡風味也會有劇烈的影響。
整體而言，以下為影響萃取速率的幾項因素：
►咖啡漿溫度
►咖啡粉粒徑
►咖啡漿的濃度梯度
►攪拌與否
►沖煮水粉比例
在一定的萃取百分比（extraction percentage，即萃取率）之下，以下則是影響萃取品質的幾項因素：
►咖啡漿溫度
►咖啡粉粒徑分布
►沖煮用水的化學成分
►水粉接觸時間
►萃取的均勻度
▍萃取溫度
萃取時的溫度越高，萃取的速率也就越快，因為咖啡粉中絕大多數的化合物，會在溫度較高的狀態下，呈現較高的可溶（soluble）性。除了萃取速率之外，咖啡的風味也會受到萃取溫度的影響，因為各種化合物的相對溶解度會隨著溫度高低而有不同的變化。建議各位準備溫度足夠的熱水，讓咖啡漿溫度＊＊維持在攝氏91～94度。
咖啡漿的溫度測量相當重要，並非只要掌握接觸咖啡粉之前的水溫就夠，有太多因素會導致萃取過程中的真正溫度遠低於初始測量的水溫。例如，使用手沖（manual drip/ pourover）錐型濾杯與Chemex品牌濾壺，就會在沖煮過程中溢散許多熱能。
另外，咖啡粉與咖啡壺也會如同散熱器（heat sink）一般，從熱水汲取許多熱能，並降低咖啡漿溫度；除非兩者都能先預熱至沖煮水溫。當咖啡漿溫度低於攝氏91∼94度範圍時，可能會使咖啡出現酸味，而高於此範圍時，則會有較多的苦味、澀味（astringent）、尖酸或口感太過銳利。
▍擾動：攪拌與排氣
擾動發生在沖煮時，指咖啡粉、氣體與熱水三者之間混沌的混合過程。擾動的產生有兩個明顯的來源，其一是由外力造成的攪拌，會直接影響咖啡漿內的粉粒與水；另一則是來自咖啡粉溢散的氣體。攪拌造成的擾動會加速萃取，通常也會同時增進萃取的一致性。相較於此，由排氣（outgassing）或脫氣（degassing）形成的擾動，對於萃取速率與萃取均勻度則有更複雜的影響。
攪拌
不論咖啡粉或茶葉，加入攪拌因素都能增加其可溶物質四周的濃度梯度，並加速萃取過程。建議各位在沖煮時，固定於同一階段使用一致且容易重複的攪拌動作，如此便能確保每次沖煮都能呈現出穩定的結果。例如，比起隨機且迅速攪拌三圈，固定於某一階段緩慢攪拌一圈，更容易協助你重現上一次的沖煮成果；若攪拌的時間與強度都不穩定，就可能對萃取造成無法預期的影響。
攪拌時若控制得宜，便能增進萃取的均勻度。
排氣
咖啡豆內部結構多孔如同蜂巢，由許多不規則的腔室組成。其腔室壁由內含固體物質與油類的纖維（cellulose fiber）構成，裡頭包裹著處於加壓狀態的二氧化碳與揮發性香氣分子。
咖啡豆經研磨後將破壞部分腔體，並釋放出許多包裹其中的二氧化碳與香氣分子。據研究表示，藏在咖啡豆裡的二氧化碳，約有50%會在磨豆後的分鐘內釋出。而當熱水與咖啡粉接觸時，又會接著釋出咖啡粉中剩餘的二氧化碳，但因為二氧化碳在1大氣壓（標準大氣壓）的狀態下，無法溶解於高溫的熱水中，而這些溶不掉的二氧化碳氣體，便會與沖煮液體及咖啡粉混和，進一步產生擾動，並形成咖啡漿頂部膨脹隆起的泡發。
濾杯、細粉與風味純淨度
一杯咖啡的味道、香氣（aroma）與醇厚度，源自下列不同的物質：
►可溶固體將決定咖啡的味道。
►揮發性香氣分子提供了咖啡的香氣。
►懸浮於咖啡中的不可溶（insoluble）物質，如細粉與油脂，創造了咖啡的醇厚度與口感（mouthfeel）。
