居酒屋的最理想樣態
大甚總店
—愛知縣 名古屋市
創業於一九○七年
靜佇路口街角的「大甚總店」
打開門後最先看到氣場強大的酒燗場
坐鎮中央的是白木四斗樽
在完美無缺的居酒屋氛圍中
與陌生的客人並肩坐在大桌前
吃著自取的小缽料理
細細品嚐以溫水慢熱的酒
體會到的是毫不造作的隨興感
這就是最理想的居酒屋
從明治時代一脈相連， 居酒屋的良心
大甚總店坐落在名古屋的廣小路伏見大路口一角，下午三點四十五分才開店，營業前已有好幾個人在排隊。
這棟混凝土結構的縱長方形三層樓建築，面向馬路這一側的裝飾均用形狀自然的粗樹幹縱向排列而成，僅一樓右半側是由井然有序的黑色角柱組成，與粗樹幹交織出的對比感，極具風情。
角柱上有氣派的箱狀招牌，刻著巨大的「大甚」字樣，上方則有三角屋簷遮蔽。以前曾在此處懸掛燈籠，因為阻礙行人通行才改成這樣。
左半邊的門面是稍微內縮的玄關，我造訪時尚未掛出暖簾，區隔兩側的是粗壯的自然樹幹，掛有寫著「創業明治四十年 大甚總店」的木牌。二、三樓的橫向玻璃窗巧妙地分割了整個立面，呈現高雅的木質風格。
打開玄關門後，店內相當寬敞，有六張厚達十五公分的堅固單板大桌，一路連綿至深處，四周擺著紅色椅墊的圓椅。
板牆上掛著早期車站會掛的大型圓鐘、有鐘擺的柱鐘，貼有啤酒或酒品的海報，看得出經歷了漫長歲月。牆邊設置鋪有藺草椅墊的長椅，長椅後的牆面都已被客人的背部磨白了。
店內左半部有酒燗場，後方有擺滿小缽料理的大檯子，緊接在後的是獨立隔間，店家會在這裡調理生魚。地面鋪滿形狀各異的黑石，寬敞的店面散發完美的居酒屋氛圍，無論從何方來的客人都能滿意。
最引人注目的酒燗場，由紅磚與混凝土牢牢固定在地面，與兩座大灶臺相連，灶臺上嵌有直徑一公尺的大鍋與容量為五升的大釜。
左邊的大鍋裝熱水，隨時保溫幾十個杯子；右邊的大釜則搭配木蒸籠，中間有十字隔板，並排列著幾瓶已經裝好酒的德利。旁邊的平臺隨時擺著二十瓶空的德利，上方蓋著布巾。一旁還有小型收銀機、玻璃杯門櫃、五珠大算盤與收據。
左側區塊的主角是白木四斗樽，白木在充滿歲月痕跡的老舊酒燗場中散發清新氣息，線條銳利的青竹箍收斂了整體氛圍。
店裡供應的清酒是賀茂鶴，每天從廣島酒廠取兩樽到大甚專用釀酒桶中更換。送來的酒樽會用透明保鮮膜包覆，並附有印著紅色記號的用具「飲口」。
到貨後要做的第一件事就是將酒樽放倒，並將飲口嵌入酒樽下方的「肚臍」。接著再扭開木栓，用帶柄的片口盅取酒後，再用漏斗分裝進德利。漏斗裡的殘酒，會統一流入放置漏斗的錫壺中。片口盅則有專用木蓋避免沾染灰塵，此外帶柄的一合枡則是小德利專用。
光是加熱酒樽裡的酒，就要動用各式工具，旁邊也擺著抹布隨時保持清潔。有灶神棲息的灶臺旁放著伏見稻荷神札、「小心用火」紙張與租借用德利。居酒屋要有酒才能營業，自然要慎重對待酒品，這裡的酒燗場可說是日本第一。
自取喜歡的小缽料理與微溫的酒
店內沒有吧檯座位，皆是六、七人座的大桌子。客人依序入店，誰都不曉得隔壁會坐誰，不願意與他人併桌的人是沒資格進來的。
