日本壽司──鮮度是王道，關東重口味、關西吃原味
近年來，日本料理在台灣有個很明顯的轉變，那就是──「鮨」（壽司）從泛日本料理中獨立出來，成為壽司專門店。這樣的店不但越來越多，價格也翻倍，吸引金字塔頂端客群前往。價格居高不下的原因在於，食材大多強調當天從日本空運來台，成本由此高昂許多；也由於是來自日本各地地產最佳食材，更能品嚐道地的日本味。壽司大多以海鮮生食為主，「鮮」字便成了整套料理中最重要的環節，無論是高檔或普通食材，只要鮮度不夠，一切免談。
壽司在日本，主要分為關東派和關西派。關東派亦稱「江戶流」，偏重口味，味道的調理變化多端；關西派口味較淡，強調吃出食物的原始風味，較顯樸素。關東派又以「握壽司」為主，在料理中算是非常獨特的一門，食材不同，刀功、厚薄、調味、作法也多所不同；在飲食順序上更是講究，通常先吃白肉、後吃紅肉，先吃刺身、再用熟食，口味由淡到較重，一道道漸次品食。關西派較具代表性的是「箱壽司」，尤以大阪最知名，京都類似的品項則是「押壽司」，兩者皆以炙燒或醃漬過的半生熟魚鮮，搭配壽司飯。醋飯經擠壓，口感較紮實，魚鮮已調過味，只須沾少許醬料佐味。以上便是日本壽司的重要類別。但近來，除了東京銀座仍維持著純江戶流壽司外，其他大多以混合方式呈現。
本書嚴選推薦的「都鮨蘭奢待」，對食材特別挑剔，不僅從日本進口，貨色更是非最上等不用，正因如此，調理手法無須太複雜，就能讓人享有極上飲食體驗。由於食材件件珍稀難得，師傅總以不可隨意浪費的珍惜心情、嚴謹心態面對，這一點尤其值得讚許；因此，價位雖高，仍吸引不少饕客前往，更被視作壽司聖地，可謂台灣之光。「允星」則是隱藏版的神祕店，地段雖非高檔餐廳林立的一級戰區，聲名也陌生，但身世其實不凡，是為允集團的一員，同集團當中還有「謙安和」這家台北米其林一星店。允星不在意是關東或關西流派，它主張新式創意壽司，擁有自己獨到看法與認知，食材與調味的組合尤其新穎，與品嚐一般壽司的經驗大不相同，但也不致太過花稍而不倫不類，而能讓人吃到新的創想之味。「鮨隆」則是本次台北米其林一星之店，由台籍師傅坐鎮，師傅出身名店ＳＡＳＡ，自行創店後則更上一層樓。一星的水準，卻讓人如置身東京銀座的高級壽司鋪，而餐廳門面的木格柵外牆、內部的細緻裝潢設計等散發出的氛圍，在美感的思考與實現上皆屬上等。
近來，壽司界有個新名詞叫做「養師傅」，即師傅與忠實顧客隔著壽司檯面對面上菜、吃食，從互動中培養對彼此的熟悉。師傅會特別禮遇這樣的客人，不吝提供最佳私藏貨色，這一來一往之間，培養出情感、也吃出了情感──品食，已不只是滿足口腹之慾而已。
頤宮中餐廳──獨獲米其林三星榮耀的台北最高美饌
ADD：103台北市大同區承德路一段3號17樓
TIME：11:30-14:30、17:30-21:30
TEL：02 2181 9985
推薦理由：「2018台北米其林指南」中唯一獲三星最高榮譽的餐廳，異軍突起獲獎必有過人之處
品嚐重點：除了空間設計一流，主廚強調用「感情」做菜，對待客人如同對待父母，要做出一桌好菜孝敬父母，感情自然不能少
