酒國春秋
酒是人類最早的文化
酒，是地球上開始有人類以來最原始的共同文化。人類生性不僅愛好飲酒，而且會釀酒。世界上自有人類之日起就有酒。上帝造人，也為人造了一件恩物，那就是酒。
地球上七大洲，陸地各相隔閡，古代海、空交通阻絕，遠隔重洋，彼此都不知道另外還有一個世界，另有同類，既無「文化交流」，更無從「仿冒」，但都能各自在每個不同的「天涯海角」釀造出各種不同的「玉液瓊漿」。
就以迄今許多未開發地區的山地土著而言，也都有他們自己用不同方式和材料，釀出來令人醺醉的酒，也因此，全世界各地的人，都酷嗜這種奇妙的「杯中物」，而產生不少「酒仙」。
世人皆知猴子嗜酒如命，狩獵的人最簡易確切的捕猴手法，是將一罈酒放置在其附近山崗樹叢，群猴見酒，常立即自高崖或樹上連連引臂互援，相依而下，爭飲以盡，雖明知酒醉昏迷後會有「羈縻之禍」，亦在所不惜。
猴子不僅與人類一樣生性嗜酒，也會自己釀酒，如《廣東新語》就有〈猿酒〉篇記述海南島猿猴的釀酒事蹟：「琼州多猿，嘗於石巖得猿酒，蓋猿以稻米雜百花果所造，一石穴輒有五、六升許，味最辣，然絕難得。」
琼州即瓊州，是海南島的別名，島上有一種黑冠長臂生性聰敏頑皮的「墨猴」，及另一種好模倣通人性的「獮猴」，好酒而且都會釀酒。
安徽黃山的長尾「獮猴」也嗜酒並善於釀酒。《蓬櫳夜話》記載：「安徽黃山獮猴春秋二季採擷雜花果實，集置石窪中，醞釀成酒，香氣溢發，數百步之外，樵子深入偷飲，但不多，多則被群猴發現，危及生命。」
西方流傳「酒」的神話(大標)
西方流傳有關酒的神話很多，埃及稗史記載：酒神奧西里斯（Osiris）從麥中釀酒，埃及考古學家從埃及西元前四千年所建的陵墓裝飾上，發現繪有釀造葡萄酒的圖紋。
希臘稗史則稱：古羅馬及希臘酒神巴克丘斯（Bacchus）釀造葡萄酒，並用諾亞方舟載運葡萄糖及葡萄酒。
英文中有「巴克查尼利亞」（Bacchanalia）一詞，是指古羅馬酒神節的酒神祭，而「巴克查尼爾」（Bacchanal）一詞的涵義，則是「暢飲醇醪，載歌載舞，盡情歡樂。」在西歐作家及畫家筆下的酒神岱翁尼塞斯（Dionysus）的相貌，是一名副其實、道道地地的「酒仙」打扮：身著幼鹿皮，頭佩長春藤，手執雙耳大酒罈及兩串葡萄，邊走邊飲酒，也吃葡萄。後面緊跟著一群男女仙童，一面配合美妙的音樂節拍，載歌載舞；一面講述和傳授釀酒法，足跡遍及海角天涯；所到之處，春暖花開，芬芳撲鼻，一片昇平景象。
據愛爾蘭所流傳的神話則是：酒是一位被稱為奧塞戈斯的天神發明後傳授到人間的。西元前兩百年，一位怪傑名叫白查士，攜葡萄酒到歐洲遊歷，至愛爾蘭，當地土人慇懃接待，白查士極為高興，臨走時為了表示謝意，以其隨身攜帶的葡萄籽傾囊相贈，並授以種植及釀酒之法。愛爾蘭人如法炮製，其味果然鮮美，珍視為「生命之汁」。以後以同樣的方法，用穀類釀製成威士忌，用大麥釀成啤酒。至一一七二年，釀酒的祕方傳入蘇格蘭，不久也傳遍歐亞。
在義大利，相傳早在凱撒大帝橫跨歐、非兩大洲時代，羅馬人就開始釀酒。至凱洛魯大帝登基，詔令全羅馬人種植葡萄釀酒，並由教會主持其事。
當時歐洲種植葡萄與釀酒業，完全由僧侶控制把持。迄今，歐洲各國聞名於世的大葡萄園，仍屬修道院或貴族後裔所有，就是因襲了這一傳統。
羅馬帝國時代，各修道院傳統上都是將葡萄園中色澤最佳、味道最鮮美的葡萄釀酒，窖藏在院中「內閣」，專供僧侶自己飲用，世人習慣上將這種酒歸納於「內閣級」（Kabinett）。高級酒除「內閣級」外，尚有一種叫「遲採級」（Spatlese），係用熱葡萄釀造，故較甜。據酒史記載，這一品級的酒是一種偶然發現：一七七五年，羅馬郊區一家修道院主持去羅馬城朝聖，當時正值葡萄豐收季節，由於這位修道院主持人在羅馬城耽擱太久，逾了歸期，修道院葡萄園中的葡萄，早已超過摘擷的時限，而院中僧侶因主持不在，不敢擅自作主，故未及時先採，待主持返院後再採時，所有葡萄均已熟透，且已有少部分開始霉爛。然他們仍只好加速摘採釀酒，以觀效果。孰料所釀出的酒，不但沒有因葡萄過熟而產生任何瑕疵，酒味反而較一般酒香醇，只是略帶甜味。自此，他們每年刻意遲摘一部分葡萄釀酒，定名為「遲採級」。
在日本，傳說有「木花咲那姬用穀粒釀甜酒，須佐之男命曾經釀出八鹽酒屠殺八條大蟒」的神話。在緬甸也相傳有一名行度的西雙版納泰族人，於西元六三○年代開始釀酒。
從以上這許多有關「酒」的神話中可看出，世界上最早發明用葡萄釀酒，但是用穀麥蒸餾成酒的歷史也極久遠。
從植物學與最早食品的觀點來看，植物體內有一種元素，科學家命名為「酒石酸」或稱「果酸」，屬有機酸的一元酸，廣存於植物中，可用以使清涼的飲料及麵包醱酵。
葡萄是一種容易醱酵的果實，一到深秋，果皮因乾枯而自動破裂，落下的果汁堆集在一處，自然醱酵成酒，經原始人類及猿猴發現嘗試，其味香醇可口，故爭相飲用，並如法炮製，流傳既久，遂成今日的葡萄酒。
現今一般家庭主婦也都懂得釀葡萄酒的配方：「一斤葡萄四兩糖」。將葡萄洗淨、盛裝、經天然醱酵，放些時日，就成了風味別緻的葡萄酒。
中國酒史最為悠久
中國人飲酒沒有飲茶普遍，但在中國歷史上，飲酒比飲茶還要早至少三千年。
中國在「盤古開天闢地」時就有酒。《山海經》上記載：「黃帝作飲」。黃帝在位九十九年，那是西元前五一四一年至五○四二年。
在中國最早的文字甲骨文、金文中，就已有了「醴」、「鬯」、「稷」等有關酒類的記載。
西元前二二○六年，夏代開國的大禹命儀狄用穀及酒麴釀造五味不變的酒醪。大禹首次嘗到這種令人陶然醺醉的飲料後，便耽心「後世必有以酒而亡其國者。」他從此不再沾酒。
《世本》記載：西元前二一一七年第六代帝王少康發明秫釀酒，取名「秫酒」。秫就是黍，又叫「黃米」，即今之高梁。
