松鼠鱖魚
松鼠鱖魚是蘇菜裡的一道經典名菜，可同一道菜在不同時代、不同地方卻有著各種不同的名字，或是造型，一會兒稱呼松鼠，一會兒稱呼松子，選用的魚，一會兒鱖魚，一會兒桂魚，一會兒又是黃魚，到底哪個才是對的呢？
關於這道菜的來歷，不管是書籍、網路各種的傳說典故都有，但是都大同小異，絕大部分都扯上了「乾隆下江南」這檔事，因為種種的原因，廚師只好將魚這樣那樣的，最後做成了如此模樣，皇上一吃大喜，自此之後，這個名字、這個做法就流傳開了，並且逐漸成為了蘇菜當中的經典菜色。
早自清朝中期流傳下來的一本烹飪書《調鼎集》，裡頭就有「松鼠魚」這道菜的記載：「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒。」就這麼簡短的二十個字，就想教人做菜，那不是開玩笑嗎；不過這裡頭寫的季魚，就讀音上看來，應該比較偏鱖魚，可見當年應該是從「松鼠鱖魚」開始流傳下來的。而就魚肉的前製工作，當年只是掛了蛋糊去炸，現在則演變成拍上了乾澱粉下鍋炸；至於調味的方式，當年是油炸之後用醬油來紅燒，今天則是澆上了濃濃的醬汁，今昔就是有這樣子的差別。
松鼠鱖魚是道功夫菜，先去鱗、洗淨，劈開魚頭，再去掉中間的脊梁骨，然後在左右的魚身上切出刀紋，有的切成了片狀，有的切出了花刀，不管那種方式，重點在於刀口要下的深，但是不能夠斷，這個刀工需要一定的技巧，沒那麼點功夫，可是不容易做到，接著就是拍粉，最好用乾澱粉，不要用生粉，而拍粉的時候要留意，魚身上頭的各處縫隙，都得要拍上粉，臨下鍋之前，還要輕輕的拎起整條魚，抖一抖、拍一拍，把多餘的粉拍掉，這也是個技術活，抖輕了，多餘的粉它抖不掉，抖重了，又怕把剛剛才拍上的粉，都給抖沒了，出甚至連一塊塊的魚肉也給抖了下來。
接下來炸魚是這道菜的關鍵，油要寬，油溫大約六成左右的時候下鍋，先炸魚頭，用雙筷子把魚頭壓在油鍋裡，藉此撐開魚嘴，這樣未來起鍋的時候，壓扁的頭才會看起來像是塞滿了堅果的松鼠腮幫子，而張開的嘴，才會像是還想討食的松鼠嘴，造型會更好看一些。接著拎起魚尾，先用一勺一勺的熱油由上而下的往魚身上澆淋，讓魚身上切出來的花刀都能夠舒展開了，等到花紋略為定型，再緩緩的將整尾魚，慢慢的滑下鍋去繼續的炸，直到整條魚炸到金黃酥脆就可以了，過程中為了保證魚尾能夠在未來擺盤時呈現上翹的狀態，所以炸的時候也得要用筷子夾住魚尾，小心的等它炸定型。炸好之後的魚身呈現蓬鬆的模樣，一片片的魚肉向外翻開，看上去就既像是一隻蜷縮在盤子裡的胖松鼠，像是一顆張開鱗片的松果，松鼠魚的名字便是由此而來。
再來聊聊製作醬汁的部份，適量的蕃茄醬、白醋、糖、鹽，慢慢的在鍋中收成濃稠的酸甜醬汁，搭配上黃色的筍丁、黑色的香菇丁、綠色的青豆仁攪拌均勻後，趁熱澆在炸好的魚身上，臨上桌之前，再大方豪氣的撒上一把白色的松子，一尾五彩繽紛紅通通的松鼠鱖魚就完成了。
料理講究色香味，如何才能算的上是一道美味的松鼠鱖魚呢？
