台南州‧台南
佳里
佳里舊稱「蕭壠」，是西拉雅社名的音譯，為平埔族四大社之一。一九二○年，日本行政區域改制，將明鄭時期古縣治所在地「佳里興」，取用兩個字代替蕭壠。
那個稱之「台南州」的百年前，原台南縣分有五個郡，其中的北門郡，近百年來周遭的小鄉鎮人們，有一股風氣，「賺了錢，會想方設法在佳里買一棟厝」。我們就順著這個道理，到佳里旅行，找美食。
郡治為「佳里街」，但以「北門」為名。這應該是一九二○年當時，佳里、北門兩街庄因實力伯仲，總督府決定郡役所位於佳里，考量「民心融和」的變形政策。我過去不知這段歷史緣由，一次，受邀到北門高中演講，電話中校方特別叮嚀：「我們學校在佳里，不在北門哦！」我想許多外地人應該也像我如此困惑。
佳里，是台灣最早的西拉雅文化發源地之一，舊稱「蕭壠」，是西拉雅社名的音譯，意為「契約之地」，為平埔族四大社之一。「蕭壠」也有「河川曲流處」的意思，說明這個區域位於曾文溪下游，瀕臨河岸亦靠近海口。荷據時期、明鄭時期到清領時期道光年間，台南有一片內海疆域，南邊稱之台江內海，北邊稱之倒風內海，兩者之間有「蕭壠半島」分野南北。佳里老街這塊老陸地，故事多。
曾文溪，大台南最重要的溪流，台灣第四長的河流，歷史上曾文溪頻頻改道，被居民戲稱是「青瞑蛇」（瞎蛇，到處亂竄）。地理上，曾文溪把台南地區劃分成溪南、溪北兩地，佳里則屬溪北。關於溪南、溪北的區分，我現在才知道當地人很在意！
地名佳里的稱呼，始於一九二○年，日本行政區域大改動時，將古縣治（明鄭時期）所在地「佳里興」，取用兩個字代替蕭壠。這個地方，漢人來得早，明鄭時期已有鄭軍駐紮於此。小鎮的信仰中心是位於中山路（佳里老街）的金唐殿，這個路段自古以來便是佳里鎮的經濟動脈。金唐殿，是我喜歡造訪的老廟古蹟（市定），創建於一六六四年（鄭成功來台後第三年），主祭神為代天巡狩：朱、雷、殷府千歲（當地人尊稱三老爺）。每十二年逢子、卯、午、酉的農曆正月中旬都會舉辦「蕭壠香」，整座小鎮熱鬧非凡，值得適時旅行參加文化盛舉。廟宇有剪黏名匠何金龍的完整作品（日治時期），極具有歷史、文化、藝術保存價值。而廟宇正前方的中山市場，當地人也稱之「舊市場」屬早市，佳里人多會來此打理餐飲食材，人潮洶湧，約是近中午人潮便逐漸退去。我以為這裡是小鎮的「早上心臟」，生猛有力。
佳里米苔目小攤：佳里區中山市場裡
中山路是佳里的第一大街，當年「北門郡」鄉人要大採買時，這條老街就是第一選擇。一六六四年施行寓兵於農的政策，鄭成功部將林可棟率部隊於此駐紮屯墾，市集跟著興旺起來，小廟也創立了。清領時期，軍民捐獻在所在廟地興建新廟建築，廟名為代天府（蕭壠庄代天府，後來改稱金唐殿），廟前為市場，廟後為學堂，漸漸成為蕭壠地區經濟貿易及文教中心。由此推斷，這座舊市場已經有三百五十年的歷史了。