取得座位的客人會立刻走向酒燗場旁的大檯子，自取想吃的小缽料理，接著回到座位上點酒，十秒後熱酒就會送達。站在酒燗場的店主隨時注意店內狀況，只要有客人舉手就會立刻上前，無論店裡是否客滿都從未讓客人久等過。
不過其實有些心急的客人，在開店前就會走進店內靜靜等待著，等時間一到、燈一開就立刻去取料理，所以店內隨時都是客滿狀態。
第一次來的客人對這種用餐模式都很興奮，會借托盤一次取四、五盤。相較之下，常客就悠哉多了，每次只取一、兩盤，一邊將小缽料理擺在桌上，再看著店主豎起一根手指，店主就會立刻送上燗酒、酒杯與筷子，因為我就是這樣。
剛開店時小缽料理處都擠滿人，這時可以去後方的鮮魚區，從玻璃櫃裡挑選當日鮮魚、鮪魚、鯛魚、鰺魚、烏賊和毛蛤等，然後再選擇烤、煮或炸等烹調方式即可。
這一區也有鰺魚、鰤魚與蝦蛄等已經調理好並裝盤的料理，像這種熟食就可以直接端回自己的座位。我只要看到香魚，一定會點鹽燒的。
小缽料理有佃煮雞肉和細鯽魚、雞膽、薑煮沙丁魚、鱈魚子、醋味蔥拌烏賊、百合根、小芋頭、煮全隻烏賊、馬鈴薯沙拉、鳥貝、蕗煮、涼拌鮮蔬、煮章魚、煮鰻魚、豆腐、魚板和壽喜燒等，幾乎你想得到的季節小菜都有，擺得密密麻麻相當壯觀，最受歡迎的是鰻魚和鯛魚卵。
剛煮好的燉煮物熱騰騰上桌，店家會馬上補齊被拿光的小缽料理。調味偏重的菜色，很有名古屋風格，但是隨著外地客增加，現在的調味已經淡了不少。冬天時有些小缽內會擺著寫有湯豆腐、鱈魚湯的紙條，只要將紙條交給店家，就會送上用小鍋裝的熱騰騰料理。
蔬菜類價格為二七○圓，魚類為三五○至五○○圓都很便宜，進店後不用考慮價格也不用向店家點菜，真的很輕鬆。
順道一提，那天我點了新筍豌豆煮、豆腐泥、鰺魚生魚片，以及事前點好的煮無備平鮋，每一道都無可挑剔。豎起一根指頭就送到的德利上桌的瞬間，就是讓人迫不及待想開吃的信號。
每天用酒樽送來的酒，散發出酒樽的木頭香氣，與適口的溫度相當契合。如果等客人們點酒後再燗酒，不僅太慢還會搞不清楚順序，所以店家把數十瓶的德利放在大釜裡待命，客人一點酒就可以立刻送上。
這些德利都是從創業開始就使用至今的德利，容量約三百二十四毫升，粗直筒的瓶身搭配窄口的關東德利，表面由紺染技法的松竹梅花紋與卷裾花紋所組成，並印有屋號大甚，這是我眼裡日本第一的德利。只要有喝酒的人都懂，尺寸較小的京德利不到一合，轉眼間就喝完了，但超過三百毫升才能夠花時間品味。
品酒與泡澡一樣，比起快速加熱，泡在適溫的熱水慢慢讓熱度滲透全身，口感更溫潤。同樣的，無論是身體還是德利都必須泡到肩膀處才行。不過這裡的德利比較長，卻還是泡到頸部，看起來很舒服呢。用這種方式加熱的酒不易冷卻，就跟泡澡時不要泡太燙的水，才不會覺得愈泡愈冷。
這間店不是坐在吧檯與店主交流，更像各自帶酒參加祭典一樣，圍著大桌子熱鬧喝酒。沿著狹窄通道再往店內行進，就會看到寬敞的榻榻米座位，擺有五張四人桌與坐墊，在這裡盤腿飲酒也不錯。
我還看到剛下班的客人們，按照喜好調整這裡的桌子排列，明明都是年輕人，點餐卻老氣橫秋：「麻煩隨便上點菜，啤酒三瓶。」