►咖啡油脂為次要角色，能提供咖啡風味，並降低酸度（acidity）的感受。
在一杯沖煮完成的咖啡中，細粉與油脂會連結形成沖煮膠體（brew colloids）；沖煮膠體的濃度越高，咖啡的風味純淨度（flavor clarity）就越低。因此，一杯咖啡的風味純淨度與醇厚度，勢必經過兩相取捨。
一杯咖啡的風味純淨度與醇厚度是否平衡，由以下四項因素決定：
1.咖啡粉中的細粉比例
在絕大多數的情況下，咖啡粉層中細粉的比例越高，沖煮出的咖啡醇厚度便越高。
2.沖煮方式
不同的沖煮方式會使咖啡粉層保留不同比例的不可溶物質；咖啡粉層保留的不可溶物質越多，進入杯裡的就越少，風味純淨度也就越高，同時降低咖啡的醇厚度。以下舉三個不同沖煮方式為例。
首先，以真空虹吸沖煮時，其咖啡粉層會保留高比例的不可溶物質。這是因為絕大多數的不可溶物質，會懸浮於咖啡漿頂部的泡發層，而咖啡濾液則是從底部流出，在這樣的情況下，煮出來的咖啡會變得更純淨，這也是此沖煮方式的重要性日益降低（但未消失）的原因。
其次，以手沖沖煮時，沖煮液體會滲濾流經咖啡粉層，使咖啡粉層保留比例適中的細粉與油脂。最後，使用法式濾壓壺等浸泡式沖煮時，可讓比例最高的細粉與油脂進入沖煮完成的咖啡中。這是因為高比例的不可溶物質會接觸並穿過濾孔。
3.沖煮強度
一般而言，沖煮強度（brew strength，即咖啡的總溶解固體〔total dissolved solids, TDS〕濃度）越低，咖啡的醇厚度就越低，風味純淨度則越高。不過，若沖煮強度太弱，風味也將消失且變得難以察覺。
4.濾器的孔隙率
在絕大多數的情況下，濾器的孔隙率（porosity）是掌握一杯咖啡風味純淨度與醇厚度兩者平衡的最主要因素。濾器的孔隙率越高，便有越高比例的不可溶物質成功抵達一杯咖啡中。
讀懂咖啡沖煮控制表
▍如何微調你的咖啡沖煮？
建議各位從水粉比例1：17開始調配，咖啡粉與水的比例以重量為單位，換言之，也就是使用1 公克的咖啡粉與17公克的水。同時，確保咖啡粉層整體的萃取均勻，並在萃取過程中讓咖啡漿溫度維持於攝氏91～94度，以調整研磨刻度與接觸時間。此外，還得留意讓沖煮強度落在1.25～1.30％，而萃取率介於19～20％。接著仔細品飲此咖啡，並將成果設為基準。也許各位心目中有不同的萃取程度或沖煮強度，但此成果應該已最接近理想咖啡，且能滿足每個人的味蕾。
▍萃取率與品飲
較小的可溶性化合物，其溶解速度會高於較大的化合物。因此，低萃取率的咖啡風味係源自較小的化合物；當萃取持續進行，較大化合物則會開始貢獻較多的風味。此發展過程就是不同萃取率會有不同風味的主要原因：
►低萃取率的咖啡較有銳利、水果、花生與青草的風味。
►當萃取繼續進行，較為芳醇圓潤的調性、熟果與焦糖的香甜會開始發展。
►但當萃取率超過21∼22％（若咖啡粉層本身即萃取不均，萃取率可能更低），苦味與澀味就會急遽攀升。
手沖正當道，但你懂多少？
▍手沖咖啡的優缺點
雖然手沖咖啡能快速地提供新鮮現做的美味，但這樣的沖煮方式同時也存在著以下幾項缺陷：
1.手沖咖啡對於咖啡師的失誤與不穩定相當敏感
