為使食物製備概念清楚，應先了解食物烹調的目的、水的重要性、熱傳導、蛋白質變性、食品褐變、食品標示與食品安全認證，現分述於下：
第一節　烹調之目的
　　食物由生變熟，使人類的壽命延長，烹調之目的如下：
一、殺死寄生蟲
　　食物經烹調將生食物的寄生蟲殺死，尤以豬肉含有旋毛蟲需加熱至85℃以上才能將旋毛蟲殺死。
二、幫助食物為人體消化吸收
　　食物中含有蛋白質、脂肪、醣類、維生素、礦物質，經高溫烹調食物中的蛋白質因熱而凝固，膠質水解溶於湯中，礦物質如鈣、磷釋出，易於為人體消化吸　　　收。
三、融合各種材料的風味，產生了複合的美味
　　各種食物的風味，經烹煮後融合形成複合式的味道，如製作不同口味的高湯，則以不同食材作組合，經烹煮後形成美味可口的餐食。
四、菜餚色彩與外形產生變化
　　加熱得宜使得菜餚有更多元的變化，不同食物混合，產生多元的色彩，經切割花形產生各種形態。
第二節　水的重要性
　　水為生物生存重要的成分，對食品而言，水的沸點為100℃，冰點為0℃，在4℃時密度最大，體積最小，不同食品中含有不同比例的水分。
一、水在食品中之功用
　　(一)溶解食品中的蛋白質、多醣類形成膠體：水在食品中與蛋白質、醣結合，使食品有良好的質地。
　　(二)減少水分可保持食品之安定性：減少食品中的水分可使食品免被微生物汙染，達到防止腐敗的作用。如穀類水分降至12%以下，蔬菜水果降至5%以下，魚肉　　　　類降至3%以下，可延長食品的儲存時間。
　　(三)水促成了化學變化：如茶葉、咖啡需溶入水中才會有香味，發粉、酵母粉放入水中才會產生化學變化。
　　(四)水分子快速震動產生熱能：微波爐就是利用水分子每秒24億5千萬次的震動，使食物變熟。
二、食品中水存在狀態
　　水以自由水（Free water）與結合水（bound water）之狀態存在食品中。
　　(一)自由水：食品中的自由水它可溶解食品中的成分，自由水含量高，微生物容易繁殖，則食品容易變質。
　　(二)結合水：又稱為水合水，它與食品成分之官能基如COOH、NH2、OH結合。
　　微生物不能利用，食品經乾燥、冷藏、冷凍時會影響到結合水，使蛋白質產生變性，降低食品的品質。