【內文節選一】
輯二
海鮮是主角，也是小吃
海鮮包含魚類、蝦類、貝類。世界各地沿海地區對於海鮮料理各有千秋，環地中海的國家多有精采陽光料理，日本的生魚片文化別具一格，華人社會對於魚類的料理更是多樣而創意不絕。
對於海鮮，我沒有什麼抵抗力，從西班牙海鮮燉飯、法國馬賽魚湯、義大利海鮮湯、日本握壽司、生魚片等等來者不拒。對於上海菜的龍井蝦仁、江浙菜的醬爆紅蟳、蘇州菜的松鼠鱖魚、廣府菜的紅燒鮑魚、潮州菜的鴛鴦膏蟹、福州菜的雞湯汆海蚌等等，我也沒有錯過。大宴小酌之間，海鮮確實是令人垂涎的佳餚食材，如果烹調得宜，炆、煨、燒、炒、燴、煠、炊、烤、炰、燉、燔、燜等等，皆是神奇鮮腴味美。
台南有安平港，源源不絕提供豐富的漁獲，而且自鄭成功年代所開始的養殖業，從最早的虱目魚到其他魚種，奠定海鮮基礎。過去，府城的經濟高度發展，飲食型態豐富，而遠從澎湖海域捕撈來的多樣海鮮，陳列在傳統市場，三百多年來，滿足世世代代的府城老饕。這些富已過三代的府城人，深深知曉「吃」的真髓，我喜稱他們是「歪嘴雞」，對於美食的一切細節，講究，挑剃，也頗富心機。海鮮美食等級是從日常品、確幸品，到奢侈品，分成三種階段，不同場所，不同排場，也在意不同目的。二十年來，我在府城舊時光裡探尋，追蹤美食的演變，也記錄前人的菜香餘韻。
台灣四面環海，鮮魚的取得並不困難，早年，沒有冷藏設備，剩餘的漁獲製成魚丸，或是徹頭徹尾油炸熟透，方便儲存。魚食當是祭品時多是油炸處理，有美食考量，也有方便保存的心思。這些因應的方式，也多了品食的多樣性。數十年前，有了冷藏設施加上遠洋漁業的崛起，這座舊城的海鮮更豐富了。
梳理府城海鮮美食，真是驚人。我是來自山城的人，到了這座城，開啓了所有解放的味蕾，請隨著我的理解與經驗，一起大快朵頤吧！【內文節選二】
虱目魚鹹粥：府城小吃俐落古風，真材實料就是最好裝潢
虱目魚鹹粥，這可是府城老饕口中的經典。不過品嚐鹹粥之前，要先認識「虱目魚」，英文名字「牛奶魚」Milk Fish，因為牠具有牛奶般的高營養。牠也是台灣地區重要魚種，被賦於「台灣第一魚」的尊位，更厲害的是它也稱之「國姓魚」，相傳「國姓爺」鄭成功啖嚐虱目魚的鮮美之餘，也獻給明末魯王品食饗饌。魯王在賞味後特別賜名「國姓魚」，因為此魚是「國姓爺鄭成功」所晉贈，所以「虱目魚」也升格叫做「國姓魚」。
「鹹粥」是老台南人的傳統早餐之一，經典，廣泛，而且綿延了三百多年，府城有許多提供虱目魚早餐的料理店家，每家的韻味皆不同，各有專精，有以虱目魚肚為主的鹹粥。店家將生米放入魚骨高湯中煮軟，吸收鮮汁，但米粒尚未糜爛，呈透明狀，米漿也尚未滲出到湯頭裡，這時便把米粒撈起，如此，湯頭才不會黏糊狀，這就是火候關鍵。這種烹煮調法叫做漳州、泉州的「半粥料理法」，頗有古風。
我過去介紹府城虱目魚鹹粥總以「阿憨」當標的老店，但是自從他們營業延長到晚餐，我就不再去了，正如府城著名的「金得春捲」餡料以火腿代替蝦仁，這是「嚴重失格」，我已將它從美食清單中移除，也不再介紹這一家。關於鹹粥，好消息是府城仍然有許多保有古風的老店，一些是老饕的口袋名單。位於中西區大勇街83號的「無名鹹粥」就是其中之一，這次，我們就改到這爿一樣好吃的私房小店……雖然簡陋了些。
