第一部 搶先一步了解辣椒的基礎知識
第一章 日本的辣椒情事
1 辣椒勇闖日本
都是哥倫布起的頭
辣椒漫長的歷史中，在一四九二年面臨了一個巨大的轉折。在這一年八月，克里斯多福‧哥倫布（Christopher Columbus）的船隊離開西班牙巴羅斯港抵達美洲大陸，在巴哈馬群島之中的聖薩爾瓦多島（San Salvador Island）登陸。後來，哥倫布在西印度群島中的西班牙島（La Española）（目前由海地共和國與多明尼加共和國統治）停留了一段時間，當時，他在日記裡將當地的辣椒記載為「Aji」。原本僅生長在中南美洲的辣椒因為哥倫布的關係，開啟了邁向世界的大門。隔年，隨同哥倫布第二次航海的船醫記錄了當地人如何使用辣椒。
哥倫布不只留下了關於辣椒的文章，在他一四九三年所寫的紀錄中，記載了他在一四九二年第一次航海時曾經攜帶了數種辣椒回去西班牙。
後來，辣椒就流傳到歐洲各地。在五十年後的一五四二年，德國的植物學家萊昂哈特‧福克斯（Leonhart Fuchs）記錄了辣椒植物體的圖面與說明，並在一五八五年記載了在西班牙的卡斯蒂亞（Castilla）地區以及捷克的摩拉維雅（Moravia）地區栽種辣椒的紀錄。
經過一段時間，辣椒在歐洲普及開來，並且留下了顯示西班牙與捷克有辣椒栽種的紀錄。幾乎就在同一時期，一五九三年也有紀錄顯示在印尼的摩鹿加群島（Moluccas Islands）以及印度西南部的卡利庫特（Calicut）〔今天的科澤科德（Kozhikode）〕也有辣椒的栽種。從這裡可以推斷，在辣椒於歐洲普及開並獲得人們接納以前，辣椒早已傳入到亞洲，在差不多同一時間成為栽種作物。
辣椒在天文年間經由南蠻人傳來日本的說法
那麼，辣椒來到日本又是什麼時候？關於辣椒傳入日本的時期有好幾種說法。
最早有關辣椒傳入日本的紀錄是在一八二九年，出現在江戶後期的農政學者佐藤信淵所寫的《草木六部耕種法》中。書中記載辣椒是在一五四二年（天文十一年）由葡萄牙人帶進日本。而且在該書中，也描述了這些辣椒被拿來獻給豐後國國王大友宗麟（義鎮）的情形。除此以外，南瓜等各式各樣作物的種子也是在天文年間（一五三二～五五年）被帶進日本。
但是這份紀錄的可信度有幾個問題。首先是大友宗麟誕生於一五三○（享祿三年），一五四二年時他才十二歲。他直到一五五○（天文十九年）才登基，所以在時間上對不起來。而且前面也提過，德國最早的紀錄出現在一五四二年，西班牙、捷克的栽培紀錄是一五八五年，德國、印尼的栽培紀錄是一五九三年。如果辣椒在一五四二年傳入日本的此一說法正確，儘管是在哥倫布發現美洲新大陸經過了五十年後，辣椒傳入日本的速度仍然非常迅速。
辣椒經由朝鮮半島傳入日本的說法
繼《草木六部耕種法》後，第二個顯示辣椒傳入日本的說法是，辣椒是豐臣秀吉出兵朝鮮（一五九二～九八年）時從朝鮮半島帶回來。這個說法出現在比較多的文獻中，包括本草學者、同時也是儒學學家的貝原益軒的《大和本草》（一七○八年）、俳句詩人菊岡沾涼的《本朝世事談綺》（一七三三年）、俳句詩人越谷吾山的方言研究書《物類稱呼》（一七七五年）、國學學者谷川士清的《和訓栞》（一七七七年）以及曾槃等人編纂的《成形圖書》（一八○四年）。此外，貝原益軒在《大和本草》之前的一六九四年《花譜》中也記載了同樣的說法。這些情形可能是因為江戶前期的大學者貝原益軒的記述對後世的文獻產生了很大影響所造成。
