第1章 日本人與稻米
1-1為什麼日本人以稻米為主食？
加工性與保存性
「日本人經歷了什麼樣的過程，才發展出以白米為主食的習慣呢？」這個提問儘管簡單，但是越簡單的提問，答案往往越複雜。
米是水稻的果實，也稱作「穀粒」或「糙米」。今日本列島的大半居民，都是以去除了穎穀、經過精製的白米為主食。精製後的米粒經過炊煮（煮乾）即可供食用。日本人選來作為主食的稻米，是一種「黏性（粳性）」米。日本人為什麼以「粳稻」為主食？追溯歷史，背後存在各種原因。但是關於人類的飲食，除了複雜的歷史發展帶來的因果關係外，還有很大一塊難已單純從邏輯的角度來解釋。
我們在觀察飲食習慣時，還必須從「加工」的角度來思考。植物的結構大半屬纖維體，不過人類跟草食動物不同，腸胃無法消化植物的纖維體。人體仰賴的養分，是植物結構中可在體內輕易分解的澱粉等糖分。但在植物結構體當中，只有少部份的植物器官存在人體容易分解的糖，而且即使存在，所含的糖量也非常少。穀物的優點包括了含易分解性糖，穀粒小，外部有殼保護所以動物不易食用。我們的祖先在草原上蒐集這類帶有芒的稻類野草，取其果實，然後集中脫殼，取出其中可被人體消化的部份食用。從此以後，稻穀成為人類的食物，也是人類一項極為重要的發現。
光是仰賴收集糧食的方式無法為人類帶來安定的生活，為了生活，人類還須貯藏一些稻穀以備不時之須。從這個角度來看，觀察飲食習慣時，第二項須考慮的重點就是「保存性」。從保存的角度來看，穀物種子比含水量豐富的塊莖類水分更少，更有利於保存利用。而且可確定的是，早在人類開始從事農耕以前，就先行發展加工和貯藏穀物，歷史較農耕更為悠久。在全球各地的古代遺跡裡，可發現火堆中有殘留的種子存在，也有使用石頭磨碎種子的遺跡被挖掘出來。透過這些遺跡，可推斷人類先發展出稻米的加工方法與貯藏方法以後，才開始發展農耕。
動物會本能地以鼻頭或手腳去除食物中不易消化的部份，以方便食用，對稻米也一樣。人類從最早的原始加工、去除穀皮開始，後來發展到脫皮精白（去除穀物的表皮讓米變白），後來甚至還發展出製粉的技術。日本人的祖先除了利用野生的穀類外，也不斷引進其他地區發展出的各種農作物，以及它們的加工和保存方法。在這個發展過程中，人類祖先也從食用性與口味的角度挑選出各種穀物的材料。
「粳米（不黏性）」與「糯米（黏性）」
延續前述的觀點，我們在研究稻米的定位時，也從「加工性」與「保存性」的角度切入，整理了穀物的特徵。
穀物可以下列幾種區分方式分類：穎（穎殼的部份）或果皮（表皮等的組織，米糠的部份）的去除難易度、從胚乳中取出澱粉的難易度，也就是「精白的難易度」。另一方面，有些品種的穀物非常堅硬，果皮與米粒緊密黏在一起，果皮不易剝除。有些穀物即使剝掉果皮，煮熟以後穀粒依然十分堅硬。這類穀物就屬不易精白的穀類，食用時必須先碾成粉後才可供利用。
而且穀物還有「粳性」與「糯性」之分。「粳性」的稻穀黏性較低，屬「粳米」類的稻穀精白加工容易，同時不須經過製粉即可直接食用。這類穀物吸濕性低，保存容易。另外在小麥方面，雖然同為小麥，其間存在極大的差異。從質地軟到質地硬，種類繁多。所有的小麥不分種類都很難做精白處理，即使經過精白處理，小麥的芯十分堅硬，蒸煮以後也不會變軟，所以只能碾粉使用。碾粉時，須使用大型的臼或滾輪先將種子壓碎，然後再過篩。此外還有稗子，稗子的種子很小，而且果皮與種皮（種皮或外胚乳）緊密附著在一起無法剝離，因此不易精白，加工困難。蕎麥的果皮（蕎麥殼）雖然堅硬，但是內部的胚乳易碎，中心有胚，所以無法進行精白處理。具有「糯（黏）性」的穀物有稻子、高粱、玉米、小米（粟）、黍稷、薏苡、莧菜籽，它們的吸水速度快，容易變潮，因此容易發霉不利保存。這種特性是因為其中所含的澱粉結構造成，「糯性」之所以寫作「糯」也是這個緣故，其中緣由留待後面詳述。
