食用植物：蔬果、香草和香料
前面談了奶、蛋、肉、魚，這些食材都含有豐富的蛋白質和脂肪，為生命帶來生機和能量。現在我們要轉換到另一個世界，也就是為上述食材（還有人類）提供養分的生物界。植物的組成包括帶土味的根部、苦辣和醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子，還有甜、酸、澀、苦、辣以及成千上萬種芳香氣味。事實顯示，這個繁茂而蓬勃的多樣世界，卻是由單純、嚴苛的環境孕育而成。植物不能像動物那般自由移動，而為了因應這種無法移動又毫無遮蔽的處境，它們發展出整套高明的化學本領。它們以泥土、水和岩石等最單純的材料，再加上空氣和陽光，建構出自己的生命，並將泥土轉換成所有動物賴以為生的食物。植物以色彩、味道和氣味來威嚇敵人並吸引朋友，這些化學反應的產物即為視覺美感和味覺美味的來源。而保護植物免受日常化學壓力威脅的物質，也同樣能保障我們平安。所以，當我們吃下蔬菜、果實、穀物和香料，也就是吃下對我們生命有益的食物，同時也向我們的生命打開一個感官的、愉侻的繽紛世界。
人類一向以植物為食。百萬年來，我們的祖先以各種果實、葉片和種子等雜食維生。約在1 萬年前，他們開始培育數種穀物、種子類莢果和塊莖，這些植物不但能量高、蛋白質成分豐富，而且還能大量栽植、儲藏。人類掌握了食物供給流程，才得以單憑一小片土地穩定養活眾多人口。所以農耕帶來了定居生活、第一批城市，以及人類的心靈教化。另一方面，人類攝取的植物性食品種類也因農耕生活而大幅減少，幾千年後又受到工業化影響而進一步減少。蔬果成為裝飾，在現代西方膳食中，甚至變得可有可無。直到最近我們才開始了解，人類身體要長期維持健康，還是有賴富含蔬、果、香草和香料的多樣化飲食。所幸，拜現代科技之賜，如今我們得以攝取的植物種類之多，可謂盛況空前。這是自然和人類合作創造出的迷人遺產，並且還在不斷演化，而現在正是一探究竟的成熟時機。
本章會概要介紹我們攝取的植物性食物。由於植物種類繁多，因此某些特定的蔬、果、香草與香料，會留待後續幾章來處理。種子類食品（穀物、莢果、堅果）的性質較為獨特，因此擺在第9章單獨講述。
植物為何風味濃郁、效用強烈
動物還能借助運動能力來逃避敵害，或拚搏求生，以免變成其他動物身上的肉。那麼固定不動的植物呢？植物不能移動，卻能藉由高強的化學合成本領來彌補這項缺失。這群煉丹大師能產生好幾千種風味濃烈、有時還帶有毒性的警示訊號，讓細菌、真菌、昆蟲和人類打消攻擊念頭。這裡列舉一些化學戰的製劑：刺激性物質，如芥菜籽油和辣椒的辣椒素、洋蔥所含的催淚物質；帶苦味的毒性生物鹼，如咖啡所含的咖啡因、馬鈴薯所含的茄鹼；氰化物成分，如萊豆（皇帝豆）和多種果實種子；還有會干擾消化過程的幾種物質，包括帶澀味的收歛性韖酸，以及消化酶抑制成分。
倘若植物自行配備了精良的天然殺蟲劑，為什麼我們沒見到遍野的昆蟲屍骸？這是因為動物學會了辨識、避開有潛在危害的植物。動物藉由嗅覺和味覺，能偵測濃度非常稀薄的化學化合物。動物針對特定的重要味道，發展出適當的自然反應，牠們嫌惡生物鹼和氰化物的特殊苦味，喜愛含重要養料的糖類所具有的甜味。有些動物還發展出特殊解毒酵素，因而能善加利用原本具有毒性的植物。樹袋熊（澳洲無尾熊）能吃尤加利樹葉，大樺斑蝶幼蟲則能吃馬利筋。人類也發明了自己的解毒妙法，包括植物的選用、育種和烹調。
甘藍、萊豆、馬鈴薯和萵苣等培育過的品種，毒性都低於其野生的祖先。而且，許多毒素都能以高熱破壞，或以沸水濾除。不過，很有意思的是，人類其實很喜愛某些植物毒素，甚至刻意尋找！
