馬祖來的gnocchi馬鈴薯麵疙瘩
曾經聽過一個可能永遠搞不清楚真相的故事，傳說被馬可波羅帶回義大利的蔥油餅在半途長了霉，所以觸發了製作批薩餅的創意；還說其實義大利麵條，根本就是雜醬麵的變奏曲。總之，都要感謝馬可波羅的中國之行，讓兩個民族的飲食習慣，有了相似的連結。
除了蔥油餅和雜醬麵之外，傳說中並沒有提到馬鈴薯麵疙瘩，所以我就姑且相信我那來自義大利北方，現在定居美濃的朋友馬可所說的：「馬鈴薯麵疙瘩是我們家鄉的食物。」據馬可說，這種以馬鈴薯為基底的麵疙瘩，義大利文稱作gnocchi(g 不發音)，是家家戶戶都會做的家常麵食，哪一家的媽媽不做給孩子吃，就不夠賢慧。難怪馬可太太一直跟我說，她親手做的gnocchi 有多好吃。
看過馬可和馬可太太示範整套gnocchi的作法，我覺得這真是一道應該好好推廣的親子料理，非常適合全家同樂。春天和冬天的交換時期是馬鈴薯的產季，也是台灣小麥採收的季節，就連必備的佐料番茄也正當盛產期，現在不做尚待何時。讓我們捲起袖子動手吧。
無論是台灣或是進口的馬鈴薯，都可能有用藥過度的情況，所以吃馬鈴薯，還是以不用農藥栽種的比較安心。離島的馬祖地區因為風大水少，土層礦物質多，很適合栽種馬鈴薯，即使不用農藥化肥，馬鈴薯也可以長得健健康康的。近年，馬祖官方在當地推動有機農耕，希望農戶本來就不很多的馬祖地區，能成為中華民國第一個全有機的淨土。如果真有那麼一天，馬祖可能會成為全世界第一座有機島。每年的三月，正是馬祖地區的馬鈴薯採收期，劉天順種的馬鈴薯鬆軟綿密，用來煮食，或者做成gnocchi 都好吃。參觀他的馬鈴薯田時，我還發現虔誠的他，從早到晚讓菜園裡的蔬菜馬鈴薯聽經。有些農友相信播放音樂給植物聽，他們會長得特別好，給他們聽經，植物的能量會更強，比較不會受到病蟲害的干擾。至於是不是真的有效或是比較好吃，就得要消費者吃過自己判斷了。
原物料的品質好壞是製作gnocchi 的關鍵，馬可推薦用蛋白質含量較高的都蘭小麥麵粉或是高筋麵粉，吃起來口感較好。為了製做安全的麵包、披薩餅和gnocchi，他和太太還在美濃租地種小麥，下次再去美濃找他們夫妻倆時，就可以嘗到最有美濃味的道地義大利馬鈴薯麵疙瘩了。(待續)桃之夭夭，灼灼其華 甜桃、水蜜桃
經常去拜訪農場，也認識很多農夫，其中我最喜歡兩類農友，一種是信奉「自然就是美」的有機農夫，另一種是開心的農夫。信奉自然就是美的農夫，用最少的人為干預種植作物，參觀這類農場時，可以看到完整的生物鏈。農場裡每一種生命共生依賴，而人則變成了謙卑的接收者，因為大自然給的成果，先由鳥獸蟲菌享用，剩下的才歸農人所有。在宜蘭種甜桃、水蜜桃的吳文旭，還有在台東種水蜜桃的胡金至都屬於這類農夫。
尊重大自然必定會得到美好的回報，就像吳文旭說的：「我家的桃子會勾人，吃過一次，一定還會想再吃。」不過，大自然的給予是限量的，想吃到這等超越有機品質的桃子，得先去排隊拿張號碼牌。
除了尊重自然的農夫之外，開心的農夫，也是很值得認識的，種甜蜜桃的吳孝龍農友，就是其中的經典版。初夏時分，吳孝龍位在苗栗泰安山區的果園掛滿了桃子，非常誘人，成熟的桃子被陽光抹上紅色的胭脂，很難叫人忍住上前咬一口的欲望。好吃的桃子不是以大小為判斷，外觀飽滿、散發香氣、輕輕拿捏感覺硬中帶軟的就是最佳品嚐狀態。
「果樹跟人不一樣，要先做月子再生孩子，我是很用心顧葉子，桃子才會這麼好吃，哈哈哈……」吳孝龍天性樂天開朗，聽到我讚賞他的桃子時，眉宇間更是得意。他說，果樹長得好不好，看葉子就知道，健康的葉子才能製造營養給桃子吸收。吳孝龍自己培育友善菌餵養桃樹，樹齡十四、五歲的桃樹生命力還非常的旺盛。我想，除了用心照顧之外，農友滿面笑容的好心情，一定有感染給果園裡的桃樹，和樹上滿滿的水果。
桃子是幾乎不含澱粉的水果，所以不會因為放久變軟就變得比較甜。事實上桃子並不耐久放，也不適合長期冰存，質地軟綿鬆散的桃子，可能是預採後先經過低溫冰藏再取出販售。比較脆的品種，或是尚未成熟的桃子適合拿來醃漬。買醃漬桃時，要注意的是色素和防腐劑，在產桃的季節，還是優先考慮新鮮的桃子比較安全衛生。
吳孝龍的農場不噴灑除草劑，用自己培育的友善菌和有機肥之外，也使用部分化學肥料。對於使用化學農藥，他絲毫沒有遮掩的意圖，直說：「我的水果不是有機的喔！如果我用有機方式種的話，你們大概都吃不到我的桃子了。」雖然不是用純有機的方式種植，但確是我心中認定的安全好桃。我從樹上摘
下一顆紅透的甜蜜桃，稍微用手掌搓掉上面的細毛，便送入口中。飽滿的甜汁在咬下的瞬間噴流而出，香甜的氣息飄散整個口鼻。
有好吃水果的果園，總是讓人留連忘返。太陽下山後，天上的星星特別閃耀也特別的多。從果園摸黑回到農舍的路上，小徑兩旁和桃子樹下螢火蟲群集出現，此起彼落的蛙鳴在寧靜的深山像拿著麥克風似的大聲。青蛙和提著燈籠在星光大道上幫我們引路的螢火蟲，是安全水果的最佳認證，農友善待環境的同時，不但保護這片沃土，其實也保護了我們的健康。(待續)鮮食先嘗 紅棗成熟時