當製作一杯沖煮量如此少的咖啡時，在計算咖啡粉量、水量或攪拌的過程中，任何一種看似無關緊要的不穩定影響，都可能會在最後的成果中被放大。例如，當你在磨豆機中放入20公克的咖啡豆，最後因為機器的誤差，僅得到19公克的咖啡粉時，就已有將近5%的咖啡乾重消失。光是這5%的誤差，便會在咖啡的味道與沖煮強度方面，造成相當顯著的差異。
2.高掛風乾咖啡粉的問題
每杯我在咖啡館喝過的手沖咖啡，都有高掛風乾咖啡粉的問題。唯一能預防此問題的方式，就是避免讓咖啡漿上升過高，或是在流降的階段頻繁地攪拌咖啡漿。
3.維持適當或穩定萃取溫度的困難
若想讓咖啡漿以特定溫度進行萃取，手沖壺裡的水溫必須比此特定溫度高出攝氏3～4度。此外，由於手沖咖啡的頂端為開放式，熱氣會迅速流失，因此想讓咖啡漿始終維持一定溫度並不可能。咖啡師必須為咖啡漿設定一個溫度範圍，隨著熱水注入，咖啡漿的溫度會上升，並在下一次注水前緩緩降低。
萃取更均勻的浸泡式濾杯
近來越來越普及的浸泡式濾杯，其英文名稱為steep-and-release brewers，如同字面意思，整個萃取過程是先經過浸泡階段，接著進入流降（滲濾）階段。就我個人的觀點，我並不意外浸泡式濾杯如此廣受歡迎。因為比起手沖，浸泡式濾杯能更輕易地創造高品質與高均勻度的萃取。（編按：現在市面上的浸泡式濾杯多附杯蓋，此為臺灣廠商發明的「聰明濾杯」。）
使用浸泡式濾杯時，咖啡師必須先將咖啡粉倒入濾杯，再把水注於咖啡粉上，接著讓咖啡粉浸泡於水中一段時間。預定的浸泡時間一到，咖啡師便將空杯放在濾杯下方，然後打開濾杯底部的洩流開關（某些浸泡式濾杯還設計了洩流按鈕），讓咖啡滴落至空杯裡頭，原本的浸泡過程便進一步轉變為滲濾階段。
▍如何使用浸泡式濾杯？
1.將濾紙放入濾杯中，倒入熱水以沖洗濾紙並預熱濾杯。
2.測量咖啡豆重量並研磨。研磨後再次秤重，確保咖啡粉重誤差在1公克以下。
3.倒出預熱用的水。
4.將咖啡粉倒入濾紙中。
5.測量已經秤好水量的水溫。注水前的水溫應比預設咖啡漿的溫度高出攝氏3∼4度。
6.盡可能在咖啡粉一接觸到熱水的時候就開始計時，並將萃取時間設定在1～4分鐘。
7.在注水的過程中，同時以湯匙攪拌咖啡漿，避免有任何咖啡粉結塊的情形產生。
8.利用大約30秒的時間，將所有的泡發層浸入沖煮液體中，或直到形成一層淺薄且濕潤的浮沫（此步驟對於咖啡館而言可能過於繁瑣或不切實際）。
9.注水結束後，蓋上濾杯杯蓋。
10.當計時器響起，立刻攪拌咖啡漿，防止任何咖啡粉黏附在濾杯壁上。
11.將濾杯放在空杯上，打開洩流開關。當流降階段開始時，請短暫地再次攪拌咖啡漿。
12.流降過程中請蓋上濾杯杯蓋。
13.沖煮完成時，剩餘的咖啡粉層應呈現放射狀對稱，若最後表面為平坦或微微隆起的山丘狀，則是因為濾杯形狀不同所致。
▍萃取速率與萃取量
咖啡萃取會在兩個階段發生。第一階段為熱水接觸咖啡粉、氣體溢散、迅速沖散咖啡顆粒並接觸到咖啡粉表面的那一刻。第二階段則是咖啡豆纖維吸收水分並膨脹的時刻，此時的熱水會帶出蘊藏在咖啡粉中的二氧化碳及揮發性香氣分子，咖啡顆粒也會跟著溶解，並以擴散（diffusion）方式進入周遭液體。萃取最初會迅速展開，並在咖啡粉的固體物質被帶進液體的過程中漸漸變慢。
