【試閱1】蔬菜是什麼？
我承認，在烹煮植物食材時，我對蔬菜的定義很不精準：吃起來甜的是水果，不然就是蔬菜。蔬菜的定義因人而異，蔬菜的概念是流動的。從植物學家的觀點來看，定義很精確：水果是植物的成熟子房，由植物的花朵發育而成，這包括許多我們稱為蔬菜的食物，像是秋葵、番茄、茄子、黃瓜等等。即使是包覆果殼的堅果，像是椰子、開心果、核桃，例如稻米和大麥這些穀物，還有香草豆莢和黑胡椒粒這些香料，都算是水果。
不過說到蔬菜時，定義就有點主觀，蔬菜通常是植物的果實（葉子及花朵例外），「蔬菜」一詞本身並非植物學用語，通常是根據植物的應用方式來使用這個詞。另一種思考水果及蔬菜定義的方式如下：水果是從植物的花朵發育而來（想想蘋果或番茄），蔬菜則通常還包括植物其他可食用的部位，例如塊莖（馬鈴薯和番薯）、葉片（菠菜和莙薘菜）、球莖（茴香）、莖梗（芹菜）或花苞（花椰菜、青花菜）。不過廚師眼中的蔬菜，是熱炒菜鍋中的茄子（不用說那像草莓的萼狀蒂頭，還有內部的種子顯然就是水果的特徵），或是加在歐姆蛋裡的一把小褐菇（儘管說蘑菇並非真正的植物，而是來自真菌王國的子實體）。
但從烹飪角度來看，或是從廚房中蔬菜烹飪的整體方法來說，某些蔬菜之間為何如此相似或相異呢？這個問題的答案取決於我們如何分類蔬菜：蔬菜可以用各種要素來分類，從產地到我們利用的方式，喜好的生長環境（天氣、土壤條件、需水量等等）、生命週期（一年生、二年生或多年生作物）、可食用的部位、外觀特徵甚至是基因組成。
▌以上這些因素對烹飪有何影響，這些定義又為何如此重要？
不管是到市場或雜貨店購買農產品，研發食譜或是規畫家中三餐，不同類別的蔬菜都很重要。
根莖類蔬菜像是番薯和歐防風，需要比較長的時間才能煮到軟嫩。
而有些蔬菜──像是薯蕷、竹筍、木薯──食用前必須完全煮熟，因為內含天然有毒化合物，要透過加熱才能分解。
農產品的類別也影響了購買的數量──我打算怎麼使用、是否該多買一點可改天再用。時令決定了我能煮什麼、何時可以煮，例如需要番茄風味的時候，夏天可以使用新鮮的成熟番茄，比較冷的月份則可用罐裝番茄或番茄糊。如果買新鮮菠菜，就要多買一點，因為煮了以後會大幅縮水。像茄子這類蔬菜要盡快使用，因為很容易壞掉，馬鈴薯和洋蔥就很能放，不過要擺在陰涼、乾燥的暗處，才能延長保存時間。
蔬菜有各式各樣的色彩和質地，在新鮮沙拉中加入常見蔬菜的意外種類──像是紫色彩椒和斑馬番茄，能為餐點帶來視覺上的刺激。在一道菜上搭配各種口感，也能避免味覺疲乏，讓用餐者不會在一頓飯中，因為反覆品嘗同樣的味道、同樣的香氣、同樣單一的口感而感到味覺倦怠。例如在鬆軟的烤番薯上，灑點酥脆的烤堅果和少許菜苗，或是在湯裡加入大塊的南瓜或豆類，都能替餐點增添趣味，刺激感官。這麼做當然也能提供與用餐者之間有趣的話題：「為什麼你選擇用秋葵搭配塔可餅（下冊頁255）， 再加上奶油雞醬汁？」或者是「這是我第一次吃這種蔬菜！沒想到有這種味道和口感，我滿喜歡的！」
