油粕仔的哲學與美學
豬油渣麵包， 多年前， 在美國作家M．F．K．費雪（M. F. K. Fisher）《如何煮狼》書中找尋做菜的靈感時，第一次看到它，心裡著實一陣驚訝，怎麼美國南方的人也吃豬油渣這一味？
豬油渣，油粕（p h o h）仔，小時候，只要媽媽一炸豬油，我就會守在一旁，等著吃油粕仔，滿滿一盤油粕仔，我總是挑啊挑的，希望肉攤老闆切給媽媽的肥豬肉多帶點瘦的，那我可挑的就會多些，可惜那帶點瘦肉、炸出來較酥脆爽口的油粕仔就是那麼少。不過，少歸少，常常媽媽一轉身，打算拿豆豉來炒油粕仔時，那一大盤不管酥不酥的油粕仔已經去了一大半。
油粕仔在我記憶裡，就是一種多出來的零嘴，怎知在遙遠的西方，有人將它混入玉米煎粉與酸奶調成的麵糊中烤成了麵包？驚訝之中，其實有著一種既好奇又親切的感動。此番因為追尋豬油的版圖，仔細閱讀了當年隨意翻翻而被掠過的文字，費雪說，這是個老派的食譜，廢物利用，便宜又實用，讓人一頓飯吃下來有了油水，分量也夠扎實。
《如何煮狼》一書誕生於一九四二年，在挨餓的戰爭年代，作者費雪追憶第一次世界大戰中的童年滋味，老派食譜裡家庭主婦節儉的智慧，變成制伏藏在肚子裡的那頭餓狼的利器，出現在〈如何宰狼〉章節裡的豬油渣麵包，吃在作者嘴裡，飽食之餘，應該也有她想宣揚的生活哲學意味吧！
而從費雪的書翻到英國飲食作家伊麗莎白‧大衛（E l i z a b e t h D a v i d）的作品，豬油渣麵包裡飽含刻苦意味的油粕仔，穿過一座大洋卻成了法國普羅旺斯一道令人眼睛為之一亮的特產。「她的碧綠杏眼似乎好奇地認為我應該會想要知道這一切。這道特產就是用炸完豬油後剩下的棕色豬油渣做成的肉泥醬，也就是著名的杜爾油漬肉醬（R i l l e t t e s d eT o u r s）的前身。」一九五○年代走出戰爭的陰霾，伊麗莎白‧大衛走進普羅旺斯阿荷黛區一家名為蒙大尼家的豬肉品店後，便在《法國地方美食》一書的〈豬肉鋪〉留下了這段文字（該文亦同時收錄於《南方吹過廚房》）。
杜爾油漬肉醬為十九世紀中葉法國大文豪巴爾扎克所愛的家鄉味。從蒙大尼太太的話語裡，多少嗅得出她對油粕仔製成肉泥醬的自豪，那自豪隱隱透著一種對源遠流長的地方美味的追尋。在此油粕仔已無關戰不戰爭，飢不飢餓，只是一種生活美學的展現。
一九八二年，在伊麗莎白‧大衛出版《法國地方美食》一書的二十年後，《臺灣文獻》雜誌出現一篇名為〈談民俗用具、食物的消逝與保存（下）〉的文章。作者姚漢秋在文中談到了臺灣的油粕仔，他說大家吃油粕仔炒菜原本都吃得津津有味，但不知從什麼時候開始，連小孩對此酥脆的油粕仔看都不看一眼，一般家庭主婦自己也不想吃，只好留到晚上，將它當垃圾倒掉，在古時候，這簡直是「暴殄天物」。
如今距一九八二年又過二十多年，我從沒對油粕仔看不上眼過，在我眼裡它永遠是那麼的酥脆可口，看到大大一盤的油粕仔出現，我就忍不住想去挑它、吃它。而記憶中，我似乎也不曾見媽媽將油粕仔當垃圾倒掉，在媽媽眼裡，油粕仔也不像是美國作家費雪所稱的廢物。雖然她沒有如伊麗莎白‧大衛筆下的那位蒙大尼太太般做出讓人自豪的肉泥醬，但從早期的豆豉炒油粕仔、滷白菜，到現在輕鬆的用它炒出一盤令我們垂涎的高麗菜秀珍菇，油粕仔即使不是「天物」，但在媽媽心中，在我家的餐桌也自有它的地位。
