【內文節選一】
學分三
豚食，豐腴與豐盛之間的美味
對每一次的美食經驗，總喜歡探索背後的人文韻底。看那桌上令人驚豔入味的佳餚，店老闆是如何把生活經驗轉換成美好又獨特的味覺。處在凡是都可以數位化的年代，視覺、聽覺、嗅覺都是可以簡化了，唯一仍不能數位化的「味覺」，讓我們在唇齒之間，自覺酸甜苦辣細膩地平衡與變化，所以，有時一口好湯頭，即是幸福啊！
府城，是台灣最古老而富饒的城市，歷史上有很長的時間都是台灣的經濟、政治中心。凡是有此屬性的城市，基本上多是愛吃、懂吃、能吃的城市，像是土耳其最大的城市伊斯坦堡、西班牙的巴塞隆納、中國的成都等等。有些略略沒落的貴族味道，卻仍頂著過去的榮光過日子，顧盼自憐之間有些傲氣，但是表現著閒適與優雅。我曾在《當老樹在說話》書本裡一篇「有爺兒氣的台南」寫到：
你問台南人，什麼好吃？
他們總會說出一套自己的私房清單
你問台南人，什麼是歷史？
他們說磚紅色的牆就在家屋和路間
你問台南人，什麼是生活？
他們說曬一曬太陽，你就會知道
關於「豚食」篇章，列出的都是豬肉美食系統，沒有牛肉、羊肉，也無雞鴨鵝篇章，純粹強調「豬肉各部味的料理」，做法有炒、炆、滷、熬、煎、燉、汆、烤、煸等等，就是想要強調這座舊城的美食實力與習慣，以另一種觀點陳述飲食的博大精深。我承認這裡有些趣味的自我主觀，但是看看這些職人們，他們在自己嫻熟的肉食料理中的表現與講究，是可以窺看到一些這座城市的飲食靈魂。
其實台灣的豬肉消耗量，約是一年一千萬頭，過去多是自養自足，幾年前的口蹄疫事件之後，飼養豬隻每年遞減，近年約是六百萬頭了，這是符合台灣離農離牧的趨勢，而不足的豬肉多有進口補上，好消息是養豬所造成的環境汙染也漸漸改善。
回顧歷史，清領時期，我們所飼養的豬種多是大陸品種梅山豬、金華豬，個小。光復後大家懂得長肉率，品種已經改為歐洲的約克夏、杜洛克、藍瑞斯。日本人養豬觀念是受了荷蘭人的影響，我們則是受了日本人影響。日治時期之後，食材時代往前滾動，烹調方式亦然，今天我們所吃的豬肉口感，已經不同於先民了。但是，料理的精神與美食的講究，卻更精進於先民，我們到府城去看看，順便上課。【內文節選二】
香腸熟肉：吃菜配話，府城人閒適的生活方式與態度
當你到府城嚐美食，如果這一道「香腸熟肉」飄入你的美食清單，而非「黑白切」，那你已經是半個府城人了。
香腸熟肉？剛到府城的遊客絕對搞不清楚。其定義是：「富有特色的地方傳統小吃攤。主要販售香腸、粉腸、蝦捲、糯米腸、肉類與海鮮等食物，於購買時切成所需之數量售出」。在台灣其他地方俗稱的「黑白切」，在台南則有個特別的名字，而且是進階版：「香腸熟肉！
府城人不陌生，這種草根性很強的古早味點心，最早是推著小攤子帶著幾張椅子在路邊沿街叫賣，點菜時，請老闆切幾種好吃的糯米腸、香腸、菜頭或是豬心，菜量多寡則視人數而定、價錢由老闆視食材自個兒衡量分量。然後就捧著一盤一盤在路邊、廟前蘸著醬油膏吃了起來。
