第一章 美食家是勢利眼？
關於吃，整個世界都需要一些重大改變。這本書接下來要告訴大家的是：你可以從現在開始，就吃到更好的食物——不只對你自己，也對別人好。我們需要的，是一場很特別的革命。
讓我從自己的故事講起吧。這是一個關於找到好食物、找到簡單又好吃食物的故事。當我們自己擁有了一種更好的飲食經驗，並且理解這美好經驗從何而來，你將會很奇妙地發現，這是人類邁向九十億人口的第一步，也是最重要的一步。
吃點心，能讓你不必飢不擇食
寫這段時，我在前往尼加拉瓜途中。過去好像沒人推崇過什麼尼加拉瓜美食，旅遊指南也很少有好話，所以我只好到了當地再想辦法。
陪我飛往尼國首府馬拉瓜的，是一點麵包和乳酪，算是勉強充飢用的，因為我的航班直到下午一點半才抵達終點，午餐會拖到很晚。乳酪是Safeway超市的超強味巧達乾酪，麵包是Whole Foods超市已出爐三天的老麵發酵麵包。吃點心的好處，可以避免肚子太餓；因為太餓會引發各式各樣的問題，例如，會讓你飢不擇食，隨便找一家餐廳了事。所以，你可以把點心當作一種找尋美食之前的虔誠禁食。
走出機場，我挑了一台司機看起來年紀較大的計程車。到一個陌生城市，找老司機是你獲得人身安全、風土人情、旅遊資訊的好辦法，也是找好吃東西的好辦法。
車資已經談妥，但上路後，我告訴他：「我想中途停下來吃點真正特別的東西，道地的尼加拉瓜食物。我會付你美金十元補償你多花的時間，我也會請你一起吃午餐。」他接受我的提議，並告訴我，我們將停在一個靠近萊昂（Leon）的quesillo。
這是什麼？小吃攤？酒吧？妓院？我不知道。他只告訴我，那地方接近旅途終點。我餓了，但好在有麵包和乳酪墊底，我可以忍耐。隨著車子顛簸前行，我思索quesillo很可能指queso，西班牙文的乳酪。
沒多久，我看到一塊路牌，看樣子是官方放的，上面說前方有quesillos。幾分鐘後，我看到道路兩旁各有約五家quesillos，全是露天餐廳，全都有客人。好兆頭。
運將說他知道一處特殊的quesillo，在一個叫做拉帕茲（La Paz）的小鎮，所以我們來到另一個quesillos聚集區。我被告知這裡只賣一種熟食，叫做……quesillo。你只有兩個選擇——「不放洋蔥」或「全套」。我點了「全套」，沒問那是什麼意思。
結果quesillo非常簡單。它是一片厚厚溫熱的玉米烙餅（tortilla），捲著涼涼液態的白奶油，配上黏答答的乳酪，餅中包著洋蔥，灑了點醋。玉米烙餅和乳酪是每天現場現做的；洋蔥帶來甜味和清脆質地，醋提味。簡單。棒透了。
午餐總共花費：12美元（包括付給運將的額外車資）最好的美食，就在平凡的日常生活之中
我們開著他那輛搖搖晃晃的老爺車繼續前往萊昂，一路聊著殖民地建築和尼加拉瓜所有值得一遊的景點。當我們越過鄉間，我一邊驚嘆著火山和湖泊之美，一邊也在觀察當地的農業。接近我要去的萊昂城外，我看到幾座小（真的很小）的農場——養雞與賣雞。
我對萊昂一見鍾情，它是我所見過最迷人的拉丁美洲城鎮之一，有幾分像魔法夢境，你以為只存在於魔幻寫實小說中，它卻真實存在。建築雖老，卻依然漂亮，這裡每個人似乎世世代代生於斯死於斯。
鎮上有個廣場，黃昏時突然活了過來，到處可見出來散步的一家大小、約會調情的少男少女，還有賣氣球的小販，坐在長凳上的老人。
起先我以為，我會去嘗試鎮上最好的餐廳，但我聽到的建議令我卻步。我的旅館和旅遊指南，都說最好的地方是一家叫El Mediterraneo的餐廳，主打地中海料理。看起來不錯，但我千里迢迢飛到這裡吃地中海菜幹嘛？再說，我喜歡廣場的氣氛。