【母親的手路】炸豬油與油粕仔料理
將買來的豬板油切成小塊，放進一般的炒鍋裡，開火後，過一段時間，豬油就慢慢溶化了，肥肉的油脂炸乾後，剩下的就是油粕仔。
母親有時會利用炸豬油時順便做油蔥酥。通常就是豬油溶化後，撈起油粕仔，放下細切的紅蔥頭，如此一來，炸好的油蔥酥多了豬油香，而留下的豬油則添了油蔥酥的香氣。
至於油粕仔的料理方法，除了直接當小孩的零嘴，以前母親最常以豆豉炒之，要起鍋前，再加入一把青蒜，瞬間色香味俱全。也許是現在家裡的口味越吃越清淡，這道鹹鹹的小菜也從我家餐桌消失了。如今，母親較常將油粕仔放入菜湯中煮，最常見的就是白菜滷，經過與青菜的一起熬煮，油粕仔脫去油膩而保留了一種令人難忘的咬勁。
【餐桌筆記】舊時代裡的豬油與油粕仔
在王瑞成一九四三年所寫的〈油煎與熬油〉裡曾提及，當時臺灣島內家庭所做的豬油，不像日本內地的製品那麼臭。顯然那時臺灣人對於豬油的使用，已有一套獨特的見解。
根據王瑞成的調查， 一頭豬依部位至少有六種不同的油脂。依次為一、板蚋油（ 板油）：腹部的油，凝固就像蚋仔（即蜆仔，臺語發音l a ’a）一樣純白，天熱也不易溶化，是豬油中最佳者。二、網紗油：同樣位於腹部，油脂如網狀，常用於雞捲或蝦捲的製作。三、雞冠油：包圍肺臟的油脂，狀似雞冠，據說和麥芽糖或冰糖一起蒸煮，可治咳嗽。四、後座油：腿部的油，富彈性，是辦桌菜「金錢蝦餅」不可少的材料。五、膩瓤油：皮和紅肉中間白肉的油，蝦料理也常用之。六、雜油和總油：較不易凝固，茶褐色略帶臭味，價格最廉。
印證平常家庭主婦會將豬肉的肥肉部分取下，細切後炸油，供炒菜用，這套油脂依部位不同而有不一樣用途的使用法，其實就是不浪費的作法，其體現的是一種臺灣社會長久以來傳承的節約簡樸精神，而肥肉榨油後剩下的油粕仔所做的料理，更是這種精神的實踐。
當時除了常將油粕仔拿來與青菜共炒外，還有將它與蔥、豆腐、麵粉一起攪拌做成肉丸的替代品。在一九四三年艋舺少女黃鳳姿所寫的一篇文章裡，我看到她隨著大稻埕的伯母前往新店佃農家，在那，佃農女主人端出了一盤鹹粿，這盤讓這位不愛吃粿的少女因肚子餓而吃得津津有味的鹹粿，裡頭包藏的料，除了細碎的青菜就是油粕仔；油粕仔在那個時代真是無所不在，就連喜慶場合裡的肉餅，也常看得到它們的身影。
（本文為節錄，摘自《島嶼的餐桌》PART1尋常的口味）
宛如春光的潤餅剁剁的刀切聲，飛舞著母親忙碌的身影，一首繁複的廚房交響樂，如往常般拉開吃潤餅的序曲。五顏六色的菜盤，一盤又一盤，像春天的花朵盛開在餐桌上。大家隨意的捲，自在的吃，愜意的時光輕輕越過萬重山，潤餅在我家就像明媚的春光……站在市場裡拭潤餅皮老人的攤位前，我好想將老人拭的餅皮帶回家喔！好想在那還留有老人手掌餘溫的餅皮上，鋪一層薄薄的土豆（花生）糖粉，然後讓高麗菜、胡蘿蔔、芹菜、筍子、小黃瓜、豆芽菜等春天收成的各色青蔬，一絲絲一層層的疊落其上，而興致一來還可讓諸如嫩煎豆腐、蛋皮、香菇、皇帝豆、叉燒肉、雞肉、香腸、甚至烏魚子等各種不同的海、陸美味飛舞其間，最後，再次細細的輕撒花生糖粉，並以一小撮青蒜或芫荽（香菜）的跳躍之姿，完美的將這個潤餅扎扎實實的捲起來。清明節排隊買潤餅皮是件苦差事，常一站就是數小時，而且為了趕上家裡中午的祭祖，往往清晨六點多就得出門，年輕時聽到母親叫人去買潤餅皮，總想逃之夭夭。