台中州‧彰化
鹿港
鹿港舊名馬芝遴社，是平埔族巴薩布族居住地。明鄭時期漢人看到此地有大量鹿群棲息，所以稱「鹿仔港」，曾是清領時期僅次於台南府城的第二大港市。
走在星期一的鹿港老街，避開假日人潮喧囂，享受閒散悠哉「老街氣味」，緩慢獨行。我以為：古老的美麗是留給速度慢的人，慢行鹿港老街，我以「文創心」的眼光「掃描」老街的現況，理解一些店家為了觀光客的「迎合」，也欣賞一些老店的「孤芳自賞」與堅持。閣樓街屋維持城市的記憶，街道則是淨朗優雅的，遊人不多，冬陽煦煦，我自樂暢遊。
鹿港位於彰化平原西北邊，也是鹿港溪口北岸。至於鹿港溪口南岸，則是福興鄉。
漢人未來此地以前，這裡稱之馬芝遴社，是平埔族巴薩布族居住地。明鄭時期早來的漢人看到此地有大量鹿群棲息，所以稱「鹿仔港」。雍正九年（一七三一）正式成了島內貿易港，到了乾隆四十九年（一七八五）與福建蚶港（石獅市蚶江鎮）對渡。史料記載，當時往來兩地的商船有三百餘艘，鹿港的郊商最盛時有泉郊兩百餘家。
在那個「一府二鹿」的年代，鹿港留下甚多重要古蹟，也留下泉州移民的習俗與文化，當然許多精采的地方小吃、傳統糕點與文化工藝也傳承了下來。然而，後來卻因縱貫鐵路沒有經過，加上港口淤積，商業發展逐漸停滯。
鹿港的古蹟數量僅次於台南，去鹿港，建議直抵青雲路「文武廟」，這是由文開書院、文昌祠、武廟所組成的一字排開古蹟群，彼此相鄰。這裡設有免費停車場及旅遊服務中心，也提供腳踏車出租服務。因此適合做為鹿港古蹟之旅的第一站。
接著去不遠處的國定古蹟「鹿港龍山寺」。主祀觀世音菩薩，創建於明鄭時期的永曆七年（一六五三，比鄭成功來台的年分更早），是台灣目前保存最完整的「清領時期建築物」，完整的閩南式傳統建築，為三進二院七開間的大格局，擁有精采而重要的雕刻，處處是驚喜，步步是藝術。每次去鹿港，龍山寺總是讓我歡喜與靜觀，歡喜的是建築群依舊美麗如昔，靜觀的是古廟恢宏雅緻。
關於美食之事。話說鹿港繁華時期，居民生活富庶，對美食講究，自然也吸引一些大陸烹調師傅來此，有些是自己渡海前來，有些是富商的隨行師傅，每人擅長不同，時間久遠了鹿港的美食成了傳統，也造就了懂吃的鹿港人，迄今美食店家數量與品質，依然豐富與精采。楊州芋丸與肉圓：面對鹿港第一市場右轉角處
「楊州」不是「揚州」，近五十年老店的創始人楊生州，外號楊州，久而久之，攤名就被鹿港人稱之「楊州肉圓」了。
楊州芋丸名氣大，聲名遠播，攤前招牌寫著「古都風味，民俗點心」。因為手工製作，厚工，數量有限。店家每天新鮮製作：削皮、剉籤，再與地瓜粉混攪，成了黏稠的芋頭籤（目前還是生的），這是「另類粿料」。另外一旁，店家煸餡做料，以豬後腿肉和蔥蒜炒香，調味即成。這時可以將肉餡包入芋頭籤粿料裡，外觀像是「傳統肉圓」圓圓扁扁，「就是芋頭籤，揉成圓圓一團。壓扁」，稱之「芋丸」。
