發酵階段：形塑啤酒風味的關鍵
有快樂的酵母，才有幸福的釀酒師
酵母進入麥汁之後，不會立即開始發酵——酵母沒有那麼拚命，而且酵母必須先適應麥汁環境，進行增生。酵母菌增生時，會消耗麥汁裡的氧氣，酵母菌數增加到成為優勢菌種之後，可以壓抑其他雜菌，便能避免出現風味污染。為了促進酵母增生，在接菌之後幾個小時內，釀酒師會提供麥汁充足的氧氣，控制在足以讓酵母利用、卻不至於讓麥汁氧化的劑量。酵母菌在這個階段，還不算是開始發酵。
在切斷氧氣供應，酵母菌數也充足之後，麥汁裡的氧氣很快被酵母菌消耗殆盡。在缺氧的環境下，酵母菌不再呼吸增生，而是開始另一種缺氧行為模式，也就是發酵作用。酵母開始代謝糖分，排出二氧化碳，產生酒精與少許水分，釋放熱能，產生風味物質，這些都是啤酒的重要風味組成。發酵顯然是啤酒製程的關鍵步驟。這個程序讓麥汁變成麥酒，但是好不好喝差很多！「有了快樂的酵母，才有幸福的釀酒師。」釀酒師肯定心有戚戚焉。曾有一位廠長說，一座啤酒廠最難管理的事物，絕對是活的東西：酵母最難搞，其次才是員工。
酵母與菌種：啤酒的發酵風味來源
啤酒可以用酵母菌發酵，而酵母有很多種。啤酒的製作，也可以讓酵母菌以外的菌種參與作用，也就是特定的細菌。
酵母有很多種，在這個世界上，跟麥子最有關係的酵母，可以分成三種。一是啤酒釀酒師需要的酵母，可以稱為啤酒酵母（brewer’s yeast）， 主要用來釀造直接喝的啤酒；二是威士忌蒸餾師的酵母， 可以稱為烈酒酵母（distiller’s yeast），釀出的啤酒不是拿來喝的，而是拿來蒸餾加工的；三是麵包師傅需要的酵母，稱為麵包酵母（baker’s yeast）。看來看去，其實都跟「麵包」有關，只不過是固體麵包與液體麵包的差別。生產不同的食品，使用不同的酵母，可以得到最佳的效果。當然，有些時候混用酵母是因有特別的風味考量，但不會是常態。
啤酒酵母分成不同的品系與菌種，屬於相同品系的酵母仍可再細分出不的菌種。酵母的差異有時足以區別酒廠、品牌風格特性。為了穩定起見，酵母通常是人工選培的菌種。酵母種類繁多，經常都以適合釀造的啤酒類型分門別類——同樣屬於愛爾酵母，適合釀造英式愛爾的酵母，就稱為英式愛爾酵母，能夠產生較多果香；適合釀造美式愛爾的酵母，就稱為美式愛爾酵母，發酵特徵較為中性，這也是美式愛爾的特點之一。拉格酵母也是一樣，譬如德式拉格與美式拉格，來自酵母的風味特性不同，一個通常帶有少許硫味，一個則有通常發酵出青蘋果香氣。
如果顛倒使用兩種酵母，就會造成啤酒風味標誌不鮮明。對於有經驗的人來說，喝到這樣的啤酒，會驚訝到皺起眉頭，那種感覺就好比原本以為爆米花是鹹口味，在沒有心理準備的情況下，一口咬下去卻發現是甜的。
除了人工選培的啤酒酵母口味，有些特殊類型的啤酒，也可以使用野生酵母釀造。野生酵母的發酵風味通常伴隨皮革、辛香氣息，這樣的風味頗受某些釀酒師青睞，現在也是流行風潮之一。也因此有酵母供應商替釀酒師以「人工選培」的方式，提供「野生」酵母。雖然聽起來不太自然，但是只要蔚為風潮、有利可圖，一定有廠商樂意為之。
除了酵母之外，還能利用細菌替啤酒增添風味。某些特殊類型的啤酒，使用多菌共生發酵，這些細菌通常是特定的乳酸菌、醋酸菌。這些致酸菌一般都是啤酒釀造的大敵，然而，對於常規啤酒不應出現的「雜菌」，卻可能是特定酸啤酒類型的好菌。啤酒發酵完畢就可以喝了嗎？
發酵尾段：啤酒的碳酸從哪兒來？
發酵過程會產生碳酸，在發酵作用的高峰期需要排氣，以免壓力太大。但是，到了發酵尾段，便需要關閉氣閥，讓二氧化碳溶入啤酒形成碳酸。
