最初喝的茶是將採摘後的茶葉煮於沸水中，製成相當苦澀的飲料。而且茶葉主要是被當作藥物使用，其後才變成一種愉悅性的飲品。大約經過至少三千年的時間，才在整個中國變成為一種受人喜愛的飲料。唐朝（西元600至900 年）時期，茶的受歡迎程度得到認可，政府並開始徵收稅款。明朝（西元1368 至1644 年）時，蒸煮過和已乾燥的散茶葉變得受歡迎；然而，這種綠茶的風格在運送到中國內部及以外地區時的保存並不理想。為了保護茶葉的品質，茶商開始烘焙茶葉，以防止其發霉走味。而放置在空氣中被氧化後的茶葉就是紅茶。這種茶主要用於外銷，而中國大陸，即使今日還是繼續偏好飲用綠茶。
如眾所周知，茶的歷史非常久遠，傳說是夏朝之前的神農嘗百草時的發現。因為目前尚無上古時期考古學的證據，所以無法肯定這種在戰國時代才出現的文字記錄神農功績的真實性。傳說神農嘗百草時，日遇七十二毒，得茶而解之。他還有個水晶肚，可以觀察嘗藥草後體內產生的改變，但最後吃到斷腸草，無法可解，才犧牲了生命，享年幾何不得而知，但我們大概知道他還沒有機會品嘗到地球另一邊的南美洲的咖啡，不然整個世界飲料史都可能會改觀。
最近的考古發現是在約兩千年前的漢景帝（西元前188-141年）的漢陽陵墓裡找到了茶葉，陪葬品應該是價值極高並為墓主生前喜愛的物件，貴為皇帝，享用的茶葉應該是當時的極品。至於那時如何泡茶，倒是沒有記錄。陸羽的《茶經》成書時間約在西元760-780 年之間（即唐代）。其卷五方才記有煮茶的程序和技巧（包括煮茶前的茶葉炙烤，以及用水的選擇）。
在任何情況下，茶，因其能舒緩心情的香氣和多樣的健康益處而成為受人喜愛的飲品，擁有跨越數十個世紀的歷史。隨著時間的過渡，茶慢慢地融入了中華文化。這種飲品成為社交聚會，各種儀式和日常生活的重要部分，遠遠超越僅是解渴的功能。它的受歡迎程度也是逐漸增長，其溫暖和清爽的口感也一樣的傳播到整個臺灣。
當然臺灣茶的歷史比起中國茶史要短得多，始於四百年前漢人移民時引入茶葉，有心的農人認知到臺灣肥沃的土地和適當的氣候是種植茶葉的理想條件。他們不僅帶來了可飲用的茶葉成品，還帶來了生產和製作茶葉所需的常綠植物茶樹的種子。藉著豐富的經驗，漢人移民們開始拓植茶園，細心的照料和培育嬌嫩灌木，塑造了臺灣茶業的未來。
這段相當簡短的歷史可以從連橫用淺顯文言文寫成的紀錄《臺灣通史》中取得，此書在1908-1918年間寫成，也逐漸轉換為現代中文，但目前似乎尚無完整的英文版本。
《臺灣通史􀁣農業志》載 ：「臺北產茶近約百年。嘉慶年間（1796-1820），有柯朝者歸自福建，始以武夷之茶，植於魚桀魚坑，發育甚佳。既以茶子二斗播之，收成亦豐，遂互相傳植。」
於1865 年，由自稱蘇格蘭人但實際上是英格蘭人的John Dodd 與他的買辦廈門人李春生聯手開始在淡水發展烏龍茶，從種植製造包裝到外銷，一貫作業，短短三四年間，福爾摩沙烏龍茶已經在美國暢銷。這也是將近160 年來臺灣茶外銷的先驅。
《臺灣通史􀁣農業志》載：「同治元年（西元1861年）滬尾開口，外商漸至，時英人德克（注：此處音譯應為陶德或杜特）來臺設德記洋行，販賣鴉片樟腦，深知茶業有利，四年乃至安溪配至茶種，勸農分植而貸其費，收成之時悉為採買運售海外。」
早期北臺灣的茶業在臺灣通史農業志也有提及：
顧自開口以後 ，外商雲集， 臺北之茶因之而盛。臺灣產茶，其來已久。舊志（注：諸羅縣志1717 年）稱水沙連之茶，色如松蘿，能辟瘴卻暑。至今五城之茶，尚售市上，而以崠頂為佳；唯所出未多⋯⋯蓋以臺北之地多雨，一年可收四季，春夏為盛。茶之佳者，為淡水之石碇、文山二堡，次為八里坌堡。而至新竹者曰埔茶，色味較遜，價亦下。其始僅消本地；道光間，運往福州，每擔須納入口稅銀二圓，方可投行發賣⋯⋯南洋各埠前消福州之茶，而臺北之包種茶足與匹敵。然非薰以花，其味不濃，於是又勸農人種花。花之芳者為茉莉、素馨、梔子，每甲收成多至千圓，較之種茶尤有利。故艋舺、八甲、大隆同一帶，多以種花為業。夫烏龍茶為臺北獨得風味，售之美國，銷途日廣。自是以來，茶業大興，歲可值銀二百數十萬圓。廈、汕商人之來者，設茶行二、三十家。茶工亦多安溪人，春至冬返。貧家婦女揀茶為生，日得二、三百錢。臺北市況為之一振。及劉銘傳任巡撫，復力為獎勵，種者愈多⋯⋯。
臺灣獨特的氣候，擁有山丘、高山和豐富的雨量，為茶葉栽培提供了理想的環境。島上的山脈也是自然屏障，保護茶葉免受過多的雨量和颱風等強風的侵襲。因為土壤組成、海拔高度和加工技術等因素的影響，臺灣的每個地區都能發展出本身獨特的茶品種。