沒想到，此刻不用加入排隊人龍，竟無一絲慶幸感。老人的手藝習自近六十年前台北迪化街永樂市場的師傅，如今爐火純青了，青春卻逝去了，佝僂的身子換來一種沉穩堅定的手勢。是的，只有出自這手勢的餅皮可以將我家的「潤餅捲」（捲，台語台語發音kauh）包裹起來，一口咬下，柔中帶勁的餅皮拉開了花生糖粉奏出的甜甜土香，慢慢的，又脆又多汁，或鬆軟或緊實，有澎湃有低吟，春天的曲調就這樣在脣齒間彈開來了。如同老人的潤餅皮，我家的「潤餅捲」也不是生來就如此豐盛，而是歷經時間的漫長調味才成的，記得住彰化時，滿滿一桌潤餅的菜料，除了蛋皮、豆腐和水煮三層豬肉外，盡是一盤又一盤的青蔬，葷食真是少得可憐。舉家北遷後，逐漸的在三層肉絲外，添加了叉燒肉。而不知從何時起，雞肉、香菇、香腸都來了。二、三年前，報端出現美食達人為潤餅尋根，從台南、台北一路追尋到大陸的泉州和廈門，啊！原來潤餅有這麼多的面貌，這也喚起了童年隨出身自台南的祖父返鄉時吃過的潤餅記憶，於是便將台南人慣用的蝦仁、皇帝豆和烏魚子也包入我家潤餅中，末了一時興起，還將新鮮的小黃瓜切絲，以生菜的面貌直接端上捲潤餅的桌上。不過，回頭一看，彰化時期特有的香酥滸苔（海藻的一種），卻從這光陰的菜盤中消失了。北上初期，曾以為沒了這一味，潤餅就不成潤餅。記憶中，滸苔從市場買回來，要先清除細砂，再入鍋用少許的油煸香，是的，就是那種焦香的海味和著花生的土香，讓各色春蔬、蛋和豆腐在沙沙的糖粉中，歷經少許三層肉油脂的滋潤後，跳躍出一種清新的滋味，那是一種簡樸年代的味道，簡樸中帶著濃濃的鄉愁。誰知異鄉的市場就是難覓滸苔。滸苔雖然不見了，但清明節到了，還是要吃潤餅。十幾年過去，我家的潤餅從彰化時代的簡樸版發展到今日的極致版。仔細的回味，每種菜料的捲入或消失，不僅包容了我家從中部搬遷到北部後的每個生活變化，可能也反映了台灣社會在不同階段對某種口味的追尋或地域口味限制的突破……沒有包潤餅的清明節，廚房實在冷清！簡單準備了幾種菜餚祭祖後，廚房瞬間回歸寂靜。記得吃潤餅的清明節，不管在彰化或板橋，當我大清早出門排隊買潤餅皮時，母親就開始在廚房動了起來。剁剁的刀切聲，飛舞著母親忙碌的身影，一首繁複的廚房交響樂，如往常般拉開吃潤餅的序曲。五顏六色的菜盤，一盤又一盤，像春天的花朵，盛開在我家的餐桌上。大家隨意的捲，自在的吃。從日正當中到夜幕低垂，邊吃邊聊，愜意的時光輕輕越過萬重山，潤餅在我家就像春光……
【母親的手路】準備潤餅菜料雖然我家潤餅的菜料隨著時間的推移有過不同的變化，不過，無論如何的變，有些菜色的處理手法在母親心中永遠不會改變。高麗菜切細條，芹菜切小段、筍子和紅蘿蔔切絲後，分別用蔥末乾炒，當然也少不了清炒的豆芽菜。除了這些青蔬外，還有數十年如一日的嫩煎豆腐條與蛋皮絲。煎蛋皮：大約七、八顆蛋可以煎出二十張左右的蛋皮。鍋裡抺上少許的油，熱後轉小火，舀入蛋汁，迅速提鍋轉成薄狀，蛋皮成型後翻面，烤一下即可用鏟子對折再對折後起鍋，動作要敏捷以免焦掉。蛋皮涼後才切絲。煎豆腐：鍋裡的油熱後，轉小火。一手握豆腐，一手持刀，輕輕將手掌中的豆腐切成細條狀後緩緩的下鍋，待貼鍋的一面呈金黃色後才可翻面，小心不要燒焦或弄碎，一次別下太多豆腐，分批慢慢煎，最後再全部入鍋，加入少許的醬油與糖，潤色與添加風味即可。