不過等到站在農產品區，看著五花八門的陳列蔬果盤算該買什麼才好時，這些分類因素真的重要嗎？無論是要在一道菜裡結合多種蔬菜，或是以單一重要食材單獨表現，了解該用什麼、如何使用，能開展出全然不同風味、口感和選擇的世界。蔬菜可以用很多種方式來分類，從產地到我們食用的部位、如何食用、生長季節等，就讓我們來探討這些類別吧。
【試閱2】大蒜
大蒜是一種強大的食材，以抵擋吸血鬼和毀掉約會夜的能力著稱。但大蒜也是美味的必備食材，所以依然是公認的熱門蔬菜。烹飪時我會大量使用大蒜，準備大蒜的方式確實會影響風味強度，生食磨碎的大蒜，味道往往比較強烈，但煮過之後，大部分的香氣很快都會變得芳醇。
相較之下，切片或切碎的大蒜煮過之後，味道通常強烈得多。大蒜主要有兩種：一種有木質莖，叫做硬頸蒜（hardneck），另一種叫軟頸蒜（softneck），是雜貨店裡最常見的品種。軟頸蒜的風味通常比硬頸蒜溫和一點。
我們大多習慣看到一顆大蒜裡有好幾個蒜瓣，不過獨子蒜這個品種只有單一大瓣。另外，新鮮硬頸蒜會長出彎曲、像鵝頸一樣花莖，稱作「蒜薹」，也是很受歡迎的食材，一般會用橄欖油拌炒或是作為製作青醬的材料。在本書中，除非另有說明，一瓣大蒜指的是一顆較大蒜瓣的分量。
大蒜粉或乾燥蒜末是某些食譜的好選擇，像是想要控制水分含量，讓素漢堡保持結構時候（詳見瑪薩拉素食漢堡，下冊頁330）。大蒜粉放久了往往會吸收濕氣變硬，所以要收在密封盒裡（也可以放一包食品級乾燥劑）。如果大蒜粉結塊硬掉，可以試著用堅固的刀子切開，再用杵臼磨搗後使用。
黑蒜是一種美妙的大蒜，起源於亞洲，吃起來香甜中帶有一絲焦糖味。這種特殊的大蒜是許多主廚重視的食材，製作方式是把大蒜擺在陰涼、潮濕的地方發酵，也可以用慢燉鍋或舒肥機（sous vide），慢慢地以很低的溫度烹煮。有些品牌的黑蒜是用獨子蒜的單一大瓣做成（估計用量時要記住這一點，需要的瓣數會比較少）。實際使用時，我會用整顆（一大瓣）黑獨子蒜當作一整顆的黑蒜來用。在製作過程中，大蒜的刺激辣味消散，甜度增加，焦糖化和梅納反應產生深度焦糖味，並且帶有苦甜風味。我手邊都隨時常備一大罐黑蒜，用來拌入乳製品，像是優格和法式酸奶油（詳見孟買炸馬鈴薯丸裡的法式酸奶油沾醬，下冊頁266）、蔬菜甚或是義大利麵食（加兩湯匙弄碎的黑蒜瓣到紅蔥頭＋辣蘑菇義大利麵，頁55）。因為黑蒜又軟又黏，最好的備料方式是用食物調理機或攪拌機弄成泥狀，或是用刀子的鈍端在砧板上壓成醬。
另一個蔥屬的成員象蒜（elephant garlic）並不是真的大蒜，而是一種韭蔥，風味溫和，不建議當作大蒜的替代品。
【試閱3】紅洋蔥＋番茄優格／Red Onion + Tomato Yogurt
四人份
①在大餐碗裡，混合2杯［480克］原味無糖全脂希臘優格或中東優格起司（labneh）、1瓣磨碎的大蒜、1湯匙新鮮檸檬汁。以細海鹽和½茶匙黑胡椒粉調味。
