【試閱1】蔬菜是什麼？
我承認，在烹煮植物食材時，我對蔬菜的定義很不精準：吃起來甜的是水果，不然就是蔬菜。蔬菜的定義因人而異，蔬菜的概念是流動的。從植物學家的觀點來看，定義很精確：水果是植物的成熟子房，由植物的花朵發育而成，這包括許多我們稱為蔬菜的食物，像是秋葵、番茄、茄子、黃瓜等等。即使是包覆果殼的堅果，像是椰子、開心果、核桃，例如稻米和大麥這些穀物，還有香草豆莢和黑胡椒粒這些香料，都算是水果。
不過說到蔬菜時，定義就有點主觀，蔬菜通常是植物的果實（葉子及花朵例外），「蔬菜」一詞本身並非植物學用語，通常是根據植物的應用方式來使用這個詞。另一種思考水果及蔬菜定義的方式如下：水果是從植物的花朵發育而來（想想蘋果或番茄），蔬菜則通常還包括植物其他可食用的部位，例如塊莖（馬鈴薯和番薯）、葉片（菠菜和莙薘菜）、球莖（茴香）、莖梗（芹菜）或花苞（花椰菜、青花菜）。不過廚師眼中的蔬菜，是熱炒菜鍋中的茄子（不用說那像草莓的萼狀蒂頭，還有內部的種子顯然就是水果的特徵），或是加在歐姆蛋裡的一把小褐菇（儘管說蘑菇並非真正的植物，而是來自真菌王國的子實體）。
但從烹飪角度來看，或是從廚房中蔬菜烹飪的整體方法來說，某些蔬菜之間為何如此相似或相異呢？這個問題的答案取決於我們如何分類蔬菜：蔬菜可以用各種要素來分類，從產地到我們利用的方式，喜好的生長環境（天氣、土壤條件、需水量等等）、生命週期（一年生、二年生或多年生作物）、可食用的部位、外觀特徵甚至是基因組成。
▌以上這些因素對烹飪有何影響，這些定義又為何如此重要？
不管是到市場或雜貨店購買農產品，研發食譜或是規畫家中三餐，不同類別的蔬菜都很重要。
根莖類蔬菜像是番薯和歐防風，需要比較長的時間才能煮到軟嫩。
而有些蔬菜──像是非洲山藥、竹筍、木薯──食用前必須完全煮熟，因為內含天然有毒化合物，要透過加熱才能分解。
農產品的類別也影響了購買的數量──我打算怎麼使用、是否該多買一點可改天再用。時令決定了我能煮什麼、何時可以煮，例如需要番茄風味的時候，夏天可以使用新鮮的成熟番茄，比較冷的月份則可用罐裝番茄或番茄糊。如果買新鮮菠菜，就要多買一點，因為煮了以後會大幅縮水。像茄子就要盡快使用，因為很容易壞掉，馬鈴薯和洋蔥就很能放，不過要擺在陰涼、乾燥的暗處，才能延長保存時間。
蔬菜有各式各樣的色彩和質地，在新鮮沙拉中加入常見蔬菜的特殊種類──像是紫色彩椒和斑馬番茄，能為餐點帶來視覺上的刺激。在一道菜上搭配各種口感，也能避免味覺疲乏，讓用餐者不會在一頓飯中，因為反覆品嘗同樣的味道、同樣的香氣、同樣單一的口感而感到味覺倦怠。例如在鬆軟的烤番薯上，灑點酥脆的烤堅果和少許菜苗，或是在湯裡加入大塊的南瓜或豆類，都能替餐點增添趣味，刺激感官。這麼做當然也能提供與用餐者之間有趣的話題：「為什麼你選擇用秋葵搭配塔可餅， 再加上奶油雞醬汁？」或者是「這是我第一次吃這種蔬菜！沒想到有這種味道和口感，我滿喜歡的！」
不過等到站在農產品區，看著五花八門的陳列蔬果盤算該買什麼才好時，這些分類因素真的重要嗎？無論是要在一道菜裡結合多種蔬菜，或是以單一重要食材單獨表現，了解該用什麼、如何使用，皆能開展出全然不同風味、口感和選擇的世界。蔬菜可以用很多種方式來分類，從產地到我們食用的部位、如何食用、生長季節等等，就讓我們來探討這些類別吧。
【試閱2】美洲南瓜和西洋南瓜
