Part1 茶是大自然的產物
見過諸佛菩薩的人都說，菩薩眉間常放白豪光，心想喝多了白毫烏龍，自己的眉宇間，是不是也會出現一道白色的豪光。
出生：東方美人的身世
白毫烏龍茶，又稱福爾摩沙烏龍茶、台灣高級烏龍茶、膨風茶，以及東方美人茶；也有人稱它為香檳烏龍茶、五色茶，北埔人統稱它為夏茶。
膨風茶又名東方美人茶
早期台灣北埔盛產的白毫烏龍，曾經被稱為台灣高級烏龍茶、福爾摩沙烏茶、番庄烏龍，行銷世界多國。白毫烏龍茶在產地我們習慣稱它為膨風茶，「膨風」一詞是台灣的俚語，有吹牛與誇張之意，據說一九三○年代中期，北埔有一茶農將自家製成的茶葉，拿去參加台北舉辦的茶業博覽會評比，結果成績斐然，在眾人不看好的情況下首創佳績，茶農立刻以高價售出該茶，茶農回鄉後將賽茶的佳績四處炫耀散播，聽過消息的鄉親均以半信半疑的態度，調侃茶農並將高價賣出的茶取名膨風茶，自此白毫烏龍又多一個北埔膨風茶的名號延傳至今。有人問東方美人茶跟福壽茶，是不是同一支茶？我在北埔聽過很多關於東方美人茶的名稱別號等等，就是沒有人稱北埔白毫烏龍叫福壽茶。
一九五○年代後期台灣茶葉開始滯銷，各大產茶區開始往內銷發展。原名的白毫烏龍茶一九六○後，茶商為了行銷當時的膨風茶，特別以美化商品的概念，將白毫烏龍又取了一個新的名稱，叫作東方美人茶、香檳烏龍茶，以及五色茶開始供給內需的市場，台灣茶也從量產的產業，逐步走向生活與文化的面向。
北埔是白毫烏龍的原產地
台灣北埔客家庄，是生長特級白毫烏龍茶的原產地。這裡的茶園從十八世紀中葉開始種植，百分之九十都是以青心大冇茶樹為主，目前還保留少部分，擁有百年歷史的茶園與茶樹，我們在田野調查中發覺，北埔好茶園的土質，混雜著比例很高的黃沙岩石，經訪談後得知，老一代的製茶人稱砂岩山為「石仔園山」。茶要種得好，茶園的地質跟排水很重要，承襲祖先的智慧種好茶不只是要選擇「石仔園山」，還要要求二石一土的土壤，也就是說好茶園的地質必須具備，三分之二的岩石剩下來的三分之一才是泥土。這麼說來北埔茶園的地質結構，與大陸福建武夷山的岩茶，在定義上是有幾分相同之處的。
因此白毫烏龍的製茶技藝，幾乎都是沿自家傳，後輩者承接延續上一代家族的製茶技法，代代相傳長輩將畢生所有的茶技，傳給自家的下一代傳人，以致高超的傳統茶技能夠得到傳承不至流失。製茶家是這樣來形容，標準白毫烏龍茶的門面，也就是說茶體一心白毫芽尖似鶯歌嘴，二片葉片像果蠅翅、茶梗會消骨（茶梗因烘培而呈現萎縮狀態，成茶的茶梗經熱水沖泡葉面開始舒展澎脹，經沖泡後的茶葉,乾燥後茶梗會轉回成原茶的姿態）。
白毫烏龍能有如此奇妙的變化，功歸前人百年來對環境的試驗與辨正，最後把好茶明確地種植在好的土壤裡，讓百年毫香源源不斷。
夢幻的東方美人
前日去日本京都旅遊認識古美術收藏家，我們表明是從東方美人茶故鄉台灣新竹來的，想請主人喝最後僅剩唯一泡、從北埔帶來的特級白毫烏龍。主人接過我的茶杯，只聞到茶香尚未飲到茶湯，就傳來翻譯的解說：「她說這是她這輩子聞過感覺最完美的香味，她期待了半輩子，終於體驗到、喝到傳說中夢幻東方美人茶的幸福之味，如果你們願意，可以用這個茶換你們剛剛挑選的古茶具。」我說：「茶老早就沒有了，即使有數量太少也無法換回古茶具。」近年來白毫烏龍，已經成為生態和有機茶的指標，需求量倍增，茶園卻沒增種，供需無法平衡加上外銷大量需求，價錢不斷往上攀升，短短四年來連漲五倍，好茶價錢再高對有錢人來說微不足道，對愛茶人來說就會產生煩惱，還好跟老師習茶越久識茶越深，離買賣茶葉越遙遠。