在這個小吃聞名的城市，仍有那麼幾家讓人閒來「吃菜配話」的香腸熟肉攤。之所以介紹這種小吃，主要是闡明府城人的「悠然閒適的」生活方式，可以從隱身在美食之中的「香腸熟肉」窺探到一二。三五談話投機的好友，叫幾盤好吃的切仔料，再來瓶啤酒，這個就是小市民的幸福！所以，來府城，如果只吃熱呼呼的虱目魚湯、擔仔麵，而不來午後的香腸熟肉老攤，在吵雜的人聲中，坐上椅子，向老闆喊著：「頭家，切一百」，那就太可惜了。
我喜歡民族路石精臼的「清子」，店名就是現在的負責人許清子的本名，她在此崗位已屆五十年了，自祖父開始，一家三代都是做油湯生意，清子從小就跟著父親許龍雄在店裡幫忙，習會了各式香腸熟肉的製法，其不像一般滷味添加各種香料藥材，而是紮紮實實的原味食材，須有多道的處理程序，才能去腥，彰顯肉香。
最有名的就是糯米大腸、粉腸和蟳丸。香腸熟肉其他菜色，肉類有香腸、豬舌、豬肝、豬心、豬耳朵等，另外如鴨血、魚卵、小卷、章魚、菜頭、筍子、鯊魚肉、鯊魚皮和鯊魚肚等等亦是不俗……客人來時，只要說要吃啥，老闆便會看客人的人數而自行調配分量，若不是熟客，則老闆會幫忙選擇幾樣菜色來搭配。切成小塊，蘸特製的醬油膏吃，也蘸用府城的悠閒隨興，一起下腹。【內文節選三】
肉臊芋頭粿：肉臊汁滲入，芋香肉香交融調味
台南人真的很幸福，兩百多年前開始，好吃的福州點心源源不斷地傳入府城。國華街三段「許家芋粿」的第一代創始人許炳煌，更把家鄉福州點心的手藝，加上府城已發展成特色的肉臊，研發出今天眾所周知的芋粿美食，從此費工費時的肉臊芋香到了今天，已成為府城的特色滋味。
這次，想介紹更早期的「肉臊芋粿」原型，在金華市場（舊稱國宅市場）旁的「林玉文定魯麵」。創業者林玉老婆婆是早年台灣困阨年代裡，典型不屈不撓的偉大女性代表之一。十三歲在永樂市場內販售羊肉湯養家，到了二十歲跟著長輩四處辦桌學藝，三十多歲獨立專任喜宴的總鋪師，閒時也替婚嫁人家「打魯麵」（這也解釋了店名為何多「文定」二字）。隨著風氣的改變，以前魯麵是不在店面販售的，十年前府城一些資深的魯麵師打破慣例，開始擺攤開店專賣魯麵，累積四十年辦桌與魯麵訂製經驗的林玉，當然更有資格分享這種「府城喜氣麵」。
但是林玉老婆婆的「芋頭粿」，才是人間美味，堪譽為「府城第一芋頭粿」——這是我背書的古早味。林玉小時候，正值日治時期的太平洋戰爭，生活最困阨，家裡常缺米食，只能吃番薯簽裹腹。她媽媽則會做一些家傳「芋頭粿」跟別家交換白米，因為實在太美味了，所以鄰家們都樂意跟她們以物易物。
林玉老婆婆開了魯麵店，兼賣肉臊芋頭粿，風味古樸芋香豐腴，同時受到高度肯定。只是地點偏遠，不像府城的其他老店交通方便，只能隱身市場旁，遊客不識，多是當地熟門熟路的老饕。芋頭粿選用大甲的美芋，碩甜香滋，去皮，銼成簽條。肉臊，最關鍵了，蒜頭、紅蔥頭爆香後，與特選豬肉丁炒過再滷多時，之後，肉臊遵循古法靜置三天醒味。我去採訪，與老婆婆閒聊之際，她從冰箱端出獨家風味的肉臊鍋，跟我解釋烹製的過程。看著這整整一鍋，我明白這是她長年的專注與榮耀。
肉臊再與芋簽攪拌均勻（不像其他店家把肉臊淋在芋簽上，吃時只能靠醬汁提味）。自然香美的肉臊汁滲入芋簽之間，芋香肉香交融調味，炊蒸二十五分鐘即成，食用時加上蒜泥即可（不用其他澆鹹的醬汁），撒點香菜段子，更好。如果你要去，記得下午一點營業結束，這是與市場作息同步的時間。
