第一章 你不知道的「害怕」
當商人一直告訴你，人類的味覺除了酸甜苦鹹外（辣味是一種對舌頭破壞性的刺激，它並不是味覺的一種），還有一種叫做「旨味」的味道。經過這種味道的調和，它能使你的飲食味覺更加精緻，所以「味素」是料理時必備的化學添加品。當商人一直告訴你，食物其實可以用科學的方法，讓它們更易於被長時間保存，更有利於美食的流通。於是除了冷藏設備的發明外，「防腐劑」更是商人似是而非、耳濡目染，一點一點慢慢讓你認為正常的錯誤添加。當商人一直告訴你，色香味俱全，才是美食的所有基礎，並幫消費者為每一種天然食材，設定好最美麗的顏色，違反這個被設定的顏色，就是不優良的食品。於是金針花被燻「硫」以保存其美麗的金黃色；因為所有水果會氧化變色，所以乾脆用食用色素，將所有果汁「定色」成你希望的顏色。當商人一直告訴你，美食一定要彈牙飽嘴，讓你的每一口咀嚼都有滿足感。所以就給你一點「順丁烯二酸」，讓肉圓更Q彈，讓丸子更有咀嚼感，讓你的口腔更興奮，但相對也只讓肝臟多負擔一點點而已。
你以為只有這些嗎？其實你不知道的「害怕」，遠遠超過你想像的，你根本就不知道食品工廠被化工廠入侵的嚴重性。寫這幾篇文章時，一方面是我三十年醫療保健廠的經驗，另一方面也是在真正接觸餐飲業後，對食品原料追根究柢，才更深層地了解其中的嚴重性，且竟遠超過我可以想像的現實。有時候我在探查真相時，都會為自己感到害怕，原來在這五十多年的歲月裡，自認美食探源者的我，竟也如此無知，無知到自以為擁有醫療保健專業，就足以屏蔽所有對自體的傷害。可當自己走進餐飲領域後，才認知到自己只不過是一隻被商人蒙蔽了「舌頭」及「腦袋」的自大井蛙。
所以我在寫〈你不知道的「害怕」〉這八篇文章時，是懷著敬畏及些許憤怒的心情。文章中每個用字都希望多用一些力道，將它們敲打出來，以期現在閱讀的你，能有更多認知與警惕。希望我敲寫出來的每一種「害怕」，能真正敲入你的記憶。
你不知道的「害怕」！你真的怕嗎？
偷工加料的麵條
很多商人都在做偷工減料的事，偏偏製麵廠就在幹「偷工加料」的活。
台灣素食堂開到第三年都不做麵食，就是因為找不到「簡單的麵」，很多顧客一直來光顧，老是建議我們加個麵食，生意會更好。但除了老婆抗拒，因為廚房還要加進很多工序外，沒找到「簡單的麵條」是最重要的因素。
尋訪食材的過程中，我們夫妻在新竹竹東拜訪了一家客家粄條工廠「黃記粄條」，他們家的黑糖粄條除了是廠裡的明星商品，更是台灣唯一。供應給麵店的板條細緻滑口，完全吃得出米的香氣。在拜訪的過程中，難免要關心防腐劑的問題，這時老闆娘便開始滔滔不絕，她感慨家中的生意之所以沒辦法往外擴張，就是因為黃記粄條不加防腐劑，放在攤子上，半天就酸敗掉了。我記得她忿忿地說著，一大早送來的麵，放在攤子上不需冷藏一直到晚上，麵體依然Q彈好吃，沒有酸掉，這種麵你敢吃嗎？
粄條和麵一樣，內容物的標示要愈簡單愈好，米和水就是黃記粄條唯二的原料，哪來加那麼多消費者看不懂的原料？而一般市場上的粄條，工廠為什麼要加一堆我們看不懂的原料？因為要「偷工」，為了Q彈又要省點工時，放點修飾澱粉保證省工又好吃。剛開始用的修飾澱粉都是太白粉或樹薯粉，到最後就變成順丁烯二酸了。再來如果擔心麵攤抱怨粄條還沒到中午就餿了，那就再加點防腐劑，晚上收攤忘記放回冰箱的那包粄條，明天中午照樣完好如初。
老闆娘的一席話，對我們夫妻而言，簡直大夢初醒。我們依稀知道外面米麵製品的問題，但從未如此清晰。所以我們開業後，一直都不願賣麵食，就是我們那時尚未找到「簡單的麵」。
台灣素食堂開業的第四年，終於下定決心要賣麵，可是我們還是找不到安心的麵條。在反覆地確認下，一個月後，我們終於在濱江市場的巷子裡找到「光田麵廠」，前後造訪數次，與老闆娘深聊，最後確定這就是我們要的安心麵。老闆娘製麵三十年，剛開始只給自家人吃，慢慢地看到市場上充斥著添加麵，於是就決定開麵廠，生產安心麵給消費者吃。她耐心地跟我解釋什麼是「安心麵」─看成分標示就可以馬上明瞭：小麥麵粉、鹽、水，就這麼簡單，看了就安心。那Q彈有勁的麵條從何而來？無非是力道加上時間，缺一不可，從揉麵、靜置發酵，再反覆地揉麵。先是師傅的力量，去感受麵糰的筋性，感受天氣、溫度、溼度對麵糰的影響，再微調水量，決定揉麵的時間。等師傅認可麵糰的發酵程度，再送入機器來回輾壓，利用力量讓麵粉蛋白質中的麥穀蛋白（Glutenin）與穀膠蛋白（Gliadin）徹底釋放出來交互作用，展現出麵條的彈力與筋力。這種麵條吃進口中，會先吃到一股天然的麵香，再來就是那安心的Q彈口感，這是只有經過汗水和時間的等待才有的「安心麵」。台灣素食堂的客人每每吃完這碗麵，一定會打聽「光田麵廠」的所在，這就是價值。