記錄北埔生態山茶，數年下來累積熟識諸多製茶友人。在北埔，我們每天幾乎都在喝最頂級最昂貴的白毫烏龍，甚至帶著它到世界各地去流浪，再纖細再高品味的蜜香，周而復始的飲用，時間久了好茶也將變的平淡無趣。產好茶的茶區除了種茶賣茶賺錢之外，極缺乏茶人文化的營造，這是我們造訪過許多好茶區，綜合深思後得到的省思。
我不敢代表北埔百年人文茶庄，作記錄白毫烏龍茶的傳承者，也許我投生來到北埔的目的，除了保護老聚落的人文資產以外，還須把北埔的白毫烏龍茶事與他人共享。
不管是北埔人稱的膨風茶，峨嵋人稱的東方美人茶，其實都是同一款夏天生產的茶葉，我個人偏愛稱夏茶叫白毫烏龍茶。一心二葉的白毫烏龍，嫩採茶的芽心製作成茶品，會出現完整的白毫。再加上見過諸佛菩薩的人都說，菩薩眉間常放白豪光，心想喝多了白毫烏龍，自己的眉宇間，是不是也會出現一道白色的豪光。故說北埔膨風茶，是白毫烏龍茶、是東方美人茶、是香檳烏龍茶、是五色茶；無苦、無澀、有花、有果、有蜜香。
喝吧！喝到好的膨風茶，保證你每天帶著愉悅的心情過日子。
2.四季：美人之春夏秋冬
台灣的茶多數是用季節來分類的，當然北埔本庄生產的茶也不例外。
春時美人茶
春天生產的茶，老一輩的製茶家稱它叫春仔，春仔聽起來好像有點簡約，為了提升春茶的價值感，我們將傳統的春仔取了新茶號，取名春時茶，以便重新定位北埔在春天採摘製作的好茶。春時這個名稱來自一手傳統百年老山歌裡面的詞句「春時頭採靚茶心、滿山茶香大湖尋」。
北埔早期製作的春茶，外觀有點像文山包種，屬於條索型的茶葉，發酵度偏低的春茶很不容易收藏跟保存。北埔的春茶品質不如想像中的理想，產量過多，是全年收穫最豐盛的茶款，加上保存不易，經年累月下來，對茶農造成極大的負擔，為了解決長久以來春茶帶來的負擔。延續傳統法製茶的茶家們，從舊的製茶思維中改良出一套，顛覆過去只能製作條型春茶的概念。開始將著煙過的茶菁，拿來做高發酵重揉捻，重烘焙的球型烏龍茶，辛勞所得，果然不負眾望。頭一回品茗到全新的春時茶，入喉前濃郁的蜜香，讓我感到振奮。聯想到在人澹如菊茶書院上課時，老師給我們品茗的鹿谷高級凍頂貴妃茶，腦海裡迂迴著，舅公即興唱的老山歌。
東方美人是夏茶
北埔生產的夏茶，也就是白毫烏龍，峨眉的茶農稱之為東方美人茶。
夏茶採收最好的季節是農曆五月，也就在芒種前後，雖然剛採完夏茶，茶樹還是繼續長出嫩芽，六月份茂出的茶菁，還是有很多顯著的白毫，故稱六月白，六月白盛產的季節已是接近夏季的尾聲，所以六月白的製茶期，剛好在夏仔尾簡稱夏末茶。
北埔在地人種茶作茶強調以「北埔山茶」為名，強調自己栽種製作生產的茶品，為道地之正欉本庄茶， 同時以山茶之名作為區隔外來茶菁的指標。六月白茶菁的外觀與正夏茶的茶體剛好相反，六月生長的茶菁，芽尖比較纖細，葉面厚實，正夏採摘的白毫烏茶菁，芽尖渾厚葉面反而細緻。夏茶在外觀上比起六月白，有更顯著的毫毛分布在芽尖，夏末生長的茶菁，由於天候與季節的原故，其香氣與底韻，都不如正夏茶優越。欲想將夏末的六月白，製成太極或高氣難度極高，如製茶家所云，六月白茶菁帶有一種特殊的茶枝味（鹼味）。
