白飯
白飯是韓國人的主食，那些以美味而聞名的韓式餐廳，重點都不是擺在小菜的數量，而是白飯的味道。這也代表著，「白飯的味道」在韓式料理中至關重要。
近來人們大多使用電子鍋煮飯，因此不太會去煩惱要怎樣才能把飯煮得好吃。事到如今我才想坦承一件事，那就是我在經營壽司店的時候，根本不知道米跟水的精準比例是多少。我忘了在哪裡看過大致的測量方法，所以總是在鍋子裡加水後把手掌平放進去，用「嗯……差不多是個程度」的感覺去煮飯。每天這樣煮下來就能抓到一個感覺，有時候飯煮出來很成功，但也有過休息個一、兩天再回來煮飯，感覺跑掉導致煮出來的飯很糟糕的經驗。
在日本讀書的時候，我住的地方沒有電子鍋。所以我買了大約一人份的鐵鍋，每一餐都自己洗米、泡米、煮飯來吃。因為只能剛好做一餐的份量，所以我如果沒有外食，就得經常煮飯。
後來我習慣吃這種鐵鍋飯，就開始感覺到吃美味的白飯真的很迷人。不光是為了一頓飯而洗米、泡米、煮飯的過程很美好，煮出來的白飯很美味時，也能開心地感受那股香氣。
一個人做飯吃，但小菜沒什麼選擇的時候、感覺有點憂鬱寂寞的時候、在外面遇到不好的事情的時候，用心煮一碗飯吧。為辛苦了一天的自己煮一碗美味的白飯，意外地能帶來很大的安慰。
鍋煮飯
其實白飯也是一種料理。這是韓式料理中最基礎的一道，只是我們將所有的料理過程交給了電子鍋。只要知道是透過怎樣的原理、怎樣的過程來讓白飯變美味，就能為使用白米與白飯的各種料理增添美味。所以，我想來嘗試用一般的鍋子煮飯。
用一般的鍋子煮飯，首先需要的當然是一個鍋子。要用來煮飯的鍋子，最好有「厚厚的底跟重重的蓋子」。鍋底要厚，是因為這樣溫度不會掉得太快。過程中我們會為了燜煮而把火轉小，如果溫度一下子降得太低，就可能影響到白飯的味道。還有，蓋子要夠重才有由上往下壓的力量，這樣才能提升鍋內的壓力。壓力一高，沸點也會提高，便能在短時間內把米煮熟。
接下來要洗米了。有句話說美味的白飯就從洗米開始，顯然洗米是個相當重要的步驟。洗得不夠乾淨，白飯就散發出不好的氣味；但洗得太過乾淨，營養價值又會大量流失。
首先，我們要量米。如果要準備五人份，那就倒入五杯（以兩百毫升的量杯為準）米，然後加入大量的水。迅速把米跟水攪和在一起，洗淨漂浮在水面上的雜質（只是近來碾米技術提升，已經看不太到這些東西了），隨後再將這些雜質跟水一起倒掉。
經過良好烘乾的米粒，很快就能吸飽水分。但第一次洗米的時候，如果泡太久，反而會使米粒吸附不好的味道，因此最好盡快把第一次洗米水倒掉。米粒碰到水之後，表面很快就會變軟，一點點小小的力量都能使米粒破碎。所以把水瀝乾之後，要用手掌輕推洗滌。這時候的關鍵是手的力道要放輕，一邊轉一邊將米洗乾淨。（只有這一次要採用這種攪拌清洗的方式。）均勻洗淨之後再倒第二次水，輕輕攪拌再把水倒掉。這個過程要重複四到五次。等到水再也不混濁，洗米就算完成了。漂洗時如果沒將底部的米翻起來，那水就會一直呈現混濁狀，但如果因為這樣一直洗，反而會使營養大幅流失，因此學會在四到五次以內將米洗乾淨的訣竅非常重要。