我們花費心思去辨認哪些刺激性警示訊號是屬於較輕的危害，並愛上那種原本應該要感到嫌惡的感覺。於是我們才養成這些看似反常的習性：愛上芥末、胡椒和洋蔥。香草和香料本質上的吸引力即在此，我們在第8 章還會談到這點。
為什麼熟果特別好吃？
高等動、植物是藉由結合雌、雄兩性性器官的遺傳物質（通常來自不同個體）而產生後代。動物能夠移動，因此雌雄個體能彼此察覺並相互靠近；植物不能移動，只好借助能夠移動的媒介。多數陸生植物的雄性花粉都能藉由風或動物落在雌性胚珠上。為慫恿動物伸出援手，較高等的植物還演化出花朵這種器官，甚至規畫出特定的外形、色彩和氣味，吸引特定外援（尤其是昆蟲）。於是當昆蟲四處飛行、採集花蜜或花粉作為食物時，也就把花粉傳布到其他植物身上。
雌雄細胞相遇結合並開始發育成後代，得要有好的開始。動物母親會四處搜尋適當位置來產下幼子，至於植物就必須借助外力。倘若種子都由植物直接投落地表，它們就必須相互競爭，還得與濃密成蔭的親代植株爭搶陽光和土壤中的礦物質。植物類群演化十分成功，發展出種種能把種子散布得又遠又廣的機制。這些機制包括能夠爆開把內含的種子四散投射的容器、能夠乘風而去或黏附於路過動物毛皮上的種子附屬器官，以及能夠進入路過動物「體內」搭便車的構造。實際上，果實正是植物為供動物取食而發明的器官，如此一來，動物就可以把植物種子帶到遠方，還往往讓種子通過消化系統，將之排放在營養豐富的糞肥堆中。（種子各以不同手法保全自己，有些既大又有堅硬外殼，有些十分小，很容易飛散，有些則具有毒性。）
所以果實是為供取食而生，這點迥異於植物的其他部位。因此果實的味道、香氣和質地，才會這麼迎合動物的感官。不過，果實要等到種子成熟、能夠成長發育之時，才會發出進食邀請。為此，果實的色彩、質地和風味都會改變，我們稱之為熟成作用。葉、根、莖隨時都可取食，越早的通常越鮮嫩。至於果實，我們就必須等候它們發出成熟可食的訊號。熟成細節請見第7章（頁350）。
果實和蔬菜類
除了第9 章要講述的小麥和稻穀等植物種子之外，我們取用的植物性食品中，最重要的便是果實和蔬菜。在英文世界，蔬菜一詞在最近幾個世紀才冠上現有涵義：基本上是指既非果實亦非種子的植物類食材。那麼果實是什麼？這個詞彙兼具學術和通俗涵義。自17 世紀開始，植物學家便定義果實為：由花朵子房發育而成的器官，包覆著該植物種子。然而，在通俗用法上，同樣以果肉包覆種子的四季豆、茄子、黃瓜和玉米粒卻不稱為果實，而是蔬菜。就連美國最高法院也一向樂於採用廚子的定義，卻不採納植物學家的界定。1890 年代，紐約一名進口商主張他進口的番茄享有免稅資格，他聲稱番茄是水果，因此根據當年法令規定得以免繳進口關稅。但海關裁定番茄是蔬菜，必須繳納關稅。最高法院依多數決認定，番茄「通常在晚餐時加入或搭配湯、魚、肉食，因此是主餐的一部分，而非像水果那般通常作為點心食用。」因此，番茄是蔬菜，進口商必須繳稅。
最主要的區別：風味 為什麼我們通常都把蔬菜當成配菜來料理，卻把果實當成餐飲的高潮精華？烹飪用果實有一項不同於蔬菜的重要特性：這類食用果實是少數幾種我們天生就該食用的東西。許多植物在設計果實時都會迎合動物的感官，如此一來，動物才會取食，幫它們把果實裡的種子帶往他方。這類果實是自然界的無酒精飲料和糖果，以亮麗色彩包裝得耀眼眩目，還在幾百萬年的天擇作用中通過市場測試。它們通常含有高糖分，以滿足所有動物與生俱來對甜味的共通愛好。果實散發出特有的複雜香氣，這有可能牽涉到好幾百種不同化學物質，遠超過其他天然原料所含的種類。同時，果實還會自行軟化，變得香甜多汁且柔嫩誘人。相對而言，我們視為蔬菜的植物性食品則一點都不柔軟，有些味道非常清淡（四季豆和馬鈴薯），有些則太過濃烈（洋蔥和甘藍），因此蔬菜必須由廚子施展手藝才能散發美妙滋味。