《酒經》：「空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，是酒之始。烏梅女，甜酒九投，澄清百品，是酒之終。」此所謂「始」，是開始釀酒；所謂「終」，是釀酒的演化過程。
清朝末年，安陽發現殷墟，掘出許多叫「鴟夷」的裝酒皮囊及叫「桮」的酒杯，證明商殷時代飲酒已很普遍。
一九七四年，河北省平山山脈西靈山腳下，發掘出一座戰國時代東周末年的中山王國墓，墓裡居然發現有兩罈封口嚴密，保存完整似竹葉青的烈酒。其中一罈扁平，重約七公升，另一圓罈重約三公升，色彩較濃。開罈時，芬芳撲鼻，經化驗是麯釀酒，一如現代酒，酒中含有乙醇、醣、脂肪等十多種成分，稱得上是全世界有史以來最陳年的老酒。一九八○年，中國大陸考古學家在北平河邊一座三千二百年前商末古墓中，掘出一支葫蘆形青銅瓶裝的酒。據美聯社報導：北京大學化學家在這支酒瓶的底部鑽了兩個小孔，抽出重約一公斤的酒，發現瓶口雖然封得很緊，酒中所含酒精卻已揮發很多，因為大陸缺乏現代化設備，此項研究工作延至一九八七年二月才完成，一般咸認為這瓶葫蘆酒的年代，早於地中海沉船殘骸中發現的「羅馬酒」——全世界最古老的葡萄酒。
也有人認為：中國酒的始祖是周代的杜康，迄今若干中國酒店和酒家立有杜康的牌位，奉祀杜康為「酒師爺」或「祖師爺」。但事實上，早在周代以前的夏、商，甚至更早的時代，古人已在抱著酒罈豪飲了。
中國酒的分類
中國古代酒的分類，遠比西方酒的分類複雜；中國酒學問的深奧，也高於西方酒。
中國古代酒有好幾種分類法：
照官府規定分：酒有五「齋」，即五大類。酒醪稱「泛齋」，甜酒汁稱「醴齋」，白色的酒稱「盎齋」，赤紅色的下酒稱「緹齋」，有沉滓的酒稱「沉齋」。
然後再依酒醇的厚薄、色澤、品味、釀造方法、原料及含滓成分作區別：
依酒醇厚薄分：原汁的酒稱「醇」或「醹」，薄汁的酒稱「醨」。
依色澤分：白酒稱「醝」，紅酒稱「醍」，綠酒稱「醽」。
依品味分：甜酒稱「醴」，甘美的酒稱「醑」，苦酒稱「●」。
依釀造的方法分：重釀的酒稱「●」，三重釀的酒稱「酎」（音宙）。
依原料的種類分：用糯米釀的酒稱「上樽」，用稷米釀的酒稱「中樽」，用粟米釀的酒稱「下樽」（見《白孔方帖》）。
依含滓的成分言：首酒稱「醑」，酒母稱「酴」（音塗、四川特產），有汁滓的酒稱「醪」。
另有所謂「三酒」、「四飲」。
所謂「三酒」，是1.事酒，有事才飲的酒。2.昔酒，無事時才飲的酒。3.清酒，是指冬季釀造用以祭祀的酒。
所謂「四飲」，是1.晶明的甜酒稱「清」。2.用粥做成的酒稱「醫」。3.有酸味的酒稱「漿」。(四)稀粥叫「酏」。
周王平日所飲稱「六清」的飲料中，除了水和一種稱「酏」的稀粥外，有四種是酒：第一種是稱「醴」的甜酒；第二種是摻了水稱「醇」的酒；第三種是稱「漿」帶酸味有黏性的酒；第四種是粥做成「醫」的甜酒。
商代最高級的酒稱「鬯酒」。鬯是一稱香草，俗稱「鬱金香」。鬯酒的主要用途是祭祀，原料是黑黍與鬯混合。中國古代酒的釀造法
依後（北）魏賈思勰所著《齊民要術》介紹製麯釀酒的方法共十二種：1.一般釀酒法。2.用秫黍米釀酒法。3.用神麴米釀酒法。4.用粳米釀酒法。5.白醪釀法。6.春酒釀法。7.桑落酒釀法。8.酴酒釀法。9.高粱酒釀法。10.穄米酎釀法。11.粟米酒釀法。12.冬米明酒釀法。
釀酒的步驟是：將米蒸熟成飯，放在一塊大布上，待尚有餘溫時，放入一間暖室內與酒麴混合攪拌後密封，使醱酵變酵。通常十八石米飯須有一．五公合的酒麴拌入。
釀酒法傳到南宋時，有《北山酒經》的專卷問世。明朝的宋應星及李時珍在其所著《天工開物》及《本草綱目》中，也曾分別記述「紅麯」的釀造法。
中國直至唐代以前，只知用米黍釀酒。當時只知西域有葡萄酒，魏文帝曹丕在接受西域人進貢時得到，親自品嘗後，覺香醇可口，龍心大悅，當即詔諭眾臣屬說：「葡萄釀以為酒，過之流涎咽唾，況親飲之。」
後唐代攻克高昌，取得葡萄種籽，在御苑種植，採取葡萄釀造，中國才開始有自己的葡萄酒。
元朝發明燒酒，味道醇郁，有詩為證：「年深始得汗酒法，以一當十味且濃。」此句中稱燒酒為「汗酒」，是因元朝燒酒最早是從西域傳至中國，故稱「汗酒」，亦稱「阿刺吉酒」或「氣酒」。
東北九省的高粱酒，是燒酒中的至寶，深受西方飲者的讚賞與愛好。
古代燒酒的釀造法是用濃酒與酒糟混合，放在瓦缽上蒸。待蒸氣冉冉上昇時，用一只容器盛取蒸餾出來的一滴滴「露水」——酒「露」，也就是濃烈清澈的酒。
現代釀燒酒的方法則要簡單得多，只須將糯米、粳米、大麥或秫黍，從中擇一，放鍋裡蒸熟，加入酒麴，然後放入瓦缽中釀七日即成醇酒。
即使是經驗不足，酒釀壞了，或者變酸了，只須再蒸一次，其所流出的「露」，又是好的燒酒。
明朝飲酒風氣很盛，他們對釀酒，舉凡釀酒的穀物、麯材、水等，都很講究。他們更研究出用明火釀酒，使酒的色彩更清澈，酒味更香醇。
中國大陸各地釀酒，除啤酒外，都用土法，最聞名的「土」酒如北方各省的「白乾」、東北各省的「二鍋頭」、山西的「汾酒」、四川的「大麯」、貴州的「茅臺」、江西的「糯皮酒」、陝西的「鳳翔酒」、浙江紹興的「陳年花雕」、福建的「金門高梁」，都是用土法釀造的美酒。一般而言，中國北部各省所釀的酒，酒性較濃烈；南部各省所釀的酒，酒性較純淡，這或許是氣候使然。北部嚴冬流行飲烈酒禦寒。
中國飲酒的禮儀
飲酒，在中國古代，非常講究禮儀。《禮記》所規定「鄉飲酒」的儀式就有「三獻禮」，稱：1.初獻。2.亞獻。3.終獻。
主客一起飲酒時，要相互跪拜。晚輩在長輩面前飲酒要先行跪拜禮，然後依次入席，圍著中央放置的長形矮几席地而坐，須長輩邀飲，晚輩才可以舉杯，也不能先飲完。
早在周代官制中，就設有專責管理王室食飲膳饈的「膳夫」，周室並沒有「酒人」、「酒正」及「漿人」等官職。
「酒人」是熟諳釀酒原料及通曉各種釀酒方法的釀酒師，以釀酒為專責，並負責保管「五齊」、「三酒」及祭祀與招待賓客的酒。