經過這樣一番清洗就立刻將米拿去煮的話，米反而不會變得鬆軟飽滿，因為水分並未滲透進米粒的中心。所以洗完之後，還得要稍微泡一下。可以直接泡水，也可以將洗好的米裝在篩網裡泡。不管使用哪種方法，浸泡的時間都很重要。如果是裝在篩網裡泡，夏天至少要泡三十分鐘，冬天則要泡三十分鐘以上。如果直接泡在水裡，則可以縮短浸泡的時間。
接下來就把泡好的米放進鍋子裡，接著加水煮飯。水該放多少呢？市面上販售的米都不是新米，因此經過清洗浸泡的步驟之後，份量大約會增加百分之二十。因此用泡過的米去煮飯，那水量只需要跟米一樣多。也就是說，泡過的米跟水的比例是一比一。
如果是用洗米之前的米來計算：
洗了三杯米→加四杯水。
洗了四杯米→加五杯水。
洗了五杯米→加六杯水。
用這種方式計算，加入比米量多一杯的水來煮飯，就會煮出一般口感的白飯。因為在煮飯這件事情上，水量調節至關重要，因此比起用手掌或手指去量，還是用寫有明確數字的量杯來量會比較精準。
調整完水量之後，接下來就是調控火候了。我們蓋上蓋子開始加熱，要用大火加熱到沸騰為止。以家用瓦斯爐的火力，大概要花四到五分鐘。當水開始咕嘟咕嘟冒泡的時候就轉為小火，再持續加熱十分鐘。這是把米煮熟、讓米膨脹的過程。十分鐘後，裡頭的水就會幾乎消失，生米也成了熟飯。
接下來就要進入燜的階段。有一個方法可以確認什麼時候要做這件事，只要把火開得很大，接著把耳朵湊到靠近鍋子底部的位置去聽，就能聽到「啪、啪」這樣小小的迸發聲。這個聲音，表示鍋子的底部已經沒有任何水，如果再繼續加熱下去，白飯便會變成鍋巴。只要聽到這個聲音，就把火關掉然後燜十分鐘。用鍋子裡的熱氣，讓白飯完全熟透。
我們重新整理一下。
大火四至五分鐘
小火十分鐘
關火燜十分鐘
要是米的量比較多，水量、火候跟時間就都要改變。但這裡所說的方法，大概適用到九杯米左右。如果想煮難度稍微高一點的黃豆飯，那希望大家記得米至少得泡上一天。如果你想煮的不是白米飯而是雜糧飯，那米的包裝上也會跟泡麵一樣寫有調理方法，建議你務必參考。
鍋煮飯完成。鍋蓋一掀開，你就能感受到跟蒸騰熱氣一同撲面而來的喜悅。
高湯
有時候晚上會有點嘴饞，想喝點湯。明明食材都有，但要怎麼做高湯卻讓人很煩惱。試著把醬油、鹽巴等加進水裡煮成湯，喝了一口之後得出「我做的湯不好喝」的結論。是我不會做菜嗎？如果真要怪誰，那就要怪「水」。不管怎麼說，湯料理的美味還是取決於高湯。對於高湯跟水究竟差在什麼地方的問題，如果要我在這裡回答，我會說：「湯就是比水好喝。」
湯要怎麼做才會好喝？我想到二十多歲沒有想太多的我，一心認為只要把滿滿的食材全部丟進水裡煮就好的樣子。那個「滿滿」的標準由我個人判斷，因此即使我認為自己用了滿滿的食材去料理，煮出來的味道也有可能很貧乏。因為大部分的料理，都有必須遵守的「比例」。要是水多了，就得以合適的比例添加食材，太少或太多都可能影響味道的平衡。熬煮高湯也是這樣，水跟食材的比例很重要。但在學習水跟食材的比例之前，還是有一個基礎知識，那就是對「鮮味」的理解。
味道共有五種，分別是甜、鹹、苦、酸、辣。辣味是一種痛覺，偶爾會有人說這不是一種味道，但有很多料理使用辣這種感覺，因此我認為辣味一定要囊括在五種味道之中。除了這五種味道之外，還有一種最近受到矚目的味道，那就是鮮味。