「佳里米苔目」小攤的「米苔目」，以傳統樸拙古法所做，帶有簡陋感的工具，用手掌把米漿往下擠入篩子，因為手工，米漿比較乾硬（口感更佳），使得米條很短，與一般半機械的相異其趣。這與我小時候的經驗相同，我的老家務農，每當農事正忙，正餐之餘，嬸嬸們將米苔目點心烹煮，由長工挑到田頭，讓忙著割稻的農友墊肚子。一碗不燙手的碗湯裡有蔥酥、豬油粕，韭菜段子等等樸拙配料，不像佳里的湯頭香腴，內有鮮蚵和一大塊經典的滷虱目魚肚。
有人稱米苔目，我喜歡稱米「篩」目，因為手工製成中，那個「篩」是名詞也是動詞，童年時看過老家的大廚房，媽媽與嬸嬸們是這麼做的：用手掌推著米粹在勺篩上，軟軟米粹受到壓力穿過圓形小洞的篩目，白白長長的米條就墜溜下來，進了正水沸的熱氣騰騰大水鍋，米條立刻熟成滑溜的米篩目。佳里眼前的這一攤，正是如此老派做法。
這一攤米篩目湯老店，攤面上亮相著有已經燙熟的肥蚵仔，也有滷得香氣四溢的虱目魚肚塊。如果你點食，老闆就把「矮肥短」手工米篩目入鍋回溫，再舀起，然後滿滿的一碗滋味豐富的古早味上桌，湯面的油花漂亮，湯汁中綠色韭菜段與白白米篩目也好看，這時滿懷興奮舉箸，所有味蕾全部感激這個味道，太美好了。
包仔福肉圓小攤：早上在中山市場裡，下午在延平路215號
早年佳里人稱肉圓為「包仔」，光復後，為了與外省人的包子饅頭區分，才改稱「肉圓」。當年北門郡的人說「來去佳里街仔吃包仔」，代表幸福。現在你知道為何這爿老店名稱之「包仔福」了。「肉圓」真是個百家爭鳴的台灣小食，「正常」肉圓吃法是：肉圓是肉圓，湯是湯！埔里肉圓，則是肉圓主料吃完，碗裡殘肉餘醬，店家會免費給肉骨湯頭混攪，成了一碗新湯。佳里肉圓，卻是直接加湯，把肉圓泡在湯色深邃裡。當然，店家看到你是外地人，都會問過要怎麼吃？湯肉圓？乾肉圓？我選一般的乾濕分離，吃完，再用空碗盛上香菇清湯，微甜好喝，加湯不加錢。
佳里肉圓外層粉皮、薄，而且比一般的肉圓醬味深色許多，卻更加透光。於是，你可以看穿內餡是炒紅蔥頭醬色入味肉塊，與炒過的筍乾內餡，仔細看內餡還有香菇、蝦米、豆薯，風味自成一格的滋味。包仔福肉圓做法特別，先用小碟碗，碗闊身淺，先是一層粉漿打底，入料，最後再上一層粉漿包覆，像是碗粿一樣集中排列放入蒸籠，炊透，即成半透肉圓，最後入低溫油鍋輕炸，油面輕揚，這是關係火侯的時刻。起鍋，置放在瀝油架上，排排站，好看極了。
肉圓的沾醬非常重要，是否成為一肉圓名店的靈魂關鍵，在此一舉。我的品食經驗是愉快的，斟酌加上蒜泥，些許香菜段子，整個Q彈口感有華麗地平衡，味道特殊而且完美！想想，這種肉圓可以泡在湯裡，邊喝湯邊吃肉圓，可見其肉圓本身味道處理就要迥異其他肉圓，我選擇乾吃，配上非一般米汁熬煮的沾醬，這種美好滋味的描述，文字的書寫，還是不易傳達。
台灣的肉圓名店，改天逐一唱名「英雄排行」，佳里肉圓肯定入列前十大。
佳里食堂：佳里區忠孝東路61號
「台南人的老菜館」，我是這麼形容佳里食堂的。這間老餐廳是光復前後，北門郡最風光的宴席廚房，能在這裡美食擺桌，代表主人誠意與盛情，那是面子十足的大事。其實，三十多年前「我來過了」，當時佳里是台灣紡織業重鎮，就讀成大的我，曾經隨著從事國貿的家姊來此查探毛衣訂單，工作後，廠商招待的午宴就在這裡！