如果碳酸不足， 通常在裝瓶前還可以補救， 那就是直接打入碳酸， 靜置之後裝瓶。另一個方法是直接裝瓶， 進行「瓶中穩定處理」（bottle conditioning），也就是在裝瓶時添加酵母或者正在發酵的麥汁到啤酒裡，讓酵母吸收氧氣，菌數增生，接著進入發酵，消耗殘餘糖分並產生二氧化碳，同時達到穩定與增汽的效果——德國小麥愛爾就是這樣處理。瓶中穩定的手續， 很類似比利時啤酒的「瓶中再次發酵」（refermentation en bouteille），但是比利時啤酒是藉由風味中性的酵母，在不影響啤酒風味的前提下，讓碳酸飽和，並稍微提高酒精含量。
熟成階段：替啤酒錦上添花的好時機
不論是愛爾或拉格，啤酒在裝瓶前都會在槽中低溫保存——對拉格來說叫作熟成培養，所需時間較長；對愛爾來說則算靜置穩定，所需時間較短。某些啤酒類型特別著重啤酒花的風味表現，可以趁著熟成階段，投入更多酒花進行冷浸泡，可以增添更多新鮮的啤酒花香氣，但卻不會增加苦味。此外，某些特製啤酒的特殊風味添加物，也是在這個階段進行低溫浸泡萃取。
現代酒廠通常利用不鏽鋼槽進行低溫保存，然而，某些特殊的啤酒卻使用橡木桶培養。有些屬於木質風味調味啤酒，允許採用浸泡木片萃取風味，或者添加適量橡木精油調味，這些添加物也是在熟成階段加入桶槽。另外，有些類型採取冷凍濃縮的方式，製成烈啤酒，這些特殊工序也在發酵完畢之後的這個階段進行。
不論是希望酒花香氣更上層樓，還是希望加以濃縮，或者想讓啤酒增添各式各樣的風味，又或者只是單純想讓啤酒更有成熟的韻味，都是在這個階段完成。你是否也覺得，經過了這個階段，啤酒彷彿走了一趟美容院呢？
人要衣裝，啤酒呢？──瓶裝、罐裝，還是桶裝？
重視內涵固然很好，但是外表並非不重要。「相同的啤酒，如果有玻璃瓶裝與罐裝，你會選擇哪一種？」當然，這個問題的前提假設是啤酒相同，然而，通常不同的容器，會讓相同的啤酒逐漸產生品質差異。所以嚴格來說，這個問題其實並不容易回答。
瓶裝與罐裝啤酒最大的差異在於含氧量與遮光率。瓶裝的含氧量極低，啤酒氧化速度慢，但只有棕色或者塗上黑漆的玻璃瓶或鋁瓶能夠阻擋紫外線。綠色、藍色、黃色、透明無色的玻璃瓶，都極易讓啤酒產生光照缺陷。金屬罐裝啤酒雖然完全擋光，但由於目前充填設備的限制，含氧量比玻璃瓶裝版本高出許多。
雖然氧氣是啤酒的大敵，不過，我們不應排斥金屬罐裝啤酒。在某些情況下，金屬罐裝的品質反而比玻璃瓶更好，端視玻璃瓶與鋁罐啤酒的保存狀況、新鮮度與玻璃瓶顏色而定：在都有光照，而且玻璃瓶是綠色的情況下，選鋁罐；都有出廠半年內的鮮度、都避光保存的情況下，兩者都可以選，玻璃瓶尤佳；在避光保存、但是都已經放了超過三季的情況，都不要選，或者選玻璃瓶碰碰運氣。乍看之下，選玻璃瓶的勝算較大，但是綠色玻璃瓶裝往往只需被曝曬幾分鐘，就足以產生異味，非常容易出現光照缺陷。
有人認為鋁罐裝的啤酒有金屬味，其實，那很可能只是心理作用，也可能是沒有把酒倒進玻璃杯品嘗的結果。不論是玻璃瓶裝或者鋁罐裝的啤酒，都應該養成倒進杯子再喝的習慣（或者說自我要求）。如果把酒倒進杯子，就不至於聞到鋁罐味，而且，罐裝啤酒通常不會因為包裝材質的關係出現金屬味。
品評的唯一焦點：酒
開瓶前的靜置
不論瓶裝或罐裝啤酒，經過長途運輸或者快遞運送之後，都應該先直立靜置一段時間再開瓶，如果可以同時配合冷藏就更好了，因為這樣可以幫助二氧化碳溶回啤酒裡。請記得：溫度愈低，氣體愈容易溶入液體。你可以做個小試驗，拿一瓶普通的鋁罐裝啤酒，輕捏瓶身，你應該會發現罐身有些彈性，但是搖晃之後，罐身就會明顯變硬。這是因為啤酒經過晃動之後，碳酸離開酒液，形成二氧化碳氣體，增加罐內的壓力，此時開瓶，不但可能造成噴濺湧出，更會由於碳酸含量低於標準，因而影響原本應有的口感表現。下次若有人遞一罐啤酒給你，嘴角還露出詭異的微笑，你不妨暗自捏捏罐子，至少可以稍微防範一下這種惡作劇。
