【摘自上冊「風土滋養的印象台味」第13章〈烏魚子──冬季來自大海的禮物〉】
小時候住在鹿港，祖父養鰻魚外銷日本，所以從小除了鰻魚粥，也沒有什麼好吃的（咦？）。
後來北上，祖母帶鰻魚給我，會烹飪鰻魚的專家一定是現殺現煮。祖母從鹿港帶好多隻活跳跳的鰻魚放在浴缸，有時候半夜上廁所，鰻魚跑出來在浴室逃竄，嚇死我了！
但長期吃鰻魚，我從小到大還沒蛀過牙。若是硬要問我們這種海口人平常還能吃什麼，冬天家家戶戶都有的就是成排成排的烏魚子。我們吃烏魚子沒有在切片的，直接從架上剝一大塊當零食吃（烏魚子當零食？）。
如果要吃飽，就會醃點蝦猴，這種潮間帶才能捕獲的海蛄蝦在鹿港天后宮前有很多攤子都有在賣。蝦猴冬天盛產，無法養殖，所以產量也越來越少。一般外面用炸的都是公的，在家用醃的會是帶卵的母蝦猴。早年吃得比較鹹，吃一隻蝦猴就可以配一碗飯。
從小就在鹿港進行飲食考察，後來小叔叔娶媳婦，喜宴上吃的果然都是海口人習慣的口味，一開始就是烏魚子、九孔、鮑魚的拼盤。
烏魚本來在東海和長江出海口生長，大約在冬至前後，隨著台灣西海岸的洋流而下，沿著台灣的西海岸產卵。
烏魚子主要透過鹽漬或日曬而成。義大利人也吃烏魚子，但他們會裹進蜂蠟中熟成，台灣目前也有人製作類似的烏魚子。有些店家會取出新鮮的烏魚子，直接煎煮。
日本人的烏魚子做法不同，每個地方略有差異，我有看過用清酒浸泡製作的烏魚子，先清洗和鹽漬，不是用日曬的方式，而是冷藏後再浸泡於清酒中，之後乾燥、冷藏、浸泡反覆持續十幾天，在室內低溫熟成，沒有陽光曝曬的油耗味，比較符合日本人的味覺習慣。而且日本人吃烏魚子還有「溏心」的做法，抹上酒，灑上一點糖，就會在表層形成脆皮的糖衣，甜味配上烏魚子的鮮味，是相當豐富的口感。
宴客時候的冷盤，一開始都會先上烏魚子，這股海味有著澎派的感覺，而且烏魚子通常和九孔或鮑魚一起作為前菜拼盤，有著「結合」的豐盛感受。以往烏魚子的取得較為困難，1980年代以後，人工養殖發展蓬勃，烏魚子、九孔越來越多作為辦桌料理上的菜色。烏魚子後來還出現在總統國宴上，漸漸成為代表的菜色。
烏魚子在日本
烏魚子的醃漬產品，在日本被稱為「唐墨（Karasumi）」，跟代表平民食物的鯡魚魚卵「數子」不同。烏魚子是上貢給貴族的珍貴食材，日本有句話嘲笑東北人以為唐墨指的是寫字用的墨：「以為買唐墨要到文房。」連唐墨都不知道，還以為是書法用具。
唐墨在十六到十七世紀成為貴族間的贈品，有紀錄顯示1588年長崎的代官上貢唐墨給即將征韓的豐臣秀吉。1675年，長崎知名的商店高野屋開始試做唐墨，成功後上貢給將軍。
日本人對於食用魚卵有很強烈的宗教和文化的意義。鯡魚魚卵所做成的「數子」晶瑩剔透，有多子多孫的意涵；烏魚則帶有出世的意義。從詩句中來看，日本人很早就對烏魚的生命週期有深刻的看法，從魚苗、幼魚、青年魚、三歲以上的成魚，以及老魚，每階段都有不同的稱呼，在冬季是消災的重要魚類。
【摘自下冊「多元兼容的流轉台味」第18章〈米干──來自異域的味道〉】
我還記得以前中學的老師問我：「你哪省人？」
我不知道他在問什麼，回答：「台灣啊！」
後來我到中國，他們好像聽到我講話，也很少將我視為台灣來的，只知道是從南方來的，但沒有跟台灣聯想在一起。在四川的時候，也很多人一直跟我講四川話，以為我的川安跟四川有關係。
爸爸出身鹿港，媽媽是南投人。祖父和祖母都講著很典型的鹿港海口腔閩南語，外祖父母講台語，無法用北京話溝通。
