前言
地感品鑑（degustation geo-sensorielle）是一門失傳兩個世紀的古法國技藝，直至二十世紀90 年代，才在一群酒農與專業人士的努力下被重新發掘，透過古代文獻與科學研究復興，並於2019 年在史特拉斯堡大學設立首個大學文憑。
本書記錄了筆者於2025 年前往法國修習該課程的所見所思，課程旨在以科學方法探究風土的形成機制，由土壤學、地質學、大氣學、釀酒學等科系的教授共襄盛舉，並藉由地感品鑑理解風土對葡萄酒的具體影響。品飲方面，授課講師包括西里爾．托塔（Cyrille Tota）、法蘭克．托瑪（Franck Thomas）、加百列．勒普塞（Gabriel Lepousez）、傑佛瑞．奧赫本（Geoffrey Orban）、喬治．圖哈克（Georges Truc）、史蒂凡．德禾農古（Stephane Derenencourt）等法國酒界翹楚，理論與實踐並重，體現出有關地感品鑑和風土的各種樣貌。
地感品鑑的現代復興，始於布根地作家賈奇．里戈（Jacky Rigaux）。他在啟蒙者「酒神」亨利．賈葉（Henri Jayer）逝世後便繼承其遺志，將這種以風土為核心的品飲法重新帶回公眾視野。隨著越來越多酒農與愛好者的投入，這項運動逐漸成形，甚至衍生出如「酒鼻子」（nez du vin）的教具「酒之觸」（toucher du vin），使地感品鑑的教育更為系統與感官化。
狹義而言，地感品鑑即為法國大革命以前專業人士使用的品鑑法。自1312 年起，法國王室便設立專職品鑑官，授予其極高權力，不僅負責判別酒之來源，甚至還壟斷了喪禮儀式的承辦，並享有貴族才有的配劍權，作為對抗賴帳客戶的防衛手段。這些專業人士使用扁平的品酒碟，較重視酒在口中的整體表現，與今日列舉香氣的品飲習慣截然不同。此外，當時人們不常以品種命名酒款，而是以產區和地塊為名。里戈之所以將此法命名為地感品鑑，正是為了回歸風土本位的思維，強調土地的表達，而非品種或釀造技術。
然而，為何地感品鑑會失傳？究竟是什麼樣的重大轉折，讓世人的審美觀發生改變，從強調風土的精神，轉向追求品種特徵與釀造技術，進而將香氣與嗅覺推向品飲的核心？箇中原由固然多元，但最關鍵的轉捩點，正是1789 年爆發的法國大革命！
在大革命發生前的古法國，葡萄酒大致分為貴族與教士飲用的優質酒（vins fins），重視風土與產區，以及平民飲的普通酒（vins ordinaires），講究產量與價格。到了革命期間，由於對貴族階級的仇視，優質酒市場幾乎消失，雪上加霜的是1791 年的勒沙普利耶法（loi Le Chapelier），它以自由競爭為名，廢除了所有公會，其中便包括傳承地感品鑑技藝的品酒仲介公會。根據當時市場資料，優質酒與普通酒的價格一度趨於一致，直至十九世紀中葉才逐漸恢復至約六倍價差。可惜好景不長，根瘤芽蟲病與戰爭接踵而至，風土傳統再度凋零，假酒氾濫，甚至有專書指導如何以非葡萄原料仿製香貝丹（Chambertin）等名酒的味道。據記載， 1929 年法國官員出訪中國時，竟發現以山竹汁製成的蜜思妮（Musigny）！
直到1935 年後，在產區保護的法規建立下，才為風土復興帶來穩定發展的契機。然而，由於地感品鑑體系的失傳，法國官方逐漸發覺產業缺乏一套標準化的品飲方式來辨別產區特色，最終在化學家兼酒農朱勒．修維（Jules Chauvet）的協助下，於 60 年代確立了以香氣分子和嗅覺分析為核心的新方向。這套科學方法隨後經由 WSET 等專業教學體系的完善與推廣，成為當今最具標誌性且普及度最高的品酒技巧。所以，今日我們習以為常的「眼、鼻、口」品飲順序和背誦香氣的作法，其實僅有約半世紀的歷史！
然而，即使這種品鑑法很優秀地幫助我們「像偵探般品飲，像律師般論述」，卻也開始顯露其侷限。首先，科學研究已經證實，人類的嗅覺基因約存在30% 的個體差異，此外還會受到不同文化影響而有詮釋上的問題，因此每個人聞到的氣味以及感受其實並不相同。這不禁令人反思當一位侍酒師詳述某款酒的香氣時，究竟是在描述葡萄酒，還是在描述自己？專業酒評家販售的品酒筆記，又有多少能真正映照出一般人能感受的真實？
