第十一章 北歐烈火輕焙，煉出水果炸彈
半世紀來，歐美慣以不同烘焙技法與焙度，彰顯不同風味，諸如肉桂烘焙、北義烘焙、南義烘焙、法式烘焙、維也納烘焙、畢茲深度烘焙、威力烘焙、慢炒與快炒……二○一○年以降，咖啡界又出現一個新名詞：斯堪地納維亞烘焙或北歐烘焙──正牽引美國第三波咖啡進化，甚至有可能演化成第四波咖啡新時尚！
探究北歐烈火輕焙，練出水果炸彈的烘焙手法前，請先瞭解半世紀以來，全球烘豆時尚由重焙轉趨淺焙的軌跡，進而對北歐的尚淺風格，約一爆初、密集爆或一爆末的烘焙度，有更深刻體認。老一代烘豆師經常質疑，烘這麼淺，尖酸礙口，能喝嗎？那可能要怪自己淺焙不到位，如果喝到的淺焙咖啡，如同千香萬味的水果宴，你會對斯堪地納維亞烘焙肅然起敬。烘深焙淺不是問題，重點在於烘豆技藝到位與否！我們由「深」入「淺」，先從經典的畢茲重焙談起……
美國已故精品咖啡教父艾佛瑞．畢特（Alfred Peet）擅長歐陸重焙，也就是荷蘭、法國和德國擅長二爆尾深度烘焙，烘焙度遊走於Agtron number 23／43之間，雖然已進入二爆密集，甚至大膽挺進二爆結束後，但喝來濃而不苦，酒氣醇厚，甘甜潤喉。一九六六年畢特創辦的畢茲咖啡，專攻藝高人膽大的重焙豆，不屑販售他所謂「二爆前的半生不熟豆」，在二○○○年以前，畢茲咖啡一直是第二波重焙爭相學習的榜樣，可惜市面九成以上的重焙咖啡，僅僅學到皮毛，只有焦嗆苦，沒有甘醇甜，稱得上狗尾續貂的失敗重焙豆。
豐富、渾厚、乾淨、甘甜，不焦苦的畢茲重焙豆，絕非泛泛之輩仿效得來，已成為臺灣四年級、五年級甚至六年級咖啡玩家魂牽夢縈的美味。然而，重焙排放大量污煙，重焙豆保鮮不易，千禧年後，全球環保意識抬頭，重焙失勢，淺中焙接棒，加上二○○七年畢特辭世，他的嫡傳大弟子，畢茲咖啡首席烘焙師約翰．偉弗（John Weaver）因理念與新股東不合而出走，畢茲咖啡棄守重焙路線，改走大肆展店的連鎖路線，新一代畢茲咖啡為迎合第三波淺中焙美學，不惜打破家規，降低烘焙度，早年畢茲咖啡油滋滋，甘甜醇厚的重焙美學，已成老一代咖啡迷的追憶。
二○○三年後，崇尚淺中焙的美國第三波崛起，知識分子（Intelligentsia Coffee）、樹墩城（Stumptown Coffee Roasters）、反文化（Counter Culture）、藍瓶子（Blue Bottle）等第三波名店，降低烘焙度，倡導淺中焙美學，Agtron number 多半在55／75之間，約略在一爆結束至二爆前。甚至有些第三波業者的烘焙度訂在杯測的區間，即Agtron number 58／63。全球精品咖啡界也掀起了第三波淺中焙時尚，強調柔和明亮的酸甜水果韻，迥異於無酸、濃厚、甘醇、酒氣與悶香巧克力韻的第二波重焙時尚。
淺焙到位否，風味差很大