②用小的鑄鐵或不鏽鋼平底煎鍋，以中高溫加熱2湯匙特級初榨橄欖油。加入1個小紅洋蔥，縱切對半，再切成薄新月狀。 充分翻炒至洋蔥開始變成褐色，約6到8分鐘。
③加入280克［1品脱］櫻桃番茄或葡萄蕃茄，煸炒至番茄開始迸裂，約2到3分鐘，加一撮細海鹽。關火，把洋蔥和番茄加在優格上。
④準備爆香（tadka）。用乾淨的廚房紙巾擦過同一個平底鍋，以中火加熱2湯匙特級初榨橄欖油。油熱後，加入1茶匙整粒的黑種草籽或孜然籽、½茶匙芫荽粉。不斷翻炒種籽，直到有香味並開始變成淺褐色，約30到45秒。關火，加入½茶匙紅辣椒碎片，例如阿勒頗或馬拉什辣椒。讓平底煎鍋裡的油打轉一下，倒在洋蔥和番茄混合物上。
⑤用1湯匙切碎的新鮮奧勒岡、 1湯匙切碎的新鮮羅勒，加以裝飾。灑點片狀鹽（可不加），立刻上菜。
▌烹飪漫談
在我家幾乎都是我煮飯，不過燒烤是我先生的工作。我喜歡配菜能跟主菜平起平坐，這道簡單卻優雅的甜棕洋蔥與番茄，正適合搭配我先生的烤牛排和烤豬排。使用印度風味技巧的爆香，將香料融合在熱油中，讓配角轉化成餐點中令人嘆為觀止的明星。有時候我會煮這道菜當早餐，在上面加幾個水波蛋（就像çilbir，土耳其蛋），搭配烤過的切片酸種麵包塗奶油。
▌廚師筆記
• 使用希臘優格或中東優格起司都可以。有些品牌比較鹹，調味前請先試吃一下，了解鹹度。
• 黑種草籽和孜然籽的味道不一樣，不過各別使用都很適合搭配優格。為了充分品嘗兩者對於這道菜的風味影響，請擇一使用，不要混用。
• 準備爆香時，請用心聆聽，翻炒中的香料會唱歌，劈啪砰作響，提示何時油夠熱了、何時該關火完工。
【試閱4】烤玉米大餐／A Grilled Corn Feast
四人份
①以中高溫加熱烤架，用折疊的廚房紙巾沾取發煙點高的中性油（例如葡萄籽油）塗抹烤架。
②4穗帶外殼的甜玉米，刷上2湯匙發煙點高的中性油，例如葡萄籽油。用烤架煎封玉米，使用料理夾轉動玉米，約10到12分鐘，直到整穗玉米都有深烤痕為止。把玉米穗移到盤子上，用糕點刷或奶油刀調味熱玉米，可以使用下頁的任一種調味料。
▌烹飪漫談
我愛甜玉米，本人的終極目標之一就是舉辦夏日烤玉米吃到飽派對，提供一整桌各種不同口味的奶油、混合香料和醬汁。在那之前，這份食譜提供了四種調味料任君選擇（詳見頁84）。香菜大蒜奶油的靈感來自於墨西哥風味；印度街頭小吃風烤玉米充滿萊姆、辣椒、鹽的風味；味噌大蒜抹醬的靈感來自於日本；甜茴香奶油讓人想起加州四處生長的野生茴香。可以任選一種或是全部都要。
▌廚師筆記
• 如果沒有戶外烤架，或是夏季陽光快把人烤熟，可以改用室內爐子上的平底烤鍋，這是絕佳的備用工具。
• 如果手邊有的話，可以使用預先烤好的孜然。我不覺得特別必要，因為玉米芯的熱度一碰到奶油，就能充分釋放出其中的香氣。如果想要自己烤孜然，用乾燥的鑄鐵或不鏽鋼平底煎鍋，以中火小心烘烤½茶匙孜然籽，約30到45秒內，香料就會開始變成淺褐色，釋放出香氣。把香料移到小盤子上，放涼到室溫後再研磨。
• 如果喜歡口味重一點的味噌大蒜抹醬，就把大蒜的分量加倍。
