甜蜜的甘蔗 幸福的頂門
過年了，我要買根甘蔗頂門……甘蔗脆甜、多節、易分蘗，在中國閩南等地區的婚禮和除夕夜，常被用作頂門桿，寓意甜甜蜜蜜、節節高升、多子多孫……
果蔗和糖蔗是孿生兩兄弟。提及甘蔗，大家最常想到的是市面上常見的黑皮果蔗，皮薄，汁多，纖維短，清甜，脆嫩爽口，潤津止渴，是理想的生吃佳品。殊不知，甘蔗按用途可分為果蔗和糖蔗，其中果蔗作為果品，用於鮮食，而糖蔗含糖量高，皮硬纖維粗，多作為工業原料，用於製糖，如紅糖和白糖。
紅糖和白糖是雙胞胎姐妹。甘蔗可以加工成紅糖和白糖，只不過是製作工藝不同。甘蔗榨汁後，加火熬製，濃縮而成的褐色固體糖糕為紅糖。當甘蔗汁經過蔗糖溶解、水分蒸發、雜質去除和化學結晶後獲得的白色結晶，即為白糖，多次溶解和結晶煉製則可以進一步生產冰糖。紅糖比白糖營養成分豐富，其中還保留許多有益微生物和微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，深受消費者的青睞。
甘蔗通體能用，渾身是寶。對每一根甘蔗而言，「吃乾榨盡」毫不為過。除用於榨糖和鮮食外，甘蔗的副產品應用廣泛，大有可為，比如蔗梢、蔗葉、蔗根、蔗渣、濾泥和糖蜜等均可進行綜合利用。其中：
（1）蔗梢留種栽培已成為蔗農增產增收的有效途徑之一。另外，蔗梢還可用來生產飼料、有機肥、甘蔗筍蔬菜、蔗梢汁飲品等。
（2）蔗葉既能粉碎後還田以改良土壤的理化性質和提高作物的產量，還可作為飼料、生產食品添加劑、製作建築建材、生產沼氣、進行生物發電和製備活性炭等。
（3）蔗根性涼，煮水有清熱解毒、潤肺止咳、滋陰潤燥以及促進新陳代謝、改善睡眠等功效，除脾胃虛寒、胃腹寒疼者，一般人群均可食用。
（4）蔗渣能製漿造紙、造板、發電、做飼料和栽培基質等。
（5）濾泥可製蔗蠟、水泥、飼料添加劑、食用菌培養料、土壤改良劑等。
（6）糖蜜可製酒精、酵母、無機溶劑、甘酸、甘油、飼料添加劑等。
甘蔗產業優勢明顯、前景廣闊、未來可期。甜蜜的甘蔗，渾身是寶，不僅能夠幸福地頂門，還能生產紅糖和白糖……吃乾榨盡，甜甜蜜蜜到永遠。
味蕾糖專家 甘蔗大文化
3000年前，釋迦牟尼佛在講《楞嚴經》時，曾對他的弟子阿難說： 「一切眾生食甘故生，食毒故死。 」顧名思義，世間一切眾生，只要吃了甘香甜美的食物，生命就能夠延長，而一旦吃了有毒的東西，就會走向死亡。
味蕾是最大的「糖」專家，人類自出生之日起，便對甜味有著特殊的情感。在你還是小孩子時，每當吃到味道甜美的東西，就會油然產生一種身心愉悅的感覺，這會使你牢牢記住甜的滋味，變得更加喜歡更加依戀吃甜的東西，而且這種情感將依伴終身，此生不渝。研究表明，甜味食品還能夠有效緩解心情的低落，激揚興奮的情緒。對於人體自身來說，糖能夠最直接最有效地補充人體所需能量，或者換句話說糖是最富含熱量的物質，可以快速補充人體所需要的能量／熱量。因此，隨著人類遺傳學上愛甜、依甜和戀甜的基因不斷傳承和演化，人們在吃糖的時候，總會有一種心情愉悅、舒適安全和精神振奮的感覺。