第二章 就為了好吃嗎？
人類的五官感知，依照人體行為的依賴性及重要性排序，依序為視覺、聽覺、嗅覺、觸覺，最後才是味覺。
然而奇特的是，人類最寵愛的感官，竟然是最不重要的「味覺」，什麼賞心悅目、婉轉悠揚、桂馥蘭香、春風和煦，全都不如一鍋麻辣鍋更加擄獲人心。說也奇怪，不到百年的時間，人類由粗糠糙飯轉趨成精緻飲食，也帶給人們價值觀的變化。然而這樣的變化，不但不利於人類的健康取向，更使地球暖化，不利其他物種的生存。更殘忍地說，我們正在剝奪後代子孫的生存權。
就為了好吃，所以人類將味覺置於五感之首，並過度寵愛它。
為了好吃，你無情傷害著腸胃道，殊不知它們是人體最大的免疫器官。
為了好吃，你無情壓榨著肝臟，殊不知它是人體工作量最重的器官。
為了好吃，你肆意豢養著體脂肪，殊不知它是你健康最狠的殺手。
為了好吃，你不管不顧，殊不知疾病正悄悄地撲襲而來。
這一切的不合理，竟只為了「好吃」。
本章節裡，我用了九個篇幅來描述台灣素食堂開業的七年裡，我見到的種種古怪場景。而這些與健康人生背道而馳的新飲食習慣，與其說是一種新習性，倒不如說是精緻飲食下的扭曲現況。人類的舌頭愈來愈嬌貴，開始追求一種不健康的飲食習性，例如：偏甜飲食新趨勢的「夭壽甜」、飯後必來一杯的「手搖癮」、只追求口腹之慾而忘卻飲食危機的「銅板美食」。裡面的每一篇，都是我七年來在食堂前台，長期對現代人錯誤飲食習慣的觀察，我總結了一句話─「積非成是」。消費者的口味被商人培養成如今的窘況，而更悲哀的是，消費者已被群體麻醉成「好吃」才是王道。再加上所有媒體用各種型態的美食節目，來推波助瀾這種只要「好吃」的概念。於是，所有的餐飲工作者都在做一件事─創造出更極致、更錯誤的美食，因為唯有這樣才能成為一家排隊名店。長久下來，錯誤就變成正確的，積非就成是了。
當然飲食習慣的養成，定然是難以返回的不歸路，但幸運的是它不是單行道，它有可以回歸的逆向道。因為舌頭的記憶是短暫的，只要一星期的時間，你就可以將它訓練成清淡健康的「養生舌」。這就是我寫這個章節的目的，讓正確的飲食概念，陪伴你充滿活力的人生下半場。
商業機密
「商業機密」，多少不當隱瞞假汝之名，行欺世之實。
記得台北有一家知名的鹹酥雞店，他們自行研發的胡椒鹽堪稱一絕，巔峰時期全台灣共計三千攤用他們家的胡椒鹽。而他們本店的攤位前總是排滿人，深怕晚了就買不到了。每個客人在挑完滿滿一籃炸物後，總會多加一句「胡椒鹽多一點」，胡椒鹽就是這攤鹹酥雞發跡的祕密武器。於是各大報社的生活版記者來了，電視台美食節目主持人來了，每位記者、主持人異口同聲的問題一定是：「你家的胡椒鹽真的太有特色了，一撒上去，什麼東西都好吃了。」這時候老闆一定神祕兮兮地炫耀著，他花了多久時間研發，走遍大江南北尋找數十種不同品種的胡椒，然後花了數年的時間，不斷調整比例，終於調配出這天下無敵的胡椒鹽粉，聽了都覺得偉大。但當記者再深入詢問胡椒鹽的配方，標準答案一定都是：「商業機密」。
數年後，這家鹹酥雞攤被查獲胡椒鹽裡摻入化工原料，瞬間名聲掃地，創辦人一雙兒女成為階下囚，天文數字的罰鍰讓他們不堪負荷。最可怕的是，多少消費者的健康不知情地賠了進去，而這個不堪的事實就隱藏在「商業機密」裡。
還有一家超高人氣的達人麵包店，生意可說是順風順水，有創投資金挹注，知名女主持人的老公掛名，而這位女主持人當然就是代言人了！每個麵包要價不斐，但每到下午時間，連結帳都要排上長長的隊伍。這種無香精、天然發酵又極度美味的麵包，號稱饕客的我一定是隊伍裡的一員，有好幾次去晚了，檯面上的麵包幾乎都被清掃一空，只能不甘地鎩羽而歸。這麼厲害的麵包店一定是「達人」等級的，全盛時期全台十九家分店，再加上香港、上海三家分店，共計二十二家，每天創造數百萬營業額，著實風光無限。