學分三
豚食，豐腴與豐盛之間的美味
對每一次的美食經驗，總喜歡探索背後的人文韻底。看那桌上令人驚豔入味的佳餚，店老闆是如何把生活經驗轉換成美好又獨特的味覺。處在凡是都可以數位化的年代，視覺、聽覺、嗅覺都是可以簡化了，唯一仍不能數位化的「味覺」，讓我們在唇齒之間，自覺酸甜苦辣細膩地平衡與變化，所以，有時一口好湯頭，即是幸福啊！
府城，是台灣最古老而富饒的城市，歷史上有很長的時間都是台灣的經濟、政治中心。凡是有此屬性的城市，基本上多是愛吃、懂吃、能吃的城市，像是土耳其最大的城市伊斯坦堡、西班牙的巴塞隆納、中國的成都等等。有些略略沒落的貴族味道，卻仍頂著過去的榮光過日子，顧盼自憐之間有些傲氣，但是表現著閒適與優雅。我曾在《當老樹在說話》書本裡一篇「有爺兒氣的台南」寫到：
你問台南人，什麼好吃？
他們總會說出一套自己的私房清單
你問台南人，什麼是歷史？
他們說磚紅色的牆就在家屋和路間
你問台南人，什麼是生活？
他們說曬一曬太陽，你就會知道
關於「豚食」篇章，列出的都是豬肉美食系統，沒有牛肉、羊肉，也無雞鴨鵝篇章，純粹強調「豬肉各部味的料理」，做法有炒、炆、滷、熬、煎、燉、汆、烤、煸等等，就是想要強調這座舊城的美食實力與習慣，以另一種觀點陳述飲食的博大精深。我承認這裡有些趣味的自我主觀，但是看看這些職人們，他們在自己嫻熟的肉食料理中的表現與講究，是可以窺看到一些這座城市的飲食靈魂。
其實台灣的豬肉消耗量，約是一年一千萬頭，過去多是自養自足，幾年前的口蹄疫事件之後，飼養豬隻每年遞減，近年約是六百萬頭了，這是符合台灣離農離牧的趨勢，而不足的豬肉多有進口補上，好消息是養豬所造成的環境汙染也漸漸改善。
回顧歷史，清領時期，我們所飼養的豬種多是大陸品種梅山豬、金華豬，個小。光復後大家懂得長肉率，品種已經改為歐洲的約克夏、杜洛克、藍瑞斯。日本人養豬觀念是受了荷蘭人的影響，我們則是受了日本人影響。日治時期之後，食材時代往前滾動，烹調方式亦然，今天我們所吃的豬肉口感，已經不同於先民了。但是，料理的精神與美食的講究，卻更精進於先民，我們到府城去看看，順便上課。【內文節選二】
香腸熟肉：吃菜配話，府城人閒適的生活方式與態度
當你到府城嚐美食，如果這一道「香腸熟肉」飄入你的美食清單，而非「黑白切」，那你已經是半個府城人了。
香腸熟肉？剛到府城的遊客絕對搞不清楚。其定義是：「富有特色的地方傳統小吃攤。主要販售香腸、粉腸、蝦捲、糯米腸、肉類與海鮮等食物，於購買時切成所需之數量售出」。在台灣其他地方俗稱的「黑白切」，在台南則有個特別的名字，而且是進階版：「香腸熟肉！
府城人不陌生，這種草根性很強的古早味點心，最早是推著小攤子帶著幾張椅子在路邊沿街叫賣，點菜時，請老闆切幾種好吃的糯米腸、香腸、菜頭或是豬心，菜量多寡則視人數而定、價錢由老闆視食材自個兒衡量分量。然後就捧著一盤一盤在路邊、廟前蘸著醬油膏吃了起來。