我漫步在廣場上，發現有五個攤販賣同樣的東西：炸雞跟薯條——所謂的薩爾瓦多風格。對這個廣場而言，五個攤販似乎嫌多了，但任何經濟學家都會告訴你，這可是健全競爭市場的象徵。我猜想，這裡賣的炸雞是來自我在城外看到的本地農場，因此我向看起來最新鮮的攤子買了一點，萬一不好吃，再去El Mediterraneo就是了。
但實際上，它美味極了——跟曼哈頓熱門餐廳吃到的炸雞一樣好。拿Jean-Georges在裴利街開的那家來說，我最近才在那裡花十倍以上的價錢吃了炸雞，味道還比不上這個。
晚餐總共花費：2美元
賣炸雞的婦人撒了一些鬆脆的白乳酪屑在雞肉和薯條上，中美洲的標準吃法，鹹中帶甜十分美味。我至今仍抱持一個假設：尼加拉瓜擁有全世界最好的新鮮白乳酪，甚至超過薩爾瓦多。
吃炸雞（和乳酪）時，我到這個國家才六、七個小時，但我已開始構思我對當地食物供應鏈如何運作的假設：有錢人有傭人替他們燒飯，因此高檔餐廳反而不怎麼樣；這裡較少有正式的餐飲文化，至少不存在於餐廳。反倒是有一個十分美妙的食物世界，展現在新鮮玉米製品、完美的各式白乳酪及烘焙食品上。我開始在萊昂大街小巷觀察，飲食文化就藏在當地人最愛的餐飲之中，我只要找到門路進去即可。
上床前，我買了一個巧克力冰淇淋甜筒，因為我知道尼加拉瓜是主要的可可產地。果然。
我的流水帳再添1美元旅館提供的早餐，常是一天當中最糟的一餐
我決定不吃旅館提供的早餐了。在別的地方，早餐可能是一天當中最好的一餐，但在旅館，通常是最差的一餐。
我前往中央市場，但完全不知道要吃什麼。信步走入熟食區，看到人人都點同樣的東西：一大坨優卡（yucca，譯註：一種類似樹薯的根莖植物）堆在生高麗菜中間，米飯和豆子擺旁邊，優卡上面還鋪了五片豬肉，豬肉看來是用胭脂樹籽（achiote）醬煎過。
優卡柔軟、濕潤、甘美多汁，不像你在美國拉丁美洲餐館吃的那樣，像塊油炸石頭。豬肉有點韌，但風味十足，胭脂樹籽醬賦予它濃烈味道。我咯吱咯吱嚼著高麗菜，有點擔心吃壞肚子。
找東西喝，稍稍難了些。他們提供我「柳橙汁」，但端來的飲料基本上是摻了一點橙味化學香料的水。我一再問，水是否新鮮和安全，但不斷得到同樣的答案，小販信心滿滿地說，那是aqua corriente，也就是自來水。我不確定那是好消息或壞消息，因此買了一瓶可口可樂——是蔗糖做的，不是玉米糖漿做的標準美國可樂。
結帳時，我的「飲料」花了我五十分錢（除了可樂，只喝了一口的柳橙汁也算在內了）。然後我看到他們把我喝剩的大半瓶可樂，倒進一個空塑膠袋，再將袋子塞到一盤冰塊中，準備賣給下一個客人。這精打細算的小販，也把我退回去的柳橙汁做了相同處理。
這樣懂了吧：千萬別喝任何裝在手綁塑膠袋裡的飲料。
早餐總共花費：3美元
看到路上很多驢子拖車？別吃魚
離開市場時，我買了一塊糕餅，口感介於餅乾和麵包之間，上面塗了某種微甜的東西。我不善於揣摩糕餅成分，部分因為我不懂烘焙，但這些東西理所當然受萊昂居民喜愛。其他很多人也在買。價格包含在上述三美元總額中。吃了三頓美食，只花了很少錢。
這次旅行的高潮，也許要算是另一趟計程車的行程了。我多給了司機一點錢，請他載我去找玉米粽攤子。
他找了半天找不到，因為到了下午，當產品不再新鮮時，大部分玉米粽的攤販都收攤了。在街區四處兜了十來分鐘後，我們見到一個婦人，頭上頂了一籃玉米粽。我們停車，我向她買了兩個玉米粽，一個給我自己，另一個給司機。