然而，淺中焙似乎還有「探淺」的空間，北歐更大膽前衛，烘焙度比美國第三波更淺、味譜振幅更?廣的斯堪地納維亞烘焙技法，二○一○年以後，又成為美國第三波咖啡取經對象，開始影響第三波的進化，但北歐烘焙師不屑以淺焙或極淺焙稱之，習慣以「北歐之道」（Nordic Approach）、「斯堪地納維亞風格」（Scandinavian Style）或「北歐風格」（Nordic Style）名之，原因很簡單，淺焙容易讓人聯想到半生不熟、風味發展不足、酸澀礙口、穀物草本等……不雅味譜。然而，盛行於挪威、瑞典、丹麥和冰島的「北歐之道」，擅長烈火輕焙，即使以Espresso入口，勁酸僅滯留一秒，瞬間羽化，迸出多層次花果香甜韻，猶如吞下一顆水果炸彈，接著舌兩側拉動唾液的生津感浮現，營造典型的「酸甜震」感官，如同在口腔裡施放五彩繽紛的水果煙火，柑橘、柚子、莓果、瓜果、青蘋果、草莓、鳳梨、芒果、百香果、甘蔗、茉莉花的香氣圖騰，閃過腦海，這與一般極淺焙，死死尖酸、呆板不活潑、去化不開、無振幅、酸澀難入口的負向味譜，迥然不同。
斯堪地納維亞風格與一般極淺焙，在味譜鋪陳上，判若天堂與地獄。北歐式烘法能讓勁酸一入口，瞬間去化，順利轉成千姿百態，上揚飄逸的水果香甜韻，喝到的是成熟水果萬般風情的「酸甜震」與生津感。然而，技藝不到位的極淺焙，喝到的卻是未成熟水果的死酸、呆板、乏香、草本與澀感！
北歐烘豆技法，神似威力烘焙
半世紀以來，北歐國家的咖啡烘焙度，偏好二爆後的中深焙或重焙，亦採用歐美大宗商業豆慣用的粗暴型威力烘焙技法，入豆時風門與火力全開，爐溫拉升至180℃左右，接近一爆點，立即關火，利用一爆的放熱與爐內蓄積的熱動能來完成一爆後至二爆後的烘焙進程。優點是操作簡單，缺點是容易有焦嗆味。
但千禧年後，挪威知名咖啡館Java、Mocca、Kaffa、Solberg & Hansen、Tim Wendelboe轉進改良型威力烘焙，入豆時風門全開，初期火力較大，但仍需以機種與鎖溫性能而定，隨著進程，火力逐漸調小，也就是改良型的收斂式威力烘焙，但不是用來深焙而是專攻淺焙，風味分外乾淨，很容易詮釋精品咖啡的「酸甜震」味譜。近年在挪威帶動下，瑞典、芬蘭、冰島和丹麥，見賢思齊，也有不少業者降低烘焙度，改採收斂式威力烘焙技法。
斯堪地納維亞烘焙的開山始祖
斯堪地納維亞風格與美國第三波淺中焙，有著承先啟後的關係，挪威
奧斯陸三家知名咖啡館兼烘焙廠──卡法（Kaffa）、提姆溫德柏（Tim Wendelboe）以及索柏與韓森（Solberg&Hansen）──是斯堪地納維亞風格的塑造者，進而影響到瑞典、芬蘭、丹麥、冰島、愛爾蘭、德國甚至美國的烘豆方式，這三家名店的簡介如下：
．卡法烘焙廠旗下的Java與 Mocca咖啡館傳奇
曾在美國舊金山擔任建築師的挪威裔美國人羅勃．索瑞森（Robert W. Thoresen），對大都會的咖啡文化知之甚詳，但千禧年以前，挪威仍找不到一家像樣的咖啡館，一九九七年星巴克總裁霍華．蕭茲的傳記《Starbucks：咖啡王國傳奇》問世，羅勃有意將書中「老家與公司之外，第三個好去處」的咖啡館文化，介紹給奧斯陸市民，一九九七年索瑞森返回家鄉，如願在奧斯陸精華區的Sankthanshaugen開設一家名為Java咖啡館，頓時成為市民喝咖啡交誼的好去處，聲名大噪，生意興隆。