偶爾在上課的時候被問到「能請你形容一下鮮味是什麼樣的味道嗎」的時候，我會露出一種很曖昧的表情沉默以對，好像世上沒有比那一刻更需要沉默一樣。鮮味是一種比五味還要難形容的味道。我覺得，從水跟湯的比較來理解鮮味或許會比較容易。
水就是水，感覺不到「味道」。然後是沒有任何調味的「高湯」，喝下去會感覺到「味道」。感覺到什麼東西的味道，那就是鮮味。
醬油與大醬
用鹽巴調味，用醬油添味
醬油的味道很難定義。在家自己做來用的醬油，跟市面上用於販售的醬油，其鹹度與香氣都有著很大的差別。我們來認識一下一般提到「醬油」的時候，它都會在食物裡扮演什麼樣的角色好了。
醬油所扮演的角色，也是負責替食材提鮮。醬油中含有大量的胺基酸，遇到食材中的鮮味會發生加成效果。實際上我們在許多菜單上，也能看到食物跟醬油的合作。例如生魚片沾了醬油之後，瞬間就會產生許多效果。
第一，味道會變好，這是當然的。生魚片裡所含有的肌苷酸，遇上醬油裡大量的胺基酸成分之後，會產生加成效果使生魚片感覺更好吃。經過適當熟成之後，生魚片裡的肌苷酸大量增加，咀嚼時味道越來越豐富。
第二，能幫忙殺菌。雖然我們都是吃在乾淨環境下料理的生魚片，但會不會是考慮到生食依舊有細菌感染的風險，所以才總是搭配醬油呢？（除了醬油之外，搭配白蘿蔔、山葵等一起吃也有殺菌的效果。）
第三，去除氣味。生魚片都有各種魚類本身所帶有的味道。吃的人可能會對這些味道產生反感。尤其是青背魚生魚片的味道很強烈，醬油可以稍微削弱這些氣味，讓生魚片變得更容易入口。
市面上販售的醬油名稱非常多種，實在難以一一羅列。每一種醬油的味道跟香味也都有些差異，這裡就介紹兩種大家應該要認識的基本醬油。
首先是陳年醬油。這是最常見的醬油。當食譜裡寫到「醬油」的時候，指的通常都是這種陳年醬油。原料是大豆。或是使用脫油後的大豆，加麵粉、鹽水等發酵熟成製成。顏色很深很濃郁，鹹度也有百分之十八左右。因為非常濃郁，要是加太多，醬油的顏色就會蓋過料理的顏色。
另外一種是湯醬油。原料跟陳年醬油類似，但熟成的時間比陳年醬油短，因此色澤、香氣跟味道都比陳年醬油淡。需要注意的部分是鹹度。雖然顏色比陳年醬油淺，容易使人掉以輕心，但其實湯醬油的鹹度是百分之十九，比陳年醬油還高，因此只要少量就能達到足夠的調味效果。正如這款醬油的名字，是在希望湯不要被染成醬油的顏色，但又能帶有醬油的香氣與味道時使用。
除此之外，還有顏色比較深或比較淡的醬油、味道更濃郁或更清淡的醬油、魚用鹽巴醃過發酵之後製成的魚露等，種類非常多。只要能掌握不同的性質，就能配合料理的特性做更精細的運用。
如果你站在鍋爐前面，煩惱是要加鹽還是要加醬油的時候，那只需要記住一句話：「用鹽巴調味，用醬油提味。」醬油的鹹度各異，燉煮的過程中會使味道變得更濃烈，因此僅靠醬油調味這件事，若不熟悉明確的標準或數值會顯得很困難。因此如果不是在煮以醬油為主體的滷菜或燉菜時，就先用鹽巴大致調味，之後再用醬油去提味、增添風味，煮出來的料理就會更可口。
