內容連載
葡萄酒究竟是如何製成的
葡萄酒雖然就是發酵的葡萄汁，但每個環節都會影響最終成品的風味，包括採收的時機與方式，例如人工或機械採收，以及壓榨技術、使用天然酵母或接種酵母進行發酵，以及裝瓶前在不同容器中陳釀的時間長短。這些關鍵決策都由釀酒師負責，其使命就是將簡單的原料昇華為永恆的佳釀。釀酒師就像廚師一樣，即使運用相似的原料，最後呈現的作品卻仍各具特色。當然，這還得感謝大自然的眷顧。
▍大自然扮演的角色
釀造好酒需要諸多條件的配合，以下是幾個重要的自然因素。
◎氣候
葡萄和人類一樣，都喜歡溫暖的白天和涼爽的夜晚；需要充足的陽光，但又不能過量！還得在適當時機獲得水分。高溫能讓葡萄累積更多糖分。糖分越高，發酵後的酒精濃度也越高。反之，涼爽氣候下的葡萄則更為清新，釀成的酒款酒精濃度也較為適中。
◎天氣
冬季和初夏是生長關鍵。如果採收季節下雨，葡萄容易受潮。乾旱也是一大問題；夏季冰雹更可能摧毀葡萄或損害葡萄藤。雖然原本較冷的產區會因全球暖化而受惠，但如果冬天一直變熱下去，又會使害蟲得以存活，還會使葡萄提早發芽，增加春霜危害風險。2017年，許多歐洲產區就因霜害損失了90%～100%的產量。
◎葉片維護
在整個葡萄生長季裡，都必須謹慎控制葉片數量。修剪過度會讓葡萄因日晒灼傷，因此有些葡萄酒會出現苦澀的巧克力味。若保留太多葉片，再加上夏季多雨，就容易滋生黴菌，導致葡萄腐爛。
▍釀酒師扮演的角色
釀造過程的許多關鍵決策，都會影響最終成品，以下是幾項重要環節。
◎發酵前補糖
根據各國釀酒規範，部分釀酒師可能會在葡萄原汁中加入一點糖分，也就是所謂的「補糖」（Chaptalization）。在較冷的產區，葡萄本身糖分較低，適度補糖可提升酒精濃度，使酒體更加均衡。
◎發酵溫度
溫度越低，發酵時間就越長，也越能呈現出葡萄品種特性。例如，紐西蘭白蘇維翁（Sauvignon Blanc）總帶有水果軟糖「瑞典小魚」味，此即低溫發酵所致。溫度太高則會加速發酵，導致風味流失。
◎冷浸
冷浸常見於溫暖的產區。葡萄採收完畢後，會連同果皮一起壓碎並冷藏，使酵母暫時無法開始發酵。有助於從果皮中萃取出色素、酚類和風味化合物，釀出的葡萄酒不僅更為清新，色澤也更濃郁。
◎全串發酵
顧名思義就是讓葡萄連同其莖幹一起發酵，常見於薄酒萊（Beaujolais）、隆河（Rhône）、勃根地、加州和澳洲。此技術主要用於紅酒釀造，通常只取部分葡萄，例如以產量的25%全串發酵，釀出的葡萄酒單寧更紮實、酸度更柔和，帶有些微的二氧化碳氣息和淡淡的植物香氣。相較於未熟的青莖，成熟葡萄莖中的單寧能帶來更好的酒體結構，有利陳年。
◎乳酸發酵
嚴格來說，乳酸發酵並非真正的發酵作用，而是讓對溫度敏感的細菌，將刺激性的果酸轉化為柔和的乳酸，使整體口感更加圓潤柔順。上述過程需要嚴格控制溫度，十分不易。有時在發酵結束後需要靠降溫才能終止發酵，有時則需要加熱。
◎酒渣接觸
葡萄酒發酵後會被放入酒槽中，與沉澱物分離，此即酒渣接觸。若讓葡萄酒與死去的酵母細胞或酒渣繼續接觸幾個月，甚至裝瓶前延長接觸時間，都能讓酒體的質地與層次產生顯著變化並提升品質。
◎陳釀容器
葡萄酒在橡木桶或不鏽鋼桶中陳釀，會呈現截然不同的風味。橡木陳釀的葡萄酒口感更顯醇厚；不鏽鋼陳釀的酒款較為清爽，有時還會帶有些微氣泡，這是因為二氧化碳無法從鋼桶中逸出，使酒體呈現還原風味（reductive）的特質。
◎澄清處理
加入皂土（bentonite）、蛋清，甚至含明膠的魚鰾（fish bladder）去除酒中的天然蛋白質，以確保酒體穩定清澈。不過這種做法在天然派釀酒師間仍頗具爭議。