「酒正」主管與酒有關的御令，並負責管理因公才飲用的「公酒」，如古代有「鄉飲酒」的禮儀，「鄉飲酒」所用的酒，就是「公酒」。
「漿人」保管周王的「六飲」。這六種飲料平時窖藏在「酒府」中，周王飲用時才取出來。
西漢叔孫通在朝當「博士」，定期儀化了整整七年的工夫，完成了一套「酒制」，規定每年一月釀酒，至八月新酒出廠。專為宮廷釀造限皇帝與大臣飲用的酒，稱「醇酎」，亦叫「九名九醞」。
宮廷飲酒須依固定的禮儀進行。西漢「長樂宮」落成後，叔孫通在大殿上設置「法酒」。每逢皇帝與大臣飲酒，所有大臣先進殿，依地位高低跪在殿前，靜候皇帝駕臨，待皇帝在正殿上坐定，由御史糾儀，所有大臣按先後次序起立向漢高祖敬酒，充分顯現出皇帝的威儀。
中外歷代君王親率眾將出征或遣將討伐異族，出師前必設「龍門宴」賜酒表示肝膽相照、生死與共，藉以凝結高度團隊精神，使其所向無敵、凱旋榮歸。如拿破崙遠征義大利、埃及，關公斬蔡陽，在披掛上陣之前，均有酒宴，班師返京時，另有「慶功宴」。此一際會飲酒，雖在皇帝面前，亦可較為豪放，但不宜過量。
漢朝宮廷盛行酒宴，飲酒的禮儀從「宴飲圖」可見一斑。
中國古人的酒量與風度
中國出土的古代酒器，容量都很大，而且名目繁多。以商周彝器為例，有壺、尊、爵、觚、觥、觴、觶、斝、盉、卣、罍、角等，有用銅鑄的，有用陶製的，也有用角製的。無論是貯酒器或飲酒器，容量都很大，足見中國古代的帝王、貴族及百姓都愛飲酒，而且都有「海量」。考古學家在新石器時代仰韶文化遺址中發現用來盛酒的壺、尊、斝等彩陶酒器，其容量大抵相同。仰韶文化的時期是西元前二五○○至二○○○年。
春秋戰國時代有位叫周維岳的臣子，身材矮小，酒量奇大。有人問：「岳身甚小，何飲之多？」左右答稱：「酒有別腸，不必長（高）大。」
中國歷史上喝酒最有「海量」的，首推明朝的「國子監相」（相當於今日的國立大學）祭酒（校長）陳敬宗。陳敬宗生於永樂年間，祖籍寧波。他是名副其實的酒量大，明成祖早已聞名，想親自試試他的酒量，諭令先鑄好一空腹銅人。
一日，召陳敬宗進宮，一面對飲，一面飭太監在陳敬宗每喝一杯酒時，照樣以同量的一杯。從銅人的頭頂注入銅人的空腹。殆此銅人體內酒裝滿了，太監在報告明成祖後，認為他必已爛醉如泥，明成祖遣太監送陳敬宗回家。詎料陳敬宗不僅未醉倒，而且在甫抵家門之後，即又邀太監到後堂，再飲三十杯，若無其事。
聖人孔仲尼（西元前五五一至四七九年），不僅有好酒量，也不諱言飲酒，只說過「唯酒無量不及亂」。管輅仰頭一傾就是三斗酒，山濤的酒量是八斗。中國古諺對這些聖人的酒量都加以證實：「堯舜千鍾，孔子百觚，子路嗑嗑，尚飲百榼。」
吳王孫權嗜酒，且每喝必醉，有一次，孫權在武昌釣臺醉得向客人潑水。吳王手下大將張昭不肯喝酒，孫權諭左輔都尉諸葛恪行飲令，並用激將法，使張昭不得不把酒喝乾。
孫權派大將甘寧率大軍與曹操對陣，並親送美酒犒賞，飲酒至二更夜半，甘寧趁酒意微醺，率部眾直衝曹營，曹軍猝不及防，全軍覆沒。
漢朝開國丞相蕭何一手訂立典章制度，死後由曹參接班，事無大小，概照蕭何舊制，曹參每天只在丞相府飲酒，不理政事，卿大夫勸諫，他不但不聽，反而留他們共飲，不醉不准離場，醉後在後花園與附近平民隔牆合唱民歌。
三國時，除吳國開放飲酒外，魏國與蜀國均禁酒。魏國最嚴，由多機智、長文學、威震一時、至獻帝時官拜丞相的曹操（西元一五五至二二○年）頒下禁酒令，任何人不得違犯。奈魏國朝廷高官早已飲酒成習，一時難戒，在官場不得不遵命，但私下仍輪流在自宅聚飲。惟恐遭人發覺檢舉，談話時對酒名一律用「代號」，如稱白酒為「賢者」、清酒為「聖人」等等。曹操後來得知此情，以其「尚未敢公然違放」而佯為不知，放過他們。其實，曹操本身也是個酒桶，既要禁酒，自己得起帶頭作用，有酒喝不得，心裡十分納悶，只好揮毫寫詩，詩云：「對酒當歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多；慨當以慷，憂思難忘；何以解憂，唯有杜康。」
魏國汝南太守豫州刺史滿寵在任二十多年，嗜酒且酒量奇大，魏明帝左右多認為滿寵沉湎於酒，不適於繼續擔當如此重任，建議魏明帝撤換，獨給事中郭謀力排眾議，認為滿寵刺史在當地頗得人望，不如詔令回朝「述職」，再作定奪。明帝照辦，並與他「餐敘」，郭謀在座，滿寵受寵之餘，飲酒一石，將當地政情報告得非常完整，對朝廷軍政大計亦條條是道，而其豪邁之氣，溢於言表，明帝見此，只好讚美幾句，未提「酒」事，仍令回任所。
唐朝歷代帝王多以縱酒為樂，而且唐玄宗（西元七一二至七四一年）喜歡自己釀酒，經常親釀佳醇美酒依職階大小分賞百官，每次每人三升至一斗不等，「斗酒學士」這個歷史上的雅號即由此而來。
唐朝因是太平盛世而有此飲酒高風，著名的〈飲中八仙歌〉應運而生。這些酒「仙」是大名鼎鼎的李白、張旭、蘇晉、焦遂、崔崇之、賀之章、李適之與汝陽王建。杜子美的一首〈飲中八仙歌〉，把他們這八名酒「仙」當時的飲酒百態，描寫得光怪陸離，淋漓盡致。
中國歷代帝王中也有「酒詩雙聖」，滿清乾隆皇帝就是其中之一。他流傳後世的酒詩是：「秩秩會賓儔，言言共祚酬；蘭英香氣冷，竹葉露光浮；從事青竹判，仙人梁市遊；永懷惡（音烏）旨訓，底用美曹邱。」
中國歷代人物何以能如此豪飲而不致昏醉？他們何以酒量如此之大？我們已能從歷史文獻有關釀酒的方法中找到答案：
中國歷代釀酒，唯一的方法是用酵母自然醱酵，酒的度數很低。遠的不說，就以宋朝沈括所著《夢溪筆談》中所載：「製酒法以米二斗，釀成酒六斗六升。」以如此少的米黍，沖那麼多的水，酒精濃度必然很低，最多等於現在的燒酒六升，比白酒還要淡，況中國歷代的度量衡制與現今不同，差別也大。照這樣推斷，中國歷代人物動輒「飲酒一斗」甚至「飲酒一石」，也就不足為奇了。