外觀的蛛絲馬跡
作為評審，我們會得到只有編號的杯裝啤酒，或者沒有酒標與其他任何足以辨認內容的瓶裝樣品。若有機會看到瓶身的話，仔細觀察酒瓶外觀算是品評的第一步，畢竟品評的意思原本就是透過感官，對飲料進行詳細的檢查、記錄與評價。
我曾經發現只有半滿的酒瓶，這種在充填時發生的意外，非常可能造成風味老化。有些酒廠由於充填設備的問題，甚至會出現每瓶液面高度都不同，幾乎可以當樂器演奏的情況，然而，只要注意避光陰涼保存，這些樣品在半年內通常不會有顯著風味差異。但若在玻璃瓶頸內，沿著啤酒的液面上緣出現一圈類似粒狀附著物的痕跡，往往是由於貯存過久或是微生物作用，風味必然已經老化、出現異味，而且瓶中壓力可能因此升高，在開瓶時，酒液特別容易噴湧。
最佳品飲溫度的潛規則
啤酒的適飲溫度有規則可循，不需強記，只需依循以下原則。大多數的啤酒適飲溫度區間約為5-13°C，以此為前提，第一個是顏色法則：色淺，則在此區間內偏低溫侍酒；色深，則稍高溫侍酒。第二個是碳酸與酒感法則：酒感強勁者，偏高溫侍酒；碳酸強勁者，偏低溫侍酒；以上反之亦然。第三個原則是風味強度原則：風味特別單薄，或者帶有沁爽酸味的，都偏低溫侍酒；反之，則偏高溫侍酒。
學習辨識老化風味
啤酒評審是很辛苦，卻很幸福的一項工作，因為可以品嘗到品質最好的啤酒——除非是性質特殊，否則，一般有規模的國際啤酒競賽，絕大多數參賽酒款必然都是最新鮮的樣品。有機會品嘗這些新鮮樣品，便成了啤酒評審們跑遍世界各地的重要動力之一。一般消費者從市面上購得的樣品，不見得總是如此新鮮，也不見得總是那麼多樣。
對於一般業餘品飲者，我建議應該特別注重啤酒的新鮮度，或者花一點心思學習辨別老化的啤酒風味，以免誤把老化風味當作常態。有朝一日若是有機會品嘗極為新鮮的產品，反而誤以為「少一味」，這樣就貽笑大方了。
對於消費者來說，遇到不新鮮的啤酒，只能硬著頭皮把它喝掉。如果分辨不出來，毫無意識地將它喝完，對品味更是沒有好處。應該培養選擇新鮮啤酒的能力，而不是養成忍受不新鮮啤酒的耐力，否則，最後只會讓品味鑑賞能力變得遲鈍。
懂得選擇新鮮的樣品，是獲得美好飲酒經驗的重要關鍵。一款不新鮮的啤酒，在侍酒端當然有辦法遮掩、彌補，譬如故意降低溫度或者配餐喝掉。然而，過冰而缺乏風味的啤酒，對於培養品味也沒有幫助。
最高規格的啤酒保存法
啤酒必須有良好的保存條件：避光、溫控與無異味是最重要的，其次還有避免震動、濕度控制與通風。啤酒不應照射陽光或紫外線，以免啤酒中的物質產生風味變化，並且加速氧化。環境溫度愈高，氧化的速度也愈快。不新鮮的酒款，通常都與氧化或光照有關。只要避免在高溫環境久貯，甚至寧願把啤酒直接放進冰箱裡保存，設法減緩氧化，並且不要讓光線直射，通常就不會有大錯。
其實，如果問我最高規格的啤酒保存方式，我會建議你，不妨把啤酒想像成鮮奶，應該怎麼對待鮮奶，就怎麼對待你的啤酒。當然，別誤會，我指的不是把它加進咖啡這件事，而是避光冷藏保存，趁鮮儘早享用。
裝瓶之後，通常不會「愈陳愈香」
多數啤酒並不耐放，即使久放不壞，卻不見得愈放愈好，也就沒有陳年的必要與價值。陳年後的風味好壞正常與否，需要專業眼光判準。所謂「愈陳愈香」不總是成立的，而是個見仁見智，甚至是各說各話的問題。
有些酒值得放，但也要看陳年後的風味是否符合飲者的個人喜好，如果不喜歡陳放之後出現的風味，就算陳酒的風味再怎麼迷人，也得不到青睞。放了數十年的啤酒，就算壞了也是古董一枚，想必有人願意高價收購，不過這已經是另一個話題了，無關陳年與品質。
就算保存條件良好，啤酒存放太久，通常都帶有氧化風味，也被稱為老化。只有極少數特殊的啤酒類型，理應出現些許宜人氧化特徵，但是畢竟是少數特例，而非通則。雖然還是有人懂得「欣賞」，甚至特別喜歡啤酒氧化風味，但那並非嚴格意義上的欣賞或鑑賞，而是單純出於對啤酒風味缺陷的無知而已。抱歉，必須坦誠說出血淋淋的實話。