美洲南瓜主要有兩種──夏南瓜和冬南瓜。夏南瓜在未成熟時就採收，果皮尚未變硬；冬南瓜在成熟後才採收，果皮已變硬。櫛瓜、佛手瓜、黃櫛瓜、飛碟瓜屬於夏南瓜；西洋南瓜、胡桃南瓜、斑紋南瓜、義大利麵南瓜、栗子南瓜屬於冬南瓜。冬南瓜一般富含胡蘿蔔素，因此果肉呈現鮮豔的橘黃色。在北美洲以外的地方，西洋南瓜（pumpkin）一詞也常用來泛指所有冬南瓜品種。
選購時，避免觸感不結實的南瓜，比較軟的地方通常表示有損傷。不要購買受損、黏糊或是表皮有斑點的夏南瓜。
佛手瓜讓我想到比較大的梨子，帶有黃瓜般的香氣，主要有外皮帶刺及光滑無刺兩種。至於兩種的風味我覺得沒有太大差異。幸運的是，我住的地方比較常見的是外皮無刺的品種。
【試閱3】栗子南瓜、羽衣甘藍＋辣味噌醬／Acorn Squash, Kale + Chilli Miso Sauce
四人份
①預熱烤箱至攝氏200度［華氏400度］。
②準備辣味噌醬。用大的不鏽鋼平底煎鍋，以中高溫加熱¼杯［60毫升］發煙點高的中性油，例如葡萄籽油。油熱後，加入1個大的紅洋蔥或6個紅蔥頭，細細切碎、4瓣剁碎的大蒜，煸炒到開始變成金黃褐色，約6到8分鐘。攪拌加入1湯匙白味噌或淡色味噌、2茶匙煙燻紅椒粉、1茶匙紅辣椒碎片（詳見廚師筆記）、1茶匙孜然粉，烹煮到油變成鮮紅色，混合物起泡，約1到2分鐘。關火，放到小碗裡。攪拌加入2湯匙米醋或中式黑醋、1湯匙低鈉醬油、2茶匙楓糖漿、椰棗糖漿或蜂蜜。這個醬汁可以提前一週製作（詳見廚師筆記）。
③在有邊框的烤盤裡，放進910克［2磅］栗子南瓜，橫切對半，去籽切成2.5公分［1英吋］半圈片狀，加入1湯匙發煙點高的中性油，例如葡萄籽油、細海鹽。烘烤30到45分鐘，直到呈現金黃褐色，烤到一半時翻面。從烤箱拿出來。
④烘烤南瓜的同時，準備羽衣甘藍。用30.5公分［12英吋］大的鑄鐵或不鏽鋼平底煎鍋，以中高溫加熱1湯匙發煙點高的中性油，例如葡萄籽油。油熱後，加入1把切成細碎的恐龍羽衣甘藍（約300克［10½盎司］）、細海鹽。用料理夾翻炒，直到菜葉變成翠綠色，莖梗變軟，約3到5分鐘。關火。灑上1湯匙米醋或中式黑醋，試味道後以細海鹽調味。
⑤把甘藍菜移到餐盤上，上菜。把烤好的南瓜片擺上去，加上一半分量的辣味噌醬，其餘的附在旁邊。用2支青蔥，蔥白和蔥綠都要，切成薄片、¼杯［3克］壓緊的香菜葉、¼杯［35克］壓碎的烘烤無鹽花生，加以裝飾，立刻上菜。
▌烹飪漫談
我以前會避免使用冬南瓜，因為覺得太甜了。但在多年閃躲之後，我發現問題所在，每次在餐廳裡吃的時候，都是搭配甜得發膩的醬汁，當成甜點上菜，我的味蕾已經達到甜味＋南瓜的疲乏巔峰。一直要等我自己開始煮南瓜，我才真正了解適合自己的烹飪方式，這道栗子南瓜就是個很好的例子，說明了我為何改變。辣味噌醬厚厚塗在烤過的栗子南瓜切片上，完美結合些許醋味，平衡了南瓜本身的甜味。
▌廚師筆記
• 辣味噌醬可以至少提前一週先製作，收在密封盒內冷藏。食用前恢復至室溫。這個醬料也很適合搭配炙烤的高麗菜、蛋、馬鈴薯和三明治。
• 我比較喜歡使用白味噌或淡色味噌，因為這兩種味噌飽含有深度的鮮味，鹽分又比紅味噌少，讓我更能掌控菜餚的鹹度。
• 通常我會建議使用阿勒頗、馬拉什或烏爾法辣椒，不過我覺得這份食譜適合使用一般的辣椒碎片──就是訂披薩時會附上那種的辣椒碎片。
• 除了栗子南瓜，請務必考慮試試使用斑紋南瓜、西洋南瓜或胡桃南瓜來做這道菜。