其實，府城小吃的「最好裝潢」，就是真材實料呈現，像是石精臼蚵仔煎攤子前，擺開的推疊雞蛋、大盆蚵仔、肉臊鍋、豆芽、茼蒿等等。同樣的，大勇街的這家鹹粥老店，也是把鹹粥所有的食材展開：滿滿豐美鮮甜的蚵仔、處理乾淨無刺的虱目魚片、土魠魚塊等等「擺陣迎客」。湯頭是魚骨輕熬，鮮甜，因為不久燉，所以沒有酸味，保有清爽的鮮韻。府城的鹹粥飯粒都不熬成糜爛，以保有飯粒整體形狀（飯量不多），也保有粥湯的澄透感（避免渾濁）。盛碗後，加入香蔥酥和芹菜末子，提味也爽口。
每次店家食材備料有限，賣完，收攤回家，過自己的小日子去……這才是府城的小吃美食俐落古風。吃不到，明天請早。【內文節選三】
牛肉湯：美食地位甫確立，府城幸福早餐新霸主
府城傳統早餐有四寶：菜粽、魚丸湯、鹹粥和牛肉湯，前三種在許多報刊書籍已有大量報導，牛肉湯比較少（近年才開始報導），理由有二：牛肉湯的美食地位近二十多年光景才確立的，比起其他府城傳統小吃算是資淺的；其二，許多外地美食記者尚未深入品嚐。據了解，台南市的牛肉湯店家已經超過兩百家，台南人對於哪一家是絕品，心目中的答案不一。
場景：早上九點半，一名老饕熟客進入店來，跟老闆說完「同款！」，自己就打開電鍋盛一碗飯，在熱飯上淋上肉臊滷汁，那是用牛筋肉以府城經典的肉臊烹調方法滷製而成的，其中多添加了八角、肉桂葉和黑胡椒粉等等，白飯上有不少的碎牛肉。我第一次去，則等老闆送上桌，但是，老闆娘給我的肉臊滷汁飯，上面卻多加了一塊滷豆皮，她說不用加錢，因為那是隔壁做稻荷壽司阿婆把一些外表破損的豆皮，免費送給他們的，他們再把豆皮放入滷汁熬煮後，分享給食客。這裡面呈現著府城小吃美味之外，最棒的人情味。老闆正忙，歡迎熟客自己動手，分量自己隨意，另外隨性的滷豆皮，也是好鄰居的環保人情，吃得到算緣分。
先說說湯頭吧，夜裡四點開始熬煮，老闆娘掀開鍋蓋一一介紹鍋底：這是大豆粕袋含有磷脂、這一袋裡有胡蘿蔔和鮮甜的蘋果，有時還加上甜椒，主角是整隻老母雞和牛大骨，至於這個嘛，就是含豐富的膠原蛋白「豬皮」⋯⋯不加中藥，要熬到中午，大約十個小時。牛肉湯嘛，就是要講究牛肉和湯頭，湯頭雖然熬煮了十個小時，但是絕不濃稠，不油不膩依然爽順，真不簡單。
再來說說「牛肉」部份 ，府城這二十多年流行牛肉湯，當然營養上，大家都知道精瘦牛肉是一種有益的肉類，包含豐富的鐵質、蛋白質，這些都是崇尚節食的現代人極缺乏的營養素，尤其膽固醇和脂肪都比其他肉類食品低。原因二，主要是台南市善化區有傳統牛墟，現在更進步到一天兩次的善化電宰場，提供的溫體牛肉讓府城老饕吃得到新鮮。有趣的是，牛肉湯店家們每天能採買到的牛肉部位，都是固定的，換句話說，每家的肉質部位都不同。吃牛排的人都知道牛排的等級跟部位息息相關，所以取得精瘦軟嫩口感甜滑少筋不柴的肉源，已經是成功的一半了。「康樂街牛肉湯」店家牌子老，以鮮嫩多汁的軟肉聞名，府城老饕都知道。一碗好吃的牛肉湯，食材有了，看看火候吧，先舀滾熱湯頭入碗，才加入已經切成薄片的牛肉團，湯匙不停翻攪，讓肉片與熱湯均勻接觸，因為肉薄一定是全熟，而且肉汁依然還留在肉裡，口感軟嫩得香腴有致。桌上有無限供應的嫩薑絲，可以直接入湯，也可置入淺碟加入醬油，配著牛肉入口。也推薦牛肉炒辣味芥藍、牛肝炒辣味高麗，超絕！