別再無意義地亂晃杯子！
如果啤酒上桌之後泡沫層已經塌陷，可以刻意晃杯激出泡沫層，但是這個動作不應濫用，否則可能影響口中碳酸的表現。有不少學習酒類品飲的人，習於不斷搖晃杯子，彷彿成了職業病，或者作為一種品味的宣示，以為做足表面功夫就等同懂得品味。誠然，喝酒時是否晃杯，早期是粗估一個人是否懂得品酒的指標；然而，如今大家都學會了這一招，甚至不懂品酒的人也晃起杯子，而且停不下來。切記，避免無意義地、頻繁地晃杯。
泡沫層學問大：你該學會的倒酒方式
泡沫層與倒酒方式有關，而倒酒方式又取決於諸多因素，包括類型與溫度。某些酒款在瓶罐裝出口的考量之下，充填時的碳酸較多，因此，在飲用前需要稍微除碳，才更接近應有的口感。這類啤酒可以在開瓶後，直接對準杯底倒入，試圖激出泡沫層，逼使碳酸離開酒液。泡沫激起無妨，待泡沫消下，繼續重複倒酒的動作，直到倒完為止。有些人喜歡採取傾斜杯子的方式，或者在啤酒很冰不易產生泡沫層的情況下，一口氣將酒倒完，這時碳酸口感往往稍強，但也不算錯誤的侍酒方式。只不過，試圖一口氣倒完一瓶酒，往往造成碳酸口感稍強，但泡沫層卻不夠豐厚，而且塌陷很快。這類實例包括少數的德系皮爾森型拉格，以及英式淺色愛爾；前者應該讓碳酸從極強勁下降至中等強勁，後者則應該讓碳酸從中等強勁下降至中低強勁。
不需刻意除碳的啤酒類型，仍應視情況調整倒酒高度與力道，製造充足的泡沫層。若是啤酒太冰，通常不容易產生泡沫層，這時最好的處置，應該從問題的根本處理，也就是讓啤酒稍微回溫之後再開瓶，而不是在倒酒時刻意提高高度衝激；也不應明知啤酒太冰，卻仍然侍酒，在等待酒液回溫的時候，白白損失碳酸與泡沫層，還有寶貴的光陰。
杯子的保存與杯子的溫度
杯子在清潔之後，最好可以倒吊起來，一方面保持通風，再方面可以避免塵埃掉入。放在櫃子裡的酒杯，或者暴露在空氣中的酒杯，哪怕是前幾天才洗過，在使用之前還是必須再洗一次。除非，這些酒杯要用來品嘗烈酒或者靜態的葡萄酒，否則，杯中若有來自空氣的異物，在倒入啤酒之後會形成氣毯，影響外觀。
剛拿出洗碗機的杯子，在還沒有回溫之前，不宜用來侍酒。在侍酒時，溫熱的酒杯將造成啤酒中的碳酸急速離開酒液，造成泡沫層急劇升起，但是泡沫的質地卻較為粗糙，而且容易塌陷。也因此，啤酒杯也不應該保存在很熱的地方。在酒吧裡，通常現打啤酒的吧台上都有冷水涮杯機，在打酒之前，將酒杯倒置在冷水出口壓一下，利用冰水替酒杯內壁降溫，可以幫助啤酒產生綿密持久的泡沫層，或者說，可以避免打酒過程產生泡沫層急劇升起的問題。
對於我們在家飲酒的人而言，當然沒有必要裝一台冷水機來涮杯。我們可以做的，是確定飲酒時的氣溫不會太高，也就是在冷氣房裡喝酒。如果你認為自己是在品酒，更應該確保環境溫度的涼爽，如此不但有助於保持啤酒的溫度，也有助於集中精神。環境空調準備好之後，將啤酒拿出冰箱，在空氣中回溫約五至十分鐘，這樣可以讓啤酒回到適飲溫度，而且也縮小酒液與環境之間的溫差。利用空檔將杯子清潔完成，然後便可以開瓶倒酒。
最後提醒，作為啤酒品味家，不應該把啤酒杯放在冰箱或冷凍庫裡。對於絕大多數啤酒類型的品評來說，都不是正規做法。在天候燠熱的地區與季節，通常以冷飲形象為訴求，而非以品嘗風味為訴求的市場裡，消費者特別樂於接受冰杯，而店家也樂此不疲。在美國佛羅里達州，還有台灣、東南亞這些很熱的地方，都盛行冰杯的風氣。縱使如此，我仍然大力宣傳不要冰杯。而正在讀這本書的你，也一定已經到達認同不要冰杯的品味高度。在有如蒸籠一般的台灣夏季，想要痛快地享受清涼飲料，其實有很多其他方式，何必打啤酒杯的歪主意？