我承認，在烹煮植物食材時，我對蔬菜的定義很不精準：吃起來甜的是水果，不然就是蔬菜。蔬菜的定義因人而異，蔬菜的概念是流動的。從植物學家的觀點來看，定義很精確：水果是植物的成熟子房，由植物的花朵發育而成，這包括許多我們稱為蔬菜的食物，像是秋葵、番茄、茄子、黃瓜等等。即使是包覆果殼的堅果，像是椰子、開心果、核桃，例如稻米和大麥這些穀物，還有香草豆莢和黑胡椒粒這些香料，都算是水果。
不過說到蔬菜時，定義就有點主觀，蔬菜通常是植物的果實（葉子及花朵例外），「蔬菜」一詞本身並非植物學用語，通常是根據植物的應用方式來使用這個詞。另一種思考水果及蔬菜定義的方式如下：水果是從植物的花朵發育而來（想想蘋果或番茄），蔬菜則通常還包括植物其他可食用的部位，例如塊莖（馬鈴薯和番薯）、葉片（菠菜和莙薘菜）、球莖（茴香）、莖梗（芹菜）或花苞（花椰菜、青花菜）。不過廚師眼中的蔬菜，是熱炒菜鍋中的茄子（不用說那像草莓的萼狀蒂頭，還有內部的種子顯然就是水果的特徵），或是加在歐姆蛋裡的一把小褐菇（儘管說蘑菇並非真正的植物，而是來自真菌王國的子實體）。
但從烹飪角度來看，或是從廚房中蔬菜烹飪的整體方法來說，某些蔬菜之間為何如此相似或相異呢？這個問題的答案取決於我們如何分類蔬菜：蔬菜可以用各種要素來分類，從產地到我們利用的方式，喜好的生長環境（天氣、土壤條件、需水量等等）、生命週期（一年生、二年生或多年生作物）、可食用的部位、外觀特徵甚至是基因組成。
▌以上這些因素對烹飪有何影響，這些定義又為何如此重要？
不管是到市場或雜貨店購買農產品，研發食譜或是規畫家中三餐，不同類別的蔬菜都很重要。
根莖類蔬菜像是番薯和歐防風，需要比較長的時間才能煮到軟嫩。
而有些蔬菜──像是非洲山藥、竹筍、木薯──食用前必須完全煮熟，因為內含天然有毒化合物，要透過加熱才能分解。
農產品的類別也影響了購買的數量──我打算怎麼使用、是否該多買一點可改天再用。時令決定了我能煮什麼、何時可以煮，例如需要番茄風味的時候，夏天可以使用新鮮的成熟番茄，比較冷的月份則可用罐裝番茄或番茄糊。如果買新鮮菠菜，就要多買一點，因為煮了以後會大幅縮水。像茄子就要盡快使用，因為很容易壞掉，馬鈴薯和洋蔥就很能放，不過要擺在陰涼、乾燥的暗處，才能延長保存時間。
蔬菜有各式各樣的色彩和質地，在新鮮沙拉中加入常見蔬菜的特殊種類──像是紫色彩椒和斑馬番茄，能為餐點帶來視覺上的刺激。在一道菜上搭配各種口感，也能避免味覺疲乏，讓用餐者不會在一頓飯中，因為反覆品嘗同樣的味道、同樣的香氣、同樣單一的口感而感到味覺倦怠。例如在鬆軟的烤番薯上，灑點酥脆的烤堅果和少許菜苗，或是在湯裡加入大塊的南瓜或豆類，都能替餐點增添趣味，刺激感官。這麼做當然也能提供與用餐者之間有趣的話題：「為什麼你選擇用秋葵搭配塔可餅， 再加上奶油雞醬汁？」或者是「這是我第一次吃這種蔬菜！沒想到有這種味道和口感，我滿喜歡的！」
不過等到站在農產品區，看著五花八門的陳列蔬果盤算該買什麼才好時，這些分類因素真的重要嗎？無論是要在一道菜裡結合多種蔬菜，或是以單一重要食材單獨表現，了解該用什麼、如何使用，皆能開展出全然不同風味、口感和選擇的世界。蔬菜可以用很多種方式來分類，從產地到我們食用的部位、如何食用、生長季節等等，就讓我們來探討這些類別吧。
【試閱2】美洲南瓜和西洋南瓜