踏上一樓玄關右手邊的寬敞樓梯，來到二樓的大空間，就會看到好幾張寬桌和有椅背的椅子。窗邊設有適合兩人並肩而坐俯視外面街景的座位，應該是專為情侶準備的吧。另一側同樣配置了鋪設榻榻米的座位，這裡同樣設有幾張小桌，適合兩人對坐。地板邊緣的木板、竹製舟底天花板、壁龕的圓形裝飾柱，獨自坐在這裡飲酒最適合我。
二樓正中央同樣設有燗酒用的紅磚灶臺，並擺有小缽料理。覺得料理不夠時，只要下樓取用即可。結帳是按照小缽、德利與啤酒瓶的數量計價，看到店家快手撥算盤的模樣著實暢快。
這棟建築物是店家在一九五四年，努力說服「不接小店工程」的竹中工務店建造的。樓梯使用櫸木，半腰牆板則為檜木，整棟建築物堅固到地震來了也屹立不搖。內裝雖為和風，整體設計卻有包浩斯（現代主義風格）的摩登感，顯示出當時竹中工務店的先進程度。
帶有黝黑光澤，厚達十五公分的單板檜木製大桌子，以及檜木製的椅子全部穩固無比，堅固的大灶臺也是如此，這些都是作工紮實，禁得起時光淬鍊的最佳內裝範本。
廣受各世代喜愛， 居酒屋的最理想模樣
大甚的創業者山田德五郎在愛知縣海部郡大治町，以地酒「大甚」為這間店命名，卻在二十六歲時英年早逝。妹妹實繼承了這間店，並於一九○七年遷到名古屋，一九四五年遭逢戰禍，整間店慘遭燒毀，直到一九四八年才以簡陋棚屋的形式重新開張。
大甚就是在這個時期開始使用賀茂鶴的樽酒，店裡可以看見酒廠致贈的感謝狀：「貴店無論戰前戰後，都陪伴賀茂鶴一起成長……」可實際感受到大甚走過的悠長歲月。
實的智慧與人品深受喜愛，打下了這間店的基礎，卻因過勞於五十五歲過世，並由德五郎的兒子甚一接下第二代店主的工作。
之前店裡有人點餐，就必須趕快分裝料理，忙得不得了，所以甚一的兒子阿弘便仿效大學的學生餐廳，事前分裝成小缽，供客人拿托盤自行取用。
阿弘後來成為第三代店主，粗框香奈兒眼鏡與胸前的開瓶器是他的招牌裝扮，有精神的聲音和俐落的動作讓他成為店內的司令。固定站在酒燗場負責燗酒的是他的夫人良子，二樓則由長子泰弘負責。
阿弘每天早上和泰弘一起騎機車去進貨，天天製作相同的料理，全都在當天賣完。採訪當天我為了拍照，過午就上門，一樓的所有桌子都擺著大盤子，剛煮好的料理還冒著熱氣，阿弘則在最裡面忙著開店。其他六名女性員工安靜地各自完成工作，讓我覺得拿著相機到處閒晃會打擾他們。
一盤僅賣二七○圓的料理，竟然如此精心準備，讓我覺得他們是抱持某種使命感在推動社會事業，不只是在經營居酒屋而已。
有些地區會有愛心店家讓兒童免費或以低價吃到營養餐點，而這裡或許就稱得上是大人食堂吧，客人們絕對不能忘記這種感恩的心情。
看到這麼多大盤子，我一度懷疑能否趕上開店時間，沒想到快到四點時，開店準備已經完成，店員們都就定位準備待客，阿弘也站定位置，我只好中斷採訪。
採訪結束後，我找了角落的座位坐下，點了煮鰻魚、雞膽和蝦蛄，還有每次都會點的燗酒。店內很快就客滿，常客們也有各自習慣的座位。放眼望去有中高齡者與年輕人，甚至還有穿著西裝的上班族，應該是出差結束後來簡單喝一杯。