「粳性」的優點是米粒堅硬保存容易，精白處理容易，不須額外再花力氣碾粉即可直接以穀粒的形態食用。正因如此，「粳米」的用途最為發達。
「粳性」的穀物經過炊煮就成為米飯。儘管生米粒不易吸水，但只要使用器具即可輕鬆炊煮。曾經有考古學家指出，「全世界最早發明土器，並且使用的民族是日本的繩文文化」。從這點來看，可見炊飯的普及，是拜器具製作的發達所賜。粳米通常以「煮」的方式烹調，相對地，糯米一般則採用「蒸」的方式。這樣的區別是因為糯米的吸水率比粳米高，所以蒸煮時所產生的「水氣」可補充原來米粒不足的水分，而且所用的器皿不須太堅硬即可蒸熟。
「糯性」穀物較「粳性」穀物容易被腸胃消化，快速的消化讓人體血糖值也隨之快速上升，為大腦創造一股幸福感。也因此，對人類而言「糯性」穀物屬上等食品。但是為什麼這樣的上等食品未能成為我們的日常主食呢？這當中與「糯性」的遺傳特性有很大的關連。「糯性」雖說是基因特性的結果，但這種基因特性卻是一種負面的基因特性，在自然狀態下不易自然出現。即使小心翼翼栽培，偶然突變出現了「糯性」的品種，這些品種只要與周遭的「粳性」品種一交配，下一代就幾乎見不到「糯性」的特質。而且糯米的米粒容易發霉，保存性較差。也因此，儘管「糯性」稻米屬上等食品，但基於在栽培上很難維持特性，而且存在保存性欠佳的缺點，糯米就很難成為日常的糧食。
精白米與「美感」
稻米去殼後所得的果實就是「糙米」。我們來看看糙米需要經過精白處理的理由。
稻米的色素也存在米糠中，除了「綠米」這種連胚乳內部都含綠色色素的特殊品種外，所有的米經過精白後都會變成白米。過去稻米的品種有各種顏色，只是發展到了最後以白米為主流。這當中的原因包括j經過精白的米較為柔軟美味，k純白的食品具有「稀少性」，越是稀少越容易受到重視。換言之，食味與美感是重要的因素。
包含日本在內，喜歡白色是一種文化所產生的現象。例如在開發中國家因為蔬菜供應的不足，導致因缺乏維他命A的夜盲症問題非常普遍。若要仰賴食物預防夜盲症，只需食用能製造維他命A、含有豐富黃色植物色素的玉米即可。但是在東非的許多國家，卻認為黃色玉米品種是飼料用玉米，拒絕食用。對人類而言，白色品種彷彿是種讓人無法妥協的界線
但是這類不帶紅色色素的穀物保存效果低，也不耐環境壓力，很容易喪失發芽能力。不僅如此，也缺乏維持人體健康所需的營養素。儘管如此，為什麼世界各地的人類仍然執著於白色的稻米、小麥以及玉米呢？原因之一應該是美感意識在作祟吧！
穀物如何適應環境推進進化？
到底日本人是怎麼選擇稻米作為主食呢？在回答這個問題以前，首先必須先了解穀物的狀況。
穀物的進化十分複雜，儘管稻米馴化成為人類栽培的農作物，但是馴化以後經過一萬年，稻米的性質並未出現太大的變化。例如，蕎麥栽種在「水田轉換田」中時，蕎麥很容易因為濕害導致農穫量大減。若將蕎麥年年栽種在「水田轉換田」的話，蕎麥是否就會因此進化成在濕地也能輕鬆栽培的品種呢？答案是否定的。即使長期持續在含水量少的乾地栽培水稻，也很難栽培出適合乾旱莽原用的乾季品種。
穀物進化的環境，決定了穀物的基因特質。從其他地區傳播到日本列島栽種了數千年的穀物品種，其基本的生理特質、生態特質只會出現少許的改變。植物耗費數千萬年適應環境所發展出的基因特性，強度遠超過為適應人類栽培環境所發展出的基因突變特性。