一個人的酒量也難免受飲酒當時的環境與心情的影響，更因人、因時、因地、因事而有差別。戰國時代齊威王問及淳于髡的酒量，淳于髡回答說：「大王賜酒，一斗而醉；侍親待客，二斗而醉；久別重逢，五、六斗而醉；州閭賽會，八斗而醉；主人相留，一石而醉。」這是說明酒量是要在有「酒興」，而主人又慇懃款待，盛情難卻時，酒喝最多；相反地，面對皇帝，肅然起敬，氣氛森嚴，加上旁立御史，心情更加不安，喝起酒來，也是「苦酒滿杯」。如此說來，正是古諺所謂「珍重主人心，酒深情意深。」
《滑稽列傳》引淳于髡的話說：「日幕酒闌，合尊促坐；男女同席，履舄交錯，杯盤狼籍，堂上燭滅；主人留髡而送客，羅襦襟解，微聞薌澤；當此之時，髡心最歡，能飲一石。」充分說明酒與色之間的關聯。
但淳于髡也對齊威王說：「酒極則亂，樂極生悲，萬事皆然。」照這樣說來，開懷飲醇酒，固然是人生一大樂事，但也要適可而止，不宜過量。
「酒」字說從頭
論餐酒，首須認識酒性。不同的酒，有不同的酒性也就有不同的用途。
中文的「酒」字，在文學上有多種解釋，《文書正譌》上說：「『酉』是『酒』字的古寫，『酉』旁邊加『水』表示酒的成分一半是水。」
《辭源》上「酒」的定義是：「使高梁、米、麥或葡萄製成食醇的飲料。」一般中國人在觀念上，凡是含有酒精成分喝了會醺醺若醉的飲料，不論是淡酒或烈酒，一律稱它為「酒」。
而且，中國人自始把中文的「酒」這一個字翻譯成外文時，清一色譯成英文的「Wine」，法文的「Win」，德文的「Wein」或西班牙文的「Vino」，自以為是譯得很確切。但如果我們從外文的字源加以探究，便會發現，這四種外文的「Wine」、「Win」、「Wein」或「Vino」字源及字義完全相同，都是一個字眼——「葡萄」。涵義都是「葡萄或葡萄的汁，不加任何香料，經過醱酵過程而釀造出來的東西。」
因此，凡屬不是用葡萄或葡萄汁釀製，或即使用葡萄或葡萄汁作原料，但釀造時並未經過醱酵過程；或原料是葡萄或葡萄汁，也經過醱酵，但加了香料所釀造的產品，都不能用這個字。
一般都知道「酒」有「淡酒」（Wine）與「烈酒」（Liquor）之分，也有「釀造酒」與「蒸餾酒」之分。
如果我們再從英文中去探究，便不難發現英語中對各種酒類的「正名」工作做得非常細密而精確：(一)凡屬用葡萄醱酵所釀造而成的稱為「Wine」，中國人俗稱「酒」或「葡萄酒」。
(二)倘製法與葡萄酒相似，原料卻並非葡萄所釀造的，得在「Wine」字前面冠上原料之名，如原料是「防風草」的，叫「Parsnip Wine」。
法國、德國和義大利等多數國家的釀酒法都嚴格規定，用新鮮葡萄釀成的才能叫「Wine」，只有希臘例外，他們用葡萄乾釀葡萄酒，這種流傳已三千年的古老傳統釀酒法，沿用迄今。
(三)將穀類中澱粉轉化為糖，再行醱酵所釀造的，稱為「Beer」，中文取其音，叫「啤酒」。
(四)將穀類的澱粉轉化為糖，使醱酵產生「醇」（酒精），並經過蒸餾所釀造的，在英國稱為「Spirits」，在美國稱「Liquors」。
(五)將自各種原料醱酵所產生的「醇」，配以各種植物香料，並加相當多分量糖漿（syrup）所釀造的稱為「Liquors」。
以此推論，臺灣菸酒股份有限公司所釀造的紹興酒，翻譯成英文便應譯音為「Shaohsing」或「Rice Wine」，荔酒譯成「Lychee Wine」，青梅酒譯成「Plum Wine」，金橘酒譯成「Mandanine Wine」也都並不離譜；但若要將高梁、大麯那樣的烈酒也依樣畫葫蘆，譯成「Sorghum Wine」或「Kaoliang Wine」，那不僅是對那些初次飲這種酒的洋人開玩笑，洋人會因此認為那明知是烈酒而騙他說是淡酒，而且會因此認為你欠缺常識，對酒類基本的常識都沒有，而貽笑國際。
筆者曾多次陪外賓訪金門，防衛司令官款宴每必以小酒杯斟高粱酒待客，而且常顯「軍人本色」，以「指揮官」口吻下「酒令」乾杯，以表「豪放」、「好客」，原屬無可厚非，但明明說是「Sorghum Wine」而酒瓶標籤紙也是這樣標示的！又酒杯既小，多數洋人不防有他，跟著主人「乾杯」之後，仰頭一乾而盡，迨酒至喉頭，始知是烈酒滿杯下肚，也就悔不當初，但為時已晚，吞吐不能，瞪著藍色的大眼睛連說：「上當！」「上當！」其中有一位洋人便幽了一默說：「貴國的『溫』（Wine）既然都是如此厲害，貴國的『厲塊兒』（Liquor）必定更酗。」高粱酒原本就屬於「厲塊兒」家族，「厲」是它本性，壓根兒沒有「溫」情。因此，專家認為，高粱酒，照它的強烈酒性——含醇量，如果不仿照紹興酒的譯法索性譯成「Kaoliang」，那麼譯成「Sorghum Wisky」或「Sorghum Liquor」，或者「Sorghum Spirit」則較為恰當。至於金門「大麯酒」，「麯」同「麴」，照《辭海》上的解釋是：「把麥子蒸過，使發黴而成的東西，用來釀酒——酒麴。」麴中最重要的成分是「麴菌」（Aspergillin,especially those with enzymes capable of effecting fermentation，亦可譯成「麴黴」）屬囊子菌類，體作纖維狀，自多細胞組成，為下等菌類，能變澱粉為糖類，是酒麯製成主要的作用。因此「麯」，用英文稱呼，應是「Ferment for brewing」。因此，「大麯酒」這個名字，如照字面翻譯，很困難，充其量譯成「Ta Chyu」，或同樣譯成「Sorghum Liquor」或「Sorghum Wisky」。
除金門高粱酒、大麯酒外，還有好些中國酒也是烈性的，翻譯成英文時，也應照酒性，如「烏梅酒」可譯成「Plum Liquor」；「五加皮」如不索性譯成「Wu Chia Pee」，則可譯成「Wu Chia Pee Liquro」；「玫瑰露」可譯成「Rose Liquor」，或索性譯成「Meikueilou」。