佳里食堂創立於日治時代一九三○年，第一代羅蟳當時稱餐廳名為「一心亭」。因為佳里距七股、將軍等幾個港口不遠，美食以現撈海產著名，其中「豆腐鮑魚」甘鮮味道印象深刻，蛋汁搭配上日式柴魚醬汁，蒸透後冷藏，冰涼之外有著甘甜鮮腴的味道，和一般傳統吃熱的蒸蛋迥異，這是餐廳工夫菜，也是前菜。老餐廳總有幾道特有懷舊風情古早味。我對小鎮特有的懷舊風情「麻油雞飯」，情有獨鍾。先將切小塊的雞塊、豬肉丁以麻油爆香，再和洗淨瀝乾的糯米一起炒過，米粒炒得脆香，也吸足沁滿了油脂肉汁。然後，蒸炊熟透，過程中不加醬油也沒有太多調味，只有薑片提味，為了佐配麻油，口感直接，食材到味。這是與一般醬油、紅蔥頭、蝦米的油飯截然不同的古早味料理，佳里小鎮有許多手工麻油老鋪子，這種當地的新鮮道地麻油，老店的工夫菜，令人沉醉。（需要事先預約）
至於，老餐廳的「蚵仔麵線」我還是要用力推薦，這種台南味的蚵仔麵線（白麵線，煮過瀝乾再調味），光是「不怕你吃」的蚵仔數量，就是豪氣！因為沒有泡水虛胖處理，蚵肉顯得新鮮紮實，渾肥白嫩與韭菜段子、碎蒜炒過，滿滿鋪在白麵線上，又是氣勢不凡。佳里處於蚵仔的盛產地的中間點，北至東石南到安平，沿海都是佳里的地盤，入寶山不吃蚵仔太可惜了。我去佳里，總外帶蚵仔麵線回家，這是我的療癒菜系。
佳里興大腸粥：佳里區佳興里442號
「佳里興」是古老聚落，位置大約在佳里區市區與學甲區中間。曾為清朝初期康熙年間的諸羅縣治（也是明鄭時期的天興縣治所在地），身世不凡，居民有一種歷史優越感，總自稱「佳里興人」，絕不會說自己是佳里人；像是安平人也絕對不自稱是府城人的道理是一樣的。他們都是驕傲地，因為歷史背景，有趣。
佳興大腸粥店家，早年由老闆肩挑著扁擔到廟口做生意，那是專賣香客的暖胃美食，因為便宜又好吃，之後在震興宮旁升級擺攤，如今小攤有了店面，近百年的老店歷史，令人津津樂道，傳到第三代，生意更熱炙。店家一早到市場特約肉鋪挑選新鮮建康大腸，之後的關鍵是仔細處理乾淨，才不會有苦澀與腥味，接著熬煮大骨湯，並將大腸加入一起熬煮，油花燦燦，所以湯頭有了滑潤口感。一般台南舊城賣粥的店家幾乎用的是飯湯的做法，品食時候有飯湯分開的感覺，但是賣相美好。佳里興店家的大腸粥做法，卻是在來米（新米）與大骨湯頭一起熬煮，在來米耐煮，不易煮得糜爛，得以細火熬煮下，米粒與豐腴的大骨高湯完全融合，粥汁白澄澄（非廣東粥那般糜爛），足見火功。攤面上有一大鍋煮粥，擺置在旁的就是已經燉煮多時的大腸。點食之後，店家先舀起粥汁，放入筍絲，大腸切段，放入大骨粥裡，上桌前再澆上自製肉臊，讓整碗粥的味道更顯豐腴香醇⋯⋯這就是小鎮美食。
粥汁裡有濃郁的肉骨香與細微的大腸脂香味，與筍絲脆脆的口感，而重要的大腸軟嫩口感，仍有咀嚼Q彈的好火候。近百年的小鎮老店，努力把這古早味傳承下來，炊煮料理至今都還是依循古法，甚至連爐火也是取用粗糠柴材。古樸香腴的簡單美食，總在不經意的小鎮角落，讓我們驚喜。