必品料理：雞粥燉花膠、中東四頭鮑佐花菇、火焰片皮鴨
◎高端港式料理的新指標
「2018台北米其林指南」中，唯一榮獲三星最高榮譽的君品酒店「頤宮中餐廳」，先前亦獲選為兩岸美食論壇十大名店殊榮。頤宮異軍突起獲獎令人驚訝，因為它並非大多數人吃港式料理的首選，五星酒店裡的粵菜餐廳、吉品和喆園等港式料理都是較耳熟能詳的，頤宮能領先群雄必有過人之處。基於迎戰米其林評鑑，首先為了環境，暫停營業整修內部並撤掉一成的座位數，而有更寬闊又隱私的用餐空間，其次為了提供極上的服務，特別重新訓練服務人員，讓外場服務生親自試吃，讓他們自己感受如何以更佳的態度去服務客人。第三為了菜色更上一層樓，尋找更好的食材開發新菜單。
頤宮用餐空間的設計應是台北所有米其林星級餐廳中，最有文化品味的一間。頤宮的法文名稱「Le Palais」即是宮殿之意，空間設計運用了中國宮廷的遊園概念，流水、燈籠、造景和牆上的掛飾都有濃烈的中國風，不能僅用「華麗」二字形容，這應是種「品味」的表達。用餐環境極佳的氛圍之外，食物的水準也是很重要的，來自香港的行政主廚陳偉強特別強調用「感情」做菜，對待客人如同對待父母，要做出一桌好菜孝敬父母，感情自然不能少。
◎珍貴又養身的花膠、官燕、龍虎斑輪番上桌
「清蒸開邊龍蝦」選用台灣本港龍蝦，「開邊」意即龍蝦對半切開，清蒸後鋪上蒜末和蔥絲以滾燙熱油淋上。本港龍蝦個頭小但肉質緊實味較甜，薄口醬油辛香、蒜蔥味淡是為了凸顯出龍蝦的鮮甜。「上湯芝士焗龍蝦」運用了雞高湯、奶油和起司烹煮成上湯，淋上起司焗龍蝦，湯鮮味美而龍蝦仍然Q彈甘甜，並帶著淡淡的奶味。
「雞粥燉花膠」的珍貴食材花膠來自於東南亞，是多利魚的魚肚，粥以高湯煮過後將米粒瀝出，只留下湯的精華來燉煮花膠。雞湯味濃但不黏膩，雞肉軟嫩而花膠口感彈牙，有點沾黏牙縫，唇齒留香。「菜膽清湯燉花膠」以清爽的菜膽（娃娃菜的菜心）、雞肉及雞湯燉煮花膠，由於高湯裡有菜膽釋放的淡淡甜菜汁，湯質較為清淡，重點仍是花膠的口感。
「中東四頭鮑佐花菇」，一般鮑料理較少出現中東的品種，頤宮卻出人意料之外地選用中東產鮑魚，原因除了品質穩定外，外表形體較佳口感也好。重要的醬汁是運用豬後腿肉、火腿、鵝掌、豬蹄筋等食材熬煮而成，和老母雞湯不同，醬汁較濃稠，味道層次豐富，加上花菇增添了些許香氣，而整隻鮑魚煨以醬汁入味，內部仍保有明顯味道，即俗稱「糖沁鮑魚」。
「雞蓉燉官燕」，燕窩是女性朋友最愛的養顏美容聖品，又有清肺功能，價格不斐的原因是天然燕窩野外採集不易，燕盞依大小完整度的不同又分為1A、2A及3A，其中3A的品質最好，產地來自東南亞。高品質的燕窩以雞高湯燉煮並加入雞蓉，最後在燕窩上撒些火腿的肉末。雞汁味道濃郁，燕窩口感綿密，二者合體完美呈現，而雞蓉在一旁成為襯職的小配角，使雞湯味更上一層。
「醬皇爆明蝦帶子」中的澎湖明蝦與北海道干貝是主角，配菜是綠蘆筍，佐味的蔥段與XO醬爆炒之後的香氣撲鼻而來，香辣有勁。明蝦與干貝的新鮮口感彈牙又軟嫩，香氣迷人。「金沙蟹肉蕃茄盅」，在新鮮蕃茄挖空後填入蟹肉和鹹蛋黃，而鹹蛋黃又有一極美的別稱「金沙」，顏色和口感形容得貼切，蕃茄盅外是蛋白醬。金沙味較重、蛋白醬味淡兩相平衡，而在我看來鮮甜的蟹肉和金沙的鹹香味是一絕配。