輯二
海鮮是主角，也是小吃
海鮮包含魚類、蝦類、貝類。世界各地沿海地區對於海鮮料理各有千秋，環地中海的國家多有精采陽光料理，日本的生魚片文化別具一格，華人社會對於魚類的料理更是多樣而創意不絕。
對於海鮮，我沒有什麼抵抗力，從西班牙海鮮燉飯、法國馬賽魚湯、義大利海鮮湯、日本握壽司、生魚片等等來者不拒。對於上海菜的龍井蝦仁、江浙菜的醬爆紅蟳、蘇州菜的松鼠鱖魚、廣府菜的紅燒鮑魚、潮州菜的鴛鴦膏蟹、福州菜的雞湯汆海蚌等等，我也沒有錯過。大宴小酌之間，海鮮確實是令人垂涎的佳餚食材，如果烹調得宜，炆、煨、燒、炒、燴、煠、炊、烤、炰、燉、燔、燜等等，皆是神奇鮮腴味美。
台南有安平港，源源不絕提供豐富的漁獲，而且自鄭成功年代所開始的養殖業，從最早的虱目魚到其他魚種，奠定海鮮基礎。過去，府城的經濟高度發展，飲食型態豐富，而遠從澎湖海域捕撈來的多樣海鮮，陳列在傳統市場，三百多年來，滿足世世代代的府城老饕。這些富已過三代的府城人，深深知曉「吃」的真髓，我喜稱他們是「歪嘴雞」，對於美食的一切細節，講究，挑剃，也頗富心機。海鮮美食等級是從日常品、確幸品，到奢侈品，分成三種階段，不同場所，不同排場，也在意不同目的。二十年來，我在府城舊時光裡探尋，追蹤美食的演變，也記錄前人的菜香餘韻。
台灣四面環海，鮮魚的取得並不困難，早年，沒有冷藏設備，剩餘的漁獲製成魚丸，或是徹頭徹尾油炸熟透，方便儲存。魚食當是祭品時多是油炸處理，有美食考量，也有方便保存的心思。這些因應的方式，也多了品食的多樣性。數十年前，有了冷藏設施加上遠洋漁業的崛起，這座舊城的海鮮更豐富了。
梳理府城海鮮美食，真是驚人。我是來自山城的人，到了這座城，開啓了所有解放的味蕾，請隨著我的理解與經驗，一起大快朵頤吧！【內文節選二】
虱目魚鹹粥：府城小吃俐落古風，真材實料就是最好裝潢
虱目魚鹹粥，這可是府城老饕口中的經典。不過品嚐鹹粥之前，要先認識「虱目魚」，英文名字「牛奶魚」Milk Fish，因為牠具有牛奶般的高營養。牠也是台灣地區重要魚種，被賦於「台灣第一魚」的尊位，更厲害的是它也稱之「國姓魚」，相傳「國姓爺」鄭成功啖嚐虱目魚的鮮美之餘，也獻給明末魯王品食饗饌。魯王在賞味後特別賜名「國姓魚」，因為此魚是「國姓爺鄭成功」所晉贈，所以「虱目魚」也升格叫做「國姓魚」。
「鹹粥」是老台南人的傳統早餐之一，經典，廣泛，而且綿延了三百多年，府城有許多提供虱目魚早餐的料理店家，每家的韻味皆不同，各有專精，有以虱目魚肚為主的鹹粥。店家將生米放入魚骨高湯中煮軟，吸收鮮汁，但米粒尚未糜爛，呈透明狀，米漿也尚未滲出到湯頭裡，這時便把米粒撈起，如此，湯頭才不會黏糊狀，這就是火候關鍵。這種烹煮調法叫做漳州、泉州的「半粥料理法」，頗有古風。
我過去介紹府城虱目魚鹹粥總以「阿憨」當標的老店，但是自從他們營業延長到晚餐，我就不再去了，正如府城著名的「金得春捲」餡料以火腿代替蝦仁，這是「嚴重失格」，我已將它從美食清單中移除，也不再介紹這一家。關於鹹粥，好消息是府城仍然有許多保有古風的老店，一些是老饕的口袋名單。位於中西區大勇街83號的「無名鹹粥」就是其中之一，這次，我們就改到這爿一樣好吃的私房小店……雖然簡陋了些。