二○○○年羅勃代表挪威，參加蒙地卡羅舉行的首屆世界咖啡師大賽（World Barista Championship），贏得冠軍殊榮，返國後又在奧斯陸繁華區Briskeby，開了第二家咖啡館Mocca，並在館內設置一臺烘焙機，採店內烘豆，提供Mocca與Java兩家門市鮮豆，這在當時挪威咖啡館是一大創舉。羅勃以現場烘焙、單品黑咖啡和拉花，準備和雀巢咖啡在奧斯陸開設的全自動化咖啡館，進行殊死戰。
但他想改變烘焙方式，希望讓消費者喝到更細膩的咖啡味譜，而不是烘焙過度的碳化味。他請來舊金山傑出女烘焙師崔許．蘿絲格（Trish Rothgeb），兩人費時數月，將中深焙義式咖啡豆修正為中度烘焙，並杯測每爐的風味，終於開發出最佳的中焙曲線，向中深焙說再見，兩人為嶄新的烘焙法取名為「Slow Medium」，也就是不疾不徐的中度烘焙，並推出中焙義式濃縮咖啡Caffe Crescendo，成為當時挪威烘焙度最淺的Espresso，同時也是Java咖啡館的招牌豆。
二○○二年歲末，崔許有感而發，將這場新鮮烘焙與咖啡師手藝卯上雀巢全自動咖啡機的殊死戰，取名為「挪威與咖啡第三波」，「第三波」一詞最先出自她的手筆，有別於「第一波」的即溶咖啡，以及「第二波」的重焙咖啡。然而，二○○三年初，崔許的精品咖啡三波進化論，在美國「咖啡烘焙者學會」（The Roasters Guild）發表後，引起很大迴響，但美國精品界並不存在咖啡師與全自動化咖啡館的競爭問題，精品咖啡界的唯一死對頭是星巴克，於是美國又將崔許的「第三波」修正為美國「三大」與星巴克的戰爭，「三大」是指放棄深焙改採淺中焙的新銳咖啡館Intelligentsia Coffee、Stumptown Roasters和Counter Culture，也就是說「三大」為了與第二波龍頭星巴克競爭，改走星巴克沒走過的路，轉而主攻淺中焙、拉花、杯測、手沖、賽風、重視產區的地域之味與各產國不同的產季。美國第三波咖啡館終於殺出一條康莊大道。
二○○五年，Mocca店內的烘豆量供不應求，羅勃決定將Mocca烘豆業務獨立出來，另成立Kaffa烘焙廠，供應Java與Mocca兩家咖啡館並擴展批發業務，這兩家知名咖啡館的包裝袋均冠上Kaffa字樣，Kaffa成為斯堪地納維亞風格的先聲與奠基石。Java與Mocca兩家咖啡館除了濃縮咖啡飲品外，也提供日本V60手沖、賽風、美國Chemex手沖、AeroPress愛樂壓咖啡，成了美國第三波學習榜樣。
二○○八年崔許離開挪威後，畢歐納（Bjornar Hafslund）接任Kaffa首席烘豆師，第二度下修Caffe Crescendo的烘焙度為淺中焙，羅勃與畢歐納一起調整烘焙曲線，反覆試喝，為Caffe Crescendo開發出「清爽酸甜」的新味譜。Caffe Crescendo目前仍是Java的招牌豆，而Caffe Tenore則是Mocca的招牌Espresso，烘焙度略深於Caffe Crescendo。Kaffa旗下的兩家名店各擁一款鎮店名豆，相當有趣。
很多咖啡迷對「酸甜震」的Espresso一喝上癮，但有也不少人對薄薄金黃色Crema的另類濃縮咖啡，嗤之以鼻，認為這款離經叛道的咖啡，經不起市場考驗，大夥等著看Java和Mocca關門。然而，這兩家咖啡館的人氣愈來愈旺，戰勝了雀巢全自動化咖啡館。挪威咖啡界吹起尚淺風潮，愈烘愈淺，甚至一爆乍響二十多秒就出豆，成為北歐獨到的烘豆特色！
