摘文
乳與乳製品
以人類在生命初始時所吃的食物作為第一章的主題，是再適合也不過了。人類是哺乳動物，也就是「吃奶的生物」，就跟所有哺乳動物一樣，第一口吃下的食物就是乳。乳是母親從自己豐富多樣、複雜有趣的飲食所提煉出來的精華，一口便可以吞下。人類祖先最早在從事酪農業時，就以乳牛、母羊和山羊作為乳品供應來源，這些生物將牧草及稻草奇蹟似地轉變為一桶桶人類的營養來源。這種液體富含各種可能性，只需稍微加工，就能製成各式各樣可口的鮮奶油、香噴噴的金黃色奶油，以及用益菌調製成的大量香濃食品。
難怪乳品可以展現出許多文化的想像力。古代印歐人是牧牛人，他們大約在公元前3000 年，從高加索大草原遷徙至歐亞大陸的廣大地區落腳，而乳與奶油更在他們的創世神話中，扮演非常重要的角色，從印度人或斯堪地那維亞人都是如此。地中海沿岸及中東地區的人，仰賴的是橄欖油而非奶油，不過乳和乳酪在《舊約聖經》中依然是豐足與創造宇宙的象徵。
現代對乳的印像則相當不同！由於大量生產，乳與乳製品從寶貴珍奇的資源變成普通商品，更由脂含量而備受醫學界指責。還好人們現在對飲食中攝取的脂肪已經有比較平衡的看法，使傳統乳製品得以存活下來。現在，我們還是可以享用人類千年來的美妙乳製品文化，啜飲牛乳或是舀一匙冰淇淋，可以表現普魯斯特式的年輕純真與活力，而品嚐一口上好的乳酪，可感受到成熟、滿足，以及生命的豐富。
乳的演化
乳是如何產生的？又為何產生？哺乳動物與爬行動物不同之處，乃是在溫血、具有毛髮以及皮膚腺體等。乳可能起源自3 億年前左右，是母親在孵化幼兒時的皮膚分泌物，可保護與滋養幼兒，由今日的鴨嘴獸可看到此情形。經過演化後，乳對於哺乳動物的貢獻良多。它讓新生動物在出生之後，還能獲得母體提供的完美配方，這個優勢讓幼體有機會在子宮外繼續發育。人類則徹底發揮這個優勢：子宮與產道有一定的大小，胎兒大腦的成長受到限制，因此我們出生後的數個月內仍完全處於無助狀態，幸好，乳使人類大腦有機會繼續發展，讓我們成為如此不尋常的動物。
乳汁的營養
幾乎所有乳汁有相同的營養成分，但不同種類的動物，乳汁中各種營養素的比例還是差異極大。通常生長快速的動物，其乳汁中會含有高蛋白、高礦物質。牛犢成長到50 天時體重就會加倍，而人類嬰兒則需100 天，因此牛乳所含的蛋白質和礦物質就不只是人乳的2 倍。在所有主要營養素中，反芻動物的乳嚴重缺乏的，就只有鐵質和維生素C。由於瘤胃細菌會把青草和穀類裡的不飽和脂肪酸轉化為飽和脂肪酸，因此在一般食物中，反芻動物的乳汁含很高的飽和脂肪，僅次於椰子油。飽和脂肪的確會增加血膽固醇的含量，而較高的血膽固醇又會增加罹患心臟疾病的風險，不過多吃其他食物保持均衡飲食就能彌補這個缺點（詳見第二冊）。
下方圖表同時列出各類常見或少見乳品所含的營養素。我們可從不同動物品種的分析數據得到粗略的概念，但實際上，不同的動物個體以及特定動物在不同階段的泌乳期，也會有相當大的差異。
有生命的液體
牛乳的乳白色外觀掩蓋了本身極度複雜的特性和生命力，之所以說它充滿生命，是因為來自乳房的鮮乳裡含有活生生的白血球細胞、一些乳腺細胞以及各種細菌，而且充滿活性酵素。這些酵素有些浮游在鮮乳中，有些則嵌在脂肪球膜裡，巴氏殺菌法（詳見第43 頁）大幅降低了這些活性。事實上，人們認為鮮乳中若有殘留的酵素活性，代表加熱處理不完全。經巴氏殺菌法處理過的牛乳，活細胞或活性酵素分子變得很少，因此較有把握它不會含有細菌，不致引發食物中毒，而且也較穩定，比生乳更不易走味。