其實，府城小吃的「最好裝潢」，就是真材實料呈現，像是石精臼蚵仔煎攤子前，擺開的推疊雞蛋、大盆蚵仔、肉臊鍋、豆芽、茼蒿等等。同樣的，大勇街的這家鹹粥老店，也是把鹹粥所有的食材展開：滿滿豐美鮮甜的蚵仔、處理乾淨無刺的虱目魚片、土魠魚塊等等「擺陣迎客」。湯頭是魚骨輕熬，鮮甜，因為不久燉，所以沒有酸味，保有清爽的鮮韻。府城的鹹粥飯粒都不熬成糜爛，以保有飯粒整體形狀（飯量不多），也保有粥湯的澄透感（避免渾濁）。盛碗後，加入香蔥酥和芹菜末子，提味也爽口。
每次店家食材備料有限，賣完，收攤回家，過自己的小日子去……這才是府城的小吃美食俐落古風。吃不到，明天請早。【內文節選三】
牛肉湯：美食地位甫確立，府城幸福早餐新霸主
府城傳統早餐有四寶：菜粽、魚丸湯、鹹粥和牛肉湯，前三種在許多報刊書籍已有大量報導，牛肉湯比較少（近年才開始報導），理由有二：牛肉湯的美食地位近二十多年光景才確立的，比起其他府城傳統小吃算是資淺的；其二，許多外地美食記者尚未深入品嚐。據了解，台南市的牛肉湯店家已經超過兩百家，台南人對於哪一家是絕品，心目中的答案不一。
場景：早上九點半，一名老饕熟客進入店來，跟老闆說完「同款！」，自己就打開電鍋盛一碗飯，在熱飯上淋上肉臊滷汁，那是用牛筋肉以府城經典的肉臊烹調方法滷製而成的，其中多添加了八角、肉桂葉和黑胡椒粉等等，白飯上有不少的碎牛肉。我第一次去，則等老闆送上桌，但是，老闆娘給我的肉臊滷汁飯，上面卻多加了一塊滷豆皮，她說不用加錢，因為那是隔壁做稻荷壽司阿婆把一些外表破損的豆皮，免費送給他們的，他們再把豆皮放入滷汁熬煮後，分享給食客。這裡面呈現著府城小吃美味之外，最棒的人情味。老闆正忙，歡迎熟客自己動手，分量自己隨意，另外隨性的滷豆皮，也是好鄰居的環保人情，吃得到算緣分。
先說說湯頭吧，夜裡四點開始熬煮，老闆娘掀開鍋蓋一一介紹鍋底：這是大豆粕袋含有磷脂、這一袋裡有胡蘿蔔和鮮甜的蘋果，有時還加上甜椒，主角是整隻老母雞和牛大骨，至於這個嘛，就是含豐富的膠原蛋白「豬皮」⋯⋯不加中藥，要熬到中午，大約十個小時。牛肉湯嘛，就是要講究牛肉和湯頭，湯頭雖然熬煮了十個小時，但是絕不濃稠，不油不膩依然爽順，真不簡單。
再來說說「牛肉」部份 ，府城這二十多年流行牛肉湯，當然營養上，大家都知道精瘦牛肉是一種有益的肉類，包含豐富的鐵質、蛋白質，這些都是崇尚節食的現代人極缺乏的營養素，尤其膽固醇和脂肪都比其他肉類食品低。原因二，主要是台南市善化區有傳統牛墟，現在更進步到一天兩次的善化電宰場，提供的溫體牛肉讓府城老饕吃得到新鮮。有趣的是，牛肉湯店家們每天能採買到的牛肉部位，都是固定的，換句話說，每家的肉質部位都不同。吃牛排的人都知道牛排的等級跟部位息息相關，所以取得精瘦軟嫩口感甜滑少筋不柴的肉源，已經是成功的一半了。「康樂街牛肉湯」店家牌子老，以鮮嫩多汁的軟肉聞名，府城老饕都知道。一碗好吃的牛肉湯，食材有了，看看火候吧，先舀滾熱湯頭入碗，才加入已經切成薄片的牛肉團，湯匙不停翻攪，讓肉片與熱湯均勻接觸，因為肉薄一定是全熟，而且肉汁依然還留在肉裡，口感軟嫩得香腴有致。桌上有無限供應的嫩薑絲，可以直接入湯，也可置入淺碟加入醬油，配著牛肉入口。也推薦牛肉炒辣味芥藍、牛肝炒辣味高麗，超絕！