可以這麼說，羅勃、崔許、畢歐納、Java與Mocca咖啡館，點燃千禧年後，北歐的尚淺烘焙風，進而成為二○○三年以降，美國第三波背後的影武者。
事業有成的羅勃，已退幕後，奔波於三大洲咖啡產國，扮演尋豆師角色，為Kaffa物色「酸甜震」好豆，並不時出任中南美CoE杯測賽評審，同時也是Best Of Panama杯測賽的長年主席。而曾在Mocca與Kaffa擔任首席烘豆師的崔許，於二○○八年重返美國發展，目前在美國咖啡品質協會（Coffee Quality Institute）擔任教學與精品級咖啡認證推廣總監（Director of Q and Educational Services），同時也是加州鐵鍊球咖啡烘焙廠（Wrecking Ball Coffee Roasters）創辦人。
．提姆溫德柏贏得三屆北歐最佳烘焙師頭銜
國內玩家對提姆溫德柏的威名，不會陌生，他的發跡過程，近似索瑞森，善用世界咖啡師大賽來成就自己，他多次代表挪威參賽，曾贏得二○○一、二○○二亞軍，終於在二○○四年奪下世界咖啡師冠軍。二○○七年他在奧斯陸開一家同名咖啡館，採用德國Probat烘焙機，烘焙度比Kaffa更輕淺，從二○○七年起，每年參加北歐烘焙者杯大賽，蟬連二○○八、二○○九與二○一○年三屆最佳烘焙師殊榮，與挪威老字號咖啡品牌索柏與韓森並列為得獎最多的咖啡館。
有趣的是，他有今日的成就，老東家索柏與韓森功不可沒。一九九八年才十九歲的提姆溫德柏，在奧斯陸的Stockfleth’s咖啡館謀得第一份吧檯工作，當時這家咖啡館是索柏與韓森所有，發覺提姆溫德柏調製咖啡手法利落，兩年後推舉他參加世界咖啡師大賽，表現不俗。二○○四年他拿下咖啡師桂冠後，被提拔為Stockfleth’s系列咖啡館的顧問，但他一直想要開一家自己的咖啡館，苦於資金不足，二○○七年他得到老東家索柏與韓森的資助，得以圓夢在市區開出同名的Tim Wendelboe咖啡館，挾著冠軍咖啡師與烘豆師榮銜，Tim Wendelboe一躍成為全球咖啡迷朝聖地。近年，他常到肯亞、哥倫比亞和巴西與咖啡農探討改善品質之道，並出席北歐咖啡論壇，無私分享他的咖啡經驗。
．索柏與韓森：生豆商、烘焙廠與時尚咖啡館
創立於一八七九年的索柏與韓森，是挪威重量級老字號咖啡品牌，最初以生豆進出口為業，馳名世界，一九八○年後轉進咖啡館與烘焙廠業務，至今仍是挪威Stockfleth’s系列咖啡館的大股東，培育好幾名冠軍咖啡師。
近年進軍精品咖啡館業務，開設同名的Solberg & Hansen咖啡館，從商標、紙杯、T恤、咖啡杯，均聘請名家設計，使得百年老品牌有了新貌。索柏與韓森歷經第一波、第二波與第三波洗禮，擅長重焙與北歐烈火輕焙，烘焙技術多元，除了提供北歐盛行的輕焙產品，重焙技術不輸畢茲咖啡，販售重焙、中深焙、中焙與輕焙各款熟豆。烘焙廠有三臺Probat 120烘焙機以及數臺二十公斤的Loring Smart Roaster。不難想像該烘焙廠的產量有多大。
索柏與韓森曾贏得二○○七、二○一一與二○一二年北歐烘焙者杯冠軍，與提姆溫德柏並列為烘豆桂冠最多的名店。