誰知一位香港的李姓部落客，照著達人宣稱的配方，怎麼做就是做不出達人家麵包的美味，於是就為文質疑達人家的麵包有不當添加，這下子嗜血的記者們紛紛找負責人提問，而「商業機密」就是外界所有疑慮的答案，就是這麼厲害。但是當地檢署介入調查，內部員工禁不起壓力，一切峰迴路轉，主要股東們紛紛認罪，女主持人數度鏡頭前鞠躬落淚致歉，麵包美味的祕密水落石出 ─「化學添加」。二十二家分店剎那間灰飛煙滅，這種罪孽也是「商業機密」。
在台灣素食堂開業前，我花了半年時間在網路上蒐集資料，設定數百家預計拜訪的廠商。有非常多網路及媒體推薦的優良廠商，但當打電話去約定拜訪時間時，就開始用各種理由推卻拜訪，這種廠商二話不說，一定立即從名單刪除。也有到了現場，全程只讓你待在會客室，僅提供口頭回覆，對於更深入的提問，以及觀看現場的要求，一律以「商業機密」帶過。遇到這種推託不願透明公開的情況，我們夫妻二人一定迅速離開現場，並立即從採購名單刪除。還有在電話中滿口熱情，在約定日當天早上還電話確認過，但當你快到現場時，電話就再也沒接通過了。
然而這些狀況本就在我們的預期中，就像近幾年來的流行用語─「照片、照騙，照出來四處騙。」在訪廠的過程中，真的是無奇不有，甚至是有過之而無不及，各種名過其實、招搖撞騙，都一一現形。而我們夫妻二人僅相信眼見為憑。
第三章 當你面對土地，土地就會寵愛你
這是我最重視的章節，也是我最希望消費者能夠徹底理解的章節。
於是我花了最多時間，在這七篇文章裡，不斷查閱資料，無止盡地修正內容，甚至是整篇移除重寫。因為我想呈現給大家最佳及最正確的土地資訊，希望大家看完這七篇文章後，能對台灣的農業及農友們，有更多的支持與尊重。
第一次認真接觸小農，是我還在任保健食品廠副總的時代，我向公司提案，想要開發出一支完全是台灣本土原料的保健食品。在獲得總經理的支持後，就開始接觸各地的有機小農和農改場。其中包括大力蔘牛蒡的陳班長，認識了台中農改場、高雄農改場、台東農改場的各個專家教授，從「扁實檸檬」到「到手香」，最後董事會選定了台中農改場陳裕星博士精心研究的「紫錐花」，作為我們技轉的目的物。而為了取得原料，我開始在草屯、埔里等地區，接洽數位有機小農，洽談契作紫錐花事宜。而與這些小農深度接觸後，漸漸發現這些小農有一個共同點─樸實，他們總是熱情招呼你，對於要合作契作的作物，總是心懷敬畏，感謝你對他們的青睞與信任，願意給他們這樣的機會。在計算耕作成本時總是小心翼翼，深怕委託方吃虧；也有擔心自己的技術層面不足，屆時造成委託方的收成量不佳；更會不斷詢問陳博士有關作物與土地的相關知識，總擔心壞了陳博士的面子。這就是小農，土地的委託者，更是土地的忠誠者，你如何能不感動於他們的真誠與樸實？這是我人生中第一次與小農如此深度交流，更從中親自體會到這些農友的不易，雖然土地沒有使他們富裕，但他們卻虔誠地信奉土地。
在這七篇文章中，有二篇主要在記錄台灣有機農業的真實現況與窘境，更希望釐清許多消費者對於有機農業的誤解。甚至很多人用一句「台灣耕作土地面積狹小，在交互汙染的情況下，不可能發展真正的有機農業」這種不正確的觀念與耳語，來傷害台灣的有機小農。
另有二篇我是從消費者的角度來介紹基因改造食品，我閱讀過市面上許多介紹基因改造食品的書籍，無論是正面或負面，總脫離不了市場與學術的衝突與辯證。但我在實際與消費者面對面的接觸與聊天中，發現消費者的觀念是不清晰的，大部分的人只要談到基改食品就會擔心與抗拒，但你若深入去問他們為何排斥基改食品，他們也無法明確地說出緣由，僅是莫名擔心著。這二篇我站在消費者的角度來分析，告訴你為什麼要擔心基改食品，給消費者最平民化的真相。
最後，我要告訴各位讀者食物真正的氣味。好的農產品長得慢，活得真實，所以一般而言，這樣的農產品個頭都不大，甚至是其貌不揚，但是絕對擁有該項農產品真正的氣味及甘甜。還有台灣農耕地嚴重不足的問題，更深層的問題是休耕的農地面積，更是直接影響台灣農作物的自給率，這一定是個國安問題。在可預見的三十年內，世界一定會有搶糧危機，但依目前台灣農業土地的運用率，怎不令人擔心？
土地，永遠是萬世子孫得以安身立命的所在，當你面對土地，土地就會寵愛你。
被誤會的有機農業
台灣素食堂的七年裡，被關心最多的問題就是「有機」，消費者具有有機的概念，也極力支持有機小農，這就是台灣有機市場的養分。但相同地，這七年來接收太多對於有機的錯誤批評，而這些錯誤觀念，對台灣的有機農業有相當大的殺傷力。所以我想在這本書裡，和大家一起釐清有機種植的正確概念。