炒青菜：除紅蘿蔔與筍絲有時會一起炒，其他大多單樣自炒，且為盡量保留食材的清脆口感，每樣都不會久煮。（這是中、南部潤餅的典型作法，明顯有別於北部的「混煮」。）疊潤餅皮：潤餅皮買回家，要先一張張撕開，每一張對折再對折後排放在盤中，覆上溼的棉布。這樣可避免用時因餅皮黏在一起而撕破，也可減少放置過久而風乾的風險。【餐桌筆記】台灣潤餅考追究潤餅的潤字乃由「年」轉化而來，一年好似一輪，於是「年」餅轉成「輪」餅，最後「輪」音又輪成「潤」，「潤餅」便誕生了。吃「潤餅」就是吃「年餅」。遠在唐山歲月，吃「年餅」的習慣便傳承了千年以上，《四時寶鑑》記載：「立春日，唐人作春餅生菜，號春盤。」立春，二十四節氣之首，穀物播種之時，對以農立國的人們來說，立春吃春盤，年復一年，春盤也成年餅。而隨著人群的遷移從北到南，一代傳一代，不管是春盤、春餅或薄餅，都是年餅的化身。到了明清時期，士、農、工、商各自崢嶸，社會多元，吃年餅不再侷限於立春，從每年的冬至、尾年牙、除夕、到隔年的元宵、頭牙與清明，各地生活過得去的人都會選擇適合自己的時節吃年餅。年餅，一張薄薄的餅皮包裹著各式菜料，宛如包金包銀，既是過去一年生活富足的象徵，也有期許來年好運的寓意。移民初期，剛從唐山來到台灣的人們，可能沒有多少人有餘裕享受年餅的滋味。……道光十六年（一八三六）誕生的《彰化縣志》，首次記載台人在農曆三月三以「薄餅」祀先祭墓的習俗，之後，光緒十九年、二十年（一八九四）陸續完成的《澎湖縣志》、《雲林縣采訪冊》也有清明節或三月三日吃春餅或食薄餅的紀錄。而翻開日治初年完成的《安平縣雜記》，春餅或薄餅更成了潤餅，成了漳州或泉州同安人於三月三日掃墓時的祭品。從這些零星片斷的歷史紀錄，可約略推斷道光以後，原本動盪的台灣移民社會漸漸穩定，清明或三月三日吃潤餅的習俗開始養成，然後在光緒年間大盛，只是不管如何的興盛，這習俗可能只侷限於中南部，同樣成書於道光至光緒年間的方志如《噶瑪蘭廳志》、《淡水廰志》或《苗栗縣志》等，都遍尋不著有關清明節吃潤餅的記載。北部人到底何時開始吃潤餅，也許難於確知，不過，翻讀日治時期的文獻不難發現，潤餅在當時已進入北部人的生活，他們不只在尾牙吃潤餅，連除夕、新年、頭牙或者元宵節的餐桌都可見潤餅的蹤影。也許可以說台灣人吃潤餅的習慣是隨著拓墾的方向，從南往北蔓延。起初，在陽光一派普照的中南部，農作物一年可以三熟，農事期間拉長到快過年，而立春緊接下田播種，到了三月三或清明上山掃墓時，田大概都插完秧，有一種萬事齊備的段落感，讓人可以從容的停下腳步來吃年餅（潤餅）祭祖。後來開發腳步北移，受限於氣候，農作一年只有二熟，到了農曆十一月田裡的作業大多歇了下來，距離過年似乎還有一段喘息的空間，於是冬至的祭祖或尾牙的拜土地公，成了吃年餅的好時機，最後連除夕的餐桌都可見。而北部在台灣數百年的開發歷史中，雖為後起之秀，但也許因自然的侷限或者歷史的機遇，它卻有別於南部的以農為主，轉而發展成一個重商的社會；商人視尾牙與頭牙為重要的年關，做為年餅的潤餅自然而然地也出現在做牙的宴席上，漸漸的隨著商業蓬勃發展，尾牙吃潤餅成為北部的一種習俗。只是，後來有人嫌吃潤餅麻煩，改吃起割包。（本文為節錄，摘自《島嶼的餐桌》PART2歲時的滋味）