不過活性對傳統的乳酪製造相當重要，因為這有助於乳酪熟成、讓味道更濃郁。
牛乳的乳白色來自微小的脂肪球及蛋白質束，它們的大小足以折射穿透液體的光線。乳汁還含有溶解的鹽、乳糖、維生素與其他蛋白質和許多微量成分。糖、脂肪和蛋白質顯然是最重要的成分，我們稍後再仔細討論。我們先略述其他的成分。牛乳呈弱酸性，酸鹼值介於6.5~6.7，蛋白質的特性深受酸性和鹽濃度的影響，我們稍後將會解釋。脂肪球攜帶無色的維生素A 及其黃橙色的前驅物胡蘿蔔素，而胡蘿蔔素可在綠色飼草中找到，形成牛乳和奶油的原色。各種動物能將胡蘿蔔素轉變為維生素A的程度不一，更賽牛與娟姍牛能轉換的不多，因此產出顏色特別的金黃色牛乳，而綿羊、山羊以及水牛則相反，牠們能轉換所有的胡蘿蔔素，因此產出的牛乳和奶油非常營養，但卻呈白色。略帶綠色的核黃素有時能在脫脂乳或水狀的透明乳清中找到，這些乳清是從優酪乳的凝結蛋白質過濾出來的。
乳品風味
鮮乳的味道均衡而細緻，獨特的甜味來自乳糖，淡淡的鹹味則來自礦物質，還帶有一點點酸。牛乳溫和而宜人的香味大部分得歸功於短鏈脂肪酸（包括丁酸及癸酸），它讓高飽和的牛乳脂肪在體溫下呈液態。由於脂肪酸體積相當小，可蒸散到空氣中，進入我們的鼻子。通常，游離的脂肪酸會使食物產生一種令人不悅的肥皂味，不過微量的4~12 個碳的瘤胃脂肪酸、它們的衍生物，以及名為「酯」的酸醇化合物，都會使牛乳帶有動物及水果的味道。山羊與綿羊乳的獨特氣味源自兩種特別的帶支鏈8 碳脂肪酸（4- 乙基辛酸、4- 甲基辛酸），牛乳中沒有這些脂肪酸。水牛乳這種傳統莫扎瑞拉乳酪的原料，就含有一群獨特的脂肪酸，令人聯想到蘑菇與新鮮的青草，以及穀倉裡的氮化合物（吲哚）。
鮮乳的基本風味受到動物飼料的影響，乾草和青貯飼料比較缺乏脂肪與蛋白質，會製造出一種較平淡而溫和的乳酪味，而青翠的牧草則帶來清甜的覆盆子氣味（長鏈不飽和脂肪酸的衍生物），以及穀倉的吲哚氣味。
烹飪產生的風味
低溫的巴氏殺菌法（詳見第43 頁）會去掉一些較細緻的香味，使牛乳的風味稍微改變。但是此殺菌法也會使酵素與細菌失去作用，牛乳因此不變質，而且會添加些許硫磺與綠葉（二甲基硫、己醛）的味道。高溫巴氏殺菌法或短暫加熱牛乳至76°C以上，可產生許多氣味芬芳的微量物質，帶出像是香草、杏仁以及精緻奶油的味道，還有蛋味的硫化氫。長時間煮沸會促使乳糖和乳蛋白發生褐變反應（或梅納反應），產生出奶油糖果味的分子。
走味的過程
鮮乳的美好風味在幾種情況下會變差。單是與氧氣接觸或暴露於強光下，就會使脂肪球膜的磷脂質發生氧化，並會產生連鎖反應，慢慢發出腐敗紙板、金屬、魚腥以及油漆味。如果牛乳存放太久而變酸，通常也會發出水果、醋酸、麥芽以及更多令人不舒服的味道。
牛乳曝露於陽光或日光燈下，也會產生包心菜般、燒焦般的特殊氣味，這是源自維生素中的核黃素與含硫的胺基酸「甲硫胺酸」之間的作用。透明玻璃、塑膠容器，以及超市照明都會帶來這類問題，不透光的硬紙盒則能避免這種狀況。