紅棗是極為普通的食材，但是沒有農藥殘留或是有機的紅棗，卻一點都不普通，因為市售的紅棗大約只有二％是台灣本地自產的，其中不用農藥栽種的農戶，不用一隻手就數完了。市售的紅棗大部分都是從國外進口，政府衛生單位或是消費者基金會每次抽查市售紅棗，結果總是令人感到失望。其實，要吃到安全又好吃的紅棗並不難，只要買對時節、向對的人買，就不必擔心吃到有藥物殘留的紅棗。
台灣唯一的紅棗產區在苗栗公館，尤其石圍牆一帶，近山依水的地勢和多石礫的土壤，適合紅棗生長。七月中旬開始是紅棗成熟的季節，短短大約一個月的產期，市場上會先看得到青黃帶赭的鮮紅棗，再過一段時間，就會有乾燥的紅棗上市。要買台灣產的，或是到現場親自採果，腳步可要快些，稍微慢一點就得再等上一年。
就營養價值而言，同樣的分量相比，紅棗要比富士蘋果還來得多元豐富，而且甜度更高。新鮮紅棗甜度大約十八到二○度左右，比大多數的水果都要甜，但是因為紅棗含水量低，又含有相當高比例的其他營養素，例如維生素Ｃ、鐵、鋅、蛋白質等，所以直接吃生果不會感覺特甜，這是因為可溶性養分分量豐富，平衡了甜味的單一味道。乾燥過的紅棗水分更低，又少了維生素Ｃ，所以甜度相對提高，煮菜煮湯時甚至可以取代蔗糖用來調味。
有人認為台灣種的紅棗雖然比較安全，但是沒有藥性，所以不適合當作中藥材使用。不過，依照農業改良場的實驗分析，無論台灣的或是進口的紅棗，成分並沒有差太多，只是品種不同而有外型大小的差異。台灣因為產量少，農友普遍都有安全用藥的觀念，比較讓人放心。
進口紅棗顆粒較大，台灣種的是小型雞心棗，不會去籽。一斤乾燥的紅棗通常有二百粒以上，直接跟農友購買，價格約三百五十到四百五十元左右。相同的東西，在台北的有機店販售，有的會將價位提高到六、七百元，甚至八、九百元以上。
同樣都是棗，紅棗、黑棗(大棗)、綠色的印度棗卻是同科、同屬、不同品種的東西。台灣可以種紅棗，這幾年印度棗的品質也越來越優，但是種植黑棗的品質卻不佳，所以沒有人願意再嘗試。選購進口黑棗時盡量不要挑選經過燻製或是糖漬的，在口感或是安全度上都會比較有保障。
紅棗開花和成長期間遇到雨水多，造成大量的紅棗花和還沒長大的小紅棗掉落，經常使得紅棗產量銳減。沒有看過紅棗樹的讀者，利用假日到現場採果，也是挺有趣的體驗，棗農吳文欽、吳志有等人的棗園，都是可以放心採果的安全用藥紅棗。吃不完的紅棗，可以利用日照晒乾，再噴上一些高粱酒，不但增加紅棗的香氣，還有防蟲殺菌的效果，延長保存期限。(待續)不再瞎吃蝦 生態蝦
「滿月的時候，池子裡的蝦就會爬到岸邊，沿著水岸匍匐前進，好像受到月亮召喚一樣……」阿麟師說的是蝦子的習性，不是狼人。我們在岸邊安靜的聽講，剛剛撈起的蝦在盆子裡彈跳碰出衝撞聲。
「要不要先把它們放回池子裡？」我問。
阿麟師說：「抓起來的蝦再放回水裡是不可能存活的。」「哦？」
阿麟師覺得我好像連基本蝦知都不具備，只好從基本的一．○版開始解說。
蝦子的構造很簡單，幾乎所有器官都在腦袋裡，剩下的是一根腸子通到底，那就是它的消化器官，蝦子是在池底的沙泥底層生活，吃腐肉和沙屑，所以買蝦回去後，最好把背上灰綠色的蝦腸挑除，一來比較衛生，二來不影響口感。
蝦的肉筋同樣位在背部，撈蝦的時候，蝦子會因掙扎把筋拉傷，受傷的蝦很容易死亡，所以從養蝦池撈起來的蝦，不能存活很久。這也是為什麼阿麟師建議消費者盡量不要在非產地買活蹦亂跳的蝦，因為受傷的蝦從外表看不出來，就算沒有受傷，離開原來的飼養池，蝦子也會因為不適應而死亡，只有在水中加入藥劑，才可能讓蝦多活幾天。如果再加點刺激性較強的藥劑，甚至可以讓蝦子看起來活潑生猛。「還有人在餐廳裡吃活跳蝦，」阿麟師搖搖頭說：「實在很勇敢。」鮮度佳的蝦子從外殼看起來是清透的，從眼睛到蝦殼閃亮著，好像從體內發出的光。快要死的蝦子會開始變白，是那種不透明的白，如果整隻蝦都是灰白色的，表示離活跳跳的階段已經很久，死亡更久的蝦子會開始轉紅，就像水煮蝦剛剛下鍋時的顏色。
利用生態養殖，全程不用藥的蝦農，像是高雄的阿麟師或是雲林的王坤禾，都建議消費者不要買活蝦。「最安全的蝦是直接以低溫冷凍保存的。」他們不約而同的告訴我同樣的結論。消費者買回冷凍蝦，要吃多少再從冷凍庫中取出多少退冰，馬上煮食，口感就跟新鮮的一樣。不過他們也都不建議消費者一次買太多，在冰箱裡冰存太久。
新鮮的蝦肉質結實，不帶腥味，咬起來有彈牙的感覺。如果蝦子還沒煮就已經有腥味，表示可能經過退冰再冷凍，不是在最佳保鮮狀態。蝦肉是蛋白質非常豐富的食物，也因如此所以容易敗壞，一旦產生異味表示蛋白質開始發酵，不適合食用。「新鮮」就是蝦子的最佳賞味期，以蝦料理的食物不適合回鍋或是隔餐再吃。蛋白質經過加熱結構會收縮，肌里會變硬，口感變差，這也是為什麼蝦子不適合回鍋加熱，或是煮得過熟的原因。