大甚總店
—愛知縣 名古屋市
創業於一九○七年
靜佇路口街角的「大甚總店」
打開門後最先看到氣場強大的酒燗場
坐鎮中央的是白木四斗樽
在完美無缺的居酒屋氛圍中
與陌生的客人並肩坐在大桌前
吃著自取的小缽料理
細細品嚐以溫水慢熱的酒
體會到的是毫不造作的隨興感
這就是最理想的居酒屋
從明治時代一脈相連， 居酒屋的良心
大甚總店坐落在名古屋的廣小路伏見大路口一角，下午三點四十五分才開店，營業前已有好幾個人在排隊。
這棟混凝土結構的縱長方形三層樓建築，面向馬路這一側的裝飾均用形狀自然的粗樹幹縱向排列而成，僅一樓右半側是由井然有序的黑色角柱組成，與粗樹幹交織出的對比感，極具風情。
角柱上有氣派的箱狀招牌，刻著巨大的「大甚」字樣，上方則有三角屋簷遮蔽。以前曾在此處懸掛燈籠，因為阻礙行人通行才改成這樣。
左半邊的門面是稍微內縮的玄關，我造訪時尚未掛出暖簾，區隔兩側的是粗壯的自然樹幹，掛有寫著「創業明治四十年 大甚總店」的木牌。二、三樓的橫向玻璃窗巧妙地分割了整個立面，呈現高雅的木質風格。
打開玄關門後，店內相當寬敞，有六張厚達十五公分的堅固單板大桌，一路連綿至深處，四周擺著紅色椅墊的圓椅。
板牆上掛著早期車站會掛的大型圓鐘、有鐘擺的柱鐘，貼有啤酒或酒品的海報，看得出經歷了漫長歲月。牆邊設置鋪有藺草椅墊的長椅，長椅後的牆面都已被客人的背部磨白了。
店內左半部有酒燗場，後方有擺滿小缽料理的大檯子，緊接在後的是獨立隔間，店家會在這裡調理生魚。地面鋪滿形狀各異的黑石，寬敞的店面散發完美的居酒屋氛圍，無論從何方來的客人都能滿意。
最引人注目的酒燗場，由紅磚與混凝土牢牢固定在地面，與兩座大灶臺相連，灶臺上嵌有直徑一公尺的大鍋與容量為五升的大釜。
左邊的大鍋裝熱水，隨時保溫幾十個杯子；右邊的大釜則搭配木蒸籠，中間有十字隔板，並排列著幾瓶已經裝好酒的德利。旁邊的平臺隨時擺著二十瓶空的德利，上方蓋著布巾。一旁還有小型收銀機、玻璃杯門櫃、五珠大算盤與收據。
左側區塊的主角是白木四斗樽，白木在充滿歲月痕跡的老舊酒燗場中散發清新氣息，線條銳利的青竹箍收斂了整體氛圍。
店裡供應的清酒是賀茂鶴，每天從廣島酒廠取兩樽到大甚專用釀酒桶中更換。送來的酒樽會用透明保鮮膜包覆，並附有印著紅色記號的用具「飲口」。
到貨後要做的第一件事就是將酒樽放倒，並將飲口嵌入酒樽下方的「肚臍」。接著再扭開木栓，用帶柄的片口盅取酒後，再用漏斗分裝進德利。漏斗裡的殘酒，會統一流入放置漏斗的錫壺中。片口盅則有專用木蓋避免沾染灰塵，此外帶柄的一合枡則是小德利專用。
光是加熱酒樽裡的酒，就要動用各式工具，旁邊也擺著抹布隨時保持清潔。有灶神棲息的灶臺旁放著伏見稻荷神札、「小心用火」紙張與租借用德利。居酒屋要有酒才能營業，自然要慎重對待酒品，這裡的酒燗場可說是日本第一。
自取喜歡的小缽料理與微溫的酒
店內沒有吧檯座位，皆是六、七人座的大桌子。客人依序入店，誰都不曉得隔壁會坐誰，不願意與他人併桌的人是沒資格進來的。
