第1章 大量生產時代的食品
「食品」的定義是什麼？
食品產業、食品衛生、食品添加物、食品汙染都是與食品有關的常見名詞，但是真的要問「什麼是食品」的話，卻很難給予明確的定義。我查了字典對「食品」的解釋，上面記載著「可食用的產物」。從「食品標準成分分表」（註：由相當於台灣教育部的日本文部科學省，同台灣教育部公布。）來看，除了米、麥、蔬菜等食物之外還包含了咖啡、可可、海苔等各種食物，如此來看，字典對食品的定義似乎還可以，但是「食品」兩個字用在消費者問題上時，定義的範圍則更為狹窄。在貿易公司裡，糧食部門與食品部門各自獨立分開，米、麥、飼料穀物等由糧食部門負責，加工食品以及茶、酒、咖啡等不是為了營養而是以好吃為目的的食物則歸屬於食品部門。本書基本上會參考這樣的分類方式，把在百貨公司、超市裡所銷售的加工食物稱為「食品」，而未經加工的食物，例如：雞蛋、肉類等被視為是食品問題重要對象的食物，也列入食品當中。
現在在百貨公司或超市中販售的味噌、醬油、醃製物等食品，與以前的銷售模式不同。這類食物在歷史上很長一段時間是由各個家庭以手工製造的，後來社會上出現了專業的小規模製造業者，在品質不會發生變化的狹小程度範圍內，提供產品給消費者。在這個時期，經由專門業者改良了這類食品的材料與加工技術，食品的品質也獲得了進一步的提升。
隨著工業技術的快速發展，食品能大量生產，製造業者的規模開始擴大。大量產出的食品可以供應給更多的消費者，製造者彼此間的競爭也愈來愈激烈，為了降低售價，製造業者努力尋求更便宜的原料，不過在外觀上還是必須維持著原來食品的形貌。在這個情況下，製造業者為了其本身製造銷售上的方便，逐漸增加各種食品添加物，但是這些做法都不是為了提高產品的品質。在日本，從明治時期（1868年至1912年）以來隨著化學工業的進步，出現了許多有效、方便且適用於各種用途的食品添加物。然而在食品領域，由於原料都是農產物、畜產物、水產物，所以不若其他工業領域變化激烈，出現許多新產品取代了舊產品。食品業在手工食品、小規模專門業者的製品兩者同時存在的情況下慢慢發展，進入了以大量生產食品為主流的時代。或許因為人們總是忘不了食品原來的味道，所以大量生產的食品製造業者面臨一項限制──在外觀上必須盡量保持食品原有的樣貌，在內容上也必須盡量接近原來的成分。不過，當消費者逐漸淡忘傳統食品的味道時，從事大量生產的製造業者便得以擺脫此項限制。
食品產業界原本緩慢推進的變化，到了第二次世界大戰之後開始出現爆炸性的進展。日本戰敗後價值觀出現轉變，在通貨膨脹與物資匱乏的環境下，人們不再重視食品原有的味道、品質，食品製造業者也從過去的束縛中獲得解放。而機器製造、化學物質的開發等工業上快速的發展，更促進了製造規模的擴大，助長了大量生產與大量銷售的發展。食品添加物、外觀與內在不一致的食品紛紛出籠，醬油就是其中一個例子。
戰爭結束，戰敗的日本原料匱乏，醬油的供應量也不足，導致只要掛上「醬油」兩個字，就算是把鹽水加入色素也能銷售的時代來臨。在那樣的環境下，加上占領日本的美國領軍指示將大部分由美國進口大豆分配給胺基酸製造業者，只留下一小部分配給醬油製造業者，因此醬油製造業者只能採用化學工業的方法，在短時間內製造出所謂的化學醬油。
醬油是藉助麴黴、酵母、特殊細菌等的微生物力量，讓大豆、小麥、鹽水的混合物發酵熟成，生產相當費時。相較之下，化學醬油在短時間內就能完成，在大量生產的製程上也非常方便。儘管部分醬油製造廠一開始對化學醬油有些抗拒，但是經過一段時間以後，也將傳統醬油改成以化學方式製造的化學醬油，或是將化學醬油與傳統醬油混合出售。從那時候起，化學醬油在市場上擁有二十年的全盛時期。昭和三十年（1955年），戰爭結束的十年後，雜誌《生活手帖》第三十一期就針對醬油商品做了評品調查報導，由與醬油製造廠沒有利益牽扯的品質鑑定專家，對包括知名品牌在內的二十四種醬油做了評比，所得到的結論是「沒有一種是天然釀造醬油，全部都是摻混化學醬油的產品」。當時化學醬油充斥的情形可見一斑。不過像醬油這種自古以來就與日本人生活息息相關的食品，人們很難抹去對醬油味道的記憶。在昭和三十九年（1964年），一場由小學親師團體所主辦的會議上，針對約五十名參加者做了一項簡單的醬油品嘗盲測，結果由一般大眾所不熟悉的無名品牌奪下了第一名、第二名，擠下知名的醬油品牌。第一名的醬油是使用大豆與小麥，以傳統方法釀造的產品，第二名使用的是脫脂大豆，同樣也採用天然釀造的方式製造。從這件事情可以確定，日本人的味覺仍然保留著對醬油這種傳統食品的記憶。這種潛在的記憶也成了昭和四十二年（1967年）、四十三年（1968年）天然釀造醬油復活的根基。