兩個玉米粽賣二十科多巴（cordoba，尼加拉瓜貨幣），約一美元。我沒有面額低於五十科多巴的紙幣，婦人沒有零錢可找，我們人又在住宅區中央，四下無人，附近也沒有商店。我堅持不用找錢，能吃到甜玉米粽，我已十分滿意了，但她不肯。於是我只好在計程車內待十分鐘，等她換錢回來。那個玉米粽，可能是我在尼加拉瓜吃過最好的一餐。
四天旅行結束時，我已蒐集了很多證據。我在鎮上吃的餐食中，只有一餐夠不上傑出。接下來要吃的是海鮮，這導致我有了另一個假設：當你看到驢子拖著車滿街跑、路上很多婦人頭上頂著籃子，你如果想吃魚，請去海邊或湖畔吧。
意思就是：如果一個地方的交通工具不發達，魚和任何你看到的海鮮，只要離水十哩，都不會好吃。美食家，都是飲食勢利眼
很多美食家、寫飲食評論的人，常受到三個教條誤導。但這三個教條，在尼加拉瓜都派不上用場，在你我家中也用不上，事實上放到任何地方都不對。這三個教條是：
1.好食物，是比較貴的。（假如時間就是金錢，那麼慢食必然比較好。）
2.大量便宜食物的來源——也就是所謂的農企業（agribusiness，採企業化經營的農業）——簡直糟透了。
3.要吃得有創意，不能靠一般消費者，因為一般消費者很容易受到別人（例如名廚、美食作家、文化領袖，尤其是政府官員）的左右。
這三點結合起來，形成了我們這個時代的「飲食勢利眼」。
這類偏見太普遍了——在美食雜誌如Bon Appetit和現已停刊的Gourmet上，在反農企業的紀錄片如《美味代價》（Food, Inc.）和《麥胖報告》（Super Size Me）中，在限制食物推車、路邊小吃、未殺菌乳酪的法規上，在無數介於我們和更好、更便宜食物之間的政府干預中，比比皆是。作家麥可．波倫（Michael Pollan）曾提出一些關於當今世界飲食令人信服的觀點，在他最近的作品《飲食規則》（Food Rules）中，甚至要大家別吃這樣的東西了。
我要說的是：其實好食物很容易找，很容易做，而且很好吃。
儘管他們常高喊什麼「在地食」（locavores，吃在地生產的好東西）和「慢食」，這些飲食勢利眼其實是很悲觀、很家長作風的，尤其，他們是反創新的。他們不相信消費者或商人有能力創新；他們基於自己對運輸和原料轉換成食品的錯誤認知，而懷抱著虛妄的懷舊思想，緬懷原始農業。
他們鮮少承認（更遑論強調）便宜又快速的食物（包括那些被我們唾棄的農企業所提供的），是人類歷史上最重要的進步之一。那是現代文明的基礎，也是我們大多數人能夠活下去的原因。工業革命最終帶來現代生活的便利沒錯，但這也要歸功於工業革命爆發前所出現的一場農業革命，才讓經濟的進一步發展成為可能，我們才能將人力抽出農場，並雇用他們為科學家、工程師、發明家和企業家。
在這個飲食「大停滯」的時代……
尼加拉瓜是一個我們不熟悉的環境，但我在那裡的經驗，說明了我希望藉這本書釐清的重要觀念。
1.你我的每一餐，都很重要
糟糕的飲食，不只是一場不愉快的味覺經驗，也是對人生樂趣不必要的否定。它浪費了一個提升我們品味、認識世界及分享一次有益經驗的機會。幾乎每一個地方——不論是尼加拉瓜，或是你所居住的地方——都有物美價廉的飲食，只要我們能破解這些食物的密碼，找到區分優劣的暗號。你如何挑選餐廳？如何逛菜市場？食譜真的有用嗎？其實都是很關鍵的問題。
2.好食物，通常很便宜
有多少人真有那個美國時間、金錢與耐性，每一餐都在豪華餐廳吃呢？幾乎沒人吧。但我確實想透過食物的探索，讓我的生活更多彩多姿。我也想用盡可能便宜的方法，來達到這個目的——畢竟，吃飯不是人生的唯一樂事。
一般垃圾食物很便宜，很多人也覺得好吃，但這些食物不能改善或提升我們的品味。你很快就會吃膩，而且不利於我們的健康或環境。垃圾食物也違反了一個概念：世界是一個資訊豐富的寶藏，充滿驚奇和隱藏的珍寶，還有學習新事物的途徑。換言之，垃圾食物是條死胡同。