白飯是韓國人的主食，那些以美味而聞名的韓式餐廳，重點都不是擺在小菜的數量，而是白飯的味道。這也代表著，「白飯的味道」在韓式料理中至關重要。
近來人們大多使用電子鍋煮飯，因此不太會去煩惱要怎樣才能把飯煮得好吃。事到如今我才想坦承一件事，那就是我在經營壽司店的時候，根本不知道米跟水的精準比例是多少。我忘了在哪裡看過大致的測量方法，所以總是在鍋子裡加水後把手掌平放進去，用「嗯……差不多是個程度」的感覺去煮飯。每天這樣煮下來就能抓到一個感覺，有時候飯煮出來很成功，但也有過休息個一、兩天再回來煮飯，感覺跑掉導致煮出來的飯很糟糕的經驗。
在日本讀書的時候，我住的地方沒有電子鍋。所以我買了大約一人份的鐵鍋，每一餐都自己洗米、泡米、煮飯來吃。因為只能剛好做一餐的份量，所以我如果沒有外食，就得經常煮飯。
後來我習慣吃這種鐵鍋飯，就開始感覺到吃美味的白飯真的很迷人。不光是為了一頓飯而洗米、泡米、煮飯的過程很美好，煮出來的白飯很美味時，也能開心地感受那股香氣。
一個人做飯吃，但小菜沒什麼選擇的時候、感覺有點憂鬱寂寞的時候、在外面遇到不好的事情的時候，用心煮一碗飯吧。為辛苦了一天的自己煮一碗美味的白飯，意外地能帶來很大的安慰。
鍋煮飯
其實白飯也是一種料理。這是韓式料理中最基礎的一道，只是我們將所有的料理過程交給了電子鍋。只要知道是透過怎樣的原理、怎樣的過程來讓白飯變美味，就能為使用白米與白飯的各種料理增添美味。所以，我想來嘗試用一般的鍋子煮飯。
用一般的鍋子煮飯，首先需要的當然是一個鍋子。要用來煮飯的鍋子，最好有「厚厚的底跟重重的蓋子」。鍋底要厚，是因為這樣溫度不會掉得太快。過程中我們會為了燜煮而把火轉小，如果溫度一下子降得太低，就可能影響到白飯的味道。還有，蓋子要夠重才有由上往下壓的力量，這樣才能提升鍋內的壓力。壓力一高，沸點也會提高，便能在短時間內把米煮熟。
接下來要洗米了。有句話說美味的白飯就從洗米開始，顯然洗米是個相當重要的步驟。洗得不夠乾淨，白飯就散發出不好的氣味；但洗得太過乾淨，營養價值又會大量流失。
首先，我們要量米。如果要準備五人份，那就倒入五杯（以兩百毫升的量杯為準）米，然後加入大量的水。迅速把米跟水攪和在一起，洗淨漂浮在水面上的雜質（只是近來碾米技術提升，已經看不太到這些東西了），隨後再將這些雜質跟水一起倒掉。
經過良好烘乾的米粒，很快就能吸飽水分。但第一次洗米的時候，如果泡太久，反而會使米粒吸附不好的味道，因此最好盡快把第一次洗米水倒掉。米粒碰到水之後，表面很快就會變軟，一點點小小的力量都能使米粒破碎。所以把水瀝乾之後，要用手掌輕推洗滌。這時候的關鍵是手的力道要放輕，一邊轉一邊將米洗乾淨。（只有這一次要採用這種攪拌清洗的方式。）均勻洗淨之後再倒第二次水，輕輕攪拌再把水倒掉。這個過程要重複四到五次。等到水再也不混濁，洗米就算完成了。漂洗時如果沒將底部的米翻起來，那水就會一直呈現混濁狀，但如果因為這樣一直洗，反而會使營養大幅流失，因此學會在四到五次以內將米洗乾淨的訣竅非常重要。
