烏魚子
──冬季來自大海的禮物
小時候住在鹿港，祖父養鰻魚外銷日本，所以從小除了鰻魚粥，也沒有什麼好吃的（咦？）。
後來北上，祖母帶鰻魚給我，會烹飪鰻魚的專家一定是現殺現煮。祖母從鹿港帶好多隻活跳跳的鰻魚放在浴缸，有時候半夜上廁所，鰻魚跑出來在浴室逃竄，嚇死我了！
但長期吃鰻魚，我從小到大還沒蛀過牙。若是硬要問我們這種海口人平常還能吃什麼，冬天家家戶戶都有的就是成排成排的烏魚子。我們吃烏魚子沒有在切片的，直接從架上剝一大塊當零食吃（烏魚子當零食？）。
如果要吃飽，就會醃點蝦猴，這種潮間帶才能捕獲的海蛄蝦在鹿港天后宮前有很多攤子都有在賣。蝦猴冬天盛產，無法養殖，所以產量也越來越少。一般外面用炸的都是公的，在家用醃的會是帶卵的母蝦猴。早年吃得比較鹹，吃一隻蝦猴就可以配一碗飯。
從小就在鹿港進行飲食考察，後來小叔叔娶媳婦，喜宴上吃的果然都是海口人習慣的口味，一開始就是烏魚子、九孔、鮑魚的拼盤。
烏魚本來在東海和長江出海口生長，大約在冬至前後，隨著台灣西海岸的洋流而下，沿著台灣的西海岸產卵。
烏魚子主要透過鹽漬或日曬而成。義大利人也吃烏魚子，但他們會裹進蜂蠟中熟成，台灣目前也有人製作類似的烏魚子。有些店家會取出新鮮的烏魚子，直接煎煮。
日本人的烏魚子做法不同，每個地方略有差異，我有看過用清酒浸泡製作的烏魚子，先清洗和鹽漬，不是用日曬的方式，而是冷藏後再浸泡於清酒中，之後乾燥、冷藏、浸泡反覆持續十幾天，在室內低溫熟成，沒有陽光曝曬的油耗味，比較符合日本人的味覺習慣。而且日本人吃烏魚子還有「溏心」的做法，抹上酒，灑上一點糖，就會在表層形成脆皮的糖衣，甜味配上烏魚子的鮮味，是相當豐富的口感。
宴客時候的冷盤，一開始都會先上烏魚子，這股海味有著澎派的感覺，而且烏魚子通常和九孔或鮑魚一起作為前菜拼盤，有著「結合」的豐盛感受。以往烏魚子的取得較為困難，1980年代以後，人工養殖發展蓬勃，烏魚子、九孔越來越多作為辦桌料理上的菜色。烏魚子後來還出現在總統國宴上，漸漸成為代表的菜色。
烏魚子在日本
烏魚子的醃漬產品，在日本被稱為「唐墨（Karasumi）」，跟代表平民食物的鯡魚魚卵「數子」不同。烏魚子是上貢給貴族的珍貴食材，日本有句話嘲笑東北人以為唐墨指的是寫字用的墨：「以為買唐墨要到文房。」連唐墨都不知道，還以為是書法用具。
唐墨在十六到十七世紀成為貴族間的贈品，有紀錄顯示1588年長崎的代官上貢唐墨給即將征韓的豐臣秀吉。1675年，長崎知名的商店高野屋開始試做唐墨，成功後上貢給將軍。
日本人對於食用魚卵有很強烈的宗教和文化的意義。鯡魚魚卵所做成的「數子」晶瑩剔透，有多子多孫的意涵；烏魚則帶有出世的意義。從詩句中來看，日本人很早就對烏魚的生命週期有深刻的看法，從魚苗、幼魚、青年魚、三歲以上的成魚，以及老魚，每階段都有不同的稱呼，在冬季是消災的重要魚類。
烏魚子在台灣
在台灣，送禮用烏魚子當伴手禮也相當大氣。
從文獻上來看，捕烏魚子可以追溯到荷蘭和鄭成功時代。冬至時期捕烏魚的時候會發出旗幟，捕獲烏魚的回來必須繳納稅金。烏魚被稱為「信魚」，被認為是上天贈與漁民過冬的食品。在烏魚季的時候，漁民會用豬肉、雞肉等三牲祈求漁獲豐收。
日治時期，日本人發現台灣的烏魚產量很大，而且當時日本國內的人口過剩，有計畫向海外移出，於是開始進行漁業移民。從明治41年到44年（1908-1911）開始漁業移民，選了厝港（今桃園市大園區）、東港、公司寮（今後龍）、鹿港、蘇澳、蟳廣澳（恆春）等六個港口，移民主要來自日本的九州和四國。
日本的移民改變了台灣烏魚子的做法，同時也進行了烏魚子的研究，比較長崎和台灣烏魚子的優劣。當時都覺得台灣烏魚子的魚卵柔軟且大型。有日本學者在魚汛期間到台灣研究，發現日台兩地的魚種一樣，但魚群洄游的成熟期不大相同。
本來每年冬至前後十天是捕烏魚的季節，以往都是野生的烏魚。烏魚從魚苗到結卵要兩到三年時間，對養殖業者而言時間較長會有風險，但1980年之後，台灣內銷和外銷烏魚子的市場都擴展了。在水產專家和養殖戶的共同努力下，開發出專用飼料，改善製作烏魚子的技術，將養殖烏魚子從野生的次級品變成了高級美食，讓更多人也可以享受到烏魚子的美味。
