洛杉磯餐飲文化簡史
⋯⋯洛杉磯真正的餐廳爆發期始於十九、二十世紀之交，並與當地人口的爆炸性成長同步發生。新興商業中心陸續出現，吸引街頭攤販、餐廳經營者與市場業者紛紛進駐，希望把握人口密度快速增加所帶來的商機。1908 年，Philippe The Original（當地人通常簡稱 Philippe’s，見 69 頁）於洛杉磯市中心開業。最初主要向工人與居民販售早餐及熟食店餐點，之後則創造出著名的法式蘸汁三明治 French dip sandwich。1917 年，Grand Central Market 在邦克山 Bunker Hill 山腳下開幕。當時的邦克山被視為高級住宅區，聚集了許多在附近經商的中上階層居民。市場採雙側開放設計，目標是成為山上居民與家庭主婦的一站式採購中心，將肉舖、生鮮攤商與各類商品集中於同一地點，方便民眾購物。當然，市府官員也希望這座僅限白人使用的市場，能進一步排擠那些在同樣街道上販售食品與日用品的手推車攤販。雖然當時的 Grand Central Market 還不像今日這樣聚集眾多現做餐點與小型美食攤位（將於後文 46 頁詳述），但它已成功奠定作為市中心優質美食聚集地的地位，而這一點直到今天依然沒有改變。
1929 年，Olvera Street（見 74 頁）正式開放，成為一座向洛杉磯歷史致敬的紀念區。這條適合步行漫遊的街道，建立在昔日被稱為葡萄藤街 Vine Street 的歷史道路之上，這個名字源自附近曾廣泛分布的葡萄園。其實它原本就是洛杉磯最早期的重要街道之一，只是當時還沒有今日隨處可見的攤販、鮮豔色彩與各式美食店家。即便如此，當年的遊客依然深受舊洛杉磯風貌吸引。傾斜老舊的土坯建築、凹凸不平的巷弄，都讓人得以一窺這座城市的過去。五年後，街道一端一家橘色小攤 Cielito Lindo 開始販售捲起後油炸的塔可，並搭配薄薄一層酪梨醬。許多人認為這正是墨西哥炸捲餅「taquitos」的起源。直到今天，這家老店依然是吸引新世代遊客前來朝聖的重要地標，讓人得以重新感受洛杉磯那段已逐漸被遺忘的歲月。
第二次大遷徙 Second Great Migration 期間，加州的非裔人口在短短十年間增加了一倍。許多家庭從美國南方遷往西部，以求得更多社會公平與平等的工作機會。但在當時仍存在種族隔離的加州，這兩者往往都難以真正實現。這波人口移動也帶來大量南方飲食文化、靈魂料理 soul food 以及其他地方特色菜系。非裔家庭將熟悉的家鄉味帶進洛杉磯，包括南方與德州式烤肉、路易斯安那州的卡津與克里奧爾料理，以及西非風味湯品與香料。許多人從家庭廚房起步，逐漸發展成正式餐廳，以滿足不斷增長的顧客需求。作為非裔社群長久以來的文化核心，許多這類餐飲業者聚集於今日的南洛杉磯一帶。這個地區大致涵蓋 10 號州際公路與長灘 Long Beach 之間、海岸線以東的廣大區域，其面積甚至超過紐約的曼哈頓島 Manhattan island。如今，南洛杉磯的各個社區與獨立城市仍是蝦仁玉米粥、南方式炸雞、羽衣甘藍葉以及炭烤雞肉香腸等許多經典非裔料理的重要據點。
洛杉磯在這段時期的快速成長，也直接促成了高速公路、新市鎮以及郊區化運動的興起。這場郊區化浪潮往往帶有種族因素，再加上紅線制度 redlining 與其他歧視性住宅限制措施，許多少數族裔被迫遷往城市外圍地區。相較於美國其他大都會，洛杉磯的郊區特質更為鮮明：它既是一座人口稠密、充滿動能的現代大城，本質上卻又是個由無數街區與郊區小鎮拼貼而成的巨大集合體，全靠縱橫交錯的高速公路與軌道交通相互串聯。沒有郊區，就沒有今日的洛杉磯；沒有郊區，也就不會有那些速食店、連鎖餐廳與購物廣場。這些看似平凡的存在，其實深刻塑造了洛杉磯居民的飲食方式。第二次世界大戰結束後的數十年間，南加州經歷了勢不可擋的快速成長。這股擴張浪潮幾乎影響了生活的每個層面，從農業、水資源到航運與公共建設，無一例外。