誤會一：食堂裡聽到最刺耳的傷害性流言就是「台灣不可能有機啦！」
這是一種惡性中傷，一句話抹滅了台灣無數有機小農的努力。我們不知流言的起始處，也不知散布這種惡性流言的目的何在，但他們的立論偏狹，毫無根據，但殺傷力十足。在食堂裡，每段時間都會有這些不理性的消費者，提出這種毫無根據的傷害性言論，每每想為台灣有機發聲，但隻字片語總是無法解釋清楚，只能徒增爭論，所以想藉此篇文章，一次解釋清楚。
這種無端的指控，當然就是指「鄰田汙染」的問題。台灣地狹人稠，耕地更是阡陌相鄰，加上農藥的噴灑可飄散面積達二公里之遙，亦即目前台灣的有機小農都無法避免慣行農法的鄰田農藥汙染，這就成了有機小農被攻擊的理由。再加上農政單位僵化的政策，有機農產還在固化地以農藥零檢出為認定標準，殊不知，農地廣大如美加等國，亦無法避免「鄰田汙染」的問題，更遑論台灣。有機農業最發達的歐洲，每年有機農地均以倍數成長，一九八五年歐盟開始積極輔導農民全面開拓有機種植面積，當時歐盟的有機種植耕地僅十萬公頃。到了一九九八年，僅十三年的時間，歐盟的有機種植面積已成長至二百八十萬公頃，到了二〇二〇年更已快速成長至一千四百五十萬公頃，這跟歐盟健康、有效率的有機農業政策有關。事實上，歐美國家於一九六〇年代即開始推行有機2.0的概念，提出「有機」四原則─「健康、生態、公平、謹慎」，開始捨棄「零檢出」這種古老且不符現況的規定，而更重視人跟環境和諧永續的關係。以美國來說，他們認為環境中有無法避免的汙染，公告殘留標準的百分之五內被視為背景值，都算合格的有機農產品；另外，在澳洲的容許背景值更是高達百分之十。
近年來有機3.0的新觀念，更是從生產延伸至重視「永續」的消費精神。有機3.0號召你我共同探索有機農業的初衷，重新在永續的基礎上發展出各種策略，更加確認「零檢出」是不需存在的概念，只要農民願意使用與土地永續共存的耕作模式，皆可被認定為有機種植，其作物當然就能認證為有機農產。
而事實上，台灣的零檢出標準，嚴重限縮有機農業的發展，直至二〇二〇年，台灣的有機農地為六千公頃，僅佔總耕地的百分之零點七，依現在農藥殘留的檢驗技術，已從十年前的0.1PPM，跳躍式進步到0.001PPM。若是主管機構依然僵化使用舊有的有機農業規範，則台灣的有機農業願景將極度堪憂，而這種傷害式的流言，更將重創台灣有機小農的熱情。
第四章 在台灣的角落裡
每次寫到這些動人的故事，總會回想起拜訪他們時，這些執拗的小人物們顯露出的表情，和靦腆且自認平凡的語調。那些無數次衝擊著記憶的憨厚，讓我們夫妻倆總忍不住情緒波動，因為我們兩人聽得瞠目結舌的感動故事，在他們的語氣裡總是如此平鋪直敘，總認為那就只是日常工作而已，沒什麼大不了的。
在這十一篇故事裡，尤其要提到「只會種金針菇的有機小農」、「大池豆皮」、「意外的旅程─老兵山蘇觀光農場」和「鹿港阿義手工麵線」。這四位自認為小人物的達人，對於金針菇、山蘇、豆包及手工麵線各有自己的執念，他們認為只要將產品做到最好就是自己的人生目的，至於要如何將產品廣泛地行銷到消費者手裡，是他們不願意也無法多花時間思考的。他們總以為專心做出最好的產品，自然就會有人欣賞，所以他們每天就只知道做著，卻總是忽略自己值得更好的耕作利益。而我在聽他們講述的過程中，總自以為是地替他們覺得不值，不斷替他們緊張，恨不得將自己三十年的業務經驗傾囊相授給他們，但他們四人的反饋居然都是：「我們覺得夠了！」生活夠了，人生夠了，社會給的回饋也夠了，他們的心覺得滿了！只有我這庸俗的業務人替他們不平，現在回想起來都為當時的我感到可笑，因為「不夠」的是我。
而其餘的七篇，是尚具經營規模的小型企業，但無論是杏鮑菇、牛蒡還是素肉塊，他們各自在小規模的市場裡做到獨一無二。他們各自帶著光環，各自成為自己小領域的領頭羊，但依然本著初衷繼續進化，沒有因為外界給予的掌聲而自滿，繼續著自己賦予自己的任務，且更頑強地前進。近年來，還持續在各個媒體努力曝光，表示他們還堅持著本心，將他們擁有的小眾市場做到最大化，甚至擴張到海外。就像二千年前的絲路，那條用毅力與堅持走出來的路。
每寫完一篇故事，我自己都會深受感動，因為都是靠著自己雙腳走出來的故事。而每一個故事，都在台灣的每個角落美麗並沉默地進行著。期待大家都能在這片土地找到你想要的美麗故事，或是讓我們為這些土地的施肥者鼓掌吧！