況且，我們不需要垃圾食物，因為我們可以在住家附近，輕易找到更好、更便宜的食物。
我住家的鄰近地區——維吉尼亞州北部、馬里蘭州和華盛頓特區——有好幾家我喜愛的好餐館，全都能提供一流餐食，一餐吃下來，不到十五美元，當然有時我會花更多錢。我寫了二十年的餐廳評論，到頭來還是喜歡這些餐廳的十五美元餐，勝過名廚Michel Richard主持的喬治城豪華餐廳Citronelle，動輒要價兩百元的餐食。
我心愛的這些餐廳，提供五花八門的料理，從四川擔擔麵到法國艾帕斯起士漢堡到紅鮭魚咖哩到衣索比亞生牛肉配辣椒和乾鄉村乳酪。它們有一個共同點：老闆和大廚駐守在店裡，獻身於他們愛烹調的食物。
這樣的老闆與大廚，世界各地都可以找到。德州最好的燒烤廚子，是技術高超的應用科學家；在新墨西哥州首府阿布奎基（Albuquerque）的餐車式簡餐廳（有時甚至在藥妝店），可以吃到令你如癡如狂的辣肉醬；在義大利最少米其林星級餐廳的地區——西西里——照樣擁有一些歐洲最好、也最便宜的食物；紐西蘭的炸魚和薯條店，提供的是優質海鮮，雖然他們只收你不到十美元。在這些餐廳，沒有一家巴望著他們的顧客都是花公款吃飯。
3.當一個創新的消費者
一旦你對我們吃什麼、如何吃背後的經濟學，有了一些了解，就會更明白，身為消費者，我們每一個人都有改善國家和國際經濟的力量。
在美國及其他富裕國家，人們的實質所得大約自一九七三年起就停滯不增了。我們的飲食方式，能否幫助我們——至少部分——超越這個可悲的狀態？
我們以為，創新得來自創業家；我們以為，創新意味重大的生活改變，譬如電力、抽水馬桶和汽車的發明。但是今天，即使將神奇的網際網路納入，我們也已經很久沒看見可以跟我奶奶所經歷的生活改變等量齊觀的創新了。
我奶奶出生於一九○五年，全球科技進步在一八七○～一九七○年間達到高峰，此後腳步放緩，因此在今天這個時代，我們需要更廣義的創新概念。當一個更好、更聰明的消費者，是一個能改進我們生活，從而扭轉我在另一本書所提到的「大停滯」的方法。
懂一點經濟學，你會吃得更滿足
總之，我希望這本書能讓你知道，成為一個更好的食物消費者，真的可以改變世界。
身為經濟學家，我將食物看成是資本主義供應與需求的結果。不論餐廳或超市或廚具店，你很難想像有哪個行業比它更商業化、更充滿創業精神和創新。如果我們關心食物，我們就必須關心食物背後的經濟理由。懂一些枯燥嚴謹的經濟學，有助於讓你從每一餐飯中獲得滿足，也會幫助你領悟一個跟大家所說的不一樣的道理：許多最好的食物其實不貴，反而是便宜的。
全書從頭到尾，我尋找更好的食物，運用的就是這個經濟法則：
食物，是經濟供應與需求的產物，因此我們要找的，是能供應新鮮食品、供應者富創意，而需求者消息靈通的地方。
大部分的飲食文章，不大關心經濟學，但經濟這門學科的早期歷史，主要就是一門研究食物生產與分配的理論。
早期，經濟建立在農業之上（當然至今農業仍是世界較貧窮國家的經濟命脈），亞當．斯密（Adam Smith）是現代經濟學之父，他在一七七六年寫《國富論》（The Wealth of Nations）時，採用的一些最佳範例，都與穀物交易有關。弗雷德里克．巴斯夏（Frederic Bastiat）是十九世紀法國最重要的經濟學家，他的著作至今仍在印行，內容重點就是在解釋巴黎人如何取得糧食。我將我的專業帶回到它的歷史根源。
首先，我們需要了解的是，今天的錯誤，究竟是如何發生的呢？