早在 Ray Kroc 加入之前，位於聖貝納迪諾 San Bernardino 的麥當勞創始店 McDonald’s 已於 1940 年代開始營運。這家餐廳普及了速食概念，也讓人們重新思考用餐的成本與便利性。與此同時，加州知名連鎖品牌 In-N-Out Burger 背後的 Snyder 家族於 1948 年推出全球第一套雙向對講點餐系統。這項創新進一步改變了人們的用餐習慣，讓顧客逐漸從傳統的「carhop」（汽車服務員）與戶外小桌用餐模式，轉向真正的得來速服務。不到十年時間，人們便能在下班後開車離開市中心辦公室，沿著新建完成的道路前往速食店窗口購買漢堡與奶昔，接著返回種滿棕櫚樹的新興住宅社區。
從這個角度來看，洛杉磯的飲食文化歷史，其實也就是現代美國飲食文化的縮影。美國的知名連鎖品牌 Carl’s Jr.（1941 年）、Hot Dog on a Stick（1946 年）、Winchell’s Donut House（1948 年）皆於此創立，Wienerschnitzel 也誕生於此（1961 年）。州際高速公路網絡的興起帶來更頻繁的商業活動、更大量的標準化牛肉供應，也讓一般美國民眾首次能夠接觸到過去難以想像也無法負擔的飲食與生活方式。來自美國中西部的牛隻，中午完成屠宰後，隔天一早便能送抵洛杉磯餐廳開始營業。而煙燻牛肉 pastrami 與絞肉，也逐漸成為洛杉磯速食文化的重要基石。在洛杉磯，人們尤其喜歡將薄切燻牛肉大量鋪在薯條上、夾進漢堡裡，甚至捲進墨西哥餅中食用，形成獨具地方特色的飲食習慣。這股風潮也吸引了 Fatburger（1952 年創立）等新品牌加入大眾化牛肉餐飲市場。
在這個由洛杉磯主導美國飲食文化的時代裡，最具代表性的品牌之一無疑是 Taco Bell。1962 年，Glen Bell 在洛杉磯郊區創立了這家後來席捲全美的連鎖品牌。根據流傳至今的故事，Bell 最初經營的是熱狗攤，直到某天他發現街對面一家餐廳販售的硬殼塔可生意興隆。那些塔可內餡使用碎起司與調味牛絞肉，深受顧客喜愛。Bell 與店主混熟後，將這道料理的概念加以簡化，改造成適合外帶的版本，讓塔可從餐盤走進紙袋，成為方便攜帶的速食商品。這道料理真正的創始者 Mitla Café 至今仍在聖貝納迪諾營業。而 Glen Bell，則憑藉這款塔可創造出數以百萬美元計的財富。如今，龐大的 Taco Bell Corporation 總部就設在不遠處的爾灣 Irvine。
在接下來的數十年間，洛杉磯獨有的餐飲文化逐漸開始主導美國大眾文化。電視節目、電影與歌曲不斷描繪所謂的「舊好萊塢」風情。像 Rat Pack 那樣的名流人物流連於美式義大利餐廳、酒廊俱樂部與傳統墨西哥餐廳，一邊啜飲調酒、一邊吞雲吐霧；在 Lawry’s The Prime Rib，穿著正式制服的服務生會在餐桌旁現場拌製沙拉；而在 Dal Rae，顧客甚至可以坐在直接固定於平台鋼琴旁的吧台座位上，近距離欣賞現場演奏與餐廳內的熱鬧景象。洛杉磯甚至協助塑造並推廣了「diner」（美式復古餐廳，在當地通常被稱為 coffee shop）的發展。這些餐廳大量採用充滿趣味的建築風格，其中最具代表性的便是受到太空時代啟發的「Googie」風格，其誇張線條與未來感設計成為美國復古流行文化的重要象徵。1949 年開業的 Norms，如今已在南加州擁有二十多家分店，是最具代表性的洛杉磯早餐連鎖餐廳之一。而 Denny’s、IHOP、Sizzler 乃至於 The Cheesecake Factory（1972 年創立）也全都誕生於此。這些品牌與 Taco Bell、McDonald’s、Orange Julius 等企業共同塑造出一種企業群像，並逐漸成為許多人心目中美國郊區生活的標準樣貌。即使到了今天，這些跨國連鎖品牌所呈現的美國形象，儘管不那麼討喜，卻也揭示了某種不容否認的真實面貌。