約在蒸籠三十分炊透，迷人的芋頭香氣，在掀開蒸籠之際，轟然四溢。取出入碗，跟肉圓一樣淋上「三醬」：顏色深邃的獨家醬汁、特製白色的糯米醬跟紅色的辣醬。這些醬汁半覆蓋了芋丸，原本顯得單調的芋丸也沉浮在醬汁裡，秀色可餐。我先取一口芋頭外皮咬下，綿密鬆香的芋頭口感，好吃！這就是「先民鄉愁」吧！再一口有筋性嚼感的腴香肉餡，混著薄鹹蒜味米糊的醬汁，我開始欽佩鹿港美食了，所有醬汁的甜鹹與輕辣豐富飽滿，五味平衡，交揉完美。
當然，有了如此無敵醬汁，楊州肉圓肯定也不能錯過。外皮原料是地瓜粉加上在來米，以機器攪拌均勻。其中地瓜粉來自北斗小鎮，至於為何有「米」？店家的美食哲學是：肉圓有米會比「純地瓜粉」好消化，同時讓肉圓口感不會過度老韌難嚼。至於肉圓內餡與芋丸不同，除了先炒香的後腿肉之外，還有香菇小丁、煸味過的筍角。包覆粿皮製成肉圓，要先蒸透，再以低溫油輕炸，即成。淋醬，上桌。
因為摻有在來米漿，未加醬前的肉圓比較白皙霧濁，非高度透明感的那一種。我的心得：鹿港小吃果然比一般小鎮多了細膩感，從味道、口感到視覺，處處講究。頁數 3/6
蔡澤記水晶餃：鹿港第一市場內6號攤
市場內，燈光略顯昏黃。這是四代的百年老店，第一代創業者跟隨福州師傅，學得一手「水晶餃」的好工夫，於光緒十年（一八八四）創業。水晶餃（有稱水餃）餃皮是採用番薯粉加糯米，相同比例攪混。內餡則以精緻豬肉絞碎，以獨家配方調味配製而成，手工包起後，再經水煮，浮起熟成，就是一顆顆晶瑩剔透的半透水晶餃。全靠手工，每個水晶餃模樣都略有差異，一口咬下，餃皮Q軟帶勁，肉餡豐腴結實，醪滿汁美。
第二代蔡夫山繼承衣缽，其二子蔡漢澤與四子蔡漢彬與六子蔡漢林又繼傳承父親的手藝，所以稱「蔡三代水晶餃」。第三代陣容堅強，產品維持四種：水晶餃、扁食燕、蒸丸、水丸。客人來，也多點食「綜合湯」。豚骨湯頭些微白濁，也灑了芹菜珠子提味。其中的扁食燕是福州重要傳統美食，外皮以瘦肉摔打出筋性，再撖成薄片所製成，肉皮綿勁耐煮，不柴不爛，而且保有肉香，內餡則以肉漿加入碎菜與家傳香料，入餡捏緊成型，放入熱鍋，浮起即可嚐食。
蒸丸因為「蒸」熟的，所以得名。以高比例瘦豬肉，些許肥肉使其出油帶汁，更顯腴香，這樣的比例，也讓咬勁與口感得到滿足。在肉餡裡也調有蔥頭、鹽、番薯粉等配料，讓味覺不膩。所有肉漿攪拌均勻，備料完畢後，用手指一捏，即成為一顆顆形狀勻稱的丸子。用蒸的處理方式，可以鎖住肉的甜味。
最後一樣產品水丸，則以豬肉漿加入不同香料，捏成形之後在放入水中煮，故稱「水丸」。綜觀整理這四種丸子，多是豬肉所製的適口丸子，有當肉餡者，有摔出筋性者，有炊蒸者，有滾水汆熟者，同樣都是肉食，卻是讓人口感迥異，趣味生風。先人的豚食智慧，真了不起，而我仍可在老店品嚐到百年前的美味，幸福！
鹿港黑松趩仔麵：鹿港鎮民族路196號（鹿港第一市場外）
鹿港稱「趩仔麵」，北部則稱之「切仔麵」，「趩」讀音ㄔˋ，意思是踟蹰不前。這是一種傳統台灣麵食。第一市場外這家麵店，頗負盛名，最早是由曾文燦創立，鹿港人都稱他文燦伯，所以也稱「文燦麵」。近六十年的老店，目前是第三代經營中，為了與其他麵攤區分，後來添加了第二代名字「黑松」區別於其他。頁數 4/6