• 這些調味料都可以事先做好，分量夠4穗玉米使用。調味奶油和味噌抹醬可以收在密封盒內冷凍起來，或是用保鮮膜密封包住。
• 沒吃完的奶油可以收在密封盒內冷藏，最多可存放三天。多餘的乾燥香料可以收在密封盒內，放在食品儲藏室的陰涼處，最多可存放三個月。
▌香菜大蒜奶油／將近½杯［100克］份
用一個小碗，混合¼杯［60克］室溫下的無鹽奶油、1顆新鮮辣椒剁碎，例如墨西哥辣椒或塞拉諾辣椒、2湯匙切碎的香菜、2瓣磨碎的大蒜、½茶匙孜然籽粉（詳見廚師筆記）、依需求使用片狀鹽。
▌印度街頭小吃風烤玉米／7克［¼盎司］份的香料粉
用一個小碗，混合1茶匙喀什米爾辣椒粉（或¾茶匙煙燻紅椒粉 + ¼茶匙卡宴辣椒粉）、½茶匙細海鹽。
在混合香料中浸入2個對半切開的萊姆，用萊姆當作刷子，把調味料刷在玉米穗上，再擠出萊姆汁灑在玉米上。
▌味噌大蒜抹醬／約½杯［100克］份
在一個小調理碗裡，混合2湯匙特級初榨橄欖油、2湯匙白味噌、1瓣磨碎的大蒜（詳見廚師筆記）、½茶匙黑胡椒粉。攪拌加入2湯匙沸水，混合至滑順均勻。
▌甜茴香奶油／約¼杯［60克］份
以中火加熱小的乾燥鑄鐵或不鏽鋼平底煎鍋，加入1茶匙茴香籽、10顆黑胡椒粒，
烘烤30到45秒，直到出現香味。關火，移到小盤子或小碗裡放涼。放涼後，用杵臼或香料研磨罐把混合香料磨搗成粉。把磨好的香料放進小碗，加入¼杯［60克］室溫下的無鹽奶油、1湯匙稀蜂蜜或楓糖漿、依需求使用片狀鹽。攪拌混合。
我承認，在烹煮植物食材時，我對蔬菜的定義很不精準：吃起來甜的是水果，不然就是蔬菜。蔬菜的定義因人而異，蔬菜的概念是流動的。從植物學家的觀點來看，定義很精確：水果是植物的成熟子房，由植物的花朵發育而成，這包括許多我們稱為蔬菜的食物，像是秋葵、番茄、茄子、黃瓜等等。即使是包覆果殼的堅果，像是椰子、開心果、核桃，例如稻米和大麥這些穀物，還有香草豆莢和黑胡椒粒這些香料，都算是水果。
不過說到蔬菜時，定義就有點主觀，蔬菜通常是植物的果實（葉子及花朵例外），「蔬菜」一詞本身並非植物學用語，通常是根據植物的應用方式來使用這個詞。另一種思考水果及蔬菜定義的方式如下：水果是從植物的花朵發育而來（想想蘋果或番茄），蔬菜則通常還包括植物其他可食用的部位，例如塊莖（馬鈴薯和番薯）、葉片（菠菜和莙薘菜）、球莖（茴香）、莖梗（芹菜）或花苞（花椰菜、青花菜）。不過廚師眼中的蔬菜，是熱炒菜鍋中的茄子（不用說那像草莓的萼狀蒂頭，還有內部的種子顯然就是水果的特徵），或是加在歐姆蛋裡的一把小褐菇（儘管說蘑菇並非真正的植物，而是來自真菌王國的子實體）。
但從烹飪角度來看，或是從廚房中蔬菜烹飪的整體方法來說，某些蔬菜之間為何如此相似或相異呢？這個問題的答案取決於我們如何分類蔬菜：蔬菜可以用各種要素來分類，從產地到我們利用的方式，喜好的生長環境（天氣、土壤條件、需水量等等）、生命週期（一年生、二年生或多年生作物）、可食用的部位、外觀特徵甚至是基因組成。