只要消費者強烈要求，對於醬油、味噌這類傳統的食品，製造業者即使採用大量生產的做法，仍然會努力製造出接近原有品質的產品。像果汁這類可以將大量生產品與天然果汁簡單進行比較的食品，也出現相同的現象。但是一些比較新的食品，或是較難和實際食物相比較的食品，容易被誤以為是真品，以至於真品反而賣不出去，甚至被懷疑真品是加了色素的產品。例如：醃漬品「福神漬」，傳統是用蔬菜和味醂醬油醃漬，所以自然呈現黑色，但是現在卻必須染成紅色才賣得出去。又例如：海苔佃煮（譯註：以小魚、貝類、海藻、醬油、味醂等煮成的一道菜），傳統的軟硬度、黏稠性被人遺忘，所以百分之百的海苔佃煮不再受到消費者青睞。並不是復原傳統的食品即可單純地解決問題，主要原因就是比起手作時代，消費者數量不但大幅地增加，飲食生活也傾向均質化，趨於一致。
提升食品品質會拉高售價，但若演變成只有金錢充裕的階層才能享用到真正食品的滋味，那也不是令人樂見的情況。從這個角度來看，飲食習慣的均質化未必是壞事，我們必須坦然地承認因為工業技術的發達，大量生產的確帶來了某些好處。
理論上，提升食品品質與大量生產的好處似乎兩者相互矛盾，但是科技發達除了帶來了食品的大量生產、廣泛普及之外，同一套科技應該也能運用在提升食品的品質上才對。真正的天然釀造醬油、百分之百果汁都向我們證明了這是可以實現的。
對食品製造業者而言，一步一步提高曾經低落的食品品質水準，的確是可以達到的目標。除非大量生產所帶來的好處超越了維持品質的界線，否則一般的食品製造業者只要稍微改變研究的方向，應該也能滿足消費者的要求，兩者之間並不相互悖離。在現實當中，已有食品製造業者朝著這個方向邁進。
「食品」的定義是什麼？
食品產業、食品衛生、食品添加物、食品汙染都是與食品有關的常見名詞，但是真的要問「什麼是食品」的話，卻很難給予明確的定義。我查了字典對「食品」的解釋，上面記載著「可食用的產物」。從「食品標準成分分表」（註：由相當於台灣教育部的日本文部科學省，同台灣教育部公布。）來看，除了米、麥、蔬菜等食物之外還包含了咖啡、可可、海苔等各種食物，如此來看，字典對食品的定義似乎還可以，但是「食品」兩個字用在消費者問題上時，定義的範圍則更為狹窄。在貿易公司裡，糧食部門與食品部門各自獨立分開，米、麥、飼料穀物等由糧食部門負責，加工食品以及茶、酒、咖啡等不是為了營養而是以好吃為目的的食物則歸屬於食品部門。本書基本上會參考這樣的分類方式，把在百貨公司、超市裡所銷售的加工食物稱為「食品」，而未經加工的食物，例如：雞蛋、肉類等被視為是食品問題重要對象的食物，也列入食品當中。
現在在百貨公司或超市中販售的味噌、醬油、醃製物等食品，與以前的銷售模式不同。這類食物在歷史上很長一段時間是由各個家庭以手工製造的，後來社會上出現了專業的小規模製造業者，在品質不會發生變化的狹小程度範圍內，提供產品給消費者。在這個時期，經由專門業者改良了這類食品的材料與加工技術，食品的品質也獲得了進一步的提升。
隨著工業技術的快速發展，食品能大量生產，製造業者的規模開始擴大。大量產出的食品可以供應給更多的消費者，製造者彼此間的競爭也愈來愈激烈，為了降低售價，製造業者努力尋求更便宜的原料，不過在外觀上還是必須維持著原來食品的形貌。在這個情況下，製造業者為了其本身製造銷售上的方便，逐漸增加各種食品添加物，但是這些做法都不是為了提高產品的品質。在日本，從明治時期（1868年至1912年）以來隨著化學工業的進步，出現了許多有效、方便且適用於各種用途的食品添加物。然而在食品領域，由於原料都是農產物、畜產物、水產物，所以不若其他工業領域變化激烈，出現許多新產品取代了舊產品。食品業在手工食品、小規模專門業者的製品兩者同時存在的情況下慢慢發展，進入了以大量生產食品為主流的時代。或許因為人們總是忘不了食品原來的味道，所以大量生產的食品製造業者面臨一項限制──在外觀上必須盡量保持食品原有的樣貌，在內容上也必須盡量接近原來的成分。不過，當消費者逐漸淡忘傳統食品的味道時，從事大量生產的製造業者便得以擺脫此項限制。