湯頭是靈魂，店家先是以大骨長時間燉煮，之後，再混入「煮過丸子的汆湯」，讓湯頭味道在醇厚香腴之餘多了鮮甜。整碗「趩仔麵」除了油麵煮熟甩乾。裡面還有店家特製的蝦丸兩小球、香勁彈牙的蒸丸兩顆（咬下第一口，立刻轉身向店家稱讚好吃），最後是圓圓的蝦卷（再度讚美店家，一旁饕客開始跟我聊天了，哈哈）。
麵碗，最後淋上的是大量豪邁地醬煮過的肉臊汁與碎肉滷，覆蓋了整碗麵條，肉臊汁流下混入湯頭裡，顏色更顯深邃，醬紅迷人，豐腴滷香，油花漾樣。至於碎肉滷，多是瘦肉卻是不柴，咀嚼感與吞嚥感都令人讚許，醬味肉香完全勾起古早味的美好與純粹。小鎮老饕盯著我看，補上話：「古早味的？！」嗯，真的！我用嘴角的弧度肯定這個湯頭與碎肉滷。
麵條是傳統的「油麵」，先在沸水裡以小竹籠汆熟了，用力甩乾，避免煮麵水壞了整碗湯頭的完美。吃切仔麵或是趩仔面，看店家猛力甩麵也是一種享受。麵裡也有韭菜段、豆芽、芹菜珠子，讓如此「銅板麵湯」更顯鹿谷小鎮的庶民美學與美食的優質平衡。饗食之餘，我屢屢站起來看著麵攤上其他的小菜（其實不「小」，有滷腸、紅燒大肉等等），自忖胃量有限，只能憾憾想著，下次再來吧！
下次再來！是我對這家老麵攤的自語，也是鹿港之旅的美食讚美。
林明堂豆包菜麵：鹿港鎮介壽路三段66號
近年走訪台灣大小鄉鎮的美食，除了享受有故事的地方小吃，也與當地鄉親探討自己小鎮的美食特色。我有一個初步結論：彰化地區的鎮民「最會講」，這是恭維！他們多能條理地論述美食的道理，對外人的「分享美食的熱情」遠遠超越其他地區。
在最講究傳統美食的鹿港小鎮，連簡單的「菜麵」都要排隊，可見這碗湯麵有探究的必要。我實在好奇，果然在彰化客運鹿港車站旁的介壽路上，發現許多鹿港人下了車直接前往吃麵。
創業者林明堂、梁清涼夫妻，早年也是尋常上班族，有油湯經驗的林明堂，在鹿港、彰化的親友指導之下，學會素食麵的竅門，他注意到鹿港人的口味偏向「食材原味」，於是民國六十六年創業了豆包菜麵店。現在是第二代兩兄弟聯手經營，穿著紅Ｔ衫，背後印有店名。麵條是油麵（扁形）與米粉，佐料有一塊豆腐、一段菜卷，起初豆腐還是自己手工製作，至於菜卷則是以豆皮包入當季菜色，夏天以筍子為主，天冷則改以高麗菜為主。製作過程則是先將筍絲（或高麗菜絲）、胡蘿蔔絲、木耳絲、酸菜絲等蔬菜，煸味，炒過，放冷，再手工包在豆皮裡，最後下鍋輕炸，讓豆皮酥香，但是口感依舊軟嫩。至於油豆腐也是自己動手油炸備料，不採買現成的，確保品質。
湯頭，當然不能大骨熬煮，怎麼辦？以黃豆芽加上甘蔗熬煮，以天然甜味入湯，簡單但有誠意。我去，點了「乾麵加豆包湯」套餐。乾麵，會加入「素滷味的麵輪」（滷素肉）拌香，一些豆芽與香菜段，至於豆包湯則無滷素肉，僅是三角油豆腐、酥軟菜卷（乾豆包），加入湯頭，端上桌。味道如何？網路美食評語有「超便宜的樸實好味道」、「難得清爽」，我說「這可是在地人才知道的好味道」。
王罔麵線糊：鹿港鎮民族路268號