乳與乳製品
以人類在生命初始時所吃的食物作為第一章的主題，是再適合也不過了。人類是哺乳動物，也就是「吃奶的生物」，就跟所有哺乳動物一樣，第一口吃下的食物就是乳。乳是母親從自己豐富多樣、複雜有趣的飲食所提煉出來的精華，一口便可以吞下。人類祖先最早在從事酪農業時，就以乳牛、母羊和山羊作為乳品供應來源，這些生物將牧草及稻草奇蹟似地轉變為一桶桶人類的營養來源。這種液體富含各種可能性，只需稍微加工，就能製成各式各樣可口的鮮奶油、香噴噴的金黃色奶油，以及用益菌調製成的大量香濃食品。
難怪乳品可以展現出許多文化的想像力。古代印歐人是牧牛人，他們大約在公元前3000 年，從高加索大草原遷徙至歐亞大陸的廣大地區落腳，而乳與奶油更在他們的創世神話中，扮演非常重要的角色，從印度人或斯堪地那維亞人都是如此。地中海沿岸及中東地區的人，仰賴的是橄欖油而非奶油，不過乳和乳酪在《舊約聖經》中依然是豐足與創造宇宙的象徵。
現代對乳的印像則相當不同！由於大量生產，乳與乳製品從寶貴珍奇的資源變成普通商品，更由脂含量而備受醫學界指責。還好人們現在對飲食中攝取的脂肪已經有比較平衡的看法，使傳統乳製品得以存活下來。現在，我們還是可以享用人類千年來的美妙乳製品文化，啜飲牛乳或是舀一匙冰淇淋，可以表現普魯斯特式的年輕純真與活力，而品嚐一口上好的乳酪，可感受到成熟、滿足，以及生命的豐富。
乳的演化
乳是如何產生的？又為何產生？哺乳動物與爬行動物不同之處，乃是在溫血、具有毛髮以及皮膚腺體等。乳可能起源自3 億年前左右，是母親在孵化幼兒時的皮膚分泌物，可保護與滋養幼兒，由今日的鴨嘴獸可看到此情形。經過演化後，乳對於哺乳動物的貢獻良多。它讓新生動物在出生之後，還能獲得母體提供的完美配方，這個優勢讓幼體有機會在子宮外繼續發育。人類則徹底發揮這個優勢：子宮與產道有一定的大小，胎兒大腦的成長受到限制，因此我們出生後的數個月內仍完全處於無助狀態，幸好，乳使人類大腦有機會繼續發展，讓我們成為如此不尋常的動物。
乳汁的營養
幾乎所有乳汁有相同的營養成分，但不同種類的動物，乳汁中各種營養素的比例還是差異極大。通常生長快速的動物，其乳汁中會含有高蛋白、高礦物質。牛犢成長到50 天時體重就會加倍，而人類嬰兒則需100 天，因此牛乳所含的蛋白質和礦物質就不只是人乳的2 倍。在所有主要營養素中，反芻動物的乳嚴重缺乏的，就只有鐵質和維生素C。由於瘤胃細菌會把青草和穀類裡的不飽和脂肪酸轉化為飽和脂肪酸，因此在一般食物中，反芻動物的乳汁含很高的飽和脂肪，僅次於椰子油。飽和脂肪的確會增加血膽固醇的含量，而較高的血膽固醇又會增加罹患心臟疾病的風險，不過多吃其他食物保持均衡飲食就能彌補這個缺點（詳見第二冊）。
下方圖表同時列出各類常見或少見乳品所含的營養素。我們可從不同動物品種的分析數據得到粗略的概念，但實際上，不同的動物個體以及特定動物在不同階段的泌乳期，也會有相當大的差異。
有生命的液體
牛乳的乳白色外觀掩蓋了本身極度複雜的特性和生命力，之所以說它充滿生命，是因為來自乳房的鮮乳裡含有活生生的白血球細胞、一些乳腺細胞以及各種細菌，而且充滿活性酵素。這些酵素有些浮游在鮮乳中，有些則嵌在脂肪球膜裡，巴氏殺菌法（詳見第43 頁）大幅降低了這些活性。事實上，人們認為鮮乳中若有殘留的酵素活性，代表加熱處理不完全。經巴氏殺菌法處理過的牛乳，活細胞或活性酵素分子變得很少，因此較有把握它不會含有細菌，不致引發食物中毒，而且也較穩定，比生乳更不易走味。