另一方面，檢視朝鮮半島的紀錄可以看到在一六一四年，當時的李氏朝鮮的文臣李晬光在朝鮮第一本百科事典《芝峰類說》中，記載了辣椒自日本傳來的內容，描述辣椒是自倭國傳來的「倭芥子」。這種辣椒是豐臣秀吉出兵朝鮮時，從日本帶到朝鮮半島的說法雖然時有所聞，但是在這份文獻中，只記載從日本帶到朝鮮，但卻對傳入的時期、過程沒有任何描述。
第二章 食用辣椒的起源和種類
1 人類從何時開始吃辣椒？
六千年前的植物遺骸
前一章介紹了辣椒傳入日本以及傳遍日本的情形，但到底辣椒與人類之間從何時開始產生關係？人類又是在哪裡開始與辣椒結緣？本章中，將介紹各種研究的結果，一起來看看這種原本屬於野生植物的辣椒，如何經由人類的栽種而發展成「作物」。
在辣椒的考古發現中最常被提起的，是考古學家曾經在墨西哥中部山區特瓦坎（Tehuacan）谷地的科斯卡特蘭（Coxcatlán）洞窟的遺址中，考古學家曾經找到辣椒果實的植物遺跡。特瓦坎谷地裡除了找到辣椒外，也找到了玉米、四季豆、南瓜、酪犁、莧科（Amaranthaceae）穀物莧菜籽的植物遺跡。不過，在一般的看法中，認為辣椒被當作食物使用的，年代應該早於這個遺址的時期。根據最古老的辣椒植物遺跡，我們可以推定辣椒是屬於六千年以前的植物。順帶介紹一下，墨西哥推定在紀元前二三○○年時已經開始製作土器，但是考古活動所發現的辣椒遺跡卻是在早於該時期的前土器時代。
另一方面，位於祕魯北海岸奇卡馬（Chicama）河河口的Huaca Prieta遺址，該處也曾經發現辣椒果實的植物，推定是四千年前的遺跡。
此外，在西印度群島的海地、中美的薩爾瓦多以及南美的委內瑞拉的考古遺址中，都曾經發現辣椒的種子、花粉、果梗（果柄）等的植物遺跡，推斷分別屬於四五○年到三五○○年以前的遺物。
人類在哪裡開始栽培辣椒？
也可以換個角度，透過生物學的觀點為辣椒的起源地提供佐證。
俄羅斯籍植物學家尼古拉‧瓦維洛夫（Nikolai Vavilov）（一八七八～一九四三年）認為，在一個地區中，某種作物若存在許多近親或變種品種時，代表該處即是其發源地。換句話說，基因多樣性很高的地區就是該作物的發源地。
若是按照這項說法，按全世界目前的辣椒分布狀況來看，在日常飲食中辣椒占有一席之地的亞洲或非洲地區，都栽種了各種的辣椒品種，的確具備了基因多樣性的條件。不過，這些區域都不存在野生的辣椒品種。
反觀中南美洲，除了供食用所栽種的品種外，野外也還有超過二十種的各式野生辣椒品種生長。而且所謂的野生品種，是指在分類學上與栽種品種不同的品種（species）（包含部分屬亞種程度差異的品種），並非栽種的辣椒品種因為種子飛散到野外，而在路邊發芽生長，分化成所謂「野生品種」的狀況。此外，所謂的「品種」指的是分類學上將品種歸類為同一群的植物，即使一個地區內存在各式各樣的品種，但是存在愈多異於栽培種的野生品種，愈能代表該地區的基因多元性，存在更豐富的多樣性。
按照先前瓦維洛夫的理論來看，野外有野生品種自然生長的中南美洲，辣椒基因的多樣性較高，因此可推定該處才是辣椒的發祥地。這項推論也與先前考古學所得到的結論一致。
2 辣椒的人工栽培品種
五種栽培品種
在接著介紹辣椒栽培品種以前，先來說明一些基本知識。辣椒（辣椒屬Capsicum）的栽培品種，從學名來看有辣椒種（C. annuum）、小米椒種（C. frutescens）、黃燈籠辣椒種（C. chinense）、漿果辣椒種（C. baccatum）、番椒種（C. pubescens）五種（本書彩頁的ii～iii頁）。這些栽培品種的特徵與用途在本書的後半段將詳細介紹。本節中，為了幫助讀者了解辣椒的起源與傳播，要稍微進入專門領域，從植物學的角度簡單說明。
