第一篇 綠茶之源—茶路漫漫覓芳蹤
一、發乎神農：從生煮羹飲到原始綠茶
茶聖陸羽在《茶經》中有「茶之為飲，發乎神農」的說法，相傳神農氏嘗百草，嘗到了一種有毒的草，頓時感到口乾舌麻，頭暈目眩。他在樹旁休息時，一陣風吹過，將幾片帶著清香的葉子吹落在他的身旁，神農隨後揀了兩片放在嘴裡咀嚼，頓覺舌底生津，精神振奮，剛才的不適一掃而空。後來人們將這種植物叫做「茶」，由於茶不僅能祛熱解渴，還能興奮精神、醫治疾病，因此其最初的應用形式是藥用，產量比較少，也常作為祭祀用品。
此後，茶葉的利用方法進一步發展為生煮羹飲，即把茶葉煮為羹湯來飲用，類似現代的煮菜湯。據古籍《晏子春秋》記載，晏嬰身為齊國的國相時生活節儉，平時吃的除了糙米飯外，經常食用的就是「茗菜（即沒有晒乾的茶鮮葉）」。茶作羹飲的記載可見於晉代郭璞（西元276—324年）《爾雅》「檟，苦荼」之注：「樹小如梔子，冬生葉，可煮羹飲。」《晉書》中也有言：「吳人採荼煮之，曰茗粥。」其中的「茗粥」即茶粥，指的便是燒煮的濃茶。
煮羹飲是直接利用未經任何加工的茶鮮葉，為了容易保存茶鮮葉，人們逐步將採摘的新鮮茶枝葉利用陽光直接晒乾或燒烤後再晒乾予以收藏。晒乾收藏方法雖然簡單，但在沒有太陽的日子裡卻無法操作，於是人們又利用早期出現的「甑」來蒸茶，製成原始的蒸青。蒸完以後為了乾燥茶葉，就又發明了鍋炒和烘焙至乾的方法，從而產生了原始的炒青和烘青。這些原始類型的晒青茶、炒青茶、烘青茶和蒸青茶，在秦漢以前的巴蜀地區可能都已出現。
自秦漢開始，人們開始在茶湯中加入各種配料以調味。三國張揖在《廣雅》中記載：「巴間採茶作餅，葉老者餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、薑、橘子芼之。其飲醒酒，令人不眠」。從中可以看出，當時烹茶要添加蔥、薑、橘子等作料，由「採茶作餅」的描述也說明當時在原始散茶的基礎上已經發明了原始形態的餅茶。
二、興於隋唐：從比屋之飲到禪茶一味
隋統一了中國並修造了溝通南北的運河，大大推動了社會經濟的發展，也促進了茶產業的繁榮。至唐代，茶葉從南方傳到中原，又從中原傳到邊疆少數民族地區，成為中國國飲，家家戶戶都飲茶的風尚逐步形成。唐代中期，茶聖陸羽所撰《茶經》從自然科學和人文科學兩個方面闡述了茶的藝術，代表著中國茶文化正式形成，開啟了中國茶發展的歷史新時期。陸羽《茶經》中有言：「茶之為飲……盛於國朝，兩都並荊渝間，以為比屋之飲。」其中「國朝」指的便是唐朝。
隋唐時期的飲茶方式除延續漢魏兩晉南北朝生煮羹飲法的「煮茶法」外，又有「痷茶法」和「煎茶法」。陸羽《茶經．六之飲》：「有觕茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，儲於瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶。」記載的便是以沸水沖飲的「痷茶法」，粗、散、末、餅茶皆可泡飲。「煮茶法」作為唐代以前最普遍的飲茶法，往往要添加蔥、薑、棗、橘皮、茱萸、薄荷、鹽等許多佐料。但陸羽很不欣賞這種飲法，認為破壞了茶的真味，他創立了細煎慢品式的「煎茶法」，不添加繁雜的佐料，最多以鹽調味。「煎茶法」在唐代風靡不衰，但煮茶舊習依然難改，尤其是在少數民族地區仍甚為流行。
唐代以餅茶為主，也有粗茶、散茶、末茶等非團餅茶。在原始散茶和餅茶的基礎上，隋唐時期創造出了加工更為精細的蒸青餅茶，製成的餅茶有大有小，有方形的、圓形的，也有花形的，並成為了唐代的重要貢茶，尤以宜興陽羨茶和長興顧渚茶最負盛名。唐代李肇《唐國史補》中記述：「風俗貴茶，茶之名品益眾。劍南有蒙頂石花，或小方，或散芽，號為第一；湖州有顧渚之紫筍，東川有神泉、小團、昌明、獸目，峽州有碧澗、明月、芳蕊、茱萸簝，福州有方山之露芽，夔州有香山，江陵有南木，湖南有衡山，岳州有邕湖之含膏，常州有義興之紫筍，婺州有東白，睦州有鳩坑，洪州有西山之白露，壽州有霍山之黃芽，蘄州有蘄門團黃，而浮梁之商貨不在焉。」唐代名優茶種類之多、形式之盛可見一斑。