半世紀來，歐美慣以不同烘焙技法與焙度，彰顯不同風味，諸如肉桂烘焙、北義烘焙、南義烘焙、法式烘焙、維也納烘焙、畢茲深度烘焙、威力烘焙、慢炒與快炒……二○一○年以降，咖啡界又出現一個新名詞：斯堪地納維亞烘焙或北歐烘焙──正牽引美國第三波咖啡進化，甚至有可能演化成第四波咖啡新時尚！
探究北歐烈火輕焙，練出水果炸彈的烘焙手法前，請先瞭解半世紀以來，全球烘豆時尚由重焙轉趨淺焙的軌跡，進而對北歐的尚淺風格，約一爆初、密集爆或一爆末的烘焙度，有更深刻體認。老一代烘豆師經常質疑，烘這麼淺，尖酸礙口，能喝嗎？那可能要怪自己淺焙不到位，如果喝到的淺焙咖啡，如同千香萬味的水果宴，你會對斯堪地納維亞烘焙肅然起敬。烘深焙淺不是問題，重點在於烘豆技藝到位與否！我們由「深」入「淺」，先從經典的畢茲重焙談起……
美國已故精品咖啡教父艾佛瑞．畢特（Alfred Peet）擅長歐陸重焙，也就是荷蘭、法國和德國擅長二爆尾深度烘焙，烘焙度遊走於Agtron number 23／43之間，雖然已進入二爆密集，甚至大膽挺進二爆結束後，但喝來濃而不苦，酒氣醇厚，甘甜潤喉。一九六六年畢特創辦的畢茲咖啡，專攻藝高人膽大的重焙豆，不屑販售他所謂「二爆前的半生不熟豆」，在二○○○年以前，畢茲咖啡一直是第二波重焙爭相學習的榜樣，可惜市面九成以上的重焙咖啡，僅僅學到皮毛，只有焦嗆苦，沒有甘醇甜，稱得上狗尾續貂的失敗重焙豆。
豐富、渾厚、乾淨、甘甜，不焦苦的畢茲重焙豆，絕非泛泛之輩仿效得來，已成為臺灣四年級、五年級甚至六年級咖啡玩家魂牽夢縈的美味。然而，重焙排放大量污煙，重焙豆保鮮不易，千禧年後，全球環保意識抬頭，重焙失勢，淺中焙接棒，加上二○○七年畢特辭世，他的嫡傳大弟子，畢茲咖啡首席烘焙師約翰．偉弗（John Weaver）因理念與新股東不合而出走，畢茲咖啡棄守重焙路線，改走大肆展店的連鎖路線，新一代畢茲咖啡為迎合第三波淺中焙美學，不惜打破家規，降低烘焙度，早年畢茲咖啡油滋滋，甘甜醇厚的重焙美學，已成老一代咖啡迷的追憶。
二○○三年後，崇尚淺中焙的美國第三波崛起，知識分子（Intelligentsia Coffee）、樹墩城（Stumptown Coffee Roasters）、反文化（Counter Culture）、藍瓶子（Blue Bottle）等第三波名店，降低烘焙度，倡導淺中焙美學，Agtron number 多半在55／75之間，約略在一爆結束至二爆前。甚至有些第三波業者的烘焙度訂在杯測的區間，即Agtron number 58／63。全球精品咖啡界也掀起了第三波淺中焙時尚，強調柔和明亮的酸甜水果韻，迥異於無酸、濃厚、甘醇、酒氣與悶香巧克力韻的第二波重焙時尚。
淺焙到位否，風味差很大