果實和蔬菜的字彙本身便反映出這些差別。Vegetable（蔬菜）的拉丁字根vegere 是個動詞，意思是賦予精神、帶來生機；而fruit（果實）的拉丁字根則為fructus，意思是滿足、愉悅、滿意和樂趣。果實天生具有美妙滋味，能迎合我們天生的生物愛好，而蔬菜則刺激我們去發現、創造出比享用果實還更微妙、更多樣化的樂趣。
植物中的抗氧化物 在所有生物中，承受最高氧化壓力的，莫過於綠色植物行光合作用的葉片。葉片採收陽光中能量充沛的粒子，將水分子分解成氫原子和氧原子，好用來製造糖分。因此，葉片和植物其他暴露在外的部位，全都充滿抗氧化分子來對付這種高能反應，以免重要的DNA和蛋白質受損。植物性抗氧化物中的「類胡蘿蔔素」則囊括了橙色的β- 胡蘿蔔素、黃色的葉黃素和玉米黃素，以及為番茄染上色彩的紅色茄紅素。綠色的葉綠素本身就是種抗氧化物，維生素C、E 也是。此外還有幾千種酚類化合物，都由6 碳原子環構成。酚類物質在植物生命中扮演好幾種角色，從形成色素到抵抗微生物，再到吸引、驅退動物等。所有蔬果和穀物或許都含有至少幾類酚化合物；顏色越深、味道越強烈，便越可能含有大量酚類抗氧化物。
植物的顏色
植物的色素是對生命的禮讚！森林、田野的不同青翠色澤，花果綻現紫、黃、紅等色彩，流露出活力、復甦和純粹的感官喜悅。有些色素的作用是吸引我們的目光，有些則會變成我們雙眼的一部分（見頁271box）。許多色素經證實有益於我們的健康。廚師要面對的挑戰是，如何保存這些出色分子的生命力和吸引力。
植物色素分為四大家族，在植物生命中分別發揮不同功能，並在廚房中展現不同特性。所有色素都是大分子，能吸收特定波長的光線，然後反射出某些光譜波長供我們的眼睛感應，因此色素會呈現出不同色彩。例如葉綠素能吸收紅、藍波長，因此呈綠色。
前面談了奶、蛋、肉、魚，這些食材都含有豐富的蛋白質和脂肪，為生命帶來生機和能量。現在我們要轉換到另一個世界，也就是為上述食材（還有人類）提供養分的生物界。植物的組成包括帶土味的根部、苦辣和醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子，還有甜、酸、澀、苦、辣以及成千上萬種芳香氣味。事實顯示，這個繁茂而蓬勃的多樣世界，卻是由單純、嚴苛的環境孕育而成。植物不能像動物那般自由移動，而為了因應這種無法移動又毫無遮蔽的處境，它們發展出整套高明的化學本領。它們以泥土、水和岩石等最單純的材料，再加上空氣和陽光，建構出自己的生命，並將泥土轉換成所有動物賴以為生的食物。植物以色彩、味道和氣味來威嚇敵人並吸引朋友，這些化學反應的產物即為視覺美感和味覺美味的來源。而保護植物免受日常化學壓力威脅的物質，也同樣能保障我們平安。所以，當我們吃下蔬菜、果實、穀物和香料，也就是吃下對我們生命有益的食物，同時也向我們的生命打開一個感官的、愉侻的繽紛世界。
人類一向以植物為食。百萬年來，我們的祖先以各種果實、葉片和種子等雜食維生。約在1 萬年前，他們開始培育數種穀物、種子類莢果和塊莖，這些植物不但能量高、蛋白質成分豐富，而且還能大量栽植、儲藏。人類掌握了食物供給流程，才得以單憑一小片土地穩定養活眾多人口。所以農耕帶來了定居生活、第一批城市，以及人類的心靈教化。另一方面，人類攝取的植物性食品種類也因農耕生活而大幅減少，幾千年後又受到工業化影響而進一步減少。蔬果成為裝飾，在現代西方膳食中，甚至變得可有可無。直到最近我們才開始了解，人類身體要長期維持健康，還是有賴富含蔬、果、香草和香料的多樣化飲食。所幸，拜現代科技之賜，如今我們得以攝取的植物種類之多，可謂盛況空前。這是自然和人類合作創造出的迷人遺產，並且還在不斷演化，而現在正是一探究竟的成熟時機。