◎過濾
濾去酒中雜質的步驟。未經過濾的葡萄酒可能看起來混濁，或有沉澱物漂浮其中，往往能保留更豐富的風味。這些特徵是天然派老饕首先在杯中尋找的跡象。
◎裝瓶休眠
葡萄酒裝瓶後會暫時失去風味，我稱之為「裝瓶休克」（bottling shock）。釀酒師會刻意讓釀好的酒在酒窖中靜置一段時間以恢復風味。
香檳的甜度標示這樣看
添糖多寡將決定香檳或氣泡酒的甜度。標籤上的「極乾」、「特乾」和「乾」等字樣，代表裝瓶前每公升添加的殘糖（residual sugar, RS）克數。只有產自法國香檳區的氣泡酒，才能標註「香檳」字樣。
極乾（Brut nature，殘糖量：0～3克／公升）
極乾氣泡酒口感緊繃（austere）且酸度高。不過陳年約十年的極乾葡萄酒總能帶來難忘體驗。我至今仍想念釀酒師普雷沃斯特（Jérôme Prévost）2002年的那瓶La Closerie Les Béguines香檳。
推薦：La Closerie Les Béguines。
特乾（Extra Brut，殘糖量：0～6克／公升）
集中、柑橘味，帶有清新酸度。
推薦：法國香檳區夏爾多涅泰耶酒莊（Chartogne-Taillet）出產的Chemin de Reims、Agrapart Fils Minéral。
乾（Brut，殘糖量：0～12克／公升）
推薦香檳新手從這類開始嘗試。額外的糖分會帶來醇厚度與柔順感。
推薦：喜歡甜一點的可試試凱歌（Veuve Clicquot）或酩悅（Moët）香檳。若你喜歡甜度較低的風格（較乾），可選擇路易侯德爾（Louis Roederer）和柏瑞家沙蒙（Billecart-Salmon）。
葡萄酒品飲三步驟（並建立自己的品酒觀）
與朋友邊喝酒邊聊天是一回事，停下來仔細觀察、品聞、品嘗眼前酒杯中的葡萄酒，又是另一種體驗。就我看來，一旦學會如何「傾聽」葡萄酒，你就會被它的故事深深吸引。在旁人眼中，我的品酒儀式看似複雜又特殊，為此，以下將為各位拆解並簡化為三個關鍵步驟。
▍第一步：「看」
將酒杯傾斜，讓酒液沿著杯壁流動，最好能在白色桌布或菜單背面等淺色背景下觀察。陽光下能看到最真實的顏色，因為餐廳光線大多都偏黃。
▍第二步：「聞」
鼻子是最重要的味覺器官，人若失去嗅覺，連生洋蔥的味道都感受不到！品酒時，微張嘴巴，把鼻子湊近杯口吸氣，思考一下你究竟聞到了什麼？是乾淨清新的氣味，還是帶有氧化或軟木塞的瑕疵感？葡萄酒的風味就藏在這些味道中，氣味越是複雜，這杯酒就越是精彩。我總習慣嗅聞兩次。第一次時先找出基本特色，是蘑菇、橡木、水果、香料還是花香？第二次則慢慢轉動酒杯，讓香氣擴散開來，並開始更加詳細地描述，例如「有櫻桃、甘草和紫羅蘭的香氣」。這有點像是在認識新朋友，先有個初步的印象，再慢慢深入了解。
▍第三步：「嘗」
喝一口，並含在口中幾秒，讓酒液充分接觸你口中的每個味覺區域。你可以吐出或吞下。舌頭會告訴你這款葡萄酒的特色。我本身是個很有條理的品酒者，腦中自有一套品酒架構，每次都按相同順序進行。這讓我能有固定的參考點，而不會陷入混亂。對初學者而言，則可試著依據葡萄酒的品飲六大要素（見第154頁）描述自己的喜好，這對於選購和點酒都很有幫助。
▍最後，充分回味
花點時間體會餘韻，慢慢感受。有些酒如粉紅酒，口感較為清爽直接。但像陳年波爾多這類佳釀，會在十秒鐘甚至更久的時間裡，不斷展現出不同層次的風味。這樣的好酒值得你靜下心來品味，而不是邊聊天邊喝。在葡萄酒的世界裡，重要的不是酒勁多強，而是餘韻多長。
