家庭製作麵包常見問題（小標）

1.真的不用手揉麵團嗎？

不用，因為有麵包機代勞，不需要會揉出「手套膜」這種高大上的技術，只要利用冷藏發酵，也可以做出好吃濕潤又有彈性的麵包。

2.冷藏發酵是什麼？

在冰箱冷藏的低溫下緩慢進行發酵的過程，藉由長時間的小麥麵粉中的蛋白質水解作用也就是水合法，不須揉捏麵團也能自行產生麵筋。

3.冷藏發酵需要多少時間？

要看所使用的酵母粉量。本書中都是用速發乾酵母，在室溫發酵時，一般建議用量是麵粉總重的1∼2%，如果改成在冰箱的冷藏發酵，建議是8∼12小時。如果想要延長至24小時，就要減少酵母粉用量到0.8∼1%。

4.如何判斷發酵是否完成？

（1）按壓法：目測是否有發酵到2倍大，而且手指按壓下去麵團沒有回彈。

（2）整體標記法：將整個麵團放入透明容器中，用橡皮筋束在外面做記號，等麵團長大到記號處高度的2倍時（如8cm變到16cm），表示發酵完成。

（3）部分標記法：麵團中捏一球小麵團另外放入透明小杯中，用橡皮筋做記號，跟麵團一起發酵，等小麵團長大到2倍高就表示主麵團發酵完成。

5.冷藏發酵完成的麵團要回溫才能繼續下一步嗎？

要回溫至17℃。如果從冰箱拿出來就直接進行整形，麵團容易損傷導致麵包口感不佳。

6.麵包有兩次發酵步驟，為什麼有的食譜是在一次發酵時進行冷藏發酵，有的食譜卻是在二次發酵時？

本書食譜多是以可愛造型為主，在一次發酵完成後開始做造型，若是希望麵包的外型比例保持良好，建議冷藏發酵在一次發酵時進行，二次發酵則是用室溫發酵，這樣隨時可以查看發酵狀況，避免過度發酵造成外型變形；而像佛卡夏類沒有整形的問題，選擇一次發酵或是二次發酵時冷藏發酵都可以。

7.請建議麵包的烤溫？

一般來說，我會採用高溫短時的方式來進行，因為在烤箱內越久就越容易損失水分，麵包容易乾粗。以190度為基準，視麵包種類調整，像佛卡夏或歐包這種糖很少的，可以飆到200∼220度去烤。

油糖分比例高的麵包或是因為造型顏色上的考慮，不想讓麵包上色，如想保持抹茶粉的翠綠，可以降低到180度加上蓋鋁箔紙。

8.如何判斷麵包是否烤好？

沒有完全烤透的麵包，出爐後容易塌陷變皺、吐司會凹陷歪腰。可以仔細觀察麵包與模具的交界處，如果麵包邊緣脫離模具且也上色了，那就表示差不多快烤好。

比較精準的方法就是用溫度計插入麵包中心去測量，完全熟透的麵包中心溫度是93℃以上。某些軟麵包類的可能到88∼90℃就可以了，出爐後會微塌陷，但口感很軟且回烤後不輸剛出爐的口感。油糖蛋比例高的麵包，如布里歐修類的麵包，由於外表很容易上色，要注意避免外皮烤好但內部麵團還沒熟的狀況。

9.如何保存麵包？

當日沒有吃完的麵包建議馬上放進密封袋內冷凍保存，可以保存兩周，下次要吃的時候，從冷凍庫拿出來不必解凍，直接放電鍋外鍋加1/4∼1/2杯水去蒸，就會解凍回復成柔軟麵包，若想吃到脆脆表皮可以再放進烤箱叮一下。若是用微波爐，從冷凍庫取出微波解凍，一樣再放進烤箱叮一下。