後廚師傅的功夫地道不地道，就體現在這上桌之後的色香味了。魚一上桌先看造型，開展的頭、直立的尾是否都能保持完整，魚肉是否塊塊分明，能不能夠看著像隻可愛的胖松鼠，千萬不能看起來還是條躺在那的「魚」，而這個時候空氣之中就應該瀰漫著，足以誘發口腔內大量唾液的酸甜香氣，倘若醋放多會嗆，糖放多會膩，最後一步就要下筷子了，當筷子夾魚肉的時候，每一塊的魚肉，都得要像是樹上熟透的果實一樣，筷尖那麼輕輕的一夾一轉，肉就能夠斷，絕對不能夠還用上扯的勁兒，甚至有時一扯，就扯了一整排的魚肉。而當魚肉放進嘴裡，外殼的酥，還能夠咬得出聲，裡頭的嫩，還能夠嫩的出汁，搭配裹在外面的醬汁，越嚼越香，越吃那是越有滋味啊。
說起這道菜，究竟是松鼠鱖魚、還是松鼠桂魚、又或是松鼠黃魚？答案其實已經很明確－當地產什麼魚，它就用什麼魚；什麼魚那個時節正當季，什麼魚那個時候最好吃，就用什麼魚，道理就這麼簡單。
鱖魚又名桂魚，其實指的正是同一種魚，只是各個地方對牠的稱呼不一樣罷了，這種魚號稱江南四大名魚之一，質地細嫩，味道鮮美，刺少肉多，滋味肯定不一般，要不怎麼唐代的詩人張志和的《魚歌子》裡頭會寫到，「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠、綠蓑衣，斜風細雨不須歸。」這詩中描寫的就是江南當地的美食和美景，而這個美食，為什麼不說東坡肉？為什麼不說獅子頭？而單單要提肥美的鱖魚呢？可想而知鱖魚的美味，總是讓吃過的人念念不忘；只不過就算選中了鱖魚，那也只佔這道菜成功的一半，而另外一半的關鍵，還是在料理師傅的功夫上頭，否則再好的魚進了廚房，出來竟是一道躺在盤子裡的糖醋魚，那可就煞風景囉。
相信大家，下回上餐館時點了這道松鼠鱖魚品嚐的時候，心情肯定不一樣。希望您也能夠吃出，當年乾隆下江南時吃到松鼠鱖魚時的驚喜，那您面前那條魚也算找到了知音，為美食的犧牲也就值了。
松鼠鱖魚是蘇菜裡的一道經典名菜，可同一道菜在不同時代、不同地方卻有著各種不同的名字，或是造型，一會兒稱呼松鼠，一會兒稱呼松子，選用的魚，一會兒鱖魚，一會兒桂魚，一會兒又是黃魚，到底哪個才是對的呢？
關於這道菜的來歷，不管是書籍、網路各種的傳說典故都有，但是都大同小異，絕大部分都扯上了「乾隆下江南」這檔事，因為種種的原因，廚師只好將魚這樣那樣的，最後做成了如此模樣，皇上一吃大喜，自此之後，這個名字、這個做法就流傳開了，並且逐漸成為了蘇菜當中的經典菜色。
早自清朝中期流傳下來的一本烹飪書《調鼎集》，裡頭就有「松鼠魚」這道菜的記載：「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒。」就這麼簡短的二十個字，就想教人做菜，那不是開玩笑嗎；不過這裡頭寫的季魚，就讀音上看來，應該比較偏鱖魚，可見當年應該是從「松鼠鱖魚」開始流傳下來的。而就魚肉的前製工作，當年只是掛了蛋糊去炸，現在則演變成拍上了乾澱粉下鍋炸；至於調味的方式，當年是油炸之後用醬油來紅燒，今天則是澆上了濃濃的醬汁，今昔就是有這樣子的差別。
松鼠鱖魚是道功夫菜，先去鱗、洗淨，劈開魚頭，再去掉中間的脊梁骨，然後在左右的魚身上切出刀紋，有的切成了片狀，有的切出了花刀，不管那種方式，重點在於刀口要下的深，但是不能夠斷，這個刀工需要一定的技巧，沒那麼點功夫，可是不容易做到，接著就是拍粉，最好用乾澱粉，不要用生粉，而拍粉的時候要留意，魚身上頭的各處縫隙，都得要拍上粉，臨下鍋之前，還要輕輕的拎起整條魚，抖一抖、拍一拍，把多餘的粉拍掉，這也是個技術活，抖輕了，多餘的粉它抖不掉，抖重了，又怕把剛剛才拍上的粉，都給抖沒了，出甚至連一塊塊的魚肉也給抖了下來。