土地，因為他們而美麗了。
當商人一直告訴你，人類的味覺除了酸甜苦鹹外（辣味是一種對舌頭破壞性的刺激，它並不是味覺的一種），還有一種叫做「旨味」的味道。經過這種味道的調和，它能使你的飲食味覺更加精緻，所以「味素」是料理時必備的化學添加品。當商人一直告訴你，食物其實可以用科學的方法，讓它們更易於被長時間保存，更有利於美食的流通。於是除了冷藏設備的發明外，「防腐劑」更是商人似是而非、耳濡目染，一點一點慢慢讓你認為正常的錯誤添加。當商人一直告訴你，色香味俱全，才是美食的所有基礎，並幫消費者為每一種天然食材，設定好最美麗的顏色，違反這個被設定的顏色，就是不優良的食品。於是金針花被燻「硫」以保存其美麗的金黃色；因為所有水果會氧化變色，所以乾脆用食用色素，將所有果汁「定色」成你希望的顏色。當商人一直告訴你，美食一定要彈牙飽嘴，讓你的每一口咀嚼都有滿足感。所以就給你一點「順丁烯二酸」，讓肉圓更Q彈，讓丸子更有咀嚼感，讓你的口腔更興奮，但相對也只讓肝臟多負擔一點點而已。
你以為只有這些嗎？其實你不知道的「害怕」，遠遠超過你想像的，你根本就不知道食品工廠被化工廠入侵的嚴重性。寫這幾篇文章時，一方面是我三十年醫療保健廠的經驗，另一方面也是在真正接觸餐飲業後，對食品原料追根究柢，才更深層地了解其中的嚴重性，且竟遠超過我可以想像的現實。有時候我在探查真相時，都會為自己感到害怕，原來在這五十多年的歲月裡，自認美食探源者的我，竟也如此無知，無知到自以為擁有醫療保健專業，就足以屏蔽所有對自體的傷害。可當自己走進餐飲領域後，才認知到自己只不過是一隻被商人蒙蔽了「舌頭」及「腦袋」的自大井蛙。
所以我在寫〈你不知道的「害怕」〉這八篇文章時，是懷著敬畏及些許憤怒的心情。文章中每個用字都希望多用一些力道，將它們敲打出來，以期現在閱讀的你，能有更多認知與警惕。希望我敲寫出來的每一種「害怕」，能真正敲入你的記憶。
你不知道的「害怕」！你真的怕嗎？
偷工加料的麵條
很多商人都在做偷工減料的事，偏偏製麵廠就在幹「偷工加料」的活。
台灣素食堂開到第三年都不做麵食，就是因為找不到「簡單的麵」，很多顧客一直來光顧，老是建議我們加個麵食，生意會更好。但除了老婆抗拒，因為廚房還要加進很多工序外，沒找到「簡單的麵條」是最重要的因素。
尋訪食材的過程中，我們夫妻在新竹竹東拜訪了一家客家粄條工廠「黃記粄條」，他們家的黑糖粄條除了是廠裡的明星商品，更是台灣唯一。供應給麵店的板條細緻滑口，完全吃得出米的香氣。在拜訪的過程中，難免要關心防腐劑的問題，這時老闆娘便開始滔滔不絕，她感慨家中的生意之所以沒辦法往外擴張，就是因為黃記粄條不加防腐劑，放在攤子上，半天就酸敗掉了。我記得她忿忿地說著，一大早送來的麵，放在攤子上不需冷藏一直到晚上，麵體依然Q彈好吃，沒有酸掉，這種麵你敢吃嗎？
粄條和麵一樣，內容物的標示要愈簡單愈好，米和水就是黃記粄條唯二的原料，哪來加那麼多消費者看不懂的原料？而一般市場上的粄條，工廠為什麼要加一堆我們看不懂的原料？因為要「偷工」，為了Q彈又要省點工時，放點修飾澱粉保證省工又好吃。剛開始用的修飾澱粉都是太白粉或樹薯粉，到最後就變成順丁烯二酸了。再來如果擔心麵攤抱怨粄條還沒到中午就餿了，那就再加點防腐劑，晚上收攤忘記放回冰箱的那包粄條，明天中午照樣完好如初。
老闆娘的一席話，對我們夫妻而言，簡直大夢初醒。我們依稀知道外面米麵製品的問題，但從未如此清晰。所以我們開業後，一直都不願賣麵食，就是我們那時尚未找到「簡單的麵」。
台灣素食堂開業的第四年，終於下定決心要賣麵，可是我們還是找不到安心的麵條。在反覆地確認下，一個月後，我們終於在濱江市場的巷子裡找到「光田麵廠」，前後造訪數次，與老闆娘深聊，最後確定這就是我們要的安心麵。老闆娘製麵三十年，剛開始只給自家人吃，慢慢地看到市場上充斥著添加麵，於是就決定開麵廠，生產安心麵給消費者吃。她耐心地跟我解釋什麼是「安心麵」─看成分標示就可以馬上明瞭：小麥麵粉、鹽、水，就這麼簡單，看了就安心。那Q彈有勁的麵條從何而來？無非是力道加上時間，缺一不可，從揉麵、靜置發酵，再反覆地揉麵。先是師傅的力量，去感受麵糰的筋性，感受天氣、溫度、溼度對麵糰的影響，再微調水量，決定揉麵的時間。等師傅認可麵糰的發酵程度，再送入機器來回輾壓，利用力量讓麵粉蛋白質中的麥穀蛋白（Glutenin）與穀膠蛋白（Gliadin）徹底釋放出來交互作用，展現出麵條的彈力與筋力。這種麵條吃進口中，會先吃到一股天然的麵香，再來就是那安心的Q彈口感，這是只有經過汗水和時間的等待才有的「安心麵」。台灣素食堂的客人每每吃完這碗麵，一定會打聽「光田麵廠」的所在，這就是價值。