⋯⋯洛杉磯真正的餐廳爆發期始於十九、二十世紀之交，並與當地人口的爆炸性成長同步發生。新興商業中心陸續出現，吸引街頭攤販、餐廳經營者與市場業者紛紛進駐，希望把握人口密度快速增加所帶來的商機。1908 年，Philippe The Original（當地人通常簡稱 Philippe’s，見 69 頁）於洛杉磯市中心開業。最初主要向工人與居民販售早餐及熟食店餐點，之後則創造出著名的法式蘸汁三明治 French dip sandwich。1917 年，Grand Central Market 在邦克山 Bunker Hill 山腳下開幕。當時的邦克山被視為高級住宅區，聚集了許多在附近經商的中上階層居民。市場採雙側開放設計，目標是成為山上居民與家庭主婦的一站式採購中心，將肉舖、生鮮攤商與各類商品集中於同一地點，方便民眾購物。當然，市府官員也希望這座僅限白人使用的市場，能進一步排擠那些在同樣街道上販售食品與日用品的手推車攤販。雖然當時的 Grand Central Market 還不像今日這樣聚集眾多現做餐點與小型美食攤位（將於後文 46 頁詳述），但它已成功奠定作為市中心優質美食聚集地的地位，而這一點直到今天依然沒有改變。
1929 年，Olvera Street（見 74 頁）正式開放，成為一座向洛杉磯歷史致敬的紀念區。這條適合步行漫遊的街道，建立在昔日被稱為葡萄藤街 Vine Street 的歷史道路之上，這個名字源自附近曾廣泛分布的葡萄園。其實它原本就是洛杉磯最早期的重要街道之一，只是當時還沒有今日隨處可見的攤販、鮮豔色彩與各式美食店家。即便如此，當年的遊客依然深受舊洛杉磯風貌吸引。傾斜老舊的土坯建築、凹凸不平的巷弄，都讓人得以一窺這座城市的過去。五年後，街道一端一家橘色小攤 Cielito Lindo 開始販售捲起後油炸的塔可，並搭配薄薄一層酪梨醬。許多人認為這正是墨西哥炸捲餅「taquitos」的起源。直到今天，這家老店依然是吸引新世代遊客前來朝聖的重要地標，讓人得以重新感受洛杉磯那段已逐漸被遺忘的歲月。
第二次大遷徙 Second Great Migration 期間，加州的非裔人口在短短十年間增加了一倍。許多家庭從美國南方遷往西部，以求得更多社會公平與平等的工作機會。但在當時仍存在種族隔離的加州，這兩者往往都難以真正實現。這波人口移動也帶來大量南方飲食文化、靈魂料理 soul food 以及其他地方特色菜系。非裔家庭將熟悉的家鄉味帶進洛杉磯，包括南方與德州式烤肉、路易斯安那州的卡津與克里奧爾料理，以及西非風味湯品與香料。許多人從家庭廚房起步，逐漸發展成正式餐廳，以滿足不斷增長的顧客需求。作為非裔社群長久以來的文化核心，許多這類餐飲業者聚集於今日的南洛杉磯一帶。這個地區大致涵蓋 10 號州際公路與長灘 Long Beach 之間、海岸線以東的廣大區域，其面積甚至超過紐約的曼哈頓島 Manhattan island。如今，南洛杉磯的各個社區與獨立城市仍是蝦仁玉米粥、南方式炸雞、羽衣甘藍葉以及炭烤雞肉香腸等許多經典非裔料理的重要據點。
洛杉磯在這段時期的快速成長，也直接促成了高速公路、新市鎮以及郊區化運動的興起。這場郊區化浪潮往往帶有種族因素，再加上紅線制度 redlining 與其他歧視性住宅限制措施，許多少數族裔被迫遷往城市外圍地區。相較於美國其他大都會，洛杉磯的郊區特質更為鮮明：它既是一座人口稠密、充滿動能的現代大城，本質上卻又是個由無數街區與郊區小鎮拼貼而成的巨大集合體，全靠縱橫交錯的高速公路與軌道交通相互串聯。沒有郊區，就沒有今日的洛杉磯；沒有郊區，也就不會有那些速食店、連鎖餐廳與購物廣場。這些看似平凡的存在，其實深刻塑造了洛杉磯居民的飲食方式。第二次世界大戰結束後的數十年間，南加州經歷了勢不可擋的快速成長。這股擴張浪潮幾乎影響了生活的每個層面，從農業、水資源到航運與公共建設，無一例外。