關於吃，整個世界都需要一些重大改變。這本書接下來要告訴大家的是：你可以從現在開始，就吃到更好的食物——不只對你自己，也對別人好。我們需要的，是一場很特別的革命。
讓我從自己的故事講起吧。這是一個關於找到好食物、找到簡單又好吃食物的故事。當我們自己擁有了一種更好的飲食經驗，並且理解這美好經驗從何而來，你將會很奇妙地發現，這是人類邁向九十億人口的第一步，也是最重要的一步。
吃點心，能讓你不必飢不擇食
寫這段時，我在前往尼加拉瓜途中。過去好像沒人推崇過什麼尼加拉瓜美食，旅遊指南也很少有好話，所以我只好到了當地再想辦法。
陪我飛往尼國首府馬拉瓜的，是一點麵包和乳酪，算是勉強充飢用的，因為我的航班直到下午一點半才抵達終點，午餐會拖到很晚。乳酪是Safeway超市的超強味巧達乾酪，麵包是Whole Foods超市已出爐三天的老麵發酵麵包。吃點心的好處，可以避免肚子太餓；因為太餓會引發各式各樣的問題，例如，會讓你飢不擇食，隨便找一家餐廳了事。所以，你可以把點心當作一種找尋美食之前的虔誠禁食。
走出機場，我挑了一台司機看起來年紀較大的計程車。到一個陌生城市，找老司機是你獲得人身安全、風土人情、旅遊資訊的好辦法，也是找好吃東西的好辦法。
車資已經談妥，但上路後，我告訴他：「我想中途停下來吃點真正特別的東西，道地的尼加拉瓜食物。我會付你美金十元補償你多花的時間，我也會請你一起吃午餐。」他接受我的提議，並告訴我，我們將停在一個靠近萊昂（Leon）的quesillo。
這是什麼？小吃攤？酒吧？妓院？我不知道。他只告訴我，那地方接近旅途終點。我餓了，但好在有麵包和乳酪墊底，我可以忍耐。隨著車子顛簸前行，我思索quesillo很可能指queso，西班牙文的乳酪。
沒多久，我看到一塊路牌，看樣子是官方放的，上面說前方有quesillos。幾分鐘後，我看到道路兩旁各有約五家quesillos，全是露天餐廳，全都有客人。好兆頭。
運將說他知道一處特殊的quesillo，在一個叫做拉帕茲（La Paz）的小鎮，所以我們來到另一個quesillos聚集區。我被告知這裡只賣一種熟食，叫做……quesillo。你只有兩個選擇——「不放洋蔥」或「全套」。我點了「全套」，沒問那是什麼意思。
結果quesillo非常簡單。它是一片厚厚溫熱的玉米烙餅（tortilla），捲著涼涼液態的白奶油，配上黏答答的乳酪，餅中包著洋蔥，灑了點醋。玉米烙餅和乳酪是每天現場現做的；洋蔥帶來甜味和清脆質地，醋提味。簡單。棒透了。
午餐總共花費：12美元（包括付給運將的額外車資）最好的美食，就在平凡的日常生活之中
我們開著他那輛搖搖晃晃的老爺車繼續前往萊昂，一路聊著殖民地建築和尼加拉瓜所有值得一遊的景點。當我們越過鄉間，我一邊驚嘆著火山和湖泊之美，一邊也在觀察當地的農業。接近我要去的萊昂城外，我看到幾座小（真的很小）的農場——養雞與賣雞。
我對萊昂一見鍾情，它是我所見過最迷人的拉丁美洲城鎮之一，有幾分像魔法夢境，你以為只存在於魔幻寫實小說中，它卻真實存在。建築雖老，卻依然漂亮，這裡每個人似乎世世代代生於斯死於斯。
鎮上有個廣場，黃昏時突然活了過來，到處可見出來散步的一家大小、約會調情的少男少女，還有賣氣球的小販，坐在長凳上的老人。
起先我以為，我會去嘗試鎮上最好的餐廳，但我聽到的建議令我卻步。我的旅館和旅遊指南，都說最好的地方是一家叫El Mediterraneo的餐廳，主打地中海料理。看起來不錯，但我千里迢迢飛到這裡吃地中海菜幹嘛？再說，我喜歡廣場的氣氛。