第二章 就為了好吃嗎？
人類的五官感知，依照人體行為的依賴性及重要性排序，依序為視覺、聽覺、嗅覺、觸覺，最後才是味覺。
然而奇特的是，人類最寵愛的感官，竟然是最不重要的「味覺」，什麼賞心悅目、婉轉悠揚、桂馥蘭香、春風和煦，全都不如一鍋麻辣鍋更加擄獲人心。說也奇怪，不到百年的時間，人類由粗糠糙飯轉趨成精緻飲食，也帶給人們價值觀的變化。然而這樣的變化，不但不利於人類的健康取向，更使地球暖化，不利其他物種的生存。更殘忍地說，我們正在剝奪後代子孫的生存權。
就為了好吃，所以人類將味覺置於五感之首，並過度寵愛它。
為了好吃，你無情傷害著腸胃道，殊不知它們是人體最大的免疫器官。
為了好吃，你無情壓榨著肝臟，殊不知它是人體工作量最重的器官。
為了好吃，你肆意豢養著體脂肪，殊不知它是你健康最狠的殺手。
為了好吃，你不管不顧，殊不知疾病正悄悄地撲襲而來。
這一切的不合理，竟只為了「好吃」。
本章節裡，我用了九個篇幅來描述台灣素食堂開業的七年裡，我見到的種種古怪場景。而這些與健康人生背道而馳的新飲食習慣，與其說是一種新習性，倒不如說是精緻飲食下的扭曲現況。人類的舌頭愈來愈嬌貴，開始追求一種不健康的飲食習性，例如：偏甜飲食新趨勢的「夭壽甜」、飯後必來一杯的「手搖癮」、只追求口腹之慾而忘卻飲食危機的「銅板美食」。裡面的每一篇，都是我七年來在食堂前台，長期對現代人錯誤飲食習慣的觀察，我總結了一句話─「積非成是」。消費者的口味被商人培養成如今的窘況，而更悲哀的是，消費者已被群體麻醉成「好吃」才是王道。再加上所有媒體用各種型態的美食節目，來推波助瀾這種只要「好吃」的概念。於是，所有的餐飲工作者都在做一件事─創造出更極致、更錯誤的美食，因為唯有這樣才能成為一家排隊名店。長久下來，錯誤就變成正確的，積非就成是了。
當然飲食習慣的養成，定然是難以返回的不歸路，但幸運的是它不是單行道，它有可以回歸的逆向道。因為舌頭的記憶是短暫的，只要一星期的時間，你就可以將它訓練成清淡健康的「養生舌」。這就是我寫這個章節的目的，讓正確的飲食概念，陪伴你充滿活力的人生下半場。
商業機密
「商業機密」，多少不當隱瞞假汝之名，行欺世之實。
記得台北有一家知名的鹹酥雞店，他們自行研發的胡椒鹽堪稱一絕，巔峰時期全台灣共計三千攤用他們家的胡椒鹽。而他們本店的攤位前總是排滿人，深怕晚了就買不到了。每個客人在挑完滿滿一籃炸物後，總會多加一句「胡椒鹽多一點」，胡椒鹽就是這攤鹹酥雞發跡的祕密武器。於是各大報社的生活版記者來了，電視台美食節目主持人來了，每位記者、主持人異口同聲的問題一定是：「你家的胡椒鹽真的太有特色了，一撒上去，什麼東西都好吃了。」這時候老闆一定神祕兮兮地炫耀著，他花了多久時間研發，走遍大江南北尋找數十種不同品種的胡椒，然後花了數年的時間，不斷調整比例，終於調配出這天下無敵的胡椒鹽粉，聽了都覺得偉大。但當記者再深入詢問胡椒鹽的配方，標準答案一定都是：「商業機密」。
數年後，這家鹹酥雞攤被查獲胡椒鹽裡摻入化工原料，瞬間名聲掃地，創辦人一雙兒女成為階下囚，天文數字的罰鍰讓他們不堪負荷。最可怕的是，多少消費者的健康不知情地賠了進去，而這個不堪的事實就隱藏在「商業機密」裡。
還有一家超高人氣的達人麵包店，生意可說是順風順水，有創投資金挹注，知名女主持人的老公掛名，而這位女主持人當然就是代言人了！每個麵包要價不斐，但每到下午時間，連結帳都要排上長長的隊伍。這種無香精、天然發酵又極度美味的麵包，號稱饕客的我一定是隊伍裡的一員，有好幾次去晚了，檯面上的麵包幾乎都被清掃一空，只能不甘地鎩羽而歸。這麼厲害的麵包店一定是「達人」等級的，全盛時期全台十九家分店，再加上香港、上海三家分店，共計二十二家，每天創造數百萬營業額，著實風光無限。