台灣的養殖技術非常的優異，全年度幾乎都可以買到蝦子，而且種類多樣。這幾年流行養白蝦，不用藥的生態養殖需要四個月以上才能養出大約七、八公分大小的特級蝦，霸王級的更要超過半年以上，比起傳統的投藥養殖，成本是比較高的。一年當中，秋天是新鮮蝦子最肥美的時候。喜歡吃蝦的朋友，在秋風吹起的初秋，品嚐肥蝦正是時候。無論是阿麟師或是王坤禾的生態養殖蝦，在安全蝦當中，價格算是相當平實。
除了冷凍蝦之外，用鮮蝦磨成的蝦粉，可以取代味素當作天然調味料使用，是提升鮮味的料理好幫手。(待續)營養的泉源 挑好蛋
有人一天一顆蛋，有人堅持不吃蛋，吃不吃蛋是個人選擇，「雞蛋是營養的」卻是不爭的事實。雞蛋是一個大細胞，蛋殼內包含著孕育完整生命體的一切元素，可以想見必然是營養充沛。在肉類蛋白質並不普遍的時代或地區，蛋，是動物蛋白質來源的首選。
蛋黃雖然被蛋白包覆著，但還是會因為蛋粒的移動而上下左右晃動，為了讓蛋黃停留在中間位置，不要碰壁受損，蛋白剛開始形成時會比較濃稠，像兩根粗繩一樣，將蛋黃固定在中央。隨著蛋黃轉動，兩根粗繩會扭轉變厚，但漸漸的會因為時間累積而變淡甚至消失。打蛋時如果看到裡面有一坨白霧狀的不明物，就是被稱為卵繫帶的濃稠蛋白。卵繫帶不但可以食用，也代表這顆蛋還滿新鮮的。
至於有時候會出現的血塊或血絲，造成的原因可能是生蛋的母雞年紀較大，或是生殖器官受傷病變。如果要避免買到帶血絲的雞蛋，盡量挑選外型比較小的雞蛋，因為年輕的雞媽媽下的蛋比較小，隨著年齡增長產道變寬，下的蛋型就會比較大。
雖然蛋是新鮮的好，但是料理水煮蛋時，卻很令人頭痛，因為新鮮的蛋不好剝殼，常常把蛋白都剝破，看起來不太美觀。一顆蛋的新鮮度可以從多方面觀察，新鮮的蛋拿在手上有沉甸甸的感覺，而且表面相對的比較粗糙。越是健康新鮮的蛋，層次越是分明，蛋黃、蛋白、蛋清看得很清楚，而且蛋黃膜很有彈性，我曾經拿五湖人道雞蛋試驗，用十多根牙籤都還戳不破。特別前往用日本「生命卵」學習生態養殖法的天惠雞蛋，更是連插三十多根牙籤之後，蛋黃都還完好。
雞蛋在母雞體內殼還是軟的，脫離母體後，大約三、五秒的時間會迅速變硬，並形成保護膜，所以健康新鮮的蛋看起來有光澤。剛採集的新鮮雞蛋只要不碰到水，在秋冬時節室溫大約可以擺放二十來天，不過，如果不是農場直送而是從貨架上買回，通常已經經過多天的運輸過程，最好還是放在冰箱冷藏，並且早點食用。
品質好的蛋沒有腥味，用少許的水放在電鍋內蒸熟，沾點鹽就非常的可口。蛋會帶有腥味，除了不新鮮之外，還透露出母雞吃的飼料和住的環境並不ＯＫ。為了省成本，有些蛋農用劣級的飼料和低品質的魚骨粉給雞吃，而且飼養的環境不乾淨，通常也很擁擠。母雞得不到好的照顧，雞蛋的味道也不會好。不健康的母雞比較容易生病，所以雞農又會在飼料中添加藥劑，預防母雞生病。雞蛋有異味、稀稀的不夠有彈性，代表的不僅是母雞的健康狀況，也洩露出可能含有抗生素等藥物成分。
一般消費者不會實地造訪養雞場，只能從雞蛋本身判斷好壞。如果能夠親自走訪雞蛋農場，就會發現大部分的雞是被飼養在連轉身都很難的籠子裡，要不就是從來不見天日的立體飼養庫房中。雞蛋品質要好，母雞必須受到善良的對待，例如放牧在平地自由走動、自在飲食、空間寬敞等。兼顧到母雞福利的放牧方式，成本相對高出許多，而且每天得彎腰撿雞蛋，花費的人力成本確實很多。
幾年前轉型飼養人道蛋雞的賴淑雲跟我說，從肉雞轉型到飼養蛋雞是因為不忍殺生，所以開始養殖蛋雞時，便決心要好好照顧母雞。站在雞舍裡面說話時，吵鬧的母雞們好幾次飛到我們的肩上、頭上，絲毫不把我們放在牠們的雞眼裡，可見得平常主人真的對牠們還不錯，才會對人沒有戒心。(待續)倉廩實，過好年 有機好米
身體對食物是有記憶，會依賴、會思念的。天冷，身體對米食的依戀會更深切，這是為什麼冬天是米食產品的旺季，米飯、年糕、米粉、米糕……各種米製品銷路特別好。氣溫低，大家的食欲強、胃口好，身體告訴大腦：「我需要熱量！」大量的熱量來自醣類、澱粉，如果只給些零嘴搪塞，身體會提出抗議。非得等你好好吃一頓富含澱粉、蛋白質的食物，口慾和食欲都滿足了，它才會暫停嘮叨。
飽含醣分、澱粉的食物，到了冬季品質特別好。例如稻米、地瓜、馬鈴薯、小麥，甚至水果類的香蕉也一樣。稻農都知道，十二月左右收割的第二期稻米，要比夏天收割的第一期稻米好吃。
冬天陽光少、氣溫低，日夜溫差大，稻子生長的腳步慢了下來，讓它可以緩緩的從泥土中吸取養分。這時候土壤的含水量少，稻子需要往深處探索水源，也會因此吸取更多元的營養，造就味道更豐富、扎實的口感。二月過春節，正是一年好米初上市的時候，我們就先把米桶添滿吧。
我自己經常吃的米來自幾位有機農夫，例如中壢邱垂強種的「有鴨米」，採用不施肥的方式種植，米粒小小的，口感卻很實在。「有鴨米」的價格很親民，我很奢侈的拿來釀成米酒自用，羨煞一群喝酒和喜歡拿米酒煮菜的朋友。
石門水庫第一灌溉區種出的「添壽米」也是我喜歡購買的好米。「添壽米」是用EM菌有機肥種出的香米，煮飯時廚房飯廳都是米味，難怪會得到當地冠軍米的肯定。