後來我才知道自己語言上發音的特色。父親離開鹿港，在中壢高商教書的時候，我們住在龍岡地區，這裡是全台灣外省族群比例最高的地方，所以我從小對於附近的外省口味也很熟悉，除了麵食類，最有特色的就是米干。
台灣的滇緬記憶
龍岡在哪？在中壢南邊，還包含了八德和平鎮的部分地區，其實就是三不管地帶。一九五一年從泰緬邊境「金三角」來的孤軍大部分移居這裡，剛好也是鄉鎮的邊緣地帶。
這裡有很多軍區，路上很多軍人。父親因為是公教人員，以往常帶我去附近的軍公教福利中心或忠貞市場買東西。以前的米干店都沒有招牌，非常簡陋，只有散發出各式各樣的香氣，混和著香料的味道。
米干據說來自雲南，但我在昆明飲食考察的時候沒有看過。米干是來自中國、緬甸和寮國邊界的普洱市，普洱人早上就跟米干結緣，但他們吃的是「豆湯米干」。米干不是什麼新鮮的東西，如果在廣州，會把它叫成腸粉；如果在西安，會把它叫成米皮，就是米做成的粉餅。
普洱的「豆湯米干」是用豌豆磨製而成，不是我們一般豆漿中所用的黃豆。豌豆粉熬煮的濃厚豆湯，將米干泡在湯中，加入豬肉和豆芽韭菜，成為普洱人早餐的重要記憶。雲南大山大水，豆湯好吃的原因在於用山泉水將豌豆粉和水一起混合，再用鐵鍋將豌豆味熬煮出來，成為「豆湯米干」香味濃郁和營養的祕訣。然而，「橘逾淮為枳」，所有東西跨越了文化邊境就不同了。
米干的原料是米，所以來台灣的米干很多都用在來米製成米漿，接著在圓盤上鋪米漿隔水蒸熟，米皮脫下之後掛到桿子上冷卻，切成一條一條像麵的樣子。有些店家會用緬甸的米製作，有些用手做，有些則用機器。
異域故事
龍岡有幾十家的米干店，其中阿美米干的第二代，也是金三角文化基金會的執行長李福英，我都叫她福英姐。她小時候住在金三角，中學的時候才來到台灣。有一次我因為文化部的專案計畫，帶著攝影團隊去採訪。
「你必須問你自己是誰，才知道你要往哪裡去。」福英姐說。
有故事的人，說起故事就不同。
福英姐說，在龍岡附近的米干和雲南菜，很多都是他們的企業經營的，整個街區都是當年滇緬異域的孤軍。因為有著共同的背景，凝聚力強，在新的時代才能說出不一樣的飲食文化故事。
民國六十五年，福英姐跟著媽媽饒八妹從金三角來到桃園忠貞新村，出身雲南傈僳族的媽媽，過年過節的時候都會做米干，後來擺起了小攤。
如果來龍岡的話，會發現米干店不只午餐的時候開，往往早上八點就開門，可以當早餐，還有些六點就開，一直開到晚上十點。如果是六點開店，四點就要起床準備。
「我以前一輩子最討厭米干，想要掙脫這些東西。雲南的、戰爭的記憶，有很重要嗎？」福英姐說：「民國八十年，麥當勞或三商巧福的連鎖店快速展店時，我看著麥當勞的員工手冊，想著米干店怎麼進去百貨公司的地下街。」
明亮的百貨公司，吸引著從金三角來的福英。然而，跟隨著別人創業，那畢竟不是自己，展店的結果還讓米干店差點倒閉。重新盤整後，她才知道自己從小的戰爭記憶，才是帶不走的東西。
重新思考自己的故事後，整合了龍岡附近的街區，讓每家米干和雲南菜都有特色，而且結合新的飲食文化，讓年輕人也喜歡來。異域故事館中有一間「癮食聖堂」，以前忠貞召會所改的餐酒館。以雲南菜為基底的餐酒館，腐乳臘肉手桿薄餅，其實就是混合雲南氣味的披薩，配上起司，兩者的味道神奇絕配。
再點了一個聖堂布丁，布丁與焦糖網格都是手作的，華麗的色彩，的確適合在教堂中感受。本來是雲南緬甸移民的米干味，化身為西式與滇緬的混合，不斷創造的飲食傳統，從金三角到台灣，融合出新的口味。