甘蔗雖好，食用還需有度，並且切記不要食用發霉的甘蔗。眾所周知，甘蔗主要可以分為兩大類。其中一類是像竹子高大粗壯的果蔗。市面上水果商店所售賣的就是果蔗，其蔗莖粗大、水分含量高、纖維含量相對較低、皮薄易剝落、糖分含量較低、口感細膩，主要作為水果食用，並且不太適合用於製糖。另外一類甘蔗的莖稈相比於果蔗而言就顯得纖細些，其纖維含量高，抗風吹、抗倒伏能力較強，糖分比果蔗高出許多，適於榨糖，這一類也就是用於製糖的糖蔗了。那種表面帶「死色」的甘蔗，其斷面呈現黃色或豬肝色，散發著黴味，咬一口帶酸味、發酵酒糟味，通常是感染了節菱孢黴菌。該菌常產生一種以3-硝基丙酸為主要成分的神經毒素，一定不能食用，否則容易引起黴菌性中毒和神經中毒，輕則出現噁心、嘔吐、腹瀉等症狀；重則迅速出現昏迷、抽搐甚至是死亡危險。
果蔗選購時應以汁甜肉厚、蔗皮光滑、色深紫、節間較長者為佳。對於人體的健康而言，甘蔗大有裨益。甘蔗所含營養物質豐富，果蔗中鈣、磷、鐵等無機元素多，尤其是鐵的含量特別豐富，享有「補血果」的美稱。甘蔗中還含有一種名為乙醇酸的天然物質，該物質具有明顯的美容作用。其對粗細皺紋、小疤痕、皮膚色素退化等皮膚問題都有明顯的改善作用。動物實驗表明，甘蔗葉所含的多醣類對小鼠艾氏癌具有抑制作用。發霉變質的甘蔗，從外觀上看，光澤不好、有黴斑，尖端和切斷面有白色絮狀或絨毛狀菌絲，剖面呈淡紅色、淡黃色或棕褐色，有酸黴味，在購買時一定要格外留心。《本草彙言》記載「多食久食，善發痰火，為痰、脹、嘔、嗽之疾」，以及《本草經疏》言「胃寒嘔吐、中滿滑泄者忌之」。因此，脾胃溼寒的人不宜多吃甘蔗。
甘蔗是如何一步一步地被製作成紅糖的呢？首先，從甘蔗的種植開始介紹。傳統的甘蔗種植時節為每年的秋末冬初，將甘蔗砍伐收割後，除去梢和根，並埋藏在平坦且沒有積水的土地之下，待到來年雨水節氣的前五六天，天氣晴朗的時候就可以搬出來，除去蔗葉，整根甘蔗或者切成雙芽莖段後進行種植，覆蓋的土層不能太厚。對於種植甘蔗的土壤也以沙壤土為佳，種植的地理位置則需要避開深山以及河流的上游，否則可能會導致榨出的糖有焦苦味。甘蔗的整個生長週期可以分為萌芽期、幼苗期、分蘗期、伸長期和成熟期五個階段。待到甘蔗成熟，將其收割下來切碎、碾壓，去除汁液中的雜質，以小火熬煮數小時，透過蒸發作用去除其中的絕大部分水分，此時就形成了含糖量95％左右的紅糖。其中最具代表性的製糖工藝當屬以甘蔗為原料，採用傳統方法生產糖的海南古法製糖，至今已有600多年的歷史，已被列入中國非物質文化遺產。古法製糖在生產過程中，沒有任何監測設備，僅僅依靠製糖師傅的肉眼觀察及心得經驗完成，製糖師傅的手藝體現在每一個環節的火候中，製成的方塊土糖，顏色為紅褐色，含在嘴裡有濃濃的香甜味。