然而，淺中焙似乎還有「探淺」的空間，北歐更大膽前衛，烘焙度比美國第三波更淺、味譜振幅更?廣的斯堪地納維亞烘焙技法，二○一○年以後，又成為美國第三波咖啡取經對象，開始影響第三波的進化，但北歐烘焙師不屑以淺焙或極淺焙稱之，習慣以「北歐之道」（Nordic Approach）、「斯堪地納維亞風格」（Scandinavian Style）或「北歐風格」（Nordic Style）名之，原因很簡單，淺焙容易讓人聯想到半生不熟、風味發展不足、酸澀礙口、穀物草本等……不雅味譜。然而，盛行於挪威、瑞典、丹麥和冰島的「北歐之道」，擅長烈火輕焙，即使以Espresso入口，勁酸僅滯留一秒，瞬間羽化，迸出多層次花果香甜韻，猶如吞下一顆水果炸彈，接著舌兩側拉動唾液的生津感浮現，營造典型的「酸甜震」感官，如同在口腔裡施放五彩繽紛的水果煙火，柑橘、柚子、莓果、瓜果、青蘋果、草莓、鳳梨、芒果、百香果、甘蔗、茉莉花的香氣圖騰，閃過腦海，這與一般極淺焙，死死尖酸、呆板不活潑、去化不開、無振幅、酸澀難入口的負向味譜，迥然不同。
斯堪地納維亞風格與一般極淺焙，在味譜鋪陳上，判若天堂與地獄。北歐式烘法能讓勁酸一入口，瞬間去化，順利轉成千姿百態，上揚飄逸的水果香甜韻，喝到的是成熟水果萬般風情的「酸甜震」與生津感。然而，技藝不到位的極淺焙，喝到的卻是未成熟水果的死酸、呆板、乏香、草本與澀感！
北歐烘豆技法，神似威力烘焙
半世紀以來，北歐國家的咖啡烘焙度，偏好二爆後的中深焙或重焙，亦採用歐美大宗商業豆慣用的粗暴型威力烘焙技法，入豆時風門與火力全開，爐溫拉升至180℃左右，接近一爆點，立即關火，利用一爆的放熱與爐內蓄積的熱動能來完成一爆後至二爆後的烘焙進程。優點是操作簡單，缺點是容易有焦嗆味。
但千禧年後，挪威知名咖啡館Java、Mocca、Kaffa、Solberg & Hansen、Tim Wendelboe轉進改良型威力烘焙，入豆時風門全開，初期火力較大，但仍需以機種與鎖溫性能而定，隨著進程，火力逐漸調小，也就是改良型的收斂式威力烘焙，但不是用來深焙而是專攻淺焙，風味分外乾淨，很容易詮釋精品咖啡的「酸甜震」味譜。近年在挪威帶動下，瑞典、芬蘭、冰島和丹麥，見賢思齊，也有不少業者降低烘焙度，改採收斂式威力烘焙技法。
斯堪地納維亞烘焙的開山始祖
斯堪地納維亞風格與美國第三波淺中焙，有著承先啟後的關係，挪威
奧斯陸三家知名咖啡館兼烘焙廠──卡法（Kaffa）、提姆溫德柏（Tim Wendelboe）以及索柏與韓森（Solberg&Hansen）──是斯堪地納維亞風格的塑造者，進而影響到瑞典、芬蘭、丹麥、冰島、愛爾蘭、德國甚至美國的烘豆方式，這三家名店的簡介如下：
．卡法烘焙廠旗下的Java與 Mocca咖啡館傳奇
曾在美國舊金山擔任建築師的挪威裔美國人羅勃．索瑞森（Robert W. Thoresen），對大都會的咖啡文化知之甚詳，但千禧年以前，挪威仍找不到一家像樣的咖啡館，一九九七年星巴克總裁霍華．蕭茲的傳記《Starbucks：咖啡王國傳奇》問世，羅勃有意將書中「老家與公司之外，第三個好去處」的咖啡館文化，介紹給奧斯陸市民，一九九七年索瑞森返回家鄉，如願在奧斯陸精華區的Sankthanshaugen開設一家名為Java咖啡館，頓時成為市民喝咖啡交誼的好去處，聲名大噪，生意興隆。
二○○○年羅勃代表挪威，參加蒙地卡羅舉行的首屆世界咖啡師大賽（World Barista Championship），贏得冠軍殊榮，返國後又在奧斯陸繁華區Briskeby，開了第二家咖啡館Mocca，並在館內設置一臺烘焙機，採店內烘豆，提供Mocca與Java兩家門市鮮豆，這在當時挪威咖啡館是一大創舉。羅勃以現場烘焙、單品黑咖啡和拉花，準備和雀巢咖啡在奧斯陸開設的全自動化咖啡館，進行殊死戰。