豬油渣麵包， 多年前， 在美國作家M．F．K．費雪（M. F. K. Fisher）《如何煮狼》書中找尋做菜的靈感時，第一次看到它，心裡著實一陣驚訝，怎麼美國南方的人也吃豬油渣這一味？
豬油渣，油粕（p h o h）仔，小時候，只要媽媽一炸豬油，我就會守在一旁，等著吃油粕仔，滿滿一盤油粕仔，我總是挑啊挑的，希望肉攤老闆切給媽媽的肥豬肉多帶點瘦的，那我可挑的就會多些，可惜那帶點瘦肉、炸出來較酥脆爽口的油粕仔就是那麼少。不過，少歸少，常常媽媽一轉身，打算拿豆豉來炒油粕仔時，那一大盤不管酥不酥的油粕仔已經去了一大半。
油粕仔在我記憶裡，就是一種多出來的零嘴，怎知在遙遠的西方，有人將它混入玉米煎粉與酸奶調成的麵糊中烤成了麵包？驚訝之中，其實有著一種既好奇又親切的感動。此番因為追尋豬油的版圖，仔細閱讀了當年隨意翻翻而被掠過的文字，費雪說，這是個老派的食譜，廢物利用，便宜又實用，讓人一頓飯吃下來有了油水，分量也夠扎實。
《如何煮狼》一書誕生於一九四二年，在挨餓的戰爭年代，作者費雪追憶第一次世界大戰中的童年滋味，老派食譜裡家庭主婦節儉的智慧，變成制伏藏在肚子裡的那頭餓狼的利器，出現在〈如何宰狼〉章節裡的豬油渣麵包，吃在作者嘴裡，飽食之餘，應該也有她想宣揚的生活哲學意味吧！
而從費雪的書翻到英國飲食作家伊麗莎白‧大衛（E l i z a b e t h D a v i d）的作品，豬油渣麵包裡飽含刻苦意味的油粕仔，穿過一座大洋卻成了法國普羅旺斯一道令人眼睛為之一亮的特產。「她的碧綠杏眼似乎好奇地認為我應該會想要知道這一切。這道特產就是用炸完豬油後剩下的棕色豬油渣做成的肉泥醬，也就是著名的杜爾油漬肉醬（R i l l e t t e s d eT o u r s）的前身。」一九五○年代走出戰爭的陰霾，伊麗莎白‧大衛走進普羅旺斯阿荷黛區一家名為蒙大尼家的豬肉品店後，便在《法國地方美食》一書的〈豬肉鋪〉留下了這段文字（該文亦同時收錄於《南方吹過廚房》）。
杜爾油漬肉醬為十九世紀中葉法國大文豪巴爾扎克所愛的家鄉味。從蒙大尼太太的話語裡，多少嗅得出她對油粕仔製成肉泥醬的自豪，那自豪隱隱透著一種對源遠流長的地方美味的追尋。在此油粕仔已無關戰不戰爭，飢不飢餓，只是一種生活美學的展現。
一九八二年，在伊麗莎白‧大衛出版《法國地方美食》一書的二十年後，《臺灣文獻》雜誌出現一篇名為〈談民俗用具、食物的消逝與保存（下）〉的文章。作者姚漢秋在文中談到了臺灣的油粕仔，他說大家吃油粕仔炒菜原本都吃得津津有味，但不知從什麼時候開始，連小孩對此酥脆的油粕仔看都不看一眼，一般家庭主婦自己也不想吃，只好留到晚上，將它當垃圾倒掉，在古時候，這簡直是「暴殄天物」。
如今距一九八二年又過二十多年，我從沒對油粕仔看不上眼過，在我眼裡它永遠是那麼的酥脆可口，看到大大一盤的油粕仔出現，我就忍不住想去挑它、吃它。而記憶中，我似乎也不曾見媽媽將油粕仔當垃圾倒掉，在媽媽眼裡，油粕仔也不像是美國作家費雪所稱的廢物。雖然她沒有如伊麗莎白‧大衛筆下的那位蒙大尼太太般做出讓人自豪的肉泥醬，但從早期的豆豉炒油粕仔、滷白菜，到現在輕鬆的用它炒出一盤令我們垂涎的高麗菜秀珍菇，油粕仔即使不是「天物」，但在媽媽心中，在我家的餐桌也自有它的地位。