酒是人類最早的文化
酒，是地球上開始有人類以來最原始的共同文化。人類生性不僅愛好飲酒，而且會釀酒。世界上自有人類之日起就有酒。上帝造人，也為人造了一件恩物，那就是酒。
地球上七大洲，陸地各相隔閡，古代海、空交通阻絕，遠隔重洋，彼此都不知道另外還有一個世界，另有同類，既無「文化交流」，更無從「仿冒」，但都能各自在每個不同的「天涯海角」釀造出各種不同的「玉液瓊漿」。
就以迄今許多未開發地區的山地土著而言，也都有他們自己用不同方式和材料，釀出來令人醺醉的酒，也因此，全世界各地的人，都酷嗜這種奇妙的「杯中物」，而產生不少「酒仙」。
世人皆知猴子嗜酒如命，狩獵的人最簡易確切的捕猴手法，是將一罈酒放置在其附近山崗樹叢，群猴見酒，常立即自高崖或樹上連連引臂互援，相依而下，爭飲以盡，雖明知酒醉昏迷後會有「羈縻之禍」，亦在所不惜。
猴子不僅與人類一樣生性嗜酒，也會自己釀酒，如《廣東新語》就有〈猿酒〉篇記述海南島猿猴的釀酒事蹟：「琼州多猿，嘗於石巖得猿酒，蓋猿以稻米雜百花果所造，一石穴輒有五、六升許，味最辣，然絕難得。」
琼州即瓊州，是海南島的別名，島上有一種黑冠長臂生性聰敏頑皮的「墨猴」，及另一種好模倣通人性的「獮猴」，好酒而且都會釀酒。
安徽黃山的長尾「獮猴」也嗜酒並善於釀酒。《蓬櫳夜話》記載：「安徽黃山獮猴春秋二季採擷雜花果實，集置石窪中，醞釀成酒，香氣溢發，數百步之外，樵子深入偷飲，但不多，多則被群猴發現，危及生命。」
西方流傳「酒」的神話(大標)
西方流傳有關酒的神話很多，埃及稗史記載：酒神奧西里斯（Osiris）從麥中釀酒，埃及考古學家從埃及西元前四千年所建的陵墓裝飾上，發現繪有釀造葡萄酒的圖紋。
希臘稗史則稱：古羅馬及希臘酒神巴克丘斯（Bacchus）釀造葡萄酒，並用諾亞方舟載運葡萄糖及葡萄酒。
英文中有「巴克查尼利亞」（Bacchanalia）一詞，是指古羅馬酒神節的酒神祭，而「巴克查尼爾」（Bacchanal）一詞的涵義，則是「暢飲醇醪，載歌載舞，盡情歡樂。」在西歐作家及畫家筆下的酒神岱翁尼塞斯（Dionysus）的相貌，是一名副其實、道道地地的「酒仙」打扮：身著幼鹿皮，頭佩長春藤，手執雙耳大酒罈及兩串葡萄，邊走邊飲酒，也吃葡萄。後面緊跟著一群男女仙童，一面配合美妙的音樂節拍，載歌載舞；一面講述和傳授釀酒法，足跡遍及海角天涯；所到之處，春暖花開，芬芳撲鼻，一片昇平景象。
據愛爾蘭所流傳的神話則是：酒是一位被稱為奧塞戈斯的天神發明後傳授到人間的。西元前兩百年，一位怪傑名叫白查士，攜葡萄酒到歐洲遊歷，至愛爾蘭，當地土人慇懃接待，白查士極為高興，臨走時為了表示謝意，以其隨身攜帶的葡萄籽傾囊相贈，並授以種植及釀酒之法。愛爾蘭人如法炮製，其味果然鮮美，珍視為「生命之汁」。以後以同樣的方法，用穀類釀製成威士忌，用大麥釀成啤酒。至一一七二年，釀酒的祕方傳入蘇格蘭，不久也傳遍歐亞。
在義大利，相傳早在凱撒大帝橫跨歐、非兩大洲時代，羅馬人就開始釀酒。至凱洛魯大帝登基，詔令全羅馬人種植葡萄釀酒，並由教會主持其事。
當時歐洲種植葡萄與釀酒業，完全由僧侶控制把持。迄今，歐洲各國聞名於世的大葡萄園，仍屬修道院或貴族後裔所有，就是因襲了這一傳統。
羅馬帝國時代，各修道院傳統上都是將葡萄園中色澤最佳、味道最鮮美的葡萄釀酒，窖藏在院中「內閣」，專供僧侶自己飲用，世人習慣上將這種酒歸納於「內閣級」（Kabinett）。高級酒除「內閣級」外，尚有一種叫「遲採級」（Spatlese），係用熱葡萄釀造，故較甜。據酒史記載，這一品級的酒是一種偶然發現：一七七五年，羅馬郊區一家修道院主持去羅馬城朝聖，當時正值葡萄豐收季節，由於這位修道院主持人在羅馬城耽擱太久，逾了歸期，修道院葡萄園中的葡萄，早已超過摘擷的時限，而院中僧侶因主持不在，不敢擅自作主，故未及時先採，待主持返院後再採時，所有葡萄均已熟透，且已有少部分開始霉爛。然他們仍只好加速摘採釀酒，以觀效果。孰料所釀出的酒，不但沒有因葡萄過熟而產生任何瑕疵，酒味反而較一般酒香醇，只是略帶甜味。自此，他們每年刻意遲摘一部分葡萄釀酒，定名為「遲採級」。
在日本，傳說有「木花咲那姬用穀粒釀甜酒，須佐之男命曾經釀出八鹽酒屠殺八條大蟒」的神話。在緬甸也相傳有一名行度的西雙版納泰族人，於西元六三○年代開始釀酒。
從以上這許多有關「酒」的神話中可看出，世界上最早發明用葡萄釀酒，但是用穀麥蒸餾成酒的歷史也極久遠。
從植物學與最早食品的觀點來看，植物體內有一種元素，科學家命名為「酒石酸」或稱「果酸」，屬有機酸的一元酸，廣存於植物中，可用以使清涼的飲料及麵包醱酵。
葡萄是一種容易醱酵的果實，一到深秋，果皮因乾枯而自動破裂，落下的果汁堆集在一處，自然醱酵成酒，經原始人類及猿猴發現嘗試，其味香醇可口，故爭相飲用，並如法炮製，流傳既久，遂成今日的葡萄酒。
現今一般家庭主婦也都懂得釀葡萄酒的配方：「一斤葡萄四兩糖」。將葡萄洗淨、盛裝、經天然醱酵，放些時日，就成了風味別緻的葡萄酒。
中國酒史最為悠久
中國人飲酒沒有飲茶普遍，但在中國歷史上，飲酒比飲茶還要早至少三千年。
中國在「盤古開天闢地」時就有酒。《山海經》上記載：「黃帝作飲」。黃帝在位九十九年，那是西元前五一四一年至五○四二年。
在中國最早的文字甲骨文、金文中，就已有了「醴」、「鬯」、「稷」等有關酒類的記載。
西元前二二○六年，夏代開國的大禹命儀狄用穀及酒麴釀造五味不變的酒醪。大禹首次嘗到這種令人陶然醺醉的飲料後，便耽心「後世必有以酒而亡其國者。」他從此不再沾酒。
《世本》記載：西元前二一一七年第六代帝王少康發明秫釀酒，取名「秫酒」。秫就是黍，又叫「黃米」，即今之高梁。