佳里
佳里舊稱「蕭壠」，是西拉雅社名的音譯，為平埔族四大社之一。一九二○年，日本行政區域改制，將明鄭時期古縣治所在地「佳里興」，取用兩個字代替蕭壠。
那個稱之「台南州」的百年前，原台南縣分有五個郡，其中的北門郡，近百年來周遭的小鄉鎮人們，有一股風氣，「賺了錢，會想方設法在佳里買一棟厝」。我們就順著這個道理，到佳里旅行，找美食。
郡治為「佳里街」，但以「北門」為名。這應該是一九二○年當時，佳里、北門兩街庄因實力伯仲，總督府決定郡役所位於佳里，考量「民心融和」的變形政策。我過去不知這段歷史緣由，一次，受邀到北門高中演講，電話中校方特別叮嚀：「我們學校在佳里，不在北門哦！」我想許多外地人應該也像我如此困惑。
佳里，是台灣最早的西拉雅文化發源地之一，舊稱「蕭壠」，是西拉雅社名的音譯，意為「契約之地」，為平埔族四大社之一。「蕭壠」也有「河川曲流處」的意思，說明這個區域位於曾文溪下游，瀕臨河岸亦靠近海口。荷據時期、明鄭時期到清領時期道光年間，台南有一片內海疆域，南邊稱之台江內海，北邊稱之倒風內海，兩者之間有「蕭壠半島」分野南北。佳里老街這塊老陸地，故事多。
曾文溪，大台南最重要的溪流，台灣第四長的河流，歷史上曾文溪頻頻改道，被居民戲稱是「青瞑蛇」（瞎蛇，到處亂竄）。地理上，曾文溪把台南地區劃分成溪南、溪北兩地，佳里則屬溪北。關於溪南、溪北的區分，我現在才知道當地人很在意！
地名佳里的稱呼，始於一九二○年，日本行政區域大改動時，將古縣治（明鄭時期）所在地「佳里興」，取用兩個字代替蕭壠。這個地方，漢人來得早，明鄭時期已有鄭軍駐紮於此。小鎮的信仰中心是位於中山路（佳里老街）的金唐殿，這個路段自古以來便是佳里鎮的經濟動脈。金唐殿，是我喜歡造訪的老廟古蹟（市定），創建於一六六四年（鄭成功來台後第三年），主祭神為代天巡狩：朱、雷、殷府千歲（當地人尊稱三老爺）。每十二年逢子、卯、午、酉的農曆正月中旬都會舉辦「蕭壠香」，整座小鎮熱鬧非凡，值得適時旅行參加文化盛舉。廟宇有剪黏名匠何金龍的完整作品（日治時期），極具有歷史、文化、藝術保存價值。而廟宇正前方的中山市場，當地人也稱之「舊市場」屬早市，佳里人多會來此打理餐飲食材，人潮洶湧，約是近中午人潮便逐漸退去。我以為這裡是小鎮的「早上心臟」，生猛有力。
佳里米苔目小攤：佳里區中山市場裡
中山路是佳里的第一大街，當年「北門郡」鄉人要大採買時，這條老街就是第一選擇。一六六四年施行寓兵於農的政策，鄭成功部將林可棟率部隊於此駐紮屯墾，市集跟著興旺起來，小廟也創立了。清領時期，軍民捐獻在所在廟地興建新廟建築，廟名為代天府（蕭壠庄代天府，後來改稱金唐殿），廟前為市場，廟後為學堂，漸漸成為蕭壠地區經濟貿易及文教中心。由此推斷，這座舊市場已經有三百五十年的歷史了。