紅糖又是如何進一步製作成白糖和冰糖的呢？人們為了追求純度更高、味道更純的蔗糖，還會對紅糖採取進一步的提純、脫色，從而生產出晶瑩剔透且精細易溶的白糖。宋應星《天工開物》中記錄了古人用黃泥水提純蔗糖的方法，如今人們發現採用活性炭可以達到更為理想的效果，其提純的蔗糖純度可以達到99.8％以上，這也就是人們日常所熟悉的白砂糖。白砂糖的純度已經非常高，但若將其「進一步純化」，可以將白砂糖變成冰糖。因此，「掛線結晶養大法」便孕育而生了，人們將熱的精煉飽和蔗糖溶液，緩緩地倒入掛有細棉線的桶中，讓蔗糖分子在結晶室中，經過長達一週以上的時間，緩慢冷卻結晶，從而形成大塊的冰糖結晶。此時，冰糖的純度極高，雜質很少，且口感冰涼甜美，含一顆入化嘴中，可以生津止渴、潤喉去燥，使人清爽舒適、心滿意足。在醫治傷風感冒中，冰糖甚至還可以作為中藥的一味藥引子，這和薑紅糖或可樂紅糖的祛風散寒、發汗解表、溫胃止吐、補脾益肝和補心安神的功效，有異曲同工之妙。
我們可以穿越時間的隧道去窺探古人的智慧，體會甘蔗文化的博大精深。說到甘蔗，相信大家都不陌生。它是中國的主要糖料作物，在所有醣類產品中，蔗糖所占的比例最大。從近些年的世界糖產量來看，蔗糖的比例大約為全球總產量的65％。關於甘蔗的文字記載，最早可以追溯到戰國時期。相傳甘蔗原產於印度，大約在周宣王時期傳入中國南方。早在戰國時期，楚國詩人屈原在《楚辭．招魂》中曾有甘蔗汁的描述：「胹鱉炮羔，有柘漿些。」詩中所寫的「柘漿」就是甘蔗汁。
過年了，我要買根甘蔗頂門……甘蔗脆甜、多節、易分蘗，在中國閩南等地區的婚禮和除夕夜，常被用作頂門桿，寓意甜甜蜜蜜、節節高升、多子多孫……
果蔗和糖蔗是孿生兩兄弟。提及甘蔗，大家最常想到的是市面上常見的黑皮果蔗，皮薄，汁多，纖維短，清甜，脆嫩爽口，潤津止渴，是理想的生吃佳品。殊不知，甘蔗按用途可分為果蔗和糖蔗，其中果蔗作為果品，用於鮮食，而糖蔗含糖量高，皮硬纖維粗，多作為工業原料，用於製糖，如紅糖和白糖。
紅糖和白糖是雙胞胎姐妹。甘蔗可以加工成紅糖和白糖，只不過是製作工藝不同。甘蔗榨汁後，加火熬製，濃縮而成的褐色固體糖糕為紅糖。當甘蔗汁經過蔗糖溶解、水分蒸發、雜質去除和化學結晶後獲得的白色結晶，即為白糖，多次溶解和結晶煉製則可以進一步生產冰糖。紅糖比白糖營養成分豐富，其中還保留許多有益微生物和微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，深受消費者的青睞。
甘蔗通體能用，渾身是寶。對每一根甘蔗而言，「吃乾榨盡」毫不為過。除用於榨糖和鮮食外，甘蔗的副產品應用廣泛，大有可為，比如蔗梢、蔗葉、蔗根、蔗渣、濾泥和糖蜜等均可進行綜合利用。其中：
（1）蔗梢留種栽培已成為蔗農增產增收的有效途徑之一。另外，蔗梢還可用來生產飼料、有機肥、甘蔗筍蔬菜、蔗梢汁飲品等。