小時候住在鹿港，祖父養鰻魚外銷日本，所以從小除了鰻魚粥，也沒有什麼好吃的（咦？）。
後來北上，祖母帶鰻魚給我，會烹飪鰻魚的專家一定是現殺現煮。祖母從鹿港帶好多隻活跳跳的鰻魚放在浴缸，有時候半夜上廁所，鰻魚跑出來在浴室逃竄，嚇死我了！
但長期吃鰻魚，我從小到大還沒蛀過牙。若是硬要問我們這種海口人平常還能吃什麼，冬天家家戶戶都有的就是成排成排的烏魚子。我們吃烏魚子沒有在切片的，直接從架上剝一大塊當零食吃（烏魚子當零食？）。
如果要吃飽，就會醃點蝦猴，這種潮間帶才能捕獲的海蛄蝦在鹿港天后宮前有很多攤子都有在賣。蝦猴冬天盛產，無法養殖，所以產量也越來越少。一般外面用炸的都是公的，在家用醃的會是帶卵的母蝦猴。早年吃得比較鹹，吃一隻蝦猴就可以配一碗飯。
從小就在鹿港進行飲食考察，後來小叔叔娶媳婦，喜宴上吃的果然都是海口人習慣的口味，一開始就是烏魚子、九孔、鮑魚的拼盤。
烏魚本來在東海和長江出海口生長，大約在冬至前後，隨著台灣西海岸的洋流而下，沿著台灣的西海岸產卵。
烏魚子主要透過鹽漬或日曬而成。義大利人也吃烏魚子，但他們會裹進蜂蠟中熟成，台灣目前也有人製作類似的烏魚子。有些店家會取出新鮮的烏魚子，直接煎煮。
日本人的烏魚子做法不同，每個地方略有差異，我有看過用清酒浸泡製作的烏魚子，先清洗和鹽漬，不是用日曬的方式，而是冷藏後再浸泡於清酒中，之後乾燥、冷藏、浸泡反覆持續十幾天，在室內低溫熟成，沒有陽光曝曬的油耗味，比較符合日本人的味覺習慣。而且日本人吃烏魚子還有「溏心」的做法，抹上酒，灑上一點糖，就會在表層形成脆皮的糖衣，甜味配上烏魚子的鮮味，是相當豐富的口感。
宴客時候的冷盤，一開始都會先上烏魚子，這股海味有著澎派的感覺，而且烏魚子通常和九孔或鮑魚一起作為前菜拼盤，有著「結合」的豐盛感受。以往烏魚子的取得較為困難，1980年代以後，人工養殖發展蓬勃，烏魚子、九孔越來越多作為辦桌料理上的菜色。烏魚子後來還出現在總統國宴上，漸漸成為代表的菜色。
烏魚子在日本
烏魚子的醃漬產品，在日本被稱為「唐墨（Karasumi）」，跟代表平民食物的鯡魚魚卵「數子」不同。烏魚子是上貢給貴族的珍貴食材，日本有句話嘲笑東北人以為唐墨指的是寫字用的墨：「以為買唐墨要到文房。」連唐墨都不知道，還以為是書法用具。
唐墨在十六到十七世紀成為貴族間的贈品，有紀錄顯示1588年長崎的代官上貢唐墨給即將征韓的豐臣秀吉。1675年，長崎知名的商店高野屋開始試做唐墨，成功後上貢給將軍。
日本人對於食用魚卵有很強烈的宗教和文化的意義。鯡魚魚卵所做成的「數子」晶瑩剔透，有多子多孫的意涵；烏魚則帶有出世的意義。從詩句中來看，日本人很早就對烏魚的生命週期有深刻的看法，從魚苗、幼魚、青年魚、三歲以上的成魚，以及老魚，每階段都有不同的稱呼，在冬季是消災的重要魚類。
【摘自下冊「多元兼容的流轉台味」第18章〈米干──來自異域的味道〉】
我還記得以前中學的老師問我：「你哪省人？」
我不知道他在問什麼，回答：「台灣啊！」
後來我到中國，他們好像聽到我講話，也很少將我視為台灣來的，只知道是從南方來的，但沒有跟台灣聯想在一起。在四川的時候，也很多人一直跟我講四川話，以為我的川安跟四川有關係。
爸爸出身鹿港，媽媽是南投人。祖父和祖母都講著很典型的鹿港海口腔閩南語，外祖父母講台語，無法用北京話溝通。