我漫步在廣場上，發現有五個攤販賣同樣的東西：炸雞跟薯條——所謂的薩爾瓦多風格。對這個廣場而言，五個攤販似乎嫌多了，但任何經濟學家都會告訴你，這可是健全競爭市場的象徵。我猜想，這裡賣的炸雞是來自我在城外看到的本地農場，因此我向看起來最新鮮的攤子買了一點，萬一不好吃，再去El Mediterraneo就是了。
但實際上，它美味極了——跟曼哈頓熱門餐廳吃到的炸雞一樣好。拿Jean-Georges在裴利街開的那家來說，我最近才在那裡花十倍以上的價錢吃了炸雞，味道還比不上這個。
晚餐總共花費：2美元
賣炸雞的婦人撒了一些鬆脆的白乳酪屑在雞肉和薯條上，中美洲的標準吃法，鹹中帶甜十分美味。我至今仍抱持一個假設：尼加拉瓜擁有全世界最好的新鮮白乳酪，甚至超過薩爾瓦多。
吃炸雞（和乳酪）時，我到這個國家才六、七個小時，但我已開始構思我對當地食物供應鏈如何運作的假設：有錢人有傭人替他們燒飯，因此高檔餐廳反而不怎麼樣；這裡較少有正式的餐飲文化，至少不存在於餐廳。反倒是有一個十分美妙的食物世界，展現在新鮮玉米製品、完美的各式白乳酪及烘焙食品上。我開始在萊昂大街小巷觀察，飲食文化就藏在當地人最愛的餐飲之中，我只要找到門路進去即可。
上床前，我買了一個巧克力冰淇淋甜筒，因為我知道尼加拉瓜是主要的可可產地。果然。
我的流水帳再添1美元旅館提供的早餐，常是一天當中最糟的一餐
我決定不吃旅館提供的早餐了。在別的地方，早餐可能是一天當中最好的一餐，但在旅館，通常是最差的一餐。
我前往中央市場，但完全不知道要吃什麼。信步走入熟食區，看到人人都點同樣的東西：一大坨優卡（yucca，譯註：一種類似樹薯的根莖植物）堆在生高麗菜中間，米飯和豆子擺旁邊，優卡上面還鋪了五片豬肉，豬肉看來是用胭脂樹籽（achiote）醬煎過。
優卡柔軟、濕潤、甘美多汁，不像你在美國拉丁美洲餐館吃的那樣，像塊油炸石頭。豬肉有點韌，但風味十足，胭脂樹籽醬賦予它濃烈味道。我咯吱咯吱嚼著高麗菜，有點擔心吃壞肚子。
找東西喝，稍稍難了些。他們提供我「柳橙汁」，但端來的飲料基本上是摻了一點橙味化學香料的水。我一再問，水是否新鮮和安全，但不斷得到同樣的答案，小販信心滿滿地說，那是aqua corriente，也就是自來水。我不確定那是好消息或壞消息，因此買了一瓶可口可樂——是蔗糖做的，不是玉米糖漿做的標準美國可樂。
結帳時，我的「飲料」花了我五十分錢（除了可樂，只喝了一口的柳橙汁也算在內了）。然後我看到他們把我喝剩的大半瓶可樂，倒進一個空塑膠袋，再將袋子塞到一盤冰塊中，準備賣給下一個客人。這精打細算的小販，也把我退回去的柳橙汁做了相同處理。
這樣懂了吧：千萬別喝任何裝在手綁塑膠袋裡的飲料。
早餐總共花費：3美元
看到路上很多驢子拖車？別吃魚
離開市場時，我買了一塊糕餅，口感介於餅乾和麵包之間，上面塗了某種微甜的東西。我不善於揣摩糕餅成分，部分因為我不懂烘焙，但這些東西理所當然受萊昂居民喜愛。其他很多人也在買。價格包含在上述三美元總額中。吃了三頓美食，只花了很少錢。
這次旅行的高潮，也許要算是另一趟計程車的行程了。我多給了司機一點錢，請他載我去找玉米粽攤子。
他找了半天找不到，因為到了下午，當產品不再新鮮時，大部分玉米粽的攤販都收攤了。在街區四處兜了十來分鐘後，我們見到一個婦人，頭上頂了一籃玉米粽。我們停車，我向她買了兩個玉米粽，一個給我自己，另一個給司機。