該水墨山水畫以茶聖陸羽烹茶為題材，畫中遠山近水，有一山岩平緩突出水面，一軒宏敞，堂上一人，按膝而坐，傍有童子，擁爐烹茶。畫題詩：「山中茅屋是誰家，兀坐閒吟到日斜，俗客不來山鳥散，呼童汲水煮新茶。」
大唐貢茶院始建於唐大曆五年，即西元770年，是中國歷史上第一座專門為朝廷加工茶葉的「皇家茶廠」，現為中國國家級文物保護單位。位於浙江長興的大唐貢茶院為仿唐建築，氣勢恢宏。
除了飲茶方式和製茶品質的考究外，佛教的禪宗對唐代茶業產生了十分深遠的影響。唐代詩人元稹的〈一字至七字詩．茶〉詩云：「茶。香葉，嫩芽。慕詩客，愛僧家。碾雕白玉，羅織紅紗。銚煎黃蕊色，碗轉曲塵花。夜後邀陪明月，晨前獨對朝霞。洗盡古今人不倦，將知醉後豈堪誇。」其中「慕詩客，愛僧家」的描寫即是道出了佛教在中國興起後與茶結下的不解之緣。唐人飲茶之風，最早便是始於僧家，佛教崇尚飲茶，有「茶禪一味」之說，指茶文化與禪文化有共通之處，茶，品人生浮沉：禪，悟涅槃境界。由此可見，自該時期起人們對茶文化的認知已經達到了一種頗為精深的境界。
三、盛起宋元：從散茶方興到玩茶盛行
到了宋代，作為貢茶的團餅茶，做工精細，餅面又增加了龍鳳之類的紋飾，謂之「龍團鳳餅」。當時建州北苑鳳凰山設有貢焙1,300多座，規模宏大，貢品團餅茶有龍團勝雪、貢新銙、玉葉長春等，多達40多品目。宋徽宗趙佶著《大觀茶論》稱「本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下」。
北宋前期，製茶主要是以團茶、餅茶為主，然而由於其製作工藝和煮飲方式都比較繁瑣，不太適合老百姓日常飲用，於是出現了用蒸青法製成的散茶，並逐漸趨向以散茶為主的茶葉生產趨勢。到了元代，散茶已經明顯超過團餅茶，成為主要的生產茶類。這一茶類生產的轉型，為後來明清的散茶大生產，以及綠茶加工的近代發展之路奠定了技術基礎。
兩宋時期，製茶技術不斷創新，品飲方式日趨精緻，「點茶法」成為新的時尚，即是將茶葉末放在茶碗裡，注入少量沸水調成糊狀，然後再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同時用茶筅（一種用細竹製作的工具，能夠促使茶末與水交融成一體）攪動，茶末上浮，形成粥面。茶的優劣，以餑沫出現是否快，水紋露出是否慢來評定。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若「冷粥麵」，就可以緊咬茶盞，久聚不散，名曰「咬盞」。宋徽宗《大觀茶論》稱當時飲茶「採擇之精、製作之工、品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極」。
宋太祖趙匡胤嗜好飲茶，該時期茶儀成為禮制，賜茶已成為皇帝籠絡大臣、眷懷親族、甚至向國外使節表示友好的重要手段。由於官僚貴族的宣導示範、文人僧徒的鼓吹傳播以及市民階層的廣泛參與，宋朝的飲茶文化已成為一種流行時尚，「玩茶」藝術風靡一時。除「貢茶」外，還衍生出「繡茶」、「鬥茶」，以及文人自娛自樂的「分茶」，民間的茶坊、茶肆中的飲茶方式更是豐富多彩。其中「鬥茶」也稱「茗戰」，就是比賽茶葉與點茶技藝的高下，在宋代極為流行，從文人士大夫直至平民百姓，無不熱衷此道，蘇東坡就曾有「嶺外惟惠俗喜鬥茶」的記述；而「分茶」亦稱「茶百戲」、「湯戲」，是一種能使茶湯紋脈形成物象的古茶道，不僅能使茶湯形成豐富的泡沫，還能在茶湯中形成文字和圖案，更加提高了點茶的藝術性和娛樂性，也使鬥茶活動更為興盛。