後來我才知道自己語言上發音的特色。父親離開鹿港，在中壢高商教書的時候，我們住在龍岡地區，這裡是全台灣外省族群比例最高的地方，所以我從小對於附近的外省口味也很熟悉，除了麵食類，最有特色的就是米干。
台灣的滇緬記憶
龍岡在哪？在中壢南邊，還包含了八德和平鎮的部分地區，其實就是三不管地帶。一九五一年從泰緬邊境「金三角」來的孤軍大部分移居這裡，剛好也是鄉鎮的邊緣地帶。
這裡有很多軍區，路上很多軍人。父親因為是公教人員，以往常帶我去附近的軍公教福利中心或忠貞市場買東西。以前的米干店都沒有招牌，非常簡陋，只有散發出各式各樣的香氣，混和著香料的味道。
米干據說來自雲南，但我在昆明飲食考察的時候沒有看過。米干是來自中國、緬甸和寮國邊界的普洱市，普洱人早上就跟米干結緣，但他們吃的是「豆湯米干」。米干不是什麼新鮮的東西，如果在廣州，會把它叫成腸粉；如果在西安，會把它叫成米皮，就是米做成的粉餅。
普洱的「豆湯米干」是用豌豆磨製而成，不是我們一般豆漿中所用的黃豆。豌豆粉熬煮的濃厚豆湯，將米干泡在湯中，加入豬肉和豆芽韭菜，成為普洱人早餐的重要記憶。雲南大山大水，豆湯好吃的原因在於用山泉水將豌豆粉和水一起混合，再用鐵鍋將豌豆味熬煮出來，成為「豆湯米干」香味濃郁和營養的祕訣。然而，「橘逾淮為枳」，所有東西跨越了文化邊境就不同了。
米干的原料是米，所以來台灣的米干很多都用在來米製成米漿，接著在圓盤上鋪米漿隔水蒸熟，米皮脫下之後掛到桿子上冷卻，切成一條一條像麵的樣子。有些店家會用緬甸的米製作，有些用手做，有些則用機器。
異域故事
龍岡有幾十家的米干店，其中阿美米干的第二代，也是金三角文化基金會的執行長李福英，我都叫她福英姐。她小時候住在金三角，中學的時候才來到台灣。有一次我因為文化部的專案計畫，帶著攝影團隊去採訪。
「你必須問你自己是誰，才知道你要往哪裡去。」福英姐說。
有故事的人，說起故事就不同。
福英姐說，在龍岡附近的米干和雲南菜，很多都是他們的企業經營的，整個街區都是當年滇緬異域的孤軍。因為有著共同的背景，凝聚力強，在新的時代才能說出不一樣的飲食文化故事。
民國六十五年，福英姐跟著媽媽饒八妹從金三角來到桃園忠貞新村，出身雲南傈僳族的媽媽，過年過節的時候都會做米干，後來擺起了小攤。
如果來龍岡的話，會發現米干店不只午餐的時候開，往往早上八點就開門，可以當早餐，還有些六點就開，一直開到晚上十點。如果是六點開店，四點就要起床準備。
「我以前一輩子最討厭米干，想要掙脫這些東西。雲南的、戰爭的記憶，有很重要嗎？」福英姐說：「民國八十年，麥當勞或三商巧福的連鎖店快速展店時，我看著麥當勞的員工手冊，想著米干店怎麼進去百貨公司的地下街。」
明亮的百貨公司，吸引著從金三角來的福英。然而，跟隨著別人創業，那畢竟不是自己，展店的結果還讓米干店差點倒閉。重新盤整後，她才知道自己從小的戰爭記憶，才是帶不走的東西。
重新思考自己的故事後，整合了龍岡附近的街區，讓每家米干和雲南菜都有特色，而且結合新的飲食文化，讓年輕人也喜歡來。異域故事館中有一間「癮食聖堂」，以前忠貞召會所改的餐酒館。以雲南菜為基底的餐酒館，腐乳臘肉手桿薄餅，其實就是混合雲南氣味的披薩，配上起司，兩者的味道神奇絕配。
再點了一個聖堂布丁，布丁與焦糖網格都是手作的，華麗的色彩，的確適合在教堂中感受。本來是雲南緬甸移民的米干味，化身為西式與滇緬的混合，不斷創造的飲食傳統，從金三角到台灣，融合出新的口味。