「海鹽薑茸龍虎斑」，新品種魚「龍虎斑」是由龍膽石斑魚和老虎斑交配而成。龍膽石斑最令人稱道的是魚皮極厚又含膠質，具有豐富的膠原蛋白，男人喜歡其Q彈口感，女人則最愛養顏美容的功能。而老虎斑又是香港人的最愛，因為肉質細緻無比，這兩種魚混合之後產生的兩種優點，正是現代食材中的新寵。魚塊下方墊著一片店中招牌菜「港式蘿蔔糕」，蘿蔔糕裡含有吃得出口感的蘿蔔絲和薑末、火腿、蝦米，味道豐富。魚塊放上蔥絲薑淋上高溫油並加入薄口醬油，港式料理就是這個味。
◎必嚐招牌「火焰片皮鴨」，桌邊服務招式更是一齣好戲
最後，若來到頤宮用餐，而沒有品嚐招牌菜「火焰片皮鴨」，就算白來了。我第一次去時同桌人數太少而做量太大便作罷，但隨後就後悔了。第二次找了更多人同行，決心要看看招牌菜的究竟。鴨子挑選宜蘭三‧五公斤的北京鴨，桌邊服務是精彩的戲碼，烤鴨直挺挺地叉在鐵架上，廚師將君度橙酒淋在鴨身並點燃火焰，藍色焰火光芒照亮一室，還沒吃就先給了高期待度。片皮鴨包入荷葉餅皮裡有二種吃法，一是加入瑪茲瑞拉起司、蘿蔓葉和桂花醬，二是加入傳統黃瓜條、白蔥段和甜麵醬。前者有起司的濃郁感，而蘿蔓葉有解油膩的作用，桂花醬有畫龍點睛之效，算是創意吃法；後者黃瓜加蔥段及甜麵醬則是經典搭配。鴨肉的油脂豐富帶著鴨油香氣，肉質口感軟嫩不具一般鴨肉的乾柴感，不知不覺中竟似聞到淡淡的酒香。
頤宮所推薦的港式點心和其他餐廳不太相同，看似鄉土但又極富創意。「沙翁蛋球」和英國大文豪沙士比亞毫無關聯，以蛋和麵糊做成類似台灣甜點「雙胞胎」口感的球狀體，油炸過後表面乾乾的並撒上糖霜，內部並無餡料，因有砂糖又形似不倒翁便稱「沙翁」。「炸豆腐奶」裡沒有豆腐真是怪哉，麵皮油炸後外表質感像是油豆腐，內餡包入起司，再以紙包覆像法式可麗餅，外皮Q彈口味甜鹹各半正是香港人的傳統味，散發著一股奶香。「米其林酥皮焗叉燒包」的外皮甜酥似菠蘿麵包，內餡是洋蔥和豬肉末，簡而言之，外表的甜是創新，內部的鹹是正統，鹹甜之間／創新與正統之間激發出令人驚奇的火花。
飯後甜食糖水「杏仁茶湯圓」，杏仁茶應是北杏和南杏依比例混合打碎煮成，茶味比一般的杏仁茶更濃更香，致於濃香的作法和南北杏的比例，頤宮堅持不肯透露祕方。而茶中的芝麻內餡湯圓和杏仁味相當契合。「椰子馬蹄沙」，馬蹄即為茡薺，切碎後做成糖水加入銀杏果，並淋上白色椰奶。因茡薺的口感爽脆，剁碎之後和糖水混成沙狀故稱馬蹄沙，脆脆的沙泥口感和著椰奶有明顯的椰香和奶味，這等滋味在台灣是少見的。
◎高檔之餘不忘生態友善
頤宮中餐廳雖然名為中餐廳，但較多為港式料理，而港式美食中以鮑魚、龍蝦、花膠、魚翅等高級食材最受歡迎，但在本次米其林評選獲三星之後，將菜單中的各種魚翅料理全部取消。頤宮表示為了支持生態維護的未來趨勢，和現今的道德觀，決定放棄高單價的菜色，這在港式料理中是不曾見過的。三顆星的殊榮全世界並不少，但有如此良善心態的美食精神更是難得，頤宮美食態度的表達令人敬佩。