但他想改變烘焙方式，希望讓消費者喝到更細膩的咖啡味譜，而不是烘焙過度的碳化味。他請來舊金山傑出女烘焙師崔許．蘿絲格（Trish Rothgeb），兩人費時數月，將中深焙義式咖啡豆修正為中度烘焙，並杯測每爐的風味，終於開發出最佳的中焙曲線，向中深焙說再見，兩人為嶄新的烘焙法取名為「Slow Medium」，也就是不疾不徐的中度烘焙，並推出中焙義式濃縮咖啡Caffe Crescendo，成為當時挪威烘焙度最淺的Espresso，同時也是Java咖啡館的招牌豆。
二○○二年歲末，崔許有感而發，將這場新鮮烘焙與咖啡師手藝卯上雀巢全自動咖啡機的殊死戰，取名為「挪威與咖啡第三波」，「第三波」一詞最先出自她的手筆，有別於「第一波」的即溶咖啡，以及「第二波」的重焙咖啡。然而，二○○三年初，崔許的精品咖啡三波進化論，在美國「咖啡烘焙者學會」（The Roasters Guild）發表後，引起很大迴響，但美國精品界並不存在咖啡師與全自動化咖啡館的競爭問題，精品咖啡界的唯一死對頭是星巴克，於是美國又將崔許的「第三波」修正為美國「三大」與星巴克的戰爭，「三大」是指放棄深焙改採淺中焙的新銳咖啡館Intelligentsia Coffee、Stumptown Roasters和Counter Culture，也就是說「三大」為了與第二波龍頭星巴克競爭，改走星巴克沒走過的路，轉而主攻淺中焙、拉花、杯測、手沖、賽風、重視產區的地域之味與各產國不同的產季。美國第三波咖啡館終於殺出一條康莊大道。
二○○五年，Mocca店內的烘豆量供不應求，羅勃決定將Mocca烘豆業務獨立出來，另成立Kaffa烘焙廠，供應Java與Mocca兩家咖啡館並擴展批發業務，這兩家知名咖啡館的包裝袋均冠上Kaffa字樣，Kaffa成為斯堪地納維亞風格的先聲與奠基石。Java與Mocca兩家咖啡館除了濃縮咖啡飲品外，也提供日本V60手沖、賽風、美國Chemex手沖、AeroPress愛樂壓咖啡，成了美國第三波學習榜樣。
二○○八年崔許離開挪威後，畢歐納（Bjornar Hafslund）接任Kaffa首席烘豆師，第二度下修Caffe Crescendo的烘焙度為淺中焙，羅勃與畢歐納一起調整烘焙曲線，反覆試喝，為Caffe Crescendo開發出「清爽酸甜」的新味譜。Caffe Crescendo目前仍是Java的招牌豆，而Caffe Tenore則是Mocca的招牌Espresso，烘焙度略深於Caffe Crescendo。Kaffa旗下的兩家名店各擁一款鎮店名豆，相當有趣。
很多咖啡迷對「酸甜震」的Espresso一喝上癮，但有也不少人對薄薄金黃色Crema的另類濃縮咖啡，嗤之以鼻，認為這款離經叛道的咖啡，經不起市場考驗，大夥等著看Java和Mocca關門。然而，這兩家咖啡館的人氣愈來愈旺，戰勝了雀巢全自動化咖啡館。挪威咖啡界吹起尚淺風潮，愈烘愈淺，甚至一爆乍響二十多秒就出豆，成為北歐獨到的烘豆特色！