影響植物成長最大的環境因素是溫度和水分。在日本，夏季作物與冬季作物的栽培期完全相反，稻米適合在高溫多濕的夏季栽種，麥類則適合在低溫與略微潮濕的冬季栽種。稗子在低溫的夏季也能栽種，這一點與稻米很不同。高粱、玉米、黍稷、小米在高溫的乾燥地帶也能栽培，但不適合多濕的環境。適合栽種小麥與玉米的地區分佈極廣，這些地區也能栽種小麥玉米以外的其他作物。低溫水分低的環境最適合栽種蕎麥與裸麥。同樣是乾燥地區，大麥適合較高溫地區，最高溫、最乾燥地區則以珍珠粟為最適合栽種的穀類，例如西非薩吧納（Sabana）這樣的莽原地區尤其適合栽種珍珠粟。
穀物的兩大系統
這些穀物群的進化系統可分為兩大類。一類是適合高溫、乾燥環境植物的亞科所構成的群體，在系統分類學上稱作「PACCAD系統」。另一類為適應寒冷乾燥地區或高溫多濕地區的群體，稱作「BEP系統」。稻子與麥子都從BEP系統進化而來。稻科系統可分類為亞科，穀物對溫度與水環境的反應會因亞科的種類大不相同。
除了稗子外，所有的穀物都是透過歐亞大陸從世界各地傳到日本。日本列島的環境南北迥異，而且海拔高度變化多端，所以除了稻子外，各種環境提供了栽培各種作物的條件，當然農民也必須順應環境選擇作物栽種。缺乏水資源的乾燥地區，主要栽種的是黍亞科或硬質早熟禾亞科作物。但是高溫多濕的環境則只能栽種Ehrhartoideae（稻亞科）以及部份的黍亞科作物。日本的平原與盆地多雨而炎熱，而且河水經常暴漲氾濫，最適合這種土地特性栽種的就是水稻。日本人之所以選擇稻米栽培，正是因為水稻在進化過程中所發展出來的生理生態特性。
在日本的國土中，東北或北海道這些寒冷的地區並不適合栽種水稻，因此自繩文時代以來，就一直有在濕地裡栽種稗子，在乾燥地區栽種蕎麥的習慣。
1-1為什麼日本人以稻米為主食？
加工性與保存性
「日本人經歷了什麼樣的過程，才發展出以白米為主食的習慣呢？」這個提問儘管簡單，但是越簡單的提問，答案往往越複雜。
米是水稻的果實，也稱作「穀粒」或「糙米」。今日本列島的大半居民，都是以去除了穎穀、經過精製的白米為主食。精製後的米粒經過炊煮（煮乾）即可供食用。日本人選來作為主食的稻米，是一種「黏性（粳性）」米。日本人為什麼以「粳稻」為主食？追溯歷史，背後存在各種原因。但是關於人類的飲食，除了複雜的歷史發展帶來的因果關係外，還有很大一塊難已單純從邏輯的角度來解釋。
我們在觀察飲食習慣時，還必須從「加工」的角度來思考。植物的結構大半屬纖維體，不過人類跟草食動物不同，腸胃無法消化植物的纖維體。人體仰賴的養分，是植物結構中可在體內輕易分解的澱粉等糖分。但在植物結構體當中，只有少部份的植物器官存在人體容易分解的糖，而且即使存在，所含的糖量也非常少。穀物的優點包括了含易分解性糖，穀粒小，外部有殼保護所以動物不易食用。我們的祖先在草原上蒐集這類帶有芒的稻類野草，取其果實，然後集中脫殼，取出其中可被人體消化的部份食用。從此以後，稻穀成為人類的食物，也是人類一項極為重要的發現。
光是仰賴收集糧食的方式無法為人類帶來安定的生活，為了生活，人類還須貯藏一些稻穀以備不時之須。從這個角度來看，觀察飲食習慣時，第二項須考慮的重點就是「保存性」。從保存的角度來看，穀物種子比含水量豐富的塊莖類水分更少，更有利於保存利用。而且可確定的是，早在人類開始從事農耕以前，就先行發展加工和貯藏穀物，歷史較農耕更為悠久。在全球各地的古代遺跡裡，可發現火堆中有殘留的種子存在，也有使用石頭磨碎種子的遺跡被挖掘出來。透過這些遺跡，可推斷人類先發展出稻米的加工方法與貯藏方法以後，才開始發展農耕。