──冬季來自大海的禮物
小時候住在鹿港，祖父養鰻魚外銷日本，所以從小除了鰻魚粥，也沒有什麼好吃的（咦？）。
後來北上，祖母帶鰻魚給我，會烹飪鰻魚的專家一定是現殺現煮。祖母從鹿港帶好多隻活跳跳的鰻魚放在浴缸，有時候半夜上廁所，鰻魚跑出來在浴室逃竄，嚇死我了！
但長期吃鰻魚，我從小到大還沒蛀過牙。若是硬要問我們這種海口人平常還能吃什麼，冬天家家戶戶都有的就是成排成排的烏魚子。我們吃烏魚子沒有在切片的，直接從架上剝一大塊當零食吃（烏魚子當零食？）。
如果要吃飽，就會醃點蝦猴，這種潮間帶才能捕獲的海蛄蝦在鹿港天后宮前有很多攤子都有在賣。蝦猴冬天盛產，無法養殖，所以產量也越來越少。一般外面用炸的都是公的，在家用醃的會是帶卵的母蝦猴。早年吃得比較鹹，吃一隻蝦猴就可以配一碗飯。
從小就在鹿港進行飲食考察，後來小叔叔娶媳婦，喜宴上吃的果然都是海口人習慣的口味，一開始就是烏魚子、九孔、鮑魚的拼盤。
烏魚本來在東海和長江出海口生長，大約在冬至前後，隨著台灣西海岸的洋流而下，沿著台灣的西海岸產卵。
烏魚子主要透過鹽漬或日曬而成。義大利人也吃烏魚子，但他們會裹進蜂蠟中熟成，台灣目前也有人製作類似的烏魚子。有些店家會取出新鮮的烏魚子，直接煎煮。
日本人的烏魚子做法不同，每個地方略有差異，我有看過用清酒浸泡製作的烏魚子，先清洗和鹽漬，不是用日曬的方式，而是冷藏後再浸泡於清酒中，之後乾燥、冷藏、浸泡反覆持續十幾天，在室內低溫熟成，沒有陽光曝曬的油耗味，比較符合日本人的味覺習慣。而且日本人吃烏魚子還有「溏心」的做法，抹上酒，灑上一點糖，就會在表層形成脆皮的糖衣，甜味配上烏魚子的鮮味，是相當豐富的口感。
宴客時候的冷盤，一開始都會先上烏魚子，這股海味有著澎派的感覺，而且烏魚子通常和九孔或鮑魚一起作為前菜拼盤，有著「結合」的豐盛感受。以往烏魚子的取得較為困難，1980年代以後，人工養殖發展蓬勃，烏魚子、九孔越來越多作為辦桌料理上的菜色。烏魚子後來還出現在總統國宴上，漸漸成為代表的菜色。
烏魚子在日本
烏魚子的醃漬產品，在日本被稱為「唐墨（Karasumi）」，跟代表平民食物的鯡魚魚卵「數子」不同。烏魚子是上貢給貴族的珍貴食材，日本有句話嘲笑東北人以為唐墨指的是寫字用的墨：「以為買唐墨要到文房。」連唐墨都不知道，還以為是書法用具。
唐墨在十六到十七世紀成為貴族間的贈品，有紀錄顯示1588年長崎的代官上貢唐墨給即將征韓的豐臣秀吉。1675年，長崎知名的商店高野屋開始試做唐墨，成功後上貢給將軍。
日本人對於食用魚卵有很強烈的宗教和文化的意義。鯡魚魚卵所做成的「數子」晶瑩剔透，有多子多孫的意涵；烏魚則帶有出世的意義。從詩句中來看，日本人很早就對烏魚的生命週期有深刻的看法，從魚苗、幼魚、青年魚、三歲以上的成魚，以及老魚，每階段都有不同的稱呼，在冬季是消災的重要魚類。
烏魚子在台灣
在台灣，送禮用烏魚子當伴手禮也相當大氣。
從文獻上來看，捕烏魚子可以追溯到荷蘭和鄭成功時代。冬至時期捕烏魚的時候會發出旗幟，捕獲烏魚的回來必須繳納稅金。烏魚被稱為「信魚」，被認為是上天贈與漁民過冬的食品。在烏魚季的時候，漁民會用豬肉、雞肉等三牲祈求漁獲豐收。
日治時期，日本人發現台灣的烏魚產量很大，而且當時日本國內的人口過剩，有計畫向海外移出，於是開始進行漁業移民。從明治41年到44年（1908-1911）開始漁業移民，選了厝港（今桃園市大園區）、東港、公司寮（今後龍）、鹿港、蘇澳、蟳廣澳（恆春）等六個港口，移民主要來自日本的九州和四國。
日本的移民改變了台灣烏魚子的做法，同時也進行了烏魚子的研究，比較長崎和台灣烏魚子的優劣。當時都覺得台灣烏魚子的魚卵柔軟且大型。有日本學者在魚汛期間到台灣研究，發現日台兩地的魚種一樣，但魚群洄游的成熟期不大相同。
本來每年冬至前後十天是捕烏魚的季節，以往都是野生的烏魚。烏魚從魚苗到結卵要兩到三年時間，對養殖業者而言時間較長會有風險，但1980年之後，台灣內銷和外銷烏魚子的市場都擴展了。在水產專家和養殖戶的共同努力下，開發出專用飼料，改善製作烏魚子的技術，將養殖烏魚子從野生的次級品變成了高級美食，讓更多人也可以享受到烏魚子的美味。