近年來，日本料理在台灣有個很明顯的轉變，那就是──「鮨」（壽司）從泛日本料理中獨立出來，成為壽司專門店。這樣的店不但越來越多，價格也翻倍，吸引金字塔頂端客群前往。價格居高不下的原因在於，食材大多強調當天從日本空運來台，成本由此高昂許多；也由於是來自日本各地地產最佳食材，更能品嚐道地的日本味。壽司大多以海鮮生食為主，「鮮」字便成了整套料理中最重要的環節，無論是高檔或普通食材，只要鮮度不夠，一切免談。
壽司在日本，主要分為關東派和關西派。關東派亦稱「江戶流」，偏重口味，味道的調理變化多端；關西派口味較淡，強調吃出食物的原始風味，較顯樸素。關東派又以「握壽司」為主，在料理中算是非常獨特的一門，食材不同，刀功、厚薄、調味、作法也多所不同；在飲食順序上更是講究，通常先吃白肉、後吃紅肉，先吃刺身、再用熟食，口味由淡到較重，一道道漸次品食。關西派較具代表性的是「箱壽司」，尤以大阪最知名，京都類似的品項則是「押壽司」，兩者皆以炙燒或醃漬過的半生熟魚鮮，搭配壽司飯。醋飯經擠壓，口感較紮實，魚鮮已調過味，只須沾少許醬料佐味。以上便是日本壽司的重要類別。但近來，除了東京銀座仍維持著純江戶流壽司外，其他大多以混合方式呈現。
本書嚴選推薦的「都鮨蘭奢待」，對食材特別挑剔，不僅從日本進口，貨色更是非最上等不用，正因如此，調理手法無須太複雜，就能讓人享有極上飲食體驗。由於食材件件珍稀難得，師傅總以不可隨意浪費的珍惜心情、嚴謹心態面對，這一點尤其值得讚許；因此，價位雖高，仍吸引不少饕客前往，更被視作壽司聖地，可謂台灣之光。「允星」則是隱藏版的神祕店，地段雖非高檔餐廳林立的一級戰區，聲名也陌生，但身世其實不凡，是為允集團的一員，同集團當中還有「謙安和」這家台北米其林一星店。允星不在意是關東或關西流派，它主張新式創意壽司，擁有自己獨到看法與認知，食材與調味的組合尤其新穎，與品嚐一般壽司的經驗大不相同，但也不致太過花稍而不倫不類，而能讓人吃到新的創想之味。「鮨隆」則是本次台北米其林一星之店，由台籍師傅坐鎮，師傅出身名店ＳＡＳＡ，自行創店後則更上一層樓。一星的水準，卻讓人如置身東京銀座的高級壽司鋪，而餐廳門面的木格柵外牆、內部的細緻裝潢設計等散發出的氛圍，在美感的思考與實現上皆屬上等。
近來，壽司界有個新名詞叫做「養師傅」，即師傅與忠實顧客隔著壽司檯面對面上菜、吃食，從互動中培養對彼此的熟悉。師傅會特別禮遇這樣的客人，不吝提供最佳私藏貨色，這一來一往之間，培養出情感、也吃出了情感──品食，已不只是滿足口腹之慾而已。
頤宮中餐廳──獨獲米其林三星榮耀的台北最高美饌
ADD：103台北市大同區承德路一段3號17樓
TIME：11:30-14:30、17:30-21:30
TEL：02 2181 9985
推薦理由：「2018台北米其林指南」中唯一獲三星最高榮譽的餐廳，異軍突起獲獎必有過人之處
品嚐重點：除了空間設計一流，主廚強調用「感情」做菜，對待客人如同對待父母，要做出一桌好菜孝敬父母，感情自然不能少