動物會本能地以鼻頭或手腳去除食物中不易消化的部份，以方便食用，對稻米也一樣。人類從最早的原始加工、去除穀皮開始，後來發展到脫皮精白（去除穀物的表皮讓米變白），後來甚至還發展出製粉的技術。日本人的祖先除了利用野生的穀類外，也不斷引進其他地區發展出的各種農作物，以及它們的加工和保存方法。在這個發展過程中，人類祖先也從食用性與口味的角度挑選出各種穀物的材料。
「粳米（不黏性）」與「糯米（黏性）」
延續前述的觀點，我們在研究稻米的定位時，也從「加工性」與「保存性」的角度切入，整理了穀物的特徵。
穀物可以下列幾種區分方式分類：穎（穎殼的部份）或果皮（表皮等的組織，米糠的部份）的去除難易度、從胚乳中取出澱粉的難易度，也就是「精白的難易度」。另一方面，有些品種的穀物非常堅硬，果皮與米粒緊密黏在一起，果皮不易剝除。有些穀物即使剝掉果皮，煮熟以後穀粒依然十分堅硬。這類穀物就屬不易精白的穀類，食用時必須先碾成粉後才可供利用。
而且穀物還有「粳性」與「糯性」之分。「粳性」的稻穀黏性較低，屬「粳米」類的稻穀精白加工容易，同時不須經過製粉即可直接食用。這類穀物吸濕性低，保存容易。另外在小麥方面，雖然同為小麥，其間存在極大的差異。從質地軟到質地硬，種類繁多。所有的小麥不分種類都很難做精白處理，即使經過精白處理，小麥的芯十分堅硬，蒸煮以後也不會變軟，所以只能碾粉使用。碾粉時，須使用大型的臼或滾輪先將種子壓碎，然後再過篩。此外還有稗子，稗子的種子很小，而且果皮與種皮（種皮或外胚乳）緊密附著在一起無法剝離，因此不易精白，加工困難。蕎麥的果皮（蕎麥殼）雖然堅硬，但是內部的胚乳易碎，中心有胚，所以無法進行精白處理。具有「糯（黏）性」的穀物有稻子、高粱、玉米、小米（粟）、黍稷、薏苡、莧菜籽，它們的吸水速度快，容易變潮，因此容易發霉不利保存。這種特性是因為其中所含的澱粉結構造成，「糯性」之所以寫作「糯」也是這個緣故，其中緣由留待後面詳述。
「粳性」的優點是米粒堅硬保存容易，精白處理容易，不須額外再花力氣碾粉即可直接以穀粒的形態食用。正因如此，「粳米」的用途最為發達。
「粳性」的穀物經過炊煮就成為米飯。儘管生米粒不易吸水，但只要使用器具即可輕鬆炊煮。曾經有考古學家指出，「全世界最早發明土器，並且使用的民族是日本的繩文文化」。從這點來看，可見炊飯的普及，是拜器具製作的發達所賜。粳米通常以「煮」的方式烹調，相對地，糯米一般則採用「蒸」的方式。這樣的區別是因為糯米的吸水率比粳米高，所以蒸煮時所產生的「水氣」可補充原來米粒不足的水分，而且所用的器皿不須太堅硬即可蒸熟。
「糯性」穀物較「粳性」穀物容易被腸胃消化，快速的消化讓人體血糖值也隨之快速上升，為大腦創造一股幸福感。也因此，對人類而言「糯性」穀物屬上等食品。但是為什麼這樣的上等食品未能成為我們的日常主食呢？這當中與「糯性」的遺傳特性有很大的關連。「糯性」雖說是基因特性的結果，但這種基因特性卻是一種負面的基因特性，在自然狀態下不易自然出現。即使小心翼翼栽培，偶然突變出現了「糯性」的品種，這些品種只要與周遭的「粳性」品種一交配，下一代就幾乎見不到「糯性」的特質。而且糯米的米粒容易發霉，保存性較差。也因此，儘管「糯性」稻米屬上等食品，但基於在栽培上很難維持特性，而且存在保存性欠佳的缺點，糯米就很難成為日常的糧食。
精白米與「美感」
稻米去殼後所得的果實就是「糙米」。我們來看看糙米需要經過精白處理的理由。