經過這樣一番清洗就立刻將米拿去煮的話，米反而不會變得鬆軟飽滿，因為水分並未滲透進米粒的中心。所以洗完之後，還得要稍微泡一下。可以直接泡水，也可以將洗好的米裝在篩網裡泡。不管使用哪種方法，浸泡的時間都很重要。如果是裝在篩網裡泡，夏天至少要泡三十分鐘，冬天則要泡三十分鐘以上。如果直接泡在水裡，則可以縮短浸泡的時間。
接下來就把泡好的米放進鍋子裡，接著加水煮飯。水該放多少呢？市面上販售的米都不是新米，因此經過清洗浸泡的步驟之後，份量大約會增加百分之二十。因此用泡過的米去煮飯，那水量只需要跟米一樣多。也就是說，泡過的米跟水的比例是一比一。
如果是用洗米之前的米來計算：
洗了三杯米→加四杯水。
洗了四杯米→加五杯水。
洗了五杯米→加六杯水。
用這種方式計算，加入比米量多一杯的水來煮飯，就會煮出一般口感的白飯。因為在煮飯這件事情上，水量調節至關重要，因此比起用手掌或手指去量，還是用寫有明確數字的量杯來量會比較精準。
調整完水量之後，接下來就是調控火候了。我們蓋上蓋子開始加熱，要用大火加熱到沸騰為止。以家用瓦斯爐的火力，大概要花四到五分鐘。當水開始咕嘟咕嘟冒泡的時候就轉為小火，再持續加熱十分鐘。這是把米煮熟、讓米膨脹的過程。十分鐘後，裡頭的水就會幾乎消失，生米也成了熟飯。
接下來就要進入燜的階段。有一個方法可以確認什麼時候要做這件事，只要把火開得很大，接著把耳朵湊到靠近鍋子底部的位置去聽，就能聽到「啪、啪」這樣小小的迸發聲。這個聲音，表示鍋子的底部已經沒有任何水，如果再繼續加熱下去，白飯便會變成鍋巴。只要聽到這個聲音，就把火關掉然後燜十分鐘。用鍋子裡的熱氣，讓白飯完全熟透。
我們重新整理一下。
大火四至五分鐘
小火十分鐘
關火燜十分鐘
要是米的量比較多，水量、火候跟時間就都要改變。但這裡所說的方法，大概適用到九杯米左右。如果想煮難度稍微高一點的黃豆飯，那希望大家記得米至少得泡上一天。如果你想煮的不是白米飯而是雜糧飯，那米的包裝上也會跟泡麵一樣寫有調理方法，建議你務必參考。
鍋煮飯完成。鍋蓋一掀開，你就能感受到跟蒸騰熱氣一同撲面而來的喜悅。
高湯
有時候晚上會有點嘴饞，想喝點湯。明明食材都有，但要怎麼做高湯卻讓人很煩惱。試著把醬油、鹽巴等加進水裡煮成湯，喝了一口之後得出「我做的湯不好喝」的結論。是我不會做菜嗎？如果真要怪誰，那就要怪「水」。不管怎麼說，湯料理的美味還是取決於高湯。對於高湯跟水究竟差在什麼地方的問題，如果要我在這裡回答，我會說：「湯就是比水好喝。」
湯要怎麼做才會好喝？我想到二十多歲沒有想太多的我，一心認為只要把滿滿的食材全部丟進水裡煮就好的樣子。那個「滿滿」的標準由我個人判斷，因此即使我認為自己用了滿滿的食材去料理，煮出來的味道也有可能很貧乏。因為大部分的料理，都有必須遵守的「比例」。要是水多了，就得以合適的比例添加食材，太少或太多都可能影響味道的平衡。熬煮高湯也是這樣，水跟食材的比例很重要。但在學習水跟食材的比例之前，還是有一個基礎知識，那就是對「鮮味」的理解。
味道共有五種，分別是甜、鹹、苦、酸、辣。辣味是一種痛覺，偶爾會有人說這不是一種味道，但有很多料理使用辣這種感覺，因此我認為辣味一定要囊括在五種味道之中。除了這五種味道之外，還有一種最近受到矚目的味道，那就是鮮味。