一、發乎神農：從生煮羹飲到原始綠茶
茶聖陸羽在《茶經》中有「茶之為飲，發乎神農」的說法，相傳神農氏嘗百草，嘗到了一種有毒的草，頓時感到口乾舌麻，頭暈目眩。他在樹旁休息時，一陣風吹過，將幾片帶著清香的葉子吹落在他的身旁，神農隨後揀了兩片放在嘴裡咀嚼，頓覺舌底生津，精神振奮，剛才的不適一掃而空。後來人們將這種植物叫做「茶」，由於茶不僅能祛熱解渴，還能興奮精神、醫治疾病，因此其最初的應用形式是藥用，產量比較少，也常作為祭祀用品。
此後，茶葉的利用方法進一步發展為生煮羹飲，即把茶葉煮為羹湯來飲用，類似現代的煮菜湯。據古籍《晏子春秋》記載，晏嬰身為齊國的國相時生活節儉，平時吃的除了糙米飯外，經常食用的就是「茗菜（即沒有晒乾的茶鮮葉）」。茶作羹飲的記載可見於晉代郭璞（西元276—324年）《爾雅》「檟，苦荼」之注：「樹小如梔子，冬生葉，可煮羹飲。」《晉書》中也有言：「吳人採荼煮之，曰茗粥。」其中的「茗粥」即茶粥，指的便是燒煮的濃茶。
煮羹飲是直接利用未經任何加工的茶鮮葉，為了容易保存茶鮮葉，人們逐步將採摘的新鮮茶枝葉利用陽光直接晒乾或燒烤後再晒乾予以收藏。晒乾收藏方法雖然簡單，但在沒有太陽的日子裡卻無法操作，於是人們又利用早期出現的「甑」來蒸茶，製成原始的蒸青。蒸完以後為了乾燥茶葉，就又發明了鍋炒和烘焙至乾的方法，從而產生了原始的炒青和烘青。這些原始類型的晒青茶、炒青茶、烘青茶和蒸青茶，在秦漢以前的巴蜀地區可能都已出現。
自秦漢開始，人們開始在茶湯中加入各種配料以調味。三國張揖在《廣雅》中記載：「巴間採茶作餅，葉老者餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、薑、橘子芼之。其飲醒酒，令人不眠」。從中可以看出，當時烹茶要添加蔥、薑、橘子等作料，由「採茶作餅」的描述也說明當時在原始散茶的基礎上已經發明了原始形態的餅茶。
二、興於隋唐：從比屋之飲到禪茶一味
隋統一了中國並修造了溝通南北的運河，大大推動了社會經濟的發展，也促進了茶產業的繁榮。至唐代，茶葉從南方傳到中原，又從中原傳到邊疆少數民族地區，成為中國國飲，家家戶戶都飲茶的風尚逐步形成。唐代中期，茶聖陸羽所撰《茶經》從自然科學和人文科學兩個方面闡述了茶的藝術，代表著中國茶文化正式形成，開啟了中國茶發展的歷史新時期。陸羽《茶經》中有言：「茶之為飲……盛於國朝，兩都並荊渝間，以為比屋之飲。」其中「國朝」指的便是唐朝。
隋唐時期的飲茶方式除延續漢魏兩晉南北朝生煮羹飲法的「煮茶法」外，又有「痷茶法」和「煎茶法」。陸羽《茶經．六之飲》：「有觕茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，儲於瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶。」記載的便是以沸水沖飲的「痷茶法」，粗、散、末、餅茶皆可泡飲。「煮茶法」作為唐代以前最普遍的飲茶法，往往要添加蔥、薑、棗、橘皮、茱萸、薄荷、鹽等許多佐料。但陸羽很不欣賞這種飲法，認為破壞了茶的真味，他創立了細煎慢品式的「煎茶法」，不添加繁雜的佐料，最多以鹽調味。「煎茶法」在唐代風靡不衰，但煮茶舊習依然難改，尤其是在少數民族地區仍甚為流行。
唐代以餅茶為主，也有粗茶、散茶、末茶等非團餅茶。在原始散茶和餅茶的基礎上，隋唐時期創造出了加工更為精細的蒸青餅茶，製成的餅茶有大有小，有方形的、圓形的，也有花形的，並成為了唐代的重要貢茶，尤以宜興陽羨茶和長興顧渚茶最負盛名。唐代李肇《唐國史補》中記述：「風俗貴茶，茶之名品益眾。劍南有蒙頂石花，或小方，或散芽，號為第一；湖州有顧渚之紫筍，東川有神泉、小團、昌明、獸目，峽州有碧澗、明月、芳蕊、茱萸簝，福州有方山之露芽，夔州有香山，江陵有南木，湖南有衡山，岳州有邕湖之含膏，常州有義興之紫筍，婺州有東白，睦州有鳩坑，洪州有西山之白露，壽州有霍山之黃芽，蘄州有蘄門團黃，而浮梁之商貨不在焉。」唐代名優茶種類之多、形式之盛可見一斑。