吳水池在中部苑裡種的有機米，取了一個長長的名字：「自己吃的米」。不過，我更喜歡他的有機黑糯米、綠糯米和紅糯米。吳水池用自己種的米做出香又好吃的黑麻糬，有點黏又不會太黏，沾上他自己磨碎的花生糖粉，想到就叫人舔嘴。
苑裡是台灣重要的有機米倉，也是我經常走動的地方。這附近一年四季都有精采的食材，好友葉淑惠經營的「山水米」，長期在苑裡推廣有機耕稻。每次聽到她說有機米面積又有增加，不但替她高興，也替環境慶幸。
有時我會接到有機農友陳文龍的電話，招呼我過去吃他自耕自製的米苔目。八十多歲的老阿公徐能發種的有機米，我也買過好幾回，他種的稻米還曾經得過全台冠軍，以有機米打敗眾多慣行農法種的米，算是破了紀錄。跟農夫直接交易，家裡的餐桌好像也離大自然更近了些，對自己吃的東西也有更多的認識。
台南的李价斌是我很欽佩的年輕小農，他的農地通過有機驗證，生產的稻米卻比市價低很多，難道做田人算術不好嗎？原來，他家世代務農，對他來說，種稻並不是什麼天大挑戰的事：「只要環境生態養得好，稻米是管理少、收成穩定的作物，有機方式又可以省下農藥，成本不會比較高。」他認為有機米合理的價格帶，應該落在每公斤台幣七十元附近。
市面的有機米大多在一百二十元以上，阿斌認為：「那是早期，大家還在摸索有機該怎麼種的時代，因為技術難度高、產量少，再加上大家認定有機就該比較貴，所以價格才會比慣行米高出三四倍。」可是，這麼多年下來，有機米的消費人口多了，種的人也多了，價格理應調整到皆大歡喜的程度才對。他相信未來勢必如此，他不過是提早這麼做罷了。
過年期間把米桶填滿，象徵來年豐收富足，如果又可以食用平價的有機米，豈不是健康、財富統統擁有了嗎！(待續)真、好、色 香菇與金針
逢年過節前，總有人會問我如何挑選香菇、金針等常見的南北乾貨。大家想知道如何買到又真、又好、又漂亮的食材，才不會有花了錢卻買不到好東西的怨嘆。
香菇價格調漲，除了因為春節將至，需求大量增加之外，衛生機構加強檢驗進口南北貨，也是影響價格的因素之一。
菇類屬於真菌，是從菌絲開始繁殖，現在菇寮大多以太空包養菇，太空包裡裝的是木屑、米糠粉、碳酸鈣和小麥粉等，不需要用到化肥，也不能使用除草劑或殺菌劑，只要買到新鮮完整的菇類，讀者可不必擔心吃到農藥。菇類是靠太空包內或者是段木體內的營養素生長，自己不會行使光合作用製造養分，所以多是生長在不見天日的陰暗處。許多菇體本身就是雪白色，並不是漂白或染白的。
傳統的香菇是用段木種植，生長速度較太空包緩慢，並且需要較多的人工，成本較高售價相對也高。不過段木種植的香菇滋味濃郁，口感細緻，雖然稍微貴些，老饕級的食客，還是喜歡段木菇的真滋味。
用太空包種出的香菇，菇柄較長，取段切下後可做為素食原料，所以市面販售的太空包香菇，菇柄反而較短，且切面平整。段木香菇是從木頭上鑽出的小洞穴長出，採摘後菇柄呈不完整的尖椎狀。
此外，台灣的香菇烘乾技術佳，乾燥度適中，不易脆裂，且菇傘部分顏色偏黃。進口香菇為了保存，乾燥程度較高，比較硬脆，菇傘部分顏色較為淺白。如果是從菇場直接買回香菇，只要在煮食前略為沖洗即可，泡過香菇的水也可以使用，丟棄反而可惜。新鮮的香菇不可用塑膠帶密封，必須要透氣呼吸才能保存。買回的香菇放在不透氣的塑膠袋中，在冷藏環境大概三五天就會發黏壞掉。
大朵的香菇是精心挑選出的，所以價格一定會比較貴。一般家庭食用，挑中等大小，比較平價的香菇，是比較經濟的選擇。
我曾經在演講時，展示圖片中二種外表顏色截然不同的金針，再請問聽眾會買哪一種。結果有不少的婆婆媽媽，選擇右邊漂亮的，並且跟我說：「這個黑黑的這麼醜，誰敢買！」
當個精明消費者確實不容易，又愛又怕受傷害，到底該怎麼挑選好東西，才能吃得安心呢？我建議的挑選順序是：真、好、色。優先挑選天然沒有添加物的真食物，然後考慮品質優劣，最後再論外觀條件。
真：買到真東西的基本要訣是看到食材的完整性，例如絞肉要先看整塊肉，水果切盤要先看到整顆水果。盡量購買未經加工，沒有經過添加物改變的食材。
好：確定買到真食材，再來精挑品質。每一種食物有各自的挑選法，以金針來說，正常的香氣、完整度都是挑選的要點。更重要的是不要買到色彩豔黃，沒有酸壞變味，不帶藥水味的金針。
色：以自然為標準色，不要苛求食物長保新鮮亮麗。天然食物採摘或切割後，就會逐漸退鮮，出現花容失色的現象。氧化變色是很正常的，過了嘗鮮期，還不氧化、不變色、不酸敗，才是異常。食材切面該褐化卻還是鮮豔；粉類該變色的卻白皙，反而有經過漂白處理的嫌疑。
一般的南北貨行買的金針，可能經過亞硫酸鹽處理過，顏色鮮豔亮麗，泡過水會發出酸敗藥味。天然的乾燥金針，顏色較為黯沉，是接近咖啡的深色。達蘭埠黑暗部落的烘乾金針花，是當地原住民用燒柴方式烘乾的，因此顏色要暗一些，也會比較乾燥，有碎屑，帶有炭烤的風味。愛買連鎖大賣場對於金針不用薰蒸，也有嚴格把關，是市面上比較容易買到安全金針的地方。