【母親的手路】炸豬油與油粕仔料理
將買來的豬板油切成小塊，放進一般的炒鍋裡，開火後，過一段時間，豬油就慢慢溶化了，肥肉的油脂炸乾後，剩下的就是油粕仔。
母親有時會利用炸豬油時順便做油蔥酥。通常就是豬油溶化後，撈起油粕仔，放下細切的紅蔥頭，如此一來，炸好的油蔥酥多了豬油香，而留下的豬油則添了油蔥酥的香氣。
至於油粕仔的料理方法，除了直接當小孩的零嘴，以前母親最常以豆豉炒之，要起鍋前，再加入一把青蒜，瞬間色香味俱全。也許是現在家裡的口味越吃越清淡，這道鹹鹹的小菜也從我家餐桌消失了。如今，母親較常將油粕仔放入菜湯中煮，最常見的就是白菜滷，經過與青菜的一起熬煮，油粕仔脫去油膩而保留了一種令人難忘的咬勁。
【餐桌筆記】舊時代裡的豬油與油粕仔
在王瑞成一九四三年所寫的〈油煎與熬油〉裡曾提及，當時臺灣島內家庭所做的豬油，不像日本內地的製品那麼臭。顯然那時臺灣人對於豬油的使用，已有一套獨特的見解。
根據王瑞成的調查， 一頭豬依部位至少有六種不同的油脂。依次為一、板蚋油（ 板油）：腹部的油，凝固就像蚋仔（即蜆仔，臺語發音l a ’a）一樣純白，天熱也不易溶化，是豬油中最佳者。二、網紗油：同樣位於腹部，油脂如網狀，常用於雞捲或蝦捲的製作。三、雞冠油：包圍肺臟的油脂，狀似雞冠，據說和麥芽糖或冰糖一起蒸煮，可治咳嗽。四、後座油：腿部的油，富彈性，是辦桌菜「金錢蝦餅」不可少的材料。五、膩瓤油：皮和紅肉中間白肉的油，蝦料理也常用之。六、雜油和總油：較不易凝固，茶褐色略帶臭味，價格最廉。
印證平常家庭主婦會將豬肉的肥肉部分取下，細切後炸油，供炒菜用，這套油脂依部位不同而有不一樣用途的使用法，其實就是不浪費的作法，其體現的是一種臺灣社會長久以來傳承的節約簡樸精神，而肥肉榨油後剩下的油粕仔所做的料理，更是這種精神的實踐。
當時除了常將油粕仔拿來與青菜共炒外，還有將它與蔥、豆腐、麵粉一起攪拌做成肉丸的替代品。在一九四三年艋舺少女黃鳳姿所寫的一篇文章裡，我看到她隨著大稻埕的伯母前往新店佃農家，在那，佃農女主人端出了一盤鹹粿，這盤讓這位不愛吃粿的少女因肚子餓而吃得津津有味的鹹粿，裡頭包藏的料，除了細碎的青菜就是油粕仔；油粕仔在那個時代真是無所不在，就連喜慶場合裡的肉餅，也常看得到它們的身影。
（本文為節錄，摘自《島嶼的餐桌》PART1尋常的口味）
宛如春光的潤餅剁剁的刀切聲，飛舞著母親忙碌的身影，一首繁複的廚房交響樂，如往常般拉開吃潤餅的序曲。五顏六色的菜盤，一盤又一盤，像春天的花朵盛開在餐桌上。大家隨意的捲，自在的吃，愜意的時光輕輕越過萬重山，潤餅在我家就像明媚的春光……站在市場裡拭潤餅皮老人的攤位前，我好想將老人拭的餅皮帶回家喔！好想在那還留有老人手掌餘溫的餅皮上，鋪一層薄薄的土豆（花生）糖粉，然後讓高麗菜、胡蘿蔔、芹菜、筍子、小黃瓜、豆芽菜等春天收成的各色青蔬，一絲絲一層層的疊落其上，而興致一來還可讓諸如嫩煎豆腐、蛋皮、香菇、皇帝豆、叉燒肉、雞肉、香腸、甚至烏魚子等各種不同的海、陸美味飛舞其間，最後，再次細細的輕撒花生糖粉，並以一小撮青蒜或芫荽（香菜）的跳躍之姿，完美的將這個潤餅扎扎實實的捲起來。清明節排隊買潤餅皮是件苦差事，常一站就是數小時，而且為了趕上家裡中午的祭祖，往往清晨六點多就得出門，年輕時聽到母親叫人去買潤餅皮，總想逃之夭夭。