▌以上這些因素對烹飪有何影響，這些定義又為何如此重要？
不管是到市場或雜貨店購買農產品，研發食譜或是規畫家中三餐，不同類別的蔬菜都很重要。
根莖類蔬菜像是番薯和歐防風，需要比較長的時間才能煮到軟嫩。
而有些蔬菜──像是薯蕷、竹筍、木薯──食用前必須完全煮熟，因為內含天然有毒化合物，要透過加熱才能分解。
農產品的類別也影響了購買的數量──我打算怎麼使用、是否該多買一點可改天再用。時令決定了我能煮什麼、何時可以煮，例如需要番茄風味的時候，夏天可以使用新鮮的成熟番茄，比較冷的月份則可用罐裝番茄或番茄糊。如果買新鮮菠菜，就要多買一點，因為煮了以後會大幅縮水。像茄子這類蔬菜要盡快使用，因為很容易壞掉，馬鈴薯和洋蔥就很能放，不過要擺在陰涼、乾燥的暗處，才能延長保存時間。
蔬菜有各式各樣的色彩和質地，在新鮮沙拉中加入常見蔬菜的意外種類──像是紫色彩椒和斑馬番茄，能為餐點帶來視覺上的刺激。在一道菜上搭配各種口感，也能避免味覺疲乏，讓用餐者不會在一頓飯中，因為反覆品嘗同樣的味道、同樣的香氣、同樣單一的口感而感到味覺倦怠。例如在鬆軟的烤番薯上，灑點酥脆的烤堅果和少許菜苗，或是在湯裡加入大塊的南瓜或豆類，都能替餐點增添趣味，刺激感官。這麼做當然也能提供與用餐者之間有趣的話題：「為什麼你選擇用秋葵搭配塔可餅（下冊頁255）， 再加上奶油雞醬汁？」或者是「這是我第一次吃這種蔬菜！沒想到有這種味道和口感，我滿喜歡的！」
不過等到站在農產品區，看著五花八門的陳列蔬果盤算該買什麼才好時，這些分類因素真的重要嗎？無論是要在一道菜裡結合多種蔬菜，或是以單一重要食材單獨表現，了解該用什麼、如何使用，能開展出全然不同風味、口感和選擇的世界。蔬菜可以用很多種方式來分類，從產地到我們食用的部位、如何食用、生長季節等，就讓我們來探討這些類別吧。
【試閱2】大蒜
大蒜是一種強大的食材，以抵擋吸血鬼和毀掉約會夜的能力著稱。但大蒜也是美味的必備食材，所以依然是公認的熱門蔬菜。烹飪時我會大量使用大蒜，準備大蒜的方式確實會影響風味強度，生食磨碎的大蒜，味道往往比較強烈，但煮過之後，大部分的香氣很快都會變得芳醇。
相較之下，切片或切碎的大蒜煮過之後，味道通常強烈得多。大蒜主要有兩種：一種有木質莖，叫做硬頸蒜（hardneck），另一種叫軟頸蒜（softneck），是雜貨店裡最常見的品種。軟頸蒜的風味通常比硬頸蒜溫和一點。
我們大多習慣看到一顆大蒜裡有好幾個蒜瓣，不過獨子蒜這個品種只有單一大瓣。另外，新鮮硬頸蒜會長出彎曲、像鵝頸一樣花莖，稱作「蒜薹」，也是很受歡迎的食材，一般會用橄欖油拌炒或是作為製作青醬的材料。在本書中，除非另有說明，一瓣大蒜指的是一顆較大蒜瓣的分量。
大蒜粉或乾燥蒜末是某些食譜的好選擇，像是想要控制水分含量，讓素漢堡保持結構時候（詳見瑪薩拉素食漢堡，下冊頁330）。大蒜粉放久了往往會吸收濕氣變硬，所以要收在密封盒裡（也可以放一包食品級乾燥劑）。如果大蒜粉結塊硬掉，可以試著用堅固的刀子切開，再用杵臼磨搗後使用。