兩個玉米粽賣二十科多巴（cordoba，尼加拉瓜貨幣），約一美元。我沒有面額低於五十科多巴的紙幣，婦人沒有零錢可找，我們人又在住宅區中央，四下無人，附近也沒有商店。我堅持不用找錢，能吃到甜玉米粽，我已十分滿意了，但她不肯。於是我只好在計程車內待十分鐘，等她換錢回來。那個玉米粽，可能是我在尼加拉瓜吃過最好的一餐。
四天旅行結束時，我已蒐集了很多證據。我在鎮上吃的餐食中，只有一餐夠不上傑出。接下來要吃的是海鮮，這導致我有了另一個假設：當你看到驢子拖著車滿街跑、路上很多婦人頭上頂著籃子，你如果想吃魚，請去海邊或湖畔吧。
意思就是：如果一個地方的交通工具不發達，魚和任何你看到的海鮮，只要離水十哩，都不會好吃。美食家，都是飲食勢利眼
很多美食家、寫飲食評論的人，常受到三個教條誤導。但這三個教條，在尼加拉瓜都派不上用場，在你我家中也用不上，事實上放到任何地方都不對。這三個教條是：
1.好食物，是比較貴的。（假如時間就是金錢，那麼慢食必然比較好。）
2.大量便宜食物的來源——也就是所謂的農企業（agribusiness，採企業化經營的農業）——簡直糟透了。
3.要吃得有創意，不能靠一般消費者，因為一般消費者很容易受到別人（例如名廚、美食作家、文化領袖，尤其是政府官員）的左右。
這三點結合起來，形成了我們這個時代的「飲食勢利眼」。
這類偏見太普遍了——在美食雜誌如Bon Appetit和現已停刊的Gourmet上，在反農企業的紀錄片如《美味代價》（Food, Inc.）和《麥胖報告》（Super Size Me）中，在限制食物推車、路邊小吃、未殺菌乳酪的法規上，在無數介於我們和更好、更便宜食物之間的政府干預中，比比皆是。作家麥可．波倫（Michael Pollan）曾提出一些關於當今世界飲食令人信服的觀點，在他最近的作品《飲食規則》（Food Rules）中，甚至要大家別吃這樣的東西了。
我要說的是：其實好食物很容易找，很容易做，而且很好吃。
儘管他們常高喊什麼「在地食」（locavores，吃在地生產的好東西）和「慢食」，這些飲食勢利眼其實是很悲觀、很家長作風的，尤其，他們是反創新的。他們不相信消費者或商人有能力創新；他們基於自己對運輸和原料轉換成食品的錯誤認知，而懷抱著虛妄的懷舊思想，緬懷原始農業。
他們鮮少承認（更遑論強調）便宜又快速的食物（包括那些被我們唾棄的農企業所提供的），是人類歷史上最重要的進步之一。那是現代文明的基礎，也是我們大多數人能夠活下去的原因。工業革命最終帶來現代生活的便利沒錯，但這也要歸功於工業革命爆發前所出現的一場農業革命，才讓經濟的進一步發展成為可能，我們才能將人力抽出農場，並雇用他們為科學家、工程師、發明家和企業家。
在這個飲食「大停滯」的時代……
尼加拉瓜是一個我們不熟悉的環境，但我在那裡的經驗，說明了我希望藉這本書釐清的重要觀念。
1.你我的每一餐，都很重要
糟糕的飲食，不只是一場不愉快的味覺經驗，也是對人生樂趣不必要的否定。它浪費了一個提升我們品味、認識世界及分享一次有益經驗的機會。幾乎每一個地方——不論是尼加拉瓜，或是你所居住的地方——都有物美價廉的飲食，只要我們能破解這些食物的密碼，找到區分優劣的暗號。你如何挑選餐廳？如何逛菜市場？食譜真的有用嗎？其實都是很關鍵的問題。
2.好食物，通常很便宜
有多少人真有那個美國時間、金錢與耐性，每一餐都在豪華餐廳吃呢？幾乎沒人吧。但我確實想透過食物的探索，讓我的生活更多彩多姿。我也想用盡可能便宜的方法，來達到這個目的——畢竟，吃飯不是人生的唯一樂事。
一般垃圾食物很便宜，很多人也覺得好吃，但這些食物不能改善或提升我們的品味。你很快就會吃膩，而且不利於我們的健康或環境。垃圾食物也違反了一個概念：世界是一個資訊豐富的寶藏，充滿驚奇和隱藏的珍寶，還有學習新事物的途徑。換言之，垃圾食物是條死胡同。
