純植物烘焙Q＆A（節錄）

● 什麼是純植物烘焙？

最基本的定義，就是不使用任何動物性食材的烘焙。含有動物性成分的食材，包括雞蛋、牛奶、奶油、鮮奶油、起司、明膠等，這些傳統烘焙中的常用食材，純植物烘焙通通不使用；透過動物取得的食材，像是蜂蜜也不使用。此外，即使食材本身不含動物成分，但在生產過程中使用到動物性成分，純植物飲食也會避免。取而代之的，是使用豆奶、椰奶、無味椰子油、楓糖漿、寒天、麵粉、杏仁粉等植物性食材來製作烘焙品。

● 純植物烘焙與傳統烘焙的差別是什麼？

最簡單來說，純植物烘焙與傳統烘焙最大的不同是食材上的分別，前者使用純植物食材，後者使用一般食材。但進一步來看，更是烘焙原理和製作方法的不同。

很多人接觸純植物烘焙的第一步，就是上網搜尋如何代蛋、代奶，心想只要把蛋和奶換成純植物材料，就能順利做出成品。有些時候或許可行，但殘酷的現實是大部分的情況都沒那麼簡單。因為世界上沒有一種神奇的純植物食材能分別完美地代替雞蛋、牛奶、奶油等，也就是不能以「一換一」的方式代替傳統食材。所以，我們必須因應每個食譜選用合適的純植物食材，達到理想的味道和口感。由於食材有別，整個製作方法也有所改變，一些在傳統烘焙中慣用的技巧也需要調整，像是凝固、打發、乳化混合等在傳統烘焙能輕易完成的步驟，換成純植物食材後，因為食材特性的不同，往往就需要重新調整作法。

● 少了蛋奶的純植物烘焙美味嗎？

「美」不只有一種定義，「美味」亦然。在傳統烘焙中，美味的來源可不只是雞蛋、牛奶、蜂蜜等食材，更多是來自植物性食材，例如各式各樣的時令水果、苦甜巧克力和堅果。當這些作為甜點主角，有誰不愛呢？

此外，少了蛋奶的香濃味遮蓋，更可以嚐到食材原本的迷人味道，像是小麥的香氣和蔗糖的香味，都是簡單卻迷人的。舉個例子，經過烘焙店時，熱騰騰的貝果新鮮出爐，香氣撲鼻非常吸引人吧！但其實貝果的美味與蛋奶一點關係也沒有，純植物烘焙本來就是如此美味。

其實只要食譜調配合適，純植物烘焙也可以做到跟傳統烘焙非常接近的口感和味道，就算是習慣吃傳統口味的朋友，如果沒有「受過訓練的味蕾」，可能也分不出孰素孰葷呢！當然，純植物烘焙也不只是一味地模仿，只要好好發揮純植物食材，甚至可以獨創出嶄新的味道，通向一片美味藍海。

● 為什麼純植物烘焙值得眾人嘗試？

第一，很簡單，因為純植物烘焙確實好吃。傳統烘焙與純植物烘焙之間沒有優劣之分，更沒有競爭關係，而單單是兩個選擇，與嘗試不同菜式無異。隨著時代進步，純植物烘焙這個「選擇」越趨成熟，有時甚至比傳統烘焙更好吃、更多變化，也有更多的發揮空間、更少定型。老實說，有些甜點沒有蛋奶和霸道甜膩的鮮奶油，反而更能凸顯食材的原味。

第二，可以減少對身體的負擔。傳統烘焙常用到大量的奶油乳酪、鮮奶油、奶油等食材，多數時候吃完總有滿滿的甜膩感。純植物烘焙則用天然植物性的食材，例如豆腐、腰果、酪梨取而代之，一塊純素紐約起司蛋糕的熱量就比傳統紐約起司蛋糕少了一半！可見全植物烘焙對身體相對少負擔。

第三，純植物烘焙更環保。以傳純烘焙常用的牛奶為例，根據英國牛津大學研究顯示，牛奶的碳排放將近植物奶的三倍，因為生產牛奶所需的土地面積和用水量都遠遠高於植物奶。在不斷強調環保和可持續發展的年代，純植物烘焙顯然比傳統烘焙更符合趨勢。

打破定型幾乎是這個年代的主調，不如今天就來重新定義純植物烘焙吧！抱持開放的心態嘗試本書的純植物烘焙，你會發現驚喜滿滿。