必品料理：雞粥燉花膠、中東四頭鮑佐花菇、火焰片皮鴨
◎高端港式料理的新指標
「2018台北米其林指南」中，唯一榮獲三星最高榮譽的君品酒店「頤宮中餐廳」，先前亦獲選為兩岸美食論壇十大名店殊榮。頤宮異軍突起獲獎令人驚訝，因為它並非大多數人吃港式料理的首選，五星酒店裡的粵菜餐廳、吉品和喆園等港式料理都是較耳熟能詳的，頤宮能領先群雄必有過人之處。基於迎戰米其林評鑑，首先為了環境，暫停營業整修內部並撤掉一成的座位數，而有更寬闊又隱私的用餐空間，其次為了提供極上的服務，特別重新訓練服務人員，讓外場服務生親自試吃，讓他們自己感受如何以更佳的態度去服務客人。第三為了菜色更上一層樓，尋找更好的食材開發新菜單。
頤宮用餐空間的設計應是台北所有米其林星級餐廳中，最有文化品味的一間。頤宮的法文名稱「Le Palais」即是宮殿之意，空間設計運用了中國宮廷的遊園概念，流水、燈籠、造景和牆上的掛飾都有濃烈的中國風，不能僅用「華麗」二字形容，這應是種「品味」的表達。用餐環境極佳的氛圍之外，食物的水準也是很重要的，來自香港的行政主廚陳偉強特別強調用「感情」做菜，對待客人如同對待父母，要做出一桌好菜孝敬父母，感情自然不能少。
◎珍貴又養身的花膠、官燕、龍虎斑輪番上桌
「清蒸開邊龍蝦」選用台灣本港龍蝦，「開邊」意即龍蝦對半切開，清蒸後鋪上蒜末和蔥絲以滾燙熱油淋上。本港龍蝦個頭小但肉質緊實味較甜，薄口醬油辛香、蒜蔥味淡是為了凸顯出龍蝦的鮮甜。「上湯芝士焗龍蝦」運用了雞高湯、奶油和起司烹煮成上湯，淋上起司焗龍蝦，湯鮮味美而龍蝦仍然Q彈甘甜，並帶著淡淡的奶味。
「雞粥燉花膠」的珍貴食材花膠來自於東南亞，是多利魚的魚肚，粥以高湯煮過後將米粒瀝出，只留下湯的精華來燉煮花膠。雞湯味濃但不黏膩，雞肉軟嫩而花膠口感彈牙，有點沾黏牙縫，唇齒留香。「菜膽清湯燉花膠」以清爽的菜膽（娃娃菜的菜心）、雞肉及雞湯燉煮花膠，由於高湯裡有菜膽釋放的淡淡甜菜汁，湯質較為清淡，重點仍是花膠的口感。
「中東四頭鮑佐花菇」，一般鮑料理較少出現中東的品種，頤宮卻出人意料之外地選用中東產鮑魚，原因除了品質穩定外，外表形體較佳口感也好。重要的醬汁是運用豬後腿肉、火腿、鵝掌、豬蹄筋等食材熬煮而成，和老母雞湯不同，醬汁較濃稠，味道層次豐富，加上花菇增添了些許香氣，而整隻鮑魚煨以醬汁入味，內部仍保有明顯味道，即俗稱「糖沁鮑魚」。
「雞蓉燉官燕」，燕窩是女性朋友最愛的養顏美容聖品，又有清肺功能，價格不斐的原因是天然燕窩野外採集不易，燕盞依大小完整度的不同又分為1A、2A及3A，其中3A的品質最好，產地來自東南亞。高品質的燕窩以雞高湯燉煮並加入雞蓉，最後在燕窩上撒些火腿的肉末。雞汁味道濃郁，燕窩口感綿密，二者合體完美呈現，而雞蓉在一旁成為襯職的小配角，使雞湯味更上一層。
「醬皇爆明蝦帶子」中的澎湖明蝦與北海道干貝是主角，配菜是綠蘆筍，佐味的蔥段與XO醬爆炒之後的香氣撲鼻而來，香辣有勁。明蝦與干貝的新鮮口感彈牙又軟嫩，香氣迷人。「金沙蟹肉蕃茄盅」，在新鮮蕃茄挖空後填入蟹肉和鹹蛋黃，而鹹蛋黃又有一極美的別稱「金沙」，顏色和口感形容得貼切，蕃茄盅外是蛋白醬。金沙味較重、蛋白醬味淡兩相平衡，而在我看來鮮甜的蟹肉和金沙的鹹香味是一絕配。