沒想到，此刻不用加入排隊人龍，竟無一絲慶幸感。老人的手藝習自近六十年前台北迪化街永樂市場的師傅，如今爐火純青了，青春卻逝去了，佝僂的身子換來一種沉穩堅定的手勢。是的，只有出自這手勢的餅皮可以將我家的「潤餅捲」（捲，台語台語發音kauh）包裹起來，一口咬下，柔中帶勁的餅皮拉開了花生糖粉奏出的甜甜土香，慢慢的，又脆又多汁，或鬆軟或緊實，有澎湃有低吟，春天的曲調就這樣在脣齒間彈開來了。如同老人的潤餅皮，我家的「潤餅捲」也不是生來就如此豐盛，而是歷經時間的漫長調味才成的，記得住彰化時，滿滿一桌潤餅的菜料，除了蛋皮、豆腐和水煮三層豬肉外，盡是一盤又一盤的青蔬，葷食真是少得可憐。舉家北遷後，逐漸的在三層肉絲外，添加了叉燒肉。而不知從何時起，雞肉、香菇、香腸都來了。二、三年前，報端出現美食達人為潤餅尋根，從台南、台北一路追尋到大陸的泉州和廈門，啊！原來潤餅有這麼多的面貌，這也喚起了童年隨出身自台南的祖父返鄉時吃過的潤餅記憶，於是便將台南人慣用的蝦仁、皇帝豆和烏魚子也包入我家潤餅中，末了一時興起，還將新鮮的小黃瓜切絲，以生菜的面貌直接端上捲潤餅的桌上。不過，回頭一看，彰化時期特有的香酥滸苔（海藻的一種），卻從這光陰的菜盤中消失了。北上初期，曾以為沒了這一味，潤餅就不成潤餅。記憶中，滸苔從市場買回來，要先清除細砂，再入鍋用少許的油煸香，是的，就是那種焦香的海味和著花生的土香，讓各色春蔬、蛋和豆腐在沙沙的糖粉中，歷經少許三層肉油脂的滋潤後，跳躍出一種清新的滋味，那是一種簡樸年代的味道，簡樸中帶著濃濃的鄉愁。誰知異鄉的市場就是難覓滸苔。滸苔雖然不見了，但清明節到了，還是要吃潤餅。十幾年過去，我家的潤餅從彰化時代的簡樸版發展到今日的極致版。仔細的回味，每種菜料的捲入或消失，不僅包容了我家從中部搬遷到北部後的每個生活變化，可能也反映了台灣社會在不同階段對某種口味的追尋或地域口味限制的突破……沒有包潤餅的清明節，廚房實在冷清！簡單準備了幾種菜餚祭祖後，廚房瞬間回歸寂靜。記得吃潤餅的清明節，不管在彰化或板橋，當我大清早出門排隊買潤餅皮時，母親就開始在廚房動了起來。剁剁的刀切聲，飛舞著母親忙碌的身影，一首繁複的廚房交響樂，如往常般拉開吃潤餅的序曲。五顏六色的菜盤，一盤又一盤，像春天的花朵，盛開在我家的餐桌上。大家隨意的捲，自在的吃。從日正當中到夜幕低垂，邊吃邊聊，愜意的時光輕輕越過萬重山，潤餅在我家就像春光……
【母親的手路】準備潤餅菜料雖然我家潤餅的菜料隨著時間的推移有過不同的變化，不過，無論如何的變，有些菜色的處理手法在母親心中永遠不會改變。高麗菜切細條，芹菜切小段、筍子和紅蘿蔔切絲後，分別用蔥末乾炒，當然也少不了清炒的豆芽菜。除了這些青蔬外，還有數十年如一日的嫩煎豆腐條與蛋皮絲。煎蛋皮：大約七、八顆蛋可以煎出二十張左右的蛋皮。鍋裡抺上少許的油，熱後轉小火，舀入蛋汁，迅速提鍋轉成薄狀，蛋皮成型後翻面，烤一下即可用鏟子對折再對折後起鍋，動作要敏捷以免焦掉。蛋皮涼後才切絲。煎豆腐：鍋裡的油熱後，轉小火。一手握豆腐，一手持刀，輕輕將手掌中的豆腐切成細條狀後緩緩的下鍋，待貼鍋的一面呈金黃色後才可翻面，小心不要燒焦或弄碎，一次別下太多豆腐，分批慢慢煎，最後再全部入鍋，加入少許的醬油與糖，潤色與添加風味即可。