製茶有三步曲—走水、趕青、保香氣，如能把以上三絕調整得恰到好處，這就是產生好茶的基本要件，能夠把六月白的茶枝味，利用製茶的手法將它降到最不明顯的程度，這才需要真功夫，話又說回來，能夠將普通的茶菁，作成有好品質的茶品，也才叫大功告成。學習作茶選擇茶菁，只有二個選項：一是用最好的茶菁學作茶培養有自信心；二是用最不好的茶菁學作茶這是練技術。六月白茶菁是初習製茶，新手最好的選擇，如北埔山茶亦是六月白茶菁所製成，六月白與半頭青都是北埔本庄最具代表的特色茗茶。
生之綠茶
北埔的秋茶在所有茶系中，應該算是最普通等級的，一般製茶家，對於秋天生長出來的茶葉，通常會有兩種製作處理的方法：一是把秋天生長出來的茶菁全部修剪掉，當做自然的肥料；二來如果製茶家認為自己山上的茶菁品質很好，製茶家會把採收下來的茶菁，根據當下的天氣變化，製作個人的比較喜好的特色茶品。老一輩的製茶人們，根深蒂固地認為秋天的茶菁長得特別纖細，沒有什麼底蘊，以至於通常選擇做包種式的條型茶，年輕一代的製茶人，會將品質不錯的茶菁，採收下來製作出各種不同的茶品。
我個人很好奇北埔新一代的製茶家，除了高發酵的茶系之外，有沒有辦法製作出其他更有趣的茶品。於是我們開始計畫複製早期的生茶（綠茶），結果被茶家訓示一頓說：「我們連發酵百分之六十五以上的白毫烏龍都要製作了，何況發酵不到百分之五的生茶，你這個茶攪仔實在是有點看不起北埔人的茶技。製作綠茶實在是太簡單了，花不了我們三成製茶的功力，製作綠茶無需費心，小萎凋完成，炒菁之後作基礎的烘培便完成。」在北埔看人做這麼多年的茶，從來沒有見過這麼簡單輕鬆的製茶法，完成後的綠茶，果不出其所然品茗起來有一種特殊的茶味。
最具北埔特色的冬茶
北埔冬茶的發酵度介於生茶，跟熟茶之間，這種由於天候環境帶來的因素，是我們無法克服的，只好依順著大自然的變化，製作出老茶家眼中認為，既不屬於生茶，也不算是熟茶的茶品，最後依茶的色澤定名，發現冬日茶菁製作出來的毛茶，呈現一半紅一半青的狀態，故稱此茶為「半頭青」。
由於天候、溫度、濕度跟日照的緣故，冬天茶菁作出來的茶品，也許不如夏天的白毫烏龍來得厚實有底蘊。由於冬天的氣候乾爽濕度偏低，製茶的工序不管在委凋、浪菁、走水乾燥各方面的速度都會加快，因製茶工序快速做出來的茶品，雖然無法保留厚實的韻味，反而更能夠凸顯出半頭青獨特的熟果花香。有幸收到遵照傳統製茶工序，加上適當天候，生產的北埔冬茶，於存放一段時日後，茶葉必定會轉化出一股濃郁的酒釀氣味，讓飲過高檔半頭青者，無不感到著迷甚至神往。最後不得不把細緻高級的冬青烏龍封為「醉冬青」。
北埔夏茶也就是我們說的膨風茶，其茶價已經到了名符其實膨風的位階。在量少，以及北埔春夏秋冬四季裡茶的品質，茶質最好茶價最高的是夏天的白毫烏龍，冬青烏龍排名第二，再來是春時茶，然後為六月白和秋茶。在台灣大部分茶區，都是春茶，或冬片茶為主軸，只有台灣的新竹、桃園、苗栗客家地區，是以製作夏茶為首選的茶區。