取得座位的客人會立刻走向酒燗場旁的大檯子，自取想吃的小缽料理，接著回到座位上點酒，十秒後熱酒就會送達。站在酒燗場的店主隨時注意店內狀況，只要有客人舉手就會立刻上前，無論店裡是否客滿都從未讓客人久等過。
不過其實有些心急的客人，在開店前就會走進店內靜靜等待著，等時間一到、燈一開就立刻去取料理，所以店內隨時都是客滿狀態。
第一次來的客人對這種用餐模式都很興奮，會借托盤一次取四、五盤。相較之下，常客就悠哉多了，每次只取一、兩盤，一邊將小缽料理擺在桌上，再看著店主豎起一根手指，店主就會立刻送上燗酒、酒杯與筷子，因為我就是這樣。
剛開店時小缽料理處都擠滿人，這時可以去後方的鮮魚區，從玻璃櫃裡挑選當日鮮魚、鮪魚、鯛魚、鰺魚、烏賊和毛蛤等，然後再選擇烤、煮或炸等烹調方式即可。
這一區也有鰺魚、鰤魚與蝦蛄等已經調理好並裝盤的料理，像這種熟食就可以直接端回自己的座位。我只要看到香魚，一定會點鹽燒的。
小缽料理有佃煮雞肉和細鯽魚、雞膽、薑煮沙丁魚、鱈魚子、醋味蔥拌烏賊、百合根、小芋頭、煮全隻烏賊、馬鈴薯沙拉、鳥貝、蕗煮、涼拌鮮蔬、煮章魚、煮鰻魚、豆腐、魚板和壽喜燒等，幾乎你想得到的季節小菜都有，擺得密密麻麻相當壯觀，最受歡迎的是鰻魚和鯛魚卵。
剛煮好的燉煮物熱騰騰上桌，店家會馬上補齊被拿光的小缽料理。調味偏重的菜色，很有名古屋風格，但是隨著外地客增加，現在的調味已經淡了不少。冬天時有些小缽內會擺著寫有湯豆腐、鱈魚湯的紙條，只要將紙條交給店家，就會送上用小鍋裝的熱騰騰料理。
蔬菜類價格為二七○圓，魚類為三五○至五○○圓都很便宜，進店後不用考慮價格也不用向店家點菜，真的很輕鬆。
順道一提，那天我點了新筍豌豆煮、豆腐泥、鰺魚生魚片，以及事前點好的煮無備平鮋，每一道都無可挑剔。豎起一根指頭就送到的德利上桌的瞬間，就是讓人迫不及待想開吃的信號。
每天用酒樽送來的酒，散發出酒樽的木頭香氣，與適口的溫度相當契合。如果等客人們點酒後再燗酒，不僅太慢還會搞不清楚順序，所以店家把數十瓶的德利放在大釜裡待命，客人一點酒就可以立刻送上。
這些德利都是從創業開始就使用至今的德利，容量約三百二十四毫升，粗直筒的瓶身搭配窄口的關東德利，表面由紺染技法的松竹梅花紋與卷裾花紋所組成，並印有屋號大甚，這是我眼裡日本第一的德利。只要有喝酒的人都懂，尺寸較小的京德利不到一合，轉眼間就喝完了，但超過三百毫升才能夠花時間品味。
品酒與泡澡一樣，比起快速加熱，泡在適溫的熱水慢慢讓熱度滲透全身，口感更溫潤。同樣的，無論是身體還是德利都必須泡到肩膀處才行。不過這裡的德利比較長，卻還是泡到頸部，看起來很舒服呢。用這種方式加熱的酒不易冷卻，就跟泡澡時不要泡太燙的水，才不會覺得愈泡愈冷。
這間店不是坐在吧檯與店主交流，更像各自帶酒參加祭典一樣，圍著大桌子熱鬧喝酒。沿著狹窄通道再往店內行進，就會看到寬敞的榻榻米座位，擺有五張四人桌與坐墊，在這裡盤腿飲酒也不錯。
我還看到剛下班的客人們，按照喜好調整這裡的桌子排列，明明都是年輕人，點餐卻老氣橫秋：「麻煩隨便上點菜，啤酒三瓶。」