炒青菜：除紅蘿蔔與筍絲有時會一起炒，其他大多單樣自炒，且為盡量保留食材的清脆口感，每樣都不會久煮。（這是中、南部潤餅的典型作法，明顯有別於北部的「混煮」。）疊潤餅皮：潤餅皮買回家，要先一張張撕開，每一張對折再對折後排放在盤中，覆上溼的棉布。這樣可避免用時因餅皮黏在一起而撕破，也可減少放置過久而風乾的風險。【餐桌筆記】台灣潤餅考追究潤餅的潤字乃由「年」轉化而來，一年好似一輪，於是「年」餅轉成「輪」餅，最後「輪」音又輪成「潤」，「潤餅」便誕生了。吃「潤餅」就是吃「年餅」。遠在唐山歲月，吃「年餅」的習慣便傳承了千年以上，《四時寶鑑》記載：「立春日，唐人作春餅生菜，號春盤。」立春，二十四節氣之首，穀物播種之時，對以農立國的人們來說，立春吃春盤，年復一年，春盤也成年餅。而隨著人群的遷移從北到南，一代傳一代，不管是春盤、春餅或薄餅，都是年餅的化身。到了明清時期，士、農、工、商各自崢嶸，社會多元，吃年餅不再侷限於立春，從每年的冬至、尾年牙、除夕、到隔年的元宵、頭牙與清明，各地生活過得去的人都會選擇適合自己的時節吃年餅。年餅，一張薄薄的餅皮包裹著各式菜料，宛如包金包銀，既是過去一年生活富足的象徵，也有期許來年好運的寓意。移民初期，剛從唐山來到台灣的人們，可能沒有多少人有餘裕享受年餅的滋味。……道光十六年（一八三六）誕生的《彰化縣志》，首次記載台人在農曆三月三以「薄餅」祀先祭墓的習俗，之後，光緒十九年、二十年（一八九四）陸續完成的《澎湖縣志》、《雲林縣采訪冊》也有清明節或三月三日吃春餅或食薄餅的紀錄。而翻開日治初年完成的《安平縣雜記》，春餅或薄餅更成了潤餅，成了漳州或泉州同安人於三月三日掃墓時的祭品。從這些零星片斷的歷史紀錄，可約略推斷道光以後，原本動盪的台灣移民社會漸漸穩定，清明或三月三日吃潤餅的習俗開始養成，然後在光緒年間大盛，只是不管如何的興盛，這習俗可能只侷限於中南部，同樣成書於道光至光緒年間的方志如《噶瑪蘭廳志》、《淡水廰志》或《苗栗縣志》等，都遍尋不著有關清明節吃潤餅的記載。北部人到底何時開始吃潤餅，也許難於確知，不過，翻讀日治時期的文獻不難發現，潤餅在當時已進入北部人的生活，他們不只在尾牙吃潤餅，連除夕、新年、頭牙或者元宵節的餐桌都可見潤餅的蹤影。也許可以說台灣人吃潤餅的習慣是隨著拓墾的方向，從南往北蔓延。起初，在陽光一派普照的中南部，農作物一年可以三熟，農事期間拉長到快過年，而立春緊接下田播種，到了三月三或清明上山掃墓時，田大概都插完秧，有一種萬事齊備的段落感，讓人可以從容的停下腳步來吃年餅（潤餅）祭祖。後來開發腳步北移，受限於氣候，農作一年只有二熟，到了農曆十一月田裡的作業大多歇了下來，距離過年似乎還有一段喘息的空間，於是冬至的祭祖或尾牙的拜土地公，成了吃年餅的好時機，最後連除夕的餐桌都可見。而北部在台灣數百年的開發歷史中，雖為後起之秀，但也許因自然的侷限或者歷史的機遇，它卻有別於南部的以農為主，轉而發展成一個重商的社會；商人視尾牙與頭牙為重要的年關，做為年餅的潤餅自然而然地也出現在做牙的宴席上，漸漸的隨著商業蓬勃發展，尾牙吃潤餅成為北部的一種習俗。只是，後來有人嫌吃潤餅麻煩，改吃起割包。（本文為節錄，摘自《島嶼的餐桌》PART2歲時的滋味）