誰知一位香港的李姓部落客，照著達人宣稱的配方，怎麼做就是做不出達人家麵包的美味，於是就為文質疑達人家的麵包有不當添加，這下子嗜血的記者們紛紛找負責人提問，而「商業機密」就是外界所有疑慮的答案，就是這麼厲害。但是當地檢署介入調查，內部員工禁不起壓力，一切峰迴路轉，主要股東們紛紛認罪，女主持人數度鏡頭前鞠躬落淚致歉，麵包美味的祕密水落石出 ─「化學添加」。二十二家分店剎那間灰飛煙滅，這種罪孽也是「商業機密」。
在台灣素食堂開業前，我花了半年時間在網路上蒐集資料，設定數百家預計拜訪的廠商。有非常多網路及媒體推薦的優良廠商，但當打電話去約定拜訪時間時，就開始用各種理由推卻拜訪，這種廠商二話不說，一定立即從名單刪除。也有到了現場，全程只讓你待在會客室，僅提供口頭回覆，對於更深入的提問，以及觀看現場的要求，一律以「商業機密」帶過。遇到這種推託不願透明公開的情況，我們夫妻二人一定迅速離開現場，並立即從採購名單刪除。還有在電話中滿口熱情，在約定日當天早上還電話確認過，但當你快到現場時，電話就再也沒接通過了。
然而這些狀況本就在我們的預期中，就像近幾年來的流行用語─「照片、照騙，照出來四處騙。」在訪廠的過程中，真的是無奇不有，甚至是有過之而無不及，各種名過其實、招搖撞騙，都一一現形。而我們夫妻二人僅相信眼見為憑。
第三章 當你面對土地，土地就會寵愛你
這是我最重視的章節，也是我最希望消費者能夠徹底理解的章節。
於是我花了最多時間，在這七篇文章裡，不斷查閱資料，無止盡地修正內容，甚至是整篇移除重寫。因為我想呈現給大家最佳及最正確的土地資訊，希望大家看完這七篇文章後，能對台灣的農業及農友們，有更多的支持與尊重。
第一次認真接觸小農，是我還在任保健食品廠副總的時代，我向公司提案，想要開發出一支完全是台灣本土原料的保健食品。在獲得總經理的支持後，就開始接觸各地的有機小農和農改場。其中包括大力蔘牛蒡的陳班長，認識了台中農改場、高雄農改場、台東農改場的各個專家教授，從「扁實檸檬」到「到手香」，最後董事會選定了台中農改場陳裕星博士精心研究的「紫錐花」，作為我們技轉的目的物。而為了取得原料，我開始在草屯、埔里等地區，接洽數位有機小農，洽談契作紫錐花事宜。而與這些小農深度接觸後，漸漸發現這些小農有一個共同點─樸實，他們總是熱情招呼你，對於要合作契作的作物，總是心懷敬畏，感謝你對他們的青睞與信任，願意給他們這樣的機會。在計算耕作成本時總是小心翼翼，深怕委託方吃虧；也有擔心自己的技術層面不足，屆時造成委託方的收成量不佳；更會不斷詢問陳博士有關作物與土地的相關知識，總擔心壞了陳博士的面子。這就是小農，土地的委託者，更是土地的忠誠者，你如何能不感動於他們的真誠與樸實？這是我人生中第一次與小農如此深度交流，更從中親自體會到這些農友的不易，雖然土地沒有使他們富裕，但他們卻虔誠地信奉土地。
在這七篇文章中，有二篇主要在記錄台灣有機農業的真實現況與窘境，更希望釐清許多消費者對於有機農業的誤解。甚至很多人用一句「台灣耕作土地面積狹小，在交互汙染的情況下，不可能發展真正的有機農業」這種不正確的觀念與耳語，來傷害台灣的有機小農。
另有二篇我是從消費者的角度來介紹基因改造食品，我閱讀過市面上許多介紹基因改造食品的書籍，無論是正面或負面，總脫離不了市場與學術的衝突與辯證。但我在實際與消費者面對面的接觸與聊天中，發現消費者的觀念是不清晰的，大部分的人只要談到基改食品就會擔心與抗拒，但你若深入去問他們為何排斥基改食品，他們也無法明確地說出緣由，僅是莫名擔心著。這二篇我站在消費者的角度來分析，告訴你為什麼要擔心基改食品，給消費者最平民化的真相。
最後，我要告訴各位讀者食物真正的氣味。好的農產品長得慢，活得真實，所以一般而言，這樣的農產品個頭都不大，甚至是其貌不揚，但是絕對擁有該項農產品真正的氣味及甘甜。還有台灣農耕地嚴重不足的問題，更深層的問題是休耕的農地面積，更是直接影響台灣農作物的自給率，這一定是個國安問題。在可預見的三十年內，世界一定會有搶糧危機，但依目前台灣農業土地的運用率，怎不令人擔心？
土地，永遠是萬世子孫得以安身立命的所在，當你面對土地，土地就會寵愛你。
被誤會的有機農業
台灣素食堂的七年裡，被關心最多的問題就是「有機」，消費者具有有機的概念，也極力支持有機小農，這就是台灣有機市場的養分。但相同地，這七年來接收太多對於有機的錯誤批評，而這些錯誤觀念，對台灣的有機農業有相當大的殺傷力。所以我想在這本書裡，和大家一起釐清有機種植的正確概念。
誤會一：食堂裡聽到最刺耳的傷害性流言就是「台灣不可能有機啦！」