美食與葡萄酒如何完美餐搭
▍基本原則
先跟大家說清楚，世界上並不存在一款可完美搭配一整套全餐的葡萄酒。能配合沙拉的酒可能無法襯托牛排，而讓牛排風味大放異彩的酒款在遇到甜點時，可能會變成卡拉OK裡走音的背景配樂。許多人以為同一國家的葡萄酒便能完美搭配該國料理，聽起來很合理，但請別忘了，光是義大利就有超過一千個葡萄品種，還有各式各樣的麵食變化。所以，除非你選擇香檳，這是目前最百搭的葡萄酒，或是第二名的綠維特利納，否則你可以乾脆開兩瓶酒，或者一瓶再配另外半瓶，又或者，就直接接受不完美的搭配吧。
建議大家尋找酸度和果香平衡，且酒精度適中（即12～13%）的酒搭餐。如果用餐過程中會喝到不只一瓶酒，則建議讓酒款風味逐漸增強。若從一款濃郁芳香的葡萄酒開始，之後就無法退回到更微妙的酒款了。
▍試著打破傳統看看
◎白酒只能配魚？
對我來說，魚本身的烹調方式其實比搭配的酒款更加重要。若是水煮的魚，白酒確實是好選擇。但如果是炙燒或烤魚，那些焦糖化的風味反而能與紅酒相得益彰。只要避開單寧高的葡萄品種，例如卡本內或內比歐露就好。大家不妨試試普羅旺斯的黑皮諾或稍微冰鎮過的班多爾紅酒。
◎紅酒只能配牛排？
何不試試白酒？大家可以嘗試風味濃郁的隆河谷白酒，或是來自勃根地、納帕谷的白酒，甚至粉紅香檳都是不錯的選擇。
◎紅酒配起司？
試試白酒吧（見第258頁）。
▍如何在餐廳找到最佳搭餐酒款？
如果餐廳沒有提供單杯酒，請侍酒師根據你的菜色推薦合適的酒。
點酒時，主動告訴侍酒師你點了什麼菜，讓對方在你的預算範圍內給建議。
如果你堅持要點某款特定的酒，請侍酒師建議適合搭配的菜色。侍酒師很可能已經嘗過菜單上每道菜和酒窖裡每瓶酒的組合，所以請相信他們的建議。
葡萄酒究竟是如何製成的
葡萄酒雖然就是發酵的葡萄汁，但每個環節都會影響最終成品的風味，包括採收的時機與方式，例如人工或機械採收，以及壓榨技術、使用天然酵母或接種酵母進行發酵，以及裝瓶前在不同容器中陳釀的時間長短。這些關鍵決策都由釀酒師負責，其使命就是將簡單的原料昇華為永恆的佳釀。釀酒師就像廚師一樣，即使運用相似的原料，最後呈現的作品卻仍各具特色。當然，這還得感謝大自然的眷顧。
▍大自然扮演的角色
釀造好酒需要諸多條件的配合，以下是幾個重要的自然因素。
◎氣候
葡萄和人類一樣，都喜歡溫暖的白天和涼爽的夜晚；需要充足的陽光，但又不能過量！還得在適當時機獲得水分。高溫能讓葡萄累積更多糖分。糖分越高，發酵後的酒精濃度也越高。反之，涼爽氣候下的葡萄則更為清新，釀成的酒款酒精濃度也較為適中。
◎天氣
冬季和初夏是生長關鍵。如果採收季節下雨，葡萄容易受潮。乾旱也是一大問題；夏季冰雹更可能摧毀葡萄或損害葡萄藤。雖然原本較冷的產區會因全球暖化而受惠，但如果冬天一直變熱下去，又會使害蟲得以存活，還會使葡萄提早發芽，增加春霜危害風險。2017年，許多歐洲產區就因霜害損失了90%～100%的產量。
◎葉片維護
在整個葡萄生長季裡，都必須謹慎控制葉片數量。修剪過度會讓葡萄因日晒灼傷，因此有些葡萄酒會出現苦澀的巧克力味。若保留太多葉片，再加上夏季多雨，就容易滋生黴菌，導致葡萄腐爛。
▍釀酒師扮演的角色
釀造過程的許多關鍵決策，都會影響最終成品，以下是幾項重要環節。
◎發酵前補糖
根據各國釀酒規範，部分釀酒師可能會在葡萄原汁中加入一點糖分，也就是所謂的「補糖」（Chaptalization）。在較冷的產區，葡萄本身糖分較低，適度補糖可提升酒精濃度，使酒體更加均衡。
◎發酵溫度