鹿港麵線糊聞名台灣，你來鹿港，沒有吃到麵線糊這一味，不算老饕。老鹿港人總以介紹這一家一九三○年創業的老店為榮，並非只有資格老，主要是料好實在，又美味。有趣的是，老店的創辦人王朝陽並非鹿港人，一九二二年他從宜蘭徒步流浪到了鹿港，為了糊口擺攤創業，在公園小角落擺了幾張椅子，開始賣起「宜蘭味的麵線糊」，當地人建議「鹿港人的口感與調味」，他也從善如流，所以今天王罔麵線糊應該是宜蘭人與鹿港人的集體創作美食。
鹿港與北港都是以泉州移民建構的城市，採用手工白麵線當是「麵線糊」主旋律，可以當是「早餐」食用。不同於台北蚵仔麵線或台南麵線糊的「紅麵線」，多以下午茶點心姿態現身。紅麵線有耐煮特性，白麵線無，所以兩者麵線糊的烹調與口味大大不同。第一次去老店，甫一入口，立刻驚呼（內心的吶喊）我要外帶！這是直覺地「驚豔」。至於做法，以豬大骨熬煮湯頭，備用。肉羹塊的豬肉切成適口大小，先以黑豆釀製的醬油醃製一夜，再薄混以地瓜粉，下湯頭鍋，甫一煮熟立即撈起，讓肉質依然維持柔嫩，又飽含肉汁狀態。湯頭滋味更豐腴有味了，加入提味用的蝦米、油酥與雞蛋絲，最後勾芡成濃稠湯頭，幽香隱隱。這時，可以下麵線了，當麵線吸足湯頭，也熟透了，因為選用老店延展性優質的手工麵線，綿細不糊，潤順滑喉。端上桌前，撒上些許香菜段子，即成。店家備有烏醋、辣豆瓣醬讓重口味食客添加，我總建議「微量」即可，免得壞了古早味美麗而細膩的口感。
從最早一碗麵線只賣二分錢，迄今二十五元一碗，每天從凌晨五點半開店，賣至下午六點半。王罔麵線糊的美味，記錄了這座優雅而豐富小鎮的風華，也讓我一再拜訪探索古蹟之際，多了更多流連。
鹿港
鹿港舊名馬芝遴社，是平埔族巴薩布族居住地。明鄭時期漢人看到此地有大量鹿群棲息，所以稱「鹿仔港」，曾是清領時期僅次於台南府城的第二大港市。
走在星期一的鹿港老街，避開假日人潮喧囂，享受閒散悠哉「老街氣味」，緩慢獨行。我以為：古老的美麗是留給速度慢的人，慢行鹿港老街，我以「文創心」的眼光「掃描」老街的現況，理解一些店家為了觀光客的「迎合」，也欣賞一些老店的「孤芳自賞」與堅持。閣樓街屋維持城市的記憶，街道則是淨朗優雅的，遊人不多，冬陽煦煦，我自樂暢遊。
鹿港位於彰化平原西北邊，也是鹿港溪口北岸。至於鹿港溪口南岸，則是福興鄉。
漢人未來此地以前，這裡稱之馬芝遴社，是平埔族巴薩布族居住地。明鄭時期早來的漢人看到此地有大量鹿群棲息，所以稱「鹿仔港」。雍正九年（一七三一）正式成了島內貿易港，到了乾隆四十九年（一七八五）與福建蚶港（石獅市蚶江鎮）對渡。史料記載，當時往來兩地的商船有三百餘艘，鹿港的郊商最盛時有泉郊兩百餘家。
在那個「一府二鹿」的年代，鹿港留下甚多重要古蹟，也留下泉州移民的習俗與文化，當然許多精采的地方小吃、傳統糕點與文化工藝也傳承了下來。然而，後來卻因縱貫鐵路沒有經過，加上港口淤積，商業發展逐漸停滯。
鹿港的古蹟數量僅次於台南，去鹿港，建議直抵青雲路「文武廟」，這是由文開書院、文昌祠、武廟所組成的一字排開古蹟群，彼此相鄰。這裡設有免費停車場及旅遊服務中心，也提供腳踏車出租服務。因此適合做為鹿港古蹟之旅的第一站。