曾經聽過一個可能永遠搞不清楚真相的故事，傳說被馬可波羅帶回義大利的蔥油餅在半途長了霉，所以觸發了製作批薩餅的創意；還說其實義大利麵條，根本就是雜醬麵的變奏曲。總之，都要感謝馬可波羅的中國之行，讓兩個民族的飲食習慣，有了相似的連結。
除了蔥油餅和雜醬麵之外，傳說中並沒有提到馬鈴薯麵疙瘩，所以我就姑且相信我那來自義大利北方，現在定居美濃的朋友馬可所說的：「馬鈴薯麵疙瘩是我們家鄉的食物。」據馬可說，這種以馬鈴薯為基底的麵疙瘩，義大利文稱作gnocchi(g 不發音)，是家家戶戶都會做的家常麵食，哪一家的媽媽不做給孩子吃，就不夠賢慧。難怪馬可太太一直跟我說，她親手做的gnocchi 有多好吃。
看過馬可和馬可太太示範整套gnocchi的作法，我覺得這真是一道應該好好推廣的親子料理，非常適合全家同樂。春天和冬天的交換時期是馬鈴薯的產季，也是台灣小麥採收的季節，就連必備的佐料番茄也正當盛產期，現在不做尚待何時。讓我們捲起袖子動手吧。
無論是台灣或是進口的馬鈴薯，都可能有用藥過度的情況，所以吃馬鈴薯，還是以不用農藥栽種的比較安心。離島的馬祖地區因為風大水少，土層礦物質多，很適合栽種馬鈴薯，即使不用農藥化肥，馬鈴薯也可以長得健健康康的。近年，馬祖官方在當地推動有機農耕，希望農戶本來就不很多的馬祖地區，能成為中華民國第一個全有機的淨土。如果真有那麼一天，馬祖可能會成為全世界第一座有機島。每年的三月，正是馬祖地區的馬鈴薯採收期，劉天順種的馬鈴薯鬆軟綿密，用來煮食，或者做成gnocchi 都好吃。參觀他的馬鈴薯田時，我還發現虔誠的他，從早到晚讓菜園裡的蔬菜馬鈴薯聽經。有些農友相信播放音樂給植物聽，他們會長得特別好，給他們聽經，植物的能量會更強，比較不會受到病蟲害的干擾。至於是不是真的有效或是比較好吃，就得要消費者吃過自己判斷了。
原物料的品質好壞是製作gnocchi 的關鍵，馬可推薦用蛋白質含量較高的都蘭小麥麵粉或是高筋麵粉，吃起來口感較好。為了製做安全的麵包、披薩餅和gnocchi，他和太太還在美濃租地種小麥，下次再去美濃找他們夫妻倆時，就可以嘗到最有美濃味的道地義大利馬鈴薯麵疙瘩了。(待續)桃之夭夭，灼灼其華 甜桃、水蜜桃
經常去拜訪農場，也認識很多農夫，其中我最喜歡兩類農友，一種是信奉「自然就是美」的有機農夫，另一種是開心的農夫。信奉自然就是美的農夫，用最少的人為干預種植作物，參觀這類農場時，可以看到完整的生物鏈。農場裡每一種生命共生依賴，而人則變成了謙卑的接收者，因為大自然給的成果，先由鳥獸蟲菌享用，剩下的才歸農人所有。在宜蘭種甜桃、水蜜桃的吳文旭，還有在台東種水蜜桃的胡金至都屬於這類農夫。
尊重大自然必定會得到美好的回報，就像吳文旭說的：「我家的桃子會勾人，吃過一次，一定還會想再吃。」不過，大自然的給予是限量的，想吃到這等超越有機品質的桃子，得先去排隊拿張號碼牌。
除了尊重自然的農夫之外，開心的農夫，也是很值得認識的，種甜蜜桃的吳孝龍農友，就是其中的經典版。初夏時分，吳孝龍位在苗栗泰安山區的果園掛滿了桃子，非常誘人，成熟的桃子被陽光抹上紅色的胭脂，很難叫人忍住上前咬一口的欲望。好吃的桃子不是以大小為判斷，外觀飽滿、散發香氣、輕輕拿捏感覺硬中帶軟的就是最佳品嚐狀態。
「果樹跟人不一樣，要先做月子再生孩子，我是很用心顧葉子，桃子才會這麼好吃，哈哈哈……」吳孝龍天性樂天開朗，聽到我讚賞他的桃子時，眉宇間更是得意。他說，果樹長得好不好，看葉子就知道，健康的葉子才能製造營養給桃子吸收。吳孝龍自己培育友善菌餵養桃樹，樹齡十四、五歲的桃樹生命力還非常的旺盛。我想，除了用心照顧之外，農友滿面笑容的好心情，一定有感染給果園裡的桃樹，和樹上滿滿的水果。
桃子是幾乎不含澱粉的水果，所以不會因為放久變軟就變得比較甜。事實上桃子並不耐久放，也不適合長期冰存，質地軟綿鬆散的桃子，可能是預採後先經過低溫冰藏再取出販售。比較脆的品種，或是尚未成熟的桃子適合拿來醃漬。買醃漬桃時，要注意的是色素和防腐劑，在產桃的季節，還是優先考慮新鮮的桃子比較安全衛生。
吳孝龍的農場不噴灑除草劑，用自己培育的友善菌和有機肥之外，也使用部分化學肥料。對於使用化學農藥，他絲毫沒有遮掩的意圖，直說：「我的水果不是有機的喔！如果我用有機方式種的話，你們大概都吃不到我的桃子了。」雖然不是用純有機的方式種植，但確是我心中認定的安全好桃。我從樹上摘
下一顆紅透的甜蜜桃，稍微用手掌搓掉上面的細毛，便送入口中。飽滿的甜汁在咬下的瞬間噴流而出，香甜的氣息飄散整個口鼻。
有好吃水果的果園，總是讓人留連忘返。太陽下山後，天上的星星特別閃耀也特別的多。從果園摸黑回到農舍的路上，小徑兩旁和桃子樹下螢火蟲群集出現，此起彼落的蛙鳴在寧靜的深山像拿著麥克風似的大聲。青蛙和提著燈籠在星光大道上幫我們引路的螢火蟲，是安全水果的最佳認證，農友善待環境的同時，不但保護這片沃土，其實也保護了我們的健康。(待續)鮮食先嘗 紅棗成熟時