溫度越低，發酵時間就越長，也越能呈現出葡萄品種特性。例如，紐西蘭白蘇維翁（Sauvignon Blanc）總帶有水果軟糖「瑞典小魚」味，此即低溫發酵所致。溫度太高則會加速發酵，導致風味流失。
◎冷浸
冷浸常見於溫暖的產區。葡萄採收完畢後，會連同果皮一起壓碎並冷藏，使酵母暫時無法開始發酵。有助於從果皮中萃取出色素、酚類和風味化合物，釀出的葡萄酒不僅更為清新，色澤也更濃郁。
◎全串發酵
顧名思義就是讓葡萄連同其莖幹一起發酵，常見於薄酒萊（Beaujolais）、隆河（Rhône）、勃根地、加州和澳洲。此技術主要用於紅酒釀造，通常只取部分葡萄，例如以產量的25%全串發酵，釀出的葡萄酒單寧更紮實、酸度更柔和，帶有些微的二氧化碳氣息和淡淡的植物香氣。相較於未熟的青莖，成熟葡萄莖中的單寧能帶來更好的酒體結構，有利陳年。
◎乳酸發酵
嚴格來說，乳酸發酵並非真正的發酵作用，而是讓對溫度敏感的細菌，將刺激性的果酸轉化為柔和的乳酸，使整體口感更加圓潤柔順。上述過程需要嚴格控制溫度，十分不易。有時在發酵結束後需要靠降溫才能終止發酵，有時則需要加熱。
◎酒渣接觸
葡萄酒發酵後會被放入酒槽中，與沉澱物分離，此即酒渣接觸。若讓葡萄酒與死去的酵母細胞或酒渣繼續接觸幾個月，甚至裝瓶前延長接觸時間，都能讓酒體的質地與層次產生顯著變化並提升品質。
◎陳釀容器
葡萄酒在橡木桶或不鏽鋼桶中陳釀，會呈現截然不同的風味。橡木陳釀的葡萄酒口感更顯醇厚；不鏽鋼陳釀的酒款較為清爽，有時還會帶有些微氣泡，這是因為二氧化碳無法從鋼桶中逸出，使酒體呈現還原風味（reductive）的特質。
◎澄清處理
加入皂土（bentonite）、蛋清，甚至含明膠的魚鰾（fish bladder）去除酒中的天然蛋白質，以確保酒體穩定清澈。不過這種做法在天然派釀酒師間仍頗具爭議。
◎過濾
濾去酒中雜質的步驟。未經過濾的葡萄酒可能看起來混濁，或有沉澱物漂浮其中，往往能保留更豐富的風味。這些特徵是天然派老饕首先在杯中尋找的跡象。
◎裝瓶休眠
葡萄酒裝瓶後會暫時失去風味，我稱之為「裝瓶休克」（bottling shock）。釀酒師會刻意讓釀好的酒在酒窖中靜置一段時間以恢復風味。
香檳的甜度標示這樣看
添糖多寡將決定香檳或氣泡酒的甜度。標籤上的「極乾」、「特乾」和「乾」等字樣，代表裝瓶前每公升添加的殘糖（residual sugar, RS）克數。只有產自法國香檳區的氣泡酒，才能標註「香檳」字樣。
極乾（Brut nature，殘糖量：0～3克／公升）
極乾氣泡酒口感緊繃（austere）且酸度高。不過陳年約十年的極乾葡萄酒總能帶來難忘體驗。我至今仍想念釀酒師普雷沃斯特（Jérôme Prévost）2002年的那瓶La Closerie Les Béguines香檳。
推薦：La Closerie Les Béguines。
特乾（Extra Brut，殘糖量：0～6克／公升）
集中、柑橘味，帶有清新酸度。
推薦：法國香檳區夏爾多涅泰耶酒莊（Chartogne-Taillet）出產的Chemin de Reims、Agrapart Fils Minéral。
乾（Brut，殘糖量：0～12克／公升）
推薦香檳新手從這類開始嘗試。額外的糖分會帶來醇厚度與柔順感。
推薦：喜歡甜一點的可試試凱歌（Veuve Clicquot）或酩悅（Moët）香檳。若你喜歡甜度較低的風格（較乾），可選擇路易侯德爾（Louis Roederer）和柏瑞家沙蒙（Billecart-Salmon）。