早在 Ray Kroc 加入之前，位於聖貝納迪諾 San Bernardino 的麥當勞創始店 McDonald’s 已於 1940 年代開始營運。這家餐廳普及了速食概念，也讓人們重新思考用餐的成本與便利性。與此同時，加州知名連鎖品牌 In-N-Out Burger 背後的 Snyder 家族於 1948 年推出全球第一套雙向對講點餐系統。這項創新進一步改變了人們的用餐習慣，讓顧客逐漸從傳統的「carhop」（汽車服務員）與戶外小桌用餐模式，轉向真正的得來速服務。不到十年時間，人們便能在下班後開車離開市中心辦公室，沿著新建完成的道路前往速食店窗口購買漢堡與奶昔，接著返回種滿棕櫚樹的新興住宅社區。
從這個角度來看，洛杉磯的飲食文化歷史，其實也就是現代美國飲食文化的縮影。美國的知名連鎖品牌 Carl’s Jr.（1941 年）、Hot Dog on a Stick（1946 年）、Winchell’s Donut House（1948 年）皆於此創立，Wienerschnitzel 也誕生於此（1961 年）。州際高速公路網絡的興起帶來更頻繁的商業活動、更大量的標準化牛肉供應，也讓一般美國民眾首次能夠接觸到過去難以想像也無法負擔的飲食與生活方式。來自美國中西部的牛隻，中午完成屠宰後，隔天一早便能送抵洛杉磯餐廳開始營業。而煙燻牛肉 pastrami 與絞肉，也逐漸成為洛杉磯速食文化的重要基石。在洛杉磯，人們尤其喜歡將薄切燻牛肉大量鋪在薯條上、夾進漢堡裡，甚至捲進墨西哥餅中食用，形成獨具地方特色的飲食習慣。這股風潮也吸引了 Fatburger（1952 年創立）等新品牌加入大眾化牛肉餐飲市場。
在這個由洛杉磯主導美國飲食文化的時代裡，最具代表性的品牌之一無疑是 Taco Bell。1962 年，Glen Bell 在洛杉磯郊區創立了這家後來席捲全美的連鎖品牌。根據流傳至今的故事，Bell 最初經營的是熱狗攤，直到某天他發現街對面一家餐廳販售的硬殼塔可生意興隆。那些塔可內餡使用碎起司與調味牛絞肉，深受顧客喜愛。Bell 與店主混熟後，將這道料理的概念加以簡化，改造成適合外帶的版本，讓塔可從餐盤走進紙袋，成為方便攜帶的速食商品。這道料理真正的創始者 Mitla Café 至今仍在聖貝納迪諾營業。而 Glen Bell，則憑藉這款塔可創造出數以百萬美元計的財富。如今，龐大的 Taco Bell Corporation 總部就設在不遠處的爾灣 Irvine。
在接下來的數十年間，洛杉磯獨有的餐飲文化逐漸開始主導美國大眾文化。電視節目、電影與歌曲不斷描繪所謂的「舊好萊塢」風情。像 Rat Pack 那樣的名流人物流連於美式義大利餐廳、酒廊俱樂部與傳統墨西哥餐廳，一邊啜飲調酒、一邊吞雲吐霧；在 Lawry’s The Prime Rib，穿著正式制服的服務生會在餐桌旁現場拌製沙拉；而在 Dal Rae，顧客甚至可以坐在直接固定於平台鋼琴旁的吧台座位上，近距離欣賞現場演奏與餐廳內的熱鬧景象。洛杉磯甚至協助塑造並推廣了「diner」（美式復古餐廳，在當地通常被稱為 coffee shop）的發展。這些餐廳大量採用充滿趣味的建築風格，其中最具代表性的便是受到太空時代啟發的「Googie」風格，其誇張線條與未來感設計成為美國復古流行文化的重要象徵。1949 年開業的 Norms，如今已在南加州擁有二十多家分店，是最具代表性的洛杉磯早餐連鎖餐廳之一。而 Denny’s、IHOP、Sizzler 乃至於 The Cheesecake Factory（1972 年創立）也全都誕生於此。這些品牌與 Taco Bell、McDonald’s、Orange Julius 等企業共同塑造出一種企業群像，並逐漸成為許多人心目中美國郊區生活的標準樣貌。即使到了今天，這些跨國連鎖品牌所呈現的美國形象，儘管不那麼討喜，卻也揭示了某種不容否認的真實面貌。