首先是辣椒種（C. annuum），它的花朵為白色，主要生長在墨西哥到玻利維亞地區，是世界各地廣為栽種的辣椒品種。鷹爪、獅子唐辛子、青椒類等在日本栽種的辣椒大多屬於此種。
其次是小米椒種（C. frutescens）與黃燈籠辣椒種（C. chinense）。這兩種辣椒品種都具有開綠白色花朵的特徵。小米椒種（C. frutescens）主要栽種在墨西哥等中美洲國家到加勒比海各國、南美洲北部的地區；黃燈籠辣椒種（C. chinense）的種植範圍比小米椒更廣，從中美洲到加勒比海各國、南美洲的北部地區，同時在亞洲與非洲的熱帶與亞熱帶地區也有栽種。這兩種辣椒被認為是近親，只是小米椒種的果實較小，其果實與花萼較易分離，具有野生品種的特徵，這一點可用來與黃燈籠辣椒種做區分。
漿果辣椒種（C. baccatum）的花朵白色，花瓣帶有淺綠色斑點，與其他的栽培品種不太一樣，主要分布在南美的西部到東南部的地區。它與辣椒種（C. annuum）、小米椒種（C. frutescens）、黃燈籠辣椒種（C. chinense）最大的不同是，這個品種除南美外，在其他地區未見栽種。
第三章 為什麼辣椒會變得那麼辣？
1 因為辛辣，讓辣椒長出翅膀翱翔
愈來愈辣之事出有因
在一場演講中，觀眾席上有一名參加聽眾提問道「辣椒是不是人類從不辣的野生種中篩選出會辣的個體，刻意栽培而成？因為篩選使得今天出現這麼多辛辣的栽種品種？」。
一些甜度很高的水果，確實都源自原本是低甜度、味道或酸或澀的野生品種。人類在栽培的過程中逐步篩選出甜度較高的個體，而成就今日水果口味甜美的成果。我聽說這位提問者從事與水果有關的工作，他可能因此從水果的角度去理解辣椒，提出疑問。不過辣椒果實中的辣味成分是辣椒素（Capsaicin），狀況和水果完全不同。
前一章曾經介紹，有很多野生辣椒所結的果實很辣，即使在今日的中南美洲，人們依然摘取這類野生辣椒的果實食用。換句話說，辣椒不是因為人類的辛苦改造而變成味道辛辣的辣椒。辣味劇烈的辣椒來自於人類從野生辣椒中篩選育種、栽培的結果。或許該這麼說，正因為它很辣，所以被人類從野生辣椒中找出來使用。
野生辣椒之所以有辣味，可能是因為要在嚴酷的自然環境中生存下去不得不如此的結果，但是辣味這件事究竟帶給辣椒什麼樣的好處？在過去的研究文獻中有兩種理論。
擴散種子的策略
植物為了擴大自己存活的生活環境（habitat），必須將下一代的種子擴散得愈遠愈好。為了達成目的，有些植物進化成種子帶有黏著性物質的類型；或者長出有鉤爪的細細棘爪，可以附著在動物的身體上；有些植物則進化成種子上長出羽毛或棉絮，可以乘風飄散。相同地，有些植物的果實甜美，甚至含有油脂，果實中的糖分或脂肪的養分吸引鳥類或動物前來吃果實，就能將果實中的種子帶到更遠的地方。除此之外，當種子尚未成熟，尚未做好發芽準備時，植物讓此階段的果實帶有強烈的澀味或苦味，透過這個味道散發訊息，告訴散布種子的動物與鳥類「果實還沒準備好」。
但是透過鳥類與動物擴散種子的方法有個問題。倘若動物吃下果實以後，將珍貴的種子咬碎，或者在胃裡將種子消化掉了，這就無法達成散布種子的目的。因此，像櫻桃等的種子就進化成帶有厚厚的種皮，以避免危害到種子。另外，有些植物出現進一步的進化，他們的果實在掉落地面後並不會發芽，必須仰賴動物吃進胃裡，將堅硬的種皮適度消化以後才容易發芽，與動物之間產生更深厚的相互關係。