見過諸佛菩薩的人都說，菩薩眉間常放白豪光，心想喝多了白毫烏龍，自己的眉宇間，是不是也會出現一道白色的豪光。
出生：東方美人的身世
白毫烏龍茶，又稱福爾摩沙烏龍茶、台灣高級烏龍茶、膨風茶，以及東方美人茶；也有人稱它為香檳烏龍茶、五色茶，北埔人統稱它為夏茶。
膨風茶又名東方美人茶
早期台灣北埔盛產的白毫烏龍，曾經被稱為台灣高級烏龍茶、福爾摩沙烏茶、番庄烏龍，行銷世界多國。白毫烏龍茶在產地我們習慣稱它為膨風茶，「膨風」一詞是台灣的俚語，有吹牛與誇張之意，據說一九三○年代中期，北埔有一茶農將自家製成的茶葉，拿去參加台北舉辦的茶業博覽會評比，結果成績斐然，在眾人不看好的情況下首創佳績，茶農立刻以高價售出該茶，茶農回鄉後將賽茶的佳績四處炫耀散播，聽過消息的鄉親均以半信半疑的態度，調侃茶農並將高價賣出的茶取名膨風茶，自此白毫烏龍又多一個北埔膨風茶的名號延傳至今。有人問東方美人茶跟福壽茶，是不是同一支茶？我在北埔聽過很多關於東方美人茶的名稱別號等等，就是沒有人稱北埔白毫烏龍叫福壽茶。
一九五○年代後期台灣茶葉開始滯銷，各大產茶區開始往內銷發展。原名的白毫烏龍茶一九六○後，茶商為了行銷當時的膨風茶，特別以美化商品的概念，將白毫烏龍又取了一個新的名稱，叫作東方美人茶、香檳烏龍茶，以及五色茶開始供給內需的市場，台灣茶也從量產的產業，逐步走向生活與文化的面向。
北埔是白毫烏龍的原產地
台灣北埔客家庄，是生長特級白毫烏龍茶的原產地。這裡的茶園從十八世紀中葉開始種植，百分之九十都是以青心大冇茶樹為主，目前還保留少部分，擁有百年歷史的茶園與茶樹，我們在田野調查中發覺，北埔好茶園的土質，混雜著比例很高的黃沙岩石，經訪談後得知，老一代的製茶人稱砂岩山為「石仔園山」。茶要種得好，茶園的地質跟排水很重要，承襲祖先的智慧種好茶不只是要選擇「石仔園山」，還要要求二石一土的土壤，也就是說好茶園的地質必須具備，三分之二的岩石剩下來的三分之一才是泥土。這麼說來北埔茶園的地質結構，與大陸福建武夷山的岩茶，在定義上是有幾分相同之處的。
因此白毫烏龍的製茶技藝，幾乎都是沿自家傳，後輩者承接延續上一代家族的製茶技法，代代相傳長輩將畢生所有的茶技，傳給自家的下一代傳人，以致高超的傳統茶技能夠得到傳承不至流失。製茶家是這樣來形容，標準白毫烏龍茶的門面，也就是說茶體一心白毫芽尖似鶯歌嘴，二片葉片像果蠅翅、茶梗會消骨（茶梗因烘培而呈現萎縮狀態，成茶的茶梗經熱水沖泡葉面開始舒展澎脹，經沖泡後的茶葉,乾燥後茶梗會轉回成原茶的姿態）。
白毫烏龍能有如此奇妙的變化，功歸前人百年來對環境的試驗與辨正，最後把好茶明確地種植在好的土壤裡，讓百年毫香源源不斷。
夢幻的東方美人
前日去日本京都旅遊認識古美術收藏家，我們表明是從東方美人茶故鄉台灣新竹來的，想請主人喝最後僅剩唯一泡、從北埔帶來的特級白毫烏龍。主人接過我的茶杯，只聞到茶香尚未飲到茶湯，就傳來翻譯的解說：「她說這是她這輩子聞過感覺最完美的香味，她期待了半輩子，終於體驗到、喝到傳說中夢幻東方美人茶的幸福之味，如果你們願意，可以用這個茶換你們剛剛挑選的古茶具。」我說：「茶老早就沒有了，即使有數量太少也無法換回古茶具。」近年來白毫烏龍，已經成為生態和有機茶的指標，需求量倍增，茶園卻沒增種，供需無法平衡加上外銷大量需求，價錢不斷往上攀升，短短四年來連漲五倍，好茶價錢再高對有錢人來說微不足道，對愛茶人來說就會產生煩惱，還好跟老師習茶越久識茶越深，離買賣茶葉越遙遠。