《酒經》：「空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，是酒之始。烏梅女，甜酒九投，澄清百品，是酒之終。」此所謂「始」，是開始釀酒；所謂「終」，是釀酒的演化過程。
清朝末年，安陽發現殷墟，掘出許多叫「鴟夷」的裝酒皮囊及叫「桮」的酒杯，證明商殷時代飲酒已很普遍。
一九七四年，河北省平山山脈西靈山腳下，發掘出一座戰國時代東周末年的中山王國墓，墓裡居然發現有兩罈封口嚴密，保存完整似竹葉青的烈酒。其中一罈扁平，重約七公升，另一圓罈重約三公升，色彩較濃。開罈時，芬芳撲鼻，經化驗是麯釀酒，一如現代酒，酒中含有乙醇、醣、脂肪等十多種成分，稱得上是全世界有史以來最陳年的老酒。一九八○年，中國大陸考古學家在北平河邊一座三千二百年前商末古墓中，掘出一支葫蘆形青銅瓶裝的酒。據美聯社報導：北京大學化學家在這支酒瓶的底部鑽了兩個小孔，抽出重約一公斤的酒，發現瓶口雖然封得很緊，酒中所含酒精卻已揮發很多，因為大陸缺乏現代化設備，此項研究工作延至一九八七年二月才完成，一般咸認為這瓶葫蘆酒的年代，早於地中海沉船殘骸中發現的「羅馬酒」——全世界最古老的葡萄酒。
也有人認為：中國酒的始祖是周代的杜康，迄今若干中國酒店和酒家立有杜康的牌位，奉祀杜康為「酒師爺」或「祖師爺」。但事實上，早在周代以前的夏、商，甚至更早的時代，古人已在抱著酒罈豪飲了。
中國酒的分類
中國古代酒的分類，遠比西方酒的分類複雜；中國酒學問的深奧，也高於西方酒。
中國古代酒有好幾種分類法：
照官府規定分：酒有五「齋」，即五大類。酒醪稱「泛齋」，甜酒汁稱「醴齋」，白色的酒稱「盎齋」，赤紅色的下酒稱「緹齋」，有沉滓的酒稱「沉齋」。
然後再依酒醇的厚薄、色澤、品味、釀造方法、原料及含滓成分作區別：
依酒醇厚薄分：原汁的酒稱「醇」或「醹」，薄汁的酒稱「醨」。
依色澤分：白酒稱「醝」，紅酒稱「醍」，綠酒稱「醽」。
依品味分：甜酒稱「醴」，甘美的酒稱「醑」，苦酒稱「●」。
依釀造的方法分：重釀的酒稱「●」，三重釀的酒稱「酎」（音宙）。
依原料的種類分：用糯米釀的酒稱「上樽」，用稷米釀的酒稱「中樽」，用粟米釀的酒稱「下樽」（見《白孔方帖》）。
依含滓的成分言：首酒稱「醑」，酒母稱「酴」（音塗、四川特產），有汁滓的酒稱「醪」。
另有所謂「三酒」、「四飲」。
所謂「三酒」，是1.事酒，有事才飲的酒。2.昔酒，無事時才飲的酒。3.清酒，是指冬季釀造用以祭祀的酒。
所謂「四飲」，是1.晶明的甜酒稱「清」。2.用粥做成的酒稱「醫」。3.有酸味的酒稱「漿」。(四)稀粥叫「酏」。
周王平日所飲稱「六清」的飲料中，除了水和一種稱「酏」的稀粥外，有四種是酒：第一種是稱「醴」的甜酒；第二種是摻了水稱「醇」的酒；第三種是稱「漿」帶酸味有黏性的酒；第四種是粥做成「醫」的甜酒。
商代最高級的酒稱「鬯酒」。鬯是一稱香草，俗稱「鬱金香」。鬯酒的主要用途是祭祀，原料是黑黍與鬯混合。中國古代酒的釀造法
依後（北）魏賈思勰所著《齊民要術》介紹製麯釀酒的方法共十二種：1.一般釀酒法。2.用秫黍米釀酒法。3.用神麴米釀酒法。4.用粳米釀酒法。5.白醪釀法。6.春酒釀法。7.桑落酒釀法。8.酴酒釀法。9.高粱酒釀法。10.穄米酎釀法。11.粟米酒釀法。12.冬米明酒釀法。
釀酒的步驟是：將米蒸熟成飯，放在一塊大布上，待尚有餘溫時，放入一間暖室內與酒麴混合攪拌後密封，使醱酵變酵。通常十八石米飯須有一．五公合的酒麴拌入。
釀酒法傳到南宋時，有《北山酒經》的專卷問世。明朝的宋應星及李時珍在其所著《天工開物》及《本草綱目》中，也曾分別記述「紅麯」的釀造法。
中國直至唐代以前，只知用米黍釀酒。當時只知西域有葡萄酒，魏文帝曹丕在接受西域人進貢時得到，親自品嘗後，覺香醇可口，龍心大悅，當即詔諭眾臣屬說：「葡萄釀以為酒，過之流涎咽唾，況親飲之。」
後唐代攻克高昌，取得葡萄種籽，在御苑種植，採取葡萄釀造，中國才開始有自己的葡萄酒。
元朝發明燒酒，味道醇郁，有詩為證：「年深始得汗酒法，以一當十味且濃。」此句中稱燒酒為「汗酒」，是因元朝燒酒最早是從西域傳至中國，故稱「汗酒」，亦稱「阿刺吉酒」或「氣酒」。
東北九省的高粱酒，是燒酒中的至寶，深受西方飲者的讚賞與愛好。
古代燒酒的釀造法是用濃酒與酒糟混合，放在瓦缽上蒸。待蒸氣冉冉上昇時，用一只容器盛取蒸餾出來的一滴滴「露水」——酒「露」，也就是濃烈清澈的酒。
現代釀燒酒的方法則要簡單得多，只須將糯米、粳米、大麥或秫黍，從中擇一，放鍋裡蒸熟，加入酒麴，然後放入瓦缽中釀七日即成醇酒。
即使是經驗不足，酒釀壞了，或者變酸了，只須再蒸一次，其所流出的「露」，又是好的燒酒。
明朝飲酒風氣很盛，他們對釀酒，舉凡釀酒的穀物、麯材、水等，都很講究。他們更研究出用明火釀酒，使酒的色彩更清澈，酒味更香醇。
中國大陸各地釀酒，除啤酒外，都用土法，最聞名的「土」酒如北方各省的「白乾」、東北各省的「二鍋頭」、山西的「汾酒」、四川的「大麯」、貴州的「茅臺」、江西的「糯皮酒」、陝西的「鳳翔酒」、浙江紹興的「陳年花雕」、福建的「金門高梁」，都是用土法釀造的美酒。一般而言，中國北部各省所釀的酒，酒性較濃烈；南部各省所釀的酒，酒性較純淡，這或許是氣候使然。北部嚴冬流行飲烈酒禦寒。
中國飲酒的禮儀
飲酒，在中國古代，非常講究禮儀。《禮記》所規定「鄉飲酒」的儀式就有「三獻禮」，稱：1.初獻。2.亞獻。3.終獻。
主客一起飲酒時，要相互跪拜。晚輩在長輩面前飲酒要先行跪拜禮，然後依次入席，圍著中央放置的長形矮几席地而坐，須長輩邀飲，晚輩才可以舉杯，也不能先飲完。
早在周代官制中，就設有專責管理王室食飲膳饈的「膳夫」，周室並沒有「酒人」、「酒正」及「漿人」等官職。
「酒人」是熟諳釀酒原料及通曉各種釀酒方法的釀酒師，以釀酒為專責，並負責保管「五齊」、「三酒」及祭祀與招待賓客的酒。