其次，葡萄酒是所有酒精飲品中最具農業性的，風土的概念正源於此。可惜的是，現代主流的分析品鑑雖能幫助我們精準拆解香氣、酸度、單寧等面向，卻也淡化了這種農業本質，無意間將風土簡化為形式與符號，甚至成為行銷語彙，被視為阻礙客觀評估的障礙。其結果是消除了葡萄酒與調酒、啤酒、烈酒間的界線，使其必須從風味、價格、保存與學習門檻來和其他酒精飲品競爭。
回望葡萄酒8000 年的歷史，從未有任何時代像今日這般，使品飲變得如此繁複：酒杯形狀、溫度控制、醒酒時間、搭餐限制、品飲順序，無不精確計算。昔日，人們為酒的地塊與風土獻上讚頌。今日，人們則為酒評家和侍酒師的專業而喝采。這種轉變獎勵了有天分的酒農，使他們成為超級巨星，並帶來了巨額財富。相對地，這種審美標準的普及也造成了入門困難與風土意識的弱化。短短幾年間，新興的品飲模式取代了運行千年的傳統，這無疑展現了科學的力量，但它是否能為葡萄酒寫下下個千年的歷史，仍有待時間給出答案。
是故，地感品鑑運動是一場關於回歸土地的文化敘事。它試圖延續葡萄酒的農業本質，復興以風土為核心的品飲方式，目的並非盲從古代專業人士，更非否定將科學精神發揮至極的分析品鑑，而是試圖修正過於偏重物質層面的侷限。如同里戈所述，今日我們正經歷一場風土的覺醒，而布根地的地塊文化（les climats）被列入聯合國世界遺產名錄正是最佳的象徵。它的目的是在彰顯地塊風土的啟發性，讓葡萄酒的審美有機會超越工業化的模式，回歸土地與感官的對話。
我深信，未來葡萄酒的主流將回到特定地塊的表達，而為了重新連結土地與味道，人們勢必重新思考自己品飲的方式。，並對地感品鑑感到好奇，探索風土與美學的新途徑。它著重於酒款在口中的觸感表現，並以葡萄園的風土特色作為記憶味道的依據。其學習門檻可高可低，如同欣賞藝術品，即便我們沒有藝術背景，仍能藉由導覽與提示，體會《蒙娜麗莎的微笑》的獨特之處。
地感品鑑（degustation geo-sensorielle）是一門失傳兩個世紀的古法國技藝，直至二十世紀90 年代，才在一群酒農與專業人士的努力下被重新發掘，透過古代文獻與科學研究復興，並於2019 年在史特拉斯堡大學設立首個大學文憑。
本書記錄了筆者於2025 年前往法國修習該課程的所見所思，課程旨在以科學方法探究風土的形成機制，由土壤學、地質學、大氣學、釀酒學等科系的教授共襄盛舉，並藉由地感品鑑理解風土對葡萄酒的具體影響。品飲方面，授課講師包括西里爾．托塔（Cyrille Tota）、法蘭克．托瑪（Franck Thomas）、加百列．勒普塞（Gabriel Lepousez）、傑佛瑞．奧赫本（Geoffrey Orban）、喬治．圖哈克（Georges Truc）、史蒂凡．德禾農古（Stephane Derenencourt）等法國酒界翹楚，理論與實踐並重，體現出有關地感品鑑和風土的各種樣貌。
地感品鑑的現代復興，始於布根地作家賈奇．里戈（Jacky Rigaux）。他在啟蒙者「酒神」亨利．賈葉（Henri Jayer）逝世後便繼承其遺志，將這種以風土為核心的品飲法重新帶回公眾視野。隨著越來越多酒農與愛好者的投入，這項運動逐漸成形，甚至衍生出如「酒鼻子」（nez du vin）的教具「酒之觸」（toucher du vin），使地感品鑑的教育更為系統與感官化。
狹義而言，地感品鑑即為法國大革命以前專業人士使用的品鑑法。自1312 年起，法國王室便設立專職品鑑官，授予其極高權力，不僅負責判別酒之來源，甚至還壟斷了喪禮儀式的承辦，並享有貴族才有的配劍權，作為對抗賴帳客戶的防衛手段。這些專業人士使用扁平的品酒碟，較重視酒在口中的整體表現，與今日列舉香氣的品飲習慣截然不同。此外，當時人們不常以品種命名酒款，而是以產區和地塊為名。里戈之所以將此法命名為地感品鑑，正是為了回歸風土本位的思維，強調土地的表達，而非品種或釀造技術。