可以這麼說，羅勃、崔許、畢歐納、Java與Mocca咖啡館，點燃千禧年後，北歐的尚淺烘焙風，進而成為二○○三年以降，美國第三波背後的影武者。
事業有成的羅勃，已退幕後，奔波於三大洲咖啡產國，扮演尋豆師角色，為Kaffa物色「酸甜震」好豆，並不時出任中南美CoE杯測賽評審，同時也是Best Of Panama杯測賽的長年主席。而曾在Mocca與Kaffa擔任首席烘豆師的崔許，於二○○八年重返美國發展，目前在美國咖啡品質協會（Coffee Quality Institute）擔任教學與精品級咖啡認證推廣總監（Director of Q and Educational Services），同時也是加州鐵鍊球咖啡烘焙廠（Wrecking Ball Coffee Roasters）創辦人。
．提姆溫德柏贏得三屆北歐最佳烘焙師頭銜
國內玩家對提姆溫德柏的威名，不會陌生，他的發跡過程，近似索瑞森，善用世界咖啡師大賽來成就自己，他多次代表挪威參賽，曾贏得二○○一、二○○二亞軍，終於在二○○四年奪下世界咖啡師冠軍。二○○七年他在奧斯陸開一家同名咖啡館，採用德國Probat烘焙機，烘焙度比Kaffa更輕淺，從二○○七年起，每年參加北歐烘焙者杯大賽，蟬連二○○八、二○○九與二○一○年三屆最佳烘焙師殊榮，與挪威老字號咖啡品牌索柏與韓森並列為得獎最多的咖啡館。
有趣的是，他有今日的成就，老東家索柏與韓森功不可沒。一九九八年才十九歲的提姆溫德柏，在奧斯陸的Stockfleth’s咖啡館謀得第一份吧檯工作，當時這家咖啡館是索柏與韓森所有，發覺提姆溫德柏調製咖啡手法利落，兩年後推舉他參加世界咖啡師大賽，表現不俗。二○○四年他拿下咖啡師桂冠後，被提拔為Stockfleth’s系列咖啡館的顧問，但他一直想要開一家自己的咖啡館，苦於資金不足，二○○七年他得到老東家索柏與韓森的資助，得以圓夢在市區開出同名的Tim Wendelboe咖啡館，挾著冠軍咖啡師與烘豆師榮銜，Tim Wendelboe一躍成為全球咖啡迷朝聖地。近年，他常到肯亞、哥倫比亞和巴西與咖啡農探討改善品質之道，並出席北歐咖啡論壇，無私分享他的咖啡經驗。
．索柏與韓森：生豆商、烘焙廠與時尚咖啡館
創立於一八七九年的索柏與韓森，是挪威重量級老字號咖啡品牌，最初以生豆進出口為業，馳名世界，一九八○年後轉進咖啡館與烘焙廠業務，至今仍是挪威Stockfleth’s系列咖啡館的大股東，培育好幾名冠軍咖啡師。
近年進軍精品咖啡館業務，開設同名的Solberg & Hansen咖啡館，從商標、紙杯、T恤、咖啡杯，均聘請名家設計，使得百年老品牌有了新貌。索柏與韓森歷經第一波、第二波與第三波洗禮，擅長重焙與北歐烈火輕焙，烘焙技術多元，除了提供北歐盛行的輕焙產品，重焙技術不輸畢茲咖啡，販售重焙、中深焙、中焙與輕焙各款熟豆。烘焙廠有三臺Probat 120烘焙機以及數臺二十公斤的Loring Smart Roaster。不難想像該烘焙廠的產量有多大。
索柏與韓森曾贏得二○○七、二○一一與二○一二年北歐烘焙者杯冠軍，與提姆溫德柏並列為烘豆桂冠最多的名店。