有快樂的酵母，才有幸福的釀酒師
酵母進入麥汁之後，不會立即開始發酵——酵母沒有那麼拚命，而且酵母必須先適應麥汁環境，進行增生。酵母菌增生時，會消耗麥汁裡的氧氣，酵母菌數增加到成為優勢菌種之後，可以壓抑其他雜菌，便能避免出現風味污染。為了促進酵母增生，在接菌之後幾個小時內，釀酒師會提供麥汁充足的氧氣，控制在足以讓酵母利用、卻不至於讓麥汁氧化的劑量。酵母菌在這個階段，還不算是開始發酵。
在切斷氧氣供應，酵母菌數也充足之後，麥汁裡的氧氣很快被酵母菌消耗殆盡。在缺氧的環境下，酵母菌不再呼吸增生，而是開始另一種缺氧行為模式，也就是發酵作用。酵母開始代謝糖分，排出二氧化碳，產生酒精與少許水分，釋放熱能，產生風味物質，這些都是啤酒的重要風味組成。發酵顯然是啤酒製程的關鍵步驟。這個程序讓麥汁變成麥酒，但是好不好喝差很多！「有了快樂的酵母，才有幸福的釀酒師。」釀酒師肯定心有戚戚焉。曾有一位廠長說，一座啤酒廠最難管理的事物，絕對是活的東西：酵母最難搞，其次才是員工。
酵母與菌種：啤酒的發酵風味來源
啤酒可以用酵母菌發酵，而酵母有很多種。啤酒的製作，也可以讓酵母菌以外的菌種參與作用，也就是特定的細菌。
酵母有很多種，在這個世界上，跟麥子最有關係的酵母，可以分成三種。一是啤酒釀酒師需要的酵母，可以稱為啤酒酵母（brewer’s yeast）， 主要用來釀造直接喝的啤酒；二是威士忌蒸餾師的酵母， 可以稱為烈酒酵母（distiller’s yeast），釀出的啤酒不是拿來喝的，而是拿來蒸餾加工的；三是麵包師傅需要的酵母，稱為麵包酵母（baker’s yeast）。看來看去，其實都跟「麵包」有關，只不過是固體麵包與液體麵包的差別。生產不同的食品，使用不同的酵母，可以得到最佳的效果。當然，有些時候混用酵母是因有特別的風味考量，但不會是常態。
啤酒酵母分成不同的品系與菌種，屬於相同品系的酵母仍可再細分出不的菌種。酵母的差異有時足以區別酒廠、品牌風格特性。為了穩定起見，酵母通常是人工選培的菌種。酵母種類繁多，經常都以適合釀造的啤酒類型分門別類——同樣屬於愛爾酵母，適合釀造英式愛爾的酵母，就稱為英式愛爾酵母，能夠產生較多果香；適合釀造美式愛爾的酵母，就稱為美式愛爾酵母，發酵特徵較為中性，這也是美式愛爾的特點之一。拉格酵母也是一樣，譬如德式拉格與美式拉格，來自酵母的風味特性不同，一個通常帶有少許硫味，一個則有通常發酵出青蘋果香氣。
如果顛倒使用兩種酵母，就會造成啤酒風味標誌不鮮明。對於有經驗的人來說，喝到這樣的啤酒，會驚訝到皺起眉頭，那種感覺就好比原本以為爆米花是鹹口味，在沒有心理準備的情況下，一口咬下去卻發現是甜的。
除了人工選培的啤酒酵母口味，有些特殊類型的啤酒，也可以使用野生酵母釀造。野生酵母的發酵風味通常伴隨皮革、辛香氣息，這樣的風味頗受某些釀酒師青睞，現在也是流行風潮之一。也因此有酵母供應商替釀酒師以「人工選培」的方式，提供「野生」酵母。雖然聽起來不太自然，但是只要蔚為風潮、有利可圖，一定有廠商樂意為之。
除了酵母之外，還能利用細菌替啤酒增添風味。某些特殊類型的啤酒，使用多菌共生發酵，這些細菌通常是特定的乳酸菌、醋酸菌。這些致酸菌一般都是啤酒釀造的大敵，然而，對於常規啤酒不應出現的「雜菌」，卻可能是特定酸啤酒類型的好菌。啤酒發酵完畢就可以喝了嗎？
發酵尾段：啤酒的碳酸從哪兒來？
發酵過程會產生碳酸，在發酵作用的高峰期需要排氣，以免壓力太大。但是，到了發酵尾段，便需要關閉氣閥，讓二氧化碳溶入啤酒形成碳酸。