「海鹽薑茸龍虎斑」，新品種魚「龍虎斑」是由龍膽石斑魚和老虎斑交配而成。龍膽石斑最令人稱道的是魚皮極厚又含膠質，具有豐富的膠原蛋白，男人喜歡其Q彈口感，女人則最愛養顏美容的功能。而老虎斑又是香港人的最愛，因為肉質細緻無比，這兩種魚混合之後產生的兩種優點，正是現代食材中的新寵。魚塊下方墊著一片店中招牌菜「港式蘿蔔糕」，蘿蔔糕裡含有吃得出口感的蘿蔔絲和薑末、火腿、蝦米，味道豐富。魚塊放上蔥絲薑淋上高溫油並加入薄口醬油，港式料理就是這個味。
◎必嚐招牌「火焰片皮鴨」，桌邊服務招式更是一齣好戲
最後，若來到頤宮用餐，而沒有品嚐招牌菜「火焰片皮鴨」，就算白來了。我第一次去時同桌人數太少而做量太大便作罷，但隨後就後悔了。第二次找了更多人同行，決心要看看招牌菜的究竟。鴨子挑選宜蘭三‧五公斤的北京鴨，桌邊服務是精彩的戲碼，烤鴨直挺挺地叉在鐵架上，廚師將君度橙酒淋在鴨身並點燃火焰，藍色焰火光芒照亮一室，還沒吃就先給了高期待度。片皮鴨包入荷葉餅皮裡有二種吃法，一是加入瑪茲瑞拉起司、蘿蔓葉和桂花醬，二是加入傳統黃瓜條、白蔥段和甜麵醬。前者有起司的濃郁感，而蘿蔓葉有解油膩的作用，桂花醬有畫龍點睛之效，算是創意吃法；後者黃瓜加蔥段及甜麵醬則是經典搭配。鴨肉的油脂豐富帶著鴨油香氣，肉質口感軟嫩不具一般鴨肉的乾柴感，不知不覺中竟似聞到淡淡的酒香。
頤宮所推薦的港式點心和其他餐廳不太相同，看似鄉土但又極富創意。「沙翁蛋球」和英國大文豪沙士比亞毫無關聯，以蛋和麵糊做成類似台灣甜點「雙胞胎」口感的球狀體，油炸過後表面乾乾的並撒上糖霜，內部並無餡料，因有砂糖又形似不倒翁便稱「沙翁」。「炸豆腐奶」裡沒有豆腐真是怪哉，麵皮油炸後外表質感像是油豆腐，內餡包入起司，再以紙包覆像法式可麗餅，外皮Q彈口味甜鹹各半正是香港人的傳統味，散發著一股奶香。「米其林酥皮焗叉燒包」的外皮甜酥似菠蘿麵包，內餡是洋蔥和豬肉末，簡而言之，外表的甜是創新，內部的鹹是正統，鹹甜之間／創新與正統之間激發出令人驚奇的火花。
飯後甜食糖水「杏仁茶湯圓」，杏仁茶應是北杏和南杏依比例混合打碎煮成，茶味比一般的杏仁茶更濃更香，致於濃香的作法和南北杏的比例，頤宮堅持不肯透露祕方。而茶中的芝麻內餡湯圓和杏仁味相當契合。「椰子馬蹄沙」，馬蹄即為茡薺，切碎後做成糖水加入銀杏果，並淋上白色椰奶。因茡薺的口感爽脆，剁碎之後和糖水混成沙狀故稱馬蹄沙，脆脆的沙泥口感和著椰奶有明顯的椰香和奶味，這等滋味在台灣是少見的。
◎高檔之餘不忘生態友善
頤宮中餐廳雖然名為中餐廳，但較多為港式料理，而港式美食中以鮑魚、龍蝦、花膠、魚翅等高級食材最受歡迎，但在本次米其林評選獲三星之後，將菜單中的各種魚翅料理全部取消。頤宮表示為了支持生態維護的未來趨勢，和現今的道德觀，決定放棄高單價的菜色，這在港式料理中是不曾見過的。三顆星的殊榮全世界並不少，但有如此良善心態的美食精神更是難得，頤宮美食態度的表達令人敬佩。