美洲南瓜主要有兩種──夏南瓜和冬南瓜。夏南瓜在未成熟時就採收，果皮尚未變硬；冬南瓜在成熟後才採收，果皮已變硬。櫛瓜、佛手瓜、黃櫛瓜、飛碟瓜屬於夏南瓜；西洋南瓜、胡桃南瓜、斑紋南瓜、義大利麵南瓜、栗子南瓜屬於冬南瓜。冬南瓜一般富含胡蘿蔔素，因此果肉呈現鮮豔的橘黃色。在北美洲以外的地方，西洋南瓜（pumpkin）一詞也常用來泛指所有冬南瓜品種。
選購時，避免觸感不結實的南瓜，比較軟的地方通常表示有損傷。不要購買受損、黏糊或是表皮有斑點的夏南瓜。
佛手瓜讓我想到比較大的梨子，帶有黃瓜般的香氣，主要有外皮帶刺及光滑無刺兩種。至於兩種的風味我覺得沒有太大差異。幸運的是，我住的地方比較常見的是外皮無刺的品種。
【試閱3】栗子南瓜、羽衣甘藍＋辣味噌醬／Acorn Squash, Kale + Chilli Miso Sauce
四人份
①預熱烤箱至攝氏200度［華氏400度］。
②準備辣味噌醬。用大的不鏽鋼平底煎鍋，以中高溫加熱¼杯［60毫升］發煙點高的中性油，例如葡萄籽油。油熱後，加入1個大的紅洋蔥或6個紅蔥頭，細細切碎、4瓣剁碎的大蒜，煸炒到開始變成金黃褐色，約6到8分鐘。攪拌加入1湯匙白味噌或淡色味噌、2茶匙煙燻紅椒粉、1茶匙紅辣椒碎片（詳見廚師筆記）、1茶匙孜然粉，烹煮到油變成鮮紅色，混合物起泡，約1到2分鐘。關火，放到小碗裡。攪拌加入2湯匙米醋或中式黑醋、1湯匙低鈉醬油、2茶匙楓糖漿、椰棗糖漿或蜂蜜。這個醬汁可以提前一週製作（詳見廚師筆記）。
③在有邊框的烤盤裡，放進910克［2磅］栗子南瓜，橫切對半，去籽切成2.5公分［1英吋］半圈片狀，加入1湯匙發煙點高的中性油，例如葡萄籽油、細海鹽。烘烤30到45分鐘，直到呈現金黃褐色，烤到一半時翻面。從烤箱拿出來。
④烘烤南瓜的同時，準備羽衣甘藍。用30.5公分［12英吋］大的鑄鐵或不鏽鋼平底煎鍋，以中高溫加熱1湯匙發煙點高的中性油，例如葡萄籽油。油熱後，加入1把切成細碎的恐龍羽衣甘藍（約300克［10½盎司］）、細海鹽。用料理夾翻炒，直到菜葉變成翠綠色，莖梗變軟，約3到5分鐘。關火。灑上1湯匙米醋或中式黑醋，試味道後以細海鹽調味。
⑤把甘藍菜移到餐盤上，上菜。把烤好的南瓜片擺上去，加上一半分量的辣味噌醬，其餘的附在旁邊。用2支青蔥，蔥白和蔥綠都要，切成薄片、¼杯［3克］壓緊的香菜葉、¼杯［35克］壓碎的烘烤無鹽花生，加以裝飾，立刻上菜。
▌烹飪漫談
我以前會避免使用冬南瓜，因為覺得太甜了。但在多年閃躲之後，我發現問題所在，每次在餐廳裡吃的時候，都是搭配甜得發膩的醬汁，當成甜點上菜，我的味蕾已經達到甜味＋南瓜的疲乏巔峰。一直要等我自己開始煮南瓜，我才真正了解適合自己的烹飪方式，這道栗子南瓜就是個很好的例子，說明了我為何改變。辣味噌醬厚厚塗在烤過的栗子南瓜切片上，完美結合些許醋味，平衡了南瓜本身的甜味。
▌廚師筆記
• 辣味噌醬可以至少提前一週先製作，收在密封盒內冷藏。食用前恢復至室溫。這個醬料也很適合搭配炙烤的高麗菜、蛋、馬鈴薯和三明治。
• 我比較喜歡使用白味噌或淡色味噌，因為這兩種味噌飽含有深度的鮮味，鹽分又比紅味噌少，讓我更能掌控菜餚的鹹度。
• 通常我會建議使用阿勒頗、馬拉什或烏爾法辣椒，不過我覺得這份食譜適合使用一般的辣椒碎片──就是訂披薩時會附上那種的辣椒碎片。
• 除了栗子南瓜，請務必考慮試試使用斑紋南瓜、西洋南瓜或胡桃南瓜來做這道菜。