如果碳酸不足， 通常在裝瓶前還可以補救， 那就是直接打入碳酸， 靜置之後裝瓶。另一個方法是直接裝瓶， 進行「瓶中穩定處理」（bottle conditioning），也就是在裝瓶時添加酵母或者正在發酵的麥汁到啤酒裡，讓酵母吸收氧氣，菌數增生，接著進入發酵，消耗殘餘糖分並產生二氧化碳，同時達到穩定與增汽的效果——德國小麥愛爾就是這樣處理。瓶中穩定的手續， 很類似比利時啤酒的「瓶中再次發酵」（refermentation en bouteille），但是比利時啤酒是藉由風味中性的酵母，在不影響啤酒風味的前提下，讓碳酸飽和，並稍微提高酒精含量。
熟成階段：替啤酒錦上添花的好時機
不論是愛爾或拉格，啤酒在裝瓶前都會在槽中低溫保存——對拉格來說叫作熟成培養，所需時間較長；對愛爾來說則算靜置穩定，所需時間較短。某些啤酒類型特別著重啤酒花的風味表現，可以趁著熟成階段，投入更多酒花進行冷浸泡，可以增添更多新鮮的啤酒花香氣，但卻不會增加苦味。此外，某些特製啤酒的特殊風味添加物，也是在這個階段進行低溫浸泡萃取。
現代酒廠通常利用不鏽鋼槽進行低溫保存，然而，某些特殊的啤酒卻使用橡木桶培養。有些屬於木質風味調味啤酒，允許採用浸泡木片萃取風味，或者添加適量橡木精油調味，這些添加物也是在熟成階段加入桶槽。另外，有些類型採取冷凍濃縮的方式，製成烈啤酒，這些特殊工序也在發酵完畢之後的這個階段進行。
不論是希望酒花香氣更上層樓，還是希望加以濃縮，或者想讓啤酒增添各式各樣的風味，又或者只是單純想讓啤酒更有成熟的韻味，都是在這個階段完成。你是否也覺得，經過了這個階段，啤酒彷彿走了一趟美容院呢？
人要衣裝，啤酒呢？──瓶裝、罐裝，還是桶裝？
重視內涵固然很好，但是外表並非不重要。「相同的啤酒，如果有玻璃瓶裝與罐裝，你會選擇哪一種？」當然，這個問題的前提假設是啤酒相同，然而，通常不同的容器，會讓相同的啤酒逐漸產生品質差異。所以嚴格來說，這個問題其實並不容易回答。
瓶裝與罐裝啤酒最大的差異在於含氧量與遮光率。瓶裝的含氧量極低，啤酒氧化速度慢，但只有棕色或者塗上黑漆的玻璃瓶或鋁瓶能夠阻擋紫外線。綠色、藍色、黃色、透明無色的玻璃瓶，都極易讓啤酒產生光照缺陷。金屬罐裝啤酒雖然完全擋光，但由於目前充填設備的限制，含氧量比玻璃瓶裝版本高出許多。
雖然氧氣是啤酒的大敵，不過，我們不應排斥金屬罐裝啤酒。在某些情況下，金屬罐裝的品質反而比玻璃瓶更好，端視玻璃瓶與鋁罐啤酒的保存狀況、新鮮度與玻璃瓶顏色而定：在都有光照，而且玻璃瓶是綠色的情況下，選鋁罐；都有出廠半年內的鮮度、都避光保存的情況下，兩者都可以選，玻璃瓶尤佳；在避光保存、但是都已經放了超過三季的情況，都不要選，或者選玻璃瓶碰碰運氣。乍看之下，選玻璃瓶的勝算較大，但是綠色玻璃瓶裝往往只需被曝曬幾分鐘，就足以產生異味，非常容易出現光照缺陷。
有人認為鋁罐裝的啤酒有金屬味，其實，那很可能只是心理作用，也可能是沒有把酒倒進玻璃杯品嘗的結果。不論是玻璃瓶裝或者鋁罐裝的啤酒，都應該養成倒進杯子再喝的習慣（或者說自我要求）。如果把酒倒進杯子，就不至於聞到鋁罐味，而且，罐裝啤酒通常不會因為包裝材質的關係出現金屬味。
品評的唯一焦點：酒
開瓶前的靜置
不論瓶裝或罐裝啤酒，經過長途運輸或者快遞運送之後，都應該先直立靜置一段時間再開瓶，如果可以同時配合冷藏就更好了，因為這樣可以幫助二氧化碳溶回啤酒裡。請記得：溫度愈低，氣體愈容易溶入液體。你可以做個小試驗，拿一瓶普通的鋁罐裝啤酒，輕捏瓶身，你應該會發現罐身有些彈性，但是搖晃之後，罐身就會明顯變硬。這是因為啤酒經過晃動之後，碳酸離開酒液，形成二氧化碳氣體，增加罐內的壓力，此時開瓶，不但可能造成噴濺湧出，更會由於碳酸含量低於標準，因而影響原本應有的口感表現。下次若有人遞一罐啤酒給你，嘴角還露出詭異的微笑，你不妨暗自捏捏罐子，至少可以稍微防範一下這種惡作劇。
外觀的蛛絲馬跡