本章會概要介紹我們攝取的植物性食物。由於植物種類繁多，因此某些特定的蔬、果、香草與香料，會留待後續幾章來處理。種子類食品（穀物、莢果、堅果）的性質較為獨特，因此擺在第9章單獨講述。
植物為何風味濃郁、效用強烈
動物還能借助運動能力來逃避敵害，或拚搏求生，以免變成其他動物身上的肉。那麼固定不動的植物呢？植物不能移動，卻能藉由高強的化學合成本領來彌補這項缺失。這群煉丹大師能產生好幾千種風味濃烈、有時還帶有毒性的警示訊號，讓細菌、真菌、昆蟲和人類打消攻擊念頭。這裡列舉一些化學戰的製劑：刺激性物質，如芥菜籽油和辣椒的辣椒素、洋蔥所含的催淚物質；帶苦味的毒性生物鹼，如咖啡所含的咖啡因、馬鈴薯所含的茄鹼；氰化物成分，如萊豆（皇帝豆）和多種果實種子；還有會干擾消化過程的幾種物質，包括帶澀味的收歛性韖酸，以及消化酶抑制成分。
倘若植物自行配備了精良的天然殺蟲劑，為什麼我們沒見到遍野的昆蟲屍骸？這是因為動物學會了辨識、避開有潛在危害的植物。動物藉由嗅覺和味覺，能偵測濃度非常稀薄的化學化合物。動物針對特定的重要味道，發展出適當的自然反應，牠們嫌惡生物鹼和氰化物的特殊苦味，喜愛含重要養料的糖類所具有的甜味。有些動物還發展出特殊解毒酵素，因而能善加利用原本具有毒性的植物。樹袋熊（澳洲無尾熊）能吃尤加利樹葉，大樺斑蝶幼蟲則能吃馬利筋。人類也發明了自己的解毒妙法，包括植物的選用、育種和烹調。
甘藍、萊豆、馬鈴薯和萵苣等培育過的品種，毒性都低於其野生的祖先。而且，許多毒素都能以高熱破壞，或以沸水濾除。不過，很有意思的是，人類其實很喜愛某些植物毒素，甚至刻意尋找！
我們花費心思去辨認哪些刺激性警示訊號是屬於較輕的危害，並愛上那種原本應該要感到嫌惡的感覺。於是我們才養成這些看似反常的習性：愛上芥末、胡椒和洋蔥。香草和香料本質上的吸引力即在此，我們在第8 章還會談到這點。
為什麼熟果特別好吃？
高等動、植物是藉由結合雌、雄兩性性器官的遺傳物質（通常來自不同個體）而產生後代。動物能夠移動，因此雌雄個體能彼此察覺並相互靠近；植物不能移動，只好借助能夠移動的媒介。多數陸生植物的雄性花粉都能藉由風或動物落在雌性胚珠上。為慫恿動物伸出援手，較高等的植物還演化出花朵這種器官，甚至規畫出特定的外形、色彩和氣味，吸引特定外援（尤其是昆蟲）。於是當昆蟲四處飛行、採集花蜜或花粉作為食物時，也就把花粉傳布到其他植物身上。
雌雄細胞相遇結合並開始發育成後代，得要有好的開始。動物母親會四處搜尋適當位置來產下幼子，至於植物就必須借助外力。倘若種子都由植物直接投落地表，它們就必須相互競爭，還得與濃密成蔭的親代植株爭搶陽光和土壤中的礦物質。植物類群演化十分成功，發展出種種能把種子散布得又遠又廣的機制。這些機制包括能夠爆開把內含的種子四散投射的容器、能夠乘風而去或黏附於路過動物毛皮上的種子附屬器官，以及能夠進入路過動物「體內」搭便車的構造。實際上，果實正是植物為供動物取食而發明的器官，如此一來，動物就可以把植物種子帶到遠方，還往往讓種子通過消化系統，將之排放在營養豐富的糞肥堆中。（種子各以不同手法保全自己，有些既大又有堅硬外殼，有些十分小，很容易飛散，有些則具有毒性。）
所以果實是為供取食而生，這點迥異於植物的其他部位。因此果實的味道、香氣和質地，才會這麼迎合動物的感官。不過，果實要等到種子成熟、能夠成長發育之時，才會發出進食邀請。為此，果實的色彩、質地和風味都會改變，我們稱之為熟成作用。葉、根、莖隨時都可取食，越早的通常越鮮嫩。至於果實，我們就必須等候它們發出成熟可食的訊號。熟成細節請見第7章（頁350）。