食品產業界原本緩慢推進的變化，到了第二次世界大戰之後開始出現爆炸性的進展。日本戰敗後價值觀出現轉變，在通貨膨脹與物資匱乏的環境下，人們不再重視食品原有的味道、品質，食品製造業者也從過去的束縛中獲得解放。而機器製造、化學物質的開發等工業上快速的發展，更促進了製造規模的擴大，助長了大量生產與大量銷售的發展。食品添加物、外觀與內在不一致的食品紛紛出籠，醬油就是其中一個例子。
戰爭結束，戰敗的日本原料匱乏，醬油的供應量也不足，導致只要掛上「醬油」兩個字，就算是把鹽水加入色素也能銷售的時代來臨。在那樣的環境下，加上占領日本的美國領軍指示將大部分由美國進口大豆分配給胺基酸製造業者，只留下一小部分配給醬油製造業者，因此醬油製造業者只能採用化學工業的方法，在短時間內製造出所謂的化學醬油。
醬油是藉助麴黴、酵母、特殊細菌等的微生物力量，讓大豆、小麥、鹽水的混合物發酵熟成，生產相當費時。相較之下，化學醬油在短時間內就能完成，在大量生產的製程上也非常方便。儘管部分醬油製造廠一開始對化學醬油有些抗拒，但是經過一段時間以後，也將傳統醬油改成以化學方式製造的化學醬油，或是將化學醬油與傳統醬油混合出售。從那時候起，化學醬油在市場上擁有二十年的全盛時期。昭和三十年（1955年），戰爭結束的十年後，雜誌《生活手帖》第三十一期就針對醬油商品做了評品調查報導，由與醬油製造廠沒有利益牽扯的品質鑑定專家，對包括知名品牌在內的二十四種醬油做了評比，所得到的結論是「沒有一種是天然釀造醬油，全部都是摻混化學醬油的產品」。當時化學醬油充斥的情形可見一斑。不過像醬油這種自古以來就與日本人生活息息相關的食品，人們很難抹去對醬油味道的記憶。在昭和三十九年（1964年），一場由小學親師團體所主辦的會議上，針對約五十名參加者做了一項簡單的醬油品嘗盲測，結果由一般大眾所不熟悉的無名品牌奪下了第一名、第二名，擠下知名的醬油品牌。第一名的醬油是使用大豆與小麥，以傳統方法釀造的產品，第二名使用的是脫脂大豆，同樣也採用天然釀造的方式製造。從這件事情可以確定，日本人的味覺仍然保留著對醬油這種傳統食品的記憶。這種潛在的記憶也成了昭和四十二年（1967年）、四十三年（1968年）天然釀造醬油復活的根基。
只要消費者強烈要求，對於醬油、味噌這類傳統的食品，製造業者即使採用大量生產的做法，仍然會努力製造出接近原有品質的產品。像果汁這類可以將大量生產品與天然果汁簡單進行比較的食品，也出現相同的現象。但是一些比較新的食品，或是較難和實際食物相比較的食品，容易被誤以為是真品，以至於真品反而賣不出去，甚至被懷疑真品是加了色素的產品。例如：醃漬品「福神漬」，傳統是用蔬菜和味醂醬油醃漬，所以自然呈現黑色，但是現在卻必須染成紅色才賣得出去。又例如：海苔佃煮（譯註：以小魚、貝類、海藻、醬油、味醂等煮成的一道菜），傳統的軟硬度、黏稠性被人遺忘，所以百分之百的海苔佃煮不再受到消費者青睞。並不是復原傳統的食品即可單純地解決問題，主要原因就是比起手作時代，消費者數量不但大幅地增加，飲食生活也傾向均質化，趨於一致。
提升食品品質會拉高售價，但若演變成只有金錢充裕的階層才能享用到真正食品的滋味，那也不是令人樂見的情況。從這個角度來看，飲食習慣的均質化未必是壞事，我們必須坦然地承認因為工業技術的發達，大量生產的確帶來了某些好處。
理論上，提升食品品質與大量生產的好處似乎兩者相互矛盾，但是科技發達除了帶來了食品的大量生產、廣泛普及之外，同一套科技應該也能運用在提升食品的品質上才對。真正的天然釀造醬油、百分之百果汁都向我們證明了這是可以實現的。
對食品製造業者而言，一步一步提高曾經低落的食品品質水準，的確是可以達到的目標。除非大量生產所帶來的好處超越了維持品質的界線，否則一般的食品製造業者只要稍微改變研究的方向，應該也能滿足消費者的要求，兩者之間並不相互悖離。在現實當中，已有食品製造業者朝著這個方向邁進。