（2）蔗葉既能粉碎後還田以改良土壤的理化性質和提高作物的產量，還可作為飼料、生產食品添加劑、製作建築建材、生產沼氣、進行生物發電和製備活性炭等。
（3）蔗根性涼，煮水有清熱解毒、潤肺止咳、滋陰潤燥以及促進新陳代謝、改善睡眠等功效，除脾胃虛寒、胃腹寒疼者，一般人群均可食用。
（4）蔗渣能製漿造紙、造板、發電、做飼料和栽培基質等。
（5）濾泥可製蔗蠟、水泥、飼料添加劑、食用菌培養料、土壤改良劑等。
（6）糖蜜可製酒精、酵母、無機溶劑、甘酸、甘油、飼料添加劑等。
甘蔗產業優勢明顯、前景廣闊、未來可期。甜蜜的甘蔗，渾身是寶，不僅能夠幸福地頂門，還能生產紅糖和白糖……吃乾榨盡，甜甜蜜蜜到永遠。
味蕾糖專家 甘蔗大文化
3000年前，釋迦牟尼佛在講《楞嚴經》時，曾對他的弟子阿難說： 「一切眾生食甘故生，食毒故死。 」顧名思義，世間一切眾生，只要吃了甘香甜美的食物，生命就能夠延長，而一旦吃了有毒的東西，就會走向死亡。
味蕾是最大的「糖」專家，人類自出生之日起，便對甜味有著特殊的情感。在你還是小孩子時，每當吃到味道甜美的東西，就會油然產生一種身心愉悅的感覺，這會使你牢牢記住甜的滋味，變得更加喜歡更加依戀吃甜的東西，而且這種情感將依伴終身，此生不渝。研究表明，甜味食品還能夠有效緩解心情的低落，激揚興奮的情緒。對於人體自身來說，糖能夠最直接最有效地補充人體所需能量，或者換句話說糖是最富含熱量的物質，可以快速補充人體所需要的能量／熱量。因此，隨著人類遺傳學上愛甜、依甜和戀甜的基因不斷傳承和演化，人們在吃糖的時候，總會有一種心情愉悅、舒適安全和精神振奮的感覺。
甘蔗雖好，食用還需有度，並且切記不要食用發霉的甘蔗。眾所周知，甘蔗主要可以分為兩大類。其中一類是像竹子高大粗壯的果蔗。市面上水果商店所售賣的就是果蔗，其蔗莖粗大、水分含量高、纖維含量相對較低、皮薄易剝落、糖分含量較低、口感細膩，主要作為水果食用，並且不太適合用於製糖。另外一類甘蔗的莖稈相比於果蔗而言就顯得纖細些，其纖維含量高，抗風吹、抗倒伏能力較強，糖分比果蔗高出許多，適於榨糖，這一類也就是用於製糖的糖蔗了。那種表面帶「死色」的甘蔗，其斷面呈現黃色或豬肝色，散發著黴味，咬一口帶酸味、發酵酒糟味，通常是感染了節菱孢黴菌。該菌常產生一種以3-硝基丙酸為主要成分的神經毒素，一定不能食用，否則容易引起黴菌性中毒和神經中毒，輕則出現噁心、嘔吐、腹瀉等症狀；重則迅速出現昏迷、抽搐甚至是死亡危險。
果蔗選購時應以汁甜肉厚、蔗皮光滑、色深紫、節間較長者為佳。對於人體的健康而言，甘蔗大有裨益。甘蔗所含營養物質豐富，果蔗中鈣、磷、鐵等無機元素多，尤其是鐵的含量特別豐富，享有「補血果」的美稱。甘蔗中還含有一種名為乙醇酸的天然物質，該物質具有明顯的美容作用。其對粗細皺紋、小疤痕、皮膚色素退化等皮膚問題都有明顯的改善作用。動物實驗表明，甘蔗葉所含的多醣類對小鼠艾氏癌具有抑制作用。發霉變質的甘蔗，從外觀上看，光澤不好、有黴斑，尖端和切斷面有白色絮狀或絨毛狀菌絲，剖面呈淡紅色、淡黃色或棕褐色，有酸黴味，在購買時一定要格外留心。《本草彙言》記載「多食久食，善發痰火，為痰、脹、嘔、嗽之疾」，以及《本草經疏》言「胃寒嘔吐、中滿滑泄者忌之」。因此，脾胃溼寒的人不宜多吃甘蔗。
