PART1　營養基礎知識概論
食物營養素
1.什麼是營養及營養素？
　　營養是指我們的人體從外界獲取食物，再經由體內消化、吸收、代謝後，參與建構組織器官，或滿足生理功能及體力活動所必需的生物學過程。營養素是指人體為了維持繁衍、生長發育和生存等一切生命活動，需從外界攝取的物質。營養素需從外界環境攝取，且能夠滿足生存的需求。

2.人體需要哪些營養素？
　　根據人體需求量的多寡，可將食物中的營養素分為巨量營養素和微量營養素。巨量營養素是指人體需求量大、在體內可以釋放能量的營養素，包括碳水化合物、脂質、蛋白質。微量營養素是指相較於巨量營養素而言，人體需求量較少的營養素，包括礦物質和維生素。

3.什麼是膳食營養素參考攝取量？
　　膳食營養素參考攝取量（Dietary reference intakes，DRIs）是一組平均每日膳食營養素攝取量的參考值，包括4個指標：
　　（1）平均需求量（Estimated average requirement，EAR）是指特定性別、年齡及生理狀況族體中的個體對某種營養素需求量的平均值。
　　（2）建議攝取量（Recommended nutrient intake，RNI）是指可滿足特定性別、年齡及生理狀況族群中的97％～98％個體需求量的某種營養素攝取量。
　　（3）足夠攝取量（Adequate intake，AI）是透過觀察或實驗獲得的健康者對某種營養素的攝取量。AI與RNI均可作為個體營養素攝取的目標或推薦值。
　　（4）上限攝取量（Tolerable upper intake level，UL）是指平均每日可以攝取某種營養素的最高限量。膳食中營養素攝取量應該低於UL，以減少營養素過量的風險。

4.什麼是營養失衡？
　　人體每天攝取的能量及營養素的數量、種類、比例均應滿足人體的需求，當膳食中長期存在一種或多種營養素缺乏時，會對人體健康產生危害，導致各種疾病的發生。例如，蛋白質或熱量缺乏會導致蛋白質熱量營養不良（Protein-energy malnutrition，PEM），鈣、維生素D缺乏會導致佝僂病，缺鐵會導致缺鐵性貧血等。
　　但是，營養素也並非越多越好，當一種或多種營養素攝取過多時，可能引起熱量或營養過剩，也會影響人體健康或發生疾病。例如，攝取過多的動物脂肪，或長期吃高熱量、高脂肪、高蛋白的食物，會增加罹患肥胖症、冠心病、糖尿病等疾病的風險。
　　營養缺乏和營養過剩都會打破膳食中營養素攝取量與比例的平衡，影響身體健康，甚至引發疾病，這兩種營養失衡的表現均稱為營養不良。