紅棗是極為普通的食材，但是沒有農藥殘留或是有機的紅棗，卻一點都不普通，因為市售的紅棗大約只有二％是台灣本地自產的，其中不用農藥栽種的農戶，不用一隻手就數完了。市售的紅棗大部分都是從國外進口，政府衛生單位或是消費者基金會每次抽查市售紅棗，結果總是令人感到失望。其實，要吃到安全又好吃的紅棗並不難，只要買對時節、向對的人買，就不必擔心吃到有藥物殘留的紅棗。
台灣唯一的紅棗產區在苗栗公館，尤其石圍牆一帶，近山依水的地勢和多石礫的土壤，適合紅棗生長。七月中旬開始是紅棗成熟的季節，短短大約一個月的產期，市場上會先看得到青黃帶赭的鮮紅棗，再過一段時間，就會有乾燥的紅棗上市。要買台灣產的，或是到現場親自採果，腳步可要快些，稍微慢一點就得再等上一年。
就營養價值而言，同樣的分量相比，紅棗要比富士蘋果還來得多元豐富，而且甜度更高。新鮮紅棗甜度大約十八到二○度左右，比大多數的水果都要甜，但是因為紅棗含水量低，又含有相當高比例的其他營養素，例如維生素Ｃ、鐵、鋅、蛋白質等，所以直接吃生果不會感覺特甜，這是因為可溶性養分分量豐富，平衡了甜味的單一味道。乾燥過的紅棗水分更低，又少了維生素Ｃ，所以甜度相對提高，煮菜煮湯時甚至可以取代蔗糖用來調味。
有人認為台灣種的紅棗雖然比較安全，但是沒有藥性，所以不適合當作中藥材使用。不過，依照農業改良場的實驗分析，無論台灣的或是進口的紅棗，成分並沒有差太多，只是品種不同而有外型大小的差異。台灣因為產量少，農友普遍都有安全用藥的觀念，比較讓人放心。
進口紅棗顆粒較大，台灣種的是小型雞心棗，不會去籽。一斤乾燥的紅棗通常有二百粒以上，直接跟農友購買，價格約三百五十到四百五十元左右。相同的東西，在台北的有機店販售，有的會將價位提高到六、七百元，甚至八、九百元以上。
同樣都是棗，紅棗、黑棗(大棗)、綠色的印度棗卻是同科、同屬、不同品種的東西。台灣可以種紅棗，這幾年印度棗的品質也越來越優，但是種植黑棗的品質卻不佳，所以沒有人願意再嘗試。選購進口黑棗時盡量不要挑選經過燻製或是糖漬的，在口感或是安全度上都會比較有保障。
紅棗開花和成長期間遇到雨水多，造成大量的紅棗花和還沒長大的小紅棗掉落，經常使得紅棗產量銳減。沒有看過紅棗樹的讀者，利用假日到現場採果，也是挺有趣的體驗，棗農吳文欽、吳志有等人的棗園，都是可以放心採果的安全用藥紅棗。吃不完的紅棗，可以利用日照晒乾，再噴上一些高粱酒，不但增加紅棗的香氣，還有防蟲殺菌的效果，延長保存期限。(待續)不再瞎吃蝦 生態蝦
「滿月的時候，池子裡的蝦就會爬到岸邊，沿著水岸匍匐前進，好像受到月亮召喚一樣……」阿麟師說的是蝦子的習性，不是狼人。我們在岸邊安靜的聽講，剛剛撈起的蝦在盆子裡彈跳碰出衝撞聲。
「要不要先把它們放回池子裡？」我問。
阿麟師說：「抓起來的蝦再放回水裡是不可能存活的。」「哦？」
阿麟師覺得我好像連基本蝦知都不具備，只好從基本的一．○版開始解說。
蝦子的構造很簡單，幾乎所有器官都在腦袋裡，剩下的是一根腸子通到底，那就是它的消化器官，蝦子是在池底的沙泥底層生活，吃腐肉和沙屑，所以買蝦回去後，最好把背上灰綠色的蝦腸挑除，一來比較衛生，二來不影響口感。
蝦的肉筋同樣位在背部，撈蝦的時候，蝦子會因掙扎把筋拉傷，受傷的蝦很容易死亡，所以從養蝦池撈起來的蝦，不能存活很久。這也是為什麼阿麟師建議消費者盡量不要在非產地買活蹦亂跳的蝦，因為受傷的蝦從外表看不出來，就算沒有受傷，離開原來的飼養池，蝦子也會因為不適應而死亡，只有在水中加入藥劑，才可能讓蝦多活幾天。如果再加點刺激性較強的藥劑，甚至可以讓蝦子看起來活潑生猛。「還有人在餐廳裡吃活跳蝦，」阿麟師搖搖頭說：「實在很勇敢。」鮮度佳的蝦子從外殼看起來是清透的，從眼睛到蝦殼閃亮著，好像從體內發出的光。快要死的蝦子會開始變白，是那種不透明的白，如果整隻蝦都是灰白色的，表示離活跳跳的階段已經很久，死亡更久的蝦子會開始轉紅，就像水煮蝦剛剛下鍋時的顏色。
利用生態養殖，全程不用藥的蝦農，像是高雄的阿麟師或是雲林的王坤禾，都建議消費者不要買活蝦。「最安全的蝦是直接以低溫冷凍保存的。」他們不約而同的告訴我同樣的結論。消費者買回冷凍蝦，要吃多少再從冷凍庫中取出多少退冰，馬上煮食，口感就跟新鮮的一樣。不過他們也都不建議消費者一次買太多，在冰箱裡冰存太久。
新鮮的蝦肉質結實，不帶腥味，咬起來有彈牙的感覺。如果蝦子還沒煮就已經有腥味，表示可能經過退冰再冷凍，不是在最佳保鮮狀態。蝦肉是蛋白質非常豐富的食物，也因如此所以容易敗壞，一旦產生異味表示蛋白質開始發酵，不適合食用。「新鮮」就是蝦子的最佳賞味期，以蝦料理的食物不適合回鍋或是隔餐再吃。蛋白質經過加熱結構會收縮，肌里會變硬，口感變差，這也是為什麼蝦子不適合回鍋加熱，或是煮得過熟的原因。