果實和蔬菜類
除了第9 章要講述的小麥和稻穀等植物種子之外，我們取用的植物性食品中，最重要的便是果實和蔬菜。在英文世界，蔬菜一詞在最近幾個世紀才冠上現有涵義：基本上是指既非果實亦非種子的植物類食材。那麼果實是什麼？這個詞彙兼具學術和通俗涵義。自17 世紀開始，植物學家便定義果實為：由花朵子房發育而成的器官，包覆著該植物種子。然而，在通俗用法上，同樣以果肉包覆種子的四季豆、茄子、黃瓜和玉米粒卻不稱為果實，而是蔬菜。就連美國最高法院也一向樂於採用廚子的定義，卻不採納植物學家的界定。1890 年代，紐約一名進口商主張他進口的番茄享有免稅資格，他聲稱番茄是水果，因此根據當年法令規定得以免繳進口關稅。但海關裁定番茄是蔬菜，必須繳納關稅。最高法院依多數決認定，番茄「通常在晚餐時加入或搭配湯、魚、肉食，因此是主餐的一部分，而非像水果那般通常作為點心食用。」因此，番茄是蔬菜，進口商必須繳稅。
最主要的區別：風味 為什麼我們通常都把蔬菜當成配菜來料理，卻把果實當成餐飲的高潮精華？烹飪用果實有一項不同於蔬菜的重要特性：這類食用果實是少數幾種我們天生就該食用的東西。許多植物在設計果實時都會迎合動物的感官，如此一來，動物才會取食，幫它們把果實裡的種子帶往他方。這類果實是自然界的無酒精飲料和糖果，以亮麗色彩包裝得耀眼眩目，還在幾百萬年的天擇作用中通過市場測試。它們通常含有高糖分，以滿足所有動物與生俱來對甜味的共通愛好。果實散發出特有的複雜香氣，這有可能牽涉到好幾百種不同化學物質，遠超過其他天然原料所含的種類。同時，果實還會自行軟化，變得香甜多汁且柔嫩誘人。相對而言，我們視為蔬菜的植物性食品則一點都不柔軟，有些味道非常清淡（四季豆和馬鈴薯），有些則太過濃烈（洋蔥和甘藍），因此蔬菜必須由廚子施展手藝才能散發美妙滋味。
果實和蔬菜的字彙本身便反映出這些差別。Vegetable（蔬菜）的拉丁字根vegere 是個動詞，意思是賦予精神、帶來生機；而fruit（果實）的拉丁字根則為fructus，意思是滿足、愉悅、滿意和樂趣。果實天生具有美妙滋味，能迎合我們天生的生物愛好，而蔬菜則刺激我們去發現、創造出比享用果實還更微妙、更多樣化的樂趣。
植物中的抗氧化物 在所有生物中，承受最高氧化壓力的，莫過於綠色植物行光合作用的葉片。葉片採收陽光中能量充沛的粒子，將水分子分解成氫原子和氧原子，好用來製造糖分。因此，葉片和植物其他暴露在外的部位，全都充滿抗氧化分子來對付這種高能反應，以免重要的DNA和蛋白質受損。植物性抗氧化物中的「類胡蘿蔔素」則囊括了橙色的β- 胡蘿蔔素、黃色的葉黃素和玉米黃素，以及為番茄染上色彩的紅色茄紅素。綠色的葉綠素本身就是種抗氧化物，維生素C、E 也是。此外還有幾千種酚類化合物，都由6 碳原子環構成。酚類物質在植物生命中扮演好幾種角色，從形成色素到抵抗微生物，再到吸引、驅退動物等。所有蔬果和穀物或許都含有至少幾類酚化合物；顏色越深、味道越強烈，便越可能含有大量酚類抗氧化物。
植物的顏色
植物的色素是對生命的禮讚！森林、田野的不同青翠色澤，花果綻現紫、黃、紅等色彩，流露出活力、復甦和純粹的感官喜悅。有些色素的作用是吸引我們的目光，有些則會變成我們雙眼的一部分（見頁271box）。許多色素經證實有益於我們的健康。廚師要面對的挑戰是，如何保存這些出色分子的生命力和吸引力。
植物色素分為四大家族，在植物生命中分別發揮不同功能，並在廚房中展現不同特性。所有色素都是大分子，能吸收特定波長的光線，然後反射出某些光譜波長供我們的眼睛感應，因此色素會呈現出不同色彩。例如葉綠素能吸收紅、藍波長，因此呈綠色。