該水墨山水畫以茶聖陸羽烹茶為題材，畫中遠山近水，有一山岩平緩突出水面，一軒宏敞，堂上一人，按膝而坐，傍有童子，擁爐烹茶。畫題詩：「山中茅屋是誰家，兀坐閒吟到日斜，俗客不來山鳥散，呼童汲水煮新茶。」
大唐貢茶院始建於唐大曆五年，即西元770年，是中國歷史上第一座專門為朝廷加工茶葉的「皇家茶廠」，現為中國國家級文物保護單位。位於浙江長興的大唐貢茶院為仿唐建築，氣勢恢宏。
除了飲茶方式和製茶品質的考究外，佛教的禪宗對唐代茶業產生了十分深遠的影響。唐代詩人元稹的〈一字至七字詩．茶〉詩云：「茶。香葉，嫩芽。慕詩客，愛僧家。碾雕白玉，羅織紅紗。銚煎黃蕊色，碗轉曲塵花。夜後邀陪明月，晨前獨對朝霞。洗盡古今人不倦，將知醉後豈堪誇。」其中「慕詩客，愛僧家」的描寫即是道出了佛教在中國興起後與茶結下的不解之緣。唐人飲茶之風，最早便是始於僧家，佛教崇尚飲茶，有「茶禪一味」之說，指茶文化與禪文化有共通之處，茶，品人生浮沉：禪，悟涅槃境界。由此可見，自該時期起人們對茶文化的認知已經達到了一種頗為精深的境界。
三、盛起宋元：從散茶方興到玩茶盛行
到了宋代，作為貢茶的團餅茶，做工精細，餅面又增加了龍鳳之類的紋飾，謂之「龍團鳳餅」。當時建州北苑鳳凰山設有貢焙1,300多座，規模宏大，貢品團餅茶有龍團勝雪、貢新銙、玉葉長春等，多達40多品目。宋徽宗趙佶著《大觀茶論》稱「本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下」。
北宋前期，製茶主要是以團茶、餅茶為主，然而由於其製作工藝和煮飲方式都比較繁瑣，不太適合老百姓日常飲用，於是出現了用蒸青法製成的散茶，並逐漸趨向以散茶為主的茶葉生產趨勢。到了元代，散茶已經明顯超過團餅茶，成為主要的生產茶類。這一茶類生產的轉型，為後來明清的散茶大生產，以及綠茶加工的近代發展之路奠定了技術基礎。
兩宋時期，製茶技術不斷創新，品飲方式日趨精緻，「點茶法」成為新的時尚，即是將茶葉末放在茶碗裡，注入少量沸水調成糊狀，然後再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同時用茶筅（一種用細竹製作的工具，能夠促使茶末與水交融成一體）攪動，茶末上浮，形成粥面。茶的優劣，以餑沫出現是否快，水紋露出是否慢來評定。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若「冷粥麵」，就可以緊咬茶盞，久聚不散，名曰「咬盞」。宋徽宗《大觀茶論》稱當時飲茶「採擇之精、製作之工、品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極」。
宋太祖趙匡胤嗜好飲茶，該時期茶儀成為禮制，賜茶已成為皇帝籠絡大臣、眷懷親族、甚至向國外使節表示友好的重要手段。由於官僚貴族的宣導示範、文人僧徒的鼓吹傳播以及市民階層的廣泛參與，宋朝的飲茶文化已成為一種流行時尚，「玩茶」藝術風靡一時。除「貢茶」外，還衍生出「繡茶」、「鬥茶」，以及文人自娛自樂的「分茶」，民間的茶坊、茶肆中的飲茶方式更是豐富多彩。其中「鬥茶」也稱「茗戰」，就是比賽茶葉與點茶技藝的高下，在宋代極為流行，從文人士大夫直至平民百姓，無不熱衷此道，蘇東坡就曾有「嶺外惟惠俗喜鬥茶」的記述；而「分茶」亦稱「茶百戲」、「湯戲」，是一種能使茶湯紋脈形成物象的古茶道，不僅能使茶湯形成豐富的泡沫，還能在茶湯中形成文字和圖案，更加提高了點茶的藝術性和娛樂性，也使鬥茶活動更為興盛。