踏上一樓玄關右手邊的寬敞樓梯，來到二樓的大空間，就會看到好幾張寬桌和有椅背的椅子。窗邊設有適合兩人並肩而坐俯視外面街景的座位，應該是專為情侶準備的吧。另一側同樣配置了鋪設榻榻米的座位，這裡同樣設有幾張小桌，適合兩人對坐。地板邊緣的木板、竹製舟底天花板、壁龕的圓形裝飾柱，獨自坐在這裡飲酒最適合我。
二樓正中央同樣設有燗酒用的紅磚灶臺，並擺有小缽料理。覺得料理不夠時，只要下樓取用即可。結帳是按照小缽、德利與啤酒瓶的數量計價，看到店家快手撥算盤的模樣著實暢快。
這棟建築物是店家在一九五四年，努力說服「不接小店工程」的竹中工務店建造的。樓梯使用櫸木，半腰牆板則為檜木，整棟建築物堅固到地震來了也屹立不搖。內裝雖為和風，整體設計卻有包浩斯（現代主義風格）的摩登感，顯示出當時竹中工務店的先進程度。
帶有黝黑光澤，厚達十五公分的單板檜木製大桌子，以及檜木製的椅子全部穩固無比，堅固的大灶臺也是如此，這些都是作工紮實，禁得起時光淬鍊的最佳內裝範本。
廣受各世代喜愛， 居酒屋的最理想模樣
大甚的創業者山田德五郎在愛知縣海部郡大治町，以地酒「大甚」為這間店命名，卻在二十六歲時英年早逝。妹妹實繼承了這間店，並於一九○七年遷到名古屋，一九四五年遭逢戰禍，整間店慘遭燒毀，直到一九四八年才以簡陋棚屋的形式重新開張。
大甚就是在這個時期開始使用賀茂鶴的樽酒，店裡可以看見酒廠致贈的感謝狀：「貴店無論戰前戰後，都陪伴賀茂鶴一起成長……」可實際感受到大甚走過的悠長歲月。
實的智慧與人品深受喜愛，打下了這間店的基礎，卻因過勞於五十五歲過世，並由德五郎的兒子甚一接下第二代店主的工作。
之前店裡有人點餐，就必須趕快分裝料理，忙得不得了，所以甚一的兒子阿弘便仿效大學的學生餐廳，事前分裝成小缽，供客人拿托盤自行取用。
阿弘後來成為第三代店主，粗框香奈兒眼鏡與胸前的開瓶器是他的招牌裝扮，有精神的聲音和俐落的動作讓他成為店內的司令。固定站在酒燗場負責燗酒的是他的夫人良子，二樓則由長子泰弘負責。
阿弘每天早上和泰弘一起騎機車去進貨，天天製作相同的料理，全都在當天賣完。採訪當天我為了拍照，過午就上門，一樓的所有桌子都擺著大盤子，剛煮好的料理還冒著熱氣，阿弘則在最裡面忙著開店。其他六名女性員工安靜地各自完成工作，讓我覺得拿著相機到處閒晃會打擾他們。
一盤僅賣二七○圓的料理，竟然如此精心準備，讓我覺得他們是抱持某種使命感在推動社會事業，不只是在經營居酒屋而已。
有些地區會有愛心店家讓兒童免費或以低價吃到營養餐點，而這裡或許就稱得上是大人食堂吧，客人們絕對不能忘記這種感恩的心情。
看到這麼多大盤子，我一度懷疑能否趕上開店時間，沒想到快到四點時，開店準備已經完成，店員們都就定位準備待客，阿弘也站定位置，我只好中斷採訪。
採訪結束後，我找了角落的座位坐下，點了煮鰻魚、雞膽和蝦蛄，還有每次都會點的燗酒。店內很快就客滿，常客們也有各自習慣的座位。放眼望去有中高齡者與年輕人，甚至還有穿著西裝的上班族，應該是出差結束後來簡單喝一杯。