接著去不遠處的國定古蹟「鹿港龍山寺」。主祀觀世音菩薩，創建於明鄭時期的永曆七年（一六五三，比鄭成功來台的年分更早），是台灣目前保存最完整的「清領時期建築物」，完整的閩南式傳統建築，為三進二院七開間的大格局，擁有精采而重要的雕刻，處處是驚喜，步步是藝術。每次去鹿港，龍山寺總是讓我歡喜與靜觀，歡喜的是建築群依舊美麗如昔，靜觀的是古廟恢宏雅緻。
關於美食之事。話說鹿港繁華時期，居民生活富庶，對美食講究，自然也吸引一些大陸烹調師傅來此，有些是自己渡海前來，有些是富商的隨行師傅，每人擅長不同，時間久遠了鹿港的美食成了傳統，也造就了懂吃的鹿港人，迄今美食店家數量與品質，依然豐富與精采。楊州芋丸與肉圓：面對鹿港第一市場右轉角處
「楊州」不是「揚州」，近五十年老店的創始人楊生州，外號楊州，久而久之，攤名就被鹿港人稱之「楊州肉圓」了。
楊州芋丸名氣大，聲名遠播，攤前招牌寫著「古都風味，民俗點心」。因為手工製作，厚工，數量有限。店家每天新鮮製作：削皮、剉籤，再與地瓜粉混攪，成了黏稠的芋頭籤（目前還是生的），這是「另類粿料」。另外一旁，店家煸餡做料，以豬後腿肉和蔥蒜炒香，調味即成。這時可以將肉餡包入芋頭籤粿料裡，外觀像是「傳統肉圓」圓圓扁扁，「就是芋頭籤，揉成圓圓一團。壓扁」，稱之「芋丸」。
約在蒸籠三十分炊透，迷人的芋頭香氣，在掀開蒸籠之際，轟然四溢。取出入碗，跟肉圓一樣淋上「三醬」：顏色深邃的獨家醬汁、特製白色的糯米醬跟紅色的辣醬。這些醬汁半覆蓋了芋丸，原本顯得單調的芋丸也沉浮在醬汁裡，秀色可餐。我先取一口芋頭外皮咬下，綿密鬆香的芋頭口感，好吃！這就是「先民鄉愁」吧！再一口有筋性嚼感的腴香肉餡，混著薄鹹蒜味米糊的醬汁，我開始欽佩鹿港美食了，所有醬汁的甜鹹與輕辣豐富飽滿，五味平衡，交揉完美。
當然，有了如此無敵醬汁，楊州肉圓肯定也不能錯過。外皮原料是地瓜粉加上在來米，以機器攪拌均勻。其中地瓜粉來自北斗小鎮，至於為何有「米」？店家的美食哲學是：肉圓有米會比「純地瓜粉」好消化，同時讓肉圓口感不會過度老韌難嚼。至於肉圓內餡與芋丸不同，除了先炒香的後腿肉之外，還有香菇小丁、煸味過的筍角。包覆粿皮製成肉圓，要先蒸透，再以低溫油輕炸，即成。淋醬，上桌。
因為摻有在來米漿，未加醬前的肉圓比較白皙霧濁，非高度透明感的那一種。我的心得：鹿港小吃果然比一般小鎮多了細膩感，從味道、口感到視覺，處處講究。頁數 3/6
蔡澤記水晶餃：鹿港第一市場內6號攤
市場內，燈光略顯昏黃。這是四代的百年老店，第一代創業者跟隨福州師傅，學得一手「水晶餃」的好工夫，於光緒十年（一八八四）創業。水晶餃（有稱水餃）餃皮是採用番薯粉加糯米，相同比例攪混。內餡則以精緻豬肉絞碎，以獨家配方調味配製而成，手工包起後，再經水煮，浮起熟成，就是一顆顆晶瑩剔透的半透水晶餃。全靠手工，每個水晶餃模樣都略有差異，一口咬下，餃皮Q軟帶勁，肉餡豐腴結實，醪滿汁美。