作為評審，我們會得到只有編號的杯裝啤酒，或者沒有酒標與其他任何足以辨認內容的瓶裝樣品。若有機會看到瓶身的話，仔細觀察酒瓶外觀算是品評的第一步，畢竟品評的意思原本就是透過感官，對飲料進行詳細的檢查、記錄與評價。
我曾經發現只有半滿的酒瓶，這種在充填時發生的意外，非常可能造成風味老化。有些酒廠由於充填設備的問題，甚至會出現每瓶液面高度都不同，幾乎可以當樂器演奏的情況，然而，只要注意避光陰涼保存，這些樣品在半年內通常不會有顯著風味差異。但若在玻璃瓶頸內，沿著啤酒的液面上緣出現一圈類似粒狀附著物的痕跡，往往是由於貯存過久或是微生物作用，風味必然已經老化、出現異味，而且瓶中壓力可能因此升高，在開瓶時，酒液特別容易噴湧。
最佳品飲溫度的潛規則
啤酒的適飲溫度有規則可循，不需強記，只需依循以下原則。大多數的啤酒適飲溫度區間約為5-13°C，以此為前提，第一個是顏色法則：色淺，則在此區間內偏低溫侍酒；色深，則稍高溫侍酒。第二個是碳酸與酒感法則：酒感強勁者，偏高溫侍酒；碳酸強勁者，偏低溫侍酒；以上反之亦然。第三個原則是風味強度原則：風味特別單薄，或者帶有沁爽酸味的，都偏低溫侍酒；反之，則偏高溫侍酒。
學習辨識老化風味
啤酒評審是很辛苦，卻很幸福的一項工作，因為可以品嘗到品質最好的啤酒——除非是性質特殊，否則，一般有規模的國際啤酒競賽，絕大多數參賽酒款必然都是最新鮮的樣品。有機會品嘗這些新鮮樣品，便成了啤酒評審們跑遍世界各地的重要動力之一。一般消費者從市面上購得的樣品，不見得總是如此新鮮，也不見得總是那麼多樣。
對於一般業餘品飲者，我建議應該特別注重啤酒的新鮮度，或者花一點心思學習辨別老化的啤酒風味，以免誤把老化風味當作常態。有朝一日若是有機會品嘗極為新鮮的產品，反而誤以為「少一味」，這樣就貽笑大方了。
對於消費者來說，遇到不新鮮的啤酒，只能硬著頭皮把它喝掉。如果分辨不出來，毫無意識地將它喝完，對品味更是沒有好處。應該培養選擇新鮮啤酒的能力，而不是養成忍受不新鮮啤酒的耐力，否則，最後只會讓品味鑑賞能力變得遲鈍。
懂得選擇新鮮的樣品，是獲得美好飲酒經驗的重要關鍵。一款不新鮮的啤酒，在侍酒端當然有辦法遮掩、彌補，譬如故意降低溫度或者配餐喝掉。然而，過冰而缺乏風味的啤酒，對於培養品味也沒有幫助。
最高規格的啤酒保存法
啤酒必須有良好的保存條件：避光、溫控與無異味是最重要的，其次還有避免震動、濕度控制與通風。啤酒不應照射陽光或紫外線，以免啤酒中的物質產生風味變化，並且加速氧化。環境溫度愈高，氧化的速度也愈快。不新鮮的酒款，通常都與氧化或光照有關。只要避免在高溫環境久貯，甚至寧願把啤酒直接放進冰箱裡保存，設法減緩氧化，並且不要讓光線直射，通常就不會有大錯。
其實，如果問我最高規格的啤酒保存方式，我會建議你，不妨把啤酒想像成鮮奶，應該怎麼對待鮮奶，就怎麼對待你的啤酒。當然，別誤會，我指的不是把它加進咖啡這件事，而是避光冷藏保存，趁鮮儘早享用。
裝瓶之後，通常不會「愈陳愈香」
多數啤酒並不耐放，即使久放不壞，卻不見得愈放愈好，也就沒有陳年的必要與價值。陳年後的風味好壞正常與否，需要專業眼光判準。所謂「愈陳愈香」不總是成立的，而是個見仁見智，甚至是各說各話的問題。
有些酒值得放，但也要看陳年後的風味是否符合飲者的個人喜好，如果不喜歡陳放之後出現的風味，就算陳酒的風味再怎麼迷人，也得不到青睞。放了數十年的啤酒，就算壞了也是古董一枚，想必有人願意高價收購，不過這已經是另一個話題了，無關陳年與品質。
就算保存條件良好，啤酒存放太久，通常都帶有氧化風味，也被稱為老化。只有極少數特殊的啤酒類型，理應出現些許宜人氧化特徵，但是畢竟是少數特例，而非通則。雖然還是有人懂得「欣賞」，甚至特別喜歡啤酒氧化風味，但那並非嚴格意義上的欣賞或鑑賞，而是單純出於對啤酒風味缺陷的無知而已。抱歉，必須坦誠說出血淋淋的實話。