偶爾在上課的時候被問到「能請你形容一下鮮味是什麼樣的味道嗎」的時候，我會露出一種很曖昧的表情沉默以對，好像世上沒有比那一刻更需要沉默一樣。鮮味是一種比五味還要難形容的味道。我覺得，從水跟湯的比較來理解鮮味或許會比較容易。
水就是水，感覺不到「味道」。然後是沒有任何調味的「高湯」，喝下去會感覺到「味道」。感覺到什麼東西的味道，那就是鮮味。
醬油與大醬
用鹽巴調味，用醬油添味
醬油的味道很難定義。在家自己做來用的醬油，跟市面上用於販售的醬油，其鹹度與香氣都有著很大的差別。我們來認識一下一般提到「醬油」的時候，它都會在食物裡扮演什麼樣的角色好了。
醬油所扮演的角色，也是負責替食材提鮮。醬油中含有大量的胺基酸，遇到食材中的鮮味會發生加成效果。實際上我們在許多菜單上，也能看到食物跟醬油的合作。例如生魚片沾了醬油之後，瞬間就會產生許多效果。
第一，味道會變好，這是當然的。生魚片裡所含有的肌苷酸，遇上醬油裡大量的胺基酸成分之後，會產生加成效果使生魚片感覺更好吃。經過適當熟成之後，生魚片裡的肌苷酸大量增加，咀嚼時味道越來越豐富。
第二，能幫忙殺菌。雖然我們都是吃在乾淨環境下料理的生魚片，但會不會是考慮到生食依舊有細菌感染的風險，所以才總是搭配醬油呢？（除了醬油之外，搭配白蘿蔔、山葵等一起吃也有殺菌的效果。）
第三，去除氣味。生魚片都有各種魚類本身所帶有的味道。吃的人可能會對這些味道產生反感。尤其是青背魚生魚片的味道很強烈，醬油可以稍微削弱這些氣味，讓生魚片變得更容易入口。
市面上販售的醬油名稱非常多種，實在難以一一羅列。每一種醬油的味道跟香味也都有些差異，這裡就介紹兩種大家應該要認識的基本醬油。
首先是陳年醬油。這是最常見的醬油。當食譜裡寫到「醬油」的時候，指的通常都是這種陳年醬油。原料是大豆。或是使用脫油後的大豆，加麵粉、鹽水等發酵熟成製成。顏色很深很濃郁，鹹度也有百分之十八左右。因為非常濃郁，要是加太多，醬油的顏色就會蓋過料理的顏色。
另外一種是湯醬油。原料跟陳年醬油類似，但熟成的時間比陳年醬油短，因此色澤、香氣跟味道都比陳年醬油淡。需要注意的部分是鹹度。雖然顏色比陳年醬油淺，容易使人掉以輕心，但其實湯醬油的鹹度是百分之十九，比陳年醬油還高，因此只要少量就能達到足夠的調味效果。正如這款醬油的名字，是在希望湯不要被染成醬油的顏色，但又能帶有醬油的香氣與味道時使用。
除此之外，還有顏色比較深或比較淡的醬油、味道更濃郁或更清淡的醬油、魚用鹽巴醃過發酵之後製成的魚露等，種類非常多。只要能掌握不同的性質，就能配合料理的特性做更精細的運用。
如果你站在鍋爐前面，煩惱是要加鹽還是要加醬油的時候，那只需要記住一句話：「用鹽巴調味，用醬油提味。」醬油的鹹度各異，燉煮的過程中會使味道變得更濃烈，因此僅靠醬油調味這件事，若不熟悉明確的標準或數值會顯得很困難。因此如果不是在煮以醬油為主體的滷菜或燉菜時，就先用鹽巴大致調味，之後再用醬油去提味、增添風味，煮出來的料理就會更可口。