甘蔗是如何一步一步地被製作成紅糖的呢？首先，從甘蔗的種植開始介紹。傳統的甘蔗種植時節為每年的秋末冬初，將甘蔗砍伐收割後，除去梢和根，並埋藏在平坦且沒有積水的土地之下，待到來年雨水節氣的前五六天，天氣晴朗的時候就可以搬出來，除去蔗葉，整根甘蔗或者切成雙芽莖段後進行種植，覆蓋的土層不能太厚。對於種植甘蔗的土壤也以沙壤土為佳，種植的地理位置則需要避開深山以及河流的上游，否則可能會導致榨出的糖有焦苦味。甘蔗的整個生長週期可以分為萌芽期、幼苗期、分蘗期、伸長期和成熟期五個階段。待到甘蔗成熟，將其收割下來切碎、碾壓，去除汁液中的雜質，以小火熬煮數小時，透過蒸發作用去除其中的絕大部分水分，此時就形成了含糖量95％左右的紅糖。其中最具代表性的製糖工藝當屬以甘蔗為原料，採用傳統方法生產糖的海南古法製糖，至今已有600多年的歷史，已被列入中國非物質文化遺產。古法製糖在生產過程中，沒有任何監測設備，僅僅依靠製糖師傅的肉眼觀察及心得經驗完成，製糖師傅的手藝體現在每一個環節的火候中，製成的方塊土糖，顏色為紅褐色，含在嘴裡有濃濃的香甜味。
紅糖又是如何進一步製作成白糖和冰糖的呢？人們為了追求純度更高、味道更純的蔗糖，還會對紅糖採取進一步的提純、脫色，從而生產出晶瑩剔透且精細易溶的白糖。宋應星《天工開物》中記錄了古人用黃泥水提純蔗糖的方法，如今人們發現採用活性炭可以達到更為理想的效果，其提純的蔗糖純度可以達到99.8％以上，這也就是人們日常所熟悉的白砂糖。白砂糖的純度已經非常高，但若將其「進一步純化」，可以將白砂糖變成冰糖。因此，「掛線結晶養大法」便孕育而生了，人們將熱的精煉飽和蔗糖溶液，緩緩地倒入掛有細棉線的桶中，讓蔗糖分子在結晶室中，經過長達一週以上的時間，緩慢冷卻結晶，從而形成大塊的冰糖結晶。此時，冰糖的純度極高，雜質很少，且口感冰涼甜美，含一顆入化嘴中，可以生津止渴、潤喉去燥，使人清爽舒適、心滿意足。在醫治傷風感冒中，冰糖甚至還可以作為中藥的一味藥引子，這和薑紅糖或可樂紅糖的祛風散寒、發汗解表、溫胃止吐、補脾益肝和補心安神的功效，有異曲同工之妙。
我們可以穿越時間的隧道去窺探古人的智慧，體會甘蔗文化的博大精深。說到甘蔗，相信大家都不陌生。它是中國的主要糖料作物，在所有醣類產品中，蔗糖所占的比例最大。從近些年的世界糖產量來看，蔗糖的比例大約為全球總產量的65％。關於甘蔗的文字記載，最早可以追溯到戰國時期。相傳甘蔗原產於印度，大約在周宣王時期傳入中國南方。早在戰國時期，楚國詩人屈原在《楚辭．招魂》中曾有甘蔗汁的描述：「胹鱉炮羔，有柘漿些。」詩中所寫的「柘漿」就是甘蔗汁。