況且，我們不需要垃圾食物，因為我們可以在住家附近，輕易找到更好、更便宜的食物。
我住家的鄰近地區——維吉尼亞州北部、馬里蘭州和華盛頓特區——有好幾家我喜愛的好餐館，全都能提供一流餐食，一餐吃下來，不到十五美元，當然有時我會花更多錢。我寫了二十年的餐廳評論，到頭來還是喜歡這些餐廳的十五美元餐，勝過名廚Michel Richard主持的喬治城豪華餐廳Citronelle，動輒要價兩百元的餐食。
我心愛的這些餐廳，提供五花八門的料理，從四川擔擔麵到法國艾帕斯起士漢堡到紅鮭魚咖哩到衣索比亞生牛肉配辣椒和乾鄉村乳酪。它們有一個共同點：老闆和大廚駐守在店裡，獻身於他們愛烹調的食物。
這樣的老闆與大廚，世界各地都可以找到。德州最好的燒烤廚子，是技術高超的應用科學家；在新墨西哥州首府阿布奎基（Albuquerque）的餐車式簡餐廳（有時甚至在藥妝店），可以吃到令你如癡如狂的辣肉醬；在義大利最少米其林星級餐廳的地區——西西里——照樣擁有一些歐洲最好、也最便宜的食物；紐西蘭的炸魚和薯條店，提供的是優質海鮮，雖然他們只收你不到十美元。在這些餐廳，沒有一家巴望著他們的顧客都是花公款吃飯。
3.當一個創新的消費者
一旦你對我們吃什麼、如何吃背後的經濟學，有了一些了解，就會更明白，身為消費者，我們每一個人都有改善國家和國際經濟的力量。
在美國及其他富裕國家，人們的實質所得大約自一九七三年起就停滯不增了。我們的飲食方式，能否幫助我們——至少部分——超越這個可悲的狀態？
我們以為，創新得來自創業家；我們以為，創新意味重大的生活改變，譬如電力、抽水馬桶和汽車的發明。但是今天，即使將神奇的網際網路納入，我們也已經很久沒看見可以跟我奶奶所經歷的生活改變等量齊觀的創新了。
我奶奶出生於一九○五年，全球科技進步在一八七○～一九七○年間達到高峰，此後腳步放緩，因此在今天這個時代，我們需要更廣義的創新概念。當一個更好、更聰明的消費者，是一個能改進我們生活，從而扭轉我在另一本書所提到的「大停滯」的方法。
懂一點經濟學，你會吃得更滿足
總之，我希望這本書能讓你知道，成為一個更好的食物消費者，真的可以改變世界。
身為經濟學家，我將食物看成是資本主義供應與需求的結果。不論餐廳或超市或廚具店，你很難想像有哪個行業比它更商業化、更充滿創業精神和創新。如果我們關心食物，我們就必須關心食物背後的經濟理由。懂一些枯燥嚴謹的經濟學，有助於讓你從每一餐飯中獲得滿足，也會幫助你領悟一個跟大家所說的不一樣的道理：許多最好的食物其實不貴，反而是便宜的。
全書從頭到尾，我尋找更好的食物，運用的就是這個經濟法則：
食物，是經濟供應與需求的產物，因此我們要找的，是能供應新鮮食品、供應者富創意，而需求者消息靈通的地方。
大部分的飲食文章，不大關心經濟學，但經濟這門學科的早期歷史，主要就是一門研究食物生產與分配的理論。
早期，經濟建立在農業之上（當然至今農業仍是世界較貧窮國家的經濟命脈），亞當．斯密（Adam Smith）是現代經濟學之父，他在一七七六年寫《國富論》（The Wealth of Nations）時，採用的一些最佳範例，都與穀物交易有關。弗雷德里克．巴斯夏（Frederic Bastiat）是十九世紀法國最重要的經濟學家，他的著作至今仍在印行，內容重點就是在解釋巴黎人如何取得糧食。我將我的專業帶回到它的歷史根源。
首先，我們需要了解的是，今天的錯誤，究竟是如何發生的呢？