第一章 日本的辣椒情事
1 辣椒勇闖日本
都是哥倫布起的頭
辣椒漫長的歷史中，在一四九二年面臨了一個巨大的轉折。在這一年八月，克里斯多福‧哥倫布（Christopher Columbus）的船隊離開西班牙巴羅斯港抵達美洲大陸，在巴哈馬群島之中的聖薩爾瓦多島（San Salvador Island）登陸。後來，哥倫布在西印度群島中的西班牙島（La Española）（目前由海地共和國與多明尼加共和國統治）停留了一段時間，當時，他在日記裡將當地的辣椒記載為「Aji」。原本僅生長在中南美洲的辣椒因為哥倫布的關係，開啟了邁向世界的大門。隔年，隨同哥倫布第二次航海的船醫記錄了當地人如何使用辣椒。
哥倫布不只留下了關於辣椒的文章，在他一四九三年所寫的紀錄中，記載了他在一四九二年第一次航海時曾經攜帶了數種辣椒回去西班牙。
後來，辣椒就流傳到歐洲各地。在五十年後的一五四二年，德國的植物學家萊昂哈特‧福克斯（Leonhart Fuchs）記錄了辣椒植物體的圖面與說明，並在一五八五年記載了在西班牙的卡斯蒂亞（Castilla）地區以及捷克的摩拉維雅（Moravia）地區栽種辣椒的紀錄。
經過一段時間，辣椒在歐洲普及開來，並且留下了顯示西班牙與捷克有辣椒栽種的紀錄。幾乎就在同一時期，一五九三年也有紀錄顯示在印尼的摩鹿加群島（Moluccas Islands）以及印度西南部的卡利庫特（Calicut）〔今天的科澤科德（Kozhikode）〕也有辣椒的栽種。從這裡可以推斷，在辣椒於歐洲普及開並獲得人們接納以前，辣椒早已傳入到亞洲，在差不多同一時間成為栽種作物。
辣椒在天文年間經由南蠻人傳來日本的說法
那麼，辣椒來到日本又是什麼時候？關於辣椒傳入日本的時期有好幾種說法。
最早有關辣椒傳入日本的紀錄是在一八二九年，出現在江戶後期的農政學者佐藤信淵所寫的《草木六部耕種法》中。書中記載辣椒是在一五四二年（天文十一年）由葡萄牙人帶進日本。而且在該書中，也描述了這些辣椒被拿來獻給豐後國國王大友宗麟（義鎮）的情形。除此以外，南瓜等各式各樣作物的種子也是在天文年間（一五三二～五五年）被帶進日本。
但是這份紀錄的可信度有幾個問題。首先是大友宗麟誕生於一五三○（享祿三年），一五四二年時他才十二歲。他直到一五五○（天文十九年）才登基，所以在時間上對不起來。而且前面也提過，德國最早的紀錄出現在一五四二年，西班牙、捷克的栽培紀錄是一五八五年，德國、印尼的栽培紀錄是一五九三年。如果辣椒在一五四二年傳入日本的此一說法正確，儘管是在哥倫布發現美洲新大陸經過了五十年後，辣椒傳入日本的速度仍然非常迅速。
辣椒經由朝鮮半島傳入日本的說法
繼《草木六部耕種法》後，第二個顯示辣椒傳入日本的說法是，辣椒是豐臣秀吉出兵朝鮮（一五九二～九八年）時從朝鮮半島帶回來。這個說法出現在比較多的文獻中，包括本草學者、同時也是儒學學家的貝原益軒的《大和本草》（一七○八年）、俳句詩人菊岡沾涼的《本朝世事談綺》（一七三三年）、俳句詩人越谷吾山的方言研究書《物類稱呼》（一七七五年）、國學學者谷川士清的《和訓栞》（一七七七年）以及曾槃等人編纂的《成形圖書》（一八○四年）。此外，貝原益軒在《大和本草》之前的一六九四年《花譜》中也記載了同樣的說法。這些情形可能是因為江戶前期的大學者貝原益軒的記述對後世的文獻產生了很大影響所造成。