咖啡的萃取速率會受到以下幾個因素影響，包括咖啡粉顆粒大小、咖啡漿（slurry，又譯咖啡水粉混合物）溫度、咖啡漿的濃度梯度（concentration gradient）、咖啡漿的攪拌（agitation）及沖煮水粉比例（brewing ratio）。若是咖啡粉顆粒細緻、水溫高、擾動（turbulence）多或是水粉比例較低，都會增加萃取速率。萃取總量則是萃取速率與水粉接觸時間（contact time）的加乘作用。
▍萃取品質
上述幾個因素會影響咖啡粉的固體萃取速率，不過，萃取風味的品質與平衡，則取決於萃取時的溫度、咖啡粉粒徑分布（particle size distribution）、沖煮用水的化學成分，以及水粉接觸時間。此外，咖啡粉層各部位的萃取比例是否一致（意即是否均勻萃取），對於咖啡風味也會有劇烈的影響。
整體而言，以下為影響萃取速率的幾項因素：
►咖啡漿溫度
►咖啡粉粒徑
►咖啡漿的濃度梯度
►攪拌與否
►沖煮水粉比例
在一定的萃取百分比（extraction percentage，即萃取率）之下，以下則是影響萃取品質的幾項因素：
►咖啡漿溫度
►咖啡粉粒徑分布
►沖煮用水的化學成分
►水粉接觸時間
►萃取的均勻度
▍萃取溫度
萃取時的溫度越高，萃取的速率也就越快，因為咖啡粉中絕大多數的化合物，會在溫度較高的狀態下，呈現較高的可溶（soluble）性。除了萃取速率之外，咖啡的風味也會受到萃取溫度的影響，因為各種化合物的相對溶解度會隨著溫度高低而有不同的變化。建議各位準備溫度足夠的熱水，讓咖啡漿溫度＊＊維持在攝氏91～94度。
咖啡漿的溫度測量相當重要，並非只要掌握接觸咖啡粉之前的水溫就夠，有太多因素會導致萃取過程中的真正溫度遠低於初始測量的水溫。例如，使用手沖（manual drip/ pourover）錐型濾杯與Chemex品牌濾壺，就會在沖煮過程中溢散許多熱能。
另外，咖啡粉與咖啡壺也會如同散熱器（heat sink）一般，從熱水汲取許多熱能，並降低咖啡漿溫度；除非兩者都能先預熱至沖煮水溫。當咖啡漿溫度低於攝氏91∼94度範圍時，可能會使咖啡出現酸味，而高於此範圍時，則會有較多的苦味、澀味（astringent）、尖酸或口感太過銳利。
▍擾動：攪拌與排氣
擾動發生在沖煮時，指咖啡粉、氣體與熱水三者之間混沌的混合過程。擾動的產生有兩個明顯的來源，其一是由外力造成的攪拌，會直接影響咖啡漿內的粉粒與水；另一則是來自咖啡粉溢散的氣體。攪拌造成的擾動會加速萃取，通常也會同時增進萃取的一致性。相較於此，由排氣（outgassing）或脫氣（degassing）形成的擾動，對於萃取速率與萃取均勻度則有更複雜的影響。
攪拌
不論咖啡粉或茶葉，加入攪拌因素都能增加其可溶物質四周的濃度梯度，並加速萃取過程。建議各位在沖煮時，固定於同一階段使用一致且容易重複的攪拌動作，如此便能確保每次沖煮都能呈現出穩定的結果。例如，比起隨機且迅速攪拌三圈，固定於某一階段緩慢攪拌一圈，更容易協助你重現上一次的沖煮成果；若攪拌的時間與強度都不穩定，就可能對萃取造成無法預期的影響。
攪拌時若控制得宜，便能增進萃取的均勻度。
排氣
咖啡豆內部結構多孔如同蜂巢，由許多不規則的腔室組成。其腔室壁由內含固體物質與油類的纖維（cellulose fiber）構成，裡頭包裹著處於加壓狀態的二氧化碳與揮發性香氣分子。