第二代蔡夫山繼承衣缽，其二子蔡漢澤與四子蔡漢彬與六子蔡漢林又繼傳承父親的手藝，所以稱「蔡三代水晶餃」。第三代陣容堅強，產品維持四種：水晶餃、扁食燕、蒸丸、水丸。客人來，也多點食「綜合湯」。豚骨湯頭些微白濁，也灑了芹菜珠子提味。其中的扁食燕是福州重要傳統美食，外皮以瘦肉摔打出筋性，再撖成薄片所製成，肉皮綿勁耐煮，不柴不爛，而且保有肉香，內餡則以肉漿加入碎菜與家傳香料，入餡捏緊成型，放入熱鍋，浮起即可嚐食。
蒸丸因為「蒸」熟的，所以得名。以高比例瘦豬肉，些許肥肉使其出油帶汁，更顯腴香，這樣的比例，也讓咬勁與口感得到滿足。在肉餡裡也調有蔥頭、鹽、番薯粉等配料，讓味覺不膩。所有肉漿攪拌均勻，備料完畢後，用手指一捏，即成為一顆顆形狀勻稱的丸子。用蒸的處理方式，可以鎖住肉的甜味。
最後一樣產品水丸，則以豬肉漿加入不同香料，捏成形之後在放入水中煮，故稱「水丸」。綜觀整理這四種丸子，多是豬肉所製的適口丸子，有當肉餡者，有摔出筋性者，有炊蒸者，有滾水汆熟者，同樣都是肉食，卻是讓人口感迥異，趣味生風。先人的豚食智慧，真了不起，而我仍可在老店品嚐到百年前的美味，幸福！
鹿港黑松趩仔麵：鹿港鎮民族路196號（鹿港第一市場外）
鹿港稱「趩仔麵」，北部則稱之「切仔麵」，「趩」讀音ㄔˋ，意思是踟蹰不前。這是一種傳統台灣麵食。第一市場外這家麵店，頗負盛名，最早是由曾文燦創立，鹿港人都稱他文燦伯，所以也稱「文燦麵」。近六十年的老店，目前是第三代經營中，為了與其他麵攤區分，後來添加了第二代名字「黑松」區別於其他。頁數 4/6
湯頭是靈魂，店家先是以大骨長時間燉煮，之後，再混入「煮過丸子的汆湯」，讓湯頭味道在醇厚香腴之餘多了鮮甜。整碗「趩仔麵」除了油麵煮熟甩乾。裡面還有店家特製的蝦丸兩小球、香勁彈牙的蒸丸兩顆（咬下第一口，立刻轉身向店家稱讚好吃），最後是圓圓的蝦卷（再度讚美店家，一旁饕客開始跟我聊天了，哈哈）。
麵碗，最後淋上的是大量豪邁地醬煮過的肉臊汁與碎肉滷，覆蓋了整碗麵條，肉臊汁流下混入湯頭裡，顏色更顯深邃，醬紅迷人，豐腴滷香，油花漾樣。至於碎肉滷，多是瘦肉卻是不柴，咀嚼感與吞嚥感都令人讚許，醬味肉香完全勾起古早味的美好與純粹。小鎮老饕盯著我看，補上話：「古早味的？！」嗯，真的！我用嘴角的弧度肯定這個湯頭與碎肉滷。
麵條是傳統的「油麵」，先在沸水裡以小竹籠汆熟了，用力甩乾，避免煮麵水壞了整碗湯頭的完美。吃切仔麵或是趩仔面，看店家猛力甩麵也是一種享受。麵裡也有韭菜段、豆芽、芹菜珠子，讓如此「銅板麵湯」更顯鹿谷小鎮的庶民美學與美食的優質平衡。饗食之餘，我屢屢站起來看著麵攤上其他的小菜（其實不「小」，有滷腸、紅燒大肉等等），自忖胃量有限，只能憾憾想著，下次再來吧！
下次再來！是我對這家老麵攤的自語，也是鹿港之旅的美食讚美。
林明堂豆包菜麵：鹿港鎮介壽路三段66號
近年走訪台灣大小鄉鎮的美食，除了享受有故事的地方小吃，也與當地鄉親探討自己小鎮的美食特色。我有一個初步結論：彰化地區的鎮民「最會講」，這是恭維！他們多能條理地論述美食的道理，對外人的「分享美食的熱情」遠遠超越其他地區。
