【內文試閱】
第十六章 美食，是一生的熱情－李秀英
李秀英第一次正式下廚，只有八歲。
小女孩做了一道滷羊皮，食譜和做法都是自己想的，食材是人家不要的羊皮，她撿回家，在鍋裡爆香薑和辛香料，擱了醬油，放下羊皮，像焢豬腳一樣紅滷，經過時間和火候交換，起鍋的琥珀色羊皮透著晶瑩，光潤香腴，讓人避之唯恐不及的羊騷味全部隱去。
她端出去請人品嘗，吃過的人都豎起大姆指說讚，追問：「誰煮的？」
「我說我煮的，有些人還不相信呢！」時隔七十多年，李秀英說起這道料理處女作，記憶猶新，成就感在她臉上熠熠生光。
八歲小女孩開始下廚的那時，台灣剛剛光復，一般人的日子都不好過，家裡沒什麼吃食，李秀英和養母經常到太平市場撿人家挑剩下不要的菜葉，回家做菜飯，撿到刈菜就做刈菜飯；撿到高麗菜，那天桌上就有高麗菜飯。削下的蘿蔔皮，回家拿鹽巴醃一醃，或加蒜頭一炒，餐桌上便有了開胃菜。
那道讓人稱讚的滷羊皮，也是這麼來的。原來，李秀英的叔叔賣羊肉，宰了羊之後，羊肉拿到市場上賣掉，剩下沒有人要的羊皮堆放一旁，李秀英看到，請叔叔把那些羊皮通通給她，回家照著養母的滷肉方法料理，沒想到一試成功。
「我從小好奇，喜歡問東問西，媽媽總叫我憨囡仔。」誰知道開口能問出料理智慧，烹飪根基就這麼一句一句問了出來。「過年時看到媽媽煮白菜加進魚皮，我問為什麼要加魚皮？媽媽說，我們是窮人家，吃不起魚翅，加了魚皮能營造出近似魚翅的鮮味和口感，吃在嘴裡這就是魚翅了。」
養母是李秀英的烹飪啟蒙老師，她從小愛繞在媽媽腳邊看她燒菜，幫忙遞盤子，試味道。這道菜鹹了一點，那道淡了一些，小女孩總是熱情提供意見，耳濡目染之下培養出濃厚的料理興趣。
美食的記憶，成就跨時代台菜魂
那還是個政權正待轉換，青黃不接的年代，蒼白歲月裡，可以吃的東西不多，卻不缺少美食記憶。李秀英憶苦思甜，回想起來的全是舌尖上的美好滋味。從前人要等過年才能吃些好的，除了賽魚翅的魚皮白菜，炸菜丸也是她念念不忘的美味。
這一天，她在傳藝廚房復刻小時候吃過的炸菜丸，師傅先幫忙把南瓜、洋菇、紅甜椒、高麗菜、香菜、韭菜、蔥綠通通切成0.3～0.5公分的碎粒，李秀英捲起袖子，戴上手套，拌餡調味。她邊做邊交代，拌餡時一定要用手抓才能讓調味料與蔬菜粒充分混合，最後放入炸過的鹹花生米拌勻。
等待油鍋溫度熱到剛好，李秀英拿一根湯匙，備一碗清水，利用大拇指和食指之間的虎口，俐落擠出一顆乒乓球大小的菜丸，用沾了水的湯匙舀起。她試了油溫，先放下一顆丸子試炸，確認溫度無誤後，才把一顆顆捏好的菜丸子依序請下油鍋，動作有條不紊。
「小時候家裡拜拜一定會有這道炸菜丸，通常是廚房裡有什麼材料就切碎了放進來。」李秀英認為，菜丸子充滿古早人愛物惜食的智慧，煉油剩下的豬油渣是其中提香不可缺少的一味，最後放入的花生米也很重要，雜菜丸子裡有了這兩味，噴香惹味，宛如料理中的尚方寶劍。
菜丸子在攝氏一百六十度的熱油中翻滾著，不一會兒釋出香氣，看到丸子轉色成金黃，先撈出來，把火轉大，油溫加熱至攝氏一百八十度，再度放入菜丸搶酥，同時也逼去多餘油分。起鍋的炸菜丸香氣四溢，我以為要趁熱吃才好，李秀英卻說這道菜放冷了一樣美味。小時候她黏在養母身旁看她炸菜丸，菜丸炸好之後，永遠可以搶得頭香，試吃第一顆起鍋的丸子。那一顆炸菜丸總集了鹹、甜、香、酥多種滋味，從遙遠的童蒙時期一路跟她走到現在。
古意的炸菜丸，從阿嬤的灶腳來到摩登廚房，做法不變，用料和呈現方法卻多了許多變貌。洋菇、甜椒、南瓜，讓菜丸多了健康意識，也加添美麗色彩；芫荽、九層塔、洋蔥、蔥花、韭菜、紫蘇， 讓菜丸的味覺層次更形豐富。盛盤的時候，每一顆炸菜丸下面，配一只片開的炸蝦或一葉翠綠生菜， 讓菜丸乘著小舟和春意上桌， 貌不驚人的模樣就此華麗變身。
小小一枚炸菜丸， 濃縮著李秀英想藉欣葉傳承台菜真知味的精神， 兼又與時俱進的創新想法。她說：「炸菜丸很樸實，味道卻這麼美好， 一道菜裡可以看出台灣人的烹飪工夫和料理智慧，對我來說，這正是台菜的魅力所在。」