台灣的養殖技術非常的優異，全年度幾乎都可以買到蝦子，而且種類多樣。這幾年流行養白蝦，不用藥的生態養殖需要四個月以上才能養出大約七、八公分大小的特級蝦，霸王級的更要超過半年以上，比起傳統的投藥養殖，成本是比較高的。一年當中，秋天是新鮮蝦子最肥美的時候。喜歡吃蝦的朋友，在秋風吹起的初秋，品嚐肥蝦正是時候。無論是阿麟師或是王坤禾的生態養殖蝦，在安全蝦當中，價格算是相當平實。
除了冷凍蝦之外，用鮮蝦磨成的蝦粉，可以取代味素當作天然調味料使用，是提升鮮味的料理好幫手。(待續)營養的泉源 挑好蛋
有人一天一顆蛋，有人堅持不吃蛋，吃不吃蛋是個人選擇，「雞蛋是營養的」卻是不爭的事實。雞蛋是一個大細胞，蛋殼內包含著孕育完整生命體的一切元素，可以想見必然是營養充沛。在肉類蛋白質並不普遍的時代或地區，蛋，是動物蛋白質來源的首選。
蛋黃雖然被蛋白包覆著，但還是會因為蛋粒的移動而上下左右晃動，為了讓蛋黃停留在中間位置，不要碰壁受損，蛋白剛開始形成時會比較濃稠，像兩根粗繩一樣，將蛋黃固定在中央。隨著蛋黃轉動，兩根粗繩會扭轉變厚，但漸漸的會因為時間累積而變淡甚至消失。打蛋時如果看到裡面有一坨白霧狀的不明物，就是被稱為卵繫帶的濃稠蛋白。卵繫帶不但可以食用，也代表這顆蛋還滿新鮮的。
至於有時候會出現的血塊或血絲，造成的原因可能是生蛋的母雞年紀較大，或是生殖器官受傷病變。如果要避免買到帶血絲的雞蛋，盡量挑選外型比較小的雞蛋，因為年輕的雞媽媽下的蛋比較小，隨著年齡增長產道變寬，下的蛋型就會比較大。
雖然蛋是新鮮的好，但是料理水煮蛋時，卻很令人頭痛，因為新鮮的蛋不好剝殼，常常把蛋白都剝破，看起來不太美觀。一顆蛋的新鮮度可以從多方面觀察，新鮮的蛋拿在手上有沉甸甸的感覺，而且表面相對的比較粗糙。越是健康新鮮的蛋，層次越是分明，蛋黃、蛋白、蛋清看得很清楚，而且蛋黃膜很有彈性，我曾經拿五湖人道雞蛋試驗，用十多根牙籤都還戳不破。特別前往用日本「生命卵」學習生態養殖法的天惠雞蛋，更是連插三十多根牙籤之後，蛋黃都還完好。
雞蛋在母雞體內殼還是軟的，脫離母體後，大約三、五秒的時間會迅速變硬，並形成保護膜，所以健康新鮮的蛋看起來有光澤。剛採集的新鮮雞蛋只要不碰到水，在秋冬時節室溫大約可以擺放二十來天，不過，如果不是農場直送而是從貨架上買回，通常已經經過多天的運輸過程，最好還是放在冰箱冷藏，並且早點食用。
品質好的蛋沒有腥味，用少許的水放在電鍋內蒸熟，沾點鹽就非常的可口。蛋會帶有腥味，除了不新鮮之外，還透露出母雞吃的飼料和住的環境並不ＯＫ。為了省成本，有些蛋農用劣級的飼料和低品質的魚骨粉給雞吃，而且飼養的環境不乾淨，通常也很擁擠。母雞得不到好的照顧，雞蛋的味道也不會好。不健康的母雞比較容易生病，所以雞農又會在飼料中添加藥劑，預防母雞生病。雞蛋有異味、稀稀的不夠有彈性，代表的不僅是母雞的健康狀況，也洩露出可能含有抗生素等藥物成分。
一般消費者不會實地造訪養雞場，只能從雞蛋本身判斷好壞。如果能夠親自走訪雞蛋農場，就會發現大部分的雞是被飼養在連轉身都很難的籠子裡，要不就是從來不見天日的立體飼養庫房中。雞蛋品質要好，母雞必須受到善良的對待，例如放牧在平地自由走動、自在飲食、空間寬敞等。兼顧到母雞福利的放牧方式，成本相對高出許多，而且每天得彎腰撿雞蛋，花費的人力成本確實很多。
幾年前轉型飼養人道蛋雞的賴淑雲跟我說，從肉雞轉型到飼養蛋雞是因為不忍殺生，所以開始養殖蛋雞時，便決心要好好照顧母雞。站在雞舍裡面說話時，吵鬧的母雞們好幾次飛到我們的肩上、頭上，絲毫不把我們放在牠們的雞眼裡，可見得平常主人真的對牠們還不錯，才會對人沒有戒心。(待續)倉廩實，過好年 有機好米
身體對食物是有記憶，會依賴、會思念的。天冷，身體對米食的依戀會更深切，這是為什麼冬天是米食產品的旺季，米飯、年糕、米粉、米糕……各種米製品銷路特別好。氣溫低，大家的食欲強、胃口好，身體告訴大腦：「我需要熱量！」大量的熱量來自醣類、澱粉，如果只給些零嘴搪塞，身體會提出抗議。非得等你好好吃一頓富含澱粉、蛋白質的食物，口慾和食欲都滿足了，它才會暫停嘮叨。
飽含醣分、澱粉的食物，到了冬季品質特別好。例如稻米、地瓜、馬鈴薯、小麥，甚至水果類的香蕉也一樣。稻農都知道，十二月左右收割的第二期稻米，要比夏天收割的第一期稻米好吃。
冬天陽光少、氣溫低，日夜溫差大，稻子生長的腳步慢了下來，讓它可以緩緩的從泥土中吸取養分。這時候土壤的含水量少，稻子需要往深處探索水源，也會因此吸取更多元的營養，造就味道更豐富、扎實的口感。二月過春節，正是一年好米初上市的時候，我們就先把米桶添滿吧。
我自己經常吃的米來自幾位有機農夫，例如中壢邱垂強種的「有鴨米」，採用不施肥的方式種植，米粒小小的，口感卻很實在。「有鴨米」的價格很親民，我很奢侈的拿來釀成米酒自用，羨煞一群喝酒和喜歡拿米酒煮菜的朋友。
石門水庫第一灌溉區種出的「添壽米」也是我喜歡購買的好米。「添壽米」是用EM菌有機肥種出的香米，煮飯時廚房飯廳都是米味，難怪會得到當地冠軍米的肯定。