稻米的色素也存在米糠中，除了「綠米」這種連胚乳內部都含綠色色素的特殊品種外，所有的米經過精白後都會變成白米。過去稻米的品種有各種顏色，只是發展到了最後以白米為主流。這當中的原因包括j經過精白的米較為柔軟美味，k純白的食品具有「稀少性」，越是稀少越容易受到重視。換言之，食味與美感是重要的因素。
包含日本在內，喜歡白色是一種文化所產生的現象。例如在開發中國家因為蔬菜供應的不足，導致因缺乏維他命A的夜盲症問題非常普遍。若要仰賴食物預防夜盲症，只需食用能製造維他命A、含有豐富黃色植物色素的玉米即可。但是在東非的許多國家，卻認為黃色玉米品種是飼料用玉米，拒絕食用。對人類而言，白色品種彷彿是種讓人無法妥協的界線
但是這類不帶紅色色素的穀物保存效果低，也不耐環境壓力，很容易喪失發芽能力。不僅如此，也缺乏維持人體健康所需的營養素。儘管如此，為什麼世界各地的人類仍然執著於白色的稻米、小麥以及玉米呢？原因之一應該是美感意識在作祟吧！
穀物如何適應環境推進進化？
到底日本人是怎麼選擇稻米作為主食呢？在回答這個問題以前，首先必須先了解穀物的狀況。
穀物的進化十分複雜，儘管稻米馴化成為人類栽培的農作物，但是馴化以後經過一萬年，稻米的性質並未出現太大的變化。例如，蕎麥栽種在「水田轉換田」中時，蕎麥很容易因為濕害導致農穫量大減。若將蕎麥年年栽種在「水田轉換田」的話，蕎麥是否就會因此進化成在濕地也能輕鬆栽培的品種呢？答案是否定的。即使長期持續在含水量少的乾地栽培水稻，也很難栽培出適合乾旱莽原用的乾季品種。
穀物進化的環境，決定了穀物的基因特質。從其他地區傳播到日本列島栽種了數千年的穀物品種，其基本的生理特質、生態特質只會出現少許的改變。植物耗費數千萬年適應環境所發展出的基因特性，強度遠超過為適應人類栽培環境所發展出的基因突變特性。
影響植物成長最大的環境因素是溫度和水分。在日本，夏季作物與冬季作物的栽培期完全相反，稻米適合在高溫多濕的夏季栽種，麥類則適合在低溫與略微潮濕的冬季栽種。稗子在低溫的夏季也能栽種，這一點與稻米很不同。高粱、玉米、黍稷、小米在高溫的乾燥地帶也能栽培，但不適合多濕的環境。適合栽種小麥與玉米的地區分佈極廣，這些地區也能栽種小麥玉米以外的其他作物。低溫水分低的環境最適合栽種蕎麥與裸麥。同樣是乾燥地區，大麥適合較高溫地區，最高溫、最乾燥地區則以珍珠粟為最適合栽種的穀類，例如西非薩吧納（Sabana）這樣的莽原地區尤其適合栽種珍珠粟。
穀物的兩大系統
這些穀物群的進化系統可分為兩大類。一類是適合高溫、乾燥環境植物的亞科所構成的群體，在系統分類學上稱作「PACCAD系統」。另一類為適應寒冷乾燥地區或高溫多濕地區的群體，稱作「BEP系統」。稻子與麥子都從BEP系統進化而來。稻科系統可分類為亞科，穀物對溫度與水環境的反應會因亞科的種類大不相同。
除了稗子外，所有的穀物都是透過歐亞大陸從世界各地傳到日本。日本列島的環境南北迥異，而且海拔高度變化多端，所以除了稻子外，各種環境提供了栽培各種作物的條件，當然農民也必須順應環境選擇作物栽種。缺乏水資源的乾燥地區，主要栽種的是黍亞科或硬質早熟禾亞科作物。但是高溫多濕的環境則只能栽種Ehrhartoideae（稻亞科）以及部份的黍亞科作物。日本的平原與盆地多雨而炎熱，而且河水經常暴漲氾濫，最適合這種土地特性栽種的就是水稻。日本人之所以選擇稻米栽培，正是因為水稻在進化過程中所發展出來的生理生態特性。
在日本的國土中，東北或北海道這些寒冷的地區並不適合栽種水稻，因此自繩文時代以來，就一直有在濕地裡栽種稗子，在乾燥地區栽種蕎麥的習慣。