記錄北埔生態山茶，數年下來累積熟識諸多製茶友人。在北埔，我們每天幾乎都在喝最頂級最昂貴的白毫烏龍，甚至帶著它到世界各地去流浪，再纖細再高品味的蜜香，周而復始的飲用，時間久了好茶也將變的平淡無趣。產好茶的茶區除了種茶賣茶賺錢之外，極缺乏茶人文化的營造，這是我們造訪過許多好茶區，綜合深思後得到的省思。
我不敢代表北埔百年人文茶庄，作記錄白毫烏龍茶的傳承者，也許我投生來到北埔的目的，除了保護老聚落的人文資產以外，還須把北埔的白毫烏龍茶事與他人共享。
不管是北埔人稱的膨風茶，峨嵋人稱的東方美人茶，其實都是同一款夏天生產的茶葉，我個人偏愛稱夏茶叫白毫烏龍茶。一心二葉的白毫烏龍，嫩採茶的芽心製作成茶品，會出現完整的白毫。再加上見過諸佛菩薩的人都說，菩薩眉間常放白豪光，心想喝多了白毫烏龍，自己的眉宇間，是不是也會出現一道白色的豪光。故說北埔膨風茶，是白毫烏龍茶、是東方美人茶、是香檳烏龍茶、是五色茶；無苦、無澀、有花、有果、有蜜香。
喝吧！喝到好的膨風茶，保證你每天帶著愉悅的心情過日子。
2.四季：美人之春夏秋冬
台灣的茶多數是用季節來分類的，當然北埔本庄生產的茶也不例外。
春時美人茶
春天生產的茶，老一輩的製茶家稱它叫春仔，春仔聽起來好像有點簡約，為了提升春茶的價值感，我們將傳統的春仔取了新茶號，取名春時茶，以便重新定位北埔在春天採摘製作的好茶。春時這個名稱來自一手傳統百年老山歌裡面的詞句「春時頭採靚茶心、滿山茶香大湖尋」。
北埔早期製作的春茶，外觀有點像文山包種，屬於條索型的茶葉，發酵度偏低的春茶很不容易收藏跟保存。北埔的春茶品質不如想像中的理想，產量過多，是全年收穫最豐盛的茶款，加上保存不易，經年累月下來，對茶農造成極大的負擔，為了解決長久以來春茶帶來的負擔。延續傳統法製茶的茶家們，從舊的製茶思維中改良出一套，顛覆過去只能製作條型春茶的概念。開始將著煙過的茶菁，拿來做高發酵重揉捻，重烘焙的球型烏龍茶，辛勞所得，果然不負眾望。頭一回品茗到全新的春時茶，入喉前濃郁的蜜香，讓我感到振奮。聯想到在人澹如菊茶書院上課時，老師給我們品茗的鹿谷高級凍頂貴妃茶，腦海裡迂迴著，舅公即興唱的老山歌。
東方美人是夏茶
北埔生產的夏茶，也就是白毫烏龍，峨眉的茶農稱之為東方美人茶。
夏茶採收最好的季節是農曆五月，也就在芒種前後，雖然剛採完夏茶，茶樹還是繼續長出嫩芽，六月份茂出的茶菁，還是有很多顯著的白毫，故稱六月白，六月白盛產的季節已是接近夏季的尾聲，所以六月白的製茶期，剛好在夏仔尾簡稱夏末茶。
北埔在地人種茶作茶強調以「北埔山茶」為名，強調自己栽種製作生產的茶品，為道地之正欉本庄茶， 同時以山茶之名作為區隔外來茶菁的指標。六月白茶菁的外觀與正夏茶的茶體剛好相反，六月生長的茶菁，芽尖比較纖細，葉面厚實，正夏採摘的白毫烏茶菁，芽尖渾厚葉面反而細緻。夏茶在外觀上比起六月白，有更顯著的毫毛分布在芽尖，夏末生長的茶菁，由於天候與季節的原故，其香氣與底韻，都不如正夏茶優越。欲想將夏末的六月白，製成太極或高氣難度極高，如製茶家所云，六月白茶菁帶有一種特殊的茶枝味（鹼味）。