「佳里米苔目」小攤的「米苔目」，以傳統樸拙古法所做，帶有簡陋感的工具，用手掌把米漿往下擠入篩子，因為手工，米漿比較乾硬（口感更佳），使得米條很短，與一般半機械的相異其趣。這與我小時候的經驗相同，我的老家務農，每當農事正忙，正餐之餘，嬸嬸們將米苔目點心烹煮，由長工挑到田頭，讓忙著割稻的農友墊肚子。一碗不燙手的碗湯裡有蔥酥、豬油粕，韭菜段子等等樸拙配料，不像佳里的湯頭香腴，內有鮮蚵和一大塊經典的滷虱目魚肚。
有人稱米苔目，我喜歡稱米「篩」目，因為手工製成中，那個「篩」是名詞也是動詞，童年時看過老家的大廚房，媽媽與嬸嬸們是這麼做的：用手掌推著米粹在勺篩上，軟軟米粹受到壓力穿過圓形小洞的篩目，白白長長的米條就墜溜下來，進了正水沸的熱氣騰騰大水鍋，米條立刻熟成滑溜的米篩目。佳里眼前的這一攤，正是如此老派做法。
這一攤米篩目湯老店，攤面上亮相著有已經燙熟的肥蚵仔，也有滷得香氣四溢的虱目魚肚塊。如果你點食，老闆就把「矮肥短」手工米篩目入鍋回溫，再舀起，然後滿滿的一碗滋味豐富的古早味上桌，湯面的油花漂亮，湯汁中綠色韭菜段與白白米篩目也好看，這時滿懷興奮舉箸，所有味蕾全部感激這個味道，太美好了。
包仔福肉圓小攤：早上在中山市場裡，下午在延平路215號
早年佳里人稱肉圓為「包仔」，光復後，為了與外省人的包子饅頭區分，才改稱「肉圓」。當年北門郡的人說「來去佳里街仔吃包仔」，代表幸福。現在你知道為何這爿老店名稱之「包仔福」了。「肉圓」真是個百家爭鳴的台灣小食，「正常」肉圓吃法是：肉圓是肉圓，湯是湯！埔里肉圓，則是肉圓主料吃完，碗裡殘肉餘醬，店家會免費給肉骨湯頭混攪，成了一碗新湯。佳里肉圓，卻是直接加湯，把肉圓泡在湯色深邃裡。當然，店家看到你是外地人，都會問過要怎麼吃？湯肉圓？乾肉圓？我選一般的乾濕分離，吃完，再用空碗盛上香菇清湯，微甜好喝，加湯不加錢。
佳里肉圓外層粉皮、薄，而且比一般的肉圓醬味深色許多，卻更加透光。於是，你可以看穿內餡是炒紅蔥頭醬色入味肉塊，與炒過的筍乾內餡，仔細看內餡還有香菇、蝦米、豆薯，風味自成一格的滋味。包仔福肉圓做法特別，先用小碟碗，碗闊身淺，先是一層粉漿打底，入料，最後再上一層粉漿包覆，像是碗粿一樣集中排列放入蒸籠，炊透，即成半透肉圓，最後入低溫油鍋輕炸，油面輕揚，這是關係火侯的時刻。起鍋，置放在瀝油架上，排排站，好看極了。
肉圓的沾醬非常重要，是否成為一肉圓名店的靈魂關鍵，在此一舉。我的品食經驗是愉快的，斟酌加上蒜泥，些許香菜段子，整個Q彈口感有華麗地平衡，味道特殊而且完美！想想，這種肉圓可以泡在湯裡，邊喝湯邊吃肉圓，可見其肉圓本身味道處理就要迥異其他肉圓，我選擇乾吃，配上非一般米汁熬煮的沾醬，這種美好滋味的描述，文字的書寫，還是不易傳達。
台灣的肉圓名店，改天逐一唱名「英雄排行」，佳里肉圓肯定入列前十大。
佳里食堂：佳里區忠孝東路61號
「台南人的老菜館」，我是這麼形容佳里食堂的。這間老餐廳是光復前後，北門郡最風光的宴席廚房，能在這裡美食擺桌，代表主人誠意與盛情，那是面子十足的大事。其實，三十多年前「我來過了」，當時佳里是台灣紡織業重鎮，就讀成大的我，曾經隨著從事國貿的家姊來此查探毛衣訂單，工作後，廠商招待的午宴就在這裡！