在最講究傳統美食的鹿港小鎮，連簡單的「菜麵」都要排隊，可見這碗湯麵有探究的必要。我實在好奇，果然在彰化客運鹿港車站旁的介壽路上，發現許多鹿港人下了車直接前往吃麵。
創業者林明堂、梁清涼夫妻，早年也是尋常上班族，有油湯經驗的林明堂，在鹿港、彰化的親友指導之下，學會素食麵的竅門，他注意到鹿港人的口味偏向「食材原味」，於是民國六十六年創業了豆包菜麵店。現在是第二代兩兄弟聯手經營，穿著紅Ｔ衫，背後印有店名。麵條是油麵（扁形）與米粉，佐料有一塊豆腐、一段菜卷，起初豆腐還是自己手工製作，至於菜卷則是以豆皮包入當季菜色，夏天以筍子為主，天冷則改以高麗菜為主。製作過程則是先將筍絲（或高麗菜絲）、胡蘿蔔絲、木耳絲、酸菜絲等蔬菜，煸味，炒過，放冷，再手工包在豆皮裡，最後下鍋輕炸，讓豆皮酥香，但是口感依舊軟嫩。至於油豆腐也是自己動手油炸備料，不採買現成的，確保品質。
湯頭，當然不能大骨熬煮，怎麼辦？以黃豆芽加上甘蔗熬煮，以天然甜味入湯，簡單但有誠意。我去，點了「乾麵加豆包湯」套餐。乾麵，會加入「素滷味的麵輪」（滷素肉）拌香，一些豆芽與香菜段，至於豆包湯則無滷素肉，僅是三角油豆腐、酥軟菜卷（乾豆包），加入湯頭，端上桌。味道如何？網路美食評語有「超便宜的樸實好味道」、「難得清爽」，我說「這可是在地人才知道的好味道」。
王罔麵線糊：鹿港鎮民族路268號
鹿港麵線糊聞名台灣，你來鹿港，沒有吃到麵線糊這一味，不算老饕。老鹿港人總以介紹這一家一九三○年創業的老店為榮，並非只有資格老，主要是料好實在，又美味。有趣的是，老店的創辦人王朝陽並非鹿港人，一九二二年他從宜蘭徒步流浪到了鹿港，為了糊口擺攤創業，在公園小角落擺了幾張椅子，開始賣起「宜蘭味的麵線糊」，當地人建議「鹿港人的口感與調味」，他也從善如流，所以今天王罔麵線糊應該是宜蘭人與鹿港人的集體創作美食。
鹿港與北港都是以泉州移民建構的城市，採用手工白麵線當是「麵線糊」主旋律，可以當是「早餐」食用。不同於台北蚵仔麵線或台南麵線糊的「紅麵線」，多以下午茶點心姿態現身。紅麵線有耐煮特性，白麵線無，所以兩者麵線糊的烹調與口味大大不同。第一次去老店，甫一入口，立刻驚呼（內心的吶喊）我要外帶！這是直覺地「驚豔」。至於做法，以豬大骨熬煮湯頭，備用。肉羹塊的豬肉切成適口大小，先以黑豆釀製的醬油醃製一夜，再薄混以地瓜粉，下湯頭鍋，甫一煮熟立即撈起，讓肉質依然維持柔嫩，又飽含肉汁狀態。湯頭滋味更豐腴有味了，加入提味用的蝦米、油酥與雞蛋絲，最後勾芡成濃稠湯頭，幽香隱隱。這時，可以下麵線了，當麵線吸足湯頭，也熟透了，因為選用老店延展性優質的手工麵線，綿細不糊，潤順滑喉。端上桌前，撒上些許香菜段子，即成。店家備有烏醋、辣豆瓣醬讓重口味食客添加，我總建議「微量」即可，免得壞了古早味美麗而細膩的口感。
從最早一碗麵線只賣二分錢，迄今二十五元一碗，每天從凌晨五點半開店，賣至下午六點半。王罔麵線糊的美味，記錄了這座優雅而豐富小鎮的風華，也讓我一再拜訪探索古蹟之際，多了更多流連。