「酒正」主管與酒有關的御令，並負責管理因公才飲用的「公酒」，如古代有「鄉飲酒」的禮儀，「鄉飲酒」所用的酒，就是「公酒」。
「漿人」保管周王的「六飲」。這六種飲料平時窖藏在「酒府」中，周王飲用時才取出來。
西漢叔孫通在朝當「博士」，定期儀化了整整七年的工夫，完成了一套「酒制」，規定每年一月釀酒，至八月新酒出廠。專為宮廷釀造限皇帝與大臣飲用的酒，稱「醇酎」，亦叫「九名九醞」。
宮廷飲酒須依固定的禮儀進行。西漢「長樂宮」落成後，叔孫通在大殿上設置「法酒」。每逢皇帝與大臣飲酒，所有大臣先進殿，依地位高低跪在殿前，靜候皇帝駕臨，待皇帝在正殿上坐定，由御史糾儀，所有大臣按先後次序起立向漢高祖敬酒，充分顯現出皇帝的威儀。
中外歷代君王親率眾將出征或遣將討伐異族，出師前必設「龍門宴」賜酒表示肝膽相照、生死與共，藉以凝結高度團隊精神，使其所向無敵、凱旋榮歸。如拿破崙遠征義大利、埃及，關公斬蔡陽，在披掛上陣之前，均有酒宴，班師返京時，另有「慶功宴」。此一際會飲酒，雖在皇帝面前，亦可較為豪放，但不宜過量。
漢朝宮廷盛行酒宴，飲酒的禮儀從「宴飲圖」可見一斑。
中國古人的酒量與風度
中國出土的古代酒器，容量都很大，而且名目繁多。以商周彝器為例，有壺、尊、爵、觚、觥、觴、觶、斝、盉、卣、罍、角等，有用銅鑄的，有用陶製的，也有用角製的。無論是貯酒器或飲酒器，容量都很大，足見中國古代的帝王、貴族及百姓都愛飲酒，而且都有「海量」。考古學家在新石器時代仰韶文化遺址中發現用來盛酒的壺、尊、斝等彩陶酒器，其容量大抵相同。仰韶文化的時期是西元前二五○○至二○○○年。
春秋戰國時代有位叫周維岳的臣子，身材矮小，酒量奇大。有人問：「岳身甚小，何飲之多？」左右答稱：「酒有別腸，不必長（高）大。」
中國歷史上喝酒最有「海量」的，首推明朝的「國子監相」（相當於今日的國立大學）祭酒（校長）陳敬宗。陳敬宗生於永樂年間，祖籍寧波。他是名副其實的酒量大，明成祖早已聞名，想親自試試他的酒量，諭令先鑄好一空腹銅人。
一日，召陳敬宗進宮，一面對飲，一面飭太監在陳敬宗每喝一杯酒時，照樣以同量的一杯。從銅人的頭頂注入銅人的空腹。殆此銅人體內酒裝滿了，太監在報告明成祖後，認為他必已爛醉如泥，明成祖遣太監送陳敬宗回家。詎料陳敬宗不僅未醉倒，而且在甫抵家門之後，即又邀太監到後堂，再飲三十杯，若無其事。
聖人孔仲尼（西元前五五一至四七九年），不僅有好酒量，也不諱言飲酒，只說過「唯酒無量不及亂」。管輅仰頭一傾就是三斗酒，山濤的酒量是八斗。中國古諺對這些聖人的酒量都加以證實：「堯舜千鍾，孔子百觚，子路嗑嗑，尚飲百榼。」
吳王孫權嗜酒，且每喝必醉，有一次，孫權在武昌釣臺醉得向客人潑水。吳王手下大將張昭不肯喝酒，孫權諭左輔都尉諸葛恪行飲令，並用激將法，使張昭不得不把酒喝乾。
孫權派大將甘寧率大軍與曹操對陣，並親送美酒犒賞，飲酒至二更夜半，甘寧趁酒意微醺，率部眾直衝曹營，曹軍猝不及防，全軍覆沒。
漢朝開國丞相蕭何一手訂立典章制度，死後由曹參接班，事無大小，概照蕭何舊制，曹參每天只在丞相府飲酒，不理政事，卿大夫勸諫，他不但不聽，反而留他們共飲，不醉不准離場，醉後在後花園與附近平民隔牆合唱民歌。
三國時，除吳國開放飲酒外，魏國與蜀國均禁酒。魏國最嚴，由多機智、長文學、威震一時、至獻帝時官拜丞相的曹操（西元一五五至二二○年）頒下禁酒令，任何人不得違犯。奈魏國朝廷高官早已飲酒成習，一時難戒，在官場不得不遵命，但私下仍輪流在自宅聚飲。惟恐遭人發覺檢舉，談話時對酒名一律用「代號」，如稱白酒為「賢者」、清酒為「聖人」等等。曹操後來得知此情，以其「尚未敢公然違放」而佯為不知，放過他們。其實，曹操本身也是個酒桶，既要禁酒，自己得起帶頭作用，有酒喝不得，心裡十分納悶，只好揮毫寫詩，詩云：「對酒當歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多；慨當以慷，憂思難忘；何以解憂，唯有杜康。」
魏國汝南太守豫州刺史滿寵在任二十多年，嗜酒且酒量奇大，魏明帝左右多認為滿寵沉湎於酒，不適於繼續擔當如此重任，建議魏明帝撤換，獨給事中郭謀力排眾議，認為滿寵刺史在當地頗得人望，不如詔令回朝「述職」，再作定奪。明帝照辦，並與他「餐敘」，郭謀在座，滿寵受寵之餘，飲酒一石，將當地政情報告得非常完整，對朝廷軍政大計亦條條是道，而其豪邁之氣，溢於言表，明帝見此，只好讚美幾句，未提「酒」事，仍令回任所。
唐朝歷代帝王多以縱酒為樂，而且唐玄宗（西元七一二至七四一年）喜歡自己釀酒，經常親釀佳醇美酒依職階大小分賞百官，每次每人三升至一斗不等，「斗酒學士」這個歷史上的雅號即由此而來。
唐朝因是太平盛世而有此飲酒高風，著名的〈飲中八仙歌〉應運而生。這些酒「仙」是大名鼎鼎的李白、張旭、蘇晉、焦遂、崔崇之、賀之章、李適之與汝陽王建。杜子美的一首〈飲中八仙歌〉，把他們這八名酒「仙」當時的飲酒百態，描寫得光怪陸離，淋漓盡致。
中國歷代帝王中也有「酒詩雙聖」，滿清乾隆皇帝就是其中之一。他流傳後世的酒詩是：「秩秩會賓儔，言言共祚酬；蘭英香氣冷，竹葉露光浮；從事青竹判，仙人梁市遊；永懷惡（音烏）旨訓，底用美曹邱。」
中國歷代人物何以能如此豪飲而不致昏醉？他們何以酒量如此之大？我們已能從歷史文獻有關釀酒的方法中找到答案：
中國歷代釀酒，唯一的方法是用酵母自然醱酵，酒的度數很低。遠的不說，就以宋朝沈括所著《夢溪筆談》中所載：「製酒法以米二斗，釀成酒六斗六升。」以如此少的米黍，沖那麼多的水，酒精濃度必然很低，最多等於現在的燒酒六升，比白酒還要淡，況中國歷代的度量衡制與現今不同，差別也大。照這樣推斷，中國歷代人物動輒「飲酒一斗」甚至「飲酒一石」，也就不足為奇了。