葡萄酒品飲三步驟（並建立自己的品酒觀）
與朋友邊喝酒邊聊天是一回事，停下來仔細觀察、品聞、品嘗眼前酒杯中的葡萄酒，又是另一種體驗。就我看來，一旦學會如何「傾聽」葡萄酒，你就會被它的故事深深吸引。在旁人眼中，我的品酒儀式看似複雜又特殊，為此，以下將為各位拆解並簡化為三個關鍵步驟。
▍第一步：「看」
將酒杯傾斜，讓酒液沿著杯壁流動，最好能在白色桌布或菜單背面等淺色背景下觀察。陽光下能看到最真實的顏色，因為餐廳光線大多都偏黃。
▍第二步：「聞」
鼻子是最重要的味覺器官，人若失去嗅覺，連生洋蔥的味道都感受不到！品酒時，微張嘴巴，把鼻子湊近杯口吸氣，思考一下你究竟聞到了什麼？是乾淨清新的氣味，還是帶有氧化或軟木塞的瑕疵感？葡萄酒的風味就藏在這些味道中，氣味越是複雜，這杯酒就越是精彩。我總習慣嗅聞兩次。第一次時先找出基本特色，是蘑菇、橡木、水果、香料還是花香？第二次則慢慢轉動酒杯，讓香氣擴散開來，並開始更加詳細地描述，例如「有櫻桃、甘草和紫羅蘭的香氣」。這有點像是在認識新朋友，先有個初步的印象，再慢慢深入了解。
▍第三步：「嘗」
喝一口，並含在口中幾秒，讓酒液充分接觸你口中的每個味覺區域。你可以吐出或吞下。舌頭會告訴你這款葡萄酒的特色。我本身是個很有條理的品酒者，腦中自有一套品酒架構，每次都按相同順序進行。這讓我能有固定的參考點，而不會陷入混亂。對初學者而言，則可試著依據葡萄酒的品飲六大要素（見第154頁）描述自己的喜好，這對於選購和點酒都很有幫助。
▍最後，充分回味
花點時間體會餘韻，慢慢感受。有些酒如粉紅酒，口感較為清爽直接。但像陳年波爾多這類佳釀，會在十秒鐘甚至更久的時間裡，不斷展現出不同層次的風味。這樣的好酒值得你靜下心來品味，而不是邊聊天邊喝。在葡萄酒的世界裡，重要的不是酒勁多強，而是餘韻多長。
美食與葡萄酒如何完美餐搭
▍基本原則
先跟大家說清楚，世界上並不存在一款可完美搭配一整套全餐的葡萄酒。能配合沙拉的酒可能無法襯托牛排，而讓牛排風味大放異彩的酒款在遇到甜點時，可能會變成卡拉OK裡走音的背景配樂。許多人以為同一國家的葡萄酒便能完美搭配該國料理，聽起來很合理，但請別忘了，光是義大利就有超過一千個葡萄品種，還有各式各樣的麵食變化。所以，除非你選擇香檳，這是目前最百搭的葡萄酒，或是第二名的綠維特利納，否則你可以乾脆開兩瓶酒，或者一瓶再配另外半瓶，又或者，就直接接受不完美的搭配吧。
建議大家尋找酸度和果香平衡，且酒精度適中（即12～13%）的酒搭餐。如果用餐過程中會喝到不只一瓶酒，則建議讓酒款風味逐漸增強。若從一款濃郁芳香的葡萄酒開始，之後就無法退回到更微妙的酒款了。
▍試著打破傳統看看
◎白酒只能配魚？
對我來說，魚本身的烹調方式其實比搭配的酒款更加重要。若是水煮的魚，白酒確實是好選擇。但如果是炙燒或烤魚，那些焦糖化的風味反而能與紅酒相得益彰。只要避開單寧高的葡萄品種，例如卡本內或內比歐露就好。大家不妨試試普羅旺斯的黑皮諾或稍微冰鎮過的班多爾紅酒。
◎紅酒只能配牛排？
何不試試白酒？大家可以嘗試風味濃郁的隆河谷白酒，或是來自勃根地、納帕谷的白酒，甚至粉紅香檳都是不錯的選擇。
◎紅酒配起司？
試試白酒吧（見第258頁）。
▍如何在餐廳找到最佳搭餐酒款？
如果餐廳沒有提供單杯酒，請侍酒師根據你的菜色推薦合適的酒。
點酒時，主動告訴侍酒師你點了什麼菜，讓對方在你的預算範圍內給建議。
如果你堅持要點某款特定的酒，請侍酒師建議適合搭配的菜色。侍酒師很可能已經嘗過菜單上每道菜和酒窖裡每瓶酒的組合，所以請相信他們的建議。