在這個小吃聞名的城市，仍有那麼幾家讓人閒來「吃菜配話」的香腸熟肉攤。之所以介紹這種小吃，主要是闡明府城人的「悠然閒適的」生活方式，可以從隱身在美食之中的「香腸熟肉」窺探到一二。三五談話投機的好友，叫幾盤好吃的切仔料，再來瓶啤酒，這個就是小市民的幸福！所以，來府城，如果只吃熱呼呼的虱目魚湯、擔仔麵，而不來午後的香腸熟肉老攤，在吵雜的人聲中，坐上椅子，向老闆喊著：「頭家，切一百」，那就太可惜了。
我喜歡民族路石精臼的「清子」，店名就是現在的負責人許清子的本名，她在此崗位已屆五十年了，自祖父開始，一家三代都是做油湯生意，清子從小就跟著父親許龍雄在店裡幫忙，習會了各式香腸熟肉的製法，其不像一般滷味添加各種香料藥材，而是紮紮實實的原味食材，須有多道的處理程序，才能去腥，彰顯肉香。
最有名的就是糯米大腸、粉腸和蟳丸。香腸熟肉其他菜色，肉類有香腸、豬舌、豬肝、豬心、豬耳朵等，另外如鴨血、魚卵、小卷、章魚、菜頭、筍子、鯊魚肉、鯊魚皮和鯊魚肚等等亦是不俗……客人來時，只要說要吃啥，老闆便會看客人的人數而自行調配分量，若不是熟客，則老闆會幫忙選擇幾樣菜色來搭配。切成小塊，蘸特製的醬油膏吃，也蘸用府城的悠閒隨興，一起下腹。【內文節選三】
肉臊芋頭粿：肉臊汁滲入，芋香肉香交融調味
台南人真的很幸福，兩百多年前開始，好吃的福州點心源源不斷地傳入府城。國華街三段「許家芋粿」的第一代創始人許炳煌，更把家鄉福州點心的手藝，加上府城已發展成特色的肉臊，研發出今天眾所周知的芋粿美食，從此費工費時的肉臊芋香到了今天，已成為府城的特色滋味。
這次，想介紹更早期的「肉臊芋粿」原型，在金華市場（舊稱國宅市場）旁的「林玉文定魯麵」。創業者林玉老婆婆是早年台灣困阨年代裡，典型不屈不撓的偉大女性代表之一。十三歲在永樂市場內販售羊肉湯養家，到了二十歲跟著長輩四處辦桌學藝，三十多歲獨立專任喜宴的總鋪師，閒時也替婚嫁人家「打魯麵」（這也解釋了店名為何多「文定」二字）。隨著風氣的改變，以前魯麵是不在店面販售的，十年前府城一些資深的魯麵師打破慣例，開始擺攤開店專賣魯麵，累積四十年辦桌與魯麵訂製經驗的林玉，當然更有資格分享這種「府城喜氣麵」。
但是林玉老婆婆的「芋頭粿」，才是人間美味，堪譽為「府城第一芋頭粿」——這是我背書的古早味。林玉小時候，正值日治時期的太平洋戰爭，生活最困阨，家裡常缺米食，只能吃番薯簽裹腹。她媽媽則會做一些家傳「芋頭粿」跟別家交換白米，因為實在太美味了，所以鄰家們都樂意跟她們以物易物。
林玉老婆婆開了魯麵店，兼賣肉臊芋頭粿，風味古樸芋香豐腴，同時受到高度肯定。只是地點偏遠，不像府城的其他老店交通方便，只能隱身市場旁，遊客不識，多是當地熟門熟路的老饕。芋頭粿選用大甲的美芋，碩甜香滋，去皮，銼成簽條。肉臊，最關鍵了，蒜頭、紅蔥頭爆香後，與特選豬肉丁炒過再滷多時，之後，肉臊遵循古法靜置三天醒味。我去採訪，與老婆婆閒聊之際，她從冰箱端出獨家風味的肉臊鍋，跟我解釋烹製的過程。看著這整整一鍋，我明白這是她長年的專注與榮耀。
肉臊再與芋簽攪拌均勻（不像其他店家把肉臊淋在芋簽上，吃時只能靠醬汁提味）。自然香美的肉臊汁滲入芋簽之間，芋香肉香交融調味，炊蒸二十五分鐘即成，食用時加上蒜泥即可（不用其他澆鹹的醬汁），撒點香菜段子，更好。如果你要去，記得下午一點營業結束，這是與市場作息同步的時間。