佳里食堂創立於日治時代一九三○年，第一代羅蟳當時稱餐廳名為「一心亭」。因為佳里距七股、將軍等幾個港口不遠，美食以現撈海產著名，其中「豆腐鮑魚」甘鮮味道印象深刻，蛋汁搭配上日式柴魚醬汁，蒸透後冷藏，冰涼之外有著甘甜鮮腴的味道，和一般傳統吃熱的蒸蛋迥異，這是餐廳工夫菜，也是前菜。老餐廳總有幾道特有懷舊風情古早味。我對小鎮特有的懷舊風情「麻油雞飯」，情有獨鍾。先將切小塊的雞塊、豬肉丁以麻油爆香，再和洗淨瀝乾的糯米一起炒過，米粒炒得脆香，也吸足沁滿了油脂肉汁。然後，蒸炊熟透，過程中不加醬油也沒有太多調味，只有薑片提味，為了佐配麻油，口感直接，食材到味。這是與一般醬油、紅蔥頭、蝦米的油飯截然不同的古早味料理，佳里小鎮有許多手工麻油老鋪子，這種當地的新鮮道地麻油，老店的工夫菜，令人沉醉。（需要事先預約）
至於，老餐廳的「蚵仔麵線」我還是要用力推薦，這種台南味的蚵仔麵線（白麵線，煮過瀝乾再調味），光是「不怕你吃」的蚵仔數量，就是豪氣！因為沒有泡水虛胖處理，蚵肉顯得新鮮紮實，渾肥白嫩與韭菜段子、碎蒜炒過，滿滿鋪在白麵線上，又是氣勢不凡。佳里處於蚵仔的盛產地的中間點，北至東石南到安平，沿海都是佳里的地盤，入寶山不吃蚵仔太可惜了。我去佳里，總外帶蚵仔麵線回家，這是我的療癒菜系。
佳里興大腸粥：佳里區佳興里442號
「佳里興」是古老聚落，位置大約在佳里區市區與學甲區中間。曾為清朝初期康熙年間的諸羅縣治（也是明鄭時期的天興縣治所在地），身世不凡，居民有一種歷史優越感，總自稱「佳里興人」，絕不會說自己是佳里人；像是安平人也絕對不自稱是府城人的道理是一樣的。他們都是驕傲地，因為歷史背景，有趣。
佳興大腸粥店家，早年由老闆肩挑著扁擔到廟口做生意，那是專賣香客的暖胃美食，因為便宜又好吃，之後在震興宮旁升級擺攤，如今小攤有了店面，近百年的老店歷史，令人津津樂道，傳到第三代，生意更熱炙。店家一早到市場特約肉鋪挑選新鮮建康大腸，之後的關鍵是仔細處理乾淨，才不會有苦澀與腥味，接著熬煮大骨湯，並將大腸加入一起熬煮，油花燦燦，所以湯頭有了滑潤口感。一般台南舊城賣粥的店家幾乎用的是飯湯的做法，品食時候有飯湯分開的感覺，但是賣相美好。佳里興店家的大腸粥做法，卻是在來米（新米）與大骨湯頭一起熬煮，在來米耐煮，不易煮得糜爛，得以細火熬煮下，米粒與豐腴的大骨高湯完全融合，粥汁白澄澄（非廣東粥那般糜爛），足見火功。攤面上有一大鍋煮粥，擺置在旁的就是已經燉煮多時的大腸。點食之後，店家先舀起粥汁，放入筍絲，大腸切段，放入大骨粥裡，上桌前再澆上自製肉臊，讓整碗粥的味道更顯豐腴香醇⋯⋯這就是小鎮美食。
粥汁裡有濃郁的肉骨香與細微的大腸脂香味，與筍絲脆脆的口感，而重要的大腸軟嫩口感，仍有咀嚼Q彈的好火候。近百年的小鎮老店，努力把這古早味傳承下來，炊煮料理至今都還是依循古法，甚至連爐火也是取用粗糠柴材。古樸香腴的簡單美食，總在不經意的小鎮角落，讓我們驚喜。