黑蒜是一種美妙的大蒜，起源於亞洲，吃起來香甜中帶有一絲焦糖味。這種特殊的大蒜是許多主廚重視的食材，製作方式是把大蒜擺在陰涼、潮濕的地方發酵，也可以用慢燉鍋或舒肥機（sous vide），慢慢地以很低的溫度烹煮。有些品牌的黑蒜是用獨子蒜的單一大瓣做成（估計用量時要記住這一點，需要的瓣數會比較少）。實際使用時，我會用整顆（一大瓣）黑獨子蒜當作一整顆的黑蒜來用。在製作過程中，大蒜的刺激辣味消散，甜度增加，焦糖化和梅納反應產生深度焦糖味，並且帶有苦甜風味。我手邊都隨時常備一大罐黑蒜，用來拌入乳製品，像是優格和法式酸奶油（詳見孟買炸馬鈴薯丸裡的法式酸奶油沾醬，下冊頁266）、蔬菜甚或是義大利麵食（加兩湯匙弄碎的黑蒜瓣到紅蔥頭＋辣蘑菇義大利麵，頁55）。因為黑蒜又軟又黏，最好的備料方式是用食物調理機或攪拌機弄成泥狀，或是用刀子的鈍端在砧板上壓成醬。
另一個蔥屬的成員象蒜（elephant garlic）並不是真的大蒜，而是一種韭蔥，風味溫和，不建議當作大蒜的替代品。
【試閱3】紅洋蔥＋番茄優格／Red Onion + Tomato Yogurt
四人份
①在大餐碗裡，混合2杯［480克］原味無糖全脂希臘優格或中東優格起司（labneh）、1瓣磨碎的大蒜、1湯匙新鮮檸檬汁。以細海鹽和½茶匙黑胡椒粉調味。
②用小的鑄鐵或不鏽鋼平底煎鍋，以中高溫加熱2湯匙特級初榨橄欖油。加入1個小紅洋蔥，縱切對半，再切成薄新月狀。 充分翻炒至洋蔥開始變成褐色，約6到8分鐘。
③加入280克［1品脱］櫻桃番茄或葡萄蕃茄，煸炒至番茄開始迸裂，約2到3分鐘，加一撮細海鹽。關火，把洋蔥和番茄加在優格上。
④準備爆香（tadka）。用乾淨的廚房紙巾擦過同一個平底鍋，以中火加熱2湯匙特級初榨橄欖油。油熱後，加入1茶匙整粒的黑種草籽或孜然籽、½茶匙芫荽粉。不斷翻炒種籽，直到有香味並開始變成淺褐色，約30到45秒。關火，加入½茶匙紅辣椒碎片，例如阿勒頗或馬拉什辣椒。讓平底煎鍋裡的油打轉一下，倒在洋蔥和番茄混合物上。
⑤用1湯匙切碎的新鮮奧勒岡、 1湯匙切碎的新鮮羅勒，加以裝飾。灑點片狀鹽（可不加），立刻上菜。
▌烹飪漫談
在我家幾乎都是我煮飯，不過燒烤是我先生的工作。我喜歡配菜能跟主菜平起平坐，這道簡單卻優雅的甜棕洋蔥與番茄，正適合搭配我先生的烤牛排和烤豬排。使用印度風味技巧的爆香，將香料融合在熱油中，讓配角轉化成餐點中令人嘆為觀止的明星。有時候我會煮這道菜當早餐，在上面加幾個水波蛋（就像çilbir，土耳其蛋），搭配烤過的切片酸種麵包塗奶油。
▌廚師筆記
• 使用希臘優格或中東優格起司都可以。有些品牌比較鹹，調味前請先試吃一下，了解鹹度。
• 黑種草籽和孜然籽的味道不一樣，不過各別使用都很適合搭配優格。為了充分品嘗兩者對於這道菜的風味影響，請擇一使用，不要混用。
• 準備爆香時，請用心聆聽，翻炒中的香料會唱歌，劈啪砰作響，提示何時油夠熱了、何時該關火完工。