(未完待續)
第十六章 美食，是一生的熱情－李秀英
李秀英第一次正式下廚，只有八歲。
小女孩做了一道滷羊皮，食譜和做法都是自己想的，食材是人家不要的羊皮，她撿回家，在鍋裡爆香薑和辛香料，擱了醬油，放下羊皮，像焢豬腳一樣紅滷，經過時間和火候交換，起鍋的琥珀色羊皮透著晶瑩，光潤香腴，讓人避之唯恐不及的羊騷味全部隱去。
她端出去請人品嘗，吃過的人都豎起大姆指說讚，追問：「誰煮的？」
「我說我煮的，有些人還不相信呢！」時隔七十多年，李秀英說起這道料理處女作，記憶猶新，成就感在她臉上熠熠生光。
八歲小女孩開始下廚的那時，台灣剛剛光復，一般人的日子都不好過，家裡沒什麼吃食，李秀英和養母經常到太平市場撿人家挑剩下不要的菜葉，回家做菜飯，撿到刈菜就做刈菜飯；撿到高麗菜，那天桌上就有高麗菜飯。削下的蘿蔔皮，回家拿鹽巴醃一醃，或加蒜頭一炒，餐桌上便有了開胃菜。
那道讓人稱讚的滷羊皮，也是這麼來的。原來，李秀英的叔叔賣羊肉，宰了羊之後，羊肉拿到市場上賣掉，剩下沒有人要的羊皮堆放一旁，李秀英看到，請叔叔把那些羊皮通通給她，回家照著養母的滷肉方法料理，沒想到一試成功。
「我從小好奇，喜歡問東問西，媽媽總叫我憨囡仔。」誰知道開口能問出料理智慧，烹飪根基就這麼一句一句問了出來。「過年時看到媽媽煮白菜加進魚皮，我問為什麼要加魚皮？媽媽說，我們是窮人家，吃不起魚翅，加了魚皮能營造出近似魚翅的鮮味和口感，吃在嘴裡這就是魚翅了。」
養母是李秀英的烹飪啟蒙老師，她從小愛繞在媽媽腳邊看她燒菜，幫忙遞盤子，試味道。這道菜鹹了一點，那道淡了一些，小女孩總是熱情提供意見，耳濡目染之下培養出濃厚的料理興趣。
美食的記憶，成就跨時代台菜魂
那還是個政權正待轉換，青黃不接的年代，蒼白歲月裡，可以吃的東西不多，卻不缺少美食記憶。李秀英憶苦思甜，回想起來的全是舌尖上的美好滋味。從前人要等過年才能吃些好的，除了賽魚翅的魚皮白菜，炸菜丸也是她念念不忘的美味。
這一天，她在傳藝廚房復刻小時候吃過的炸菜丸，師傅先幫忙把南瓜、洋菇、紅甜椒、高麗菜、香菜、韭菜、蔥綠通通切成0.3～0.5公分的碎粒，李秀英捲起袖子，戴上手套，拌餡調味。她邊做邊交代，拌餡時一定要用手抓才能讓調味料與蔬菜粒充分混合，最後放入炸過的鹹花生米拌勻。
等待油鍋溫度熱到剛好，李秀英拿一根湯匙，備一碗清水，利用大拇指和食指之間的虎口，俐落擠出一顆乒乓球大小的菜丸，用沾了水的湯匙舀起。她試了油溫，先放下一顆丸子試炸，確認溫度無誤後，才把一顆顆捏好的菜丸子依序請下油鍋，動作有條不紊。
「小時候家裡拜拜一定會有這道炸菜丸，通常是廚房裡有什麼材料就切碎了放進來。」李秀英認為，菜丸子充滿古早人愛物惜食的智慧，煉油剩下的豬油渣是其中提香不可缺少的一味，最後放入的花生米也很重要，雜菜丸子裡有了這兩味，噴香惹味，宛如料理中的尚方寶劍。
菜丸子在攝氏一百六十度的熱油中翻滾著，不一會兒釋出香氣，看到丸子轉色成金黃，先撈出來，把火轉大，油溫加熱至攝氏一百八十度，再度放入菜丸搶酥，同時也逼去多餘油分。起鍋的炸菜丸香氣四溢，我以為要趁熱吃才好，李秀英卻說這道菜放冷了一樣美味。小時候她黏在養母身旁看她炸菜丸，菜丸炸好之後，永遠可以搶得頭香，試吃第一顆起鍋的丸子。那一顆炸菜丸總集了鹹、甜、香、酥多種滋味，從遙遠的童蒙時期一路跟她走到現在。
古意的炸菜丸，從阿嬤的灶腳來到摩登廚房，做法不變，用料和呈現方法卻多了許多變貌。洋菇、甜椒、南瓜，讓菜丸多了健康意識，也加添美麗色彩；芫荽、九層塔、洋蔥、蔥花、韭菜、紫蘇， 讓菜丸的味覺層次更形豐富。盛盤的時候，每一顆炸菜丸下面，配一只片開的炸蝦或一葉翠綠生菜， 讓菜丸乘著小舟和春意上桌， 貌不驚人的模樣就此華麗變身。
小小一枚炸菜丸， 濃縮著李秀英想藉欣葉傳承台菜真知味的精神， 兼又與時俱進的創新想法。她說：「炸菜丸很樸實，味道卻這麼美好， 一道菜裡可以看出台灣人的烹飪工夫和料理智慧，對我來說，這正是台菜的魅力所在。」
(未完待續)