接下來炸魚是這道菜的關鍵，油要寬，油溫大約六成左右的時候下鍋，先炸魚頭，用雙筷子把魚頭壓在油鍋裡，藉此撐開魚嘴，這樣未來起鍋的時候，壓扁的頭才會看起來像是塞滿了堅果的松鼠腮幫子，而張開的嘴，才會像是還想討食的松鼠嘴，造型會更好看一些。接著拎起魚尾，先用一勺一勺的熱油由上而下的往魚身上澆淋，讓魚身上切出來的花刀都能夠舒展開了，等到花紋略為定型，再緩緩的將整尾魚，慢慢的滑下鍋去繼續的炸，直到整條魚炸到金黃酥脆就可以了，過程中為了保證魚尾能夠在未來擺盤時呈現上翹的狀態，所以炸的時候也得要用筷子夾住魚尾，小心的等它炸定型。炸好之後的魚身呈現蓬鬆的模樣，一片片的魚肉向外翻開，看上去就既像是一隻蜷縮在盤子裡的胖松鼠，像是一顆張開鱗片的松果，松鼠魚的名字便是由此而來。
再來聊聊製作醬汁的部份，適量的蕃茄醬、白醋、糖、鹽，慢慢的在鍋中收成濃稠的酸甜醬汁，搭配上黃色的筍丁、黑色的香菇丁、綠色的青豆仁攪拌均勻後，趁熱澆在炸好的魚身上，臨上桌之前，再大方豪氣的撒上一把白色的松子，一尾五彩繽紛紅通通的松鼠鱖魚就完成了。
料理講究色香味，如何才能算的上是一道美味的松鼠鱖魚呢？
後廚師傅的功夫地道不地道，就體現在這上桌之後的色香味了。魚一上桌先看造型，開展的頭、直立的尾是否都能保持完整，魚肉是否塊塊分明，能不能夠看著像隻可愛的胖松鼠，千萬不能看起來還是條躺在那的「魚」，而這個時候空氣之中就應該瀰漫著，足以誘發口腔內大量唾液的酸甜香氣，倘若醋放多會嗆，糖放多會膩，最後一步就要下筷子了，當筷子夾魚肉的時候，每一塊的魚肉，都得要像是樹上熟透的果實一樣，筷尖那麼輕輕的一夾一轉，肉就能夠斷，絕對不能夠還用上扯的勁兒，甚至有時一扯，就扯了一整排的魚肉。而當魚肉放進嘴裡，外殼的酥，還能夠咬得出聲，裡頭的嫩，還能夠嫩的出汁，搭配裹在外面的醬汁，越嚼越香，越吃那是越有滋味啊。
說起這道菜，究竟是松鼠鱖魚、還是松鼠桂魚、又或是松鼠黃魚？答案其實已經很明確－當地產什麼魚，它就用什麼魚；什麼魚那個時節正當季，什麼魚那個時候最好吃，就用什麼魚，道理就這麼簡單。
鱖魚又名桂魚，其實指的正是同一種魚，只是各個地方對牠的稱呼不一樣罷了，這種魚號稱江南四大名魚之一，質地細嫩，味道鮮美，刺少肉多，滋味肯定不一般，要不怎麼唐代的詩人張志和的《魚歌子》裡頭會寫到，「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠、綠蓑衣，斜風細雨不須歸。」這詩中描寫的就是江南當地的美食和美景，而這個美食，為什麼不說東坡肉？為什麼不說獅子頭？而單單要提肥美的鱖魚呢？可想而知鱖魚的美味，總是讓吃過的人念念不忘；只不過就算選中了鱖魚，那也只佔這道菜成功的一半，而另外一半的關鍵，還是在料理師傅的功夫上頭，否則再好的魚進了廚房，出來竟是一道躺在盤子裡的糖醋魚，那可就煞風景囉。
相信大家，下回上餐館時點了這道松鼠鱖魚品嚐的時候，心情肯定不一樣。希望您也能夠吃出，當年乾隆下江南時吃到松鼠鱖魚時的驚喜，那您面前那條魚也算找到了知音，為美食的犧牲也就值了。