吳水池在中部苑裡種的有機米，取了一個長長的名字：「自己吃的米」。不過，我更喜歡他的有機黑糯米、綠糯米和紅糯米。吳水池用自己種的米做出香又好吃的黑麻糬，有點黏又不會太黏，沾上他自己磨碎的花生糖粉，想到就叫人舔嘴。
苑裡是台灣重要的有機米倉，也是我經常走動的地方。這附近一年四季都有精采的食材，好友葉淑惠經營的「山水米」，長期在苑裡推廣有機耕稻。每次聽到她說有機米面積又有增加，不但替她高興，也替環境慶幸。
有時我會接到有機農友陳文龍的電話，招呼我過去吃他自耕自製的米苔目。八十多歲的老阿公徐能發種的有機米，我也買過好幾回，他種的稻米還曾經得過全台冠軍，以有機米打敗眾多慣行農法種的米，算是破了紀錄。跟農夫直接交易，家裡的餐桌好像也離大自然更近了些，對自己吃的東西也有更多的認識。
台南的李价斌是我很欽佩的年輕小農，他的農地通過有機驗證，生產的稻米卻比市價低很多，難道做田人算術不好嗎？原來，他家世代務農，對他來說，種稻並不是什麼天大挑戰的事：「只要環境生態養得好，稻米是管理少、收成穩定的作物，有機方式又可以省下農藥，成本不會比較高。」他認為有機米合理的價格帶，應該落在每公斤台幣七十元附近。
市面的有機米大多在一百二十元以上，阿斌認為：「那是早期，大家還在摸索有機該怎麼種的時代，因為技術難度高、產量少，再加上大家認定有機就該比較貴，所以價格才會比慣行米高出三四倍。」可是，這麼多年下來，有機米的消費人口多了，種的人也多了，價格理應調整到皆大歡喜的程度才對。他相信未來勢必如此，他不過是提早這麼做罷了。
過年期間把米桶填滿，象徵來年豐收富足，如果又可以食用平價的有機米，豈不是健康、財富統統擁有了嗎！(待續)真、好、色 香菇與金針
逢年過節前，總有人會問我如何挑選香菇、金針等常見的南北乾貨。大家想知道如何買到又真、又好、又漂亮的食材，才不會有花了錢卻買不到好東西的怨嘆。
香菇價格調漲，除了因為春節將至，需求大量增加之外，衛生機構加強檢驗進口南北貨，也是影響價格的因素之一。
菇類屬於真菌，是從菌絲開始繁殖，現在菇寮大多以太空包養菇，太空包裡裝的是木屑、米糠粉、碳酸鈣和小麥粉等，不需要用到化肥，也不能使用除草劑或殺菌劑，只要買到新鮮完整的菇類，讀者可不必擔心吃到農藥。菇類是靠太空包內或者是段木體內的營養素生長，自己不會行使光合作用製造養分，所以多是生長在不見天日的陰暗處。許多菇體本身就是雪白色，並不是漂白或染白的。
傳統的香菇是用段木種植，生長速度較太空包緩慢，並且需要較多的人工，成本較高售價相對也高。不過段木種植的香菇滋味濃郁，口感細緻，雖然稍微貴些，老饕級的食客，還是喜歡段木菇的真滋味。
用太空包種出的香菇，菇柄較長，取段切下後可做為素食原料，所以市面販售的太空包香菇，菇柄反而較短，且切面平整。段木香菇是從木頭上鑽出的小洞穴長出，採摘後菇柄呈不完整的尖椎狀。
此外，台灣的香菇烘乾技術佳，乾燥度適中，不易脆裂，且菇傘部分顏色偏黃。進口香菇為了保存，乾燥程度較高，比較硬脆，菇傘部分顏色較為淺白。如果是從菇場直接買回香菇，只要在煮食前略為沖洗即可，泡過香菇的水也可以使用，丟棄反而可惜。新鮮的香菇不可用塑膠帶密封，必須要透氣呼吸才能保存。買回的香菇放在不透氣的塑膠袋中，在冷藏環境大概三五天就會發黏壞掉。
大朵的香菇是精心挑選出的，所以價格一定會比較貴。一般家庭食用，挑中等大小，比較平價的香菇，是比較經濟的選擇。
我曾經在演講時，展示圖片中二種外表顏色截然不同的金針，再請問聽眾會買哪一種。結果有不少的婆婆媽媽，選擇右邊漂亮的，並且跟我說：「這個黑黑的這麼醜，誰敢買！」
當個精明消費者確實不容易，又愛又怕受傷害，到底該怎麼挑選好東西，才能吃得安心呢？我建議的挑選順序是：真、好、色。優先挑選天然沒有添加物的真食物，然後考慮品質優劣，最後再論外觀條件。
真：買到真東西的基本要訣是看到食材的完整性，例如絞肉要先看整塊肉，水果切盤要先看到整顆水果。盡量購買未經加工，沒有經過添加物改變的食材。
好：確定買到真食材，再來精挑品質。每一種食物有各自的挑選法，以金針來說，正常的香氣、完整度都是挑選的要點。更重要的是不要買到色彩豔黃，沒有酸壞變味，不帶藥水味的金針。
色：以自然為標準色，不要苛求食物長保新鮮亮麗。天然食物採摘或切割後，就會逐漸退鮮，出現花容失色的現象。氧化變色是很正常的，過了嘗鮮期，還不氧化、不變色、不酸敗，才是異常。食材切面該褐化卻還是鮮豔；粉類該變色的卻白皙，反而有經過漂白處理的嫌疑。
一般的南北貨行買的金針，可能經過亞硫酸鹽處理過，顏色鮮豔亮麗，泡過水會發出酸敗藥味。天然的乾燥金針，顏色較為黯沉，是接近咖啡的深色。達蘭埠黑暗部落的烘乾金針花，是當地原住民用燒柴方式烘乾的，因此顏色要暗一些，也會比較乾燥，有碎屑，帶有炭烤的風味。愛買連鎖大賣場對於金針不用薰蒸，也有嚴格把關，是市面上比較容易買到安全金針的地方。