然而，為何地感品鑑會失傳？究竟是什麼樣的重大轉折，讓世人的審美觀發生改變，從強調風土的精神，轉向追求品種特徵與釀造技術，進而將香氣與嗅覺推向品飲的核心？箇中原由固然多元，但最關鍵的轉捩點，正是1789 年爆發的法國大革命！
在大革命發生前的古法國，葡萄酒大致分為貴族與教士飲用的優質酒（vins fins），重視風土與產區，以及平民飲的普通酒（vins ordinaires），講究產量與價格。到了革命期間，由於對貴族階級的仇視，優質酒市場幾乎消失，雪上加霜的是1791 年的勒沙普利耶法（loi Le Chapelier），它以自由競爭為名，廢除了所有公會，其中便包括傳承地感品鑑技藝的品酒仲介公會。根據當時市場資料，優質酒與普通酒的價格一度趨於一致，直至十九世紀中葉才逐漸恢復至約六倍價差。可惜好景不長，根瘤芽蟲病與戰爭接踵而至，風土傳統再度凋零，假酒氾濫，甚至有專書指導如何以非葡萄原料仿製香貝丹（Chambertin）等名酒的味道。據記載， 1929 年法國官員出訪中國時，竟發現以山竹汁製成的蜜思妮（Musigny）！
直到1935 年後，在產區保護的法規建立下，才為風土復興帶來穩定發展的契機。然而，由於地感品鑑體系的失傳，法國官方逐漸發覺產業缺乏一套標準化的品飲方式來辨別產區特色，最終在化學家兼酒農朱勒．修維（Jules Chauvet）的協助下，於 60 年代確立了以香氣分子和嗅覺分析為核心的新方向。這套科學方法隨後經由 WSET 等專業教學體系的完善與推廣，成為當今最具標誌性且普及度最高的品酒技巧。所以，今日我們習以為常的「眼、鼻、口」品飲順序和背誦香氣的作法，其實僅有約半世紀的歷史！
然而，即使這種品鑑法很優秀地幫助我們「像偵探般品飲，像律師般論述」，卻也開始顯露其侷限。首先，科學研究已經證實，人類的嗅覺基因約存在30% 的個體差異，此外還會受到不同文化影響而有詮釋上的問題，因此每個人聞到的氣味以及感受其實並不相同。這不禁令人反思當一位侍酒師詳述某款酒的香氣時，究竟是在描述葡萄酒，還是在描述自己？專業酒評家販售的品酒筆記，又有多少能真正映照出一般人能感受的真實？
其次，葡萄酒是所有酒精飲品中最具農業性的，風土的概念正源於此。可惜的是，現代主流的分析品鑑雖能幫助我們精準拆解香氣、酸度、單寧等面向，卻也淡化了這種農業本質，無意間將風土簡化為形式與符號，甚至成為行銷語彙，被視為阻礙客觀評估的障礙。其結果是消除了葡萄酒與調酒、啤酒、烈酒間的界線，使其必須從風味、價格、保存與學習門檻來和其他酒精飲品競爭。
回望葡萄酒8000 年的歷史，從未有任何時代像今日這般，使品飲變得如此繁複：酒杯形狀、溫度控制、醒酒時間、搭餐限制、品飲順序，無不精確計算。昔日，人們為酒的地塊與風土獻上讚頌。今日，人們則為酒評家和侍酒師的專業而喝采。這種轉變獎勵了有天分的酒農，使他們成為超級巨星，並帶來了巨額財富。相對地，這種審美標準的普及也造成了入門困難與風土意識的弱化。短短幾年間，新興的品飲模式取代了運行千年的傳統，這無疑展現了科學的力量，但它是否能為葡萄酒寫下下個千年的歷史，仍有待時間給出答案。
是故，地感品鑑運動是一場關於回歸土地的文化敘事。它試圖延續葡萄酒的農業本質，復興以風土為核心的品飲方式，目的並非盲從古代專業人士，更非否定將科學精神發揮至極的分析品鑑，而是試圖修正過於偏重物質層面的侷限。如同里戈所述，今日我們正經歷一場風土的覺醒，而布根地的地塊文化（les climats）被列入聯合國世界遺產名錄正是最佳的象徵。它的目的是在彰顯地塊風土的啟發性，讓葡萄酒的審美有機會超越工業化的模式，回歸土地與感官的對話。
我深信，未來葡萄酒的主流將回到特定地塊的表達，而為了重新連結土地與味道，人們勢必重新思考自己品飲的方式。，並對地感品鑑感到好奇，探索風土與美學的新途徑。它著重於酒款在口中的觸感表現，並以葡萄園的風土特色作為記憶味道的依據。其學習門檻可高可低，如同欣賞藝術品，即便我們沒有藝術背景，仍能藉由導覽與提示，體會《蒙娜麗莎的微笑》的獨特之處。