別再無意義地亂晃杯子！
如果啤酒上桌之後泡沫層已經塌陷，可以刻意晃杯激出泡沫層，但是這個動作不應濫用，否則可能影響口中碳酸的表現。有不少學習酒類品飲的人，習於不斷搖晃杯子，彷彿成了職業病，或者作為一種品味的宣示，以為做足表面功夫就等同懂得品味。誠然，喝酒時是否晃杯，早期是粗估一個人是否懂得品酒的指標；然而，如今大家都學會了這一招，甚至不懂品酒的人也晃起杯子，而且停不下來。切記，避免無意義地、頻繁地晃杯。
泡沫層學問大：你該學會的倒酒方式
泡沫層與倒酒方式有關，而倒酒方式又取決於諸多因素，包括類型與溫度。某些酒款在瓶罐裝出口的考量之下，充填時的碳酸較多，因此，在飲用前需要稍微除碳，才更接近應有的口感。這類啤酒可以在開瓶後，直接對準杯底倒入，試圖激出泡沫層，逼使碳酸離開酒液。泡沫激起無妨，待泡沫消下，繼續重複倒酒的動作，直到倒完為止。有些人喜歡採取傾斜杯子的方式，或者在啤酒很冰不易產生泡沫層的情況下，一口氣將酒倒完，這時碳酸口感往往稍強，但也不算錯誤的侍酒方式。只不過，試圖一口氣倒完一瓶酒，往往造成碳酸口感稍強，但泡沫層卻不夠豐厚，而且塌陷很快。這類實例包括少數的德系皮爾森型拉格，以及英式淺色愛爾；前者應該讓碳酸從極強勁下降至中等強勁，後者則應該讓碳酸從中等強勁下降至中低強勁。
不需刻意除碳的啤酒類型，仍應視情況調整倒酒高度與力道，製造充足的泡沫層。若是啤酒太冰，通常不容易產生泡沫層，這時最好的處置，應該從問題的根本處理，也就是讓啤酒稍微回溫之後再開瓶，而不是在倒酒時刻意提高高度衝激；也不應明知啤酒太冰，卻仍然侍酒，在等待酒液回溫的時候，白白損失碳酸與泡沫層，還有寶貴的光陰。
杯子的保存與杯子的溫度
杯子在清潔之後，最好可以倒吊起來，一方面保持通風，再方面可以避免塵埃掉入。放在櫃子裡的酒杯，或者暴露在空氣中的酒杯，哪怕是前幾天才洗過，在使用之前還是必須再洗一次。除非，這些酒杯要用來品嘗烈酒或者靜態的葡萄酒，否則，杯中若有來自空氣的異物，在倒入啤酒之後會形成氣毯，影響外觀。
剛拿出洗碗機的杯子，在還沒有回溫之前，不宜用來侍酒。在侍酒時，溫熱的酒杯將造成啤酒中的碳酸急速離開酒液，造成泡沫層急劇升起，但是泡沫的質地卻較為粗糙，而且容易塌陷。也因此，啤酒杯也不應該保存在很熱的地方。在酒吧裡，通常現打啤酒的吧台上都有冷水涮杯機，在打酒之前，將酒杯倒置在冷水出口壓一下，利用冰水替酒杯內壁降溫，可以幫助啤酒產生綿密持久的泡沫層，或者說，可以避免打酒過程產生泡沫層急劇升起的問題。
對於我們在家飲酒的人而言，當然沒有必要裝一台冷水機來涮杯。我們可以做的，是確定飲酒時的氣溫不會太高，也就是在冷氣房裡喝酒。如果你認為自己是在品酒，更應該確保環境溫度的涼爽，如此不但有助於保持啤酒的溫度，也有助於集中精神。環境空調準備好之後，將啤酒拿出冰箱，在空氣中回溫約五至十分鐘，這樣可以讓啤酒回到適飲溫度，而且也縮小酒液與環境之間的溫差。利用空檔將杯子清潔完成，然後便可以開瓶倒酒。
最後提醒，作為啤酒品味家，不應該把啤酒杯放在冰箱或冷凍庫裡。對於絕大多數啤酒類型的品評來說，都不是正規做法。在天候燠熱的地區與季節，通常以冷飲形象為訴求，而非以品嘗風味為訴求的市場裡，消費者特別樂於接受冰杯，而店家也樂此不疲。在美國佛羅里達州，還有台灣、東南亞這些很熱的地方，都盛行冰杯的風氣。縱使如此，我仍然大力宣傳不要冰杯。而正在讀這本書的你，也一定已經到達認同不要冰杯的品味高度。在有如蒸籠一般的台灣夏季，想要痛快地享受清涼飲料，其實有很多其他方式，何必打啤酒杯的歪主意？