另一方面，檢視朝鮮半島的紀錄可以看到在一六一四年，當時的李氏朝鮮的文臣李晬光在朝鮮第一本百科事典《芝峰類說》中，記載了辣椒自日本傳來的內容，描述辣椒是自倭國傳來的「倭芥子」。這種辣椒是豐臣秀吉出兵朝鮮時，從日本帶到朝鮮半島的說法雖然時有所聞，但是在這份文獻中，只記載從日本帶到朝鮮，但卻對傳入的時期、過程沒有任何描述。
第二章 食用辣椒的起源和種類
1 人類從何時開始吃辣椒？
六千年前的植物遺骸
前一章介紹了辣椒傳入日本以及傳遍日本的情形，但到底辣椒與人類之間從何時開始產生關係？人類又是在哪裡開始與辣椒結緣？本章中，將介紹各種研究的結果，一起來看看這種原本屬於野生植物的辣椒，如何經由人類的栽種而發展成「作物」。
在辣椒的考古發現中最常被提起的，是考古學家曾經在墨西哥中部山區特瓦坎（Tehuacan）谷地的科斯卡特蘭（Coxcatlán）洞窟的遺址中，考古學家曾經找到辣椒果實的植物遺跡。特瓦坎谷地裡除了找到辣椒外，也找到了玉米、四季豆、南瓜、酪犁、莧科（Amaranthaceae）穀物莧菜籽的植物遺跡。不過，在一般的看法中，認為辣椒被當作食物使用的，年代應該早於這個遺址的時期。根據最古老的辣椒植物遺跡，我們可以推定辣椒是屬於六千年以前的植物。順帶介紹一下，墨西哥推定在紀元前二三○○年時已經開始製作土器，但是考古活動所發現的辣椒遺跡卻是在早於該時期的前土器時代。
另一方面，位於祕魯北海岸奇卡馬（Chicama）河河口的Huaca Prieta遺址，該處也曾經發現辣椒果實的植物，推定是四千年前的遺跡。
此外，在西印度群島的海地、中美的薩爾瓦多以及南美的委內瑞拉的考古遺址中，都曾經發現辣椒的種子、花粉、果梗（果柄）等的植物遺跡，推斷分別屬於四五○年到三五○○年以前的遺物。
人類在哪裡開始栽培辣椒？
也可以換個角度，透過生物學的觀點為辣椒的起源地提供佐證。
俄羅斯籍植物學家尼古拉‧瓦維洛夫（Nikolai Vavilov）（一八七八～一九四三年）認為，在一個地區中，某種作物若存在許多近親或變種品種時，代表該處即是其發源地。換句話說，基因多樣性很高的地區就是該作物的發源地。
若是按照這項說法，按全世界目前的辣椒分布狀況來看，在日常飲食中辣椒占有一席之地的亞洲或非洲地區，都栽種了各種的辣椒品種，的確具備了基因多樣性的條件。不過，這些區域都不存在野生的辣椒品種。
反觀中南美洲，除了供食用所栽種的品種外，野外也還有超過二十種的各式野生辣椒品種生長。而且所謂的野生品種，是指在分類學上與栽種品種不同的品種（species）（包含部分屬亞種程度差異的品種），並非栽種的辣椒品種因為種子飛散到野外，而在路邊發芽生長，分化成所謂「野生品種」的狀況。此外，所謂的「品種」指的是分類學上將品種歸類為同一群的植物，即使一個地區內存在各式各樣的品種，但是存在愈多異於栽培種的野生品種，愈能代表該地區的基因多元性，存在更豐富的多樣性。
按照先前瓦維洛夫的理論來看，野外有野生品種自然生長的中南美洲，辣椒基因的多樣性較高，因此可推定該處才是辣椒的發祥地。這項推論也與先前考古學所得到的結論一致。
2 辣椒的人工栽培品種
五種栽培品種
在接著介紹辣椒栽培品種以前，先來說明一些基本知識。辣椒（辣椒屬Capsicum）的栽培品種，從學名來看有辣椒種（C. annuum）、小米椒種（C. frutescens）、黃燈籠辣椒種（C. chinense）、漿果辣椒種（C. baccatum）、番椒種（C. pubescens）五種（本書彩頁的ii～iii頁）。這些栽培品種的特徵與用途在本書的後半段將詳細介紹。本節中，為了幫助讀者了解辣椒的起源與傳播，要稍微進入專門領域，從植物學的角度簡單說明。