咖啡豆經研磨後將破壞部分腔體，並釋放出許多包裹其中的二氧化碳與香氣分子。據研究表示，藏在咖啡豆裡的二氧化碳，約有50%會在磨豆後的分鐘內釋出。而當熱水與咖啡粉接觸時，又會接著釋出咖啡粉中剩餘的二氧化碳，但因為二氧化碳在1大氣壓（標準大氣壓）的狀態下，無法溶解於高溫的熱水中，而這些溶不掉的二氧化碳氣體，便會與沖煮液體及咖啡粉混和，進一步產生擾動，並形成咖啡漿頂部膨脹隆起的泡發。
濾杯、細粉與風味純淨度
一杯咖啡的味道、香氣（aroma）與醇厚度，源自下列不同的物質：
►可溶固體將決定咖啡的味道。
►揮發性香氣分子提供了咖啡的香氣。
►懸浮於咖啡中的不可溶（insoluble）物質，如細粉與油脂，創造了咖啡的醇厚度與口感（mouthfeel）。
►咖啡油脂為次要角色，能提供咖啡風味，並降低酸度（acidity）的感受。
在一杯沖煮完成的咖啡中，細粉與油脂會連結形成沖煮膠體（brew colloids）；沖煮膠體的濃度越高，咖啡的風味純淨度（flavor clarity）就越低。因此，一杯咖啡的風味純淨度與醇厚度，勢必經過兩相取捨。
一杯咖啡的風味純淨度與醇厚度是否平衡，由以下四項因素決定：
1.咖啡粉中的細粉比例
在絕大多數的情況下，咖啡粉層中細粉的比例越高，沖煮出的咖啡醇厚度便越高。
2.沖煮方式
不同的沖煮方式會使咖啡粉層保留不同比例的不可溶物質；咖啡粉層保留的不可溶物質越多，進入杯裡的就越少，風味純淨度也就越高，同時降低咖啡的醇厚度。以下舉三個不同沖煮方式為例。
首先，以真空虹吸沖煮時，其咖啡粉層會保留高比例的不可溶物質。這是因為絕大多數的不可溶物質，會懸浮於咖啡漿頂部的泡發層，而咖啡濾液則是從底部流出，在這樣的情況下，煮出來的咖啡會變得更純淨，這也是此沖煮方式的重要性日益降低（但未消失）的原因。
其次，以手沖沖煮時，沖煮液體會滲濾流經咖啡粉層，使咖啡粉層保留比例適中的細粉與油脂。最後，使用法式濾壓壺等浸泡式沖煮時，可讓比例最高的細粉與油脂進入沖煮完成的咖啡中。這是因為高比例的不可溶物質會接觸並穿過濾孔。
3.沖煮強度
一般而言，沖煮強度（brew strength，即咖啡的總溶解固體〔total dissolved solids, TDS〕濃度）越低，咖啡的醇厚度就越低，風味純淨度則越高。不過，若沖煮強度太弱，風味也將消失且變得難以察覺。
4.濾器的孔隙率
在絕大多數的情況下，濾器的孔隙率（porosity）是掌握一杯咖啡風味純淨度與醇厚度兩者平衡的最主要因素。濾器的孔隙率越高，便有越高比例的不可溶物質成功抵達一杯咖啡中。
讀懂咖啡沖煮控制表
▍如何微調你的咖啡沖煮？
建議各位從水粉比例1：17開始調配，咖啡粉與水的比例以重量為單位，換言之，也就是使用1 公克的咖啡粉與17公克的水。同時，確保咖啡粉層整體的萃取均勻，並在萃取過程中讓咖啡漿溫度維持於攝氏91～94度，以調整研磨刻度與接觸時間。此外，還得留意讓沖煮強度落在1.25～1.30％，而萃取率介於19～20％。接著仔細品飲此咖啡，並將成果設為基準。也許各位心目中有不同的萃取程度或沖煮強度，但此成果應該已最接近理想咖啡，且能滿足每個人的味蕾。
▍萃取率與品飲
較小的可溶性化合物，其溶解速度會高於較大的化合物。因此，低萃取率的咖啡風味係源自較小的化合物；當萃取持續進行，較大化合物則會開始貢獻較多的風味。此發展過程就是不同萃取率會有不同風味的主要原因：