一個人的酒量也難免受飲酒當時的環境與心情的影響，更因人、因時、因地、因事而有差別。戰國時代齊威王問及淳于髡的酒量，淳于髡回答說：「大王賜酒，一斗而醉；侍親待客，二斗而醉；久別重逢，五、六斗而醉；州閭賽會，八斗而醉；主人相留，一石而醉。」這是說明酒量是要在有「酒興」，而主人又慇懃款待，盛情難卻時，酒喝最多；相反地，面對皇帝，肅然起敬，氣氛森嚴，加上旁立御史，心情更加不安，喝起酒來，也是「苦酒滿杯」。如此說來，正是古諺所謂「珍重主人心，酒深情意深。」
《滑稽列傳》引淳于髡的話說：「日幕酒闌，合尊促坐；男女同席，履舄交錯，杯盤狼籍，堂上燭滅；主人留髡而送客，羅襦襟解，微聞薌澤；當此之時，髡心最歡，能飲一石。」充分說明酒與色之間的關聯。
但淳于髡也對齊威王說：「酒極則亂，樂極生悲，萬事皆然。」照這樣說來，開懷飲醇酒，固然是人生一大樂事，但也要適可而止，不宜過量。
「酒」字說從頭
論餐酒，首須認識酒性。不同的酒，有不同的酒性也就有不同的用途。
中文的「酒」字，在文學上有多種解釋，《文書正譌》上說：「『酉』是『酒』字的古寫，『酉』旁邊加『水』表示酒的成分一半是水。」
《辭源》上「酒」的定義是：「使高梁、米、麥或葡萄製成食醇的飲料。」一般中國人在觀念上，凡是含有酒精成分喝了會醺醺若醉的飲料，不論是淡酒或烈酒，一律稱它為「酒」。
而且，中國人自始把中文的「酒」這一個字翻譯成外文時，清一色譯成英文的「Wine」，法文的「Win」，德文的「Wein」或西班牙文的「Vino」，自以為是譯得很確切。但如果我們從外文的字源加以探究，便會發現，這四種外文的「Wine」、「Win」、「Wein」或「Vino」字源及字義完全相同，都是一個字眼——「葡萄」。涵義都是「葡萄或葡萄的汁，不加任何香料，經過醱酵過程而釀造出來的東西。」
因此，凡屬不是用葡萄或葡萄汁釀製，或即使用葡萄或葡萄汁作原料，但釀造時並未經過醱酵過程；或原料是葡萄或葡萄汁，也經過醱酵，但加了香料所釀造的產品，都不能用這個字。
一般都知道「酒」有「淡酒」（Wine）與「烈酒」（Liquor）之分，也有「釀造酒」與「蒸餾酒」之分。
如果我們再從英文中去探究，便不難發現英語中對各種酒類的「正名」工作做得非常細密而精確：(一)凡屬用葡萄醱酵所釀造而成的稱為「Wine」，中國人俗稱「酒」或「葡萄酒」。
(二)倘製法與葡萄酒相似，原料卻並非葡萄所釀造的，得在「Wine」字前面冠上原料之名，如原料是「防風草」的，叫「Parsnip Wine」。
法國、德國和義大利等多數國家的釀酒法都嚴格規定，用新鮮葡萄釀成的才能叫「Wine」，只有希臘例外，他們用葡萄乾釀葡萄酒，這種流傳已三千年的古老傳統釀酒法，沿用迄今。
(三)將穀類中澱粉轉化為糖，再行醱酵所釀造的，稱為「Beer」，中文取其音，叫「啤酒」。
(四)將穀類的澱粉轉化為糖，使醱酵產生「醇」（酒精），並經過蒸餾所釀造的，在英國稱為「Spirits」，在美國稱「Liquors」。
(五)將自各種原料醱酵所產生的「醇」，配以各種植物香料，並加相當多分量糖漿（syrup）所釀造的稱為「Liquors」。
以此推論，臺灣菸酒股份有限公司所釀造的紹興酒，翻譯成英文便應譯音為「Shaohsing」或「Rice Wine」，荔酒譯成「Lychee Wine」，青梅酒譯成「Plum Wine」，金橘酒譯成「Mandanine Wine」也都並不離譜；但若要將高梁、大麯那樣的烈酒也依樣畫葫蘆，譯成「Sorghum Wine」或「Kaoliang Wine」，那不僅是對那些初次飲這種酒的洋人開玩笑，洋人會因此認為那明知是烈酒而騙他說是淡酒，而且會因此認為你欠缺常識，對酒類基本的常識都沒有，而貽笑國際。
筆者曾多次陪外賓訪金門，防衛司令官款宴每必以小酒杯斟高粱酒待客，而且常顯「軍人本色」，以「指揮官」口吻下「酒令」乾杯，以表「豪放」、「好客」，原屬無可厚非，但明明說是「Sorghum Wine」而酒瓶標籤紙也是這樣標示的！又酒杯既小，多數洋人不防有他，跟著主人「乾杯」之後，仰頭一乾而盡，迨酒至喉頭，始知是烈酒滿杯下肚，也就悔不當初，但為時已晚，吞吐不能，瞪著藍色的大眼睛連說：「上當！」「上當！」其中有一位洋人便幽了一默說：「貴國的『溫』（Wine）既然都是如此厲害，貴國的『厲塊兒』（Liquor）必定更酗。」高粱酒原本就屬於「厲塊兒」家族，「厲」是它本性，壓根兒沒有「溫」情。因此，專家認為，高粱酒，照它的強烈酒性——含醇量，如果不仿照紹興酒的譯法索性譯成「Kaoliang」，那麼譯成「Sorghum Wisky」或「Sorghum Liquor」，或者「Sorghum Spirit」則較為恰當。至於金門「大麯酒」，「麯」同「麴」，照《辭海》上的解釋是：「把麥子蒸過，使發黴而成的東西，用來釀酒——酒麴。」麴中最重要的成分是「麴菌」（Aspergillin,especially those with enzymes capable of effecting fermentation，亦可譯成「麴黴」）屬囊子菌類，體作纖維狀，自多細胞組成，為下等菌類，能變澱粉為糖類，是酒麯製成主要的作用。因此「麯」，用英文稱呼，應是「Ferment for brewing」。因此，「大麯酒」這個名字，如照字面翻譯，很困難，充其量譯成「Ta Chyu」，或同樣譯成「Sorghum Liquor」或「Sorghum Wisky」。
除金門高粱酒、大麯酒外，還有好些中國酒也是烈性的，翻譯成英文時，也應照酒性，如「烏梅酒」可譯成「Plum Liquor」；「五加皮」如不索性譯成「Wu Chia Pee」，則可譯成「Wu Chia Pee Liquro」；「玫瑰露」可譯成「Rose Liquor」，或索性譯成「Meikueilou」。