首先是辣椒種（C. annuum），它的花朵為白色，主要生長在墨西哥到玻利維亞地區，是世界各地廣為栽種的辣椒品種。鷹爪、獅子唐辛子、青椒類等在日本栽種的辣椒大多屬於此種。
其次是小米椒種（C. frutescens）與黃燈籠辣椒種（C. chinense）。這兩種辣椒品種都具有開綠白色花朵的特徵。小米椒種（C. frutescens）主要栽種在墨西哥等中美洲國家到加勒比海各國、南美洲北部的地區；黃燈籠辣椒種（C. chinense）的種植範圍比小米椒更廣，從中美洲到加勒比海各國、南美洲的北部地區，同時在亞洲與非洲的熱帶與亞熱帶地區也有栽種。這兩種辣椒被認為是近親，只是小米椒種的果實較小，其果實與花萼較易分離，具有野生品種的特徵，這一點可用來與黃燈籠辣椒種做區分。
漿果辣椒種（C. baccatum）的花朵白色，花瓣帶有淺綠色斑點，與其他的栽培品種不太一樣，主要分布在南美的西部到東南部的地區。它與辣椒種（C. annuum）、小米椒種（C. frutescens）、黃燈籠辣椒種（C. chinense）最大的不同是，這個品種除南美外，在其他地區未見栽種。
第三章 為什麼辣椒會變得那麼辣？
1 因為辛辣，讓辣椒長出翅膀翱翔
愈來愈辣之事出有因
在一場演講中，觀眾席上有一名參加聽眾提問道「辣椒是不是人類從不辣的野生種中篩選出會辣的個體，刻意栽培而成？因為篩選使得今天出現這麼多辛辣的栽種品種？」。
一些甜度很高的水果，確實都源自原本是低甜度、味道或酸或澀的野生品種。人類在栽培的過程中逐步篩選出甜度較高的個體，而成就今日水果口味甜美的成果。我聽說這位提問者從事與水果有關的工作，他可能因此從水果的角度去理解辣椒，提出疑問。不過辣椒果實中的辣味成分是辣椒素（Capsaicin），狀況和水果完全不同。
前一章曾經介紹，有很多野生辣椒所結的果實很辣，即使在今日的中南美洲，人們依然摘取這類野生辣椒的果實食用。換句話說，辣椒不是因為人類的辛苦改造而變成味道辛辣的辣椒。辣味劇烈的辣椒來自於人類從野生辣椒中篩選育種、栽培的結果。或許該這麼說，正因為它很辣，所以被人類從野生辣椒中找出來使用。
野生辣椒之所以有辣味，可能是因為要在嚴酷的自然環境中生存下去不得不如此的結果，但是辣味這件事究竟帶給辣椒什麼樣的好處？在過去的研究文獻中有兩種理論。
擴散種子的策略
植物為了擴大自己存活的生活環境（habitat），必須將下一代的種子擴散得愈遠愈好。為了達成目的，有些植物進化成種子帶有黏著性物質的類型；或者長出有鉤爪的細細棘爪，可以附著在動物的身體上；有些植物則進化成種子上長出羽毛或棉絮，可以乘風飄散。相同地，有些植物的果實甜美，甚至含有油脂，果實中的糖分或脂肪的養分吸引鳥類或動物前來吃果實，就能將果實中的種子帶到更遠的地方。除此之外，當種子尚未成熟，尚未做好發芽準備時，植物讓此階段的果實帶有強烈的澀味或苦味，透過這個味道散發訊息，告訴散布種子的動物與鳥類「果實還沒準備好」。
但是透過鳥類與動物擴散種子的方法有個問題。倘若動物吃下果實以後，將珍貴的種子咬碎，或者在胃裡將種子消化掉了，這就無法達成散布種子的目的。因此，像櫻桃等的種子就進化成帶有厚厚的種皮，以避免危害到種子。另外，有些植物出現進一步的進化，他們的果實在掉落地面後並不會發芽，必須仰賴動物吃進胃裡，將堅硬的種皮適度消化以後才容易發芽，與動物之間產生更深厚的相互關係。