這是一種惡性中傷，一句話抹滅了台灣無數有機小農的努力。我們不知流言的起始處，也不知散布這種惡性流言的目的何在，但他們的立論偏狹，毫無根據，但殺傷力十足。在食堂裡，每段時間都會有這些不理性的消費者，提出這種毫無根據的傷害性言論，每每想為台灣有機發聲，但隻字片語總是無法解釋清楚，只能徒增爭論，所以想藉此篇文章，一次解釋清楚。
這種無端的指控，當然就是指「鄰田汙染」的問題。台灣地狹人稠，耕地更是阡陌相鄰，加上農藥的噴灑可飄散面積達二公里之遙，亦即目前台灣的有機小農都無法避免慣行農法的鄰田農藥汙染，這就成了有機小農被攻擊的理由。再加上農政單位僵化的政策，有機農產還在固化地以農藥零檢出為認定標準，殊不知，農地廣大如美加等國，亦無法避免「鄰田汙染」的問題，更遑論台灣。有機農業最發達的歐洲，每年有機農地均以倍數成長，一九八五年歐盟開始積極輔導農民全面開拓有機種植面積，當時歐盟的有機種植耕地僅十萬公頃。到了一九九八年，僅十三年的時間，歐盟的有機種植面積已成長至二百八十萬公頃，到了二〇二〇年更已快速成長至一千四百五十萬公頃，這跟歐盟健康、有效率的有機農業政策有關。事實上，歐美國家於一九六〇年代即開始推行有機2.0的概念，提出「有機」四原則─「健康、生態、公平、謹慎」，開始捨棄「零檢出」這種古老且不符現況的規定，而更重視人跟環境和諧永續的關係。以美國來說，他們認為環境中有無法避免的汙染，公告殘留標準的百分之五內被視為背景值，都算合格的有機農產品；另外，在澳洲的容許背景值更是高達百分之十。
近年來有機3.0的新觀念，更是從生產延伸至重視「永續」的消費精神。有機3.0號召你我共同探索有機農業的初衷，重新在永續的基礎上發展出各種策略，更加確認「零檢出」是不需存在的概念，只要農民願意使用與土地永續共存的耕作模式，皆可被認定為有機種植，其作物當然就能認證為有機農產。
而事實上，台灣的零檢出標準，嚴重限縮有機農業的發展，直至二〇二〇年，台灣的有機農地為六千公頃，僅佔總耕地的百分之零點七，依現在農藥殘留的檢驗技術，已從十年前的0.1PPM，跳躍式進步到0.001PPM。若是主管機構依然僵化使用舊有的有機農業規範，則台灣的有機農業願景將極度堪憂，而這種傷害式的流言，更將重創台灣有機小農的熱情。
第四章 在台灣的角落裡
每次寫到這些動人的故事，總會回想起拜訪他們時，這些執拗的小人物們顯露出的表情，和靦腆且自認平凡的語調。那些無數次衝擊著記憶的憨厚，讓我們夫妻倆總忍不住情緒波動，因為我們兩人聽得瞠目結舌的感動故事，在他們的語氣裡總是如此平鋪直敘，總認為那就只是日常工作而已，沒什麼大不了的。
在這十一篇故事裡，尤其要提到「只會種金針菇的有機小農」、「大池豆皮」、「意外的旅程─老兵山蘇觀光農場」和「鹿港阿義手工麵線」。這四位自認為小人物的達人，對於金針菇、山蘇、豆包及手工麵線各有自己的執念，他們認為只要將產品做到最好就是自己的人生目的，至於要如何將產品廣泛地行銷到消費者手裡，是他們不願意也無法多花時間思考的。他們總以為專心做出最好的產品，自然就會有人欣賞，所以他們每天就只知道做著，卻總是忽略自己值得更好的耕作利益。而我在聽他們講述的過程中，總自以為是地替他們覺得不值，不斷替他們緊張，恨不得將自己三十年的業務經驗傾囊相授給他們，但他們四人的反饋居然都是：「我們覺得夠了！」生活夠了，人生夠了，社會給的回饋也夠了，他們的心覺得滿了！只有我這庸俗的業務人替他們不平，現在回想起來都為當時的我感到可笑，因為「不夠」的是我。
而其餘的七篇，是尚具經營規模的小型企業，但無論是杏鮑菇、牛蒡還是素肉塊，他們各自在小規模的市場裡做到獨一無二。他們各自帶著光環，各自成為自己小領域的領頭羊，但依然本著初衷繼續進化，沒有因為外界給予的掌聲而自滿，繼續著自己賦予自己的任務，且更頑強地前進。近年來，還持續在各個媒體努力曝光，表示他們還堅持著本心，將他們擁有的小眾市場做到最大化，甚至擴張到海外。就像二千年前的絲路，那條用毅力與堅持走出來的路。
每寫完一篇故事，我自己都會深受感動，因為都是靠著自己雙腳走出來的故事。而每一個故事，都在台灣的每個角落美麗並沉默地進行著。期待大家都能在這片土地找到你想要的美麗故事，或是讓我們為這些土地的施肥者鼓掌吧！
土地，因為他們而美麗了。