製茶有三步曲—走水、趕青、保香氣，如能把以上三絕調整得恰到好處，這就是產生好茶的基本要件，能夠把六月白的茶枝味，利用製茶的手法將它降到最不明顯的程度，這才需要真功夫，話又說回來，能夠將普通的茶菁，作成有好品質的茶品，也才叫大功告成。學習作茶選擇茶菁，只有二個選項：一是用最好的茶菁學作茶培養有自信心；二是用最不好的茶菁學作茶這是練技術。六月白茶菁是初習製茶，新手最好的選擇，如北埔山茶亦是六月白茶菁所製成，六月白與半頭青都是北埔本庄最具代表的特色茗茶。
生之綠茶
北埔的秋茶在所有茶系中，應該算是最普通等級的，一般製茶家，對於秋天生長出來的茶葉，通常會有兩種製作處理的方法：一是把秋天生長出來的茶菁全部修剪掉，當做自然的肥料；二來如果製茶家認為自己山上的茶菁品質很好，製茶家會把採收下來的茶菁，根據當下的天氣變化，製作個人的比較喜好的特色茶品。老一輩的製茶人們，根深蒂固地認為秋天的茶菁長得特別纖細，沒有什麼底蘊，以至於通常選擇做包種式的條型茶，年輕一代的製茶人，會將品質不錯的茶菁，採收下來製作出各種不同的茶品。
我個人很好奇北埔新一代的製茶家，除了高發酵的茶系之外，有沒有辦法製作出其他更有趣的茶品。於是我們開始計畫複製早期的生茶（綠茶），結果被茶家訓示一頓說：「我們連發酵百分之六十五以上的白毫烏龍都要製作了，何況發酵不到百分之五的生茶，你這個茶攪仔實在是有點看不起北埔人的茶技。製作綠茶實在是太簡單了，花不了我們三成製茶的功力，製作綠茶無需費心，小萎凋完成，炒菁之後作基礎的烘培便完成。」在北埔看人做這麼多年的茶，從來沒有見過這麼簡單輕鬆的製茶法，完成後的綠茶，果不出其所然品茗起來有一種特殊的茶味。
最具北埔特色的冬茶
北埔冬茶的發酵度介於生茶，跟熟茶之間，這種由於天候環境帶來的因素，是我們無法克服的，只好依順著大自然的變化，製作出老茶家眼中認為，既不屬於生茶，也不算是熟茶的茶品，最後依茶的色澤定名，發現冬日茶菁製作出來的毛茶，呈現一半紅一半青的狀態，故稱此茶為「半頭青」。
由於天候、溫度、濕度跟日照的緣故，冬天茶菁作出來的茶品，也許不如夏天的白毫烏龍來得厚實有底蘊。由於冬天的氣候乾爽濕度偏低，製茶的工序不管在委凋、浪菁、走水乾燥各方面的速度都會加快，因製茶工序快速做出來的茶品，雖然無法保留厚實的韻味，反而更能夠凸顯出半頭青獨特的熟果花香。有幸收到遵照傳統製茶工序，加上適當天候，生產的北埔冬茶，於存放一段時日後，茶葉必定會轉化出一股濃郁的酒釀氣味，讓飲過高檔半頭青者，無不感到著迷甚至神往。最後不得不把細緻高級的冬青烏龍封為「醉冬青」。
北埔夏茶也就是我們說的膨風茶，其茶價已經到了名符其實膨風的位階。在量少，以及北埔春夏秋冬四季裡茶的品質，茶質最好茶價最高的是夏天的白毫烏龍，冬青烏龍排名第二，再來是春時茶，然後為六月白和秋茶。在台灣大部分茶區，都是春茶，或冬片茶為主軸，只有台灣的新竹、桃園、苗栗客家地區，是以製作夏茶為首選的茶區。