【試閱4】烤玉米大餐／A Grilled Corn Feast
四人份
①以中高溫加熱烤架，用折疊的廚房紙巾沾取發煙點高的中性油（例如葡萄籽油）塗抹烤架。
②4穗帶外殼的甜玉米，刷上2湯匙發煙點高的中性油，例如葡萄籽油。用烤架煎封玉米，使用料理夾轉動玉米，約10到12分鐘，直到整穗玉米都有深烤痕為止。把玉米穗移到盤子上，用糕點刷或奶油刀調味熱玉米，可以使用下頁的任一種調味料。
▌烹飪漫談
我愛甜玉米，本人的終極目標之一就是舉辦夏日烤玉米吃到飽派對，提供一整桌各種不同口味的奶油、混合香料和醬汁。在那之前，這份食譜提供了四種調味料任君選擇（詳見頁84）。香菜大蒜奶油的靈感來自於墨西哥風味；印度街頭小吃風烤玉米充滿萊姆、辣椒、鹽的風味；味噌大蒜抹醬的靈感來自於日本；甜茴香奶油讓人想起加州四處生長的野生茴香。可以任選一種或是全部都要。
▌廚師筆記
• 如果沒有戶外烤架，或是夏季陽光快把人烤熟，可以改用室內爐子上的平底烤鍋，這是絕佳的備用工具。
• 如果手邊有的話，可以使用預先烤好的孜然。我不覺得特別必要，因為玉米芯的熱度一碰到奶油，就能充分釋放出其中的香氣。如果想要自己烤孜然，用乾燥的鑄鐵或不鏽鋼平底煎鍋，以中火小心烘烤½茶匙孜然籽，約30到45秒內，香料就會開始變成淺褐色，釋放出香氣。把香料移到小盤子上，放涼到室溫後再研磨。
• 如果喜歡口味重一點的味噌大蒜抹醬，就把大蒜的分量加倍。
• 這些調味料都可以事先做好，分量夠4穗玉米使用。調味奶油和味噌抹醬可以收在密封盒內冷凍起來，或是用保鮮膜密封包住。
• 沒吃完的奶油可以收在密封盒內冷藏，最多可存放三天。多餘的乾燥香料可以收在密封盒內，放在食品儲藏室的陰涼處，最多可存放三個月。
▌香菜大蒜奶油／將近½杯［100克］份
用一個小碗，混合¼杯［60克］室溫下的無鹽奶油、1顆新鮮辣椒剁碎，例如墨西哥辣椒或塞拉諾辣椒、2湯匙切碎的香菜、2瓣磨碎的大蒜、½茶匙孜然籽粉（詳見廚師筆記）、依需求使用片狀鹽。
▌印度街頭小吃風烤玉米／7克［¼盎司］份的香料粉
用一個小碗，混合1茶匙喀什米爾辣椒粉（或¾茶匙煙燻紅椒粉 + ¼茶匙卡宴辣椒粉）、½茶匙細海鹽。
在混合香料中浸入2個對半切開的萊姆，用萊姆當作刷子，把調味料刷在玉米穗上，再擠出萊姆汁灑在玉米上。
▌味噌大蒜抹醬／約½杯［100克］份
在一個小調理碗裡，混合2湯匙特級初榨橄欖油、2湯匙白味噌、1瓣磨碎的大蒜（詳見廚師筆記）、½茶匙黑胡椒粉。攪拌加入2湯匙沸水，混合至滑順均勻。
▌甜茴香奶油／約¼杯［60克］份
以中火加熱小的乾燥鑄鐵或不鏽鋼平底煎鍋，加入1茶匙茴香籽、10顆黑胡椒粒，
烘烤30到45秒，直到出現香味。關火，移到小盤子或小碗裡放涼。放涼後，用杵臼或香料研磨罐把混合香料磨搗成粉。把磨好的香料放進小碗，加入¼杯［60克］室溫下的無鹽奶油、1湯匙稀蜂蜜或楓糖漿、依需求使用片狀鹽。攪拌混合。