►低萃取率的咖啡較有銳利、水果、花生與青草的風味。
►當萃取繼續進行，較為芳醇圓潤的調性、熟果與焦糖的香甜會開始發展。
►但當萃取率超過21∼22％（若咖啡粉層本身即萃取不均，萃取率可能更低），苦味與澀味就會急遽攀升。
手沖正當道，但你懂多少？
▍手沖咖啡的優缺點
雖然手沖咖啡能快速地提供新鮮現做的美味，但這樣的沖煮方式同時也存在著以下幾項缺陷：
1.手沖咖啡對於咖啡師的失誤與不穩定相當敏感
當製作一杯沖煮量如此少的咖啡時，在計算咖啡粉量、水量或攪拌的過程中，任何一種看似無關緊要的不穩定影響，都可能會在最後的成果中被放大。例如，當你在磨豆機中放入20公克的咖啡豆，最後因為機器的誤差，僅得到19公克的咖啡粉時，就已有將近5%的咖啡乾重消失。光是這5%的誤差，便會在咖啡的味道與沖煮強度方面，造成相當顯著的差異。
2.高掛風乾咖啡粉的問題
每杯我在咖啡館喝過的手沖咖啡，都有高掛風乾咖啡粉的問題。唯一能預防此問題的方式，就是避免讓咖啡漿上升過高，或是在流降的階段頻繁地攪拌咖啡漿。
3.維持適當或穩定萃取溫度的困難
若想讓咖啡漿以特定溫度進行萃取，手沖壺裡的水溫必須比此特定溫度高出攝氏3～4度。此外，由於手沖咖啡的頂端為開放式，熱氣會迅速流失，因此想讓咖啡漿始終維持一定溫度並不可能。咖啡師必須為咖啡漿設定一個溫度範圍，隨著熱水注入，咖啡漿的溫度會上升，並在下一次注水前緩緩降低。
萃取更均勻的浸泡式濾杯
近來越來越普及的浸泡式濾杯，其英文名稱為steep-and-release brewers，如同字面意思，整個萃取過程是先經過浸泡階段，接著進入流降（滲濾）階段。就我個人的觀點，我並不意外浸泡式濾杯如此廣受歡迎。因為比起手沖，浸泡式濾杯能更輕易地創造高品質與高均勻度的萃取。（編按：現在市面上的浸泡式濾杯多附杯蓋，此為臺灣廠商發明的「聰明濾杯」。）
使用浸泡式濾杯時，咖啡師必須先將咖啡粉倒入濾杯，再把水注於咖啡粉上，接著讓咖啡粉浸泡於水中一段時間。預定的浸泡時間一到，咖啡師便將空杯放在濾杯下方，然後打開濾杯底部的洩流開關（某些浸泡式濾杯還設計了洩流按鈕），讓咖啡滴落至空杯裡頭，原本的浸泡過程便進一步轉變為滲濾階段。
▍如何使用浸泡式濾杯？
1.將濾紙放入濾杯中，倒入熱水以沖洗濾紙並預熱濾杯。
2.測量咖啡豆重量並研磨。研磨後再次秤重，確保咖啡粉重誤差在1公克以下。
3.倒出預熱用的水。
4.將咖啡粉倒入濾紙中。
5.測量已經秤好水量的水溫。注水前的水溫應比預設咖啡漿的溫度高出攝氏3∼4度。
6.盡可能在咖啡粉一接觸到熱水的時候就開始計時，並將萃取時間設定在1～4分鐘。
7.在注水的過程中，同時以湯匙攪拌咖啡漿，避免有任何咖啡粉結塊的情形產生。
8.利用大約30秒的時間，將所有的泡發層浸入沖煮液體中，或直到形成一層淺薄且濕潤的浮沫（此步驟對於咖啡館而言可能過於繁瑣或不切實際）。
9.注水結束後，蓋上濾杯杯蓋。
10.當計時器響起，立刻攪拌咖啡漿，防止任何咖啡粉黏附在濾杯壁上。
11.將濾杯放在空杯上，打開洩流開關。當流降階段開始時，請短暫地再次攪拌咖啡漿。
12.流降過程中請蓋上濾杯杯蓋。
13.沖煮完成時，剩餘的咖啡粉層應呈現放射狀對稱，若最後表面為平坦或微微隆起的山丘狀，則是因為濾杯形狀不同所致。