不過活性對傳統的乳酪製造相當重要，因為這有助於乳酪熟成、讓味道更濃郁。
牛乳的乳白色來自微小的脂肪球及蛋白質束，它們的大小足以折射穿透液體的光線。乳汁還含有溶解的鹽、乳糖、維生素與其他蛋白質和許多微量成分。糖、脂肪和蛋白質顯然是最重要的成分，我們稍後再仔細討論。我們先略述其他的成分。牛乳呈弱酸性，酸鹼值介於6.5~6.7，蛋白質的特性深受酸性和鹽濃度的影響，我們稍後將會解釋。脂肪球攜帶無色的維生素A 及其黃橙色的前驅物胡蘿蔔素，而胡蘿蔔素可在綠色飼草中找到，形成牛乳和奶油的原色。各種動物能將胡蘿蔔素轉變為維生素A的程度不一，更賽牛與娟姍牛能轉換的不多，因此產出顏色特別的金黃色牛乳，而綿羊、山羊以及水牛則相反，牠們能轉換所有的胡蘿蔔素，因此產出的牛乳和奶油非常營養，但卻呈白色。略帶綠色的核黃素有時能在脫脂乳或水狀的透明乳清中找到，這些乳清是從優酪乳的凝結蛋白質過濾出來的。
乳品風味
鮮乳的味道均衡而細緻，獨特的甜味來自乳糖，淡淡的鹹味則來自礦物質，還帶有一點點酸。牛乳溫和而宜人的香味大部分得歸功於短鏈脂肪酸（包括丁酸及癸酸），它讓高飽和的牛乳脂肪在體溫下呈液態。由於脂肪酸體積相當小，可蒸散到空氣中，進入我們的鼻子。通常，游離的脂肪酸會使食物產生一種令人不悅的肥皂味，不過微量的4~12 個碳的瘤胃脂肪酸、它們的衍生物，以及名為「酯」的酸醇化合物，都會使牛乳帶有動物及水果的味道。山羊與綿羊乳的獨特氣味源自兩種特別的帶支鏈8 碳脂肪酸（4- 乙基辛酸、4- 甲基辛酸），牛乳中沒有這些脂肪酸。水牛乳這種傳統莫扎瑞拉乳酪的原料，就含有一群獨特的脂肪酸，令人聯想到蘑菇與新鮮的青草，以及穀倉裡的氮化合物（吲哚）。
鮮乳的基本風味受到動物飼料的影響，乾草和青貯飼料比較缺乏脂肪與蛋白質，會製造出一種較平淡而溫和的乳酪味，而青翠的牧草則帶來清甜的覆盆子氣味（長鏈不飽和脂肪酸的衍生物），以及穀倉的吲哚氣味。
烹飪產生的風味
低溫的巴氏殺菌法（詳見第43 頁）會去掉一些較細緻的香味，使牛乳的風味稍微改變。但是此殺菌法也會使酵素與細菌失去作用，牛乳因此不變質，而且會添加些許硫磺與綠葉（二甲基硫、己醛）的味道。高溫巴氏殺菌法或短暫加熱牛乳至76°C以上，可產生許多氣味芬芳的微量物質，帶出像是香草、杏仁以及精緻奶油的味道，還有蛋味的硫化氫。長時間煮沸會促使乳糖和乳蛋白發生褐變反應（或梅納反應），產生出奶油糖果味的分子。
走味的過程
鮮乳的美好風味在幾種情況下會變差。單是與氧氣接觸或暴露於強光下，就會使脂肪球膜的磷脂質發生氧化，並會產生連鎖反應，慢慢發出腐敗紙板、金屬、魚腥以及油漆味。如果牛乳存放太久而變酸，通常也會發出水果、醋酸、麥芽以及更多令人不舒服的味道。
牛乳曝露於陽光或日光燈下，也會產生包心菜般、燒焦般的特殊氣味，這是源自維生素中的核黃素與含硫的胺基酸「甲硫胺酸」之間的作用。透明玻璃、塑膠容器，以及超市照明都會帶來這類問題，不透光的硬紙盒則能避免這種狀況。
